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DEFINICIN.
La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el producto
resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin
parcial de la cscara
.
CARACTERSTICAS.
Las Protenas.
FUNCIONES.
CLASIFICACION.
Harina Especial.
Harina Extra
Harina Popular
Harina Semi-Integral
Harina Integral
PORCENTAJE
Protenas
12 %
Almidn
65 70 %
Azcares Pentosas 2 3 %
VI.
Lpidos
12%
Fibra
0.4 %
Otros Azcares
Trazas
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
DEFINICIN.
CARACTERSTICAS.
III.
FUNCIONES.
CLASIFICACION.
1.
LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisceo de olor
agradable. Maleable.
2.
LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por
procesos de deshidratacin ha perdido totalmente su contenido de agua. Es
rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa
con la que se cuente en el taller de Panadera.
V.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
FUNCIONES.
Reforzar el gluten.
CLASIFICACION.
1.
AGENTES OXIDANTES.- Participan reforzando o estabilizando la
estructura del gluten, para lograr masas elsticas impidiendo el escape del
gas.
2.
AGENTES EMULSIFICANTES.- Acondiciona la masa, mejorando su
capacidad de retencin de gas y el ablandamiento de la miga del pan.
3.
AGENTES ENZIMTICOS.- La enzima ms ampliamente usada es la
amilasa. Su principal funcin es degradar los almidones para que sean
fuentes de alimento de la levadura , prolongando as la produccin de
bixido de carbono (gas) el cual es retenido en la masa consiguiendo un
mejor volumen.
Es importante conocer que en el Per, recin las empresas molineras estn
prohibiendo la incorporacin de mejoradores qumicos oxidantes (bromatos
de potasio) en sus harinas. Solamente estn autorizados los mejoradores
biolgicos (enzimticos), que aunque son menos eficaces, no representan
ningn tipo de peligro.
ELAGUA
I DEFINICION
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante
de las sustancia slidas que participan en la preparacin de la masa.
II.
CARACTERSTICAS.
FUNCIONES.
*
Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentacin.
*
CLASIFICACION.
1.
AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta agua
producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formacin del
gluten.
2.
AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las
cuales retardan la fermentacin al endurecer el gluten, esto se puede
corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento
de la levadura.
La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de 50 a 200
ppm, sobre todo para la etapa de fermentacin
SAL
I.
DEFINICION
FUNCIONES.
Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
Controla la fermentacin.
las
fermentaciones
III.
CLASIFICACIN.
a.
b.
SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido
con sales de yodo.
IV.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
FUNCIONES.
III.
CLASIFICACIN.
DEFINICIN.
FUNCIONES.
Mejoran el sabor.
CLASIFICACIN.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
COLORANTES
I.
DEFINICIN.
CARACTERSTICAS.
FUNCIONES.
Dar color y buena apariencia a los panes.
CLASIFICACIN.
Segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
DEFINICIN.
FUNCIN.
Dar aromas especiales al pan.
III.
-
CLASIFICACIN.
Segn su origen pueden ser naturales o artificiales.
IV.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
LA SAL
Se aade para desarrollar el sabor. Adems endurece el glten y produce
una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la
velocidad de fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta
que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se
agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentracin
de 1,1 a 1,4% en el pan.
EL AGUA
LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentacin en el interior de la
masa del pan. Su dosificacin por 1 kg de harina puede variar segn
proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal est alrededor de 10 a
40 grs para procesos directos y de fermentacin controlada y para procesos
de congelacin entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.
Conservacin - Utilizacin
La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el fro y el calor.
Por debajo de los 20 y durante varios das, se destruye por cristalizacin de
su agua y por la destruccin de su pared. Por encima de los 50 muere. La
temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5 positivos.
Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 das siguientes a la
remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fcilmente en la mano y no debe
desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente
claro.
LOS MEJORANTES
Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" estn destinados a
mejorar los productos en la panadera. Se utilizan para obtener una mayor
regularidad, seguridad en la produccin y simplificacin del trabajo. La