UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA QUE PRODUCE, TRANSFORMA Y CONSERVAN AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD

BIOSEGURIDAD INDUSTRIAL
PRACTICA N 9

VISITA AL CENTRO DE BENEFICIO

MUNICIPAL
AMARILIS - HUANUCO

DOCENTE: Ing. Miriam E. Ramos Ramirez

ALUMNOS:

Gonzales Asto, Helio

Jara Mauricio,Dorcas
Justo Pacori,Tania Omayra
Olivares Rios,David
Rosales Rojas,Delcy
Zambrano Inocente,Marath
HUNUCO - PER
2015

I.

INTRODUCCION

La presente prctica se realiz en el centro de beneficio municipal ubicado

en la Carretera central Hunuco Tingo Mara Amarilis -Hunuco, que
consisti en realizar una visita para poder efectuar la inspeccin higinico
sanitaria e identificar las condiciones higinico sanitarias del centro de
beneficio de animales, distribucin sanitaria de los ambientes, prcticas de
beneficio acordes al Reglamento Tecnolgico de Carnes y evaluar posibles
peligros que podran afectar a la inocuidad de los productos transformados
por la industria salchichera.
En la actualidad el camal municipal vienen realizando el sacrificio de las
especies: Bovino, porcino y ovino en menor porcentaje debido a la falta de un
control estricto de mataderos clandestinos. Los animales antes de ingresar al
centro de beneficio son evaluados por el mdico veterinario (examen ante
morten) para el control sanitario y procedencia, posteriormente pasan a los
corrales de descanso para luego ser beneficiados en las reas
correspondientes. Posteriormente se realiza la inspeccin post-morten para
la comercializacin en los centros de abasto.
II.

OBJETIVOS
Efectuar la inspeccin higinico sanitaria del establecimiento.
Conocer las reas unitarias, equipos y/o instrumentos de trabajo.
Conocer el flujo de sacrificio de las diferentes especies.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Segn el DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Artculo 9. Cuidados en la crianza de animales
La crianza de animales destinados al consumo humano deber efectuarse
cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.
Los animales muertos por enfermedad o accidente debern disponerse
sanitariamente, prohibindose su comercializacin y consumo.
Artculo 10. Produccin de carne
Las condiciones sanitarias en la produccin de carne para el consumo
humano se sujetan a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura previa
coordinacin con el Ministerio de Salud.
Para efectos del presente reglamento, se entiende que la produccin de
carne incluye las actividades de cra, alimentacin, transporte de animales
en pie, beneficio, almacenamiento, transporte y comercializacin de carnes y
menudencias.
Artculo 11. Calidad de alimentos para los animales de consumo

Los animales destinados al consumo humano, debern criarse de acuerdo

con las buenas prcticas avcolas y ganaderas, no debiendo suministrrseles
alimentos que puedan contener:
a) Agentes patgenos de procedencia humana o animal.
b) Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustancias qumicas agrcolas u
otras sustancias qumicas en cantidades y tiempos de exposicin
capaces de producir un nivel de residuos en la carne fresca, superior a
los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius.
Artculo 12. Inspeccin veterinaria
Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrializacin
deber proceder de camales autorizados y deber haber sido declarada
apta para el consumo por el mdico veterinario responsable.
Artculo 13. Transporte de animales
Los animales destinados al consumo humano se debern transportar
evitando que se contaminen o sufran dao. Para este propsito, el transporte
de animales deber cumplir con los siguientes requisitos:
a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.
b) Los animales de diferentes especies sern separados durante el
transporte para que no se lesionen.
c) Los vehculos de transporte debern estar provistos de ventilacin
adecuada.
d) Si los animales son transportados en dos niveles, el piso de la plataforma
superior deber ser impermeable.
e) Los vehculos de transporte se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene, debiendo ser lavados y desinfectados antes de la
carga y despus de la descarga de los animales.
El Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones especficas sobre
transporte de animales al camal y vigila su cumplimiento.
Artculo 14.- Camales
La construccin, apertura y funcionamiento de los camales, el procedimiento
para la inspeccin ante y postmorten, as como el decomiso y la condena, se
sujetan a las normas aprobadas por el Ministerio de Agricultura.

3.2. Segn EL REGLAMENTO DS_015_2012

Artculo 10.- Faenado de animales de abasto

El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos que
cuenten con autorizacin sanitaria de funcionamiento vigente y
registro del SENASA. Dicha autorizacin podr ser otorgada para una o
ms especies. El faenado de aves, cuyes y conejos ser regulado por las
normas correspondientes.
La Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento comprender la capacidad
de faena, especies a faenar, y otras actividades autorizadas, tales como
frigorfica.
Artculo 19.- Ubicacin de los mataderos
Los mataderos deben estar ubicados en una zona autorizada por la
autoridad municipal, no expuesta a inundaciones y libre de emanaciones
gaseosas o elementos contaminantes.
como medida de prevencin sanitaria y bioseguridad, los mataderos
deben estar ubicados aisladamente de otros centros de riesgo como
hospitales, cementerios,
aeropuertos,
plantas
qumicas,
plantas
procesadoras de minerales, rellenos sanitarios o botaderos municipales de
basura, u otros, dependiendo del riesgo sanitario, que ser establecido
mediante procedimiento del rgano de lnea competente del SENASA.
Articulo 21.- Prohibicin de crianza y engorde en mataderos
En los mataderos queda prohibido la crianza, engorde u otra actividad que
no sea el descanso obligatorio y la faena de los animales.
Artculo 22.- Clasificacin de los mataderos
Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categoras, de
acuerdo al nivel tcnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena,
disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales,
Artculo 23.- Matadero de categora 1
Los mataderos de la categora 1, son los que cuentan con capacidad
instalada para faenar hasta diez (10) bovinos; veinte (20) porcinos o
camlidos y treinta (30) ovinos o caprinos, por jornada diaria y que estn
ubicados en lugares donde se faene ganado preferentemente para la zona
deben estar ubicados en sectores aislados fuera del rea urbana,
de fcil abastecimiento.
Para su funcionamiento debe cumplirse con las exigencias establecidas en
los anexos n 2, 3, 5 y 12 del presente reglamento y adicionalmente con los
siguientes requisitos:
a) De acuerdo a lo establecido en el artculo 33, contar con el servicio
mdico veterinario que realice las evaluaciones, inspecciones y dems
actividades sanitarias contempladas en el presente reglamento, a cargo
de mdicos veterinarios oficiales o autorizados por el SENASA para
realizar actividades oficiales.

b) Aplicar las buenas prcticas de faenado, Procedimientos Operativos

Estandarizados De Saneamiento (POES), Programa De Saneamiento
(limpieza y desinfeccin) y programas de control de plagas
(desinsectacin y desratizacin entre otros), de acuerdo a lineamientos
establecidos.
c) plan interno
de
rastreabilidad
segn
lineamientos
tcnicos
establecidos por el SENASA.
Artculo 24.- Mataderos de categoras 2 y 3
Los mataderos de la categora 2 son los que faenan animales destinados,
exclusivamente al consumo nacional y los mataderos de la categora
3 faenan animales que adems podrn destinarse a la exportacin.
Artculo 25.- Requisitos de mataderos de categora 2 y 3
Para el funcionamiento de los mataderos de las categoras 2 y 3, debe
cumplirse con las exigencias establecidas en los anexos n 2, 3, 4, 5 y 12 del
presente reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:
a) De acuerdo a lo establecido en el artculo 33, contar con el servicio
mdico veterinario que realice las evaluaciones, inspecciones y
dems actividades sanitarias
contempladas
en el presente
reglamento, los cuales deben ser mdicos veterinarios del SENASA.
b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinacin de
residuos qumicos y contaminantes
biolgicos en la carne y
menudencias.
c) Aplicar Las Buenas Practicas Del Faenado, Procedimientos Operativos
Estandarizados De Saneamiento (POES), programa de saneamiento
(limpieza y desinfeccin) y programas de control de plagas
(desinsectacin y desratizacin entre otros) de acuerdo a lineamientos
establecidos
d) Plan De Anlisis De Peligro Y Puntos Crticos De Control - HACCP
vigente y de acuerdo a lo indicado en el anexo N4.
e) Plan
interno
de
rastreabilidad
segn
lineamientos tcnicos
establecidos por el SENASA.
Artculo 26. Diseo de los mataderos
Los mataderos deben disearse cumplindose condiciones higinico sanitario a lo largo de todas sus actividades, las que deben permitir
identificar, controlar y evitar enfermedades y la contaminacin derivada de
una infeccin en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los
seres humanos o del medio ambiente, para lo cual el diseo del matadero
debe satisfacer las exigencias que se describen en el anexo N 3.
Artculo 28.- Capacidad instalada
Los mataderos debern disponer de espacio necesario para la ejecucin
satisfactoria de todas las operaciones, con zonas y secciones especficas

diseadas en proporcin a la cantidad y especie de animales a faenar, los

que se detallan en el anexo N 3. Ningn establecimiento debe
exceder
la capacidad instalada de faenado que determina el SENASA al momento
de otorgarle la autorizacin de funcionamiento.
El proceso para determinar el cupo de faena se establece en el anexo
N 12 del presente reglamento.
Artculo 29.- Materiales, equipos y superficies
Los mataderos
contarn
con infraestructuray equipos de
material resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa, de
fcil limpieza e higienizacin.
Aquellos
que
entren
en contacto
directo
con
la carne
y
menudencias, debern garantizar la inocuidad de los mismos.
Artculo 32.- lndumentaria del personal
Todo personal del matadero, en las reas que se requiera y segn lo
determine el SENASA, debe contar con uniforme de color claro, protector de
cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuchillos y delantales
impermeables, limpios y en buenas condiciones de conservacin.
Los mdicos veterinarios usarn mandiles de color diferente al resto del
personal. Asimismo, el uniforme de los trabajadores de la zona sucia debe
diferenciarse de la zona limpia.
Artculo 33.- Mdicos veterinarios requeridos en los mataderos
De acuerdo a lo establecido en los artculos 23 y 25, cada matadero debe
contar como mnimo por cada jornada de faenado con un mdico veterinario
hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos, bubalinos o quidos, o su
equivalente a razn de un bovino por cada dos cabezas de porcinos o
camlidos sudamericanos, o un bovino por cada tres cabezas de ovinos o
caprinos.
Artculo 34.- Recepcin de animales al matadero
El personal responsable del matadero recibir animales nicamente cuando
la persona encargada de suministrar los animales presente el Certificado
Sanitario De Transito Interno vigente, donde se indique que son destinados
para faena. Esta documentacin debe entregarse al mdico veterinario para
luego pasar al archivo del establecimiento, debiendo el matadero remitirlos
mensualmente al SENASA.
Los Dispositivos De Identificacin Oficial - DIO (aretes) de cada uno de los
animales identificados que ingresan al matadero, debern ser retenidos por
el mdico veterinario responsable y remitirlos mensualmente al SENASA de
la jurisdiccin para su archivo. El procedimiento para este proceso, ser
establecido a travs de una norma legal del rea correspondiente del
SENASA.

Artculo 35.- Lavado y desinfeccin de vehculos

Los medios de transporte, las instalaciones y equipos para la carga y
descarga de los animales para faena deben mantenerse en buen estado y
limpios, para lo cual se a su limpieza y desinfeccin inmediatamente despus
de la descarga de los animales bajo
responsabilidad del titular de la
autorizacin sanitaria de funcionamiento del matadero.
El titular del matadero debe llevar un registro diario de los medios de
transporte lavados y desinfectados.
Artculo 36.- Reembarque de ganado
Los animales desembarcados en un matadero no podrn ser reembarcados
o transportados a otro centro o lugar, salvo autorizacin escrita del mdico
veterinario, en concordancia a lo establecido en el artculo 44.
Artculo 37.- lngreso de animales muertos o enfermos en transito
Los animales que desde su origen fueron certificados y destinados a
matadero y lleguen muertos o enfermos deben ser admitidos y pasar por
evaluacin veterinaria. Los animales que hubieran llegado muertos no
podrn ser destinados al consumo humano, debiendo ser comisados. El
mdico veterinario determinara la disposicin final de los animales que
llegaron enfermos.
Artculo 38.- Descanso obligatorio de los animales
Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso
mnimo de seis (6) horas. Los animales cuya movilizacin hacia el matadero
dure ms de doce (12) horas, deben permanecer en el corral de descanso
no menos de doce (12) horas antes de ser faenados. El tiempo de reposo del
ganado puede ser reducido a la mitad del mnimo sealado en el prrafo
anterior, cuando el ganado provenga de lugares no distantes ms de
cincuenta (50) kilmetros y no haya sido movilizado mediante el arreo.
Asimismo, por disposicin del mdico veterinario se podr prolongar el lapso
de reposo si las condiciones sanitarias del ganado lo requieren. El mdico
veterinario determinara los casos en que el matadero debe proveer de
alimento al animal y el tiempo que ste deber permanecer en ayuno para su
posterior faena.
Artculo 39.- Obligatoriedad de la evaluacin ante-mortem
La evaluacin ante-mortem de los animales debe ser realizada por el mdico
veterinario, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y
proporcionarle las condiciones necesarias para el desarrollo de su labor.
Artculo 40.- Propsito de la evaluacin ante-mortem
La evaluacin ante-mortem se realiza a los animales que ingresan al
matadero, con el propsito de:

a) identificar los animales que estn descansados para que despus del
faenado puedan proporcionar carne y menudencias inocuo, aptos para el
consumo humano;
b) Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado;
c) Impedir la contaminacin de las reas de faena
d) lmpedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa
de animales afectados de enfermedades transmisibles; y
e) obtener la informacin que pueda ser necesaria o til para la
evaluacin post- mortem.
Artculo 42.- Evaluacin del ganado
Los animales debern evaluarse durante el descanso, en pie y en
movimiento. Los animales que dentro de las veinticuatro (24) horas
posteriores a la evaluacin ante- mortem no hayan sido faenados, deben ser
re-evaluados por el mdico veterinario.
Artculo 53.- Equipos y materiales
los equipos y utensilios que entren en contacto con la carne y menudencias
deben tener una superficie lisa, impermeable, no absorbente, sin grietas o
hendiduras y ser resistentes a la corrosin, no txicos y que no trasmitan olor
ni sabor, adems ser resistentes a las acciones de limpieza y
desinfeccin. Los equipos fijos se instalaran de tal manera que permitan
un fcil acceso para su limpieza y desinfeccin.
Artculo 54.- Aturdimiento de los animales
El aturdimiento e insensibilizacin de los animales debe realizarse sobre la
base
de mtodos que atenen su sufrimiento, reconocidos
internacionalmente u otro sanitariamente aprobado por el SENASA.
Artculo 60.- Condicin de apto para el consumo humano
La evaluacin post-mortem es una fase obligatoria del faenado, comprende
el examen visual, la palpacin, la incisin y, de ser necesario, pruebas de
laboratorio. Conjuntamente con la evaluacin ante-mortem, determinan la
condicin de apto para el consumo humano.
Artculo 65.- Sello de la evaluacin sanitaria
La evaluacin post-mortem concluye con el sellado obligatorio de las
carcasas, el cual indica el resultado final de la evaluacin veterinaria. El color
de las tintas para el sellado es:
azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.
rojo, para las condenadas.
verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para rendering
y consumo animal.
Artculo 69.- Despacho de carne y menudencias y gua de remisin
La salida de la carne y menudencias comestibles, de cualquier categora
de matadero y en cualquier forma de presentacin o expendio, requerir
obligatoriamente contar con dictamen favorable del mdico veterinario,

certificado sanitario de transito interno que acredite la salida de los

productos y subproductos y gua de remisin.
La gua de remisin debe contener la siguiente informacin:
a) Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin);
b) Cantidad, peso y forma de envi de las unidades;
c) Especie a que pertenecen la carcasa, carne, menudencias y sangre;
d) Lugar de destino;
f) Nmero de registro del vehculo transportador;
g) Fecha y hora de extensin de la gua o documento que acredite la salida.
El matadero solo permitir el despacho de la carcasa sellada por el mdico
veterinario.
Artculo 71.- Comisos
El mdico veterinario debe efectuar el comiso de la carcasa, carne,
menudencias y sangre,
cuando su inocuidad se vea afectada,
debiendo
tomar
en
cuenta lo contemplado en el Anexo N 3,
particularmente sobre la evaluacin post-mortem, as como asegurarse
que el retiro de los comisos garantice la no contaminacin cruzada.
Considerar las causas del comiso listadas en el Anexo N13.
Articulo 80.- De la comercializacin
La carcasa, carne y menudencias podrn ser comercializadas al por
mayor en los mataderos que cuenten con autorizacin sanitaria del
SENASA. Los mataderos que los comercialicen en instalaciones aisladas
fsicamente, deben cumplir las normas referidas a inocuidad que emita la
autoridad competente.

Artculo 85.- Higienizacin del matadero

Es responsabilidad de los titulares de la Autorizacin Sanitaria de
Funcionamiento de mataderos, la conduccin y ejecucin diaria del
programa de higienizacin, desinfeccin y dems procesos contemplados
en los POES, abordando adems aspectos que puedan incidir
negativamente en las condiciones higinico-sanitarias, por lo que se debe
incluir la desinfeccin, desinsectacin y desratizacin del establecimiento.
El cronograma del programa y las constancias de su ejecucin, deben
estar disponibles cuando el SENASA lo requiera.
Artculo 86.- Mantenimiento del libro registro diario
Los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos
deben llevar un libro de registro diario del ingreso de los animales, la
disposicin final y despacho de la carne y menudencias de acuerdo a los
formatos establecidos para tal fin por el SENASA. Esta informacin debe
estar disponible cuando el SENASA lo requiera.

Artculo 89.- Capacitacin del personal

Los titulares la autorizacin sanitaria de funcionamiento de mataderos
son responsables de la capacitacin permanente del
personal
del
centro. Debe comprender temas referidos a las buenas prcticas de
faenado, higienizacin y de sanitizacion, as como al sistema HACCP y
otros que el SENASA disponga como necesarios. La capacitacin podr ser
realizada por el SENASA o por otra institucin que este designe.
Artculo 90.- Informacin de servicios
Los titulares de la autorizacin sanitaria de funcionamiento de
mataderos deben establecer, publicar y cumplir los horarios establecidos
para los servicios que prestan.
Tambin
deben
contar
con
un
procedimiento documentado
y
autorizado por el SENASA, para el faenado de urgencia.
REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS
1. AGUA POTABLE
Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua
potable con buena presin, con
instalaciones apropiadas para
su
almacenamiento
y distribucin; protegido contra la contaminacin.
La dotacin de agua potable en los mataderos debe asegurar
la
disponibilidad mnima de:
500 litros por bovino, bubalino y quido.
350 litros por porcino y camlido sudamericano
200 litros por ovino y caprino.
Estas cifras se consideran bsicas y son susceptibles de ser modificadas por
el SENASA.
El agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captacin. En el
caso de los establecimientos que utilicen agua clorada mediante un
sistema propio, deben verificar diariamente que el proceso de
cloracin no se haya detenido o presente algn desperfecto. En los
dems casos, el agua que se utiliza debe contar con certificacin vigente que
acredite su probabilidad exmenes fsicos, qumicos y microbiolgicos
permanentes, llevados a cabo por laboratorios autorizados por las
autoridades competentes.
2. EFLUENTES - Lneas de drenaje:
Todas las reas donde se trabaje con agua, deben disponer de un sistema
de canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las
canaletas y tuberas de agua residuales debe ser de uno (01) por ciento para
los canales abiertos y de agua de lavado; de dos (02) por ciento para las
tuberas de aguas negras; y, de tres (03) a cinco (05) por ciento para las
tuberas de aguas grasas y sanguinolentas.
3. ILUMlNAClON

En todo el matadero se debe disponer de iluminacin natural o artificial que

no altere colores de la carne y menudencias.
La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las
actividades del atadero, debiendo cumplir como mnimo con:
540 lux en todos los puntos de evaluacin veterinaria
220 lux en locales de trabajo
110 lux en otras zonas
4.

VENTILACION
Las salas deben disponer de ventilacin adecuada a fin de evitar el calor, el
vapor, la condensacin y asegurar que el aire en los locales no este
contaminado con olores, polvo, vapor ni humo. La direccin de la corriente
de aire no debe ir desde una zona sucia hacia una zona limpia. Las aberturas
para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz de material no
corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fcilmente para una
total y fcil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores biolgicos u
otros elementos contaminantes.

5. EQUIPOS Y MATERIALES
Los mataderos deben contar con lo siguiente. rieles, roldanas,
ganchos,
sierra, bandejas, mesas de trabajo, cuchillos afilados,
balanzas, recipiente para la basura, anaqueles; los que deben ser fciles
de limpiar y desinfectar.

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.

MATERIALES

4.2.

Cuaderno de apuntes
lapicero
Gorras
Guarda polvo
Mascarilla
Botas

MTODOS

Se hizo un recorrido por las diferentes reas que comprende

el establecimiento a fin de efectuar la evaluacin higinico
sanitaria segn formato (Anexo 1)
Se identific las reas que comprende el Centro de beneficio
y plasmar en un croquis (plano)
Se report los equipos, materiales y/o instrumentos que
posee el centro de beneficio.
Se plasm el diagrama de flujo de las especies: Bovino,
porcino, etc. e identificar los peligros en cada etapa del
proceso.
Se report la cantidad de animales que son beneficiados a
diario, semanal, mensual e indique la clasificacin de carcasa
que se comercializan.
Se observ la calidad de vsceras y los cortes que realizan en
el centro de beneficio.
V.

RESULTADOS Y DISCUSION
Segn el acta de inspeccin los resultados son los siguientes:
a. condiciones de manejo de los alimentos
Segn la inspeccin realizada al establecimiento, las condiciones de
manejo de alimentos son mnimas con un puntaje de 9/15 puntos.
b. Condiciones Higinico sanitarias.
Segn la inspeccin realizada al establecimiento las condiciones
higinicas sanitarias son mnimas.
Los puntajes obtenidos en un promedio de 100 % fueron:

Personal. 11.9/20
Equipos y utensilios: 13/20
Agua y desage: 20/20
Servicios higienicos:0/20
Infraestructura: 24/25
Vestuario: 0/5
Otros: 7/20

Todos estos resultados se sustentan en el anexo 1

Equipos:

Sierra dorsal
Cmara de aturdimiento
Pistola neumtica
Manga
Mangueras de agua a presin
Vara elctrica
Sistema de transporte horizontal por rieles

Materiales e instrumentos:

Carretillas
Pual
Cuchillos
Sello y tinta

Diagrama de flujo para bovinos

Desembarq
ue
Al
animal

descarga

en

Inspeccin
Ante- rampa
Realiza elmorten

se
la

veterinario

Descanso

T= 6 horas

T= 15 Ducha
min.
Aturdimient
Al animal es matado
o

con la pistola
neumtica

Izado
El animal es

al

riel

levantado al
riel
Degollado
Corte del cuello

al

animal
Desangrad
o

Desollado
Se la saca

la piel
al animal

remocin
de
cabeza
y
patas
Eviscerado
Se le saca

las
vsceras al
animal
Inspeccin
post-

La
carcasa
es
morten
sellado
Corte Se
dorsal

le corta a la
carcasa en
2 partes
Limpieza

Limpieza
de
la
carcasa
Oreado
Oreado
T=

12 horas

Despachad
o

DISCUSIONES
El matadero municipal cuenta con una infraestructura en condiciones
mnimas, la sala de oreo no cuenta con un sistema de frio, la zona de
faenado de vacunos cumple con lo establecido en el inciso 4 del anexo
n3 del DECRETO SUPREMO N 015-2012- AG , pero las de ovino y porcino
no cuentan con materiales y equipos necesarios para su faenado, el
personal que labora no cuenta con la indumentaria adecuada segn lo
establecido en el artculo 32 del mismo decreto, los ganchos con que se
cuelga la carne no son de acero inoxidable lo cual incumple el
reglamento segn el artculo 53 y tampoco cuenta con la cantidad
adecuada de servicios higinicos
VI.

CONCLUSIONES
Segn el anlisis de los resultados el puntaje obtenido es de 84.9 que
est dentro del rango de 75 - 87 con un porcentaje de 51- 60 % por lo
cual se encuentra en condiciones mnimas debido a que no cumple con
los reglamentos establecidos en el DECRETO SUPREMO N 015-2012- AG,
por lo tanto el matadero municipal de Hunuco necesita una remodelacin
o si es posible la reconstruccin de un nuevo establecimiento.
En cuanto al flujo de sacrificio de especies el matadero municipal sacrifica
3 especies: vacuno, ovino y porcino con una cantidad mensual de 800850, 400-450, 1000-1200 cabezas respectivamente.

VII.

RECOMENDACIONES
Segn la inspeccin realizada se recomienda:
Utilizar equipos de acero inoxidable, para evitar la contaminacin de la
carne.
Que las autoridades municipales tomen consideraciones para una nueva
construccin del establecimiento (matadero municipal).
El lugar de descanso de los animales debe estar provisto de sombra
para evitar el estrs del animal cuando sea sacrificado.
El personal que labora debera contar con una mejor indumentaria.

VIII.

CUESTIONARIO.

VIII.1

. Qu aspectos evala el centro de beneficio en la

inspeccin antemortem y post Morten?

Antemorten
El animal debe contar con un certificado de transito interno por SENASA.
Declaracin jurada.
Baucher de pago por cada especie.
El animal debe contar con una marca, color o nombre inicial del
propietario.
Presencia de enfermedades o lesiones del animal.
En el caso de porcinos evala la presencia de ampollas en la lengua
como un signo de cisticercosis.

Post Morten
Luego de ser destripado (retiro de viseras) se evala la presencia
Fasciola heptica e hidatidosis.
La carcasa y las vseras son selladas con el fin de garantizar su buena
calidad organolptica para su posterior comercializacin.
VIII.2
. Mencionar la procedencia de las diferentes especies a
sacrificarse.
Los animales son provenientes de:
La selva
La sierra
VIII.3

. Cules son las razas beneficiadas y que

enfermedades son las ms frecuentes detectadas en el

Centro de Beneficio?.
Las razas beneficiadas son:

Vacunos serranos
Vacunos holstein
ovinos
porcinos

Las enfermedades ms destacadas son:

La Fasciola heptica (enfermedad del hgado).
Hidatidosis (enfermedad de los pulmones).

IX.

BIBLIOGRAFIA
Ministerio De Salud. 1998. DS-007-98. Vigilancia y control de
alimentos y bebidas.
El Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto
DECRETO SUPREMO N 015-2012-AG

ANEXOS

ANEXO 01: ACTA DE INSPECCIN DE CONDICIONES HIGIENICO

SANITARIAS
(Ministerio de salud, 1998)
1. DATOS GENERALES
Nombre De La Empresa: Matadero Municipal
Direccin: Carretera Central Hunuco Tingo Mara Amarilis- Hunuco
Referencia: Frente A La Ferretera Atachahua
Fecha: 01/11/15
N
I

II
2.
1

2.
2

2.
3

ASPECTOS
CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Presentacin general(sobre parihuelas, en rumas

ordenadas)
Identificacin de productos
Proteccin de alimentos durante el almacenamiento,
durante preparacin, envasado, transporte
CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
PERSONAL

15p

PUNTAJE
9
0
5
4

20p

11.9

Cantidad de trabajadores
Con carnet sanitario vigente
Trabajadores con enfermedad infecto contagiosa
Trabajadores con heridas visibles
Uso de uniforme adecuado y limpio
Apariencia del trabajador (cabellos, manos, uas)
Total parcial
EQUIPOS UTENSILIOS
20p

3.3
1
3.3
3.3
0
1
20.9
13

Material de construccin y diseo

Estado higinico de parihuelas, masas, mostradores
Conservacin y estado de limpieza de equipos
ubicacin
AGUA Y DESAGUE
20p
Suministro de agua potable continua
Condicin higinica de los tanques y depsitos de agua
Operatividad del sistema de distribucin de agua
Sistema adecuado de desage
Total parcial

3
0
5
5
20
5
5
5
5
33

2.
4

2.
5

2.
6
2.
7

SERVICIOS HIGIENICOS

20p

Limpieza y ubicacin adecuada de los servicios

Existe nmero adecuado de lavaderos
Existe nmero adecuado de WC
Existe nmero adecuado de duchas
Facilidades de aseo, toallas limpias, jabn, secador de aire,
basureros.
Total parcial
INFRAESTRUCTURA
25 p

0
0
0
0
0

Condiciones adecuadas de limpieza

Paredes de material que facilite su aseo y limpieza
Pisos de material que facilite su aseo y limpieza
Techos de material que facilite su aseo y limpieza
Iluminacin y ventilacin adecuada(presencia de equipos)
Total parcial
VESTUARIO
5p

4
5
5
5
5
24
0

Posee rea de vestuario con gabinetes para guardar

Total parcial
OTROS

0
0
7

Presencia de insectos, roedores y animales

Proteccin contra insectos, pjaros y roedores
Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfeccin
adecuada
Manejo adecuado de desechos industriales y basura (tachos
con tapa, reas independientes separadas)
Total parcial
TOTAL GENERAL

2
2
3

0
24

0
7
84.9

III. ANALISIS DE RESULTADOS

CALIFICACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS

FOTOGRAFIA N01:

FOTOGRAFIA N 02: DESCANSO

FOTOGRAFIA N03: DUCHA

FOTOGRAFIA N04:

FOTOGRAFIA N 05:

FOTOGRAFIA N 06: RETIRO DE

FOTOGRAFIA N07: RETIRO DE

FOTOGRAFIA N09:

FOTOGRAFIA N08: DESOLLADO

FOTOGRAFIA N 10: RECOJO DE

VISERAS EN UNA CARRETILLA