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Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioqumica de Alimentos
Professora: Itana da Purificao Costa
Barreiras, BA
Abril, 2016
1. Resultados e discusso
Segundo COHEN e JACKIX (2005) o cupuau (Theobroma grandiflorum), um
fruto tipicamente amaznico, tem seu valor econmico associado a sua polpa, que
pode ser consumida de diversas formas, como suco, sorvete, iogurte, licor, torta,
entre outros.
Em sua composio, o cupuau possui pectina (Figura 1), um polissacardeo,
que colabora para manuteno da integridade do tecido vegetal, auxiliando na
firmeza, estrutura e resistncia compresso. A pectina faz parte do grupo de
substncias
pcticas,
que
so,
quimicamente,
um
complexo
coloidal
de
Tempo (s)
0
Volume sem
adio (mL)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
7
9
11
13
14
15
16
17
18
19,2
19,5
19,9
3
5
6
7
8
8,8
9,5
10
10,8
12
12,5
13
4
5
6,5
7
8
8,8
9,5
10
10,8
11
11,8
12
Volume x Tempo
21
18
Volume sem adio (mL)
15
12
Volume (mL)
6
Volume com adio de 4% (10 mL)
3
0
60
120
180
240
300
360
Tempo (s)
2. Concluso
Com isso pode-se concluir que, quando h um aumento excessivo de
enzimas pectinolticas no meio, o processo de filtrao dificultado, aparentemente
pelo motivo de gerar uma grande quantidade de precipitado, que ocasiona na
saturao do filtro.
Referncias
COHEN, K. de O.; JACKX, M. de N. H.; Estudo do liquor de cupuau. 2005, Cinc.
Tecnol. Aliment. vol.25 no.1.
MEIRELLES, A. A. D.; Clarificao de suco de cupuau (Theobroma
grandiflorum). Abril, 2011, Universidade Federal do Par, Instituto de Tecnologia.