OBJETIVO

Seleccionar el mtodo de estandarizacin de recetas y

manejar con destreza los instrumentos y mtodos de
calculo, as como la informacin necesaria
Identificar el equipo necesario para las diferentes
operaciones de la preparacin y servicio de alimentos

Chef Xavier

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

1.- USO DE RECETAS.

Al preparar alimentos es importante

obtener productos de buena calidad,
un instrumento indispensable para
lograr este objetivo es el uso de
recetas.
Estas recetas deben tener las
siguientes caractersticas:

a) Deben ser estandarizadas.

b) Deben estar bien diseadas.
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METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

2.- RECETAS ESTANDARIZADAS
Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han sido probadas y
comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades segn equipo,
ingredientes disponibles, habilidades y destreza de la persona encargada de
preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad, nmero y
tamao de porciones deseadas.

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METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR

RECETAS

SISTEMTICO

FACTORIAL

PORCENTUAL

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MTODO SISTEMTICO

Consiste en aumentar la receta gradualmente

evaluando los resultados en cada paso.
Inicialmente se prepara el volumen original, luego se
duplican las cantidades y se comprueba si la
cantidad es satisfactoria y se calcula el nmero de
porciones que pueden obtenerse. Si los resultados
son satisfactorios se vuelve a duplicar el volumen de
los ingredientes, se controla el resultado y se
contina de esta manera hasta llegar al volumen
deseado.
Chef Xavier

MTODO FACTORIAL
Usando pesos de ingredientes como base:
1.

2.
3.

4.
5.
6.

Convertir todos los ingredientes a pesos. Si las cantidades de algunos

alimentos son muy pequeas para convertirlas a pesos si se pueden
utilizar medidas de volumen.
Requiere conocer el nmero de raciones de la receta original.
Calcular el Factor Base el cual se obtiene dividiendo el nmero de
raciones deseado (R.D.) entre el nmero de raciones conocidas :
F.B. = R.D / R.C. ;
por ejemplo : En una receta de 50 raciones que se desea aumentar a 125
raciones, F.B. = 125/50 = 2.5
Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el
factor base y sumar estos resultados.
Multiplicar el peso total de los ingredientes por el factor base, y comparar
este resultado con la suma anterior.
Si las respuestas del paso c y d no son iguales, hay que realizar otra vez
las operaciones.
Chef Xavier

Mtodo porcentual
Con frecuencia el mtodo de porcentaje para adaptacin
de recetas resulta recomendable, en especial para la
produccin de gran escala, en la que el tamao de los
lotes puede variar mucho.
Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente,
ste permanece constante para todas las adaptaciones
futuras.
Los aumentos y disminuciones a las recetas se obtienen
multiplicando el porcentaje de cada ingrediente por el
peso total deseado.
Al verificar los ingredientes para que la receta resulte
bien balaceada, se dispone del porcentaje de cada
ingrediente.
Algunos sistemas de clculo de recetas utilizan el sistema
de porcentajes para las adaptaciones
Chef Xavier

Mtodo porcentual
Paso 1.

Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a

libras y dcimos de libra.

Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un

ingrediente por otro, como huevos congelados enteros por huevos frescos,
leche descremada en polvo y agua por leche lquida.

Utilice los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una

diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra
(csc).

La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no

requieran que se les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes,
se calculan en el peso csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne,
filete de carne molida.
Chef Xavier

Mtodo porcentual
Paso 2.
Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta despus de
convertir cada ingrediente al peso como se compro
Paso 3.
Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso total.
Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente
Peso total
La suma de porcentajes debe dar 100%
Paso 4.
Verifique la porcin de los ingredientes. Se han establecido normas
para la proporcin de muchos de ellos. Los ingredientes deben estar
correctamente balanceados antes de proseguir.
Chef Xavier

10

Mtodo porcentual
Paso 5.
Establezca el peso necesario para obtener el
nmero deseado de porciones.
El peso se determina multiplicando el tamao
de la porcin por el nmero de servicios que se
van a preparar. Este peso probablemente deba
adaptarse debido al tamao de los moldes, la
capacidad del equipo, o ambos.
Chef Xavier

11

Mtodo porcentual
Paso 6.

Al peso que necesite, le debe aadir las prdidas por manejo que pueden
ser del 1 al 10%, dependiendo del producto. Los productos similares
tienen prdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas
correctamente.
Formula para aadir las prdidas por manejo:
Peso total necesario =

rendimiento deseado___________

100% - % calculado por prdidas de manejo

Por
ejemplo, el pastel sencillo tiene una prdida de manejo de
aproximadamente un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera sern necesarias
para hacer 9 panes de 18 x 26 x 2 pulg. Para determinar la cantidad total
de mezcla que necesita, divida 72 lb entre 98% (100% - 2% por prdidas
de manejo). Si utiliza sta frmula, se da como resultado que se necesitan
73.47 lb de mezcla para su receta.
Chef Xavier

12

Mtodo porcentual
Paso 7
Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el
peso total para obtener la cantidad exacta de cada
ingrediente y el total permanecen constantes.
Paso 8
A menos que las bsculas estn marcadas para
leerse en libras y dcimos de libra ( o gramos y
dcimas de gramos), convierta las libras a libras y
onzas a medidas.
Chef Xavier

13

Mtodo porcentual
1 hay que convertir todos los ingredientes de la receta a
medidas de peso, gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma
unidad.
Hot Cakes 7 piezas

Ingredientes

Cantidades

Peso

Harina

1 Taza

240

Huevos

Taza

180

Leche

1 Pza.

60

Mantequilla

1 Cda.

15

Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne
molida.
Se utilizan los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una
diferencia
entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).
Chef Xavier

14

Mtodo porcentual
2 Sumar el peso cada uno de los ingredientes
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes

Cantidades

Peso

Harina

1 Taza

240

Huevos

Taza

180

Leche

1 Pza.

60

Mantequilla

1 Cda.

15

Total

495

Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta despus de

convertir cada ingrediente al peso csc. verificar los ingredientes para
que la receta resulte bien balaceada, se dispone del porcentaje de
cada ingrediente.
Chef Xavier

15

Mtodo porcentual
3 calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso
total. La suma de porcentajes debe dar 100%
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes

Cantidades

Peso

Harina

1 Taza

240

48.48

Huevos

Taza

180

36.36

Leche

1 Pza.

60

12.12

Mantequilla

1 Cda.

15

3.03

Total

495

495 100
240_ x
Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, ste permanece
constante para todas las
adaptaciones futuras
Chef Xavier
16

Mtodo porcentual
4 Establezca el peso necesario para obtener el nmero deseado de

porciones. El peso se determina multiplicando el tamao de la

porcin por el nmero de servicios que se van a preparar. Este
peso probablemente deba adaptarse debido al tamao de los
moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Ejemplo:
495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo = 70.7
Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414 rendimiento
deseado

Chef Xavier

17

Mtodo porcentual
5 al rendimiento deseado aplicar las prdidas por manejo que pueden
ser del 1 al 10% dependiendo del producto , los productos similares
tienen prdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas
correctamente.

Formula para aadir las prdidas por manejo:

Peso total necesario =
rendimiento deseado___________
100% - % calculado por prdidas de manejo
1414 rendimiento deseado
100 % - 3 = .97

= 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 racines a

servir.

Chef Xavier

18

Mtodo porcentual
6 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para
obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen
constantes.
Hot Cake 7 piezas
Ingredientes

Cantidades

Peso

Harina

1 tza

240 gr.

48.48

706.6

1 kg.

Huevo

Tza

180 gr.

36.36

530

lts.

Leche

1 Pieza

60 gr.

12.12

176.6

3 pzas

Mantequilla

1 cda.

15 gr.

3.03

44

Barra

495

Cantidad Estandarizada

99.99

1457.7 =Peso total para 20 hot cake

1457.7 100
x - 48.48
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19

Mtodo porcentual
Licuado de Pltano 1005 ml /3 =335 ml por persona
Ingredientes/
Alimento
Pltanos 80 grs. c/u

3U

Peso en Kg.
O Gr.
240 gr.

23.88

Cantidad Estandarizada para

180 nios
14.999,62/80
187 pltanos

Leche

lts

750 ml.

74.63

46876,9/1000

47 lts.

Azcar

1 cda.

15 gr

1.49

935.9/1000

1 kg.

Cantidades

1005 ml

1005 - 100
240 - X

335 x 180 =

Chef Xavier

100 %

60,300 ml = 62812.5
.96

62812.5 100
x - 23.88

20

VENTAJAS DE LAS RECETAS

ESTANDARIZADAS.

Se puede saber con

exactitud el nmero de
porciones que se
obtendrn.
Se elimina la preocupacin
y la ansiedad de que falte o
sobre alimento.
ahorra dinero controlando
desperdicios y regulando
inventarios.
Chef Xavier

21

VENTAJAS DE LAS RECETAS

ESTANDARIZADAS.

Es posible controlar los costos de

alimentacin porque se conocen con
exactitud los ingredientes necesarios y
pueden buscarse los mejores precios.

Ahorra tiempo a los cocineros,

administradores y nutrilogos

Es posible simplificar la preparacin de

alimentos, pues pueden reunirse todos
los ingredientes al mismo tiempo.

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VENTAJAS DE LAS RECETAS

ESTANDARIZADAS.

Simplifica el
entrenamiento de nuevos
cocineros induciendo en
ellos un sentimiento de
seguridad y satisfaccin

Un recetario estandarizado,
que provee porciones
uniformes, controla los
costos al disminuir los
sobrantes.
Chef Xavier

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SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Sern las mas usadas, las especialidades o aquellas que

resultan menos costosas

Realizar ensayos hasta que los cocineros lleguen a

acostumbrarse a emplear recetas escritas y sentirse cmodos
con el proceso de estandarizacin

Ajustes ,cambios y alteraciones en cantidades de

ingredientes, tiempos de coccin ,mtodos de coccin,
debern ser discutidos con los cocineros y personal
involucradado
Chef Xavier

24

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Repetir las pruebas de

estandarizacin hasta obtener por
lo menos 3 buenos resultados
consecutivos, asegurando as que
la receta es completamente
satisfactoria
Archivar las recetas: formatos
descriptivos, estndar, o
narrativos segn lo requiera
Chef Xavier

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Diseo de recetas
El primer paso en el programa de estandarizacin de
recetas es el seleccionar un formato bsico que pueda
ser usado en todas las recetas y su contenido debe de:

Ser fcil de leer para los

cocineros
Ser legibles a una distancia
de 45a 50 cm
Estar en un lugar accesible
Mantenerse limpias
Chef Xavier

26

Variedad de formatos de recetas

Estndar

De accin o narrativa

Formulario tipo

Descriptiva o de bloc
Chef Xavier

27

Formato estndar
Incluye una lista de todos
los ingredientes de la
receta con los pasos del
procedimiento numerado
en la parte inferior. Esta
disposicin requiere que
la receta ste en dos
lugares por lo que se
puede omitir informacin
fcilmente sin darse
cuenta.
Chef Xavier

ADEREZO DE QUESO
2 tzas. Aprox. 32 cdas.
Alimento
Medida casera
Leche descremada
1/3 tza.
Queso cottage
500 g.
descremado
Cebolla rallada
2 cdas.
Manera de hacerse:
1.-Licue todos los ingredientes
2.-Refrigere mnimo 30 min.
3.-Se puede servirse sobre zanahorias,
tallos de apio, calabacitas, papa
cocida, coliflor o tomate.

28

Formato de Accin o narrativa

los procedimientos y los ingredientes se van presentando tal y
como se van necesitando en la receta. Por lo tanto ,cada parte del
proceso debe incluir una lista de ingredientes.
CREMA DE ELOTES (CHOCLO, MAZORCA TIERNA)
6 elotes se desgranan, se muelen y se pasan por un colador.
En una cacerola se pone de barra de mantequilla a derretir y ah se
acitrona el elote molido y colado, se le agrega un poco de agua, se
sazona con la sal y la pimienta y se deja hervir a fuego suave hasta que
este cocido el elote; si espesara mucho s ele aade un poco ms de agua.
Al momento de servirse se le agrega la leche y si se desea puede servir
con pedacitos de pan frito en aceite.
Chef Xavier

29

Formulario tipo
Incluye toda la informacin necesaria para una
determinada preparacin, adems, deja
espacios libres para la inclusin de los
volmenes correspondientes a la Institucin
que se utiliza.

Chef Xavier

30

Formulario tipo
Preparacin
Tallarines con pollo
PORCIONES: 48
Tamao: Cucharn No. 10
96 g.

Ingredientes
Pollos, gallinas
cortar
Agua
Sal gruesa

Recipiente No. 2
Tamao: 30 X 50 X 6 cm.
12 X 20 X 2

Cantidad
peso
o
1,475 g.

Temperatura
177 C
(350F)
Tiempo de coccin:
20 min.

Indicaciones
medida
31

1. Lavar, eviscerar y

41
2 c.

el pollo; aadir agua,

cebolla, zanahoria,
perejil y sal
Presentar con guarnicin de manzanas a la canela y/o rodajas de naranja
Chef Xavier

31

Contenido de una receta

Una receta bien escrita
usualmente contiene la
siguiente informacin,
independientemente el
formato que se utilice
para vaciar la
informacin
Chef Xavier

32

DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TTULO DE LA RECETA.
B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O
.
MEDIDAS
CASERAS.
C) TCNICA DE PREPARACIN
D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE
DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS
Chef Xavier

33

DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TTULO DE LA RECETA.

Chef Xavier

34

Contenido de una receta

1.-Nombre del platillo: Con letra impresa grande sin amontonar
palabras en el centro y parte superior de la tarjeta.

Chef Xavier

35

B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y

CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS.

Sern los alimentos necesarios en orden de

valor nutritivo o en orden de ser utilizados.
En cantidades se tomarn en cuenta los pesos
por kilogramos, miligramos, litros, mililitros y
onzas.
En medidas caseras se utilizarn las tazas,
cucharadas, cucharaditas, piezas, manojo,
tallos y stos se describirn en grande,
mediano y chico.
Chef Xavier

36

C) TCNICA DE PREPARACIN.
1.- Numerando cada paso ( 1, 2, 3, etctera, los
que sean necesarios).
2.- Las instrucciones deben ser claras para cada
paso, al combinar y cocinar los ingredientes, es
necesario emplear frases cortas pero que
deben informacin necesaria.

Chef Xavier

37

Deben incluir:

Tipos de preparacin previa que debe tener el ingrediente, Ej.

cortado, rallado, molido, etc.

La secuencia en como se van preparando y aadiendo los otros

ingredientes, as se puede obtener un mejor uso del tiempo.

Especificar el tamao del recipiente a utilizar, informacin sobre la

preparacin y capacidad para el molde.

Temperatura necesaria y tiempo de coccin.

Nmero y volumen de porciones a elaborar.

Sugerencias para la presentacin del alimento.

Chef Xavier

38

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE

DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:
a) Leer con detenimiento la receta y planear el mtodo de
trabajo antes de ponerlo en prctica.
b) Si es necesario hornear el producto, caliente el horno a la
temperatura exacta con anterioridad, cercirese de que la
temperatura sea la adecuada ( la que marca la receta).
c) Coloque sobre la mesa en un solo sitio todos los
ingredientes que va a emplear.
Chef Xavier

39

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE

DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

d) Seleccione y rena los utensilios tomando en

cuenta la capacidad que va a preparar para que
escoja el tamao de los tazones para la mezcla y
los utensilios ( cacerolas, budineras, ollas,
sartenes), adecuados para la prctica que van a
realizar.
e) Emplee tazas y cucharones de medidas
estndares.
f) Para la preparacin satisfactoria y exitosa de los
alimentos es esencial la medicacin exacta.
Chef Xavier

40

Cuando se utiliza una misma taza medidora los

alimentos deben medirse en el siguiente orden:

Los alimentos
secos

Los alimentos
lquidos

Los alimentos
grasosos.
Chef Xavier

41

Contenido de una receta

Algunas recetas incluyen
informacin sobre el
costo de porcin, la
descripcin de la calidad
estndar del producto
final tiempo total para la
produccin de la receta.
Chef Xavier

42

Formato Descriptivo o de Bloc

los ingredientes se listan en el lado izquierdo

de la receta y los procedimientos asociados
con cada ingrediente son escritos en el lado
derecho.
los ingredientes a combinar pueden
agruparse y dividirse por lneas y dar una
apariencia visual de blocs, lo cual hace una
receta fcil de leer se van presentando tal y
como se van necesitando en la receta
Chef Xavier

43

Contenido de una receta formato bloc

2.-Nmero de Cdigo de Archivo:
Colocando en la parte superior derecha, hay una gran
variedad de cdigos para clasificar recetas en general,
es mejor empezar por lista los grupos de alimentos mas
importantes en el sistema de archivos:
-Sopas
-Salsas y Gravies
-Platillo principal-Res
-Platillo principal-Cerdo
-Platillos principal-Pollo
-Platillo principal-Pescado
-Platillo principal-Mariscos
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-Guarniciones
-Vegetales y papas
-Aderezos
-Productos-Cereales
-Sndwiches
-Postres
-Bebidas
44

Contenido de una receta formato bloc

A cada categora puede asignarse un
cdigo, puede ser por letra y nmeros:
entonces las recetas estarn numeradas
consecutivamente como A-1 y A-2 y
sucesivamente, otros sistemas utilizan
nmeros como 100 a 199 para los
platillos principales, del 200 al 299 para
ensaladas etc.
Chef Xavier

45

Contenido de una receta formato bloc

3. Cantidad total y nmero de porciones para un

tamao especifico a obtener: debajo del numero clave

de la receta o cdigo en la esquina superior derecha se
indica el tamao de la porcin en volumen y peso y en
la parte superior izquierda se nota el rendimiento total
de la receta y las porciones totales.
Ingredientes como medidas de peso, volumen y
unidad: se enlistan los ingredientes en el orden de uso.
Si dos o mas lneas son necesarias para notar un
ingrediente, la segunda lnea inicia despus de dejar
espacios en relacin a la anterior.
Chef Xavier

46

Contenido de una receta formato bloc

4.-Los trminos descriptivos despus del
nombre del ingrediente designan la clave
y forma del alimento, como la compra o
preparacin que se requiere antes de que
el alimento sea empleado a la receta.

Chef Xavier

47

Contenido de una receta formato bloc

Si se emplean ingredientes preparados de acuerdo
a una receta en el archivo deben de referirse al
numero de cdigo del mismo parntesis, un
ejemplo de esto es cuando mencionados un
ingrediente como la salsa de Bechamel, enseguida
se pondr en parntesis su cdigo para poder
buscar dicha receta.
Las cantidades de ingredientes sern redondeadas
al mximo con excepcin de las especialidades
saborizante u otro ingrediente que sea necesario
emplearlo en forma precisa.
Chef Xavier

48

Contenido de una receta formato bloc

5.- Procedimientos y tiempos aproximados en la
combinacin de ingredientes: los procedimientos para
la manipulacin de ingredientes se ordenaran en el lado
derecho de la receta en forma opuesta a los
ingredientes que sern necesarios para realizar el
procedimiento descrito. Las primeras instrucciones
deben incluir cualquier preparacin que deba
ejecutarse con anticipacin. Numerar los
procedimientos en secuencia evitando usar
abreviaturas.

Chef Xavier

49

Contenido de una receta formato bloc

6.-Temperaturas de cocinado y horneado e
informacin sobre charolas y porciones: Al
finalizar la lista de procedimientos especificar la
medida de la charola y cantidad que se puede
acomodar el producto tambin conviene indicar
el mtodo, periodo de coccin y temperatura.

Chef Xavier

50

Contenido de una receta formato bloc

7.- Variaciones de la receta o alguna nota
sobre el modo especial del decorado
Numralas si es que existe mas de una
opcin.

Chef Xavier

51

Contenido de una receta

8.- Algunas recetas incluyen informacin
sobre el costo de porcin, la
descripcin de la calidad estndar del
producto final tiempo total para la
produccin de la receta.

Chef Xavier

52

Requerimiento total de
la receta

Nombre de la preparacin

Cdigo

No. Raciones Totales

Tamao de la Racin,
volumen o peso

Ingredientes:
Ingredientes1
Ingrediente 2 cuando
necesite dos lneas
Ingrediente 3

( peso, medida o cantidad)

Cantidad Ingrediente 1
Cantidad Ingrediente 2
Cantidad Ingrediente 3

Preparaciones previas del procedimiento

Procedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3
Tiempo de preparacin
Numerados en secuencia y sin abreviaturas
Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
utensilio
Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

Ingrediente 4
Ingrediente 5

Cantidad Ingrediente 4
Cantidad Ingrediente 5

Preparaciones previas del procedimientos

Procedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5
Tiempo de preparacin
Numerados en secuencia y sin abreviaturas
Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
utensilio
Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

Ingrediente 6
Ingrediente 7

Cantidad ingredientes 6
Cantidad ingredientes 7

1.Variacin de la receta
2.Notas sobre el mtodo especial de decorado
3.Informacin sobre el costo de la Racin
Chef Xavier

Preparaciones previas del procedimientos

Procedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7
Tiempo de preparacin
Numerados en secuencia y sin abreviaturas
Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
utensilio
Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

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EJEMPLO DE DISEO DE RECETA

FORMATO PARA BLOC

Chef Xavier

54

PLATO:
Ingredientes

CDIGO:
Gramos (g)

Por
cion
ado

Valor Nutritivo
Kilocaloras

Temperatura

Observaciones

Dietas teraputicas

55
Chef Xavier