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ELABORACIN DE
CREMA DE LECHE
CDIGO
VERSIN
FECHA
ELABORADO POR:
C. Martn
R. Vera
AGHP20002
N PROTOCOLO:
04
13/09/13
C. Nuez
O. Pea
N. Benavente
J. Paredes
J. Farro
R. Estrella
Equipo HACCP
PUESTO DE COPIA:
REVISADO POR:
C. Nuez
Jefe de
Planta
O. Guevara
Jefe de
Operaciones
APROBADO POR:
E. Luna
Gerente General
PLAN HACCP
SECCION: i
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 2 de 39
i.
TABLA DE CONTENIDO
SECCIN
TTULO DE LA SECCIN
Tabla de Contenido
ii
01.
02.
03.
Diseo de la planta
04.
05.
06.
07.
Diagrama de flujo
08.
09.
10.
11.
12.
13.
14.
CAMPO DE APLICACIN
Este documento expone los lineamientos del Sistema de HACCP aplicados al proceso de
elaboracin de Crema de Leche en la Planta Trujillo.
El alcance comprende desde la recepcin y almacenamiento de leche hasta el despacho de crema
de leche.
PLAN HACCP
SECCION: 1.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 4 de 39
Va
PLAN HACCP
SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 5 de 39
PLAN HACCP
SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 6 de 39
3. DISEO DE LA PLANTA
La distribucin de la planta para la elaboracin de Crema de Leche comprende las siguientes
reas, estas se muestran a continuacin:
PLAN HACCP
SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 7 de 39
PLAN HACCP
SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 8 de 39
Gerente General
-
PLAN HACCP
4.3.2.
SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 9 de 39
4.3.3.
4.3.4.
4.3.5.
PLAN HACCP
SECCION: 5.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 10 de 39
a)
NOMBRE DEL
PRODUCTO
CREMA DE LECHE
b)
COMPOSICION
c)
Temperatura
Acidez (% de cido lctico)
Grasa
Antibitico
Max. 5C
Max 0.16
39-41%
Negativo
Mx.50000 UFC/ml
Mx.30 UFC/ml
e)
PRE
CAR
EMB
La crema
y trans
isotrmic
siguiente
-
SECCION: 5.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 11 de 39
PLAN HACCP
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
DE
Y
INSTRUCCIONES DE USO
Materia
prima
semielaborada para la
elaboracin de productos
lcteos, debe llegar a la
Planta Cliente a max. 7C.
a.
b.
c.
d.
e.
g.
h.
i.
las
PLAN HACCP
SECCION: 6.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 12 de 39
SECCION: 7.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 13 de 39
PLAN HACCP
7. DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo para la elaboracin de Crema de leche se muestra en la pgina
siguiente:
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
CREMA DE LECHE
RECEPCIN
LAVADO CIP DE
CISTERNAS
Prueba de
alcohol
DESCARGA DE PORONGOS
VACIADO
LAVADO DE PORONGOS
PESADO
RECEPCIN DE LECHE CRUDA EN
CISTERNAS
FILTRACIN
Impurezas
macroscpicas
FILTRACIN
ENFRIAMIENTO
7C
8C
TANQUE DE BALANCE
CALENTAMIENTO POR REGENERACIN 1
Flujol alim. = 40000 Lt/hr
Vel. tambor mn. 4810 rpm
Vel. tambor desc. mn. 4700 - 4780 rpm
Temperatura. min 50C -
PPRO
DESBACTERIZADO
CALENTAMIENTO POR REGENERACIN 2
PASTEURIZADO
LC :
T 77.X C
Mn. 30 seg
PCC
RETENCIN EN HOLDING TUBE
CREMA
39-41 % Grasa
DESCREMADO
5C
RE ENFRIAMIENTO
DESPACHO
5C
5C
Crema:
39-41 % Grasa
PLAN HACCP
SECCION: 7.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 14 de 39
Lavado de Cisternas
Descarga de porongos.
Vaciado
Pesado
La leche es vaciada en la tina de pesado (de acero inoxidable) para poder registrar
la cantidad recibida del proveedor.
PLAN HACCP
SECCION: 7.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 15 de 39
Filtracin
Enfriamiento
Tanque de balance
Desbacterizacin
La leche calentada es sometida a una fuerza centrfuga mn. 4810 rpm y tambor de
descarga 4700- 4780 rpm y a una T mn. de 50C en la desbacterizadora con la finalidad
de separar y eliminar microorganismos y partculas ajenas a su naturaleza.
7.1.8.
Pasteurizado
PLAN HACCP
SECCION: 7.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 16 de 39
PLAN HACCP
8. ANLISIS DE PELIGROS
8.1. ANLISIS DE INGREDIENTES
El anlisis de peligros y la determinacin de las medidas de control se muestran en los cuadros siguientes:
Nota.- En el Anexo se coloca la metodologa para justificar si el peligro es significativo.
eria prima/
grediente
LECHE
CRUDA
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 17 de 39
Identifique
peligros
Clasificacin
del peligro
Existen
peligros
significativo
s para la
inocuidad
del
alimento?
Gravedad
Plomo
Qumico
No
Remota
Crtica
Aflatoxina M1
Qumico
No
Remota
Crtica
Plaguicidas
Qumico
No
Remota
Mayor
Medicamentos
Veterinarios
Qumico
No
Remota
Mayor
Antibiticos
Qumico
No
Media
Mayor
Salmonella
Biolgico
Alta
Crtica
Biolgico
Alta
Crtica
Biolgico
Alta
Crtica
Biolgico
Alta
Mayor
Listeria
monocytogenes
Mycobacterium
tuberculosis
Staphylococcus
aureus
Partculas
extraas
(piedrecillas y
madera)
Fsico
No
Media
Menor
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 18 de 39
PPR
=
PPRO =
HACCP =
Recepcin A1
de leche de
cisternas.
B1
Crtica
mesfilos
No
B2
No
Remota
B3
Limpieza deficiente de
manguera y tuberas
descarga.
la
de
No
Remota
A2
Contaminacin microbiana
Staphylocccus aureus
con
B1
PPR L
al
de
Remota
.
Biolgico
PPR
Ins
pro
Tru
PPR L
ant
est
Lim
Tru
Mayor
No
Media
Recepcin de leche A1
de porongos (incluye
Biolgico
Crtica
PLAN HACCP
No
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 19 de 39
Remota
B2
No
Remota
Filtracin
(leche A1
cruda proveniente de
porongos
B1
Biolgico
Crtica
No
Remota
Biolgico
Remota
Crtica
PLAN HACCP
Filtracin
(leche B1
cruda proveniente de
cisternas)
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 20 de 39
No
Crecimiento microbiana
de
bacterias mesfilas aerobias.*
Biolgico
Remota
Crtica
No
Contaminacin
y
desarrollo
microbiano
de
bacterias
mesfilas aerobias. *
Biolgico
Crtica
B1
Deficiente limpieza
estacionarios.
silos
No
Remota
PPR L
seg
AGI
B2
No
Remota
PPR
esta
AGC
Lech
toma
el m
B3
No
Remota
PPR A
en
Elab
Truj
acci
B4
No
Remota
PPR L
de
instr
(lne
A2
B1
en
Qumico
Menor
No
PPR
Instr
Silos
agu
Remota
Tanque de Balance
No se ha identificado peligros significativos, porque es un sistema cerrado y el tiempo de permanencia es menor a 1 minuto.
A1
Biolgico
Crtica
PLAN HACCP
Calentamiento
por
regeneracin 1 en B1
placas
Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 21 de 39
No
del
Remota
A2
B1
Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP.
Qumico
Menor
No
Remota
Desbacterizado
A1
Presencia
de
mesfilas aerobias.*
B1
De origen
B1
Deficiente
limpieza
desbacterizadora.
A2
B1
Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP
bacterias
de
Biolgico
la
Crtica
Si
Alta
No
Remota
Qumico
Menor
No
placas
B1
Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.
del
A2
B1
Crtica
No
Remota
Qumico
Remota
Menor
No
Remota
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 22 de 39
Pasteurizacin
Continuacin..
Pasteurizacin
A2
Biolgico
B1
No
Remota
B2
Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.
No
Remota
B3
De origen
Si
Alta
A1
B1
del
Crtico
Qumico
Menor
No
Remota
Retencin en Holding A1
Tube
Contaminacin microbiana
mesfilos aerobios. *
con
B1
A2
B1
Biolgico
Crtica
No
Remota
Qumico
Menor
No
Remota
Enfriamiento
regeneracin
placas
Continuacin.
Enfriamiento
regeneracin
placas
por A1
en
Contaminacin
cruzada
mesfilos aerobios. *
con
B1
Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.
A2
B1
por
en
Biolgico
del
Crtica
No
Remota
Qumico
Menor
No
Remota
Descremado
A1 Contaminacin
mesfilos
con
aerobios
Biolgico
Crtica
PLAN HACCP
B1 Deficiente
limpieza
descremadora
de
Remota
la
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 23 de 39
Qumica
Menor
Remota
Enfriamiento
con A1
Glycol en placas
B1
Contaminacin cruzada
mesfilos aerobios. *
Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.
con
Biolgico
del
Continuacin.
A2
Enfriamiento
con
Glycol en placas
B1
Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP
Crtica
No
Remota
Qumico
Menor
No
Remota
Biolgico
Crtica
No
No
No
Remota
Remota
Remota
Qumica
Menor
No
Remota
A1
Qumico
Menor
PLAN HACCP
Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP 2
A2
B1
Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.
No
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 24 de 39
Biolgico
del
Remota
Crtico
No
PPR
indica
Limpie
Remota
Despacho de Crema A1
de Leche.
B1
Biolgico
Crtica
No
Remota
B2
No
Remota
Continuacin.
B3
Despacho de Crema
de Leche.
No
Remota
A2
Fsico
Qumica
B1
A3
B1
Menor
No
Remota
Menor
No
Remota
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 25 de 39
PLAN HACCP
Etapa del
Proceso
Desbacterizacin
Categora y
peligro
identificado
Presencia
de
bacterias
mesfilas
aerobias
(Salmonella,
Listeria
Monocitogenes,
Staphyloccocus
Aureus
y
Mycobacterium
tuberculosis).
Pregunta 1
Pregunta 2
SI
NO
Mantener
parmetros
operacin
de
Pasteurizacin
Listeria
Monocitogenes,
Staphyloccocus
Aureu
y
Mycobacterium
tuberculosis
(Peligro de origen
para
la
leche
cruda).
Nmero
de PCC
--
--
--
SI
SI
Mantener
parmetros
operacin
Pregunta 4
NO
(Peligro de origen
para
la
leche
cruda)
Supervivencia
y/o presencia de
aerobios
mesfilas
(Salmonella,
Pregunta 3
de
Esta etapa en si
controla el peligro a
pesar de no haber
sido
diseada
especficamente
para eliminar o
reducir a un nivel
aceptable
la
posible presencia
de un peligro.
--
Pasteurizacin
PELIGRO
Supervivencia y/o presencia de
aerobios mesfilas
(Salmonella,
Listeria
Monocitogenes,
Staphyloccocus
Aureu
y
Mycobacterium tuberculosis
(Peligro de origen para la leche
cruda).
MEDIDAS DE CONTROL
Pasteurizacin de la leche de
acuerdo a lo establecido en el Plan
de
Calidad
AGCP20002
Elaboracin de Crema de Leche
Planta Trujillo.
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA
QU?
CMO?
FRECUENCIA
QUI
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 26 de 39
PLAN HACCP
Pasteurizacin
Pasteurizacin de la
leche de acuerdo a
lo establecido en el
Plan de Calidad
AGCP20002
Elaboracin
de
Crema de Leche
Planta Trujillo.
Supervivencia
y/o presencia
de
aerobios
mesfilas
(Salmonella,
Listeria
Monocitogenes
,
Staphyloccocus
Aureu
y
Mycobacterium
tuberculosis
(Peligro
de
origen para la
leche cruda).
Lectura
directa
equipo
TTXXXXXX
Cada hora
Operad
Descre
OBJETIVO DE LA
ACTIVIDAD
FRECUENCIA
MTODO
RESPONSABLE
R
VERIFICACIN
Implementacin de
La verificacin de la implementacin de los PPR se describe en la Tabla AGTZ20001 Programa de P
Programa de Pre
Planta Trujillo.
Requisitos (PPR)
OBJETIVO DE LA
ACTIVIDAD
VERIFICACIN
Actualizacin
continua
de
elementos
de Verificacin
del
entrada al anlisis diagrama de flujo
de peligros
FRECUENCIA
MTODO
RESPONSABLE
Verificacin en planta
Acta
Contrastar
los
ingredientes
usados y especificaciones de
Miembro del Equipo
producto
final
con
los
HACCP
establecidos en el documento
Plan HACCP.
Acta
Acta
Verificacin
de
actualizacin
de
alcance
del
manual referido a
productos
e
ingredientes
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 27 de 39
PLAN HACCP
OBJETIVO DE LA
VERIFICACIN
PPROs
FRECUENCIA
PPRO
1
Desbacterizar
la
leche
aplicando
los parmetros de
Implementacin
y caudal y velocidad
Mnimo 1 vez por
eficacia de PPR establecidos en el
Plan de Calidad turno
Operacionales
AGCP20002
Elaboracin
de
Crema de Leche Planta Trujillo.
MTODO
RESPONSABLE
Verificacin
del
registro
AGFP20003 Control de Proceso
de Pasteurizacin - Descremado
- Planta Trujillo. Se verifica en
los registros sobre las acciones
correctivas tomadas en caso se
detecten valores que excedan
los lmites operacionales.
Supervisor de
Produccin
Nota.- El mtodo utilizado para evaluar los resultados de la verificacin de los PPRO consiste en la
revisin de los registros las desviaciones de los procesos y/o registros de productos no conformes.
OBJETIVO
DE LA
VERIFICA
CIN
PCCs
Pasteuriza
cin de la
leche
de
acuerdo a
Implement lo
acin
y establecido
eficacia del en el Plan
Punto
de Calidad
Crtico de AGCP2000
Control
2
(PCCS)
Elaboraci
n
de
Crema de
Leche
Planta
Trujillo.
FRECUE
NCIA
Mnimo 1
vez por
turno
MTODO
Verificacin de los
registros
AGFP20003
Control de Proceso
de Pasteurizacin Descremado
Planta Trujillo.
RESPONSA
BLE
REGISTRO
Supervisor
de
Produccin
AGFP20003
Control de
Proceso de
Pasteurizaci
nDescremado Planta Trujillo.
EVALUACI
N DE
RESULTAD
OS
Trimestral
Nota.- El mtodo utilizado para evaluar los resultados de la verificacin de los PCCs consiste en la
revisin de los registros las desviaciones de los procesos, y/o registros de productos no conformes.
14. FORMATOS DE LOS REGISTROS (PRINCIPIO 7)
PCC 1:
Pasteurizacin
AGCP20002
A
P
P
D
T
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 28 de 39
PLAN HACCP
Identifique peligros
Etapa
a.
Peligro
b.
Causa
Biolgico
Fsico
Qumico
Existen peligros
significativos para la
inocuidad del alimento
Gravedad
Crtica
Mayor
Menor
Qu me
preve
ETAPA
CLASIFICACIN / PELIGRO
P1
P2
P3
P4
No
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA
QU?
CMO?
ANEXOS.
ANEXO I: RESPONSABILIDADES EN PLANTA / COMPETENCIAS DEL EQUIPO HACCP
FRECUENCIA
QUIN
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 29 de 39
ANEXO I
RESPONSABILIDADES EQUIPO HACCP
1. Responsabilidades Planta
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 30 de 39
Ingeniera Qumica, Ing. Industrial, Ing. De Industrias Alimentarias, Biologa, Ing. Mecnica y/o
carreras o tcnicos afines.
Experiencia previa:
La inclusin de miembros al equipo HACCP ser evaluada y aprobada por el lder del Equipo de
Inocuidad.
ANEXO II
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y CATEGORIZACIN DE LAS
MEDIDAS DE CONTROL
Metodologa para determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs):
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 31 de 39
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 32 de 39
ANEXO III.
Probabilidad de Ocurrencia:
Alta: Bajo las condiciones actuales identificadas es muy probable que ocurra.
Media: Bajo las condiciones actuales identificadas es probable que ocurra.
Remota: Bajo las condiciones actuales identificadas no es probable que ocurra.
Se determina la gravedad para cada peligro y se califica de acuerdo a los niveles definidos.
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 33 de 39
Gravedad
Crtica: El peligro provocar un dao severo a la salud del consumidor; el consumidor requerir
asistencia mdica
Mayor: El peligro provocar un dao moderado a la salud del consumidor; el consumidor no requerir
asistencia mdica.
Menor: El peligro podra provocar molestias o un dao leve a la salud del consumidor.
Notas:
1. Cuando se trate de peligros microbiolgicos tomar como referencia la tabla 1
2. Para los peligros qumicos utilizar como referencia la dosis letal (LD) para cada caso particular.
3. Para los peligros fsicos utilizar como referencia lo de la FDA/ORA Compliance Policy Guide.
Tabla 1
PLAN HACCP
SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 34 de 39
La combinacin de los niveles de probabilidad y gravedad determinados para cada peligro indicar
un casillero y un valor de riesgo dentro de la matriz.
Los casilleros de color amarillo representan niveles de riesgo NO SIGNIFICATIVOS para la
inocuidad.
Los casilleros naranja y rojo representan niveles de riesgo SIGNIFICATIVO para la inocuidad.
Alta probabilidad
Baja
proba
bilida
d
IDENTIFICACIN
DEL RIESGO
Probabil Probabil
Probabil
idad alta idad alta idad alta
Probabil Probabil Probabil
(1 000)
(1 000)
(1 000)
idad
idad
idad
Probabil
Graveda
Probabil
Probabil
media Graveda
media Graveda
media
idad
d (100)
menor d (100)
media d (100)
crtica
idad
idad
remota
(10)
(100)
(1 000)
remota
remota
Graveda
Graveda
Graveda
(10)
rd*menor
s = 10 drmayor
* s = dr *crtica
s=1
(10)
(10)
Graveda
000
100
000 Graveda
000
000
Graveda
(10)
(100)
(1 000)
d
r * s = 1 dr *mayor
s = 1 drcrtica
*s=
menor(1
Alta
Baja gravedad
del
peligro
(100)
(1 000)
000
000
100
000
0)
r * s = 1 graveda
r * s = 10
r*s=
000 d del
000
100
peligro
Adaptada de: How to HACCP A Management Guide, de Mike Dillon & Chris Griffith, M. D.
Associates, 3ra Ed., 2001
Nota.- El Equipo HACCP podra tomar la decisin de considerar al peligro como SIGNIFICATIVO en caso no
lo fuera.
SECCIN: ANEXOS
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 35 de 39
ESPECIFICACIN
TAMAO
DE
MUESTRA
FRECUENCI
A
---
Cada hora
DESBACTERIZACI
N
Caudal de
alimentacin
mximo 40000
kg/hr.
Velocidad del
tambor
Mnimo 4810 rpm.
Velocidad del
tambor
descarga mnimo
4700 - 4780 r.p.m.
Temperatura
mnimo 50C
ACCIN A TOMAR EN
CASO DE NO CUMPLIR
REGISTRO RESPONSABLE
CON LA
ESPECIFICACIN
Comunicar
al
Supervisor
de
Produccin
Corregir los parmetros
de acuerdo a la
AGFP20003
Desbacterizadora
instruccin AGIP20010
Control
de
Proceso
de
Proceso de
RTD a la salida
Pasteurizacin
y
Pasteurizaci
Tcnico de
de
Descremado.
n
Elaboracin
desbacterizadora
Si fuera necesario,
Descremado
en Tanque de
previa evaluacin se
Planta
balance 2
comunica
al
Trujillo.
Supervisor
de
Mantenimiento,
reestablecer
las
condiciones de trabajo
para reiniciar.
DOCUMENTO O
EQUIPO
PLAN HACCP
SECCION: ANEXOS
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 36 de 39
Registros
PLAN HACCP
SECCION: ANEXOS
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 37 de 39
PLAN HACCP
SECCION: ANEXOS
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 38 de 39
PLAN HACCP
SECCION: ANEXOS
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 39 de 39
16. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos.
31.
17. Seguimiento: Conduccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si las medidas de control estn operando segn lo previsto.
32.
18. Validacin: Obtencin de evidencia que las medidas de control gestionadas por el Plan HACCP
y por los programas prerrequisito operacionales son capaces de ser eficaces.
33.
19. Verificacin: Confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados.
34.
35.
36.
37.