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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON AZCAR
DOCENTE:
CICLO:
VII
YARINACOCHA-PUCALLPA
2016
I. INTRODUCCIN
En el laboratorio de Aguas se realizo la prctica de elaboracin de queso fresco
con azcar. Se realizando un anlisis titulable para determinar la calidad de la
leche y as poder realizar con inocuidad, calidad y seguridad para su
elaboracin y transformacin para la obtencin del queso fresco con azcar.
Utilizando los materiales adecuados e insumos, parmetros para la elaboracin
y la indumentaria adecuado para obtener un producto de calidad total
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal
pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al
secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero
cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre
o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias
a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en
cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de
cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del
ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos
microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de
varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se
hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseusformatus,
que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en
italiano formaggio o en cataln formatge.
II. OBJETIVO
3 litros de leche
4.1.2. Insumos
Cuajo.
Azcar
4.1.3. Equipos
Potencimetro
Lactodensmetro
Termmetro
Equipo de titulacin.
Cocina
Balanza
4.1.4. Instrumento
4.2.
Ollas
Coladores
Tela tocuyo
Jarra graduada
Molde de madera
Paleta de madera
MTODOS
Existen distintos mtodos para la elaboracin de Queso fresco:
V.- METODOLOGA
Flujograma: Queso fresco con azcar:
Leche fresca 3 L
Leche fresca
Pasteurizacin
T= 38C
Coagulacin
T=35C/40 a 60 min
Corte de cuajada-reposo
1ra agitacin
1er desuerado
A= 1cm3/ 5 min
0 = 5 min
1/3 del volumen. leche
Lavado
T= 65C
da
2 agitacin
T= 40 C/10 a 15 min
2do desuerado
Adicin de azcar:
16 gr./ Litro
Azcar
Agitado-reposo
0 = 5 min
Moldeado
Prensado
1 Volteado
2 Volteado
Almacenamiento
0 = 30 min
0= 2 horas
Refrigeracin T=4 C/24h.
Comercializacin
Leche Fresca: Para
la elaboracin de queso se tiene que tener
en cuenta en primer lugar la calidad de la leche, mediante la cual
antes de empezar se procedi a determinar la acidez titulable de
la leche.
Pasteurizado: Una vez realizada el anlisis de calidad de la
leche y dando un resultado favorable, se procedi a pasteurizar 3
litros de leche la cual se realiz a una temperatura de 63 C por
30 segundos,
Enfriado: luego se baj la temperatura hasta 38C, a esa
temperatura se lo adicion en primer lugar acido ctrico, este se
hizo para que actu como coagulante. Este cido hizo que la
leche se corte.
bolsas
VI. RESULTADOS
6.1. Control de calidad.
Los parmetros de control de calidad fueron los ptimos para la elaboracin del
queso, mediante la realizacin de acidez titulable.
s/. 7.50
s/. 1.00
s/. 1.00
Fuente: Propia.
50 lt._____100%
12 lt._____ X
____ 3 litros
X= 48gr. De azcar.
X= 0.042gr. De cuajo.
Peso
Azcar
Cuajo
Fuente: Propia.
48 gr.
0.042gr.
Porcentaje
246.9g (queso)
8.23 %
Fuente: Propia.
L1=3L de leche
S2 = 246.9 gr.
S3 = suero?
L1 = S1 + S2+ S3
VII. DISCUSION
VII. CONCLUSION
VIII. BIBLIOGRAFIA
Frazier, W. C, 1990. Microbiologa de los alimentos. 3 edicin Espaola,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Collins Mi, 1964. Biol. Fimlt. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa)
Mtodos Microbiolgicos.
Jimnez, E. 2001. Preparacin, Conservacin e Industrializacin de
Alimentos lcticos. Nicaragua..
IX.- ANEXOS: