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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia IFBA

Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioqumica de Alimentos
Professora: Itana da Purificao Costa

PECTINASES NA CLARIFICAO DE SUCO DE CUPUAU

Magda Maria Oliveira In


Patrcia de Magalhes Prado

Barreiras, BA
Abril, 2016

1. Resultados e discusso
Segundo COHEN e JACKIX (2005) o cupuau (Theobroma grandiflorum), um
fruto tipicamente amaznico, tem seu valor econmico associado a sua polpa, que
pode ser consumida de diversas formas, como suco, sorvete, iogurte, licor, torta,
entre outros.
Em sua composio, o cupuau possui pectina (Figura 1), um polissacardeo,
que colabora para manuteno da integridade do tecido vegetal, auxiliando na
firmeza, estrutura e resistncia compresso. A pectina faz parte do grupo de
substncias

pcticas,

que

so,

quimicamente,

um

complexo

coloidal

de

polissacardeos cidos, composto de resduos de cido galacturnico unidos por


ligaes -1,4, parcialmente esterificados por grupos metil ster (UENOJO e
PASTORE, 2007).

Figura 1. Estrutura primria de uma molcula de pectina.


Fonte: UENOJO; PASTORE, 2007.

Esse grupo de substncias responsvel pela consistncia e caracterstica


viscosa, alm da turbidez, dos sucos de frutas. A presena das substncias pcticas
no suco induz a um aumento da sua viscosidade, o que, consequentemente, dificulta
sua concentrao e filtrao (MEIRELLES, 2011).
Diante disso, o objetivo da aula prtica foi a clarificao do suco de cupuau
com a adio de suco de maracuj (fonte de pectinases) e a verificao do volume
filtrado com concentraes diferentes de suco de maracuj, em um mesmo intervalo
de tempo.
Vale ressaltar que foi utilizado o suco de maracuj devido a polpa de cupuau
ser do tipo comercial, passando por processo de aquecimento, o que
consequentemente leva a inativao das enzimas pcticas.
Koblitz (2013) enfatiza que a turbidez em sucos causada pela protena
presente no citoplasma vegetal, que so carregadas positivamente no pH cido de

sucos e envoltas por substncia pctica de carga negativa, assim, a superfcie


negativa dessas partculas as mantm em suspenso por repulso eletrosttica.
Logo, a degradao parcial da pectina expe o ncleo protico (positivo), o que
torna possvel a atrao e aglomerao entre essas partculas, resultando em
molculas de tamanho maior que precipitam, o que ocasiona a clarificao do suco.
Alm disso, como a viscosidade causada por pectina e hemicelulose, quando
estas so hidrolisadas por enzimas despolimerizantes, a viscosidade fica
significativamente reduzida, facilitando a etapa de filtrao do suco.
Neste sentido, o suco de maracuj foi utilizado em aula prtica, pois rico em
pectinases, enzimas que atuam em substncias pcticas, como as existentes no
suco de cupuau, possibilitando a clarificao do mesmo.
Segundo Koblitz (2013) a ao das pectinaesterase de origem vegetal podem
ocorrer na extremidade no-redutora da cadeia (exoenzimas) ou em regies
prximas aos grupos carboxlicos livres (endoenzimas), agindo por mecanismo de
cadeia simples (unicadeia), estas enzimas realizam a desmetoxilao de
substncias pcticas, dando origem longos trechos de cidos galacturnicos, alm
de resduos de metanol. Dessa maneira, a molcula fica altamente sensvel
precipitao por clcio, onde a formao do chamado pectato de clcio provocar a
separao de fases e clarificao do suco.
Com a adio do suco de maracuj ao suco de cupuau, com concentraes
de 0%, 2% e 4 %, correspondendo a 0mL, 5mL e 10mL de suco de maracuj,
respectivamente, a mistura passou pela etapa de aquecimento por 20 minutos
seguida do processo de filtrao.
Aps a realizao do procedimento de filtrao, foi possvel verificar o volume
filtrado de cada amostra de suco de cupuau com as diferentes concentraes de
suco de maracuj, sendo observado o tempo de 30 em 30 segundos, totalizando 6
minutos. A Tabela 1 mostra o volume de amostra filtrada em cada intervalo de tempo
e o Grfico 1 mostra o volume filtrado versus o tempo durante esse intervalo de
tempo.
Tabela 1. Valores de volume de suco de cupuau com adio de diferentes concentraes
de suco de maracuj (mL) obtidos ao longo do tempo de filtrao (s).

Tempo (s)
0

Volume sem
adio (mL)
0

Volume com adio


de 2% (5 mL)
0

Volume com adio


de 4% (10 mL)
0

30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360

7
9
11
13
14
15
16
17
18
19,2
19,5
19,9

3
5
6
7
8
8,8
9,5
10
10,8
12
12,5
13

4
5
6,5
7
8
8,8
9,5
10
10,8
11
11,8
12

Grfico 1. Grfico de volume de filtrado (mL) versus o tempo de filtrao (s).

Volume x Tempo
21
18
Volume sem adio (mL)
15

Volume com adio de 2% (5 mL)

12
Volume (mL)

6
Volume com adio de 4% (10 mL)
3
0

60

120

180

240

300

360

Tempo (s)

MEIRELLES (2007) em seu trabalho utilizou quatro amostras de 250 mL de


suco de cupuau, onde foram adicionadas 5, 10 e 15 mL de suco de maracuj e um
controle. Com isso ele observou que com o aumento do volume adicionado de suco
de maracuj ao suco de cupuau, o volume filtrado foi maior com o decorrer do
tempo, o que ele apontou como sendo relacionado a reduo da viscosidade,
decorrente da hidrlise das substncias pcticas pela pectinaesterase, o que
ocasiona uma filtrao mais fcil. Entretanto, na amostra com adio de 6% de suco
de maracuj o volume filtrado foi menor que todas as amostras, fato que ele atribuiu
a falhas na manipulao.

Diferente dos resultados apresentados por MEIRELLES (2007), de acordo


com os resultados obtidos nesta aula prtica, foi possvel observar que, nas
amostras onde ocorreu a adio do suco de maracuj o volume filtrado em relao
ao tempo foi menor do que na amostra onde no houve essa adio do suco de
maracuj. Esses resultados podem ser devido ao fato de que o precipitado pode ter
saturado o filtro, impedindo assim o escoamento, alm da possibilidade de que no
prprio suco de cupuau poderia estar presentes pectinases, pois no se sabe se a
polpa passou por processo de aquecimento suficiente para inativao da enzima,
fazendo com que, na amostra onde no houve adio de suco de maracuj, o
volume filtrado fosse maior no decorrer do tempo em relao s amostras que
continham suco de maracuj. Alm disso, as amostras no apresentaram diferenas
significativas quanto clarificao.

2. Concluso
Com isso pode-se concluir que, quando h um aumento excessivo de
enzimas pectinolticas no meio, o processo de filtrao dificultado, aparentemente
pelo motivo de gerar uma grande quantidade de precipitado, que ocasiona na
saturao do filtro.

Referncias
COHEN, K. de O.; JACKX, M. de N. H.; Estudo do liquor de cupuau. 2005, Cinc.
Tecnol. Aliment. vol.25 no.1.
MEIRELLES, A. A. D.; Clarificao de suco de cupuau (Theobroma
grandiflorum). Abril, 2011, Universidade Federal do Par, Instituto de Tecnologia.

UENOJO, M; PASTORE, M. G. Pectinases: Aplicaes industriais e


perspectivas. Revista Quimica Nova, 30, (2), 388-394p, 2007.
Kolblitz, Maria Gabriela Belo. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes Prticas.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.

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