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PROCESOS QUIMICOS
Tutor:
YEIMMY PERALTA
INGENIERI A INDUSTRI AL
UNIVERSID AD N ACION AL ABIERTA Y A DISTANCI A
Cada integrante del grupo para su producto qumico de inters debe mostrar las operaciones
unitarias necesarias en su proceso de produccin en un cuadro como:
RODUCTO
QUIMICO DE
INTERES
POR
INTEGRANT
E
MATERIALES
DIRECTOS
MATERIALES SUBPRODUCTO
INDIRECTOS S
OBSERVACION
YOGUR
Carlos
Sarmiento
Utria
LECHE
CONGELADOR
SEMIDESCREMAD
A
COCINA
ACESULFAME K
INDUSTRIAL
ASPARTAME
Efecto
metablico
CULTIVO
LACTICO
INCUBADORA
Accin al
sistema
inmunitario
RELOJ DIGITAL
Mastitis.
(Enfermeda
d
de las
vacas.
Sequia
disminuye la
OPORTUNIDA
D
Sobre
produccin
de leche.
FORTALEZA
AMENAZA
ANALISIS
Sirve pero
se debe
desarrollar
una buena
estrategia
de
mercado, No
Para las
personas con
intolerancia a
la lactosa es
de mucho
beneficio, ya
que las
El clima
afecta la
produccin
del yogur.
La
competencia.
Bajo precio
produccin.
solo se
puede
producir
yogur si
no derivados
lcteos.
bacterias
de la leche,
fermentan la
Recomendad
lactosa y de
o
esa manera
para la dieta.
pueden
disfrutar del
yogur sin
verse
afectados.
Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la
descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de comercializacin, reacciones
qumicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.
CAMBIOS QUIMICOS.
A. ACIDEZ Y PH. Acidez y pH:
La acidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en donde H+ es la
actividad del in del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionizacin de grupos
que ligan o liberan protones (iones +).La acidez medida por el valor del pH es importante factor
para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. En general, los micro
organismos, son ms sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor
parte de microorganismos tiene lmites
de pH mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento ms rpido.
Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad de ciertos geles, el
contenido de cidos de un alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control y la
formulacin. El rango bsico de la curva de Titulacin es importante debido al amplio uso de la
acidez titulable para caracterizar los productos lcteos. La razn
fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos mtodos
Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de cido lctico. Muchos procesos
cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con
microorganismos acidificantes, liplisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la
acidez titulable, entre otros.
B. Materia grasa. Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos
que pueden alterar la composicin y las propiedades del glbulo graso. La refrigeracin es un
tratamiento muy corriente determina la migracin desde los glbulos grasos al plasma de la leche,
de los fosfolpidos, xantinoxidasa, cobre natural, protenas y probablemente de otras sustancias,
donde quiz intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrfobos a temperaturas bajas. La
agitacin ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glbulos grasos que lleva a
la liberacin de material de la membrana ya que
disminuye el rea superficial de la grasa. La acidificacin da lugar a la precipitacin de parte de la
casena en los glbulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos grasos parte del
cobre adicionado al
plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glbulos grasos sintticos de la leche
recombinada nunca contienen restos de la membrana original.
C.Contenido proteico.
Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos tratamientos fsicos y/o
qumicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas as como los cidos y las
bases suficientemente concentradas, solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones
grandes de solutos, ejerciendo una accin hidroltica sobre las mismas. Esta hidrlisis es la
degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptdicos; por lo tanto, existe una
liberacin de fragmentos moleculares ms o menos largos. La acidificacin de la leche provoca la
d estruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su punto