ANALISIS

MICROBIOLOGICO DE
LA LECHE
MICROBIOLOGIA APLICADA

La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un

magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De
entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo,
bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

ANALISIS
MICROBIOLOGICO DE
LA LECHE

INDUSTRIA DE
LA LECHE

La leche es uno de los

MICROBIOLOGIA APLICADA

productos
ms

INTRODUCCION

naturales

nutritivos

fundamentales de la

La leche se ha definido como un alimento casi perfecto para el

alimentacin humana.

ser humano, debido a su alto valor nutritivo entre los cuales se

Las

encuentra

creado una serie de

protenas,

carbohidratos,

grasas,

minerales,

industrias

vitaminas y agua, al mismo tiempo ella es un muy buen medio

procedimientos

para la proliferacin bacteriana creando una especie de

tecnolgicos

vehculo de enfermedades.

lugar

han

dando
productos

lcteos como la leche

No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera

pasteurizada,

adecuada, es un excelente vehculo para la transmisin de

larga vida, la manteca,

enfermedades al hombre, tanto las de carcter zoonotico como

el yogur, el queso y

las ocasionadas por patgenos que se producen por la

otros que representan

contaminacin de los productos durante los procesos de

los derivados.

leche

obtencin y transformacin de la leche.

Pasteurizacin:

la

Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones

leche es sometida a un

lecheras

tratamiento

tienen

un

efecto

importante

en

la

calidad

trmico

microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados

de 78C durante 15

aplicados a la obtencin higinica de la leche y a la sanidad de

segundos

los animales productores de leche, menores sern los

inmediatamente

contenidos microbianos en la misma.

enfriada a 4C. De esta

La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una

vaca sana, sin embargo, durante el ordeo, la leche se puede
contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas
externas de la ubre y reas prximas; del medio ambiente,
desde el estircol y el suelo, as como del lecho en el que
descansan los animales, y a travs del polvo, aire, agua e
insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos
fuentes de contaminacin ms significativas sean el equipo y
utensilios, utilizados para su obtencin y recoleccin, as como

INTRODUCCION 1

manera se eliminan
las

bacterias

patgenas,
manteniendo
ptimas

en

condiciones

los

nutrientes

naturales de la leche,
para

una

correcta

asimilacin por parte

del organismo.

Conservacin:
mantenindolo

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las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeadores y
dems personal.
Durante su transporte y almacenamiento, as como durante la elaboracin de los productos, las
fuentes de contaminacin son las superficies que contactan con los mismos: botes lecheros,
pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberas, filtros, agitadores, envasadoras,
transportadores, tinas, utensilios, etc.
Los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos que se a la leche, no tienen carcter preventivo,
sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sin embargo, la rapidez
con que se realicen estas determinaciones van a proporcionar la disminucin del tiempo de
liberacin de este alimento para consumo, generalmente dirigido a la poblacin ms vulnerable.
Los grupos microbianos ms importantes en lactologia puede dividirse, desde un punto de vista
funcional, en:

Bacterias lcticas
Bacterias esporuladas
Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos.

La importancia de las bacterias la de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente

opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La
accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al
acumularse en la leche la altera.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones.

Atacan la lactosa produciendo cido lctico

Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos
madurativos
Compuestos que dan sabor y olor.

OBJETVOS

Determinar la cantidad de UFC en un ml de muestra de leche

Aislar bacterias presentes en la leche.
Determinar la calidad de la leche.

FUNDAMENTO
La Leche
La leche es una suspensin coloidal heterognea que comprende partculas de grasa, casena,
lactosa, trazas de calcio, fsforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La
casena es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en cido lctico
por calor o bacterias.

OBJETVOS 2

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La complejidad bioqumica de la leche en su composicin y su elevada actividad de agua la

convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fcilmente la mayor parte de los
microorganismos y bien se podra catalogar como un medio universal de cultivo.
La leche, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento, particularmente
cuando la temperatura de conservacin no es la adecuada. El desarrollo microbiano en la leche
ocasiona una serie de modificaciones qumicas que se pueden dar lugar a procesos alternativos y
a procesos tiles. Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones ms
acusadas resultan de la degradacin de los tres componentes fundamentales: lactosa, protenas y
grasa.
La lactosa, azcar de la leche, es la principal fuente de energa de las bacterias y puede
experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la
lactosa, siempre habr produccin de cidos orgnicos, con la coagulacin o no de las protenas
de la leche (dependiendo del nivel de acidificacin) y la formacin o no de gas. Por otra parte,
algunas bacterias que actan sobre el azcar de la leche, pueden formar sustancias viscosas.
Las protenas por lo general se descomponen tras la coagulacin de la leche, dando lugar a
sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas,
reaccin lenta, que influye rpidamente sobre el sabor de la leche.
El nmero de microorganismos presentes en la leche vara de cuarto a cuarto y de vaca a vaca,
dependiendo de los sistemas de limpieza y desinfeccin utilizados; cuando es obtenida en
condiciones aspticas, oscila entre 100 y 1000 UFC/ml. En la prctica, la leche recin obtenida
contiene de 1000 a 10000 UFC/mL, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la
ubre, el equipo de ordeo y los manipuladores.
Propiedades y Caractersticas de la Leche

Caractersticas organolpticas

Textura: La leche tienen una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 0C. Esta viscosidad puede ser
alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que por
la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche masticada, leche hiante).
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las
partculas del complejo caseinato-fosfato-calcico en suspensin coloidal y por los glbulos de
grasa en emulsin. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto
de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos.
Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es acido ni amargo, sino
ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto
sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al
final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis). Por, lo
FUNDAMENTO 3

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general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
caracterstico.
Olor: La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancias de olor penetrante o
superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o
microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin.

Propiedades Fsicas de la Leche

pH de la Leche: La leche es de caractersticas cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y

6.65.
Valores distintos de pH se produce por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por
la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microrganismos, que desdoblan o convierten la
lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Acides de la Leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15, 0.16 %. Esta acidez se debe en un
40 % a la anfoterica, otro 40 % al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
cidos orgnicos; el 20 % restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 0.15 % puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16 % es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La
acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9 N).
Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor
de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los

70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.
Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especfico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/C, la leche descremada 0.94
a 0.96 cal/C.

Propiedades Qumicas Composicin

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada

aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

FUNDAMENTO 4

El agua es el soporte de los

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componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es
la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente
hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos):

Lactosa:
Sust. nitrogenadas:
Minerales:

3.5% a 4.0%
4.7% (aprox.)
3.5% (protenas entre ellos)
0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no

es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, an para una
misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado
lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches
ms nutritivas que otras
Componentes de la Leche

Grasas: Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche

(algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la
leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran
entre 3.2 y 4.2%.

La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:

a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicridos y que forman el 96%
del total de la materia grasa.
b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc.

Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor

porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el ms constante.
La lactosa es un
carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin.
En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la -lactosa y la -lactosa; es poco soluble
en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la ms soluble (hasta 17 g. en 100
ml. de agua), siendo la lactosa (37%) la que cristaliza.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C12 H22 O11. H2 O 4 CH3 CH O H COOH
lactosa

cido lctico

Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y
dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propioni
FUNDAMENTO 5

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

bacterium shermani) en cido propionico, cido actico y CO2 como ocurre en los quesos
Gruyere).
2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
cido lctico

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias
anaerobios. La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la
cantidad de leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de
los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica
fuente de galactosa para el hombre.
Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte
ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms
importantes) y sustancias no proteicas. La concentracin de protena en la leche vara de
3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin
con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de
grasa y la cantidad de protena en la leche. Cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor
es la cantidad de protena.
Enzimas: La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas
de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema;
entre ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.
Minerales y cidos orgnicos: En la leche vacuna la cantidad de minerales vara
en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia
de fsforo, calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al
existente en la leche humana.
cidos orgnicos, la presencia ms importante es la del cido ctrico que
interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de casena, contiene, adems,
pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.
Vitaminas: La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa de
vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no
alcanzan para los requerimientos diarios. Tenemos las vitaminas A (100 a 500
mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K
(solo hay trazos); vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o
lactoflovina); vitamina B12 (cianocabolamina) est presente en muy pequeas
cantidades; vitaminas PP cido nicotnico); vitamina C (cido ascrbico).

Fuentes De Contaminacin De La Leche

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes.
Estos se pueden dividir en dos grupos:

Contaminantes qumicos

Derivan del medio que rodean a la leche. En el camino desde el ordeo a su proceso industrial.
Es posible encontrar insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y algunos
antibiticos

Contaminantes biolgicos
FUNDAMENTO 6

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Existe la posibilidad de que la leche se encuentre afectada de un gran nmero de agentes

microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas
de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y
venta.

Contaminacin inicial

La contaminacin inicial tiene su origen intrnseco en el estado del animal y su ubre. Esta
contaminacin puede ser a travs de dos vas:
Va ascendente (Microorganismos de origen mamario)
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones aspticas, es raro que
sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y poco ramificados
que facilitan la penetracin de microorganismos por va ascendentes. El microorganismo que
ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas mamarias es el Streptococus coryne
bacterium, que rara vez supere los 1000 microorganismos por milmetro.
Va endgena
Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la
sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis causante de tuberculosis en
el hombre; tambin puede hallarse la Brucelosis causantes de brucelosis en el hombre y
provocan abortos en las vacas. El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios
cidos y es bastante termoresistente y por eso que los estudios de la pasteurizacin se hacen
basados en la resistencia trmica de este microorganismo.

Contaminacin externa:

Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la
limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de mquinas, equipos y
utensilios utilizados y en la calidad del agua.
Se han establecido diferentes mtodos para examinar la leche y su calidad, entre estos mtodos
encontramos: La Prueba de Reductasa, el Recuento Total de Bacterias Existentes en la Leche y
Determinacin Cualitativa y Cuantitativa de Coliformes.
Microorganismos de la leche
La leche por sus caractersticas y composicin es un medio propicio para el desarrollo de los
siguientes microorganismos:

Gran positivas

Lcticas
Micrococos
Staphylococcus
Sporulados
Diversas

BACTERIAS
Enterobacterias
FUNDAMENTO 7

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Gran negativas

Acromobacterias
Diversas
Micobacterias

Levaduras y Hongos
Bacterias
Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias coniformes.
Bacteria gran positivas
Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo,
y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas
y poco oxgeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan pH 4 en la leche y son
anaerbicas facultativas, mesofilas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentetivas (ms del 90% de su metabolismo resulta en cido Lctico) o
heterofermentativas (producen adems de cido lctico, otros cidos y gases).
Bacterias cidas lcticas: Estn formadas por lactococcus, leuconostoc,
pediococcus, streptococcus, lactobacillus, carnobacterium, enterococcus,
vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium.
Micrococo: Dbil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la
leche cruda, tiene poca actividad enzimtica por lo tanto son de muy poca
importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo, por ser la flora
ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo ltica pueden llegar
a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos: Son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran
importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El staphilococcus aureus produce
una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termo resistentes y no es destruida por la pasterizacin.
Bacterias Esporuladas: Los bacilos son bacterias aerbicas con actividad
enzimtico variada produciendo acidificacin, coagulacin y protelisis. Los
clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas
patgenas como el clostridium botolinum en la leche cruda, su crecimiento es
inhibido por las bacterias lcticas; cobran importancia en productos lcteos como
en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta
cocida. Resisten la pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales
solo se destruyen a temperaturas por encima de 100C.
Diversas: Otras bacterias gran positivas que pueden encontrarse en la leche son:
Corynebacterium, bacterias propionicas, brevibacterium, estas ltimas se
encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones
hmedas.
Bacterias gran negativas
Enterobacterias: Son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo
tanto, su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de
origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista;
FUNDAMENTO 8

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

HIGIENICO, ya que vara de estas especies tiene poder patgeno, de los cuales las
ms temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales (YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que
son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, adems
producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la
alteracin de la leche o subproductos, las enterobacterias comunes de la leche
cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, KLEBRIELLA, CITROBACTER,
SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.
Acromobacterias: Son aerobias, saprfitas, actividad enzimtica limitada. Parte
esencial de la microflora psicrfila que prolifera en la leche conservada a bajas
temperaturas. Producen sustancias viscosas o coloreadas.
Diversas; Pseudomonas: Estas bacterias son bacilos gramnegativos, generalmente
inmviles. Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de
la microflora psicrfila. Se desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye
con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de oxgeno, resistentes a la
desecacin, y su crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas superiores a los
43C. Poseen propiedades que las hacen de importancia en alimentos:
1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean
carbohidratos;
2. Por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor;
3. Su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
4. Su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o vitaminas;
5. La actividad proteoltica y lipoltica de algunas especies;
6. Su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rpido y producir
productos de oxidacin y mucosidad en las superficies de los alimentos;
7. su capacidad para crecer a temperaturas bajas;
8. Produccin de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens
(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
9. Su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.
Brucella: Bacterias patgenas causales de la brucelosis (B. abortus).
Micobacterias: Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado por leche cruda
presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.

Accin De Los Microorganismos En La Leche

Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos
acciones qumicas en los que participan variados nmeros de enzimas; esta actividad la
desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece un
medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es as que podemos hallar
bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteoltica), sobre las grasas
(actividad bioqumica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica). En la protelisis, la accin de
las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche,
caracterizada por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se
FUNDAMENTO 9

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que
ms frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus cereus,
Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens.
Al actuar sobre las protenas, la degradan dando compuestos como pptidos, aminocidos,
amonis.

En la sacarolis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se

desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se
produce tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida,
provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diocetilo.
En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos: Streptococus lactis y
Streptococus

cremoris,

que

forman

fundamentalmente

cido

lctico

(por

eso

son

homofermentativos); en cambio la Leuconosto citrovarum, aparte de cido lctico forma otros

compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico
presente en la leche). Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius
acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis,
lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum,
micrococus luteus y otros. Por ltimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos
sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa
degradndola a glicerina y cidos grasos. Algunos de estos cidos grasos son los responsables
del sabor rancio de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisis son:
Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los hongos candida lipolytica (es una
levadura) y Penicillium. Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y
el clostrydium butyricum, que es una bacteria anaerbica, cuyo efecto puede observarse en la
maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan

compuestos gomosos, por ltimo, la Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a
pescado debido a la formacin de trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que se
genera por el ataque a la Lecitina.
Factores Que Afectan El Desarrollo De Los Microorganismos
Sobre los microorganismos se pueden ejercer acciones bacteriostticas (para frenar su
reproduccin sin matarlos) o bactericidas (para eliminarlos); algunas de estas acciones son
producidas por los mismos microorganismos a raz de los productos que ellos mismos generan
(cidos), otras en cambio, se realizan exprofeso (agregado de desinfectantes, manejo de la
temperatura, etc).
Accin De La Temperatura
A los microorganismos se los mata con el calor y mientras ms dura el calentamiento, ms
seguridad hay de haberlos destruidos; de all que cuando se calienta la leche a elevadas
temperaturas muchos microorganismos mueren.

FUNDAMENTO 10

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Industrialmente el tratamiento con calor que se utiliza es la pasteurizacin, la cual se puede

efectuar en tinas o en los equipos de pasteurizacin continua. No obstante, es importante
recordar que existen microorganismos termodricos que resisten la temperatura de
pasteurizacin. Por otro lado, las bajas temperaturas detienen el desarrollo de la mayora de los
microorganismos.

Accin de la humedad
Los microorganismos, al igual que todos los seres vivos, necesitan agua para vivir y
desarrollarse. Por eso, mientras ms "seco" sea un lugar, menos posibilidades tienen los
microorganismos de vivir all. Este es el principio de conservacin de la leche en polvo y de
todos los dems productos deshidratados. Cuando el agua es escasa, la mayora de los
microorganismos no puede multiplicarse y por lo tanto no "degradan" ni "alteran" el lugar en
que se encuentran.
Accin de la acidez
Los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez para vivir, as por ejemplo los
microbios de la putrefaccin no pueden sobrevivir en medios cidos; por eso si el queso, o el
yogurt tienen suficiente cido lctico producido por los microorganismos del fermento, se
conservarn ms tiempo.

Accin de los agentes de limpieza y de los desinfectantes

Los agentes de limpieza que llegan a la leche como contaminantes, afectan el desarrollo
microbiano. Los productos ms usados en la industria lctea son la soda custica y el fosfato
trisdico, cido fosfrico y cido ntrico.
Los desinfectantes en cambio son bactericidas, matan los microorganismos. Los ms utilizados
en la industria y en los tambos son los productos a base de iodo o cloro (iodados o clorados).
Es muy importante lavar y desinfectar bien todos los equipos y utensilios de la planta que estn
en contacto con la leche, pero luego, debido a que su accin es tan fuerte, se debe tener la
precaucin de enjuagar con abundante agua limpia, para quitar todos los restos de los mismos,
evitando as que entren en contacto con la leche.
Accin de los antibiticos
Los antibiticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de las
enfermedades infecciosas; actan matando los microorganismos; para cada tipo de
microorganismo hay un antibitico especfico. Los microorganismos lcticos, son muy sensibles
a los antibiticos y ante la presencia de stos en general mueren.
Esto es lo que ocurre en las leches de vacas mastticas (que son tratadas con antibiticos), a punto
tal que una pequea cantidad de leche masttica puede dificultar la elaboracin y daar el
producto final. Por ello, cuando se trata una vaca con antibiticos, es importante dejar pasar 3 a 5
das antes de utilizar la produccin de ese animal para la elaboracin, de este modo hay
seguridad de que se eliminaron la mayora de restos del medicamento.

FUNDAMENTO 11

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Accin del oxgeno

Algunos microorganismos necesitan oxgeno para vivir y otros no. Conocer cul de ellos
pertenece a cada grupo, permite "ajustar" los mtodos de conservacin de alimentos y descubrir
el origen de algunos defectos; por ejemplo, los hongos no pueden desarrollarse sin oxgeno, en
caso que estos aparezcan en un envasado al vaci, dan pautas que el problema es el envase.

El Bacterifago
Los bacterifagos son virus patgenos que atacan a los microorganismos, sobre todo afectan a las
bacterias que componen los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacterifagos puede ser
tan enorme que pueden acabar rpidamente con el fermento acidificante. Los bacterifagos son
ms pequeos que los microorganismos y son los parsitos naturales de estos ltimos; tambin
se los suele llamar "fagos".
AGAR LECHE
Medio de cultivo utilizado para propsitos especficos, para el aislamiento de microorganismos
con requerimientos de lactosa para observar actividad de las proteasas.
PROCEDIMIENTO (Para 100 mL) 1. Por un lado, disolver 2 g de leche descremada en polvo en
10 mL de agua destilada. 2. Por otro, preparar una suspensin de 1,3 g de agar en 90 mL de
medio nutritivo (caldo de carne). Calentar hasta disolver el agar. 3. Esterilizar en recipientes
separados la leche y el medio de carne. 4. Dejar enfriar a una temperatura de 60C,
aproximadamente. 5. Mezclar la leche y el medio de carne. 6. Distribuir en placas de Petri
previamente esterilizadas.
Disolucin Para Conteo Bacteriano
FUNDAMENTO
En general los recuentos bacterianos bajos estn asociados con alimentos seguros. La mayora de
los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser
considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran nmero de
microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no
hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento. Algunos
microbilogos han estimado el recuento bacteriano como uno de los mejores indicadores del
grado de alteracin de los alimentos.
Unidades Formadoras De Colonias - UFC
FUNDAMENTO
La tcnica se basa en contar las unidades formadoras de colonias o UFC presentes en un
gramo o mililitro de muestra. Se considera que cada colonia que desarrolla en el medio de
cultivo de eleccin despus de un cierto tiempo de incubacin a la temperatura adecuada,
proviene de un microorganismo o de un agregado de ellos, de la muestra bajo estudio; ese
microorganismo o microorganismos son capaces de formar la colonia, es decir una UFC. Para
que las colonias puedan contarse de manera confiable, se hacen las diluciones decimales
necesarias de la muestra, antes de ponerla en el medio de cultivo; la tcnica para realizar este
procedimiento se describe en Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.

FUNDAMENTO 12

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

MATERIALES
Muestra: leche.
Agar leche.
Tipo de siembra: en superficie en placa de Petri con medio de cultivo.
Tres Tubos de pruebas de 10 x 100 con tapa de algodn estriles.
Agua destilada estril 200 ml.
Tres placas de Petri estriles y servidas con medio de cultivo.
Pipeta estril de 10ml y 1ml.
Ansa cromada estril para siembra de microbios.

MTODOS
Primer Da
Procedimiento
Tener a disposicin tres tubos de prueba con 9 ml de agua estril.

Tener a disposicin unos 500 ml de leche cruda, y de esa tomar de forma asptica 1ml con una
pipeta de 1 ml y depositarlo en el primer tubo, teniendo as una dilucin de 10-1,

FUNDAMENTO 13

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Del tubo anterior tomar 1 ml y trabajarlo al segundo tubo, mezclar y homogenizar (Dilucin de
10-2)

De anterior tubo tomar tambin 1 ml y trabajarlo al tercer tubo (dilucin de 10-3)

FUNDAMENTO 14

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Tubos con las diluciones correspondientes

Siembra de la muestra diluida: tener a disposicin 3 placas de Petri con el medio de cultivo,
cargar la leche o agar leche y marcarlas con la dilucin respectiva.

De la dilucin 10-1 coger en forma estril 0.1 ml y depositarlo en la superficie del medio de
cultivo, mediante un ansa estril, esparcir la muestra por toda la superficie del medio de cultivo.

El procedimiento anterior se debe realizar con las otras diluciones (10-2 y 10-3).

FUNDAMENTO 15

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Incubacin de las placas sembradas: Despus de haber sembrado en las placas respectivas, estas
se invierten y se introducen en una estufa o incubadora a una temperatura de 37 C por un
tiempo de 24 horas.
Lectura de las placas incubadas: Despus de haber transcurrido las 24 horas de la incubacin se
inicia la lectura de las placas donde hayan crecido las colonias bacterianas, para lo cual se tomar
en cuenta las siguientes consideraciones:
Solo se deben contar las colonias entre 30- 300 colonias
Rango de: 30 300 colonias
Formula: utilizar la siguiente frmula para determinar el UFC/ml de muestra.
UFC= / [(1+0.1 (2)]
Donde:
C= Sumatoria de colonias.
n1= Placas en la primera dilucin.
n2= Placas en la segunda dilucin.
0.1= Alcuota de muestra.
d= Dilucin pertinente de la primera dilucin.
Segundo Da
Tincin de gran para identificacin de bacterias:
En una lmina portaobjetos limpio colocar una gota de cultivo o muestra y realizar el frotis.
Cubrir el frotis con violeta de genciana y dejar actuar durante 3 minutos.
Lavar a chorro de agua y cubrir luego con lugol y dejar actuar durante un minuto.
Lavar a chorro de agua y descolocar con alcohol acetona.
Lavar y cubrir el extendido con safranina y dejar actuar durante 30 a 60 segundos.
Lavar a chorro de agua y secar al medio ambiente o al calor suave del mechero.
Observar al microscopio utilizando objetivo de inmersin.
Comparar, esquematizar.

Muestra para Tincin Gram

Porta objetos con la muestra para Tincin Gram

Coloracin con Cristal Violeta

Lavado

FUNDAMENTO 16

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Coloracin con Lugol

Coloracin con Safranina

RESULTADOS
Segundo da
Placa con abundantes colonias en una disolucin de 10-1, 38 col.
Placa sin colonias en una disolucin de 10-2, 0 col.
Placa sin colonias en una disolucin de 10-3, 0 col.
UFC= / [(1+0.1 (2)]
UFC= 38+0+0/ [(1+0.1 (1)]102
UFC= 20000
UFC= 2x104

FUNDAMENTO 17

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Resultados de la tincin de Gram. (Segundo Da)

TINCION CON AZUL DE METILENO

AISLAMIENTO DE LA CEPA EN UN VIAL ESTRIL CON AGAR

Vial 1,

FUNDAMENTO 18

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

CONTROL DE CALIDAD :
PRUEBA DEL ALCOHOL :
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin,
parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y
con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto
grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no
floculan, mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede
como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en
presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia
necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en
presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que
consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de
alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de
calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se
agita en fro y se observa, preferentemente despus de haberla extendido sobre una superficie de
color oscuro o negra. Si no se produce floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el
calentamiento correspondiente al grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la
leche no se mantendr estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin
alcohlica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe
elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para la
esterilizacin. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo
de etanol ms concentrado para realizar esta prueba.
Material
Pipetas de 10 mL y de 1 mL
Tubo de ensayo de 13x100.
Reactivos
Alcohol de 96
Procedimiento
Poner en un tubo de ensayo 5 mL de leche y aadir 0.5 mL de alcohol a 96 .
Tapar la boca del tubo y mover.
Observaciones e Interpretacin
Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las
leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las
mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad
trmica y la inestabilidad en presencia del alcohol slo se da en el caso de leches cuyo equilibrio
salino queda destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en
calcio). En cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se
mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la
prctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto.
Las leches que contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo los
calostros) patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade

FUNDAMENTO 19

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

alcohol, incluso cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando no han sufrido

fermentacin lctea.
Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica y la
inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir
una gran mayora de las leches que no podran soportar el calentamiento en general ni la
esterilizacin en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos
los aspectos dan a veces un resultado positivo.

FUNDAMENTO 20