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TR AB AJO COL ABOR ATIVO No.

1
PROCESOS QUIMICOS

C ARLOS M AURICIO S ARMIENTO


Cdigo: 1.082.858.755

Tutor:
YEIMMY PERALTA

INGENIERI A INDUSTRI AL
UNIVERSID AD N ACION AL ABIERTA Y A DISTANCI A

2013 SANTA MARTA

Cada integrante del grupo para su producto qumico de inters debe mostrar las operaciones
unitarias necesarias en su proceso de produccin en un cuadro como:

RODUCTO
QUIMICO DE
INTERES
POR
INTEGRANT
E

MATERIALES
DIRECTOS

MATERIALES SUBPRODUCTO
INDIRECTOS S

OBSERVACION

YOGUR
Carlos
Sarmiento
Utria

LECHE
CONGELADOR
SEMIDESCREMAD
A
COCINA
ACESULFAME K
INDUSTRIAL
ASPARTAME

Efecto
metablico

CULTIVO
LACTICO

INCUBADORA

Accin al
sistema
inmunitario
RELOJ DIGITAL

El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UN producto qumico para


desarrollar el diseo, este tener justificada su escogencia por medio de un cuadro comparativo tipo
anlisis DOFA.
PRODUCTO DEBILIDAD
YOGUR

Mastitis.
(Enfermeda
d
de las
vacas.
Sequia
disminuye la

OPORTUNIDA
D
Sobre
produccin
de leche.

FORTALEZA

AMENAZA

ANALISIS

Sirve pero
se debe
desarrollar
una buena
estrategia
de
mercado, No

Para las
personas con
intolerancia a
la lactosa es
de mucho
beneficio, ya
que las

El clima
afecta la
produccin
del yogur.
La
competencia.
Bajo precio

produccin.

solo se
puede
producir
yogur si
no derivados
lcteos.

bacterias
de la leche,
fermentan la
Recomendad
lactosa y de
o
esa manera
para la dieta.
pueden
disfrutar del
yogur sin
verse
afectados.
Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la
descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de comercializacin, reacciones
qumicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.

DESCRIPCION FISICO QUIMICO DEL PRODUCTO.


Varias investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del yogur son afectadas por el
tipo de procesamiento trmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retencin de
agua ndice de hidratacin proteica, entre otros.
CAMBIOS FISICOS
A. VISCOCIDAD. La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se deba,
por completo a la materia grasa en estado globular y las macros proteica. La viscosidad disminuye
con la elevacin de la temperatura. La homogenizacin eleva la viscosidad de la leche, as como
los factores que producen variaciones en el estado de la hidratacin proteicas.La contaminacin
de algunos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococus lcticos
de la llamada leche fijante, estos microorganismo transforma la lactosa en lctico cuando el PH se
acerca a su valor isoelctrico aumente la velocidad. Dentro de los factores que afectan la
viscosidad del yogur estn los siguientes: Contenido de grasa. Temperatura de incubacin a mayor
temperatura la viscosidad disminuye. Velocidad de enfriamiento. Por efecto de calentamiento. Por
efecto de la contaminacin de slidos en la leche.
B. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA E INDICE DE HIDRATACION PROTEICA.
Un aspecto interesante tanto de las protenas como de los hidratos de carbono es su capacidad de
gelificacion. Las protenas son capaces de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de
protenas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega
aumentar ms de diez veces. Las protenas capases de formar geles poseen en general elevado
grado de asimetra y constituye inicialmente una estructura tridimensional, g racias a la existencia
de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas, esta estructura es capaz de retener a las
molculas de agua en su seno.

CAMBIOS QUIMICOS.
A. ACIDEZ Y PH. Acidez y pH:
La acidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en donde H+ es la
actividad del in del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionizacin de grupos
que ligan o liberan protones (iones +).La acidez medida por el valor del pH es importante factor
para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. En general, los micro
organismos, son ms sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor
parte de microorganismos tiene lmites
de pH mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento ms rpido.
Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad de ciertos geles, el
contenido de cidos de un alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control y la
formulacin. El rango bsico de la curva de Titulacin es importante debido al amplio uso de la
acidez titulable para caracterizar los productos lcteos. La razn
fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos mtodos
Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de cido lctico. Muchos procesos
cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con
microorganismos acidificantes, liplisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la
acidez titulable, entre otros.
B. Materia grasa. Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos
que pueden alterar la composicin y las propiedades del glbulo graso. La refrigeracin es un
tratamiento muy corriente determina la migracin desde los glbulos grasos al plasma de la leche,
de los fosfolpidos, xantinoxidasa, cobre natural, protenas y probablemente de otras sustancias,
donde quiz intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrfobos a temperaturas bajas. La
agitacin ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glbulos grasos que lleva a
la liberacin de material de la membrana ya que
disminuye el rea superficial de la grasa. La acidificacin da lugar a la precipitacin de parte de la
casena en los glbulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos grasos parte del
cobre adicionado al
plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glbulos grasos sintticos de la leche
recombinada nunca contienen restos de la membrana original.
C.Contenido proteico.
Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos tratamientos fsicos y/o
qumicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas as como los cidos y las
bases suficientemente concentradas, solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones
grandes de solutos, ejerciendo una accin hidroltica sobre las mismas. Esta hidrlisis es la
degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptdicos; por lo tanto, existe una
liberacin de fragmentos moleculares ms o menos largos. La acidificacin de la leche provoca la
d estruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su punto

isoelctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificacin se desarrolla


progresivamente en el medio se forma un cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica.
Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se cita los cambios que
ocurren en los aminocidos de la protena del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicacin de
un producto elaborado con leche en polvo.
ANALISIS FISICO QUIMICO DEL YOGUR.
Industrializacin y reglamentaciones del yogur
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II
del cdigo alimentario (Ley N 18284/69, decreto N 2126/71). En el artculo 576 del captulo VIII
(alimentos lcteos) del mismo cdigo, se establece la definicin y especificaciones para yogur, y
en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa N 47/97 del
Mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada,
etc.), en el codex alimentarius,
volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est actualmente en
tratamiento en la correspondiente comisin. Codex alimentarius, Norma a-5. Internacional
recomendado de prcticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983). Codex
alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo Mercosur/gmc/res.
N 82/93 Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002, Reglamento de control sanitario de
productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara. NOM-002-SCFI-1993.
contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.

REACCIONES QUIMICAS DEL YOGUR.


La principal es la transformacin de la lactosa en acido lctico. Se utiliza el suero de proteinizado.
En estas condiciones, entre 85% Y 90% de lactosa es convertida en acido lctico en 24 hrs. El
enriquecimiento con las mismas protenas del suero permite aumentar el rendimiento hasta un
98% de la
lactosa.
PROCESOS PRODUCTIVOS POSIBLES.
A. Pasteurizar la leche, para destruir patgenos y flora que no interese. B. Se siembra con una
mezcla de los dos cultivos iniciados. En un principio el pH de la leche es favorable para el
streptococcus (sustancia de la leche), produce bajada de pH favoreciendo ahora el desarrollo del
lactobacilus, que a su vez crea
lctica y valina que favorecen al estreptococcus. Cuando el nivel de cido lctico es similar al 1%,
la leche cuaja. Para un yogur de calidad hay que enfriar para impedir que se siga produciendo
cido lctico. Por ello es mejor consumirlo el primer da, sino aumentamos los niveles de lctico.

Las condiciones tecnolgicas


se eligen para que haya un equilibrio entre los dos microorganismos y que haya una acidez
concreta al mismo tiempo que sea aromtico. Los dos microorganismos son los responsables del
aroma del yogur, el aroma es complejo pero bsicamente se debe al acetaldehdo. Para conseguir
yogures con aromas diferentes en el momento de la siembra se aaden los aromas naturales.

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