Manual Curso Manipulacion Alimentos Hosteleria

FORMACIN
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS SECTOR
HOSTELERA
GARB CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

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GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Pintor Jacomart, 50 46019 Valencia
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NDICE
1. INTRODUCCIN
2. ALIMENTOS
3.1. Clasificacin de nutrientes
3. FORMACIN DE MANIPULADORES
4. DEFINICIN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
5. ALGUNOS CONCEPTOS BSICOS:
5.1. Peligros biolgicos: Microorganismos, infeccin, intoxicacin
y toxiinfeccin.
5.2. Peligros qumicos
5.3. Peligros fsicos
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
7. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: USO DE LA INDUMENTARIA
ADECUADA, CMO Y CUNDO LAVARSE LAS MANOS, ETC.
8. CONTROL DE ALRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
9. ORGANISMOS MODIFICADOS GENTICAMENTE.
10. CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES.
11. MANTENIMIENTO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES.
12. GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS.
13. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
14. DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN.
15. APPCC
15.1. Planes de Requisitos Previos
15.2. Principios APPCC
16. ETIQUETADO
17. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SECTOR DE HOSTELERA.
17.1. Prcticas peligrosas para la manipulacin de alimentos
17.2. Prcticas peligrosas en locales y equipos
17.3. Prcticas correctas de manipulacin

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1. INTRODUCCIN
La educacin sanitaria en higiene alimentaras dirigida a los manipuladores de
alimentos, se ha manifestado como una de las medidas ms eficaces en la
prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos, actuando en todos
los eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores, los industriales, los
distribuidores y los consumidores.
Una correcta manipulacin de alimentos incide directamente sobre la salud de los
consumidores. Las medidas higinicas son las ms eficaces para prevenir
enfermedades relacionadas con la manipulacin de alimentos.
La calidad de los alimentos ha sido una preocupacin para el hombre a lo largo de
toda la historia, pero hasta principios del siglo XIX con el descubrimiento de
muchos microorganismos no se demostr la alteracin de los alimentos por ellos y
su consiguiente contaminacin y desarrollo de enfermedades debido a sta
Por higiene alimentaria se entiende el conjunto de medidas y condiciones
necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo
humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilizacin prevista.
Desde la publicacin del Real Decreto 2207/95 sobre normas de higiene relativas a
los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario
deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de
una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con
su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el RD
202/2000 que regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Este
Real Decreto fue derogado por el Real Decreto 109/2010 (vigente en la actualidad),
de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia
sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre
acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de
diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la Ley sobre el
libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio. Este RD deja abiertas las
actividades de formacin eliminando la validez del Carnet de Manipulador de
Alimentos y especificando que se debe recibir formacin adecuada para cada puesto
de trabajo.

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2. ALIMENTOS
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial
cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al
organismo los nutrientes necesarios.
Los alimentos normalmente son ingeridos por los seres vivos con fines:
NUTRICIONALES: mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el

calentamiento corporal, crecimiento celular, etc.
PSICOLGICOS: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.
As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen
un inters satisfactorio. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se
consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas,
alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa,
y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y
metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte
de los organismos; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos
y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos
tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin
y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
1.1. CLASIFICACIN DE NUTRIENTES

Los alimentos una vez digeridos aportan nutrientes al organismo. Podemos
clasificar los nutrientes segn las cantidades en que estn presentes en los
alimentos:
MACRONUTRIENTES: son los que ms abundan en los alimentos. Son los

hidratos de carbono, lpidos, protenas. Tambin podemos incluir en este
grupo la fibra y el agua.
o
Hidratos de carbono: Su principal funcin es aportar energa al

organismo al ser metabolizados en las clulas. Los hidratos de
carbono son la fuente de energa que utiliza primeramente nuestro
organismo. Son alimentos ricos en azcares los cereales, la pasta, las
patatas, etc.

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Podemos clasificar los hidratos de carbono en:

Almidones: Muy abundante en los cereales, legumbres
y patatas.
Azcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Estn

presentes en las frutas, leche, miel, etc. Pueden ser
sencillos (fcilmente asimilables, aportan energa
rpidamente, p.ej. la glucosa) o complejos (se deben
transformar en azcares sencillos para poderse
absorber).
Fibra: Est presente en las verduras, frutos secos,

cereales integrales, etc. Son molculas muy largas y
resistentes y nuestro organismo no est preparado
para digerirlas. Llegan al final del proceso sin poderse
asimilar. El componente mayoritario de la fibra que
ingerimos es la celulosa que compone la pared celular
de las clulas vegetales.
Lpidos: Son las grasas. Aportan energa al organismo cuando se

terminan las reservas de hidratos de carbono. Estn compuestos por
cidos grasos unidos formando molculas complejas. Pueden ser de
origen animal o vegetal y podemos distinguir entre las grasas
saturadas (tocino, aceite de palma, etc) y las insaturadas (aceite de
oliva, etc). Los excedentes de hidratos de carbono ingeridos se
almacenan en el organismo en forma de lpidos.
Protenas: Es la base estructural de los msculos de todos los

animales. Las protenas estn formadas por cadenas, de mayor o
menor longitud, de aminocidos que se descomponen durante la
digestin. Tambin hay protenas vegetales presentes por ejemplo en
las legumbres (por ejemplo la soja). La protena animal podemos
encontrarla en la carne, el pescado y los huevos.

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MICRONUTRIENTES: son aquellos que estn presentes en muy pequeas

cantidades en los alimentos. En este apartado hablaremos de los minerales
y las vitaminas.
o
Minerales: Son sustancias que intervienen en diversas funciones del

organismo, se encuentran en pequeas cantidades en casi todos los
alimentos. Se pueden eliminar del organismo con la orina o el sudor.
Podemos destacar a este respecto el Calcio, el Fsforo, el Hierro, etc.
Vitaminas: Son sustancias que regulan procesos metablicos y son

imprescindibles en pequeas cantidades. Algunos alimentos ricos en
vitaminas son por ejemplo los ctricos (Vitamina C), zanahorias y
tomates (Vitamina A), Leche (Vitamina D), etc.

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3. FORMACIN DE MANIPULADORES
Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de
alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de
acuerdo con su actividad laboral. El artculo 7.3 del RD 109/2011 dice que La
empresa alimentaria es la responsable de la supervisin y la instruccin o formacin
de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral. Esta formacin la podr
impartir la propia empresa alimentaria, otras entidades que ofrezcan este servicio y
centros de formacin profesional o educacin reconocidos por los organismos
oficiales dentro de su formacin reglada".
El plan de formacin consiste bsicamente en dos aspectos:
Un documento de prcticas correctas de

manipulacin: El establecimiento podr
disponer de un documento en el que se
establezcan las prcticas correctas de
higiene en el trabajo. Estas prcticas
estarn de acuerdo con lo establecido
por
la
legislacin
vigente
en
esta
materia.
Un programa de formacin continua: La

formacin
debe
manipuladores
garantizar
posean
que
los
los
conocimientos adecuados a la actividad

que desarrollen, para as asegurar la salubridad de los alimentos durante
todas las fases del producto. Este programa debe contar con una
periodicidad establecida por la empresa.

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4. DEFINICIN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La normativa espaola define al manipulador de alimentos como toda aquella
persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos
durante
su
preparacin,
fabricacin,
transformacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y/o servicio.

En la prctica se interpreta contacto directo no solo el contacto con el alimento en
s sino con envases, recipientes, o superficies que puedan contactar con los
alimentos. Podemos distinguir entre manipulador de bajo riesgo siendo aquel que
tiene contacto con los alimentos ya envasados y manipulador de alto riesgo
siendo aquel que entra en contacto con los alimentos crudos y/o durante su
preparacin.
5. ALGUNOS CONCEPTOS BSICOS

5.1 PELIGROS BIOLGICOS
Los alimentos sufren alteraciones cuando se desarrollan microorganismos en ellos.
Estas alteraciones pueden ser positivas (fermentaciones lcticas para convertirse en
yogur o queso, fermentaciones alcohlicas para convertirse en vino, cerveza, etc) o
negativas (que afecten a las caractersticas organolpticas como el sabor o el olor,
o que puedan generar alguna enfermedad).
Los microorganismos o grmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales como
bacterias, levaduras, mohos, virus, etc. Su presencia y multiplicacin puede no
observarse a simple vista en los alimentos.
El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos,
puede dar lugar a diferentes enfermedades en el ser humano (generalmente
afectando al tracto digestivo) por constituir estos productos un medio nutritivo
favorable para la vida y reproduccin de los microorganismos. Estas enfermedades
pueden
englobarse
en
dos
grandes
grupos:
intoxicaciones
infecciones
alimentarias.

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Se habla de intoxicacin cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina

elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento.
Se habla de infeccin cuando el agente causal es la ingestin de microorganismos
que se han multiplicado en el propio alimento.
Generalmente se habla de TOXIINFECCIN para designar de forma conjunta
intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Los principales orgenes de la contaminacin microbiana pueden ser:
Natural: Cuando el alimento viene contaminado desde su lugar de

produccin como por ejemplo en el caso de huevos contaminados con
Salmonella.
Manipulador: Es la causa principal de contaminacin alimentaria cuando

sus hbitos higinicos no son los adecuados. Puede generar contaminacin
por contacto directo con los alimentos o con utensilios, superficies, etc.
En la figura siguiente se hace referencia a las condiciones necesarias para que se

produzca una toxiinfeccin:

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AGENTE CAUSAL: Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos y
ser causa de enfermedades, las implicadas ms frecuentemente en toxiinfecciones
alimentarias son:
Salmonella sp.: Esta bacteria se encuentra de forma natural en el intestino

tanto de los seres humanos como de muchos animales. Debido a esto, los
excrementos son un foco principal de contaminacin de agua y alimentos.
Los alimentos implicados ms frecuentemente en las infecciones con estas
bacterias son los huevos crudos (mahonesa, clara batida, etc).
La Salmonella se puede encontrar en la cscara de los huevos y puede llegar

a alcanzar el interior de los mismos si se mantienen unas condiciones de
conservacin adecuadas para ello. No se tienen que lavar los huevos porque
la cscara es porosa y la humedad favorece la posible penetracin de las
bacterias. Si se van a consumir en el acto no tiene mayor trascendencia. El
problema puede originarse si se lavan y se almacenan. La yema es el medio
donde mejor se desarrolla la Salmonella.
Hay que desechar inmediatamente un huevo si se detecta que est roto o

tiene en la cscara restos de excrementos o plumas. Es recomendable
guardar los huevos en el frigorfico para aumentar su vida til.
CONCEPTO CLAVE: El recipiente o los utensilios utilizados para batir

huevos no deben entrar en contacto NUNCA con alimentos ya preparados.
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Clostridium perfringens: es una bacteria anaerbica (incapaz de crecer en

presencia de oxgeno) formadora de esporas. Est distribuida ampliamente
en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los
humanos as como tambin en el de varios animales domsticos y salvajes.
Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las reas sujetas
a la polucin fecal tanto humana como animal. En condiciones adecuadas
genera una toxina poco resistente a las altas temperaturas.
Los alimentos que han sido cocinados adecuadamente estn libres de

peligro.
Las esporas pueden soportar procesos de coccin germinando durante el

enfriamiento de los alimentos aunque el riesgo ms alto est en la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en
contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies
contaminadas (por ejemplo las superficies para cortar).
Los alimentos ms susceptibles de contaminacin por esta bacteria son

carnes, aves y derivados preparados en grandes cantidades. La intoxicacin
se manifiesta con diarreas y dolores abdominales que comienzan entre 6 y
24 horas despus de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24
horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad
avanzada.
Las medidas de prevencin ms importantes son aquellas relacionadas con

la higiene general de las instalaciones, utensilios y de los propios
manipuladores. Adems, hay que cocinar adecuadamente los trozos de
carne grandes y, si se van a guardar, refrigerarlos inmediatamente. Los
alimentos crudos y los ya cocinados nunca pueden entrar en contacto.
CONCEPTO CLAVE: Puede proliferar cuando se deja arroz cocido que se

vaya enfriando poco a poco a temperatura ambiente.
Clostridium botulinum: La toxina generada por estas bacterias ocasiona una

enfermedad que puede alcanzar graves consecuencias como es el botulismo.
Clostridium botulinum se encuentra de forma natural en la tierra. Cuando las
condiciones ambientales se vuelven adversas la bacteria forma esporas que
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germinan cuando las condiciones vuelven a ser favorables generando nuevas
bacterias.
La toxina botulnica es muy potente y cantidades mnimas pueden llegar a

causar la muerte. As mismo, la toxina es muy sensible al calor y se
destruye con la temperatura de coccin.
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Para que la bacteria forme la toxina en los alimentos colonizados debe haber
los nutrientes necesarios para su correcta formacin as como condiciones
de anaerobiosis (ausencia de oxgeno), una temperatura de 10-12 C y pH
entorno a 45. Con estas condiciones podemos concluir que los sustratos
ms favorables para la aparicin de esta toxina son las conservas de ciertas
frutas o verduras que sean poco cidas (por ejemplo esprragos en
conserva) aunque tambin puede aparecer en carnes o pescados.
CONCEPTO CLAVE: Hay que desechar inmediatamente cualquier envase

de conservas que est abombado ya que ser muestra inequvoca de que
est contaminado.
Staphilococcus sp.: Estas bacterias se encuentran de forma habitual en la

piel, fosas nasales, boca y manos. Se trata de una causa de infeccin
importante cuando existen cortes o heridas infectadas en las manos del
manipulador de alimentos. Su velocidad de crecimiento es alta cuando
encuentran alimentos con alta disponibilidad de agua, ricos en protenas y
con una refrigeracin deficiente. Cabe destacar la leche, quesos frescos,
salsas, productos de pastelera rellenos de nata o cremas, natillas, carne,
etc.
La intoxicacin causada por esta bacteria produce vmitos y diarreas,
sntomas producidos por una toxina generada por la bacteria. Los sntomas
suelen
expresarse
unas
pocas
horas
tras
la
ingesta
del
alimento
contaminado.
Para evitar la proliferacin de la bacteria hay que cocinar bien los alimentos.
Las toxinas generadas soportan temperaturas de 100C durante 30 minutos.
CONCEPTO CLAVE: Para prevenir la contaminacin con estafilococos es de

vital importancia mantener una buena higiene personal protegiendo
cualquier herida en manos y brazos. As mismo, no se debe comer chicle ni
toser o estornudar sobre los alimentos. Para proteger los alimentos ya
preparados ser conveniente conservarlos refrigerados inmediatamente
despus de de prepararlos.
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Escherichia Coli: Se trata de una enterobacteria presente de forma natural

en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente donde
forma parte de la flora bacteriana beneficiosa en el proceso digestivo. La
virulencia de las toxiinfecciones depende de la cepa de E. coli implicada en el
proceso cursando desde diarreas agudas hasta el sndrome urmico
hemoltico que produce insuficiencia renal y anemia hemoltica (caus la
muerte de 32 personas en Alemania durante el verano de 2011 debido a la
contaminacin de brotes de soja en una plantacin alemana).
La incidencia de estas bacterias es escasa comparada con otras explicadas
en el presente manual.
Hongos: Se pueden encontrar en cualquier lugar de la Tierra. Con frecuencia

pueden contaminar productos alimenticios ya que son grandes colonizadores
y su elevada variedad favorece que unos u otros encuentren acomodo en
casi cualquier medio. Pueden liberar micotoxinas al medio que pueden
generan intoxicaciones a corto o largo plazo.
ALIMENTOS: Son alimentos que por su naturaleza, composicin o forma de

preparacin culinaria presentan la doble caracterstica de ser excelente caldo de
cultivo para la colonizacin y multiplicacin bacteriana, y de deteriorarse con suma
facilidad.
Huevos frescos
Mayonesa
Carne picada
TEMPERATURA: Los grmenes capaces de producir

enfermedades en el hombre crecen de forma ptima a
la temperatura del cuerpo humano (37). Aunque el
margen de crecimiento est entre 5 y 65C. Cuanto
ms prxima est la temperatura a 37C mayor es la
velocidad de multiplicacin de los microorganismos.
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Las bacterias se multiplican rpidamente en ese rango de temperaturas y para

evitar contaminaciones deben mantenerse los alimentos el menor tiempo posible en
ese rango de temperatura una vez cocinados. Por ejemplo refrigerndolos
rpidamente.
Por encima de 65C los microbios empiezan a destruirse y por encima de 100
desaparecen por completo. Del mismo modo, por debajo de 5C el crecimiento se
ralentiza y por debajo de -18C se detiene por completo aunque muchos sobreviven
y pueden proliferar al descongelar el alimento.
Como se ha comentado con anterioridad, hay toxinas que s que resisten las altas
temperaturas durante bastante tiempo.
TIEMPO: Una bacteria, en condiciones adecuadas de nutricin y temperatura, puede

dividirse en dos cada 20 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios
millones en 12 horas. Para evitar esta proliferacin hay que evitar tener los
alimentos
aquellos
la
temperatura
alimentos
ms
de
peligro
susceptibles
especialmente
los
ataques
microbianos.
HUMEDAD: Los microorganismos necesitan agua en el medio para poder crecer y

multiplicarse. Los alimentos con una alta disponibilidad de agua como las carnes o
pescados son un medio muy adecuado para ello.
ACIDEZ: expresado como pH es tambin un parmetro bsico en los medios de

cultivo microbiano. Cada grupo de microorganismos tiene un rango de pH ptimo
para su crecimiento aunque muchos de los que nos interesan para la seguridad
alimentaria requieren un pH neutro (entorno a 7).
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5.2 PELIGROS QUMICOS

Los alimentos se pueden contaminar tambin porque entren en contacto de forma
involuntaria
artificial
con
productos
qumicos
de
limpieza,
detergentes,
plaguicidas, etc y pueden ser causa de enfermedades con efecto inmediato o

crnico.
El efecto txico de una sustancia depende de la dosis, tiempo de exposicin y del
mecanismo de accin.
5.3 PELIGROS FSICOS

Los alimentos tambin se pueden contaminar porque lleguen cuerpos extraos de
diversas procedencias como restos de huesos, cristales, tornillos as como objetos
personales como pendientes, anillos, botones, etc.
Igual que en el caso anterior, esta contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa
de la manipulacin. Suelen ser los que ms reclamaciones de clientes ocasionan.
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas
las fases posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y
similares) e incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro al consumidor. Es de
vital importancia la observancia estricta de unas buenas prcticas higinicas de
manipulacin.
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Por regla general, al hablar de higiene entendemos limpieza. Creemos que si algo
est limpio estar higinico, pero la higiene incluye otras actividades adems de la
limpieza como son:
Evitar que los alimentos se contaminen: La proteccin frente a la

contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos extraos y sustancias
txicas) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos
contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de stos, para evitar
la contaminacin cruzada (p.ej. envasado, vestimenta adecuada, higiene
personal).
Destruir los grmenes contenidos en los alimentos: La destruccin de las

bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado de los alimentos,
el cual implica alcanzar al menos los 65C en el centro del alimento (RD
3484/2000) o bien mediante otras tcnicas culinarias como el ahumado, las
conservas en vinagre o en aceite, salazones, etc.
Impedir que los grmenes existentes se multipliquen en los alimentos:

Segn veamos ms arriba, esto implica un estricto control de las
temperaturas y tiempos de conservacin de los alimentos.
Evitar los peligros fsicos y qumicos asociados a la manipulacin.
CONCEPTO CLAVE: Se entiende por contaminacin cruzada el proceso por

el cual un agente indeseable (biolgico, qumico o fsico) es transportado a
un alimento a travs de manipuladores, otros alimentos, tiles de trabajo o
superficies empleadas en su manipulacin.
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Aunque en algunas ocasiones los alimentos estn contaminados de origen, es ms

frecuente que esta contaminacin se produzca en fases posteriores por un mal
manejo o mantenimiento del alimento.
Hay
ocasiones
que
en
colectividades
infantiles
como
campamentos
las
circunstancias diarias lleven a la relajacin de la higiene alimentaria de los locales,

del personal, durante el consumo de alimentos, etc pero no es excusa ya que
estamos trabajando con un grupo de poblacin especialmente sensible y debemos
ser muy cuidadosos durante la manipulacin de alimentos.
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7. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El profesional de la alimentacin tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa cumpliendo
los preceptos legalmente establecidos.
Para conseguir este objetivo, el manipulador debe:
Adquirir conocimientos sobre la materia.
Poner en prctica las recomendaciones higinicas preceptivas a su puesto de

trabajo.
Asumir la responsabilidad que tiene al formar parte de la cadena de

manipulacin de alimentos.
La higiene personal tiene gran importancia en el hecho de la manipulacin de

alimentos porque inevitablemente la suciedad de las manos, uas, pelos, ropa, etc,
en algn momento de la actividad diaria pueden entrar en contacto con el alimento
que se prepara o sirve. Por ello es necesario, en primer lugar, que se conozcan las
medidas preventivas de higiene y se mantenga la constancia en su cumplimiento.
A. Uso de indumentaria adecuada

B. Evitar el uso de joyas, anillos u otros objetos personales
C. Evitar estornudar, toser, trabajar enfermo,
D. Evitar fumar, comer, mascar chicle
E. Proteger heridas, vendajes,
F. Lavarse las manos adecuadamente
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A. USO DE INDUMENTARIA ADECUADA:
La indumentaria debe ser limpia y exclusiva de nuestro establecimiento (incluyendo
calzado). Tendremos al menos una muda de recambio. Es recomendable que el
color de la ropa facilite la deteccin de suciedad.
Llevar el pelo corto o recogido y gorro (su utilizacin es imprescindible). El pelo es

un aspecto de especial trascendencia ya que est renovndose continuamente. Es
por ello que puede caer fcilmente sobre los alimentos manipulados si no se toman
las medidas adecuadas. Tambin hay que tener en cuenta, en su caso, la barba que
se debe tapar con un cubrebarbas.
Utilizar guantes de usar y tirar o tener las manos lavadas si vamos a manipular el
alimento. El color de los guantes debe ser distinto al del alimento manipulado y
bien visible (p.ej. para el amasado de pan o similares se recomienda utilizar
guantes de color azul para que sea ms sencillo localizar pequeos fragmentos en
caso de rotura). Actualmente no est permitido el uso de guantes de ltex debido a
posibles problemas de alergias.
Cuando usamos los paos de cocina de forma aleatoria para secarnos las manos,
quitarnos la suciedad o para limpiar o secar los tiles de cocina, lo que estamos
haciendo en realidad es pasar la contaminacin de las manos al pao y de ste a
los tiles o a la inversa.
B. EVITAR EL USO DE JOYAS, ANILLOS U OTROS OBJETOS

PERSONALES:
Debemos prescindir de estos objetos durante la
manipulacin de alimentos, para evitar as que estos
materiales puedan caer en los alimentos (peligro
fsico por presencia de cuerpos extraos).
Adems,
anillos,
pulseras
relojes
acumulan
suciedad que puede caer sobre los alimentos, alterndolos y contaminndolos

(contaminacin cruzada).
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C. EVITAR ESTORNUDAR, TOSER, TRABAJAR ENFERMO,

Si estornudamos o tosemos, nunca lo haremos en direccin a los alimentos y
siempre nos taparemos la boca con un pauelo. Por supuesto,
nos lavaremos las manos despus de hacerlo.
Los grmenes presentes en las fosas nasales y boca pueden
llegar fcilmente al alimento, sobre todo, al estornudar o toser.
La mejor manera de evitar este tipo de contaminacin es
mediante la utilizacin de mascarillas.
Si tenemos cualquier sntoma de enfermedad de transmisin
alimentaria como vmitos, diarrea, fiebre, informaremos al responsable del
establecimiento con el fin de valorar la exclusin temporal de la manipulacin de
alimentos.
Trabajar con alguno de estos sntomas puede provocar la transmisin de bacterias
patgenas como la Salmonella, el Staphylococcus, etc a los alimentos que podran
producir toxiinfecciones diversas.
D. EVITAR FUMAR, COMER, MASCAR CHICLE,

El manipulador no debe fumar durante su ejercicio laboral,
porque es ilegal y por el riesgo de transmisin de bacterias
desde la boca a los alimentos a travs de la boquilla.
Adems, pueden caer colillas o cenizas sobre los alimentos
contaminndolos.
As mismo, el manipulador no debe mascar chicle ni comer
durante su trabajo ya que, al comer, entran en contacto las manos con la boca, con
el consiguiente riesgo de transmisin de bacterias.
Tambin se pueden desprender pequeas partculas de saliva que entraran en
contacto con los alimentos manipulados.
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E. PROTEGER HERIDAS Y VENDAJES

En
caso
de
sufrir
pequeos
cortes
raspaduras,
el
manipulador
debe
inmediatamente lavar la herida y desinfectarla adecuadamente. Posteriormente,

deber cubrirla con vendajes o apsitos impermeables adecuados.
Est prohibido el contacto de vendajes de tela, gasas o escayolas con los alimentos.
Si existe un pequeo corte en una mano, se tapar con un apsito (igual que en el
caso de los guantes, se recomienda utilizar apsitos de colores diferentes a los
alimentos manipulados, por ejemplo, azules) y se colocar un guante en la mano
lesionada.
F. LAVARSE LAS MANOS ADECUADAMENTE

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de
alimentos, pudiendo ser un vehculo de transmisin de grmenes debido al continuo
y directo contacto con los alimentos. En las manos existen 2 tipos de grmenes:
Los residentes que permanecen en la piel y glndulas sebceas y cutneas de
forma constante que no se eliminan con facilidad mediante el lavado y los
transitorios que llegan a las manos desde cualquier cosa que tocamos. Estos se
eliminan fcilmente con un correcto lavado.
Todo esto nos debe hacer tener un especial cuidado a la hora de lavarnos las
manos, en relacin al cundo y cmo hacerlo.
CUNDO?
Antes de comenzar el trabajo de manipulacin.
Despus de ir al WC.
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de limpiar, tocar desperdicios y basuras.
Antes de incorporarnos al trabajo o tras los descansos, interrupciones o

cambios de tarea.
Despus de tocarse la nariz, odos, ojos, boca, rascarse la cabeza, etc.
Despus de tocar dinero.
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CMO?
Con jabn (y a ser posible, antisptico). Lavarnos slo con agua no sirve de
nada, el agua sola ni limpia ni desinfecta.
Cepillo de uas: En las uas se acumula suciedad y microorganismos

difciles de eliminar sin su uso.
Agua caliente-tibia: Abre los poros y ayuda a arrastrar la suciedad.
Secarse con papel de un solo uso o secadores de aire. NUNCA TRAPOS
Los lavabos han de ser de accionamiento no manual, para evitar recoger la

suciedad dejada al abrir el grifo al cerrarlo. Pueden ser accionados por
pedal, automticos por deteccin de movimiento, etc.
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8. CONTROL DE ALRGENOS
ALIMENTARIAS
INTOLERANCIAS
Un alrgeno alimentario es una sustancia que se encuentra de forma natural en el

alimento y puede desencadenar una reaccin de hipersensibilidad en personas
susceptibles a ella. Las reacciones adversas a los alimentos, tanto las alergias como
las intolerancias alimentarias, provocan trastornos en la poblacin sensible que
pueden llegar a tener graves consecuencias, hasta el punto de comprometer la vida
de los que los consumen. Es fundamental (y as viene recogido en la legislacin
vigente) que el etiquetado del producto identifique la presencia de estos alrgenos.
Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a algunos de los
componentes de los alimentos. Pueden presentarse al ingerirlos o simplemente al
inhalar partculas de los mismos o entrar en contacto con la piel.
Pueden provocar desde leves reacciones tales como picor o pequeas erupciones en
la piel hasta sntomas ms graves que pueden desembocar en la muerte de la
persona por un shock anafilctico.
Incluso cantidades mnimas del alrgeno pueden desencadenar la reaccin alrgica
en personas con una especial sensibilidad y es por ello que la nica manera de
evitarlas es no entrar en contacto con los alrgenos en cuestin.
Dentro de las buenas prcticas de manipulacin ser importante tener en cuenta
tambin el tratamiento y manipulacin de los alrgenos para evitar que los
alimentos destinados a personas alrgicas se contaminen con algn alrgeno.
Los principales alrgenos alimentarios son los siguientes:
Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, etc. Estos
alimentos estn totalmente desaconsejados en personas celacas.
Crustceos, moluscos y productos derivados.
Pescado y derivados.
Huevo y derivados.
Leche y derivados (Hay que destacar que la lactosa genera muchas

intolerancias y est presente como aditivo en gran cantidad de alimentos
tales como salsas, postres, etc. Lo que produce alergias a la leche, el
alrgeno, son las protenas lcticas).
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Frutos de cscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, y

derivados (Igual que en el caso anterior, gran cantidad de productos
alimenticios pueden contener trazas de estos compuestos).
Anhdrido sulfuroso y sulfitos (presentes en muchos vinos).
Cacahuetes y derivados.
Soja y derivados.
Apio y derivados.
Mostaza y derivados.
Ssamo y derivados.
Altramuces y derivados.
9. ORGANISMOS MODIFICADOS GENTICAMENTE

Podemos decir que un Organismo Modificado Genticamente (OMG) es el organismo
cuyo material gentico ha sido transformado de una manera artificial. Para ello, se
recurre a una tecnologa que conocemos como manipulacin o modificacin
gentica. Esta tcnica provoca cambios muy precisos en los caracteres hereditarios
de un organismo y le dota de una caracterstica de la que antes careca.
Los productos que actualmente podemos encontrar con mayor frecuencia en el
sector de la hostelera y que provengan de OMGs son el maz y la soja.
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10. CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS

DE LAS INSTALACIONES
Las instalaciones donde se lleva a cabo la manipulacin de alimentos deben
garantizar una serie de condiciones de seguridad e higiene:
ILUMINACIN: las luminarias deben estar protegidas para evitar el riesgo

de que caigan cristales sobre las personas y los productos en caso de rotura.
VENTILACIN: Debe garantizarse una correcta ventilacin de los locales

segn marque la legislacin vigente.
CORRECTA DISTRIBUCIN DE ZONAS: El local debe tener claramente

diferenciadas una zona para el almacenamiento de productos alimenticios,
otra para los productos no alimenticios, zona de residuos, zona de aseos.
En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se

conoce como flujo de trabajo para evitar transportar grmenes de las zonas
sucias a las zonas limpias (contaminacin cruzada). El flujo sera:
Recepcin
Almacenaje
Fabricacin
Almacenaje
Servicio
LIMPIEZA ACCESIBLE: El diseo, la construccin y las dimensiones deben

evitar la existencia de lugares y zonas que permitan la acumulacin de
suciedad y la inaccesibilidad a la limpieza y desinfeccin, tales como
ngulos, rincones, grietas, fisuras, roturas, etc. A este respecto, se
recomienda que las uniones y esquinas entre paredes y suelos sean
redondeadas para facilitar su limpieza, que el suelo est inclinado hacia un
desage para facilitar la eliminacin de lquidos, que los equipos e
instalaciones colocados en el techo (luces, cables, insectocutores, etc) sean
fcilmente accesibles para facilitar su limpieza.
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MATERIALES DE CONSTRUCCIN: Como norma general, deben ser:

o
Resistentes a agentes qumicos (Ej. productos limpieza, corrosin) y

biolgicos, as como golpes, etc.
Impermeables
Duraderos en el tiempo
No absorbentes, preferiblemente de colores claros.
Aislantes, de tal manera que se pueda mantener la temperatura

adecuada en el interior.
Suelo: material no resbaladizo.
Techos: el material ms idneo es la pintura lisa lavable.

Muy til el recubrimiento de paredes, columnas y superficies con

acero inoxidable.
No se deben utilizar materiales que sean fcilmente inflamables o

txicos as como materiales prohibidos por su baja calidad higinica.
Ej. Madera (material poroso donde se acumula fcilmente la
suciedad) o cobre (difcil de limpiar correctamente).
LAVABOS,
SERVICIOS,
SANITARIOS
VESTUARIOS:
Las
caractersticas debern ajustarse a lo indicado a continuacin.
Lavabos:
tienen
que
estar
en
nmero
suficiente y localizados. Los grifos deben ser

de accionamiento no manual con salida de
agua caliente y fra. Debe haber instalado
un dosificador de jabn y cepillos de uas.
El secado de las manos debe realizarse con
papel de un solo uso o secadores de aire.
o
Inodoros: No deben tener comunicacin directa con la zona de

manipulacin de alimentos.
Vestuarios: Deben ser suficientes para el nmero de trabajadores.

Deben encontrarse fuera de la zona de manipulacin de alimentos.
Las taquillas deben ser de doble espacio para guardar en lugares
independientes la ropa de calle y la de trabajo.
Teniendo en cuenta las medidas enunciadas en este apartado estaremos reduciendo el riesgo
de contaminacin alimentaria relacionada con las instalaciones.
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11. MANTENIMIENTO
INSTALACIONES
DE
LOCALES,
EQUIPOS
El mantenimiento de las instalaciones es necesario dentro de un local como medida

de prevencin, ya que de esta forma evitaremos en gran medida que equipos,
utensilios y dems maquinaria acaben afectando negativamente a la calidad
higinica del producto.
El suministro de agua potable fra y caliente debe estar asegurado.
El mantenimiento de locales incluir los equipos o superficies que deben ser
revisados para evitar que su deterioro pueda suponer un peligro para los productos
que se manipulen.
Concepto clave: Destacamos el mantenimiento de las cmaras frigorficas

12.
para poder asegurar el mantenimiento de las temperaturas correctas de
13.
almacenamiento refrigerado.
14.
12. GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS

Debemos disponer de cubos de basura con las siguientes caractersticas:
Provistos de tapadera.
Accionables por pedal.
Las bolsas sern de un solo uso.
Limpiar y desinfectar cuando sea conveniente.
No se puede dejar que los cubos de basura rebosen, por lo que

los vaciaremos con la frecuencia necesaria en contenedores
destinados a tal efecto, al menos una vez al da.
Son fuente de atraccin de insectos y roedores as como de proliferacin de
microorganismos.
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13. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

De todas las medidas encaminadas a evitar la contaminacin microbiana, la
limpieza y desinfeccin ocupan un lugar preferente en cualquier establecimiento
agroalimentario y es por ello que haremos especial hincapi en este aspecto.
Los procedimientos de limpieza del establecimiento deben estar totalmente
interiorizados por el personal y deben ser ejecutados correctamente.
La limpieza hace referencia a la eliminacin mediante el arrastre con bayetas,
gamuzas o estropajos y el uso de jabn o detergentes, de la grasa o suciedad de
platos, cubiertos, cristalera, etc.
Al hablar de desinfeccin nos referimos a la reduccin, por medio de agentes
qumicos
calor,
microorganismos
umbral
de
del
por
seguridad
nmero
debajo
para
de
de
un
el
ser
humano.
Un concepto ms inclusivo es el de
HIGIENIZACIN, que incluye tanto la limpieza como la desinfeccin.
Hay que tener presente que:

-
Se debe realizar en primer lugar siempre la limpieza y despus la

desinfeccin.
Los productos de limpieza deben ser aptos para uso alimentario y
almacenarse en lugares separados de los alimentos.
El proceso de limpieza y desinfeccin debe hacerse en ausencia de
los alimentos.
Para evitar la contaminacin cruzada, los equipos y utensilios de las cocinas y todas
las superficies que entren en contacto con los alimentos deben lavarse y
desinfectarse despus de cada uso o interrupcin de las operaciones, durante la
cual existe la posibilidad de su contaminacin.
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Las superficies que contactan con los alimentos como las parrillas, planchas y otros
equipos de la cocina, deben ser limpiados al menos una vez al da y se mantendrn
libres de depsitos de grasa u otros tipos de suciedad.
La prctica adquirida por el personal encargado de la

limpieza, su motivacin y una continua supervisin de
la limpieza de los locales y utensilios utilizados son
tareas que deben establecerse como una rutina ms
en la empresa.
Para garantizar un correcto estado higinico de los locales y productos alimentarios

es muy til establecer los llamados programas de limpieza y desinfeccin, los
cuales responden a preguntas bsicas como qu limpiar, cmo limpiar, con qu
limpiar, cundo limpiar y quien es el responsable de hacerlo
Los productos de limpieza y desinfeccin utilizados tienen que ser aptos para uso
alimentario. En cuanto a los agentes de limpieza destacamos los detergentes. Estas
sustancias tienen la propiedad de modificar las propiedades fsico-qumicas del agua
para que sta pueda penetrar en los residuos acumulados sobre las superficies
limpiadas y permite su eliminacin ms fcilmente. Segn nuestro sector de
actividad, nuestros utensilios y equipos sern diferentes. As, en el sector de
hostelera sern frecuentes las operaciones de limpieza de superficies de corte,
cubiertos, planchas, freidoras, etc.
Los restos de grasas animales generalmente requieren de calor para una

eliminacin eficaz (p.ej. freidora) mientras que los restos de grasas vegetales son
ms sencillas de eliminar.
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Los restos de alimentos adheridos a superficies de equipos y utensilios son un claro
foco de proliferacin microbiana y por eso es tan importante ser muy escrupuloso
con las actividades de limpieza. Sirva de ejemplo que en la industria alimentaria se
realizan frecuentemente analticas de superficies en busca de contaminacin.
Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder para
eliminar la suciedad de las superficies y mantener los residuos en suspensin.
Adems, tener buena propiedad de enjuague para eliminar fcilmente los residuos
de suciedad y el propio detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al

respecto con el fin de asegurarse de que el utilizado sea adecuado para eliminar el
tipo de suciedad existente y que se aplique en la concentracin y temperatura
correcta.
Se aconseja el uso de detergentes del tipo no corrosivo y compatible con otros

materiales; incluidos desinfectantes empleados en sanidad.
Los detergentes se pueden clasificar segn el pH:

Alcalinos: La alcalinidad (pH mayor de 7) reacciona con las grasas

favoreciendo la saponificacin de una parte y la neutralizacin de los
compuestos cidos por otra.
o
Son detergentes alcalinos aquellos que tienen una base de sosa

custica. Hay que tener cuidado con su accin corrosiva, por eso, se
desaconseja su uso sobre utensilios y equipos.
Fosfato trisdico: se utiliza con agua tibia para limpiar materiales de

aluminio
estao.
Seguidamente,
se
deber
enjuagar
abundantemente. Si la disolucin estuviera muy caliente se podran

producir daos en los elementos limpiados con esta sustancia.
cidos: Se suelen utilizar los detergentes cidos (pH menor de 7) para la

limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores y otros elementos.
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DE QU DEPENDE QUE SE EMPLEEN PRODUCTOS NEUTROS, CIDOS O

ALCALINOS?
La eleccin del producto de pH adecuado (cido, alcalino o neutro) depende del tipo
de suciedad que hay que eliminar y de las caractersticas de la superficie donde se
encuentre. Para eliminar manchas de grasa (animales y vegetales) y suciedades
proteicas (sangre, huevo, clorofila), primero, es necesario que las manchas se
disuelvan en una solucin limpiadora y segundo que se transformen en sustancias
solubles en la misma.
El primer proceso, llamado emulsin, consiste en romper la grasa en gotas

pequesimas (microscpicas) que son rodeadas por el agua y la solucin
limpiadora. La mezcla resultante es perfectamente aclarable con el agua.
El segundo proceso, llamado saponificacin, consiste en una reaccin qumica que

convierte a la suciedad en dos compuestos solubles en agua: cidos grasos y
glicerinas. Ambos procesos, emulsin y saponificacin, se efectan de una forma
rpida y total en medios alcalinos.
No sucede lo mismo en medios neutros. Cuando se trata de eliminar este tipo de

suciedad en superficies sensibles a la alcalinidad, como son los textiles (alfombras,
tapizados, etctera) y la piel humana, se utilizan productos neutros, que se logran
mediante tensoactivos muy sofisticados.
Se estar atento a las caractersticas de peligrosidad, si las tiene,

de los productos de limpieza y tomar las medidas de proteccin
adecuadas (evitar contacto con las manos, lugares ventilados, etc).
Corrosivo
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La desinfeccin es el mtodo mediante el cual se aplica un agente desinfectante
destinado a destruir los grmenes que han permanecido despus de la limpieza con
detergentes. Es por tanto un complemento de la limpieza y es por ello que la
desinfeccin no ser eficaz si no se realiza previamente un buen proceso de
limpieza.
Hay que seleccionar las sustancias desinfectantes en funcin de la microbiota
existente en las superficies a desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y la
naturaleza del material de construccin de las superficies que entran en contacto
con el alimento.
Igual que con los productos de limpieza, hay que utilizar exclusivamente aquellos
productos vlidos para uso alimentario.
Existen varios mtodos de desinfeccin:

Desinfeccin fsica: Se puede utilizar calor para desinfectar utensilios o

piezas. Por ejemplo ponindolas en un bao por encima de 80C durante al
menos 2 minutos, utilizar una pistola de vapor a presin para sitios de difcil
acceso, etc. Tambin se pueden utilizar lmparas ultravioletas ya que esta
radiacin tiene capacidad bactericida. Su uso est poco extendido ya que se
limita a superficies y al aire.
Desinfeccin con productos qumicos: Como tales sustancias qumicas,

pueden ocasionar contaminacin en los alimentos y es por ello que
deberemos prestar especial atencin durante su utilizacin. La leja o el
amoniaco son representantes tpicos de este grupo. Igual que con los
detergentes, habr que prestar atencin a las caractersticas de peligrosidad
de estos productos.
CONCEPTO CLAVE: Se deben utilizar productos compatibles con la

industria alimentaria. Estos productos llevan las letras HA al final de su
nmero de registro.
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14. DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

La presencia de insectos y roedores suponen un peligro potencial para la salud y la
higiene alimentaria. Muchos de ellos son portadores de microorganismos nocivos
para el estado saludable de las personas, por ello, debemos evitar su presencia
mediante medidas preventivas y un riguroso control en cualquier tipo de
establecimiento.
Las plagas son invasiones de animales como los ya citados insectos y roedores. Su
proliferacin puede producirse cuando existan vas que favorezcan su entrada en
los locales, cuando los tratamientos de limpieza-desinfeccin no se realizan
correctamente, cuando la gestin de los residuos no es la adecuada o porque los
alimentos no estn bien protegidos.
Entre las plagas ms comunes estn:
Insectos: cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Roedores: ratas o ratones
CONCEPTO CLAVE: Es de vital importancia tener en cuenta una serie de

medidas de vigilancia y prevencin para evitar la presencia de plagas.
Es de vital importancia tener en cuenta una serie de medidas de vigilancia y

prevencin.
Podemos identificar su presencia por distintas seales como son la presencia de
excrementos, sacos o envases rotos o rodos, alimentos esparcidos cerca de sus
cajas o incluso por su avistamiento o presencia de larvas, huevos, etc.
Es conveniente realizar las reformas necesarias en el establecimiento para impedir
su acceso al mismo. Cualquier hueco, grieta, agujero o incluso los falsos techos son
posibles puntos de acceso, por lo que deberemos emprender las medidas
necesarias para controlar estos puntos.
Hay que evitar dejar alimentos innecesariamente
descubiertos por
ms
tiempo
del
necesario.
La
disponibilidad de alimentos y bebidas favorece la

aparicin de plagas.
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Un adecuado almacenamiento de los alimentos es tambin necesario, las cajas
deben colocarse a una altura mnima suficiente del suelo para evitar el acceso por
parte de insectos y roedores y separados de la pared para impedir el fcil acceso a
los alimentos.
MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y ERRADICACIN

Las ratas y ratones son posiblemente las plagas ms peligrosas como fuente de
infeccin en los establecimientos alimentarios, no slo por su potencial para el
transporte mecnico de grmenes patgenos sino por su poder destructivo frente a
los productos.
Su alta tasa de reproduccin determina que ante cualquier infestacin, en el curso
de pocos das, puede producirse un serio problema de salubridad.
As mismo, los lugares de preparacin de alimentos atraen a gran variedad de
insectos, de los cuales, quizs los de mayor inters son las moscas y las cucarachas
por su facilidad para transportar mecnicamente grmenes patgenos hasta los
alimentos y las superficies de contacto con ellos.
Para evitar la presencia de estos seres es muy importante que se realice
correctamente el programa de limpieza.
Los tratamientos los debe realizar una empresa externa con las oportunas
autorizaciones para este fin. Los productos qumicos utilizados en los tratamientos
tienen que estar autorizados para la industria alimentaria.
Esta empresa nos suministrar un plano del

establecimiento con todas las trampas y
cebos
debidamente
identificados
numerados.
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15. APPCC
El empresario es el mximo responsable de la seguridad de los alimentos que
elabora y comercializa, as que ser la empresa la que se encargar de la
formacin, la definicin de los puestos de trabajo, la concienciacin de los
responsables y la concienciacin de los empleados.
La obligacin de implantacin de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) por las empresas alimentarias viene
determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determinados requisitos
de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.
Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principios
del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos y su correcta aplicacin, es
fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garanta alimentaria que se
les demanda.
Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario derivadas
del Reglamento (CE) 852/2004 en materia de seguridad alimentaria, en forma
resumida son:
Seguridad: No comercializar alimentos que no sean seguros.
Responsabilidad: Asumir la responsabilidad de que los alimentos que

produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros.
Trazabilidad: Ser capaces de identificar rpidamente a sus proveedores o

clientes.
Transparencia: Informar inmediatamente a las autoridades competentes si

tienen
razones
para
pensar
que
los
alimentos
que
estn
bajo
su
responsabilidad no son seguros, y si stos han llegado a los consumidores

les informarn de forma efectiva y precisa de las razones de su retirada.
Emergencia: Retirar inmediatamente del mercado un alimento si tienen

razones para creer que no es seguro.
Prevencin: Determinar, revisar regularmente y someter a control los

puntos crticos de sus procesos.
Cooperacin: Cooperar con las autoridades competentes en las acciones

emprendidas para reducir los riesgos.
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Las guas de prcticas correctas de higiene son un instrumento valioso para ayudar
a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre seguridad
alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.
Para una correcta implantacin del sistema A.P.P.C.C., es necesario contar con la
participacin absoluta de la empresa, tanto direccin como trabajadores, adems
de contar con los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad que son la base
para la implantacin del A.P.P.C.C.
El sistema APPCC permite identificar etapas del

proceso
de
produccin
que
presentan
riesgos
especficos para la salud y para las que se pueden

indicar medidas preventivas para su control con el
objetivo claro de garantizar la inocuidad de los
alimentos. El sistema APPCC permite evaluar etapas
de riesgo y al mismo tiempo establecer sistemas de
control basados en medidas preventivas, en lugar de
centrar la confianza solamente en el anlisis del producto final, soportado por
costosos anlisis de laboratorio.
Otra fortaleza de los sistemas APPCC es su capacidad de adaptacin a los cambios,

tales como progresos en el diseo de los equipos o en los procedimientos de
elaboracin as como su versatilidad ante los avances tecnolgicos en la industria
alimentaria.
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15.1 PLANES DE REQUISITOS PREVIOS

Previamente a la realizacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos hay
que tener en cuenta los Planes de Prerrequisitos. Son los siguientes:
1.- PLAN DE CONTROL DE AGUAS

El objeto del presente Plan es establecer el programa
de control de la calidad del agua
a
a fin de dar garantas
sobre la fuente de aprovisionamiento del agua con
objeto de evitar la contaminacin directa o indirecta a
los productos alimenticios.
2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Es el conjunto
onjunto de operaciones que tienen como fin eliminar
eliminar la suciedad y mantener
controlada bajo mnimos la poblacin microbiana durante
durante todo el proceso
productivo.
LIMPIEZA:: eliminacin de la suciedad adherida a las superficies.
DESINFECCIN:: destruccin o reduccin en mayor o menor medida de los

microorganismos.
3.- PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES

El
objeto
del
presente
Plan
es
proporcionar
los
manipuladores de alimentos de la empresa unas normas

bsicas sobre las correctas prcticas de higiene y de
manipulacin para conseguir un manejo seguro de los
alimentos.
4.- PLAN DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de las instalaciones es necesario dentro de un local como medida
de prevencin, ya que de esta forma evitaremos en gran medida que equipos,
utensilios y dems maquinaria acaben afectando negativamente a la calidad
higinica del producto.
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El mantenimiento de locales incluir los equipos o superficies que deben ser
revisados para evitar que su deterioro pueda suponer un peligro para los productos
que se manipulen.
5.- PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Se trata del conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminacin
procedente de fuentes externas a las instalaciones de la empresa, como es el caso
de insectos y roedores.
6.- PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

El objeto del presente Plan es establecer la sistemtica
sistem
a seguir
para garantizar que los subproductos no destinados a consumo
humano y los residuos generados con la actividad agroalimentaria
sean
tratados,
almacenados
eliminados
higinicamente
mediante procedimientos que garanticen que no van a constituir

constitu
una fuente de contaminacin directa o indirecta.
7.- PLAN DE TRAZABILIDAD Y CONTROL DE PROVEEDORES

El objeto del presente plan es garantizar la posibilidad de seguir el rastro de los
productos aguas arriba y aguas debajo de nuestra organizacin.
organizacin El plan de
trazabilidad, se mantendr desde el principio del proceso (produccin primaria)
hasta la entrega al cliente.
Se trata de un sistema que permite la identificacin del producto que se manipula y
un registro donde se refleje la procedencia y todas las acciones que se realizaron.
Se dispondr de un sistema que permita, ante la prdida de seguridad de un
producto, adoptar las medidas necesarias para evitar el riesgo del consumidor. Esto
es que permita la retirada del producto del mercado si fuera necesario.
necesari
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8.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO

Desde que el alimento entra en el establecimiento hasta que se expide debe
mantenerse a la temperatura adecuada que asegure la no interrupcin de la cadena
de fro segn su naturaleza y composicin o la indicada por la legislacin vigente.
Para garantizar el mantenimiento de la cadena de fro el establecimiento debe estar
dotado de equipos de control y conocer los lmites tolerables de la temperatura de
los alimentos que manipula. Adems, los dispositivos de medida se inspeccionarn
a intervalos regulares para comprobar su fiabilidad.
15.2 PRINCIPIOS APPCC

El Sistema APPCC se basa as mismo en 7 principios que garantizan su correcta
aplicacin y funcionamiento:
Anlisis de peligros: Los peligros pueden ser agentes

biolgicos, fsicos o qumicos presentes en el alimento que
pueden
causar
consumidores.
efectos
Una
vez
adversos
conocemos
la
salud
todas
las
de
los
fases
implicadas en la elaboracin de los alimentos (diagramas de

flujo), hay que estudiar los peligros que se pueden presentar en cada fase.
Una vez identificados los peligros que tenemos que controlar, hay que
establecer las medidas preventivas que hay que aplicar para que el peligro
no se presente o se reduzca a niveles que no afecten a la salud del
consumidor.
Tambin hay medidas de control que consisten en la propia aplicacin de los

propios planes de prerrequisitos.
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Identificar los puntos crticos de control (PCCs): Un Punto Crtico de

Control es una fase del proceso de elaboracin en que si aplicamos medidas
de control reducimos a un nivel aceptable, o eliminamos, un peligro.
En esta fase se van a identificar los puntos, etapas o fases de elaboracin

que debemos controlar, para poder conseguir alimentos seguros. Para
determinar los puntos crticos utilizaremos un rbol de decisin.
Establecer los lmites crticos: Se trata de establecer los lmites crticos

para asegurar que cada PCC determinado est bajo control.
Un lmite crtico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la no

aceptabilidad del proceso, en una determinada fase. Los lmites crticos
pueden ser Biolgicos, Fsicos o Qumicos.
Hay que indicar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor medible
que cumpla 2 caractersticas:
o
Poder ser vigilado rutinariamente.
Producir un resultado inmediato para decidir, en el curso del proceso,

cuando se est a punto de perder el control, para as poder tomar las
decisiones oportunas que eviten que los peligros identificados lleguen
al consumidor.
Elaborar
consiste
un
en
sistema
de
comprobar
si
vigilancia:
las
Medidas
La
vigilancia
Preventivas
programadas son suficientes para que se puedan encontrar

los PCCs dentro de los lmites crticos y de que el proceso
se desarrolla dentro de los criterios de control definidos.
41

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Es preferible utilizar mediciones fsicas o qumicas (termmetros, detectores

de metales, etc) que ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse
rpidamente
permitindonos
actuar
antes
de
que
el
alimento
sea
consumido.
La vigilancia no tiene que ser diaria, pero su frecuencia deber ser suficiente
para garantizar que el PCC est bajo control.
Describir las medidas correctoras: Si al realizar una observacin

comprobamos que ese PCC rebasa el lmite crtico, tenemos que aplicar
medidas correctoras. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a
estar bajo control. Tambin hay que tomar medidas sobre el destino del
producto afectado. Todo debe anotarse en una hoja de control, tanto las
medidas adoptadas, como el destino del producto afectado. Para ello se ha
de definir un Plan de Acciones Correctivas (equivalente a una No
Conformidad).
Establecer un sistema de verificacin: La verificacin consiste en la

aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones
adems de la vigilancia para determinar si el plan est funcionando de
acuerdo a lo planificado (Auditoras internas). La validacin es la obtencin
de evidencias de que los elementos del plan APPCC funciona con eficacia
(p.ej. Validar los lmites crticos).
La revisin del APPCC consiste en examinar el sistema para adaptarlo a los

cambios provocados como consecuencia de las modificaciones en el
producto, proceso, a raz de las reclamaciones recibidas, el resultado de las
verificaciones, etc, con la finalidad de que sea mantenido en un contexto de
mejora continua
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La verificacin incluye:
o
Revisin del sistema APPCC y sus registros asociados.
Revisin de los datos fuera de control (No conformidades) que se han

producido, de las acciones correctoras aplicadas y de si se ha servido
el producto afectado.
Cuando sea posible, controles microbiolgicos en materias primas,

productos intermedios y productos finales, para confirmar que el
sistema funciona eficazmente.
Crear un sistema de documentacin y registros: Para aplicar un

sistema APPCC es muy importante contar con un sistema de registro. Este
sistema reporta una serie de beneficios:
Permite una evidencia documentada del control de los PCCs.
Permite un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del

alimento.
Se puede utilizar como prueba en caso de litigo.
Facilitan la verificacin del plan APPCC.
Facilitan la gestin en los aspectos relacionados a la inocuidad y el

desarrollo de productos.
Facilitan la supervisin del sistema por las autoridades competentes.
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16. ETIQUETADO
La misin de la etiqueta en cualquier tipo de producto es facilitar a los usuarios una
serie de informaciones tiles sobre el producto en cuestin. Estas informaciones
deben ser enunciadas en trminos claros, bien visibles y fcilmente legibles.
En Espaa, la normativa de referencia es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de
julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios. As como el Reglamento Europeo
1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
La informacin obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al
mismo de forma que resulte comprensible, visible y fcil de leer. En la etiqueta
tiene que aparecer:
El nombre del producto para conocer la naturaleza real del producto que
se compra, debiendo ir acompaado de una indicacin del estado fsico o
tratamiento especfico a que ha sido sometido (en polvo, liofilizado,
congelado, etc)
La lista de ingredientes donde se mencionarn todos los ingredientes que

se han incorporado al producto en el proceso de fabricacin, ordenados por
sus pesos de mayor a menor, incluidos los aditivos.
La cantidad neta que se expresar en unidades de volumen (litro,

centilitro) para los alimentos lquidos y en unidades de peso (kilogramos o
gramos) para los alimentos slidos. Cuando un alimento slido se presente
con lquido de cobertura, en el etiquetado deber indicarse el peso neto
(total de contenido) y el peso neto escurrido (peso del alimento sin lquido
de cobertura). Adems, en caso de que el envase est constituido por ms
de un envase individual, se har constar el nmero de unidades o porciones
que contiene la unidad de venta.
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La fecha de duracin mnima o la de caducidad: La fecha de duracin

mnima se expresar mediante la leyenda Consumir preferentemente antes
del, cuando incluya la indicacin del da o Consumir preferentemente
antes del fin de Cuando incluya mes y ao o slo ao. La fecha de
caducidad se expresar mediante la leyenda Fecha de caducidad con la
indicacin clara segn este orden: da, mes y eventualmente, ao. Esta
fecha se utilizar en productos alimenticios microbiolgicamente muy
perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la
salud humana despus de un corto periodo de tiempo.
Condiciones
especiales
de
conservacin
donde
se
indicarn
las
condiciones especiales de conservacin y utilizacin para que se puedan

respetar las fechas de duracin mnima o lmite para su consumo.
Modo de empleo que se incluir, cuando sea necesario, para un buen uso
del producto.
Lote de fabricacin que son letras o nmeros que identifican un conjunto

de
alimentos
elaborados
en
circunstancias
prcticamente
idnticas,
permitiendo la trazabilidad.
Pas de origen que se debe indicar cuando los productos alimenticios no

procedan de la Unin Europea. Identificacin del fabricante, envasador o
vendedor.
As
mismo,
ciertos
productos
deben
indicar
las
condiciones
especiales
de
conservacin, modo de empleo y algunos deben llevar tambin un etiquetado

nutricional junto con los posibles alrgenos presentes para que el consumidor
conozca sus cualidades alimenticias.
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17. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Las buenas prcticas de manipulacin son un factor clave para asegurar la inocuidad de los productos. Todo establecimiento de hostelera debe tener descrito un
procedimiento donde figuren los requisitos que deben cumplir los trabajadores en
relacin a la manipulacin de los productos y la higiene personal.
Asimismo, todos los manipuladores deben conocer estos procedimientos para que
puedan desarrollar su trabajo de una forma higinica.
Lo primero que vamos a indicar en este apartado es una serie de prcticas
peligrosas y que se deben evitar completamente durante la manipulacin de
alimentos:
17.1 PRCTICAS PELIGROSAS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Comer, fumar, masticar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se

manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelacin a ser consumidos.
Tocar los alimentos directamente con las manos.
Presentar los alimentos de manera que el consumidor tenga acceso directo a

ellos.
Descongelar los alimentos o ingredientes que vayan a ser utilizados a

temperatura ambiente ya que sta ser idnea para el desarrollo de los
microorganismos
Recongelar alimentos o ingredientes, recalentar en ms de una ocasin o

almacenar alimentos ya recalentados.
En el caso de alimentos crudos o cocinados:

Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
Usar guantes gastados ya que estos en su superficie pueden albergar gran

cantidad de grmenes.
Trabajar con el pelo suelto.
Usar trapos de cocina o bayetas que no sean de un solo uso.
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17.2 PRCTICAS PELIGROSAS EN LOCALES Y EQUIPOS
Uso de equipos con algn componente cuyo mantenimiento resulta difcil.
Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza.
Errores en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en prdidas de

grandes cantidades de productos.
No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de

grmenes.
Usar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los

puntos del equipo.
Permitir la existencia de insectos y roedores.
17.3 PRCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIN

Ahora abordamos una serie de recomendaciones respecto a acciones que los
manipuladores de alimentos deben ejecutar para poder garantizar la inocuidad de
los alimentos.
1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una

enfermedad de transmisin alimentaria con trastornos gastrointestinales o
presente infecciones cutneas que puedan contaminar los alimentos deber
informar al responsable del establecimiento para valorar su posible
exclusin temporal de la manipulacin directa de alimentos.
2. Evitar la presencia de personal no autorizado a las zonas de manipulacin de

alimentos.
3. En caso de cortes o heridas, cuando sea necesario, el personal debe llevarlos

cubiertos con vendajes impermeables de un solo uso. Sera preceptivo
trabajar en estos casos con guantes protectores aptos para la industria
alimentaria. Los apsitos (tiritas) deben ser de un color fcilmente
distinguible en el alimento manipulado.
4. Hemos de procurar utilizar papel de un solo uso en vez de trapos de

cocina ya que es mucho ms higinico.
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5. A la hora de sacar alimentos del horno debemos usar guantes o manoplas
adecuadas para esta accin en vez de usar paos de cocina.
6. Observar escrupulosamente la higiene y aseo personal.
7. Los lavabos deben ser accionables con pedal o de forma automtica y las
manos deben secarse con toallas de un solo uso o con secadores de aire.
8. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al

reincorporarse al puesto de trabajo y especialmente:
o
Despus de haber hecho uso del WC.
Tras toser, estornudar, etc.
Despus de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber

manipulado desechos, basura, etc.
En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de

higiene y limpieza.
9. Usar ropa de trabajo adecuada y limpia, de uso exclusivo para el

trabajador. La ropa de trabajo se guardar en taquillas separadas o en
compartimentos separados de la ropa de calle.
10. Utilizar SIEMPRE gorro para el pelo y, en su caso, cubrebarbas.
11. No llevar efectos personales cuando puedan entrar en contacto o caer

sobre los alimentos.
12. Al manipular alimentos se evitar en lo posible la introduccin de cuerpos

extraos, la incorporacin de otros materiales, plsticos de envases, etc.
13. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeos fragmentos (cristal,

cermica, madera, etc.) donde se est manipulando alimentos.
14. No realizar el desmontaje de maquinaria (batidoras, freidoras, etc) para su

limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar
piezas sueltas.
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15. No se manejarn productos qumicos (detergentes, desinfectantes, etc.)

en presencia de producto.
16. Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus

envases originales, o en caso de que por facilidad de manejo se tengan que
trasvasar a otros envases, estos envases no sern nunca de alimentos o
bebidas y se identificarn mediante etiquetas.
17. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un armario o

local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.
18. Se mantendr la cadena de fro en aquellos alimentos que lo requieran

(huevos, tartas, bollera rellena con cremas o natas, etc).
*Se debe tener extremo cuidado con el tiempo de almacenamiento de los rellenos y los productos que
contienen dichos rellenos, ya que hay un mximo de das que pueden mantenerse en refrigeracin. Es
decir, la suma de los das que se tiene el relleno en la cmara desde su elaboracin, ms los das de
almacenamiento que pueda estar el producto rellenado con dicho relleno hasta su consumo, no puede
ser superior a su vida til.
Tabla. 1.
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19. Respetar escrupulosamente los plazos mximos de almacenamiento de

alimentos prestando especial atencin a las fechas de caducidad.
Tabla. 2
20. Conservar la etiqueta de los alimentos envasados.
21. Los medicamentos de uso personal o el botiqun de primeros auxilios se

situarn en lugares alejados de los alimentos y su uso no dar lugar a que
puedan contaminar o caer sobre los mismos.
50

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22. No comer, ni beber en puestos de trabajo, ni mascar chicle.
23. Respetar los periodos mximos de congelacin. Adems, es necesario

envasar
los
alimentos
para
aislarlos
entre
evitar
posibles
contaminaciones. Hay que etiquetarlos indicando el nombre del producto y la

fecha de congelacin. Hay que tener presente que las autoridades sanitarias
recomiendan que no se congelen los alimentos salvo que se disponga de un
abatidor de temperatura para que el alimento se congele inmediatamente.
Tabla.3: Periodos mximos de congelacin de alimentos.
51

Tel. 645 13 91 47
24. No se permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la
empresa que no lleven la ropa adecuada, cuando sea necesario, para
garantizar la higiene de los productos (si procede, uso de bata, protectores
de calzado, cubrecabezas).
25. El personal procedente de las zonas contaminadas (el exterior, etc.) no

debern
manipular producto
sin
antes haber
adoptado las medidas
oportunas de higiene que impidan la contaminacin cruzada (por ejemplo

limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza de botas,). Tendrn
formacin especfica para evitar la contaminacin cruzada.
26. Contar con la formacin adecuada en materia de seguridad alimentaria

para el puesto que desempea dentro de la empresa.
27. Conservar la documentacin de adquisicin y procedencia de las

materias primas.
28. Se recomienda que haya separacin efectiva entre zonas calientes con
presencia de hornos, freidoras, etc y zonas fras donde se realizan otras
acciones como corte o manipulacin de alimentos crudos. As como entre
zonas sucias (superficies de corte, zonas de limpieza) y zonas limpias donde
se proceda al emplatado.
29. Los alimentos preparados calientes que se vayan a consumir enseguida

deben mantenerse en todo momento por encima de 65C.
52

Manual Curso Manipulacion Alimentos Hosteleria

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FORMACIN

GARB CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

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NUTRICIONALES: mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el

PSICOLGICOS: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

1.1. CLASIFICACIN DE NUTRIENTES

MACRONUTRIENTES: son los que ms abundan en los alimentos. Son los

Hidratos de carbono: Su principal funcin es aportar energa al

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Podemos clasificar los hidratos de carbono en:

Azcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Estn

Fibra: Est presente en las verduras, frutos secos,

Lpidos: Son las grasas. Aportan energa al organismo cuando se

Protenas: Es la base estructural de los msculos de todos los

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

MICRONUTRIENTES: son aquellos que estn presentes en muy pequeas

Minerales: Son sustancias que intervienen en diversas funciones del

Vitaminas: Son sustancias que regulan procesos metablicos y son

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

El plan de formacin consiste bsicamente en dos aspectos:

Un documento de prcticas correctas de

Un programa de formacin continua: La

conocimientos adecuados a la actividad

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

4. DEFINICIN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y/o servicio.

5. ALGUNOS CONCEPTOS BSICOS

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Se habla de intoxicacin cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina

Natural: Cuando el alimento viene contaminado desde su lugar de

Manipulador: Es la causa principal de contaminacin alimentaria cuando

En la figura siguiente se hace referencia a las condiciones necesarias para que se

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Salmonella sp.: Esta bacteria se encuentra de forma natural en el intestino

La Salmonella se puede encontrar en la cscara de los huevos y puede llegar

Hay que desechar inmediatamente un huevo si se detecta que est roto o

CONCEPTO CLAVE: El recipiente o los utensilios utilizados para batir

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Clostridium perfringens: es una bacteria anaerbica (incapaz de crecer en

Los alimentos que han sido cocinados adecuadamente estn libres de

Las esporas pueden soportar procesos de coccin germinando durante el

Los alimentos ms susceptibles de contaminacin por esta bacteria son

Las medidas de prevencin ms importantes son aquellas relacionadas con

CONCEPTO CLAVE: Puede proliferar cuando se deja arroz cocido que se

Clostridium botulinum: La toxina generada por estas bacterias ocasiona una

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

La toxina botulnica es muy potente y cantidades mnimas pueden llegar a

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

CONCEPTO CLAVE: Hay que desechar inmediatamente cualquier envase

Staphilococcus sp.: Estas bacterias se encuentran de forma habitual en la

CONCEPTO CLAVE: Para prevenir la contaminacin con estafilococos es de

GARB CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Escherichia Coli: Se trata de una enterobacteria presente de forma natural

Hongos: Se pueden encontrar en cualquier lugar de la Tierra. Con frecuencia

ALIMENTOS: Son alimentos que por su naturaleza, composicin o forma de

TEMPERATURA: Los grmenes capaces de producir

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Las bacterias se multiplican rpidamente en ese rango de temperaturas y para

TIEMPO: Una bacteria, en condiciones adecuadas de nutricin y temperatura, puede

HUMEDAD: Los microorganismos necesitan agua en el medio para poder crecer y

ACIDEZ: expresado como pH es tambin un parmetro bsico en los medios de

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