Folio: 0301

Tipo de receta: Estndar

Unidad: KG
Tamao de la porcin: .200
N de porciones: 10

Ingredientes
Maz pozolero
Jitomate
Chile ancho
Chile guajillo
Ajo
Lomo de cerdo
Cachete de cerdo
Laurel
Tomillo
Oregano
Tostadas de tortillas de maz
Rbano
Cebolla
Lechuga
Chile piquin
Sal de grano

Peso bruto
0.500
0.400
0.110
0.110
0.020
0.300
0.300
0.015
0.010
0.020
0.050
0.050
0.050
0.050
0.010
0.005

Pozole Michoacano
Clasificacin: entradas calientes
Costo unitario:
$
98.08
Tiempo de preparacin: 1 hr.
Temperatura de servicio:

Peso neto

Unidad

Costo unitario

0.500
0.400
0.110
0.110
0.020
0.300
0.300
0.015
0.010
0.020
0.050
0.050
0.050
0.050
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

$15.00
$22.00
$36.97
$123.00
$50.00
$95.00
$70.00
$248.00
$345.00
$62.95
$11.00
$31.93
$31.90
$8.20
$109.00
$3.12

% de
rendiemiento
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Precio

7.50
8.80
4.07
13.53
1.00
28.50
21.00
3.72
3.45
1.26
0.55
1.60
1.60
0.41
1.09
0.02
de venta:

Margen de error (15%):

Costo total de la preparacin:
% de costo de materia prima (30%):
Precio potencia de venta:
IVA (16%):

$
$
$
$
$

14.71
112.80
33.84
146.63
23.46

Procedimiento

Se hierve el maz pozolero. Se asan los jitomates y el ajo. Se

hierven los chiles desvenados y sin semilla, se coloca en una
marmita la carne de cerdo con sal, cebolla y sal. Ya una vez que
esten asados los jitomates y el ajo, se licuan junto con los chiles y
en un sartn con aceite previamente caliente se sazonan despues
se le agrga lo que se sazono junto con la crane de cerdo y el
cachete cortados en cuadritos al maz. Se le agrega laurel, tomillo,
organo y sal.
Se sirve el pozole y se acompaa con tostadas, lechuga, rabanos y
cebolla picada.
de venta:
$
170.10

Folio: 0302

Tipo de receta: Estndar

Unidad:KG
Tamao de la porcin: .150
N de porciones: 10

Ingredientes
Aceite
Cebolla
Nopales
Sal de grano
Pimienta
Chile serrano
Jitomate
Ajo
Charales secos
Pur de tomate
Fondo de pollo
Epazote

Peso bruto
0.025
0.050
0.200
0.005
0.005
0.050
0.150
0.020
0.280
0.200
0.500
0.015

Caldo de Charal
Clasificacin: Entrada caliente
Costo unitario:
$
Tiempo de preparacin: 1 hr.
Temperatura de servicio:

Peso neto

Unidad

Costo unitario

0.025
0.050
0.200
0.005
0.005
0.050
0.150
0.020
0.280
0.200
0.500
0.015

Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg

$20.50
$31.90
$18.00
$3.12
$180.00
$43.50
$22.00
$50.00
$153.07
$19.59
$29.28
$54.50

75.33

% de
rendiemiento
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

Importe
$
0.51
$
1.60
$
3.60
$
0.02
$
0.90
$
2.18
$
3.30
$
1.00
$
42.86
$
3.92
$
14.64
$
0.82
Precio de venta:

Margen de error (15%):

Costo total de la preparacin:
% de costo de materia prima (30%):
Precio potencia de venta:
IVA (16%):

$
$
$
$
$

11.30
86.63
25.99
112.62
18.02

Procedimiento

Limpiar los nopales, cortarlos en julianas y cocerlos en agua.

Realizar un concasse. Picar cebolla, ajo y epazote.
En
un sartn caliente colocar aceite y saltear los nopales con los
chiles, sazonar. Aparte saltear el concasse con ajo y los charales,
agragar el fondo de pollo, el pur de tomate, las hojas de epazote,
los nopales con los chiles. cocinar a fuego medio.
de venta:
$
130.64

Folio: 030201

Tipo de receta: Estndar

Unidad: Lt
Tamao de la porcin: 1
N de porciones:

Ingredientes
Huacales
Zanahoria
Cebolla
Apio
Ajo
Agua

Peso bruto
0.500
0.160
0.150
0.160
0.030
1.000

Fondo de pollo
Clasificacin:
Costo unitario:
$
Tiempo de preparacin: 45 hr.
Temperatura de servicio:

Peso neto

Unidad

Costo unitario

0.500
0.160
0.150
0.160
0.030
1.000

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt

$10.00
$8.70
$31.90
$26.30
$50.00

16.89

% de
rendiemiento
100%
100%
100%
100%
100%

Importe
$
5.00
$
1.39
$
4.79
$
4.21
$
1.50
$
$
$
$
$
$
$
Precio de venta:

Margen de error (15%):

Costo total de la preparacin:
% de costo de materia prima (30%):
Precio potencia de venta:
IVA (16%):

$
$
$
$
$

2.53
19.42
5.83
25.24
4.04

Procedimiento

Realizar un mirepoix con las verduras, saltera los huacales de pollo

junto con la cebolla, despues agregamos el resto de las verduras y
aadimos agua. Se deja hervir. Se reserva.
de venta:
$
29.28

Folio: 0303

Tipo de receta: Estndar

Unidad: KG
Tamao de la porcin: .220
N de porciones: 10

Ingredientes

Peso bruto

Masa de maz

1.000

Manteca de cerdo

0.340

Polvo para hornear

0.008

Sal

0.010

Hojas de milpa

0.100

Chile poblano

0.100

Ajo

0.020

Cebolla

0.050

Pur de tomate

0.160

Crema

0.160

Sazonador de pollo
Agua

0.007
0.245

Corundas
Clasificacin:
Costo unitario:
$
53.73
Tiempo de preparacin: 1.40 hrs.
Temperatura de servicio:

% de
Importe
rendiemiento
100%
$
8.00

Peso neto

Unidad

Costo unitario

1.000

kg

$8.00

0.340

kg

$59.80

100%

20.33

0.008

kg

$103.68

100%

0.83

0.010

kg

$9.00

100%

0.09

0.100

kg

$109.00

100%

10.90

0.100

kg

$18.00

100%

1.80

0.020

kg

$50.00

100%

1.00

0.050

kg

$31.90

100%

1.60

0.160

kg

$19.59

100%

3.13

0.160

kg

$37.00

100%

5.92

0.007

kg

$19.00

100%

0.13

0.245

Ml

$0.00

100%

$
Precio de venta:

Margen de error (15%):

Costo total de la preparacin:
% de costo de materia prima (30%):
Precio potencia de venta:
IVA (16%):

$
$
$
$
$

8.06
61.79
18.54
80.33
12.85

Procedimiento

Se bate la masa con 100 ml de agua durante 20 minutos (si es

necesario agregar mas agua). Aparte se bate la manteca hasta que
esponje, entonces se le agrega a la masa junto con el polvo para
hornear y la sal; se sigue batiendo hasta que al poner un poco de
masa en un taza con agua flote. Una vez que esta lista la masa se
toman las hojas de milpa por el lado mas grueso, se cubre con dos
cucharadas de mas y se envuelven en forma triangular. Ya que
estan formadas las corundas se acomodan en una vaporera o
tamalera, se dejan cocinar durante una hora o hasta que se
desprendan facilmente de las hojas.
Para la salsa: se
asan, se pelan y se desvenan los chilespoblanos. Picar el ajo, la
cebolla y el jitomate.
En un coludo
colocar una cucharada de manteca de cerdo, acitronar las rajas, la
cebolla y el ajo; se agrega el jitomate y se deja hasta que hierva un
poco, se sazona. agregar agua y crema , rectificar sazn. Esperar
de 3 a 2 minutos y retirar del fuego.
de venta:
$
93.19

Folio: 0304

Tipo de receta: Estndar

Unidad: kg
Tamao de la porcin: .300
N de porciones: 10

Ingredientes
Jitomate
Cebolla
Ajo
Aceite de maz
Fondo de pollo
Epazote
Nopales
Habas frescas
Charales
Sal de grano
Chile de rbol

Peso bruto
0.500
0.060
0.010
0.010
1.500
0.005
0.150
0.500
0.400
0.005
0.005

Sopa Huitzimangari
Clasificacin:
Costo unitario:
$
143.75
Tiempo de preparacin: 45 min.
Temperatura de servicio:

Peso neto

Unidad

Costo unitario

0.500
0.060
0.010
0.010
1.500
0.005
0.150
0.400
0.400
0.005
0.005

Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

$22.00
$31.90
$50.00
$20.50
$29.28
$54.50
$18.00
$42.90
$153.07
$3.12
$109.00

% de
rendiemiento
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
80%
100%
100%
100%

Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Precio

11.00
1.91
0.50
0.21
43.92
0.27
2.70
21.45
61.23
0.02
0.55
de venta:

Margen de error (15%):

Costo total de la preparacin:
% de costo de materia prima (30%):
Precio potencia de venta:
IVA (16%):

$
$
$
$
$

21.56
165.31
49.59
214.91
34.39

Procedimiento

Pelar las habas y cocinarlas. Limpiar los nopales y cortarlos en

julianas. Se licua el jitomate con la cebolla y el ajo, se fre en aceite
caliente hasta que hierva un poco, se aade el caldo y las ramas de
epazote, se deja hervir 3 minutos. Se agregan los nopales, las
habas y los charaes, dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos.
Servir y acompaar con
aros de chile de rbol salteados.
de venta:
$
249.29

Folio: 0305

Tipo de receta: Estndar

Unidad: kg
Tamao de la porcin: .300
N de porciones: 10

Ingredientes

Peso bruto

Aceite de maz
Jitomate
Cebolla
Calabacita
Zanahoria
Chile Gero
Cilanttro
Organo
Bagre, carpa amarilla o guachinango
Agua
Sal de grano

0.010
0.750
0.200
0.350
0.350
0.100
0.075
0.005
0.700
1.000
0.005

Tostada de tortilla de maz

0.150

Caldo Michi
Clasificacin: entradas calintes
Costo unitario:
$
Tiempo de preparacin:
Temperatura de servicio:

65.11

Peso neto

Unidad

Costo unitario

0.010
0.500
0.200
0.350
0.350
0.100
0.075
0.005
0.700
1.000
0.005

Lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Lt
kg

$20.50
$22.00
$31.90
$9.60
$8.70
$45.90
$32.66
$62.95
$38.00
$0.00
$3.12

% de
rendiemiento
100%
67%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

0.150

kg

$11.00

100%

Importe
$
0.21
$
16.50
$
6.38
$
3.36
$
3.05
$
4.59
$
2.45
$
0.31
$
26.60
$
$
0.02
$
$
1.65
$
$
$
Precio de venta:

Margen de error (15%):

Costo total de la preparacin:
% de costo de materia prima (30%):
Precio potencia de venta:
IVA (16%):

$
$
$
$
$

9.77
74.88
22.46
97.34
15.57

Procedimiento

Retirar las semillas del jitomate. Pelar y cortar las zanahoria en

rebanadas sesgadas, de igual manera cortar las calabazas. Picar el
cilantro ligeramente. Lavar y cortar en trozos el bagre.
Se calienta el aceite y en el se saltean las verduras, se agrega el
agua y un poco de sal. Se deja hervir a fuego lento hasta que se
cocinen las verduras. entonces se aade el pescado y se deja
hervir un poco ms hasta que est suave.
En un
sartn con suficiente aceite, dorar las tortillas para que queden
como tostadas. Servir el caldo y acompaar con las tostadas.
de venta:
$
112.91