UNIVERSIDAD AUTNOMA DE

NUEVO LEN

FACULTAD DE CIENCIAS
BIOLGICAS
DISPERSIONES

DE

ALIMENTOS

ARTCULO
Comportamiento reolgico y tixotrpico de pur de
pltano (Musa cavendishii)

Lunes 11 de abril del 2016

Comportamiento reolgico y tixotrpico de pur de

pltano (Musa cavendishii)
INTRODUCCIN
Los fluidos de alimentos vegetales representan un sector muy amplio e
importante de la industria alimentaria. La mayora de ellos son
fabricados bajo procesos industriales que cambian su estructura original,
la generacin de un fluido en el que el material dispersado contribuye
significativamente a su comportamiento reolgico. La determinacin de
las propiedades reolgicas de los alimentos, desde los ms simples a los
ms complejos, es necesario en las diferentes etapas del proceso de
alimentos: la conservacin, la transformacin, la estabilidad durante el
almacenamiento y el consumo
La fabricacin de fluidos de alimentos vegetales incluye diferentes
operaciones de la unidad de procesamiento de alimentos, desde el
transporte de la tierra o la granja hasta el producto final, el bombeo a
travs de tuberas, pasteurizacin, filtracin, evaporacin, esterilizacin,
entre otros, y, finalmente, algunos procesos que preservan su vida til,
como refrigeracin y congelacin, entre otros.
Algunos fluidos de frutas muestran tixotropa, que se identifica por una
continua disminucin de la viscosidad aparente con el tiempo de corte y
recuperacin de esta viscosidad una vez que se para la velocidad de
cizallamiento. La respuesta tixotrpica de un fluido se puede determinar
mediante la medicin de la tensin de cizallamiento como una funcin
del tiempo a una velocidad de cizallamiento dado que se mantiene
constante durante la prueba instrumental. Existen diferentes modelos
reolgicos que pueden caber el comportamiento tixotrpico de alimentos
lquidos.
OBJETIVO
El objetivo principal de este trabajo es analizar el comportamiento
reolgico de pur de pltano a diferentes temperaturas (5, 15, 25, 35,
45, 55, 65 y 75C) y el contenido de slidos solubles (12, 15, 18 y
22Brix), estudiando su respuesta de flujo y su naturaleza tixotrpica
MATERIAL Y METODOS

Las muestras fueron proporcionados por Nufri, una industria de

jugos situada en Mollerussa (Lleida, Espaa). Estas muestras se
obtuvieron de Musa cavendishii, de Costa Rica.

Las

El anlisis de las caractersticas fisicoqumicas de las muestras se

llev a cabo de acuerdo con los mtodos IFJP.
Los slidos solubles se obtuvieron utilizando un refractmetro
Atago digitales RX 100.
El contenido de azcar se determin con el reactivo de Fehling.
El pH se midi a 20o C usando un Crison MicropH 2,001 pH-metro.
El contenido de pulpa se midi usando una centrfuga Selecta.
El ndice de formol nos muestra el contenido de aminocidos. Este
mtodo consiste en una titulacin con NaOH 0,1 M midiendo la
acidez de los compuestos formados por la reaccin de cidos de
formaldehdo y aminocidos contenida inicialmente en el pur.
El contenido de pectina se determin utilizando un Philips PU 8700
espectrofotmetro.

medidas

reolgicas

Las medidas reolgicas se llevaron a cabo usando un remetro Haake RS

80 provisto de un sensor de cono placa. La temperatura de las muestras
se mantuvo constante en el valor deseado utilizando un equipo TC 501
con una precisin de 0,2C. Las pruebas preliminares indican que un
tiempo de descanso de 300 segundos despus de cargar la muestra fue
suficiente para obtener resultados reproducibles. El experimento inicial
fue realizar la medicin de la tensin en funcin del tiempo cuando una
velocidad de cizallamiento constante se aplica a la muestra. Al menos
dos rplicas se hicieron para cada experimento. El comportamiento
reolgico se estudi a velocidades de cizallamiento de 0 a 1.500 s-1, y la
tixotropa se evalu a dos velocidades de cizallamiento: 10 y 20 s-1.
Anlisis estadstico
Los resultados experimentales obtenidos en este estudio fueron
instalados en diferentes modelos cinticos y matemticos utilizando el
software de procesamiento de 5.1 datos estadsticos Statgraphics Plus
(STSC En. Rockville, Maryland, EE.UU.). Todos los ajustes y las
estimaciones se calcularon a un nivel de significacin del 95%.

RESULTADOS Y DISCUSIN
La figura 1 nos muestra la evolucin del estrs por cizalla como funcin
del tiempo a una temperatura de 5C. La cuantificacin de la tixotropa
fue conducida ajustando los datos experimentales en ecuaciones y para
todas las velocidades de cizallamiento y temperatura analizadas.

Las tablas 2, 3 y 4 resumen todos los parmetros de las tres ecuaciones

tericas para tixotropa.
En todos los casos, los mejores accesorios fueron obtenidos con el
modelo Figoni-Shoesmaker
Este modelo describe el comportamiento tixotrpico de la constante
cintica de degradacin de la estructura interna del pur de pltano. Por
otra parte, este modelo te permite cuantificar la degradacin de la
estructura por medio del parmetro ( i-e) y la cantidad de estructura
restante con el parmetro (e). Un incremento en la velocidad de cizalla
() causa un incremento en el estrs por cizalla inicial ( i), en el
equilibro estrs por cizalla (e) y en su diferencia (i-e), mostrando que
un incremento en la velocidad aplicada causa ms degradacin
estructural interna.
Mientras tanto, un incremento en la temperatura causa una disminucin
en el estrs por cizalla inicial (i), en el equilibro estrs por cizalla (e) y
en su diferencia (i-e), mostrando que un incremento en la temperatura
causa ms degradacin estructural interna. La constante cintica de
degradacin (k) incrementa cuando ambos (la velocidad de cizalla y la
temperatura) incrementan, entonces la velocidad de la degradacin
incrementa si la velocidad de cizalla y la temperatura incrementa.

Comportamiento Reolgico
La tabla 5 muestra los parmetros obtenidos con el modelo HershelBulkley. Los valores de la viscosidad aparente a una velocidad de cizalla
de 100 s-1 estn incluidos.

La fluidez (0) disminuye cuando la

temperatura incrementa, sin embargo, no
hay un patrn claro. Claramente tampoco
est relacionada con la concentracin.
El coeficiente de consistencia (K) disminuye
al momento que la temperatura incrementa.
En la tabla 6 se puede ver que el coeficiente
de consistencia incrementa con slidos
solubles contenidos siguiendo un patrn de
poder, y los parmetros de estos ajustes son
mostrados.

El ndice del comportamiento de la

fluidez (n), claramente no sigue un
patrn definido con la temperatura. En
la tabla 7, se puede ver que el ndice
del comportamiento de la fluidez
disminuye linealmente con el contenido
de solidos solubles, y los parmetros de
estos ajustes son mostrados. En todos
los casos, el ndice del comportamiento
de la fluidez esta siempre debajo de
uno, entonces el comportamiento
reolgico es pseudoplastico.

La viscosidad aparente disminuye

mientras la temperatura incrementa. En
la tabla 8, se puede ver que la
viscosidad
aparente
incrementa
linealmente con el contenido de solidos
solubles, los parmetros de estos
ajustes son mostrados.
La variacin en la viscosidad aparente
con la temperatura puede ser descrita
por
la
ecuacin
de
Arrhenius
a= e [

Ea
]
RT

En donde a es la viscosidad aparente (Pa.s), es la viscosidad

aparente a una temperatura infinita (Pa.s), Ea es la activacin de energa
del fluido (kJ.mol-1) R, es la constante de gases y T, es la temperatura
absoluta (K). Los valores obtenidos por diferentes contenidos de solidos
solubles son mostrados en la tabla 9. La energa de activacin del fluido
incrementa con el contenido de slidos solubles y la viscosidad aparente
a una temperatura infinita disminuye.

CONCLUSIONES:
El pur de pltano de 22 Brix
muestra tixotropa y el modelo
Figoni-Shoemaker es el que
trabaja mejor.
Un aumento en la velocidad de
cizallamiento provoca un aumento de tensin inicial de cizallamiento, en
el equilibrio del esfuerzo de cizalla, en la diferencia entre ambas y en la
cada de la constante cintica.
Un aumento en la temperatura causa una disminucin del esfuerzo de
corte inicial, en el equilibrio de esfuerzo de cizalla, en su diferencia y un
aumento en la cada de la constante cintica.
En cuanto a los datos de comportamiento de flujo, el modelo HerschelBulkley es el mejor y el ndice de comportamiento de flujo es siempre
por debajo de su unidad.
El limite elstico disminuye con la temperatura y no se relaciona
claramente con el contenido de solidos solubles.
El ndice de constancia (K) disminuye con la temperatura y aumenta
potencialmente si contiene solidos solubles o si estos estn presentes.
El ndice de comportamiento de flujo no se relaciona con la temperatura
y disminuye linealmente con el contenido de solidos solubles.
La variacin en la viscosidad aparente con la temperatura puede ser
descrito por una ecuacin de tipo Arrhenius, la energa de activacin
(Ea) aumenta si contiene solidos solubles y la viscosidad aparente a
temperatura constante disminuye si hay contenido de solidos solubles.