TEMA 2.

CAUSAS DE ALTERACION DE LOS

ALIMENTOS

Comestibilidad
Conjunto de caractersticas de tipo fsico, qumico,
biolgico y estructural que hacen que un alimento
pueda ser apto para el consumo.
Depende del propio alimento (fabricante) y
tambin del consumidor (costumbres, necesidades
alimenticias y distintas reas geogrficas). En este
ltimo caso, un alimento puedes ser comestible en una
parte del mundo, pero no serlo en otra, p.ej., el
consumo de hormigas.
Condiciones que debe reunir un alimento para ser
comestible:
- que sea aceptado por parte del consumidor.
- evaluacin por la administracin: un correcto
nivel sanitario y nutritivo.
Estas condiciones se traducen en 3 exigencias:
1) Inocuidad:

Se deben seguir unas normas higinicas en la

obtencin del alimento, que se traducen en:
- seguir
unas
BPF
(buenas
prcticas
de
fabricacin).
- seguir la higiene de los locales e instalaciones.
- seguir la higiene estricta de los manipuladores.
Se deben seguir unas normas higinicas en la
comercializacin del alimento:
- normas higinicas bsicas.
- evitar condiciones de contaminacin.
- evitar
alteraciones
qumicas,
enzimticas,
microbiolgicas y fsicas.
En el caso de que todas estas condiciones no se
sigan, el alimento puede volver a ser tratado (para
cumplir las normas higinicas) o eliminado (decomiso).
2) Valor nutritivo:
Su composicin original no debe haber sufrido
degradacin (p.ej. durante el almacenamiento), y la
manipulacin debe hacerse de forma correcta para no
ocasionar deterioro en el alimento.
3) Valor comercial:

Consiste en la apreciacin de la calidad de un

determinado alimento por parte del consumidor. En el
caso de quedar satisfecho, pagar ms por ese
producto.
Alteraciones de la comestibilidad
Tienen como consecuencia el no cumplimiento de
las exigencias citadas enteriormente (inocuidad, valor
nutritivo y valor comercial).
Las alteraciones pueden ser:
- de tipo microbiolgico.
- accin de los insectos.
- actividades enzimticas.
- reacciones qumicas.
- fsicas.
Los alimentos los podemos clasificar dependiendo
de su capacidad para alterarse en los siguientes
grupos:
- Alimentos estables: Se alteran poco. En este
grupo se incluyen alimentos con bajo contenido en
agua como, p.ej., azcar, harinas, leche en polvo
desnatada (la leche en polvo entera es ms susceptible
de ser atacada por los enzimas), y frutos secos.
- Alimentos semialterables: Se mantienen en buen
estado durante un perodo de tiempo ms corto y en

condiciones de refrigeracin. Inclumos: hortalizas,

verduras y algunas frutas.
- Alimentos alterables: Tienen un mayor contenido
en agua. Los microorganismos tienen una gran
capacidad de crecer en ellos. Inclumos: leche, carne,
pescados.
Alteraciones por microorganismos
Es una de las alteraciones ms frecuentes. Aunque
el nmero y variedad de microorganismos que puede
haber en contacto con el alimento es grande, slo
algunos pueden desarrollarse.
Esto se debe a que determinadas condiciones en el
alimento dificultan su desarrollo (pH, aw, temperatura).
P.ej., un pH bajo inhibe el crecimiento de Clostridium y
Listeria; un descenso de la aw inhibe a la mayor parte
de los microorganismos; y, a bajas temperaturas slo
tienen capacidad de crecer los includos en el grupo de
los psicrotrofos.
Alteraciones de tipo qumico
Se trata de reacciones tpicas que se producen en
los alimentos.
Una de las ms importantes es la oxidacin de las
grasas:

En el caso de los cidos grasos insaturados (con

dobles: linoleico; o triples enlaces: linolnico y
araquidnico), si hay oxgeno en el ambiente, se forma
perxido. Por ello, las grasas con muchos AG
insaturados se oxidarn ms fcilmente, y ms si estn
en presencia de oxgeno.
Tambin existen catalizadores de la oxidacin:
ciertos metales pesados como, p.ej., Cu y Fe.
Otra alteracin muy frecuente es el pardeamiento
no enzimtico (reacciones de Maillard):
Son muchas y muy complejas, y dan lugar a
compuestos de color oscuro llamados melanoidinas.
Estas reacciones se ven favorecidas por las altas
temperaturas,
por
los
largos
perodos
de
almacenamiento, y por un pH de 6-8.
En el tratamiento de la leche UHT no son
importantes, pero s en el caso de la leche
pasteurizada.
En ocasiones estas reacciones son intencionadas,
como en los flanes.
En el caso de la miel, a medida que envejece por
largos perodos de almacenamiento se producen
reacciones de Maillard favorecidas por la presencia de
azcares y por algunos aminocidos.
Adems, podremos medir el hidroximetilfurfural
(HMF), cuya cantidad aumenta a medida que aumentan
las reacciones de Maillard. Este compuesto es
relativamente fcil de medir.

Con estas reacciones disminuye el valor nutritivo

de los alimentos, porque algunos aminocidos
esenciales dejan de estar disponibles. P.ej., en el caso
de la lisina en la leche, se une el grupo amina (NH2) de
ste aminocido a la lactosa, formndose la lactosillisina.

Alteraciones de tipo enzimtico

Las dos ms importantes son la lipolisis y la
proteolisis.
Lipolisis:
La grasa en un alimento se encuentra en su mayor
parte en forma de triglicridos.
Las lipasas favorecen la hidrlisis del ster del
cido graso con glicerol, liberando por un lado el cido
graso y por otro el glicerol.
Las lipasas pueden ser endgenas (propias del
alimento) o de origen microbiano (sobre todo
microorganismos psicrotrofos). En este ltimo caso la
actividad ptima de la lipasa se sita en
aproximadamente 35C, sin embargo, a 0C todava
conservan una actividad importante cercana al 50%.

Los alimentos grasos con algo de agua (p.ej. la

mantequilla) deben conservarse a congelacin
profunda (-18C). Si se mantiene a mayor temperatura
hay un mayor riesgo de lipolisis que puede conducir a
un sabor rancio.
El sabor rancio ser ms profundo e intenso
cuando mayor cantidad de AG libres haya en el
alimento.
Adems, los AG de cadena corta (4 tomos de C,
como el butrico) son los que producen un mayor sabor
a rancio. No tanto los de cadena larga.

Proteolisis:
Las protenas, en presencia de las proteasas y
agua, se rompen formando fragmentos de diversos
tamaos (pptidos grandes, pequeos e, incluso,
aminocidos).
El origen de las proteasas puede ser endgeno (del
propio alimento) o exgeno (microorganismos
psicrotrofos). Las proteasas de origen microbiano son
tremendamente resistentes, y los tratamientos que
destruyen al microorganismo no destruyen la enzima,
que contina estable y con actividad.
Las proteasas pueden ser un problema en la leche
UHT si ha habido un alto crecimiento de
microoganismos psicrotrofos con anterioridad al
tratamiento trmico, pues las enzimas lo resisten.

Alteraciones de tipo fsico

-

Prdida o adquisicin de agua.

Lesiones por accin del calor o por congelacin.
Presiones.
Golpes, roturas.
Digestibilidad

Se define como la relacin entre la cantidad del

alimento absorbida y la cantidad de alimento ingerida.

Factores que influyen en la digestibilidad:

- Composicin del alimento.
- Forma de preparacin del alimento.
- Factores dependientes del consumidor, es decir,
forma en que se ingieren los alimentos.
- Cantidad de alimento ingerida.
- Composicin de la racin, es decir, alimentos que
acompaan al que forma la racin principal.
Calidad

Se define como el conjunto de caractersticas de

un alimento que hacen que sea o no aceptable por
parte del consumidor.
Debemos tener en cuenta dos componentes:
- Subjetivo, es decir, que le guste o no al
consumidor.
- Objetivo: Pruebas fsicas, qumicas.
Principales criterios de calidad
1) Calidad sensorial-organolptica:
Permite que un alimento sea
rechazable. Tendremos en cuenta:

apetecible

- Vista:
Recibimos la apariencia del alimento (forma,
tamao, color).
- Sabor:
Existen 4 sabores fundamentales: Amargo
(cafena), salado (sal), dulce (sacarosa) y cido (cidos
tartrico o actico).
Existen sabores secundarios: Frescor (menta),
etc.
- Olor:
Se percibe por la nariz a travs de compuestos
voltiles.

Flavor: Combinacin de olor y sabor.

- Odo:
Es fundamental en alimentos que deben ser
crujientes (patatas fritas, cereales, etc.).
- Textura:
Es muy importante el grado de solidez,
untuosidad, resistencia a la masticacin, elasticidad,
resistencia a la rotura, viscosidad (aceites, miel).
2) Desde el punto de vista higinico:
- Ausencia de microorganismos patgenos.
- Ausencia de toxinas de origen microbiano.
- Ausencia de residuos qumicos (residuos
radioactivos, hormonas, pesticidas, detergentes).
3) Desde el p. de v. nutritivo:
- Contenido de nutrientes.
- Digestibilidad.
- Disponibilidad de nutrientes.
4) Propiedades funcionales:
- Capacidad de retener agua.
- Componentes
que
ligan
enranciamiento).

la

grasa

(por

- Componentes que facilitan la formacin de geles.

5) Estabilidad:
Se define como la capacidad de un producto para
no alterarse demasiado rpidamente.
Es un valor con un gran valor comercial.
Mtodos usados para juzgar la calidad
1) Equipos de degustacin:
Consisten en pruebas de tipo sensorial que cada
vez estn teniendo mayor inters.
2) Medidas fsicas:
- Color: Se mide con un colormetro.
- Turbidez: Se mide con el nefalmetro.
- Resistencia y dureza: Se mide
penetrmetro.

con

el

3) Ensayos microbiolgicos:
Se utilizan para detectar
indeseables o patgenos.
4) Anlisis qumicos:

microorganismos

Permiten determinar la composicin del alimento, y

detectan contaminantes qumicos.
5) Medidas fsico-qumicas:
- pH.
- Potencial redox.
- Aw.
Los dos primeros determinan que crezcan o no
determinados microorganismos.
Una baja aw determina el crecimiento de la
prctica totalidad de los microorganismos, siendo los
ms resistentes los mohos.