PLan de Silabo

Gastronoma y arte culinario
RECETARIO
TECNICAS CULINARIAS I
2016 Huancayo.
SEMANA N 03
(Cortes de precisin de legumbres)
MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS

CORTE DE PRECISIN DE LAS LEGUMBRES (corte largo)
JULIANA
5 a 6cm X 1 a 2mm
JARDINERA
3 a 4cm X 3 a 4mm
BASTON
6 a 8 cm X 5mm
MINI JULIANA (corte japons)
5 a 6cm X 0,5mm
CHIFONADA
Corte fino de hojas
CORTE DE PRECISIN DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)

MINI BRUNOISE (corte japons)
0,5mm X 0,5mm X o,5mm
BRUNOISE
1 a 2mm X 1 a 2mm
MACEDONIA
3 a 4mm X 3 a 4mm
PAISANA
1 a 2mm X 1cm X 1cm
MIREPOIX (corte sin precisin)
1cm X 1cm
LEGUMBRES ESTOFADAS
INGREDIENTES
Pm cortes de precisin de legumbres
Pm aceite de oliva
Pm tomillo
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla
Pm fondo de legumbres (opcional)
ELABORACION
Elaborar los diferentes cortes de precisin de legumbres,
lavarlos y reservar.
En una olla comenzar a sudarlos con un poco de aceite
segn grosor y dureza.
Agregar una mnima cantidad de caldo y cubrir con una tapa
de papel manteca.
Dejar estofar por 15 a 20 min a fuego mijoter. (las legumbres
deben quedar suaves pero no destrozadas)
Rectificar sazn.
Terminar espolvoreando tomillo y taponando con
mantequilla.
SEMANA N 04
(Cortes de precisin de papas)
MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE PAPAS

CORTE DE PRECISIN DE LAS PAPAS (corte cuadrado)
BATAILLE (batalla)
2cm x 2cm x 2cm
MAXIME
1,5cm x 1,5cm x 1,5cm
PARMENTIER
1cm x 1cm x 1cm
VERT PRE (prado verde)
3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm
CORTE DE PRECISIN DE LAS PAPAS (corte largo)

CHEVEU (pelo)
5 a 6cm x 1mm
PAILLE (hilo)
5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE (fsforo)
5 a 6cm x 3 a 4mm
MIGNONETTE (bonita)
5 a 6cm x 5 a 6mm
PONT NEUF (puente nuevo)
6 a 8cm x 1cm
BUCHER (lea)
6 a 8cm x 1,5cm
PAPAS FRITAS
INGREDIENTES
Coccin en un tiempo:
Pm papas corte vert - pre
Pm papas corte cheveu
Pm papas corte paille
Pm papas corte allumette
Pm papas corte mignonnet
Pm aceite vegetal (fritura)
Pm sal
Coccin en dos tiempos:

Pm papas corte bataille
Pm papas corte parmentier
Pm papas corte maxime
Pm papas corte pont neuf
Pm papas corte Boucher
Pm aceite vegetal
Pm sal
ELABORACION
Para las papas de coccin en un tiempo:
- Calentar el bao de fritura a 160 -170 C en un recipiente de metal
hondo y ancho.
- Secar los cortes de papa.
- Cuando la temperatura del bao de fritura est a punto, ingresar de a
pocos las papas y esparcirlas con la ayuda de una espumadera de
metal. (es importante que las papas no se vayan a adherir, para que
la coccin se uniforme)
- Cuando las papas estn doradas, crocantes, retirar en un bol de metal
con papel absorbente. (para retirar en exceso de grasa), salar y servir
inmediatamente.
Para las papas de coccin en dos tiempos:
- Calentar el bao de fritura a 160 -170 C en un recipiente de metal
hondo y ancho.
- Secar los cortes de papa.
pocos las papas y esparcirlas con la ayuda de una espumadera de
metal. (es importante que las papas no se vayan a adherir, para que
la coccin se uniforme)
- En este caso las papas solo deben cocerse sin coloracin (sin
doramiento)
- Retirarlas con mucho cuidado en un bol de metal con papel
absorbente.
- Luego calentar en bao de fritura a 180 C.
pocos las papas blanquedas y esparcirlas con la ayuda de una
espumadera de metal. (es importante que las papas no se vayan a
adherir, para que la coccin se uniforme)
- Cuando las papas estn doradas, crocantes, retirar en un bol de metal
con papel absorbente. (para retirar en exceso de grasa), salar y servir
inmediatamente.
PAPAS AL HORNO SOBRE SAL Y EN PAPILLOTE

INGREDIENTES
Sobre sal:
200 gr papas amarillas
500 gr sal gruesa
En papillote:
10 gr ajo
1 rama romero
Pm sal, pimienta
Pm papel aluminio
ELABORACION
Sobre sal:
- Lavar las papas, (no pelarlas) y secarlas.
- Disponer la sal en un recipiente refractario.
- Colocar las papas sobre la sal, cubrirlas con papel aluminio.
- Hornear a 200 - 220 C por 20 a 30 min. (hasta que las papas estn
suaves.
En papillote:
- Lavar las papas, (no pelarlas) y secarlas.
- Sazonarlas con aceite de oliva, romero picado y ajo chancado.
- Envolver las papas dentro papel aluminio (deben quedar bien
envueltas)
- Hornear a 200 - 220 C por 20 a 30 min. (hasta que las papas estn
suaves)
SEMANA N 05
(Torneado de papas y legumbres)
MEDIDAS OFICIALES PARA TORNEADOS DE PAPAS Y LEGUMBRES

CORTE DE PRECISIN DE LAS PAPAS (torneados de 7 lados)
FONDANTE (fundente)
8cm de alto
80 a 90g de peso
CHATEAU (castillo)
6cm de alto
60 a 70g de peso
VAPOR, NATURAL O
INGLESA
5cm de alto
50 gr de peso
COCOTTE (para los ragus)
4cm de alto
40g de peso
OLIVETTE (aceituna)
bouquetiere
5 a 6cm de alto 50 a 60g de peso
AJO (ail)
2 a 3cm de alto 20 a 30g de peso
ALCACHOFA
SUCHINI (zapallo italiano)
CHAMPIONES
Forma circular ahuecada

Forma ovoide 50 a 60 gr de peso
Forma circular acanalada
COCCIN A BLANCO Y EN UN BLANCO

COCCIN A BLANCO
(championes, 1 persona)
COCCIN EN UN BLANCO
(fondo de alcachofas, 1 persona)
250 gr championes bien blancos y firmes

100 ml agua
unid limn
20 gr mantequilla
c/n sal
2 unid alcachofas
1 unid limn
600 lt agua
20 gr harina
20 gr mantequilla o aceite
c/n sal
1. Ordenar el puesto de trabajo (insumos,

material de preparacin y coccin)
2. Pelar, lavar los championes.
3. Colocar en una pequea olla el agua, la
mantequilla, la sal, y el limn, llevar a
hervor.
4. Tallar los championes (cuartos,
escalopas, o torneados segn la receta),
colocarlos de inmediato en la coccin
hirviendo. Tapar con papel manteca
engrasado, cocinar durante 5 a 6
minutos.
5. Retirarlos en un recipiente con el lquido
de coccin, enfriar rpidamente, tapar
con papel film y reservar en frio.
OBSERVACIONES:
Los championes cocidos a blanco son
utilizados generalmente como pequea
guarnicin acompaado, por ejemplo, la
blanqueta de ternera a la anciana, el fricase
de ave, etc.
El lquido de coccin se puede agregar a las
salsas para mejorar el sabor.
1. Ordenar el puesto de trabajo (insumos, material de

preparacin y coccin)
2. Tornear ,los fondos de alcachofa, retirar la pelusa
con la ayuda de una cuchara parisina, reservar en
agua con jugo de limn (la pelusa se pueden retirar
despus de la coccin del fondo de alcachofa)
3. Preparar el lquido de coccin, diluir la harina en
agua fra, llevar a hervor, agregar jugo de limn, la
sal, aceite y fondos de alcachofa. Tapar con una
hoja de papel manteca engrasado.
Cocinar a fuego lento durante 20 a 35 minutos.
4. Asegrense de la coccin de los fondos con la
ayuda de una aguja. Retirar los fondos con el agua
de coccin en un recipiente limpio, enfriar
rpidamente, tapar con papel film y guardar en frio.
OBSERVACIONES:
E l uso del jugo de limn cambia el PH y permite la
coccin de las legumbres en un lquido ms cido.
La mantequilla o aceite asla la legumbre del oxgeno y
limita su oxidacin.
El tiempo de coccin depende del grosor de los fondos.
El lquido de coccin no se utiliza, sirve solamente para
mantener las legumbres ms blancas.
10
LEGUMBRES A LA INGLESA
INGREDIENTES
Pm torneados de papa
(chateau, inglesa, fondante)
Pm torneados de zuchini
Pm agua
Pm sal
20 gr mantequilla
ELABORACION
Cocer en agua hirviendo con sal los torneados de papa, zuchinis
(blanquear), hasta que estn suaves sin destrozarse.
Secarlos rpidamente y en un bol de metal mezclarlos con la
mantequilla derretida con sal.
Deben quedar brillantes y calientes.
PAPAS RISOLLE
INGREDIENTES
Pm torneados de papa
(cocotte, oliviet, ajo)
Mantequilla clarificada:
200 gr mantequilla
Sazn:
Pm sal
ELABORACION
- Lavar, secar los torneados de papa.
- En una sartn disponer los torneaos y verter la mantequilla clarificada.
- Llevar al horno hasta que las papas estn suaves y doradas. (es
importante estn bandolas constantemente con la mantequilla, para
que el dorado sea parejo)
- Cuando ya estn las papas, retralas en bol con papel absorbente,
salar y servir rpidamente.
Clarificacin de la mantequilla:
cortar en trozos pequeos la mantequilla dentro de un bol de

metal y derretir a bao mara.
Dejar que se derrita, es importante no mover.
Cuando este derretida, retirar la casena con un poco de papel
absorbente.
Colar la grasa cristalina y eliminar el suero de leche (liquido
lechoso)
11
SEMANA N 06
(Elaboracin de fondos o caldos oscuros y blancos)
12
FONDO OSCURO DE RES (1 LITRO)

ELEMENTOS PRINCIPALES:
250 gr. Huesos
(incluir
partes
gelatinosas
y
cartilaginosas como las rodillas o las
patas)
250 gr carne magra
ELEMENTOS DE GUARNICION:
100 gr zanahoria
100 gr cebolla
10 gr ajo
200 gr tomate fresco
20 gr pasta de tomate
1 unid bouquet garni
200 ml vino tinto o blanco
MOJAMIENTO:
1.5 lt agua fra 1.5 lt fondo del mismo
genero
(para compensar la evaporacin, mojar
con medio litro mas de lo que
necesitamos para terminar con 1 litro
de fondo luego de tiempo de coccin)
SAZONAMIENTO:
3 gr sal
TIEMPO DE COCCION:
3.5 A 5 horas
(de acuerdo al tamao del corte de los
huesos)
CRITERIO DE PRESENTACIN:
No se aplica
Asegrese la frescura y calidad de los productos.

Concasser los huesos y desangrarlos
Colorear los huesos en una olla de tamao
apropiado: no agregar cuerpo graso, la coloracin
debe ser dorada y pareja (una coloracin muy fuerte
amargara el fondo)
A 3/4 de la coloracin de los huesos, agregar
zanahoria y cebollas en mirepoix, terminar la
coloracin de los huesos. La guarnicin solamente
se colorear suavemente.
Agregar y colorear con pasta de tomate. Por unos
minutos.
Desgrasar con cuidado y desglasear con vino tinto o
blanco, segn sea la receta. (evaporacin de
alcohol)
Mojar con agua fra u otro fondo de la misma
naturaleza.
Llevar a hervor y mantener hervir o suave durante
toda la coccin.
Desgrasar y espumar con cuidado.
Agregar el resto de la guarnicin aromtica (ajo,
tomate fresco en cuartos piel y pepas, bouquet
garni)
Desgrasar y espumar frecuentemente.
Al trmino de la coccin, pasa por chino sin fouler la
guarnicin aromtica.
Desgrasar a la perfeccin.
Enfriar rpidamente: en cmara frigorfica, con un
abatidor o simplemente en bao mara invertido.
Guardar tapado en cmara frigorfica a 4 C o
congelado.
Por lo general, los fondos sin uso determinado no se
salan.
13
FONDO OSCURO DE AVE (1 LITRO)

Elementos principales:
500 gr. carcasa y menudencias de ave
(alitas, patas sin uas, molleja,
pescuezo)
Elementos de guarnicin:
100 gr zanahoria
100 gr cebolla
10 gr ajo
200 gr tomate fresco
200 ml. Vino tinto o blanco
Mojamiento:
1.5 lt agua fra 1.5 lt fondo del mismo
genero
(para compensar la evaporacin, mojar
con medio litro mas de lo que
necesitamos para terminar con 1 litro
de fondo luego de tiempo de coccin)
Sazonamiento:
3 gr sal
Tiempo de coccin:
1 hora (a partir del hervor)
Criterio de presentacin:
No se aplica

Concasser los huesos y desangrarlos
Colorear los huesos al horno en una olla de tamao
apropiado: no agregar cuerpo graso, la coloracin
debe ser dorada y pareja (una coloracin muy fuerte
amargara el fondo)
A los 3/4 de la coloracin de los huesos, agregar
zanahoria y cebollas en mirepoix, terminar la
coloracin de los huesos. La guarnicin solamente
se colorear suavemente.
Agregar y colorear con pasta de tomate. Por unos
minutos.
Desgrasar con cuidado y desglasear con vino tinto o
blanco, segn sea la receta.
Mojar con agua fra u otro fondo de la misma
naturaleza.
Llevar a hervor y mantener hervir o suave durante
toda la coccin.
Agregar el resto de la guarnicin aromtica (ajo,
tomate fresco en cuartos piel y pepas, bouquet
garni)
Desgrasar y espumar frecuentemente.
Al trmino de la coccin, pasa por chino sin fouler la
guarnicin aromtica.
Desgrasar a la perfeccin.
Enfriar rpidamente: en cmara frigorfica, con un
abatidor o simplemente en bao mara invertido.
Guardar tapado en cmara frigorfica a 4 C o
congelado.
salan.
14
CONSOME SIMPLE, BLANCO O MARMITA DE RES (O BOUILLON DE

SANCOCHADO)
250 gr ossobuco
250 gr huesos con cartlago o
costillar de falda
100 gr zanahoria
100 gr cebolla
100 gr de poro
50 gr apio
5 gr ajo
Mojamiento:
1.5 lt a 2.0 lt. Agua fria
Sazonamiento:
10 gr sal gruesa
1 gr pimienta
1 a 2 clavos de olor
1 a 2 hojas de laurel
Tiempo de coccin:
3 a 4 horas
1. Hacer mise en place del puesto de trabajo.

Tener a mano todos los ingredientes y materiales de
preparacin y de coccin.
2. Preparar los ingredientes de base:
Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes, si fuera
necesario.
Concasser los huesos, guardar el tutano en agua helada.
3. Blanquear la carne y los huesos durante 3 a 4 min.
Colocar la carne y los huesos y en una olla.
Tapar con agua fra, llevar a ebullicin.
Espumar cuidadosamente.
Refrescar (enjuagar) la carne y huesos con agua.
4. Marcar el consom en coccin:
Reponer la carne y los huesos en la misma olla (lavada)
Cubrir con agua fra
Llevar a ebullicin, salar con poca sal
5. Preparar la guarnicin aromtica:
Pelar y lavar las legumbres
Cortar en trozos la zanahoria (si son grandes), atar los poros y el
apio (bouquet marmi) , hacer el bouquet garni
Cortar la cebolla, hacer dorar la mitad en una sartn o placa de
hornilla (sin materia grasa). Y la otra mitad sin dar color y clavar
por el lado de las races con clavo de olor y hoja de laurel.
Agregar la guarnicin aromtica al caldo de coccin.
6. Espumar y desgrasar cuidadosamente el consom.
7. Agregar la guarnicin aromtica despus de 1/2 hora de
coccin
8. Dejar cocer el consom sin tapar, a hervor suave durante 3 a
4 horas, segn la calidad de carne.
Espumar y desgrasar frecuentemente (agregar de vez en
cuando un cucharon de agua fra para hacer subir la grasa)
9. Asegurar la coccin de la carne y retirarla al mismo tiempo
que la guarnicin aromtica.
10. colar con fouler (algunos de pimienta mignonnete en el
chino) y pasar el consom simple, con mucho cuidado, aun
recipiente de acero inoxidable.
11. Guardar tapado en cmara frigorfica a 4 C o
congelado.
No se aplica
El consom blanco simple puede ser marcado en coccin sin

blanqueamiento previo; en este caso, ser necesario espumarlo con
mucho cuidado.
15
FONDO BLANCO DE AVE (1 LITRO)

500 gr. carcasa y menudencias de ave (alitas,
patas sin uas, molleja, pescuezo) 1 unid de
ave.
100 gr zanahoria
100 gr cebolla
100 gr poro
50 gr apio
1 a 2 unid clavo de olor
Mojamiento:
1.5 lt agua fra
(para compensar la evaporacin, mojar con
medio litro ms de lo que necesitamos para
terminar con 1 litro de fondo luego de tiempo de
coccin)
Tiempo de coccion:
No se aplica
Asegrese la frescura y calidad de los

productos.
Concasser los huesos, menudencias y
desangrarlos
Poner los huesos y menudencias en una
olla
Mojar con agua fra o fondo blanco de la
misma naturaleza
Llevar a la ebullicin.
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en
mirepoix, fabricar el bouquet garni.
Espumar y desgrasar cuidadosamente.
Agregar la guarnicin aromtica, la sal y el
clavo de olor
Cocinar al hervor suave y regular por 1
hora
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Al trmino de la coccin, pasar por el chino
sin presionar. Y sin fouler.
El fondo debe estar perfectamente claro y
no lechoso.
Desgrasar nuevamente, si fuera necesario.
Enfriar rpidamente.
Por lo general, los fondos sin uso determinado
no se salan.
Existe otro mtodo para realizar un fondo de excelente calidad:
Realizar un fondo blanco solamente con huesos de acuerdo a la receta base, luego cocinar unas
carnes mojndolas con el fondo de los huesos enfriados.
Este mtodo permite extraer la mxima cantidad de elementos sabrosos y gelatinosos de los huesos
y el uso de la carne para otra preparacin.
16
FUMET DE PESCADO (1 LITRO)

500 gr espinazos y remanentes de
pescado blanco (lenguado, mero, etc)
20 gr mantequilla
Elementos de la guarnicin aromtica:
50 gr chalotas (cebollas pequeas)
100 gr poro
50 gr zanahoria (opcional)
Mojamiento:
100 ml vino blanco seco
1.5 lt agua fria
Tiempo de coccin:
30 minutas mximo a partir del hervor
La elaboracin de un fumet para
producir una jalea o consome se
realiza sin materia grasa, es decir,
sin sudado previo a la coccin.
No se aplica
Concasser y desgrasar los espinasos y

remanentes.
Escurrir cuidadosamente
Pelar, lavar y cortar la guarnicin aromtica en
paisana.
Confeccionar el bouquet garni
En una olla sudar con mantequilla la
guarnicin aromtica
Agregar los espinazos y remanentes y sudar
por un minuto.
Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos
tercios.
Mojar con el agua fra.
Llevar a ebullicin.
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Cocinar a hervor suave y regular durante 30
min.
Espumar y desgrasar cuidadosamente durante
la coccin
Al trmino de la coccin, pasar por el chino
sin presionar. Y sin fouler.
El fondo debe estar perfectamente claro y no
lechoso
Desgrasar nuevamente, si fuere necesario
Enfriar rpidamente.
general, los fondos sin uso determinado no se
Por lo
salan.
El desglasado puede ser con vino tinto, de acuerdo
con la preparacin culinaria
17
FONDO DE LEGUMBRES (1 LITRO)

10 ml aceite vegetal o de oliva
200 gr cebolla
200 gr poro
100 gr zanahoria
50 gr hinojo
50 gr tomate
50 gr apio
5 gr ajo
Mojamiento:
1.5 lt agua fra
SAZONAMIENTO:
2 gr sal
c/s pimienta
Tiempo de coccin:
Pelar, lavar y cortar la guarnicin aromtica en

paisana.
Confeccionar el bouquet garni
En una olla sudar la cebolla, poro, zanahoria con
aceite o eventualmente en mantequilla.
Agregar las dems legumbres y mojar con el agua
Llevar a ebullicin.
Espumar y desgrasar cuidadosamente.
Agregar la sal y el bouquet garni.
Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora.
Espumar cuidadosamente durante la coccin
Al trmino de la coccin, pasar por el chino sin
presionar y sin fouler.
El fondo debe estar perfectamente claro y no
lechoso
Enfriar rpidamente.
Las legumbres del fondo de

legumbres pueden realizarse
con mantequilla, siempre y
cuando su destino no sea
vegetariano.
No se aplica

salan.
18
SEMANA N 07
(Elementos de ligazn bsicos y clarificacin de un
bouillon)
19
CLARIFICACION DE UN BOUILLON DE RES (1 LITRO)

200 gr carne magra
1.5 unid clara de huevo
Elementos de la guarnicin
aromtica:
50 gr zanahoria (brunoise)
50 gr poro (brunoise)
80 gr tomate fresco (concasse)
20 gr apio (brunoise)
10 gr pasta tomate
Mojamiento:
1.5 lt. Consomme blanco o simple o
marmita o bouillon de sancochado
(puede ser utilizado para clarificar
caldos oscuros)
Sazonamiento:
C/n sal
C/n pimienta
Tiempo de coccin:
45 min a 1 hora
No se aplica
a. Preparar las carnes:

Limpiar, desnervar y desgrasar con cuidado la
carne, moler no muy fino o picar con cuchillo.
b. Preparar la guarnicin aromtica:
Pelar y lavar las legumbres y cortar en brunoise
fina (sin precisin) y el tomate fresco en concasse
con piel y pepas.
c. Realizar la clarificacin:
Juntar en una olla la carne molida, la guarnicin
aromtica, el tomate en concasse, la pasta de
tomate, la clara batida a punto nieve y un poco de
agua fra.(opcional)
Verter el bouillon de res frio y perfectamente
desangrado sobre la clarificacin. Mesclar bien.
Llevar a hervor a fuego suave.
Reducir el fuego a penas se note el hervor. A partir
de ese momento no introducir ningn cucharon y
tratar de mesclar. La clarificacin forma un tapn
que flota sobre el caldo, eventualmente se forma un
crter en el centro donde se puede ver un hervor
suave. Dejar hervir muy suavemente por 20 min.
Luego pasar o colar el consomme con mucho
cuidado por la etamea sobre la pimienta concasse
a un recipiente de acero inoxidable perfectamente
limpio.
Desgrasar perfectamente el consom utilizando
papel manteca, rosando la superficie del
consomme para retirar toda la grasa, verificar la
sazn.
Utilizar el consom inmediatamente o enfriar
rpidamente al igual que los fondos.
Observacin: el caldo o bouillon puede incorporarse a la
clarificacin, hirviendo. En este caso, es necesario agregar
hielo para evitar la coagulacin rpida de las claras.
Para obtener una buena clarificacin, la marmita debe estar
salada. No se puede exagerar la cantidad de claras, estas
bajan el sabor del consomme.
20
VELOUTE (res, ave, caza)

Insumos base:
1 lt. de caldo o consom de
clarificacin
Ligazn:
(roux)
40 gr harina
40 gr mantequilla
(beurre man)
40 gr harina
40 gr mantequilla
Sazonamiento:
c/n sal, pimienta negra molida
No se aplica
Calentar el caldo y agregar en forma de lluvia el roux rubio

(con ayuda de un batidor globo), la beurre man. el caldo
debe ligarse ligeramente ligado (semi liquida). Si hay
presencia de grumos pasar por un colador fino, sazonar y
servir en un plato ondo.
Para hacer el roux en una cacerola pequea disolver la
mantequilla y agregar de golpe la harina y con la ayuda de
una esptula integrar la harina hasta obtener una masa seca
y granulada.
Para el beurre mani, mesclar la harina con la mantequilla con
la yema de los dedos hasta que quede granulada.
Observacin:
Es posible que puedan quedar grumos, si fuese el caso pasar por
una etamea, se realiza una veloute a partir de un caldo
clarificado.
21
ASPIC DE VERDURAS PAISANA

INGREDIENTES
ELABORACION
Legumbres:
50 gr zuchini en paisana
50 gr poro en paisana
50 gr papa en paisana
50 gr pimiento morrn en paisana
5 gr ajo
100 gr espinaca en chifonada
30 ml vino blanco
Pm mantequilla
Pm aceite de oliva
Pm sal, pimienta
Ligazn: gelatina
15 gr gelatina en polvo
400 ml fondo blanco de ave
Nota: es importante limpiar el caldo de pollo, para ello, debe

estar bien fro Despus se elimina toda la grasa que se
solidifica encima con la ayuda de papel absorbente.
Sudar las verduras con aceite de oliva y un poco de
mantequilla por cinco minutos. (segn dureza)
Despus que las legumbres estn suaves desglasar con
vino, sazonar con sal y pimienta. reservarTomar 100 ml. caldo de pollo y colocarla en un bol de metal
pequeo. Agregar la gelatina poco a poco en forma de
lluvia. Dejar reposar 5 minutos para que se hidrate. Colocar
el recipiente con la gelatina hidratada a bao mara, mezclar
hasta que se disuelva por completo.
Calentar el resto del caldo. Una vez caliente, agregar la
gelatina disuelta poco a poco y revolver continuamente.
Retirar del fuego.
Colocar en pirexs de vidrio personales las legumbres
sudadas (un poco ms de la mitad del envase).
Verter en caldo tibio y llevar a refrigeracin, hasta que se
coagule completamente.
Desmoldar calentando por unos segundos la base de los
pirexs.
QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES
Masa bris:
150 gr harina
70 gr mantequilla
1 yema de huevo
Pm leche fresca
Pm sal
Relleno:
200 gr cebolla en pluma fina
10 gr ajo
60 gr tocino en lardones
80 gr queso mozarella
Pm sal, pimienta
Pm aceite de oliva
Ligazn: Royal
150 ml crema de leche
1 unid huevo
1 unid yema de huevo
Pm sal, pimienta, nuez
moscada
ELABORACION
Masa quebrada o bris:
- Colocar la harina, mantequilla, sal en un bol de metal y enharenar con
los dedos. Luego agregar la yema y un poco de leche (cantidad
necesaria) mesclar hasta integrar los ingredientes y formar una masa
humeda y compacta.
- Envolver con papel fill, llevar a frio por 10 min.
- Despus de estirar la masa (2 a 3 mm. Grosor), cubrir el molde de tarta
(previamente engrasado) y ponerle algn peso para que no se levante
pre cocer o blanquear la masa al horno a 180 C grados por 10 a 15
min. Retirar el peso y reservar.
- Sudar las cebollas, ajo, tocino por unos minutos, sazonar.
- Para la royal: mesclar en un bol los huevos, crema y sazonar.
Armado:
Rellenar la masa blanqueada con el sudado de cebollas y tocino. (hasta
la mitad)
Verter la royal y terminar cubriendo con queso rallado.
Llevar al horno a 180 C hasta que la royal se coagule y en queso se
dore.
22
SEMANA N 08
(Mtodos de coccin: Gratinar y Frer)
23
GRATN DAUPHINOIS
INGREDIENTES:
Gratn:
Pm aceite vegetal
400 papa blanca
100 gr queso mozarella
20 gr queso parmesano
20 gr mantequilla
10 gr harina
Pm laurel
Royal:
200 ml Crema de leche
50 ml. leche fresca
3 und. Huevo
c/n sal, pimienta
c/ nuez moscada rallada
PREPARACION:
- Pelar y cortar la papa blanca en boulangere, pre cocerlas en agua o
aceite, reservar. En papel absorbente.
- Untar mantequilla por el borde interno del prex refractario o cocotte
adecuada, espolvorear harina.
- Rallar los quesos.
- Colocar las papas dentro del recipiente haciendo capas con las 3/4
del queso mozzarella rallado. agregar el royal hasta tapar la papa y
terminar cubriendo con el queso parmesano y pequeos dados de
mantequilla (cuidado de rebalsar ) cocinar por 20 a 25 minutos en un
horno a 180 C. hasta que el royal este totalmente coagulada y las
papas estn cocidos totalmente.
- Luego terminar en una gratinadora/salamandra o en el mismo horno.
- Desmoldar si fuere necesario, para cortarlo en pequeas porciones.
- Preparar la royal mezclando todos los ingredientes con batidora de
mano.
24
FISH AND CHIPS

INGREDIENTES
Pasta de freir:
75 gr harina
100 ml cerveza
1 unid clara de huevo
5 ml vinagre blanco
Pm sal, pimienta
Pescado:
6 unid pejerrey fresco
5 ml salsa inglesa
5 ml zumo de limn
Pm mostaza Dijon
Pm harina (enharinar)
Papas goufr:
200 gr papas negras
Pm aceite vegetal (fritura profunda)
Pm sal
PREPARACION
- Mesclar la harina, cerveza, vinagre hasta obtener una
pasta semilquida.
- Batir la clara a punto nieve y mesclar con la pasta,
rectificar sazn y reservar en frio y tapado por 20 min.
- Limpiar los pejerreyes (sin espinas y cabeza) y marinarlos
con el resto de ingredientes por 10 min, luego enharinarlos
antes de pasarlos por la pasta de frer.
- Calentar el bao de fritura 160| a 170 C
- Enharinar los pejerreyes
- Luego pasar por la pasta de frer, sacudir para retirar el
exceso de pasta y frer a 170 C, hasta obtener un color
dorado y una textura crocante. Reservar en papel
secante.
- Pelar, cortar las papas en rejilla con la ayuda de una
mandolina, colocar en agua.
- Secar la papa y frer a 160 C en primer tiempo y luego a
180 C para dorar.
25
AVE CROCANTE CON PAPAS FRITAS Y BRCOLI A LA INGLESA

INGREDIENTES
Ave:
250 gr suprema de pollo
10 gr ajo
Pm tomillo
Pm pimienta, sal
Pasar en una inglesa:
1 unid. Huevo batido
40 gr. harina
100 gr panko
Papas fritas:
200 gr papas negras
Pm sal
Brcoli:
100 gr brcoli
20 gr mantequilla
Pm agua
ELABORACION
- Sazonar la suprema de ave entera y dejar marinar por 20 min.
- Pasar la suprema en una inglesa y someterla a fritura (160 C),
hasta obtener un color dorado y una textura crocante. Reservar
en papel secante.
- Antes de servir cortar en filetes de 1 cm de grosor.
- Cortar las papas en puente nuevo y frerlas en dos tiempos.
Salar y servir inmediatamente.
- Blanquear el brcoli en agua hirviendo con sal por unos minutos
deben quedar con un color verde vivo. Secar y pasar por
mantequilla con sal.
26
SEMANA N 09
(Mtodos de coccin: Saltear I y Confitar)
Salteado simple
Salteado empanizado
27
CHOW MEIN DE VEGETALES

INGREDIENTES
Legumbres:
100 gr zanahoria en jardinera
50 gr brcoli en florones
50 gr col blanca en chifonada
50 gr brotes de soya
50 gr cebolla china en sesgo
150 gr fideos chow mein
Pm sal
Pm agua
Pm aceite vegetal
Sazn:
20 ml sillao
20 ml salsa de ostin
Pm sal, pimienta, glutamato
Pm aceite de ajonjol
ELABORACION
Blanquear en agua con sal las legumbres hasta que estn al dente.
(menos la cebolla china y los brotes de soya), cortar coccin con
abundante agua fra y secar reservar - Cocer los fideos en agua hirviendo al dente cortar coccin, escurrir y
secar reservar - Curar el wok (previa demostracin), pasar papel absorbente de manera
que quede limpia.
- Calentar un poco de aceite en el wok a punto humo. Cuando el aceite
est a punto comenzar a saltear los vegetales por unos instantes, luego
incorporar los fideos, seguir salteando (cuidar de no quemar los
ingredientes)
- Antes de retirar agregar sillao, salsa de ostin, rectificar sazn y servir
caliente.
Ojo:
- El salteado no debe durar ms de 3 a 4 min.
-
28
ESCALOPAS DE TERNERA EMPANIZADAS CON PAPAS

SALTEADAS FORESTIERE
INGREDIENTES
Escalopas:
150 gr filete de ternera
10 gr ajo
Pm salvia
Pm sal, pimienta
Pasar en una inglesa:
1 unid huevo batido
40 gr harina
100 gr miga de pan
rallada
Papas forestiere:
150 gr papa blanca
50 gr championes de
pars
Pm sal, pimineta
Pm aceite de oliva
Pm mnatequilla
ELABORACION
Limpiar el tejido conjuntivo de la ternera.
Cortar en finas escalopas la ternera (escalopas medianas) y
estirarlas con la ayuda de la hoja del cuchillo.
Sazonar y reservar.
Luego pasar en una inglesa y marcar con el lomo del cuchillo en
forma de rejilla.
En una sartn de tefln derretir mantequilla a fuego muy lento.
Saltear las escalopas hasta que queden doradas y crocantes
por ambos lados.
Pelar las papas y cortarlas en boulangere, lavarlas y secarlas.
En una sartn con aceite y mantequilla saltearlas a crudo hasta
que estn suaves y ligeramente doradas. Antes de servir
agregar lminas de championes salteados.
Rectificar sazn y servir de guarnicin de las escalopas.
29
CONFIT DE CERDO CON MANZANAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES
Confitar:
200 gr panceta o costillar de
cerdo
1 kg manteca de cerdo
1 rama romero fresco
Pm sal gruesa
Pm pimienta mignonnet
Pm laurel
Manzanas:
2 unid manzanas verdes
1 unid limn
20 gr azcar
30 ml pisco
Pm mantequilla
ELABORACION
-
En una olla derretir la manteca a fuego lento. Colocar el cerdo y el resto

de ingredientes. Cocer a fuego lento a 90 - 95 C por 2 a 3 horas
tapado. (la panceta no debe dorarse) * hidrolisis
Despus de verificar que la carne este muy suave hasta el punto de
deshacerse. Retirar con mucho cuidado y dorar superficialmente en una
placa de tefln.
Tornear las manzanas y reservarlas en agua acidificada con limn
(evitar la oxidacin).
Saltear las manzanas con un poco de mantequilla por unos minutos,
cuando estn tiernas espolvorear el azcar y caramelizar a fuego lento.
Terminar desglasando con pisco y servir.
30
SEMANA N 10
(Mtodos de coccin: Saltear II)
Salteado a la meuniere
Salteado con desglasado
31
PESCADO A LA MEUNIERE CON ALCAPARRAS SOBRE ESPINACA

SALTEADA Y TOMATES
INGREDIENTES:
Pescado:
1 unid pescado blanco
(lenguado, chita o tilapia)
100 gr harina
40 gr mantequilla
Pm aceite vegetal
Pm sal, pimienta
Salsa meuniere:
3 unid limn
200 gr mantequilla
10 gr alcaparras
5 gr perejil cincelado
Pm sal, pimienta
Espinaca y tomates:
1 ata. espinacas trozadas
100 gr tomates en gajos
Pm aceite de oliva
Pm sal, pimienta
Decoracin:
1 unid limn
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PREPARACION:
vestir del pescado
Desbarbar el pescado, limpiarlo y filetearlo.
Secar los filetes en papel absorbente, sazonar.
Enharinar al momento de marcar en coccin. Retirar el
excedente de harina.
Calentar la mantequilla y el aceite.
Una vez la mantequilla ligeramente dorada, colocar el filete.
Respetar la posicin del filete (la piel hacia abajo.
Voltear el filete y terminarlo al horno 200 C. (tener cuidado
de resecar el pescado) solo unos minutos.
clarificar la mantequilla
cortar en trozos pequeos la mantequilla dentro de un bol de
metal a bao maria.
Dejar que se derrita, es importante no mover.
Cuando este derretida, retirar la casena con un poco de
papel absorbente.
Colar la grasa cristalina y eliminar el suero de leche (liquido
lechoso)
Dorar la (mantequilla noisette)
En una sartn a fuego moderado avellanar la mantequilla
clarificada.
Luego agregar el jugo colado de los limones e
inmediatamente apagar el fuego.
Agregar las alcaparras.
Rectificar sazn y napar uniformemente los filetes con la
salsa.
Espolvorear perejil cincelado.
Lavar, secar y cortar en chifonada la espinaca.
Saltear los tomates cuando estn ligeramente doradas
agregar la espinaca seguir cociendo por una par de minutos
ms, sazonar y servir de base del filete.
Pelar a vivo los limones, cortar en rodajas y sobreponerlos
encima de los filetes, justo antes de salsear.
32
LOMO SALTEADO BORDELAISE

INGREDIENTES
Lomo:
300 gr. bife de res (sin hueso )
Pm sal gruesa
Pm pimienta mignonnet
Pm aceite de oliva
Pm mantequilla
Salsa bordelaise:
40 gr chalotas en brunoise
300 ml vino tinto
100 ml fondo reducido de res
40 gr mantequilla
Pm sal, pimienta
balotines de vainita y zanahoria:
100 gr vainitas
50 gr zanahorias
50 gr tocino laminado
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla
ELABORACION
Sazonar el bife con sal y pimienta.
En una sartn de tefln derretir mantequilla con un poco de aceite.
Sellar el bife por ambos lados y desglasar con la salsa bordelaise.
(el bife debe quedar a punto medio 55 C al corazn)
- Llevar a punto la salsa unos instantes, espolvorear perejil
cincelado Y servir rpidamente.
Ojo: si la salsa se ha reducido mucho, verter un poco de lquido o f.o.r
para aligerarla.
Para la salsa:
- En una sartn sudar la cebolla con mantequilla.
- Desglasar con vino tinto, dejar reducir a fuego lento hasta que
tome punto salsa. Aromatizar con el bouquet garni.
- Cuando la salsa est a punto, verter el f.o.r reducido.
- Llevar nuevamente a punto y terminar emulsionando con
mantequilla. Rectificar sazn. (es importante que al momento de
agregar la mantequilla la salsa ya no est en el fuego)
- Limpiar las vainitas, cortar la zanahoria en bastones parecidos a
las vainitas luego blanquearlas en agua hasta que estn al dente.
- Por ultimo envolver las vainitas con las zanahorias en pequeos
ramos y bardar con las lminas de tocino, sujetar con
mondadientes, saltear a la minuta, rectificar sazn
-
33
PEQUEOS FILETES STROGONOFF

INGREDIENTES
Lomo:
300 gr. bife de res (sin hueso)
10 gr. mostaza Dijon
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla
Pm aceite de oliva
Salsa strogonoff:
150 gr cebolla blanca en pluma fina.
10 gr ajo
5 gr paprika en polvo
20 gr harina
50 ml vino blanco
300 ml fondo oscuro de res ligado
200 gr championes de pars
Terminacin:
Pm mantequilla
Pm perejil cincelado
Pm estragn
Pm sal, pimienta
Guarnicin:
100 gr. espaguetis o fetuchinis
Pm agua
Pm laurel
Pm sal
Pm mantequilla
ELABORACION
-
Cortar la carne en trozos regulares, sazonarlos con sal,

pimienta, mostaza.
En una sartn sellarlos rpidamente.
cuando la carne est a punto medio (55 C a corazn),
desglasar con la salsa strogonoff. Mesclar por un par de
minutos, Rectificar sazn y servir sobre la pasta salteada.
Para la salsa:
En una cacerola plana sudar las cebollas, ajo, paprika por unos
minutos. Espolvorear harina (cuidado de quemarse), luego
desglasar con vino (evaporacin del alcohol)
Mojar con el fondo y llevar a punto salsa.
Cuando est a punto agregar los championes salteados y la
crema de leche.
Nuevamente llevar a punto salsa.
Terminar con mantequilla y espolvoreando perejil con estragn
Cocer la pasta al dente en abundante agua hirviendo con sal y
laurel. (aprox. 15 min)
Colar y en un bol de metal mesclar con un poco de
mantequilla.
34
SEMANA N 11
(Mtodos de coccin: Cocer al vapor, Cocer en agua
y Escalfar)
35
VEGETALES AL VAPOR ESTILO GRIEGO

INGREDIENTES
Vegetales:
50 gr brcoli
50 gr coliflor
50 gr zuchini
50 gr berenjena
50 gr cebolla blanca
30 gr aceitunas verdes sin pepa
100 gr queso de cabra
Pm sal, pimienta
Pm aceite de oliva
Vinagreta:
50 ml yogurt natural
5 gr ajo
5 gr albahaca cincelada
pm aceite de oliva
pm mostaza dijon
Pm azcar
ELABORACION
-
Lavar y cortar en florones el brcoli, coliflor.

Cortar en rodajas el zuchini, berenjena (desangrar y enjuagar)
Cortar en aros la cebolla y el queso en cubos de 2 cm.
Colocar los vegetales y las aceitunas dentro de la vaporera ,
sazonarlos con sal, pimienta, aceite de oliva.
Cocer a fuego moderado por 15 a 20 min. 5 minutos antes de
terminar., colocar el queso y dejar cocer por unos minutos ms.
Presentar inmediatamente.
Para elaborar la vinagreta: mesclar el yogurt con el resto de
ingredientes y servir en un pequeo salsero.
36
SUPREMA DE AVE AL LIMON CON PAPAS BOULANGERE

INGREDIENTES:
Suprema de ave:
2 unid limn (jugo)
800 ml f.b.a
Pm sal gruesa, pimienta mignonnet
Papas boulangere:
300 gr papa negra
2 unid cebolla blanca
0.5 lt. Bouillon
Pm mantequilla
Pm sal, pimienta
Pm laurel
Decoracin:
1 unid limn
PREPARACION:
-
Deshuesar la pechuga de pollo (sin piel, ni filetillo) y marinar

con sal, pimienta, jugo de limn por 10 min.
Colocar en una olla caldo de ave y controlar la temperatura
antes de ebullicin (escalfar a partir de un lquido caliente
90 95 C) sazonar el lquido de coccin con sal, pimienta
chancada, bouquet garni y el resto de la marinada y escalfar
la pechuga de pollo por 15 a 20 min.
Al momento de servir cortar la pechuga en escalopas,
sazonar con gotas de limn y decorar con gajos de limn
pelados a vivo.
Pelar las papas, cortarlas en boulangere y satearlas a crudo.
Pelar las cebollas, cortarlas en pluma fina y saltearlas hasta
que estn blandas.
Sazonarlas las papas y cebollas por separado con sal,
pimienta, perejil.
Enmantequillar un pirex refractario, disponer las papas y
cebollas en capas (terminar con papas)
Mojar con buillon y llevar al horno 200 C hasta que el lquido
se haya evaporado.
Cortar una porcin para guarnecer la suprema de ave .
37
SANCOCHADO
INGREDIENTES:
Elementos base:
1.5 a 2 lt. bouilln de res
150 gr pierna de pollo
150 gr chuleta de cerdo
150 gr costilla de res
Guarnicin aromtica: 1 coccin
1 unid poro
2 ramas apio
1 unid zanahoria
1 unid membrillo
40 gr garbanzos remojados
20 gr arroz
Guarnicin aromtica: 2 coccin
150 gr col o repollo
100 gr papa blanca
unid choclo fresco
Sazonamiento:
Pm sal, pimienta
Pm organo seco
10 gr culantro floreado cincelado
PREPARACION:
- Limpiar las carnes y cocerlas en el caldo por 1 a 2
horas a fuego lento o en una olla presin por 4 a 5
pitadas hasta que estn suaves, juntamente con el
membrillo, garbanzos, arroz, bouquet marmi
(zanahoria, apio, poro cortadas por la mitad y
atadas con pabilo.)
- Despus de transurrido el tiempo abrir la olla y
desechar el bouquet marmi. (reservar el pollo y
desechar el membrillo si revent)
- Agregar la papa cortada en cuartos, col y choclo en
rodajas por 1 a 2 pitadas o 30 min. ms.
- Al terminar sazonar con sal, pimienta, organo seco.
- Para presentar el plato, se sirve las carnes con las
legumbres restantes en un plato y aparte el caldo
con el arroz en un plato hondo, espolvorear culantro
cincelado sobre el caldo.
- Servir muy caliente.
38
SEMANA N 12
(Mtodos de coccin: Emparrillar/Griller, Asar/Rotir,
Glasear)
39
AVE CAMPESTRE Y PEQUEA ENSALADA SOBRE ALCACHOFAS

INGREDIENTES:
Marinada del ave:
PREPARACION:

10 gr ajo
Pm pimienta chapa mignonet
pm romero fresco
Pm sal gruesa
Pm aceite de oliva
Fondo de alcachofa:
1 unid alcachofa
1 unid limn
10 gr mantequilla
30 gr harina
Pm sal
Pm agua
Ensalada:
1 hoja lechuga morada
1 hoja lechuga orgnica
1 unid tomate
30 gr choclo
Vinagreta:
20 ml vinagre tinto
5 gr mostaza Dijon
60 ml aceite de oliva
Pm sal, pimienta negra
pm azcar
Marinar la suprema de pollo entera con el resto de ingredientes por

15 a 20 min.
Luego calentar la parrilla y emparrillar a la minuta la suprema
Antes de servir cortar en lminas finas en forma de abanico (la
pechuga debe quedar marcada o grillada y por dentro debe estar
jugosa y caliente)
Tornear la alcachofa y cocerla en un blanco hasta que est al
dente. Enjuagar y secar.
Lavar las lechugas y cortarlas en trozos, cortar el tomate en gajos,
sancochar el choclo desgranado y sazonar con la vinagreta al
momento de servir.
Elaborar una vinagreta, en un bol de metal hondo poner el vinagre,
sal, pimienta, mostaza y con un batidor de globo disolver la sal,
luego agregar en forma de hilo en aceite de oliva sin dejar de batir
hasta que se forme una salsa espesa, rectificar sazn y reservar.
Servir en un plato plano la pechuga cortada y guarnecer con la
ensalada sobre la alcachofa.
40
CORDERO ASADO CON MIEL Y ROMERO CON PAPAS WILLIAMS

INGREDIENTES:
Cordero:
300 gr pierna de cordero
2 dientes de ajo
20 ml miel
Pm rama romero fresco
Pm sal, pimienta mignonet
Pm aceite de oliva
Pm pabilo
Salsa: reduccin de vino
300 ml vino tinto
30 gr azcar
Pm mantequilla
Pm pimienta entera
Papas Williams:
200 gr papa amarilla (cocida a vapor,
pur)
1 unid huevo
Pm sal, pimienta, nuez moscada
En una inglesa:
40 gr harina
1 unid huevo
100 gr miga de pan rallado
Pm fideos cabello de ngel
PREPARACION:
Limpiar y marinar la carne por 15 a 20 min. Luego
bridar en forma cilndrica.
Sellar el cordero rpidamente.
Asar llevando al horno sobre una placa con papel
aluminio a 200 - 220 C por 20 a 25 min. Hasta que
est a punto (60 - 65 C a corazn) (cuidar que no se
reseque la carne). Dejar descansar por unos minutos
en un ambiente templado. Luego quitar el pabilo y
cortar en medallones al momento de servir.
En una olla agregar el vino con azcar y un par de
granos de pimienta. reducir a fuego lento hasta que se
forme una salsa (punto almbar) Cuando est a punto
taponar con mantequilla y salsear.
Para las papas Williams: Mesclar el pur de papa,
con el huevo, sal, pimienta, nuez moscada, hasta
lograr una masa compacta y fcil de moldear en forma
de pera de tamao de 6 a 7 cm de alto.
Pasar la papa moldeada por una inglesa (con cuidado
de perder la forma de pera y terminar incrustando por
la parte superior un trozo de fideos que se asemeje a
una rama)
Frer la papa, en un tiempo, pero a moderada
temperatura (170 C), retirar el exceso de grasa y
servir de guarnicin del cordero.
Pm aceite vegetal (fritura profunda)
41
CHULETA DE RES MARY ANTONNIE

INGREDIENTES
Chuleta:
300 gr chuleta de res
Pm sal, pimienta verde
Pm aceite de oliva
Costra de pan:
150 gr miga de pan rallado
1 unid huevo
5 gr tomillo cincelado
Pm mantequilla derretida
Pm sal, pimienta
Salsa: glasee de carne
700 ml fondo oscuro de res
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla
ELABORACION
Limpiar la chuleta de manera que el hueso superior quede limpio
(previa demostracin).
Marinar con el resto de ingredientes por 15 a 20 min. Y sellar
rpidamente. reservar
En un bol mesclar el pan, las hiervas, huevo, un poco de mantequilla
derretida y sazonar (la masa debe quedar hmeda y compacta)
Envolver la chuleta con la costra de pan.
Asar la chuleta en una placa al horno a 220 C, hasta que est a
punto 55 C a corazn. Y la costra este dorada, dejar descansar la
carne en un ambiente clido y servir.
En una olla reducir el fondo oscuro de res a fuego lento hasta punto
salsa. Antes de retirar del fuego rectificar sazn y taponar con
mantequilla.
Servir la chuleta con guarnicin de las legumbres glaseadas.
LOS GLASES
Reducir lentamente para evaporar una parte de agua
El glas sea de carne, ave, venado o caza, o de y concentrar as los jugos. Se reconoce por:
pescado es un fondo oscuro claro (sin ligar) o fumet
El lquido toma consistencia de almbar.
sin sazn, que reducimos lentamente para evaporar
El lquido recubre de una capa brillante y
una parte del agua y concentrar los jugos.
bien adherente.
ELEMENTOS PRINCIPALES:
Se utiliza para:
1 Lt. Fondo oscuro claro de ave, o res ternera, o
Envolver alimentos de capa brillante.
caza, etc.
Reforzar tonalidad de una salsa.
(segn sea la naturaleza del caldo)
Reforzar un fondo o salsa
JALEAS
Se obtienen a partir de un consom reforzado con elementos gelatinosos.
LAS ESENCIAS
Son fondos muy reducidos y sabrosos.
Preparacin:
Se obtienen de dos maneras:
Aumentar la cantidad de ingredientes de base y aromticos a los fondos.
O al disminuir la cantidad de mojamiento.
42
LEGUMBRES GLASEADAS A BLANCO U OSCURO

(LEGUMBRES GENERALMENTE TORNEADAS O TALLADAS CON CUCHARA PARISINA, COCIDAS
TAPADAS CON UN POCO DE AGUA, MANTEQUILLA, AZUCAR Y SAL FINA)
Al trmino de la coccin, el agua se evapora y las legumbres son envueltas en una pelcula brillante de sirope
o caramelizadas en el caso de las cebollitas.
(para 2 personas)
legumbres glaseadas utilizadas

solas:
200 gr. zanahorias
200 gr. nabo
250 gr. zapallo italiano.
30 gr mantequilla
20 gr azcar
Pm agua
Pm sal
Pm papel manteca
2
3
4
Cebollitas glaseadas a oscuro:

Para pequea guarnicin:
50 gr cebollas enanas
20 gr mantequilla
20 gr azcar
Pm sal
pm agua
pm papel manteca
Poner en place el puesto de trabajo, insumos, materiales de

preparacin, de coccin y de servicio.
Pelar y lavar cuidadosamente las legumbres.
Tornear o formar con cuchara parisina y lavar de nuevo.
Glasear
GLASEAR A BLANCO
- Colocar las legumbres en una olla extendida para tener un solo
espesor (las legumbres no deben ser sobrepuestas una
encima de la otra.
- Mojar legumbres hasta taparlas (un poco menos de agua para
las legumbres acuosas: pepinos, zapallo italiano) agregar la
mantequilla en pedacitos, el azcar y la sal.
- Llevar a ebullicin. Tapar la olla o sartn con un papel manteca
del mismo tamao de una olla, con el fin de reducir la
evaporacin del agua y de regularizar la coccin de las
legumbres. Cocinar a fuego lento la evaporacin completa del
agua de coccin.
PARA LA CEBOLLA GLASEADA A OSCURO:
Seguir con la coccin hasta obtener un caramelo rubio.
Envolver las cebollitas de la misma forma circular al anterior.
Detener la coloracin del caramelo con algunas gotas de agua.
Retirar de la olla de coccin y reservar en calor.
Colocar la olla a remojar.
Supervisar atentamente la reduccin. La mantequilla y el azcar forman un sirope brillante que envuelve
las legumbres.
Mover delicadamente las legumbres en olla con una movimiento circular con el fin de envolver las
legumbres en forma pareja.
Deben ser cocidas y recubiertas de una pelcula uniforme y brillante.
Retirar del fuego y mantener caliente.
OBSERVACIONES:
Segn la poca del ao, las legumbres pueden ser blanqueadas antes de ser glaseadas.
Las legumbres nuevas son por general glaseadas directamente.
43
SEMANA N 13
(Mtodos de coccin: Ragout / Guisar)
44
NAVARIN DE CORDERO PRIMAVERAL

INGREDIENTES
Cordero:
300 gr cordero (brazuelo)
Pm sal, pimienta mignonnet
Pm aceite de oliva
Pm mantequilla
Guiso:
150 gr cebolla blanca en brunoise
20 gr ajo
100 gr tomate en concasse
20 gr harina (Singer)
100 ml vino blanco
800 - 900 ml fondo oscuro de cordero
Pm perejil cincelado
Pm mantequilla
Guarnicin:
100 gr nabo cocotte
50 gr papa torneada cocotte
50 gr chalotas enteras
50 gr zanahorias cocotte
50 gr vainitas
Pm agua
Pm sal
ELABORACION
-
Limpiar y cortar en trozos regulares el cordero, sazonarlos luego

sellarlos rpidamente. reservarEn la misma cacerola sudar las cebollas, ajo, tomate. Singer con
harina (no quemar la harina)
Desglasar con vino blanco (evaporar alcohol)
Mojar con el fondo, llevar a ebullicin
Devolver el cordero, bouquet garni y dejar cocer a fuego mijoter
hasta que el guiso est a punto.
Cuando ya est el ragou, agregar los vegetales previamente
blanqueados.
Nuevamente llevar a punto salsa, terminar espolvoreado perejil y
napando con mantequilla.
Servir rpidamente.
Ojo: Las legumbres tambin se pueden cocer mientras el lquido se

reduce, solo debera tenerse en cuenta que la papa no se vaya a
destruir.
Y en otras versiones ms antiguas los vegetales son previamente
glaseados, el cual tambin es una buena opcin. Claro no deben ser
muy dulces.
45
POLLO A LA CAZADORA CON PURE DE PAPAS

INGREDIENTES
Ave:
unid pollo
Pm sal, pimienta
Pm aceite de oliva
Guiso a la cazadora:
40 gr chalotas cinceladas
10 gr ajos
15 gr harina (Singer)
20 ml coac
200 gr championes
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla
Pur de papas:
5 gr ajo
40 gr mantequilla
Pm sal, pimienta, nuez moscada
ELABORACION
-
Limpiar el pollo, trozarlo en octavos, sazonarlos y sellarlos en una

olla.
En la misma olla sudar las chalotas, ajo. Despus pintar con pasta
de tomate por unos minutos y espolvorear harina (tener cuidado de
no quemar la harina)
Desglasar con coac, mojar con el caldo, llevar a ebullicin.
devolver el pollo, aromatizar con bouquet garni.
Cocer a fuego lento por 20 a 30 min. Hasta que la carne este cocida
y el guiso a punto.
Antes de retirar agregar los championes previamente salteados.
Terminar espolvoreando perejil y mantequilla.
Para el pur cocer las papas al vapor, pelar, estrujar. (debe quedar
un pur fino)
Infusionar la crema de leche con el ajo chancado. (no hervir)
En una cacerola calentar el pur, mesclar con la crema calienta de a
pocos hasta obtener un pur cremoso.
Sazonar y terminar con mantequilla.
46
FRICASE DE AVE AL CURRY CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES
ave:
250 gr filete de muslo de ave
100 gr langostinos
Pm sal, pimienta blanca
Ligazn: beurre mani o roux
30 gr mantequilla
30 gr harina
Sazn:
10 gr curry amarillo
Guarnicin: coccin a blanco
200 gr championes
100 ml agua
unid limn
20 gr mantequilla
Pm sal
Terminacin:
20 gr mantequilla
ELABORACION
-
Limpiar el exceso de grasa y cortar en trozos regulares los

filetes.
Sazonar y cocer en el fondo de ave hirviendo por unos minutos.
Retirar los filetes y reservar.
Enseguida ligar el caldo a punto salsa, agregar el curry, los
championes cocidos. Dejar hervir por minutos luego devolver el
pollo. rectificar sazn Cuando el guiso est a punto terminar agregando la crema y
taponar con mantequilla.
Antes de servir espolvorear perejil y servir caliente.
47
SEMANA N 14
(Mtodos de coccin: Brasear y Poeler)
48
ASADO DE TIRA BOURGUIGNONNE

INGREDIENTES:
Armado del braseado:
300 gr asado de tira de res.
100 gr piel de cerdo
Pm sal gruesa, pimienta mignonnet
pm aceite de oliva
Pm pabilo
Marinada:
150 gr zanahoria
100 gr cebolla
80 gr apio
20 gr ajo
250 ml vino tinto
pm aceite vegetal
Mojamiento:
1.5 lt. fondo oscuro ligado de res
Esprragos a la francesa:
80 gr esprragos frescos
Pm sal
Pm mantequilla
PREPARACION:
Limpiar el asado, sazonar con sal, pimienta. Sellar rpidamente.
Bardar el asado con la piel de cerdo, sujetar con pabilo.
Luego repose la carne en una marinada cocida por 15 a 20 min.
Despus colar por chino y separar el lquido de la guarnicin
aromtica.
Marinada cocida: corte los vegetales en mirepoix, saltear
ligeramente, luego reposar con el resto de ingredientes.
En una cacerola hermtica sudar la guarnicin aromtica, desglasar
con el lquido de la marinada, mojar con el F.O.R, devolver la carne y
dejar cocer hasta que la carne este suave. Por 2 a 3 horas en horno a
220 C.
De tiempo en tiempo baar la carne con el lquido, para hidratar la
carne.
Despus de este tiempo verificar la suavidad de la carne.
Retirar la carne reservar
Colar nuevamente desechando la guarnicin aromtica y dejar reducir
el lquido con el asado de res hasta punto salsa, rectificar sazn.
Terminar con una nuez de mantequilla.
Antes de servir retirar en pabilo, la piel de cerdo. (la piel puede
cortarse en trozos y mezclarlo con la salsa)
Pelar los esprragos, blanquearlos en agua. Y saltearlos con
mantequilla con sal.
49
TRUCHA BRASEADA AL VINO BLANCO

INGREDIENTES
Trucha:
1 unid. Trucha (300 gr)
40 gr tocino laminado
1 gr ajo
Pm aceite de oliva
Braseado a corto mojamiento:
100 gr championes de pars
50 gr poro en aros
50 gr cebolla blanca en aros
Pm hinojo cincelado
Pm laurel
150 ml fumet
200 ml vino blanco
Salsa:
Pm caldo del braseado
50 gr crema de leche
Pm mantequilla
ELABORACION
-
Escamar, eviscerar la trucha.

Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva y ajo cincelado.
Bardar con el tocino.
Disponer la guarnicin aromtica en una fuente para brasear.
Colocar la trucha sobre la guarnicin aromtica.
Mojar con el fumet, vino blanco. Cubrir hermticamente (papel
aluminio)
Y llevar al horno a 220 C por 30 min.
De tiempo en tiempo baar el pescado con el lquido, para
hidratarlo.
Despus recuperar el trucha con la guarnicin aromtica
reservar en un lugar caliente
Para elaborar la salsa reducir a punto glasee el lquido del
braseado.
Cuando ya est, verter la crema y llevar a punto nuevamente.
Terminar taponando con mantequilla.
Salsear la trucha.
50
POLLO COCOTTE GRAND MERE

INGREDIENTES:
Salmuera del pollo :
1 unid pollo bebe
2 lt. agua
80 gr de sal gruesa
40 gr mantequilla
Guarnicin aromtica:
200 gr zanahoria
200 gr cebolla
150 gr apio
30 gr tocino magro
1 bouquet garni
20 gr mantequilla derretida
Salsa:
Pm guarnicin aromatica del poeler
50 ml vino oporto
500 ml fondo oscuro ligado de ave
Pm sal, pimienta
pm mantequilla
PREPARACION:
-
Limpiar el pollo, dejar reposar en agua salada por 20 min. Luego

secar el pollo e introducir pequeos dados de mantequilla dentro
de la piel del ave (sin desmembrar el ave)
Cortar la guarnicin aromtica en mirepoix, armar el bouquet
garni.
colocar la guarnicin aromtica, el bouquet garni en un
recipiente hondo, luego colocar en pollo encima (de manera que
quede la pechuga hacia arriba) tapar hermticamente. Llevar al
horno alrededor de 20 a 30 min de 200 a 220 C (tener cuidado
que no se queme, vigilar constantemente)
Despus de transcurrido el tiempo verificar si el ave esta cocida
(72 a 75 C a corazn)
Retirar el ave en una asadera plana, pasar con la ayuda de una
brocha la mantequilla derretida y devolver al horno hasta que
dore la piel.
Retirar y porcionar el ave. (previa demostracin)
Para realizar la salsa:
En una olla sudar rpidamente la guarnicin aromtica del
poeler, pintar con pasta de tomate.
Desglasar con vino oporto (evaporar alcohol)
Mojar con el caldo y llevar a punto salsa. (colar antes de llegar a
punto y desechar la guarnicin aromtica)
Terminar con mantequilla y servir de base del pollo.
51
SEMANA N 15
(Mtodos de coccin: Coccin Bsica de huevos)
52
HUEVOS AL PLATO
INGREDIENTES:
1 unid huevo fresco
pm aceite vegetal
PREPARACION:
-
Lave y compruebe la frescura del huevo, luego en una sartn o placa de

tefln aceitada agregar el huevo y a fuego lento. La clara del huevo debe
estar cocida y la yema totalmente liquida. (no agregar sal sobre la yema
porque la podra blanquear)
Pm sal
HUEVOS COCIDOS O DUROS

INGREDIENTES:
1 unid huevo fresco
pm agua
PREPARACION:
-
Lave y compruebe la frescura del huevo, en una cacerola ponga a hervir

agua. Cuando el agua este hirviendo agregue con mucho cuidado el huevo
y deje cocer alrededor de 9 a 10 min. Luego corte coccin en agua fra y
pele. (La clara y la yema deben estar cocidas sin una capa gris alrededor
de la yema).
Pm sal
HUEVOS PASADOS
INGREDIENTES:
1 unid huevo fresco
Pm agua
Pm sal
PREPARACION:
-
Lave y compruebe la frescura del huevo, en una cacerola ponga a hervir

agua. Cuando el agua este hirviendo agregue con mucho cuidado el huevo
y deje cocer alrededor de 3 a 4 min. Corte coccin en agua fra, pele y sirva
en una cocotte o vaso pequeo de vidrio. La clara debe estar semi cocida y
la yema totalmente liquida.
HUEVOS FRITOS
INGREDIENTES:
1 unid huevo fresco
Pm aceite vegetal (fritura
profunda)
Pm sal
PREPARACION:
-
Lave y compruebe la frescura del huevo.

En una cacerola onda poner a calentar aceite hasta 180 C, luego agregar
el huevo con la ayuda de una cocotte al ras del aceite. Con la ayuda de 2
espumaderas de mano dar forma al huevo de manera envolvente es decir
que la yema quede envuelta con la clara dorada.
Luego retirar en un bol con papel absorbente y salar. (la yema debe estar
liquida y la clara dorada)
HUEVOS REVUELTOS
INGREDIENTES:
3 unid huevos frescos
20 gr mantequilla
Pm aceite vegetal
2 rebanadas de pan molde
PREPARACION:
-

En un bol batir los huevos y sazonarlos ligeramente.
En una sartn de tefln derretir la mantequilla con un poco de aceite,
calentar ligeramente y agregar los huevos, revolverlos con la ayuda de
una esptula de mano y cuando estn semi coaguladas terminar con
crema de leche si dejar de revolverlos hasta que estn apunto. (deben
quedar jugosas pero compactas) acompaar con tostadas.
53
OMELLETE RELLENO
INGREDIENTES
3 unid huevos frescos
1 lamina de jamn ingles
1 lamina de queso Edam
20 gr mantequilla
Pm aceite vegetal
PREPARACION

En un bol batir los huevos y sazonarlos ligeramente.
En una sartn de tefln derretir la mantequilla con un poco de aceite,
calentar ligeramente y agregar los huevos, revolverlos con la ayuda de
una esptula de mano y cuando estn semi coaguladas dejar de revolver,
juntar el queso sobre el jamn y sobreponerlo sobre el omellete.
Luego con mucho cuidado doblar en 2 el omellete de forma que este
rellena y en forma de media luna. (Debe quedar medulosa por dentro y
ligeramente dorada o no)
HUEVOS COCOTTE
INGREDIENTES
1 unid huevo fresco
150 gr tomate rojo
50 gr cebolla
10 gr ajo
Pm aceite de oliva
Pm mantequilla
PREPARACION
-
Lave y compruebe la frescura del huevo, elaborar una fondue de tomate,

sudar cebolla en brunoise, los ajos en bronoise, luego los tomates en
concasse, aromatizar con un bouquet garni. Dejar estofar la fondue y
rectificar sazn.
Luego rellenar la mitad de una cocotte con la fondue y completar con el
huevo, llevar al horno a 180 a 200C en bao mara. (La clara debe
quedar cocida y la yema semi liquida)
HUEVOS ESCALFADOS
INGREDIENTES
1 unid huevo fresco
100 ml vinagre
1 Lt. agua
Pm sal
PREPARACION

En una cacerola poner a hervir 1 litro de agua. Cuando este hirviendo
bajar la temperatura a 90 C (fremil), agregar el vinagre mesclar e
inmediatamente agregar el huevo al ras del agua con la ayuda de 2
esptulas darle forma al huevo de modo que la clara envuelva a la yema,
(la clara debe estar cocida y la yema liquida).
Por ultimo cortar coccin en un bol de agua fra salada, desbarbar, secar
y utilizar segn se requiera.
54

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