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MERMELADAS CASERAS

Las mermeladas caseras son la mejor opcin si buscamos una conserva de gran calidad,
la mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la
coccin y concentracin de una mezcla de fruta adecuadamente preparada y azcar. La
fruta puede ir entera (si es pequea), en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas homogneamente en el producto final.
Las mermeladas caseras son conservas de alimentos muy seguras debido a las
siguientes razones:
1. En primer lugar, las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas caseras en
su mayora se caracterizan por tener alta acidez, sus valores de pH son menores a 4,6
(generalmente oscilan entre 2,8 a 3,8). Esta propiedad limita el desarrollo de
microorganismos patgenos, siendo las mermeladas nicamente vulnerables a hongos y
levaduras.
2. En la elaboracin de la mermelada se aplican altas temperaturas y durante perodos de
tiempo relativamente largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento trmico que elimina
las formas vegetativas de la mayora de microorganismos.
3. Durante el proceso de elaboracin se produce la evaporacin del agua natural las
frutas, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de agua y
exceso de azcar. La alta concentracin que alcanza el producto final, 65 a 68% de
slidos solubles, confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde las bacterias
patgenas no pueden desarrollarse.

DIFERENCIA ENTRE MERMELADA, CONFITURA Y JALEA


Existe cierta confusin entre los trminos mermelada, confitura y jalea, en lneas
generales el proceso de elaboracin es similar, la diferencia est en la forma de preparar
la fruta previa a la coccin, en funcin de ello el producto final presentar determinadas
caractersticas de textura o aspecto visual.
MERMELADA: En las mermeladas, la fruta se transforma en una pulpa o pur ms o
menos grueso, antes de mezclarla con el azcar. Para obtener esta pulpa de fruta se
utilizan diversos mtodos: ablandamiento por coccin, picado, triturado o una combinacin
de stos. El producto final es de aspecto homogneo y consistencia pastosa.
CONFITURA: En las confituras lo que se busca es mantener en el producto final un alto
porcentaje de la fruta entera (si es pequea) o en trozos definidos, para conseguirlo es
necesario hacer algunas modificaciones en el proceso de elaboracin habitual de la
mermelada o aplicar algn tipo de tratamiento previo a la fruta. Las formas ms usuales
de conseguir esto son:

No incorporar toda la fruta desde el inicio de la preparacin, reservar una parte


troceada o entera para agregarla en un punto ms avanzado de la coccin y de
esta manera impedir que se fragmente totalmente a causa de la ebullicin.
Macerar previamente la fruta en azcar, de este modo eliminar agua y
endurecern los tejidos por deshidratacin osmtica hacindose la fruta ms
resistente al proceso de elaboracin.

JALEA: La jalea es una preparacin donde se utiliza el zumo filtrado de la fruta con la
finalidad de obtener un producto final gelatinoso, firme, con mucho brillo y lo ms
transparente posible.

CARACTERSTICAS DE LAS MERMELADAS CASERAS


La elaboracin de mermeladas caseras es una de las formas ms habituales de conservar
frutas de temporada y algunas hortalizas (principalmente el tomate).
A nivel fsico-qumico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:

Una concentracin de slidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 C.


Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3,5.
Si se utiliza conservante, la cantidad de ste no debe exceder del 0,05% del peso
total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada terminada).

Desde el punto de vista organolptico o sensorial, las mermeladas caseras deben


presentar las siguientes caractersticas:

La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color


propio de la fruta.
Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada pero sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse fcilmente.
Debe presentar un balance ptimo entre dulzor y acidez, manteniendo el sabor
caracterstico de la fruta de origen.
Las mermeladas caseras deben conservarse en ptimas condiciones por
varios meses si se almacenan en condiciones apropiadas (lugar oscuro y
fresco).

INGREDIENTES PARA HACER MERMELADAS CASERAS


Los ingredientes bsicos de toda mermelada son fruta, azcar, cido ctrico y pectina,
opcionalmente puede incorporarse algn tipo de conservante alimenticio en la dosis
adecuada si se desea una mayor fiabilidad en la conservacin.
Para hacer mermeladas caseras se requiere de un ptimo balance entre la fruta, la
proporcin de azcar, la cantidad de pectina y la acidez, es importante entender que todos

los ingredientes estn estrechamente vinculados y cumplen una funcin en el producto


final.

Fruta
Las frutas a utilizar en la mermelada, deben ser tan frescas como sea posible y estar en
su punto ptimo de maduracin. La creencia de que la mermelada es una forma ideal de
aprovechar frutas que estn en malas condiciones o excesivamente maduras, debe
descartarse.
Entre las frutas ms recomendables para hacer mermeladas caseras tenemos: fresas,
arndanos, naranjas, ciruelas, membrillos, melocotones, albaricoques, frambuesas, por
citar las ms conocidas, todas ellas presentan un sabor fuerte y caracterstico que
permanecer en el producto final.

Azcar
Junto con la fruta, el azcar es un ingrediente esencial, su concentracin en el producto
final debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Debe utilizarse
preferentemente azcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta.
Cuando se prepara la mermelada, el azcar hierve en un medio cido, con lo cual sufre
una transformacin parcial llamada inversin, del porcentaje de azcar invertido
depender que el azcar no se cristalice nuevamente. El porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del total de azcar empleado, valores fuera
de este rango originan que el azcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano
plazo.

Pectina
La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelifraccin de la
mermelada cuando la cantidad de azcar y la acidez son las adecuadas. Est presente de
forma natural en las membranas celulares de las frutas, sin embargo su cantidad y calidad
vara segn el tipo de fruta y su estado de madurez.

Frutas ricas en pectina: manzanas, limn, naranja, membrillo, algunas ciruelas


Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de rbol, ciruelas
claudias
Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, pia, cerezas,
higos

Si existe duda acerca del contenido en pectina de alguna fruta, se puede hacer la
siguiente prueba: tomamos una cucharadita de la pulpa cocida de la fruta y la ponemos en
un vaso, esperamos a que enfre y aadimos una cucharada de alcohol metlico, agitamos
suavemente, esperamos un par de minutos y volcamos la mezcla sobre un plato:

Si se forma una masa gelatinosa compacta, la fruta tiene un alto contenido de


pectina.
Si la masa es gelatinosa pero no muy compacta, o incluso se separa en varias
partes, el contenido de pectina de la pulpa es medio o moderado.
Si se forman pequeas partculas dispersas en el alcohol, es seal que la fruta
tiene un escaso contenido de pectina.

La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no aporta


la suficiente cantidad, deber corregirse esa deficiencia aadiendo pectina comercial.
La pectina comercial es un producto natural fabricado a partir de las pieles de los ctricos
o la pulpa de las manzanas, existen varios tipos y su calidad se expresa en grados, por
tanto es recomendable leer las instrucciones de uso del fabricante, la ms usual (grado
150) recomienda utilizar 1 g por cada 150 g de azcar total. Es un polvo muy fino de color
marrn claro, altamente higroscpico por lo que se debe mantener alejada de la humedad
y aadirla a la mermelada siempre mezclada con azcar para evitar que se formen
grumos.
La pectina comercial solo funciona en condiciones adecuadas de acidez (pH entre 3 y 3,5)
y de concentracin (65 a 68 Brix), si dichas condiciones no se cumplen, su efecto ser
casi nulo. Adems, la pectina pierde fuerza si permanece a temperatura elevada por
tiempo muy prolongado, por tanto siempre hay que aadirla casi al flnal de la preparacin.

CIDO CTRICO
Cada fruta tiene una acidez caracterstica, expresada por un valor de pH, en la
elaboracin de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor ptimo para que la
pectina gelifique adecuadamente, esto se consigue mediante la adicin de cido ctrico.
El cido ctrico cumple otras importantes funciones, proporciona el color brillante a la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el
tiempo de conservacin. Existe cido ctrico comercial para uso en alimentos, el cual es
granulado, de color blanco y de un aspecto parecido al del azcar blanca, a falta de ste
se puede utilizar zumo de limn como alternativa.

CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias qumicas que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, tienen la funcin de evitar el desarrollo de microorganismos, especialmente

hongos y levaduras. En las mermeladas caseras el ms adecuado es el sorbato de


potasio y la cantidad a utilizar no debe ser mayor al 0,05% del peso final de la mermelada.
Aunque hay mucha gente en contra de la utilizacin de los conservantes, lo cierto es que
el sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (mximo 0,5 g. por kg. de
mermelada) es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de las
mermeladas caseras (sobre todo en aquellos casos en que el envasado se haya realizado
mediante auto-esterilizacin).

OTROS INGREDIENTES
Hay ltimamente cierta tendencia en aadir ciertos ingredientes a las mermeladas con la
FInalidad de darles un perFIl de sabor o aroma particular, al parecer la cocina de autor ha
llegado tambin a las mermeladas y es frecuente encontrar recetas con aadidos de
especias (canela, clavo, vainilla) o incluso algunos tipos de licores. En principio si las
cantidades empleadas son pequeas, no creo que afecten sustancialmente las
caractersticas del producto FInal; aunque a mi particularmente me gusta el sabor y aroma
de la fruta natural y no soy partidario de usar este tipo de aditivos, pero ello ya es una
eleccin que queda a criterio de cada persona.

CMO HACER MERMELADAS CASERAS


Si todas las frutas tuviesen la misma acidez y contenido de pectina, hacer mermeladas
caseras seria una labor fcil y sin riesgo de cometer errores, es ms, existira una receta
universal aplicable para cualquier fruta.
En blogs y libros de cocina, hay inFInidad de recetas y mtodos para preparar
mermeladas caseras, mi consejo es que antes de empezar deFInas el uso que va a tener
tu preparacin:

Si quieres preparar una mermelada en pequea cantidad y para consumo


inmediato, prcticamente con cualquier receta cuyos ingredientes principales sean
fruta y azcar, obtendrs un delicioso postre.
Si tu inters es hacer mermeladas caseras que no se deterioren con el paso de los
meses y que tenga las caractersticas de calidad que te he mencionado antes, lo
que necesitas es hacer una conserva y por tanto debers seguir un proceso de
elaboracin respetando ciertas tcnicas de conservacin de alimentos.

Elaborar conservas al ojo o a la suerte raras veces tiene xito, lo ms probable es que
luego de un cierto tiempo de almacenamiento encuentres tus botes con mermelada en
mal estado y tengas que tirarlos. Adems, como habrs visto los ingredientes de las
mermeladas deben de estar en un ptimo balance, con lo cual hay poco lugar para los
gustos personales.

En esta seccin te mostrar cmo hacer mermeladas caseras de la forma ms apropiada


posible, antes de dedicarme a la energa solar tuve una fbrica de conservas por casi
veinte aos, en todo ese tiempo varias toneladas de mermeladas me han dado la
experiencia suFIciente para conocer bastante bien sobre el tema. La informacin es
igualmente vlida si preparas la mermelada utilizando una cocina convencional o solar, la
nica diferencia es que si empleas una cocina solar no gastas ni un cntimo en energa ni
produces contaminacin.
En este punto, en el cual ya conoces los ingredientes y sus caractersticas, te habrs
dado cuenta que si deseas hacer mermeladas caseras con la fnalidad de tener un fondo
de despensa, aprovechar los excedentes de cosecha de tu huerto o quiz iniciar un
pequeo emprendimiento, no es nada recomendable trabajar con una receta de cocina,
tienes que partir de una formulacin ptima y llevar a cabo un proceso de elaboracin
adecuado.

FORMULACIN PARA MERMELADAS CASERAS


Lo primero que tienes que hacer es determinar las cantidades de los diferentes
ingredientes que vas a utilizar, dichas cantidades debes establecerlas en unidades de
peso (gramos o kilos) y tenerlas listas antes de empezar la elaboracin siempre con
ayuda de una balanza. Ten en cuenta que no vas a preparar una receta de cocina, por
tanto cantidades expresadas en tazas, pizcas, vasos, mitades y otras unidades de
medida similares no sirven para una formulacin ptima.

1. Adecuada proporcin fruta azcar:


La fruta siempre es el dato de partida, a partir del peso de la fruta se calcular el peso del
azcar. El peso de la fruta debe entenderse siempre como el peso de fruta utilizable, es
decir aquel medido luego de haber retirado pieles, semillas, piezas en mal estado, etc. La
cantidad de azcar es el nico punto donde de alguna forma podemos aplicar un poco
nuestro gusto personal. Para casi todas las mermeladas, lo recomendable es utilizar fruta
y azcar en partes iguales (si deseas usar algo menos de azcar, 800 gramos por kg de
fruta es el lmite adecuado). Si se utiliza poca azcar hay probabilidad de que la
mermelada fermente y si lleva demasiada, parte de ella se puede cristalizar
posteriormente durante el almacenamiento.

2. Calcular la cantidad de pectina extra


Si la fruta no aporta de forma natural la sufciente cantidad de pectina para conseguir una
buena textura, deber aadirse pectina extra, la cantidad se calcula sobre la base del
azcar total de la preparacin, en la que hay que tener en cuenta el azcar natural de la
fruta que a efectos prcticos se toma como el 10% del peso de la fruta. El grado de la

pectina indica la cantidad de azcar que es capaz de gelifcar, siguiendo las instrucciones
del fabricante no es difcil determinar la cantidad necesaria.
3. cido ctrico para corregir la acidez natural de la fruta
La forma adecuada de regular la acidez de la fruta es aadiendo cido ctrico de a pocos
y controlando despus de cada adicin el nuevo pH con un pH-metro, sin embargo a nivel
casero y a falta de un instrumento adecuado de medicin, se puede emplear la siguiente
tabla:

pH de la fruta
3,5 a 3,6
3,6 a 4,0
4,0 a 4,5

Cantidad de cido ctrico a aadir


1 a 2 g. por kg de fruta
3 a 4 g. por kg de fruta
5 g. por kg de fruta

Si no se dispone de cido ctrico comercial, se puede regular la acidez empleando zumo


de limn, para ello hay que tener en cuenta que 100 ml. de zumo contienen
aproximadamente 6,5 g de cido ctrico.

Conclusiones

La cantidad de azcar no se puede desviar demasiado de la proporcin


recomendada (50:50)
La cantidad de pectina extra est depende de la cantidad de pectina que aporta la
fruta en forma natural y de la cantidad de azcar que utilicemos. Hay frutas incluso
en que no es necesario utilizarla, como es el caso de las naranjas, manzanas,
membrillos por citar algunas.
La medida de cido ctrico o zumo de limn a utilizar es tambin diferente segn la
fruta, y en vista de su importante vinculacin con la calidad de la mermelada, su
adicin no es opcional ni la cantidad a aadir es al gusto, la dosis a emplear
debe determinarse y medirse con la mayor exactitud posible.

Hay quienes piensan que usando muy poca azcar se aumenta la calidad de la
mermelada, ya que as sta resulta menos dulce y se aprecia mejor el sabor de la fruta;
pero es una idea equivocada, pues cuando azcar, acidez y pectina estn presentes en
las proporciones adecuadas y adems se ha seguido un ptimo proceso de elaboracin,
el resultado ser siempre una conserva de insuperable sabor y calidad

PROCESO DE ELABORACIN DE LAS MERMELADAS CASERAS


Una vez determinadas las proporciones y cantidades de los ingredientes a utilizar, el
proceso de elaboracin de las mermeladas caseras tiene dos etapas:
1. La fruta lavada y acondicionada adecuadamente se cuece lentamente antes de aadir
el azcar hasta que su volumen se haya reducido aproximadamente a la mitad. De esta
manera se favorece la extraccin de la pectina natural y se mejora la posterior absorcin
del azcar.

2. Cuando la fruta est blanda y ha reducido su volumen, se agrega el cido ctrico o


zumo de limn y la mitad del azcar, luego de una primera ebullicin de unos 6 a 7
minutos con agitacin constante para favorecer la evaporacin, se aade el azcar
restante, la segunda ebullicin debe ser por un tiempo similar a la primera. De esta forma
se evita una excesiva inversin del azcar y se favorece su adecuada absorcin por parte
de la fruta.
En cualquier caso, la mermelada endulzada no debe de estar sometida a ebullicin por
ms de veinte minutos.
Si se aade pectina extra, ello debe hacerse a 1 2 minutos antes de la finalizacin
proceso y para evitar que se formen grumos, debe ir mezclada con una pequea cantidad
de azcar (unas 5 veces el peso de la pectina) reservada previamente para este fin del
peso de azcar total.
En caso de aadir conservante, ste se aade inmediatamente luego de finalizar la
preparacin de la mermelada, disuelto en una mnima cantidad de agua hirviendo.

CMO CONOCER EL PUNTO FINAL DE LA MERMELADA


Determinar con exactitud el punto final de la mermelada es quiz lo ms difcil cuando
preparas una mermelada casera, en la gran mayora de las recetas o tutoriales que
existen, la informacin sobre este tema es totamente ambigua, generalmente se dice que
se termina la preparacin cuando la mermelada llega a la consistencia adecuada, cuando
est espesa y otras frases similares que ayudan de muy poco.
Si cortas la coccin antes de llegar al verdadero punto final, tu mermelada quedar muy
foja y es posible que fermente al cabo de un tiempo; por el contrario si te excedes en la
coccin y sobrepasas el punto ptimo, obtendrs un producto demasiado pastoso y
posiblemente el azcar se cristalizar al poco tiempo de envasado. Al final de la pgina
hay una tabla donde te muestro varios defectos de las mermeladas caseras y sus causas,
muchos de esos problemas son debidos a no haber determinado correctamente el punto
final de la elaboracin.

Mtodos orientativos
Existen varios mtodos orientativos para saber si una mermelada est cerca del punto
final, los ms habituales son:
1. Se introduce una cuchara de madera en la mermelada que est hirviendo, se retira la
cuchara y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfre
ligeramente. Acto seguido se inclina la cuchara dejando caer la mermelada y se observa

como gotea, si las ltimas gotas no son tan lquidas y se recogen sin llegar a caer, es
seal que el punto final se ha conseguido o est muy prximo.
2. Se toma una pequea cantidad de la mermelada en ebullicin y se coloca sobre un
plato o superficie fra, dejando que la muestra enfre y adquiera consistencia. Luego se
comprueba la textura con el tacto o se observa cmo se desliza al inclinar la superficie.
3. Se toma una pequea muestra de la mermelada con una cuchara, se deja enfriar unos
instantes y se hace gotear dentro de un vaso con agua fra, si las gotas caen enteras
hasta el fondo del vaso es indicativo que estamos prximos al punto final, si por el
contrario se desintegran o rompen es seal que an la concentracin es insuficiente.

Mtodos definitivos
Los mtodos anteriores nos dan una idea de la textura que tendr la mermelada cuando
est fra, lo cual es til pero meramente orientativo, la nica valoracin definitiva del punto
final de una mermelada es conociendo la concentracin de slidos solubles, la cual se
expresa en grados Brix y debe estar entre los valores de 65 y 68. Los mtodos para
determinar la concentracin en Brix de una mermelada casera son:

Utilizando un refractmetro: Para conocer la concentracin exacta de la mermelada


tomamos una gota de muestra, esperamos un instante a que enfre a temperatura
ambiente y la colocamos sobre el prisma del refractmetro, cerramos la tapa de modo tal
que la presin de la cubierta extienda la gota sobre el prisma, enfocamos el instrumento
hacia la luz y observamos en que punto se corta la escala, si el punto est entre 65 y 68
Brix, la concentracin es la adecuada y en este momento se debe finalizar la coccin. Es
el mtodo ms fiable, pero si no se dispone de un refractmetro la concentracin de
slidos solubles se puede medir de forma bastante aproximada utilizando alguno de los
mtodos siguientes.

Midiendo la temperatura de la mermelada con un termmetro de conservas:


Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin aumenta su densidad (va
concentrndose), incrementa su punto de ebullicin. A nivel del mar una temperatura de
ebullicin de aproximadamente 105 C corresponde a la de una solucin cuya
concentracin de slidos solubles est entre 65 y 68 Brix, por tanto el punto final de la
mermelada llegar en el momento en el cual el termmetro indica haber alcanzado esa
temperatura. Es importante tener en cuenta la altura sobre el nivel del mar del lugar donde
se realiza la preparacin, la temperatura de ebullicin correspondiente a la concentracin
ptima ser diferente en funcin a la altitud, a tal efecto la siguiente tabla es de gran

Utilizando una balanza:

Si calculamos previamente el rendimiento terico de la


mermelada en base a los pesos de los ingredientes, luego ser fcil determinar en que
momento se llega a la concentracin adecuada controlando el peso del producto final.
Para realizar este mtodo es importante trabajar con pesos netos (es importante anotar el
peso de los recipientes a fin de descontarlos al momento de realizar el control).

Conocido el rendimiento terico de la preparacin utilizando los datos de partida, se


determina el punto nal de la mermelada con ayuda de una balanza, la coccin se
detiene en el momento en que el peso real sea igual al peso terico anteriormente
calculado. Envasado de las mermeladas caseras La mermelada se envasa en caliente
para aprovechar su uidez, generalmente se emplean tarros de vidrio con tapa, los
que posteriormente se someten a un tratamiento trmico para sellarlos al vaco y asegurar
su conservacin. Las mermeladas caseras o artesanales con trozos de fruta, conviene
dejarlas enfriar un poco antes de envasarlas, para evitar de esta forma que los trozos de
fruta suban a la super cie y conseguir su distribucin homognea dentro de los
frascos. Para lograr el cierre al vaco de los envases que permita la buena conservacin
de la mermelada, se emplean dos mtodos: Auto esterilizacin El llenado se realiza con
la mermelada muy caliente (siempre por encima de los 85 C) hasta casi el borde del
envase, se cierra inmediatamente y se procede a voltear el bote con la nalidad de
asegurar la esterilizacin de la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 5
minutos, luego se voltea nuevamente y se deja enfriar para conseguir la formacin del
vaco dentro del envase. Este es un mtodo muy utilizado en el envasado de mermeladas
caseras o artesanales, sin embargo no ofrece absoluta seguridad, nicamente debe
emplearse
27/5/2016
Cmo
hacer
mermeladas
caseras
o
artesanales
http://gastronomiasolar.com/comohacermermeladascaseras/ 15/19 Auto esterilizacin bajo
las siguientes condiciones: En preparaciones de pequea cantidad, 2 a 4 botes a lo sumo,
de modo tal que no haya posibilidad que la mermelada se enfre demasiado antes de ser
envasada totalmente. Para utilizar este mtodo los tarros y tapas, necesariamente deben
ser esterilizados previamente. Adems de las condiciones anteriores, este mtodo slo es
aplicable en mermeladas que cumplan las especi caciones de acidez y concentracin
adecuadas. Esterilizacin al bao mara Los frascos se llenan en caliente dejando un
espacio libre de 8 mm. antes del borde, para permitir una adecuada expansin del
producto dentro del envase. Luego se esterilizan mediante bao mara como cualquier
conserva. El tiempo de tratamiento trmico habitual es de 10 minutos y por tanto no es
indispensable esterilizar tarros y tapas previamente, bastar con que estn limpios y
secos. El cierre al vaco producido por el mtodo de auto esterilizacin es mucho ms
dbil que el producido mediante una esterilizacin corta al bao mara, en consecuencia
existe la probabilidad de fallo durante el almacenamiento. 27/5/2016 Cmo hacer
mermeladas caseras o artesanales http://gastronomiasolar.com/comohacermermeladascaseras/ 16/19 Luego del bao mara, el vaco se formar correctamente una vez los
botes hayan enfriado, si se utiliza este mtodo es totalmente irrelevante colocar los
frascos boca abajo luego del envasado. Los botes una vez fros y limpios debern
etiquetarse anotando su fecha de elaboracin. La exposicin prolongada del producto a la
luz, suele alterar el color de la mermelada, es recomendable almacenar los frascos en un
lugar oscuro hasta el momento de su consumo. Como en cualquier otra conserva, las
mermeladas caseras o artesanales una vez abiertas deben mantenerse refrigeradas.
Defectos en las mermeladas caseras En ocasiones, se pueden presentar algunas
alteraciones en las mermeladas caseras que disminuyen notablemente su calidad o
incluso las convierten en no aptas para el consumo. Estos defectos son originados por
errores en la formulacin o en algn punto del proceso de elaboracin, a continuacin los

ms habituales: Defecto Causas Aparicin de hongos y levaduras en la supercie


Envasado no hermtico o a temperatura demasiado baja. Utilizacin de botes o tapas
contaminadas. Baja concentracin de slidos solubles (< 65Brix) Fermentacin durante el
almacenamiento Mala formulacin, muy baja proporcin de azcar Azucaramiento
(granulacin del azcar) Acidez mal regulada. Si la cristalizacin es en granos pequeos,
generalmente se debe a una acidez muy baja (pH > 3,5) Azucaramiento (cristalizacin del
azcar) Si los cristales son alargados, es debido a una acidez muy alta (pH < 3) o
27/5/2016
Cmo
hacer
mermeladas
caseras
o
artesanales
http://gastronomiasolar.com/comohacermermeladascaseras/ 17/19 tambin a una coccin
muy prolongada Mermelada muy oscura Exceso de coccin. Emplear fruta excesivamente
madura o fermentada Caramelizacin Coccin prolongada o enfriamiento muy lento antes
de envasar Sinresis o exudacin de lquido Excesiva acidez, concentracin de ciente
o ambas Consistencia oja o poco rme Balance incorrecto de acidez y pectina.
Mala formulacin Trozos de fruta endurecidos y correosos Fruta poco cocida antes de la
adicin del azcar La informacin que te muestro aqu es vlida en general para la
mayora de las preparaciones, no obstante en funcin de la variedad de fruta que utilices
puede que hayan pequeas variantes o detalles espec cos, los cuales ya te los ir
comentando en las publicaciones individuales de cada formulacin. Espero que esta
seccin te resulte til y hayas encontrado lo que necesitabas saber para elaborar tus
mermeladas caseras.

http://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/