You are on page 1of 64

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

ENGENHARIA DE PRODUO

GABRIELA CHIELE JONER

GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE UMA


COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

MEDIANEIRA
2013

GABRIELA CHIELE JONER

GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE UMA


COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN

Trabalho de Concluso de Curso em


Engenharia de Produo apresentado
como requisito parcial obteno do ttulo
de Bacharel em Engenharia de Produo,
da Universidade Tecnolgica Federal do
Paran.
Orientador: Prof. Ms Reginaldo Borges
Co-orientador: Prof. Ms Neron Alpio
Cortes Berghauser

MEDIANEIRA
2013

Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Campus Medianeira
Nome da Diretoria
Coordenao de Engenharia de Produo
Curso de Engenharia de Produo

TERMO DE APROVAO

GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE UMA COOPERATIVA


DA REGIO OESTE DO PARAN

Por

GABRIELA CHIELE JONER

Este Trabalho de Concluso de Curso (TCC) foi apresentado s 15h30min do dia 29 de agosto de
2013, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel em Engenharia no Curso Superior
de Engenharia de Produo, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Medianeira. O
candidato foi argido pela Banca Examinadora composta pelos professores abaixo assinados. Aps
deliberao, a Banca Examinadora considerou o trabalho aprovado.

_______________________________
Prof. Reginaldo Borges
(Orientador)

_______________________________
Prof. Cidmar Ortiz dos Santos
(UTFPR)

_______________________________
Prof. Neron Alpio C. Berghauser
(Co-orientador)

Visto da coordenao:

________________________________
Prof. Neron Alpio C. Berghauser
Coordenador do Curso de Engenharia
de Produo
A verso assinada deste termo encontra-se na secretaria do curso.

Dedico este trabalho minha me,


parceira e amiga em todos os momentos
importantes, tanto na vida, como nesta
caminhada e ainda ao meu pai, minha
irm e todos os que de alguma forma
contriburam no transcurso destes anos.

AGRADECIMENTOS

Todas as palavras por mim escritas nesse espao, certamente seriam poucas para
expressar minha gratido s inmeras pessoas que me auxiliaram neste perodo de
estudos.
Por mais nomes que eu citasse, com certeza esqueceria ou no haveria espao
para todos, sendo assim cito nomes que considero como cones nesse processo e
prestando minha homenagem particular estendo meus agradecimentos a todos os
demais que porventura no tiverem seus nomes aqui descritos.
Assim sendo agradeo acima de tudo a DEUS que em um momento de luz me
indicou o momento e o caminho certo para trilhar a minha jornada.
Ao meu orientador Prof. Ms. Reginaldo Borges, pela capacidade de discernimento,
disposio e pacincia em demostrar que os caminhos que aparentemente so
simples, no deixam de ter seu peculiar interesse e importncia.
A minha famlia, em especial minha me Gisela Chiele Joner e meu pai Adenir
Joner, que mesmo diante da minha inevitvel ausncia, sempre me deram apoio
incondicional, para que pudesse superar todos os obstculos e alcanar mais essa
vitria.
Aos meus amigos, em especial a Juliane de Freitas Battisti e Mayara Rohenkohl
Ricci que estiveram sempre presentes, apoiando e auxiliando no que fosse
necessrio.
As mulheres que trabalham na cozinha industrial onde este estudo foi desenvolvido,
pela ajuda, compreenso e amizade, que ficou mais forte neste perodo.
Por fim em minhas citaes, mas no menos importante, agradeo Sergio Luiz
Lenz, gerente da empresa onde este trabalho foi elaborado, pela ateno e por ter
aberto as portas da empresa e disponibilizado todos os meios necessrios para a
concretizao deste estudo.

A educao faz um povo fcil de


ser liderado, mas difcil de ser
dirigido; fcil de ser governado, mas
impossvel de ser escravizado.

Henry Peter

RESUMO

JONER CHIELE, Gabriela. GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA


INDUSTRIAL DE UMA COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN. 2013.
62 p. Trabalho de Concluso de Curso de Bacharel em Engenharia de Produo
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR 2013.

Este trabalho teve como objetivo analisar custos envolvidos na produo dos
cardpios em uma cozinha industrial de uma cooperativa da regio oeste do Paran.
Utilizou-se o mtodo de custeio por absoro para identificao dos custos unitrios
de cada cardpio, pois este abrange maiores quantidades de elementos. O
levantamento dos custos foi realizado atravs das informaes de relatrios de
controle da empresa e principalmente do acompanhamento do processo de
produo dos cardpios com a medio das quantidades necessrias dos insumos e
recursos para a base de rateio. Atravs dos dados obtidos, identificou-se o custo
unitrio de cada cardpio e a disparidade entre eles, principalmente, entre o custo
do cardpio 10, mais barato, e do cardpio 11, mais caro, sendo uma diferena de
R$4,62 (quatro reais e sessenta e dois centavos) por refeio. Essa diferena se
deve principalmente pela carne utilizada nos cardpios, j que seu custo, quando
relacionado aos insumos (fator mais relevante nos custos dos cardpios), o que
representa maior percentagem. Com a anlise da composio e os custos dos
cardpios, sugeriu-se 04 (quatro) cardpios considerados como mais econmicos
para a empresa. Atravs deste estudo, a empresa poder utilizar-se desses dados
para a tomada de decises relacionadas alimentao dos funcionrios, alm de
comparar quais fatores podem ser melhorados para que se consiga uma reduo
significativa nos custos com alimentao, refletindo em uma maior eficincia nos
seus processos.
Palavras-chave: Custos, Cozinha industrial, Custeio por Absoro.

ABSTRACT

JONER CHIELE, Gabriela. GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA


INDUSTRIAL DE UMA COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN. 2013.
62 p. Trabalho de Concluso de Curso de Bacharel em Engenharia de Produo
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR 2013.

This work had the main aim to analyze the costs involved in the menu
production in an industrial cuisine in a cooperative in the west region of Parana. It
was used the method of upkeep for absorption to identification of unit cost for each
menu, because it covers great amount of elements. The rising of costs was realized
through the information from reports of the company control and specially the
monitoring of the production process of the menus with the measurement of
quantities necessary of raw materials and resources to the base of ratio. Through the
data gotten it was identified the unit cost for each menu and the unevenness
between them. Especially between the cost of the menu 10, which is cheaper, and
the menu 11 which is more expensive, having a difference of R$ 4,62 (four real and
sixty-two cents) per meal. This difference would be mainly by the meat used in the
menus. Since its cost, when related to raw material (most relevant factor in the menu
cost) is what represents higher percentage. With the analysis of composition and the
cost of menus, appeared 04 (four) menus considered as more inexpensive to the
company. Through this study the company will be able to use these data to make
decisions related to the feed of workers, besides, compare which factors can be
enhanced to be followed a significant reduction in costs of food, reflecting in a great
efficiency in their processes.
Key-words: Costs, Industrial cuisine, Absorption Costing.

LISTA DE ILUSTRAES

FIGURAS
Figura 1: As fases da contabilidade de custos .......................................................... 18

QUADROS
Quadro 1: vantagens e desvantagens do custeio por absoro................................ 25
Quadro 2: vantagens e desvantagens do custeio varivel ........................................ 27
Quadro 3: Cardpios Atuais ...................................................................................... 38
Quadro 4: Insumos utilizados em cada cardpio....................................................... 40
Quadro 5: Cardpios sugeridos................................................................................. 54

LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Quantidade de refeies no ms de Maio ................................................. 41
Tabela 2: Quantidade de refeies no ms de Junho ............................................... 42
Tabela 3: Quantidade de refeies no ms de Julho ................................................ 43
Tabela 4: Custo com mo-de-obra ............................................................................ 45
Tabela 5: Custo com gs .......................................................................................... 45
Tabela 6: Custo com energia eltrica ........................................................................ 46
Tabela 7:Custo com manuteno e depreciao ...................................................... 47
Tabela 8: Custo dos insumos .................................................................................... 48
Tabela 8: Custo dos insumos (continua) ................................................................. 49
Tabela 9: Quantidade e custo de insumo para uma refeio .................................... 49
Tabela 9: Quantidade e custo de insumo para uma refeio .................................... 50
Tabela 10: Custo com insumos de cada cardpio ..................................................... 51
Tabela 11: Custos Diversos ..................................................................................... 52
Tabela 12: Custo de cada cardpio ........................................................................... 53
Tabela 13: Custos com insumos de cada cardpio sugerido .................................... 54
Tabela 14: Custo de cada cardpio sugerido ............................................................ 55

SUMRIO

1 INTRODUO .....................................................................................................10
1.1 OBJETIVOS ......................................................................................................11
1.1.1 Objetivo Geral .................................................................................................11
1.1.2 Objetivos Especficos ......................................................................................11
1.2 JUSTIFICATIVA ................................................................................................12
2 REFERENCIAL TERICO ...................................................................................13
2.1 GESTO DA PRODUO ...............................................................................13
2.2 ADMINISTRAO FINANCEIRA .....................................................................14
2.3 TERMINOLOGIAS CONTBEIS ......................................................................16
2.4 CUSTOS ...........................................................................................................16
2.4.1 Gesto de Custos ...........................................................................................17
2.4.2 Classificao e Nomenclatura dos Custos ......................................................21
2.4.3 Custos Diretos e Indiretos ...............................................................................22
2.4.4 Custos Fixos e Variveis ................................................................................23
2.5 MTODO DE CUSTEIO ...................................................................................24
2.5.1 Custeio por Absoro .....................................................................................24
2.5.2 Custeio Varivel ..............................................................................................26
2.5.3 Custeio Padro ...............................................................................................28
2.5.4 Custeio Baseado em Atividades .....................................................................28
2.6 COZINHA INDUSTRIAL....................................................................................31
3 METODOLOGIA ...................................................................................................36
3.1 CLASSIFICAO DA PESQUISA ....................................................................36
3.2 COLETA DE DADOS ........................................................................................37
3.3 ANLISE DOS DADOS ....................................................................................37
4 RESULTADOS E DISCUSSO ...........................................................................38
4.1 CARDPIOS E INSUMOS ................................................................................38
4.2 PERODO DE ANLISE ...................................................................................40
4.3 CUSTOS DIVERSOS........................................................................................44
4.3.1 Custo com Mo-de-Obra ................................................................................44
4.3.2 Custo com Gs ...............................................................................................45
4.3.3 Custo com Energia Eltrica ............................................................................45
4.3.4 Custo com Manuteno e Depreciao ..........................................................46
4.3.5 Custo com Insumos ........................................................................................47
4.4 REPRESENTATIVIDADE DOS CUSTOS EM CADA CARDPIO ....................51
4.4.1 Custos dos Insumos nos Cardpios ...............................................................51
4.4.2 Custos Diversos nos Cardpios ......................................................................51
4.5 CUSTO TOTAL DE CADA CARDPIO ............................................................52
4.6 CARDPIOS SUGERIDOS ..............................................................................54
4.6.1 Custos dos insumos nos Cardpios Sugeridos...............................................54
4.7 CUSTO TOTAL DOS CARDPIOS SUGERIDOS ............................................54
5 CONSIDERAES FINAIS .................................................................................56
REFERNCIAS .......................................................................................................58

10

1 INTRODUO

Atualmente, no cenrio globalizado e altamente dinmico em que as


empresas encontram-se inseridas, com o presente aumento na competitividade e de
consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessrio um bom
planejamento e controle de seus negcios. A obteno de flexibilidade de produo,
sem perdas de eficincia e produtividade aliado a uma gesto de custo muito eficaz,
so um dos maiores desafios para a empresa, sendo considerado como um aspecto
de extrema importncia para o segmento industrial. Diante disso, o conhecimento
detalhado do seu negcio, com uma viso integral de todos os aspectos envolvidos
torna-se fundamental (VILANOVA e RIBEIRO, 2011).
Uma das ferramentas que auxiliam as empresas nesse cenrio gesto da
produo, que tem como funo principal definir um conjunto de polticas que
sustente a dinamicidade da posio competitiva da empresa, com base em fatores
como desempenho e programao para as reas de deciso da produo
(RITZMAN e KRAJEWSKI 2004).
Em um sistema de produo, onde os insumos combinados fornecem uma
sada, a produtividade refere-se ao menor ou maior aproveitamento dos recursos
nesse processo. Nesse sentido, um crescimento na produtividade resulta em um
melhor aproveitamento dos recursos humanos e de materiais presentes na empresa
(RITZMAN e KRAJEWSKI, 2004).
A gesto da produo atua em vrios ramos da indstria, como no controle
de custos, onde fornece dados para o estabelecimento de padres, oramentos e
outras formas de previso. Tambm serve para acompanhar os acontecimentos em
longo prazo, comparando-os com os anteriores, possibilitando projetar os gastos em
produes futuras (VILANOVA e RIBEIRO, 2011).
Para controle destes custos, as organizaes desenvolveram vrias
tcnicas. Uma delas a contabilidade de custos que, segundo Crepaldi (2004, p.13),
uma tcnica utilizada para identificar, mensurar e informar os custos dos produtos
e servios. Dessa forma, a contabilidade de custos classifica, agrupa, registra,
organiza, controla e realiza a atribuies destes. Ela fundamental para qualquer
empreendimento que deseja controlar seus gastos (BACKER e JACOBSEN, 1974).
A contabilidade de custos engloba um campo mais amplo do que apenas o
acompanhamento dos custos na fabricao de cada produto. Sendo assim, o

11

contador de custo possui uma viso estratgica mais ampla, atribuindo para si,
responsabilidades que vo alm de sua funo tradicional (MARTINS, 2000).
Para cada empresa, o sistema de contabilidade de custos a ser adotado
diferente. Isso porque cada estrutura organizacional possui caractersticas prprias.
De maneira geral, a contabilidade de custos possui como principal funo, suprir a
administrao das empresas, representando, atravs de dados, todo montante de
recursos utilizados para a execuo das diversas etapas de seu processo
operacional (CALLADO, 2005).
As informaes que se referem aos custos da produo servem de auxilio
para as empresas, fundamentando e direcionando a mesma para as tomadas de
decises. Por se tratar, na maioria dos casos, de valores altos, estas decises
causam grandes impactos nos custos relacionados s operaes. Isto tambm exige
um maior controle por parte dos envolvidos.
Este trabalho visa uma maior e melhor compreenso sobre os custos em
uma cozinha industrial, com o intuito de auxiliar a empresa, alm de servir como
base terica, frente s dificuldades na obteno de informaes sobre custos na
mesma.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral

Analisar o processo de elaborao dos cardpios atravs da gesto de


custos em uma cozinha industrial de uma cooperativa da regio oeste do Paran.

1.1.2 Objetivos Especficos

a)

verificar os custos dos produtos adquiridos;

b)

verificar os custos envolvidos na preparao das refeies;

c)

utilizar um mtodo de custeio para anlise dos custos;

d)

identificar os custos unitrios dos cardpios.

12

1.2 JUSTIFICATIVA

Muitas empresas possuem em suas instalaes, cozinhas industriais com o


intuito de oferecer as refeies aos seus funcionrios. Essas instalaes recebem a
matria-prima para elaborao das refeies e contam com equipe prpria que
responsvel pela elaborao das mesmas, que posteriormente so servidos aos
funcionrios. Nas empresas que possuem cozinhas industriais e refeitrios, o
nmero de refeies dirias grande, pois segundo a norma regulamentadora
NR24, toda empresa que possuir mais de 300 funcionrios necessita dessas
instalaes. Dessa forma, torna-se fundamental um local para armazenagem dos
insumos utilizados e para a elaborao das refeies.
Sabe-se que um eficiente sistema de custos de suma importncia para a
sobrevivncia em um mercado cada vez mais competitivo, tanto nas questes de
precificao quanto a outros aspectos de deciso gerencial dentro de uma empresa.
(ABREU e MENDONA, 1998)
Os custos com a elaborao das refeies devem ser considerados, pois
atravs da mensurao dos mesmos, torna-se possvel a reduo dos desperdcios
econmicos neste setor (cozinha). Esses custos podem ser atribudos h vrios
fatores como, por exemplo, os relacionados questo operacional, a mo-de-obra
utilizada para elaborao das refeies e a compra da matria prima que envolve,
principalmente, a falta de planejamento e pesquisa de preos no momento da
aquisio dos insumos utilizados. Estes devem ser bem administrados para evitar
que seus custos se tornem um problema para a organizao.
A mensurao dos custos possui grande importncia, pois contribui para
determinao e melhoria dos processos. A mesma servir como auxilio na tomada
de deciso perante as compras de matrias-primas, alm de influenciar na reduo
dos preos dos cardpios realizados, reduzindo as perdas da empresa por falta de
planejamento desses custos.
Para tanto, torna-se necessrio a identificao dos custos unitrios
envolvidos em cada cardpio, de forma a determinar o custo destinado a
alimentao. Esta identificao uma necessidade da empresa, que no possui
mecanismos que realizem este levantamento.

13

2 REFERENCIAL TERICO

2.1

GESTO DA PRODUO

As atividades de produo constituem a base do sistema econmico. So


responsveis pela transformao dos recursos de capital, materiais e humanos em
bem e servios com valor maior. (MONKS, 1987)
A gesto da produo ou administrao da produo tem como objetivo
reunir os recursos dentro de um sistema definido, e transform-los de forma
controlada, de modo que agreguem valor e satisfaam os objetivos empresariais. Ela
responsvel pela reunio dos insumos em um plano de produo aceitvel que
utilize os recursos disponveis nas instalaes de produo, como materiais,
capacidade e conhecimento (MONKS, 1987).
A definio da administrao da produo contm trs conceitos-chave: os
recursos que so os insumos humanos, materias e de capital e que incluem os
trabalhadores, a fbrica, os equipamentos, o estoque, os suprimentos e todos os
valores que regulam o fluxo de outros recursos; os sistemas que consistem na
disposio de componentes destinados a alcanar os objetivos de acordo com os
planos e as atividades de transformao e de agregao de valor que renem e
transformam os recursos com o auxilio de alguma tecnologia, o que resulta em
novos bens e servios com maior valor para os consumidores do que o custo de seu
processamento (MONKS, 1987).
As tarefas que so o objeto da administrao da produo dentro das
indstrias encontram-se concentradas na prpria fbrica ou na planta industrial.
Essas tarefas dizem respeito, principalmente, s funes administrativas clssicas
(planejamento, organizao, direo e controle) especificamente aplicadas s
atividades envolvidas com a produo de um produto ou prestao de servio, de
forma a conseguir melhores resultados. Seu campo de estudo, juntamente com as
tcnicas aplicadas, esta diretamente ligada tomada de decises na funo de
produo (MOREIRA, 2008).
Das funes administrativas clssicas que a administrao da produo
estuda, o planejamento define como e quando as atividades gerenciais devem ser
executadas para satisfazer os objetivos estabelecidos; a organizao combina todos

14

os recursos produtivos que so essenciais realizao das atividades planejadas; a


direo o processo de transformar planos que esto no papel em atividades
concretas, coordenando todos os envolvidos no processo; o controle envolve a
avaliao do desempenho de toda a organizao, e a consequente aplicao de
medidas corretivas quando necessrio (MOREIRA, 2008).
Quando selecionadas as tcnicas apropriadas para o desenvolvimento das
operaes consistentes, os gerentes podem proporcionar as empresas uma
vantagem competitiva, atravs da operao e do projeto dos processos envolvidos.
O tipo de processo pode variar dentro da organizao e podem ou no ser
relacionados parte propriamente dita da produo como, por exemplo, o
processamento de pedidos (VILANOVA e RIBEIRO, 2011).
A palavra produo tem relao com as atividades industriais. A gesto da
produo uma rea estratgica que foca no gerenciamento de atividades que
orientam a produo de uma prestao de servio ou de um bem fsico. Um
equvoco cometido confundir apenas com a atividade fabril. Ela tem relao com
vrias atividades, como a prestao de servio que engloba vrias tcnicas e
conceitos (PASQUALINI, LOPES e SIEDENBERG, 2010).

2.2

ADMINISTRAO FINANCEIRA

A administrao financeira tem por objetivo maximizar a riqueza dos


acionistas da empresa. O campo da administrao financeira abrange uma ampla
gama de tarefas e atividades. Nela, os profissionais da rea encontram grandes
oportunidades de contriburem para o sucesso dos negcios nas empresas. No
campo das decises de investimento, por exemplo, as empresas criam, recebem e
desenvolvem alternativas, como objetivo de maximizar sua riqueza. Essas
alternativas restringem-se a um ramo especfico ou abrangem vrios setores da
atividade econmica. Os investimentos podem ocorrer ao longo da cadeia produtiva
da empresa, por exemplo, investido em marcas prprias como forma de tornar seus
clientes fiis e de diminuir a dependncia de fornecedores. De outra forma, a
empresa pode optar por aplicar no mercado financeiro, se no vislumbra bons
ganhos operacionais nos perodos futuros (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM,
2005).

15

Como os recursos financeiros esto distribudos de maneira no uniforme


entre os agentes econmicos, a intermediao financeira procura uniformizar esses
recursos (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).
A administrao financeira pode ser exercida em diversas organizaes:
indstria, comrcio ou servios; empresas estatais ou privadas; voltadas ou no para
lucros; governo, escolas, hospitais, clubes recreativos, ONGs e outras. Possui como
funes principais o planejamento, controle, oramento, previses, fluxo de caixa,
investimentos, financiamentos, crdito, cobrana, cmbio, operaes bancrias e
gerenciamento de riscos (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).
Existem diversos enfoques da administrao financeira, os quais se
destacam retorno, risco, liquidez, endividamento, eficcia operacional, alavancagem,
valor, fuses e aquisies, mercados financeiro e de capital, mercados futuros e de
opes (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).
A maximizao do lucro, tida por muito tempo como o objetivo principal da
empresa, objetivo impreciso, pois aes tomadas para maximizar os lucros atuais
podem diminuir os lucros futuros e vice-versa. A maximizao da riqueza mais
precisa porque envolve o conceito de valor presente lquido da empresa,
incorporando conceitos de risco e de custo de capital. Nas instituies no voltadas
ao lucro, existem outros objetivos que no a maximizao da riqueza (BARBOSA,
MIESSA e CHEROBIM, 2005).
O planejamento financeiro uma das interfaces das Finanas com as
diversas reas da Administrao. Com a Administrao de Pessoas realiza-se uma
previso das necessidades de pessoal tcnico, operacional e gerencial para atuar
nos projetos em estudo. A rea de operaes atua no oramento de suas atividades
e no estabelecimento de polticas de estoque, anlise dos custos de produo e
clculo do Ponto de Equilbrio (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).
Uma importante tendncia no mbito da administrao financeira a
globalizao das atividades empresariais. Com isso, cada vez mais as empresas
necessitam de administradores capazes de ajudar a empresa a gerir fluxos de caixa
em diversas moedas, protegendo-a contra os riscos que decorrem naturalmente de
transaes internacionais (GITMAN, 2004).
O porte e a relevncia da administrao financeira dependem do tamanho
da empresa. Quanto maior for o tamanho da empresa, mais definido deve ser o
departamento responsvel pela funo financeira (GITMAN, 2004).

16

2.3

TERMINOLOGIAS CONTBEIS

A terminologia contbil consiste na caracterizao de cada ato contbil que


so utilizados no cotidiano. Estes facilitam o entendimento da sistemtica de
apurao de custos, pois compreendem o significado dos principais termos
utilizados, auxiliando a comunicao e simplificando o entendimento dos envolvidos,
dentro da organizao.
Existem inmeros termos contbeis, sendo alguns, mais utilizados:
a) GASTOS: Martins caracteriza como sacrifcio financeiro com que a
entidade arca para a obteno de um produto ou servio qualquer, sacrifcio esse
representado por entrega ou promessa de entrega de ativos (normalmente
dinheiro). Os gastos podem ser, por exemplo, com matria-prima, com mo-deobra, com honorrios da diretoria. Ele s existe, quando ocorre a passagem do bem
ou servio para a propriedade da empresa (MARTINS, 2000).
b) INVESTIMENTO: para Martins (2000, p. 25), um gasto ativado em
funo de sua vida til ou de benefcios atribuveis a futuro (s) perodo(s). Alguns
exemplos de investimento encontrados nas empresas so a matria-prima
(considerada temporariamente como um investimento) at ser processada, a
mquina que considerada um investimento permanente (MARTINS, 2000).
c) CUSTO: segundo Martins (2000, p. 25), custo um gasto relativo bem
ou servio utilizado na produo de outros bens ou servios.
d) DESPESA: de acordo com Martins (2000, p. 26), o bem ou servio
consumidos direta ou indiretamente para a obteno de receitas. A mesma reduz o
patrimnio Lquido e que tem como principal caracterstica a representao de
sacrifcios no processo de obteno de receitas (MARTINS, 2000).

2.4

CUSTOS

Existem vrias definies para custos, mas de uma forma geral, o custo
pode ser definido como um valor de bens e servios que so consumidos ou
utilizados para a produo de outros tipos de bens e servios (MATTOS, 2009).
Apesar da definio de custo ser relativamente fcil de entender, na pratica,
comumente confundido com despesa. Isso se deve ao fato de que essa separao
no possvel de uma forma clara e objetiva (MARTINS, 2000).

17

Uma das formas encontradas para facilitar essa distino a pratica de se


ratear o gasto geral da administrao, onde parte para gastos e a outra parte para
custos. Esse rateio sempre realizado de forma facultativa, pois no existe a
possibilidade prtica de uma diviso cientfica. Essa diviso frequentemente
realizada utilizando propores (MARTINS, 2000).

2.4.1 Gesto de Custos

Cada vez mais a gesto de custos vem sendo divulgada devido a sua
fundamental importncia nas empresas que se encontram inseridas em ambientes
competitivos. Ela de suma importncia, pois serve de sustentao competitiva
junto ao mercado em que se encontram (POMPERMAYER, 1999).
A gesto de custos dentro de uma empresa se baseia na aplicao de
tcnicas cujo objetivo reforar seu posicionamento estratgico e reduzir seus
custos, realizando isso de forma simultnea (COOPER E SLAGMULDER, 2003).
A empresa que visa o sucesso nesse aspecto deve fixar em seu ambiente
operacional uma gesto que atenda as suas necessidades gerenciais de controle
dos elementos que so constitudos pelos produtos, de anlise dos resultados,
anlise das margens de contribuio, avaliao dos benefcios com o uso das
tecnologias que servem como base para o planejamento estratgico da empresa e
da tomada de deciso em relao ao processo de produo (POMPERMAYER,
1999).
Antes da implantao de um bom sistema de gesto de custos, a empresa
precisa conhecer os obstculos que podero surgir ao longo do percurso. Com isso,
ser possvel atender a essas necessidades (POMPERMAYER, 1999).
A Figura 1, retirada de Leone (1989, p.212), demonstra as trs fases da
contabilidade de custos em uma organizao.

18

Figura 1: As fases da contabilidade de custos


Fonte: Leone (1989, p. 212)

A primeira fase consiste na coleta e seleo, tanto dos dados internos


quanto dos externos, quantitativos e monetrios que se d em subsistemas de
apoio, cuja constituio engloba as reas funcionais e os instrumentos de controle
da empresa, como as etapas de produo, os sistemas de controle de materiais, o
planejamento de produo e o controle de patrimnio. Sua atuao implica no
planejamento, treinamento, organizao e na integrao desses setores, que
ocasionar em uma postura participativa, assim como em um entendimento sobre a
importncia da gesto de custos para a organizao (POMPERMAYER, 1999).
Na segunda fase de processamento de dados, o centro que faz o
processamento das informaes ir receber os dados e executar a operao de
acumular, organizar, analisar e interpretar esses dados para, posteriormente,
transform-los em informaes compatveis com o esperado nas sadas, que foram
anteriormente definidas na arquitetura dos sistemas de custos e que so feitos
especialmente para a organizao (POMPERMAYER, 1999).
A terceira fase se resume no sistema de informaes gerenciais constitudos
por elementos importantes como os dados gerados pelo sistema de custos. Estes
representam os resultados de um trabalho de processamento que possui como
alicerce um sistema exaustivamente desenhado, cujo objetivo atender as
necessidades gerenciais especficas da organizao, que engloba seus objetivos,
parmetros, metas e prioridades. Estas informaes devem sobrevir do contato com
os usurios do sistema, para que o sistema de custos gere relatrios gerenciais que

19

possam ser confiveis, eficazes e que sirvam para vrias reas funcionais da
organizao (POMPERMAYER, 1999).
A gesto de custos pode ser resumida em trs tipos de iniciativa: as que
substanciam o planejamento estratgico da organizao, as que no produzem
impacto sobre a mesma e as que a enfraquecem (COOPER e SLAGMULDER,
2003).
O primeiro caso se caracteriza por decises tomadas pela empresa, que
reforcem seu diferencial, em relao s demais, e seu posicionamento estratgico
(COOPER e SLAGMULDER, 2003).
O segundo tipo refere-se a projetos ou mudanas que no alteram o
posicionamento

estratgico

da

empresa,

pois

seus

clientes

no

tomam

conhecimento dessa mudana. So itens que melhoram o funcionamento da


empresa, sem alterar o resultado (COOPER e SLAGMULDER, 2003).
O terceiro caso ocorre quando mudanas realizadas pela empresa, visando
melhorias, acabam por enfraquecer a mesma. Com isso, a iniciativa de reduo dos
custos por parte da administrao leva a uma enorme insatisfao dos clientes, o
que enfraquece seu posicionamento estratgico (COOPER e SLAGMULDER, 2003).
Os benefcios obtidos pela empresa podem ser observados, mais
claramente, quando a mesma realiza uma anlise de todas as iniciativas de gesto
de custos que foram planejadas ou que estejam realizando, de forma que se possam
verificar quantas e quais delas realmente reforam seu planejamento estratgico.
Assim a empresa consegue determinar se o seu programa de gesto de custos
precisa ser reformulado ou se est sendo satisfatrio (COOPER e SLAGMULDER,
2003).
A gesto de custos tem como objetivo o estudo dos custos em cada nvel de
gerenciamento, buscando sempre entender quais os componentes do custo auxiliam
no aumento ou diminuio das despesas e quais desses custos so controlveis.
Quanto maior for o controle dos custos em uma operao, maiores sero os lucros
da companhia (SILVA JUNIOR, 2011).
Outros benefcios da gesto de custo, bem administrada dentro da empresa,
so o ganho da qualidade que gera confiana dos clientes, o nmero de perdas no
processo produtivo reduzido consideravelmente, maiores investimentos em novas
tecnologias e equipamentos mais modernos, melhoria na eficincia do processo e
consequentemente o aumento e melhoria na produtividade (SILVA JUNIOR, 2011).

20

O cenrio ideal para qualquer organizao o total controle no processo


produtivo e na eficincia de suas plantas fabris. Isso pode ser alcanado atravs de
um acompanhamento mensal de indicadores de desempenho e uma boa reviso
dos oramentos. Para que esse cenrio seja possvel, a empresa necessita de uma
boa gesto da estrutura de custos, dessa forma, o aumento dos lucros atravs da
reduo de custos de produo, bem como o aumento e as valorizaes dos preos
das aes da companhia podem ser alcanadas (SILVA JUNIOR, 2011).
Qualquer organizao pode dispor de vrios tipos de controles financeiros
que as ajudem nesse sentido, mas o controle de operao e do sistema de custos
fundamental para se manter o negcio saudvel. Sem um controle de custos
eficiente a empresa no consegue sobreviver e manter sua operao, pois se ela
no souber quanto custa seus produtos e sua operao, a mesma no ter controle
de seus gastos e ganhos, podendo ter grandes riscos financeiros e se tornando
vulnervel em relao concorrncia. (SILVA JUNIOR, 2011)
Os impactos financeiros de uma boa gesto da estrutura de custos, que as
empresas devem buscar excelncia, precisam satisfazer a empresa de informaes
necessrias para uma maior rapidez e qualidade das decises. Isso pode ser
alcanado, por exemplo, preparando relatrios comparativos de custos entre
diferentes perodos e verificando quanto s variaes dos preos envolvidos na
aquisio das matrias-primas (SILVA JUNIOR, 2011).
A gesto de custos est alm das tcnicas tradicionais. Ela possui duas
importantes funes: o auxilio tomada de deciso, quando fornece informaes
que mostram os impactos de curto e longo prazo sobre as medidas relacionas ao
corte de determinados produtos, reduo de custos, a formulao dos preos de
venda, entre outros; e a melhoria do controle da organizao, auxiliando com a
elaborao de oramentos e comparando, posteriormente, o orado e o realizado
(BOTELHO e SANTOS, 2004).
O grande objetivo da gesto de custos a maximizao dos lucros, fazendo
com que ocorra uma conquista natural da liderana em custos. Esta a principal
estratgia competitiva que contribui para que a empresa conquiste mais espao e
assegure sua permanncia no mercado (POMPERMAYER e LIMA, 2002).
De acordo com Pompermayer e Lima (2002), comprovada a eficincia da
gesto de custos para o sucesso financeiro das empresas. Ainda assim, algumas
dificuldades so apresentadas com frequncia nas instituies:

21

a) barreiras culturais, que dificultam as mudanas dentro das organizaes;


b) a pouca importncia dada rea de custos, ficando esta, em ultimo no
planejamento da empresa;
c)

correta compreenso do conceito real dos custos, que deve possuir


uma abordagem mais profunda, juntamente com o uso de recursos;

d) a viso dos custos sob a tica de uma reviso gerencial, adequando o


sistema de custos aos recursos existentes na empresa, como softwares;
e) o apoio da implementao da gesto de custos pela alta direo da
empresa.
Toda e qualquer implantao de uma tecnologia de gesto nas empresas
acompanhada, inevitavelmente, de algumas barreiras e dificuldades. Quando essas
so superadas, os resultados so considerados satisfatrios na organizao
(POMPERMAYER e LIMA, 2002).
A gesto de custos apresenta a forma como os custos se comportam dentro
da instituio, quais so as maiores causas de desperdcios, onde deve haver mais
investimento para melhor aproveitamento da capacidade e o valor de cada etapa e
produto. A importncia dessas informaes para os gestores de suma importncia,
pois servem como base para suas decises a curto, mdio e longo prazo,
direcionando a empresa para o alcance das metas propostas (KAMEL de OLIVEIRA,
2009).

2.4.2 Classificao e Nomenclatura dos Custos

Os custos podem ter varias definies, dependendo do contexto onde o


mesmo est inserido dentro da organizao:
CUSTOS DE PRODUO DO PERIODO: consiste na soma de todos os
custos envolvidos em determinado perodo na organizao (MARTINS, 2000).
CUSTOS DA PRODUO ACABADA: para Martins (2000, p. 51) a soma
dos custos contidos na produo acabada no perodo.
CUSTOS DOS PRODUTOS VENDIDOS: envolve a soma dos custos com a
fabricao de produtos que esto sendo vendidos somente agora (MARTINS, 2000).

22

Os conceitos acima citados so distintos. Estes podem ser maiores ou


menores que os demais em cada perodo, considerando as circunstncias no qual
esto inseridos (MARTINS, 2000).
Outras expresses que tambm so comumente utilizadas em custo so os
custos primrios que consiste na soma da matria-prima com mo-de-obra direta e
os custos de transformao que engloba a soma de todos os custos da produo,
exceto os que possuem relao coma matria-prima e aqueles que so empregados
sem nenhuma modificao pela organizao. Esses custos de transformao
refletem o valor do esforo da empresa em todo o processo de fabricao
(MARTINS, 2000).
Assim como os custos que so comumente usuais na gesto de custos,
existem tambm aqueles que so menos usuais, mas que apresentam grande
importncia dentro da organizao:
CUSTOS IRRECUPERVEIS: so gastos que j foram realizados e,
portanto, no possui efeito sobre os fluxos de caixa relevantes para a deciso
presente. Esses no devem ser includos nos fluxos de caixa de um projeto
(GITMAN, 2004).
CUSTOS DE OPORTUNIDADE: Segundo Martins (2000, p. 25), estes
custos representa o quanto a empresa sacrificou, em termos de remunerao, por
ter aplicado seus recursos numa alternativa ao invs de em outra.
CUSTOS PERDIDOS: so os investimentos realizados no passa do e que
resultam em custos, porm no apresentam relevncia em determinadas decises
devido ao fato de no alterar os fluxos financeiros. Seu nico ponto que possui
alguma relevncia esta em seu valor de recuperao que consiste em determinar o
que poderia se obter com a apropriao destes itens (MARTINS, 2000).
CUSTOS IMPUTADOS: consiste em um valor que apropriado para efeitos
internos aos produtos que no contabilizado como tal. Estes valores no provocam
gastos para a organizao (MARTINS, 2000).

2.4.3 Custos Diretos e Indiretos

23

Os custos ainda so classificados em diretos e indiretos. Os diretos so


aqueles apropriados diretamente ao produto e possuem alguma medida de
consumo; os indiretos, como o nome j diz, no possuem medida objetiva e s
podem ser alocado aos produtos por meio de divises proporcionais (rateio)
estimadas e at arbitrrias. Ambos possuem relao entre o custo e o produto
acabado (BOTELHO e SANTOS, 2004; MARTINS, 2000).

2.4.4 Custos Fixos e Variveis

Existem custos que no sofrem alteraes com a variao do volume de


vendas e os que variam proporcionalmente ao aumento ou reduo do volume de
venda. Os do primeiro grupo so chamados de custos fixos e os do segundo grupo
chamam-se custos variveis. Os mesmos relacionam o valor total do custo em um
perodo com o volume de produo (HOJI, 2009; MARTINS, 2000).
Os custos fixos consideram somente se os custos variam ou no em funo
do volume de produo e venda. Para ser considerado custo fixo, os mesmos no
variam com o aumento ou diminuio do volume de vendas (HOJI, 2009).
Este tipo de custo pode, ainda, ser subdivididos em repetitivos que so os
custos que se repetem em vrios perodos e os custos no repetitivos que so
diferentes em cada perodo (MARTINS, 2000).
Os custos variveis aumentam na proporo em que se aumenta o volume
de vendas, j que para se vender mais, precisa-se de mais matria-prima. Quanto
maior o volume, maiores sero os gastos (HOJI, 2009).
Os custos fixos e variveis consideram, quando so classificados, a unidade
de tempo, o valor total de custos com um item nessa unidade de tempo e o volume
de atividade. Um fator de suma importncia nessa classificao considerar que
esses aspectos devem ser analisados em perodos individuais, ou seja, no se deve
comparar um perodo com outro, pois podem confundir os custos fixos com os
custos repetitivos (MARTINS, 2000).
Todos os custos podem ao mesmo tempo serem classificados em diretos e
indiretos e fixos e variveis, considerando sempre que os do primeiro grupo uma
classificao aplicada somente custos e o do segundo tambm podem ser
aplicados s despesas, alm dos custos (MARTINS, 2000).

24

2.5

MTODO DE CUSTEIO

Os mtodos de custeio abrangem a associao de princpios de custeio com


mtodos de custeio. Esses princpios auxiliam no momento de se realizar a alocao
dos custos fixos aos processos/produto (MULLER e MICHEL, 2003).
Ultimamente os mtodos de custeios tm sido criticados por produzirem
informaes defasadas e imprprias para o processo decisrio. Essas crticas
encontram-se nos critrios aleatrios que rateiam os custos indiretos, tanto aos
produtos, como aos centros de responsabilidade. Esses critrios so considerados
inexatos, podendo interferir na apurao dos custos dos produtos, pois resultam em
distores dos mesmos (ALVES, SILVA e COSTA, 2004).
Os objetivos dos sistemas de custeio foram evoluindo com o passar dos
anos, sempre buscando informaes que servissem de apoio para o controle das
operaes, assim como a anlise dos resultados e dos produtos. Quando esses
sistemas so combinados de forma correta, podem atender as necessidades
gerenciais da empresa (POMPERMAYER e LIMA, 2002; BITTENCOURT, 1999).
Cada mtodo de custeio possui vantagens e desvantagens, mas, podem ser
adotados, dependendo do objetivo que se pretende alcanar.

2.5.1 Custeio por Absoro

O custo por absoro apropria todos os custos aos seus bens elaborados.
Ele utiliza para distribuio dos custos indiretos aos produtos, os critrios de rateio e
os centros de custos. Este considerado o principal fator que diferencia o custeio
varivel do custeio por absoro (SCHERER, 2001)
De acordo com Megliorini (2001 p. 193), nesse tipo de custeio, todos os
custos so absorvidos pelos produtos. Ele atribui aos produtos feitos todos os
custos, sejam eles diretos ou indiretos, de produo.
O custeio por absoro apura todos os custos que possuem a finalidade de
ratear todos os seus elementos, em cada uma das fases da produo. Dessa forma,
o custo ser introverso quando for atribudo a um produto ou atividade (NEVES E
VICECONTI, 2003).

25

Esse tipo de custeio mais conveniente para empresas que possuem como
caracterstica, uma produo pouco flexvel e com um numero reduzidos de
produtos (KROETZ, 2001).
O custeio por absoro serve como base principalmente para auditorias
externas. Com isso, so perfeitamente inventariveis e so considerados como
sendo custos dos produtos acabados e em elaborao. Esse custeio utilizado para
avaliar os estoques, mesmo no sendo totalmente gerencial (KROETZ, 2001).
De acordo com kroetz (2001), o custeio por absoro possui algumas
caractersticas:
a)

compreende todos os custos fixos, variveis, diretos e indiretos;

b)

realiza-se primeiro a alocao, dos custos indiretos, no meio de custos;

c)

depois, em segundo, faz a alocao dos meios de custos para os


produtos;

d)

os custos indiretos de fabricao so transferidos, de forma contbil


para a conta de estoques e produtos finalizados;

e)

o volume de produo influencia, de forma direta, nos resultados.

Kroetz (2001) ainda destaca que esse tipo de custeio possui vantagens e
desvantagens. O Quadro 1 apresenta essas diferenas.

Vantagens

Desvantagens

Os custos totais por produto so

Os custos de alguns produtos poder

considerados.

sofrer alteraes de forma artificial.

Existe a formao de custos para

A capacidade da empresa no fica

estoques.

evidenciada.

A apurao dos custos pode ser


realizada por centro de custos.

Os critrios de rateio so sempre


facultativos, no sendo, dessa forma,
sempre justos.

Quadro 1: vantagens e desvantagens do custeio por absoro


Fonte: Adaptado de Kroetz (2001)

Aps uma avaliao segura e detalhada da composio dos custos, de


forma que se possa analisar o volume dos custos indiretos, pode-se aplicar o custeio
por absoro, considerando que o mesmo seja, ou no, realizado por departamentos
(KROETZ, 2001).

26

2.5.2 Custeio Varivel

Este tipo de custeio consiste na apropriao de todos os custos variveis


existentes no processo produtivo, sejam eles diretos ou indiretos. Essa apropriao
evita as distores que so causadas por rateios arbitrrios de alocao de custos
fixos relacionados ao produto, alm que evidenciar a margem de contribuio e
auxilia na tomada de deciso em curto prazo, j que considera os custos variveis
relevantes (MARTINS, 2000).
O custeio varivel aloca somente os custos variveis nos produtos. Ele
surgiu como uma forma alternativa de custeio e questiona a alocao dos custos
fixos. Existem alguns problemas que so relacionados com os custos fixos: eles
existem independentemente do volume de produo e na maioria dos casos o
critrio utilizado para distribuir esses custos o rateio, que um mtodo bastante
facultativo (BOTELHO E SANTOS, 2004).
Para Megliorini (2001), esse custeio considera que os produtos devem
possuir somente os custos que incidam diretamente sobre os mesmos, ou seja, os
custos variveis, considerando que os custos fixos devem ser considerados custos
do perodo e no do produto.
O custeio varivel baseia-se no fato de que somente os custos variveis so
responsveis para a determinao do custo final do produto e os custos fixos so
contabilizados como despesas no produto final (NEVES & VICECONTI, 2003).
Este mtodo de custeio visa propor administrao maior informao sobre
a conexo que existe entre custos, volume e resultado. Ele considera que as cargas
de custos, que so classificadas de acordo com a sua natureza, devem ser
analisadas e reclassificadas em custos fixos e variveis. Tambm atribui ao custo
final dos produtos somente as cargas variveis, de forma que se possa adquirir um
custo final varivel dos produtos (KROETZ, 2001).
De acordo com kroetz (2001), o custeio varivel possui algumas
caractersticas:
a) independentemente dos custos serem diretos ou indiretos, considera
apenas os que so variveis;

27

b) Seu foco o produto e o volume de vendas influencia diretamente


nos resultados apresentados;
c) um critrio administrativo interno e gerencial;
d) sua contribuio marginal a diferena entre os custos diretos e
variveis dos segmentos analisveis e as receitas.
e) esse custeio auxilia, a curto prazo, na gerncia do processo de
planejamento e tomada de deciso;
f) o custo unitrio de produo o seu principal foco;
g) necessita que se faa a separao dos custos fixos e variveis.
Este mtodo apresenta ainda, segundo Kroetz (2001), vantagens e desvantagens.
Estas so descritas no Quadro 2.

Vantagens
Seu foco gerencial.

Desvantagens
No se aplica, de forma isolada,
para compor o preo de venda.

No incide em erros de rateios e completamente

A viso se torna apenas em curto

integrado com o oramento flexvel e o custo-

prazo, pois no consideram os

padro.

custos fixos.
Empresas com elevado ativo

Atravs da margem de contribuio, permite a

imobilizado devem avaliar esse

anlise da contribuio do produto sobre os

mtodo, pois ele no considera

resultados.

depreciao se a mesma for


obtida por qualquer mtodo que
transforme em custo fixo.
Pode ferir os princpios contbeis,

Possibilita a fcil obteno dos dados utilizados


para analisar a relao custo/volume/resultado.

j que com a excluso dos custos


fixos indiretos para a valorao
do estoque causa uma avaliao
abaixo da ideal.

Quadro 2: vantagens e desvantagens do custeio varivel


Fonte: Adaptado de Kroetz(2001)

28

2.5.3 Custeio Padro

O custeio padro consiste naquele determinado, a priori, como o custo


normal do produto. Ele obtido em um cenrio com bom desempenho operacional,
considerando eventuais defeitos que possam existir nos materiais e matrias-primas
utilizados na produo (OLIVEIRA E PERES JUNIOR, 2009).
Estes custos so estipulados antes da produo. Quando esse tipo de
custeio utilizado, os custos efetivos e padres so reproduzidos nas contas de
custos. A diferena desses custos denominada varincia e mostram at que ponto
o nvel desejado de execuo foi alcanado, definido pela administrao (BACKER e
JACOBSEN, 1974).
O custo padro serve como base para que se possa registrar a produo
antes de se determinar seu custo real. Ele considerado um custo ideal, ou seja,
aquele que deveria ser obtida pela empresa nas condies de plena eficincia e
mximo rendimento. Este curso serve de parmetro mnimo para a administrao
intervir na eficincia da produo e saber as variaes de custo (KROETZ, 2001).
a) De acordo com Kroetz (2001), suas principais caractersticas so: tem
sua origem Americana, no inicio do sculo;
b)

se foco so os custos diretos;

c)

possui como principal objetivo o estabelecimento de padres dos


consumos de recursos;

d)

baseia-se no custeio por absoro, quando considera os custos diretos;

e)

admite, para os custos diretos, avaliao de desempenho, oramento


confivel, deliberao de responsabilidades, identificao de medidas
corretivas e de ocasio favorvel de reduo de custos;

f)

requer constantemente, correes nos padres monetrios.

2.5.4 Custeio Baseado em Atividades

Este tipo de custeio possui como principal objetivo a reduo das distores
causadas pelo rateio facultativo dos custos indiretos. O mesmo tambm pode ser
aplicado aos custos diretos, porm no existiro diferenas significativas se

29

comparados aos sistemas tradicionais, devido ao tratamento dado aos custos


indiretos (MARTINS, 2000).
A metodologia do Custeio Baseado em Atividades considera que os custos
devem ser analisados considerando quem consome os recursos e as atividades que
esto envolvidas no processo de obteno dos produtos os servios. Essas
atividades precisam ser custeadas, de forma que a organizao consiga avaliar os
custos e beneficio do processo completo. Esse mtodo considera que os custos so
as atividades que consomem os recursos e os produtos e/ou servios consomem
essas atividades (POMPERMAYER e LIMA, 2002).
Segundo Pompermayer e Lima (2002), os principais objetivos desse custeio
so:
a) Custo das aes envolvidas em um processo fixado;
b) Anlise das aes essenciais nesses processos;
c) Avaliao do desempenho;
d)

Conhecimento das aes a serem melhoradas;

e)

Custos mais exatos dos servios ou produtos;

f)

Anlise e elaborao de aes que podem ser executadas por terceiros,


reduzindo o custo e aumentando a eficincia.

O mtodo de custeio ABC divide a empresa em atividades para que se


possa compreender da melhor forma possvel o comportamento das mesmas e as
causas dos custos. Aps esse procedimento essas atividades so separadas de
acordo com a etapa a qual pertence dentro do processo, formando os centros de
atividades (KAMEL de OLIVEIRA, 2009).
Os custos dos produtos so calculados analisando intensidade do uso de
determinadas atividades para sua fabricao, atravs dos direcionadores de custos
que auxiliam na identificao do verdadeiro motivo dos custos que causa a atividade
(KAMEL de OLIVEIRA, 2009).
Esse sistema de custeio considerado como o que menos distorcem as
informaes de custos, tornando a tomada de deciso mais confivel e melhorando
a anlise dos custos verdadeiramente relevante (SCHERER, 2001).
O conceito incorporado pelo custeio de atividades de que um negcio se
constitui de uma srie de processos relacionados entre si, e que os mesmos so
constitudos por atividades que transformam insumos em resultados. Esse custeio
tem como objetivo organizar as informaes dos custos por atividades, estas

30

desenvolvidas na empresa, que possuem maior grau de colaborao para os


resultados (KROETZ, 2001).
Kroetz (2001) destaca as principais caractersticas desse mtodo de custeio:
a) faz o uso de bases especficas, quando realiza a alocao dos custos
para as atividades;
b) independente se os gastos so custos ou despesas, importa-se com a
separao dos gastos que adicionam valor ao produto dos que no
adicionam;
c) no concentrado em nmeros;
d) analisa tanto os aspectos fsicos das atividades, como os fatos e os
processos;
e) os custos desse mtodo de custeio devem ser interpretados como
custos a mdio e longo prazo;
f)

encontra-se voltado para os processos da gesto empresarial, sendo


adequado aos poucos aos sistemas contbeis e de nvel gerencial;

g) possui como objetivo principal a alocao dos custos, de forma que se


possa analisar e avaliar se as atividades, que consomem os recursos e
produzem custos indiretos de fabricao, so eficientes.
A principal vantagem do custeio por atividades est no fato desse mtodo
propiciar uma forma mais exata de encarar custos e despesas indiretas, desde os
produzido no cho de fbrica, que no so considerados nos clculos de custos
produto a produto e nas atividades como distribuio e manuteno. Outras
vantagens esto no fato de que a partir desse custeio: obtm-se um quadro com a
explicao sobre os custos incorridos; separam-se os custos que agregam valor ao
produto do que no agrega; destaca os desperdcios e a gerao dos custos; realiza
uma avaliao sobre as possveis modificaes e influncias dos geradores de
custos (KROETZ, 2001).
As principais desvantagens desse mtodo segundo Kroetz (2001) so:
a) em empresas de pequeno e mdio porte, um mtodo pouco vivel;
b) mtodo muito burocrtico;
c) com as tecnologias modernas de produo, que aumentam os custos
fixos proporcionalmente aos custos variveis, esse mtodo de custeio
poder levar a resultados relativamente mais errados, pois transforma
custos fixos em variveis.

31

Existem dois casos principais em que se considerar a melhor opo o uso do


custeio por atividades: quando a empresa possuir um grande volume de recursos
indiretos no seu processo produtivo e quando a diversidade de produtos, processos
produtivos e cliente forem significativos (KROETZ, 2001).

2.6

COZINHA INDUSTRIAL

Com a evoluo do mercado de trabalho, cada vez mais as mulheres esto


inseridas no mesmo de uma forma mais atuante. Isso faz com que vez mais o
brasileiro tenha que realizar suas refeies fora de casa. Essa mudana de hbitos
se reflete, cada vez mais, com o crescimento diretamente proporcional de
estabelecimentos que prestam este tipo de servio, visando o suprimento dessa
demanda (MACHADO, DAMIAN e MATOS, 2012).
O inicio dos sistemas de alimentao coletiva teve inicio na revoluo
francesa, quando houve o surgimento dos primeiros restaurantes, com a demisso
dos cozinheiros da burguesia. Como os mesmos no tinham do que viver,
comearam a montar pequenos estabelecimentos ligados, principalmente a
hospedarias, com o objetivo de servirem refeies aos hspedes. O Brasil, em
meados da dcada de 90 j possua um mercado potencial no setor de refeies,
com cerca de 22 milhes de refeies por dia (SILVA FILHO, 1996).
O conceito mais utilizado e conhecido de uma cozinha industrial consiste no
fornecimento de refeies prontas predominante para as organizaes que
necessitam de servios de alimentao privativas (SEBRAE, 2010).
O mercado de refeies coletivas, no ano de 2012, como um todo forneceu
cerca de 11 milhes refeies por dia, movimentando, dessa forma, cerca de 14,7
bilhes de reais por ano e fornecendo 195 mil empregos diretos. Alm desses
valores, concluiu-se tambm que nesse mesmo ano consumiu-se diariamente um
volume de 5,2 mil toneladas de alimentos (ABERC, 2013).
Esse segmento de refeies coletivas tende a crescer ainda mais, pois
calcula-se que o Brasil possui um potencial terico para produzir uma quantidade
superior a 41 milhes de unidades dirias. O setor manteve-se estvel nos ltimos
anos devido, principalmente aos processos de terceirizao e ao desenvolvimento
de ramos pouco explorados do mercado (ABERC, 2013).

32

Os servios oferecidos por uma cozinha industrial variam de acordo com o


mercado que se pretende atingir. Na indstria, por exemplo, o objetivo da mesma
oferecer aos seus funcionrios refeies saudveis. Isso porque, um investimento na
sade da equipe da empresa, reflete de forma saudvel para o negcio, j que um
funcionrio que recebe uma boa alimentao apresenta maior disposio para o
trabalho, com menores chances de faltar ao servio por adoecer. (MACHADO,
DAMIAN e MATOS, 2012)
Os critrios estabelecidos no processo de produo dos alimentos para
garantir a segurana das refeies baseiam-se no tempo e temperatura das vrias
etapas, pois auxiliam no controle sanitrio desse setor, diminuindo assim, os riscos
de doenas transmitidas por alimentos auxiliando a proteo da populao
consumidora. Outro fator que contribui pra a reduo desses riscos so as prticas
higinico-sanitrios gerais que devem ser empregados aos servios de alimentao
(MACHADO, DAMIAN e MATOS, 2012).
Em diversas empresas, as refeies so transportadas do local onde so
elaboradas

at

onde

sero

consumidas.

Esse

transporte

considerado

problemtico, por fatores envolvidos no prprio processo. Ele deve ser planejado, de
forma que possa garantir a chegada ao seu destino com qualidade, tanto
microbiolgica quanto nutricional dos produtos. Um dos problemas para que se
consiga manter essa qualidade consiste na manuteno da temperatura dos
alimentos durante o transporte e enquanto este fica aguardando para serem
consumidos. A importncia no controle dessa temperatura se deve ao fato de que
esses alimentos podem sofrer contaminao (MACHADO, DAMIAN e MATOS,
2012).
Segundo Silva Filho (1996), os setores necessrios para uma cozinha
industrial so:
a) administrao e Estocagem: deve-se possuir um sistema de compra e
de logstica de entregas bem elaborado. As mercadorias devem ser
inspecionadas, por pessoal tcnico, j na recepo, verificando
principalmente requisitos quanto higiene e limpeza de forma a evitar
contaminaes.
apropriado;

local

de

armazenamento

tambm

deve

ser

33

b) cozinha: para a preparao de alimentos necessita-se de um centro de


trabalho com espao necessrio para realizao das refeies. Os
equipamentos e utenslios necessrios e as instalaes devem estar de
acordo com as normas dos rgos de sade.
c) refeitrio: local onde as refeies preparadas na cozinha so servidas
aos clientes ou funcionrios. Deve-se levar em conta o layout do local,
permitindo que o fluxo de pessoas ocorra livremente na entrada e na
sada;
d) reas diversas: assim como os setores citados anteriormente, devem ser
levadas em conta as reas de apoio, que so to importante quanto as
demais. So as reas cobertas para descanso, banheiros, depsitos
auxiliares, estacionamento, etc.
De acordo com o SEBRAE (2010) campo de atuao de uma cozinha
industrial bem abrangente:
a) preparao de refeies em um lugar centralizado, para posterior
distribuio aos clientes ou funcionrios;
b) preparao parcial dos alimentos em um local centralizado, sendo estes
finalizados no local de consumo dos clientes ou funcionrios;
c) preparao em refeitrios industriais, com preparao e consumo dos
alimentos no prprio local;
d) operao de alimentos que sejam super congelados.
A diferenciao desse segmento de negocio obtida atravs da qualidade e
variedade dos servios ofertados, alm do atendimento. Uma alternativa para
conseguir ter um diferencial est no atendimento das necessidades do pblico que
se pretende atingir, mantendo-se atualizado quanto s novidades do mercado
(SEBRAE, 2010).
Outro fator importante a localizao, esta deve ser planejada de forma a
possibilitar fcil acesso dos clientes, assim como tambm de seus fornecedores. No
caso de uma empresa, sua localizao deve facilitar a forma de distribuio das
refeies para os funcionrios. (SEBRAE, 2010)
Dentro de uma cozinha industrial, a estrutura bsica que compe a mesma
pode ser dividida (SEBRAE, 2010):

34

a) recepo e armazenamento: setor responsvel pelo controle quantitativo


e

qualitativo

pelo

armazenamento

dos

alimentos

recebidos.

Compreende as cmaras frigorficas, para frutas legumes e carnes e a


despensa, para o restante da matria-prima utilizada;
b) preparo prvio: responsvel pelos procedimentos que antecedem a
preparao da comida, ou seja, o descasque, fatiamento, lavagem,
desinfeco e o porcionamento das carnes, legumes e cereais;
c) copa: onde se prepararam as sobremesas, lanches, cafs e bebidas.
Esse servio pode ser diferente em cada cozinha, dependendo de onde
e pra quem a mesma presta servio;
d) confeco: setor que finaliza o preparo das refeies;
e) higienizao: servio que tem por finalidade a lavagem dos utenslios
utilizados;
f)

distribuio: responsvel pelo atendimento ao publico, determinando a


forma de distribuio dos alimentos;

g) transporte: processo que realiza a entrega das refeies, quando o


mesmo se torna necessrio;
O espao utilizado para a cozinha industrial deve ser razoavelmente
organizado, tendendo a funcionalidade do processo de trabalho, de forma a garantir
um produto final de qualidade (SEBRAE, 2010).
Alm do espao, outros fatores devem ser levados em considerao, como a
arquitetura que envolve a construo adequada, melhorando o rendimento e
diminuindo os esforos, como as tcnicas especiais, que respondem desde a
conservao e armazenamento da matria-prima at o preparo dos alimentos, alm
da escolha dos equipamentos e seleo do pessoal (SEBRAE, 2010).
O cardpio representa um dos fatores mais essenciais a ser observado. A
variedade

qualidade

dos

cardpios

contribuem

para

sucesso

do

empreendimento. Ele deve suprir os hbitos alimentares dos consumidores, alm de


ser constitudo de uma alimentao balanceada e com caractersticas nutricionais
considerveis (SEBRAE, 2010).
A mo-de-obra constitui outro fator de grande importncia em uma cozinha
industrial. Ela vria de acordo com a estrutura da mesma. A mo-de-obra necessita
de uma nutricionista, uma equipe de cozinha, auxiliares administrativos e comerciais,
de uma equipe para fazer o transporte e a entrega e de uma equipe de limpeza.

35

Todos os profissionais envolvidos precisam estar capacitados para desempenhar


suas funes, de forma a garantir o sucesso e que qualidade no preparo dos
alimentos (SEBRAE, 2010).
Um aspecto importante e que requer cuidados especiais est relacionado
higienizao dos alimentos e do ambiente, bem como os cuidados coma limpezas
do local e dos utenslios e a apresentao e higiene pessoal de todo os funcionrios
que constituem as equipes trabalham no local (SEBRAE, 2010).

36

3 METODOLOGIA

A metodologia cientfica se caracteriza por um conjunto de abordagens,


tcnicas e mtodos utilizados para a formulao e resoluo de problemas de
obteno objetiva do conhecimento, de uma forma sistemtica (RODRIGUES,
2007).
A pesquisa cientifica consiste em uma averiguao planejada, desenvolvida
e escrita de acordo com as normas da metodologia. Seu objetivo encontrar
solues

para

os

problemas

propostos,

atravs

de

mtodos

cientficos

(RODRIGUES, 2007).
De acordo com Marconi e Lakatos (2008), so seis passos que
compreendem uma pesquisa cientfica:
a) escolha do problema para a averiguao;
b) de diferenciao do problema;
c) levantamento de hipteses de trabalho;
d) coleta, sistematizao e distribuio dos dados
e) estudo e interpretao dos dados;
f) relatrio do produto da pesquisa.

3.1

CLASSIFICAO DA PESQUISA

Esta pesquisa pode ser classificada, do ponto de vista do seu objetivo, como
uma pesquisa:
Quantitativa: traduz opinies e informaes em nmeros, de forma, que
estas

sejam

classificadas

analisadas posteriormente.

Para

tornar

tudo

quantificvel, faz o uso dos recursos estatsticos (SILVA e MENEZES, 2005).


Qualitativa: o foco principal desse tipo de pesquisa o processo e seu
significado. Os pesquisadores, na sua maioria, analisam os dados de forma indutiva.
A coleta dos dados realizada no prprio ambiente e o pesquisador fundamental
nesse processo. No utiliza mtodos e tcnicas estatsticas. A interpretao dos
fatos e a atribuio dos significados so bsicas na pesquisa qualitativa. Considera
que a relao dinmica entre o mundo real e o sujeito no pode ser traduzida em
nmeros (SILVA e MENEZES, 2005).

37

Exploratria: nesse tipo de pesquisa, o objetivo tornar o problema mais


visvel com tripla finalidade: facilitar a construo de hipteses, familiarizar o
pesquisador com o ambiente da pesquisa e tornar mais precisa as pesquisas
futuras, atravs de anlise de fenmenos e conceitos. Engloba o levantamento
bibliogrfico, entrevista com quem possua alguma experincia pratica com o
problema pesquisado. Resumem-se, de uma maneira geral, como pesquisas
bibliogrficas e estudos de caso. Nesse tipo de pesquisa, obtm-se com frequncia
descries qualitativas e quantitativas do objeto de estudo (SILVA e MENEZES,
2005; MARCONI e LAKATOS, 2008).

3.2

COLETA DE DADOS

A coleta de dados se deu atravs de anlise documental, anlise do


contedo dos documentos e notas fiscais e coleta de informao com pessoas
diretamente ligadas as reas da pesquisa, visando sempre exatido das
informaes.
Os valores utilizados nos clculos foram extrados de notas fiscais, de
observao do processo de elaborao dos cardpios e atravs de conversa com
responsvel do setor, para determinao das quantidades servidas, bem como a
forma de fornecimento dos insumos e demais itens necessrios para a elaborao
dos cardpios.

3.3

ANLISE DOS DADOS

Para anlise dos dados coletados, utilizou-se a comparao dos valores dos
cardpios e o sistema de custeio por absoro foi o mtodo aplicado. Este mtodo
consiste na atribuio de todos os gastos que possuem relao com o esforo de
fabricao dos produtos, sejam eles acabados ou no (MARTINS, 2000).
Dessa forma, considerou-se que este mtodo seria o mais adequado. Para
tanto, realizou-se o levantamento de todos os dados referentes elaborao dos
cardpios, e posteriormente compararam-se os resultados, de forma a se obter qual
o custo total de cada cardpio e quais os fatores que mais interferiram neste custo.

38

4 RESULTADOS E DISCUSSO

A empresa em estudo possui, em mdia, 400 funcionrios, que realizam


suas refeies no local. Assim, a mesma conta com uma cozinha industrial para
preparo das refeies. O levantamento dos custos se deu por anlise de notas ficais,
conversa com os responsveis do setor, planilhas de custos gerais da unidade, alm
da observao do processo de elaborao das refeies. Vrias tabelas foram
elaboradas de forma a melhorar a explanao dos resultados.

4.1 CARDPIOS E INSUMOS

Determinou-se um total de 12 cardpios realizados mensalmente. A


descrio dos cardpios apresentada no Quadro 3.

1
Feijo
Arroz
Frango passarinho
Abobrinha refogada
Pimento
Almeiro
Ma
Suco
4
Feijo
Arroz
Peixe
Canjiquinha
Cenoura/beterraba
Repolho
Laranja
Suco
7
Feijo
Arroz
Linguia
Macarro
Pepino
Almeiro
Caqui
Suco
10
Feijo
Arroz
Coxa/sobre coxa(frango)
Repolho refogado
Alface
Vagem
Melo
Suco
Quadro 3: Cardpios Atuais
Fonte: Dados da pesquisa

2
Feijo
Arroz
Bisteca suna empanada
Batata
Beterraba
Acelga
Pra
Suco
5
Feijo
Arroz
Peito empanado (frango)
Maionese
Alface
Banana
Suco
8
Feijo
Arroz
Bife ao molho
Polenta
Chicria
Tomate
Laranja
Suco
11
Feijo
Arroz
Paleta suna
Maionese
Alface
Pudim
Suco

3
Feijo
Arroz
Costela bovina
Batata doce
Couve-flor/cenoura
Almeiro
Tangerina
Suco
6
Feijo
Arroz
Carne moda
Po
Tomate
Chicria
Mamo
Suco
9
Feijo
Arroz
Costela suna
Mandioca
Abobrinha/cenoura
Repolho
Sagu
Suco
12
Feijo
Arroz
Lasanha
Alface
Chuchu
Banana
Suco

39

Esse levantamento se deu a partir de observao e conversa com a


responsvel pela cozinha. Alguns desses cardpios do realizados com maior
frequncia, devido a maior praticidade de elaborao e disponibilidade de matriaprima (insumos).
A empresa conta com um nutricionista que realiza apenas visitas
espordicas no local. Dessa forma, os cardpios possuem caractersticas
nutricionais adequadas, mas no formam definidos pela mesma.
Para elaborao desses cardpios, grande a quantidade de insumos
utilizados mensalmente. O levantamento desses insumos mostra a frequncia de
uso de cada um nos cardpios elaborados, e a quantidade que cada cardpio
necessita para ser elaborado. O Quadro 4 apresenta todos os insumos utilizados em
cada cardpio.
(continua)
INSUMOS
Macarro
Arroz
Feijo carioca
Feijo preto
Acar
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Vinagre
leo
Sal
Sal temperado
Farofa
Leite
Fub
Canjiquinha
Leite condensado
Creme de leite
Maionese
Extrato de tomate
Vinho
Caldo de galinha
Sagu
Po
Massa de lasanha
Selecta
Queijo
Bacon
Ovos
Suco
Maisena
Mandioca
Linguia
Costela bovina
Bisteca suna
Carne moda

x
x
x

x
x
x

x
x
x
x

x
x
x

x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

CARDPIOS
5
6
7
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

10

11

12

x
x
x

x
x
x

x
x
x

x
x
x
x

X
X
X

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x

X
X
X
X
X

x
x
x
x
x

x
x
x

x
x

X
x
x
x

X
X
X

x
x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x
x
x
x

40
(concluso)
CARDPIOS
INSUMOS
1
2
3
Bife bovino
Paleta suna
Costela suna
Coxa/sobrecoxa(frango)
Frango passarinho
x
Fil de peixe
Peito de frango
Milho
x
x
x
Ervilha
x
x
x
Tomate
Chuchu
Vagem
Alface
Chicria
Almeiro
x
x
Acelga
x
Couve-flor
x
Batata
x
Batata doce
x
Tempeiro verde
Cebola
x
x
x
Alho
x
x
x
Pimento
x
Beterraba
x
Cenoura
x
Laranja
Ma
x
Mamo
Caqui
Pra
x
Melo
Banana
Repolho
Abobrinha
x
Pepino
Tangerina
x
Quadro 4: Insumos utilizados em cada cardpio
Fonte: Dados da pesquisa.

8
x

10

11

12

x
x
x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x

x
x

x
x
x

x
x

x
x

x
x
x

X
X
X

x
x

x
x

x
x

x
x
x

X
X
X

x
x

x
x
x
x
x
x

x
x
x

x
x
x

x
x

x
x

x
x
x

x
x
x
x
x

x
x

Apesar de cada cardpio necessitar de insumos diferentes para sua


elaborao, alguns so utilizados em todos, como o feijo, o arroz e o suco, alm
dos utilizados para tempero de carnes, saladas e demais alimentos.

4.2 PERODO DE ANLISE

Os meses analisados foram de maio a julho. A quantidade de refeies


varia de um ms para outro por fatores como a terceirizao de alguns servios em
outros setores, o que acarreta em um aumento no nmero de refeies durante esse
perodo, alm das escalas de frias dos funcionrios e da rotatividade de mo-de-

41

obra que mais significativa em alguns meses. As Tabelas 1, 2 e 3, mostram a


relao de cada ms, com respectivas datas e quantidades de refeies dirias e
mensais, assim como a relao dos cardpios realizados.
Tabela 1: Quantidade de refeies no ms de Maio
MAIO
DATA
01

DIA DA SEMANA
Quarta-feira

QUANTIDADE DE REFEIES
333

CARDPIO
8

02

Quinta-feira

349

10

03

Sexta-feira

313

04

Sbado

314

05

Domingo

159

06

Segunda-feira

369

07

Tera-feira

362

08

Quarta-feira

351

10

09

Quinta-feira

357

12

10

Sexta-feira

315

11

Sbado

316

12

Domingo

130

13

Segunda-feira

368

14

Tera-feira

341

15

Quarta-feira

351

16

Quinta-feira

345

17

Sexta-feira

297

18

Sbado

282

12

19
20

Domingo
Segunda-feira

172
350

11
3

21

Tera-feira

333

22

Quarta-feira

305

23

Quinta-feira

314

11

24

Sexta-feira

262

25

Sbado

308

26

Domingo

139

27

Segunda-feira

354

28

Tera-feira

322

29

Quarta-feira

336

Quinta-feira
30
Sexta-feira
31
TOTAL DE REFEIES
Fonte: Dados da pesquisa

334

318
9499

Entre os meses analisados, maio foi o que apresentou um maior nmero de


refeies mensal, isso pode-se justificar pelos fatores mencionados anteriormente.
Observa-se tambm, que alguns cardpios so realizados com maiores frequncias

42

que outros. Na maioria dos casos, isso se explica pela disponibilidade dos insumos e
das quantidades necessrias para elabora-los.
Tabela 2: Quantidade de refeies no ms de Junho
JUNHO
DATA
01

DIA DA SEMANA
Sbado

02

Domingo

118

10

03

Segunda-feira

375

04

Tera-feira

323

05

Quarta-feira

344

06

Quinta-feira

351

07

Sexta-feira

288

08

Sbado

255

10

09

Domingo

157

12

10

Segunda-feira

354

11

Tera-feira

318

12

Quarta-feira

326

13

Quinta-feira

350

14

Sexta-feira

283

15

Sbado

270

16

Domingo

143

17

Segunda-feira

328

18

Tera-feira

298

19

Quarta-feira

335

10

20

Quinta-feira

315

21

Sexta-feira

302

22

Sbado

287

23

Domingo

121

11

24

Segunda-feira

330

25

Tera-feira

326

26

Quarta-feira

337

27

Quinta-feira

319

28

Sexta-feira

280

29

Sbado

286

30

Domingo

128

TOTAL DE REFEIES
Fonte: Dados da pesquisa

QUANTIDADE DE REFEIES

CARDPIO

309

8556

No ms de junho, a quantidade de refeies mensal foi menor em relao


aos demais meses analisados. Assim como no ms de maio, a frequncia de alguns
cardpios pode ser observada. Outro fator analisado, durante todo o levantamento
dessas quantidades, foi que a frequncia de cardpios cuja carne de frango

43

maior em relao s demais. Atravs de conversa com a responsvel pela cozinha,


isso se explica pelo fato desta carne ser mais rpida para preparar, o que agiliza o
processo j que as quantidades realizadas so grandes, alm da maior variedade na
forma de preparo desta carne em relao s outras.
Tabela 3: Quantidade de refeies no ms de Julho
JULHO
DATA

DIA DA SEMANA

QUANTIDADE DE REFEIES

CARDPIO

01

Segunda-feira

325

02

Tera-feira

326

03

Quarta-feira

356

10

04

Quinta-feira

316

05

Sexta-feira

273

06

Sbado

272

07

Domingo

144

12

08

Segunda-feira

315

10

09

Tera-feira

287

10

Quarta-feira

308

11

Quinta-feira

305

12

Sexta-feira

279

13

Sbado

278

14

Domingo

116

15

Segunda-feira

338

16

Tera-feira

331

17

Quarta-feira

344

18

Quinta-feira

339

19

Sexta-feira

284

11

20

Sbado

275

21

Domingo

135

22

Segunda-feira

332

23

Tera-feira

345

12

24

Quarta-feira

354

25

Quinta-feira

343

26

Sexta-feira

256

27

Sbado

250

28

Domingo

166

11

29

Segunda-feira

331

30

Tera-feira

341

31

Quarta-feira

323

10

TOTAL DE REFEIES
Fonte: Dados da pesquisa

8987

44

O ms de julho apresentou uma quantidade de refeies mensal maior que


no ms de junho e menor que no ms de maio. Todas as demais consideraes
explanadas anteriormente tambm se enquadram para o caso desse ms. Outro
ponto que pode ser observado em ambos os meses, a diminuio das refeies de
sexta-feira a domingo. Este fato pode ser explicado pela escala de folga dos
funcionrios. Nestes dias, a quantidade de funcionrios folgando maior,
trabalhando somente com quantidade limite de pessoas.

4.3 CUSTOS DIVERSOS

4.3.1 Custo com Mo-de-Obra

Para realizao das refeies dirias e mensais, a empresa conta com 8


cozinheiras e uma lder, responsvel pelo setor, que trabalham em horrios
diferentes, sendo que 4 delas entram as 6h00min e saem as 14h20min, as demais
entram as 8h00 min e saem as 16h20min. A carga horria de trabalho diria
diferenciada (7h20min) das demais empresas, pois folga-se apenas uma vez na
semana. Esta a mo-de-obra direta. Como mo-de-obra indireta, tem-se o setor de
compras, que responsvel por realizar os pedidos junto aos fornecedores. A carga
horria deste setor de 8h:00min dirias, pois folga-se sempre no sbado a tarde e
domingo.
A descrio e respectivas quantidades de insumos solicitadas so feitas pela
lder da cozinha, cabendo ao responsvel da rea de compras somente enviar o
pedido. A descrio detalhada dos custos com mo-de-obra foram obtida atravs de
consultas

planilhas

com

informaes

dos

custos

gerais

da

empresa

disponibilizadas pelo setor administrativo. Dentre todos os benefcios e encargos


pagos por funcionrios, destaca-se a produtividade que um bnus dado aos
funcionrios no final do ms. Esta produtividade varivel, podendo chegar a no
mximo 34%. Neste trabalho, considerou-se 25%, devido ao fato de ser esta a mais
frequente. Estas so apresentadas na Tabela 4.

45

Tabela 4: Custo com mo-de-obra


CUSTOS COM MO-DE-OBRA
DESCRIO
COZINHEIRAS (R$)
LIDER (R$)
Salrio base
800,00
1.212,00
Produtividade (25%)
200,00
303,00
Encargos sociais (75%)
750,00
1.136,25
Sindicato
4,80
4,80
Transporte
104,60
104,60
Alimentao
165,00
165,00
Seguro de vida
1,01
1,01
Vale compras
117,50
117,50
Fundo de assistncia social
4,00
4,00
TOTAL (INDIVIDUAL)
2.146,91
3.048,16
TOTAL PARA 8 COZINHEIRAS
17.175,28
Fonte: Dados da pesquisa

COMPRAS (R$)
1.038,00
259,50
973,13
4,80
104,60
165,00
1,01
117,50
4,00
2.667,54

4.3.2 Custo com Gs

O gs, fundamental nesse setor, representa boa parte dos custos. Ele
fornecido semanalmente por uma empresa da regio que realiza o abastecimento
dos cilindros uma vez por semana, sendo que cada vez, faz-se o abastecimento de
5 unidades para a cozinha. No total, a cozinha utiliza 20 unidades mensalmente. A
Tabela 5 apresenta detalhadamente os custos, unitrio, semanal e mensal com o
gs.
Tabela 5: Custo com gs
QUANTIDADES SEMANAIS
(CILINDROS)
5

GS
CUSTO UNITRIO
(R$)
170,00

TOTAL(SEMANAL)
(R$)
850,00

TOTAL MENSAL
(R$)
3.400,00

Fonte: Dados da Pesquisa

4.3.3 Custo com Energia Eltrica

Assim como a mo-de-obra e o gs, a energia eltrica tambm influencia


nos custos de cada refeio. O detalhamento de cada equipamento, com o consumo
e custo mensal com energia eltrica esta descrita na tabela 6.

46

Tabela 6: Custo com energia eltrica


ENERGIA ELTRICA
QUANTIDADE

GASTO
INDIVIDUAL
(KWH/MS)

GASTO TOTAL
(KWH/MS)

CUSTO
(R$) POR
KWH/MS

Depurador de ar
Buffet
Suqueira
Ventilador
Torneira eltrica
Lmpadas
Geladeira 1
Geladeira 2
Geladeira 3
Geladeira 4
Freezer
Congelador
Batedeira
Liquidificador

2
1
1
1
1
13
1
1
1
1
1
4
1
3

30
120
6
49
660
12
44
35
88
44
46
81,6
6,7
8,83

60
120
6
49
660
156
44
35
88
44
46
326,4
6,7
26,49

0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15

9,00
18,00
0,90
7,35
99,00
23,40
6,60
5,25
13,20
6,60
6,90
48,96
1,01
3,97

Forno industrial

817

817

0,15

122,55

Forno eltrico
Pia de assepsia
TOTAL
Fonte: Dados da pesquisa

1
1

31,5
4,6

31,5
4,6
2520,69

0,15
0,15

4,73
0,69
378,10

EQUIPAMENTO

TOTAL
(R$)

Para levantamento mensal desses custos, necessitou-se do auxilio de um


tcnico em eletromecnica, que possui maior conhecimento nesta rea, pois a
energia que fornecida a cozinha esta interligada com os demais setores. Com isso,
o levantamento foi realizado atravs de verificao do manual dos equipamentos,
determinando o gasto individual por equipamento. O custo do kwh para empresas
menor do que para residncias, em mdia R$ 0,30 mais baixo, por isso a conta de
energia eltrica possui um valor reduzido, em relao ao seu consumo.

4.3.4 Custo com Manuteno e Depreciao

A mensurao desses custos importante j que, sem os equipamentos e


suas respectivas manutenes, o processo de elaborao das refeies fica
comprometido. Os custos com manuteno so determinados de acordo com a
necessidade de cada ms. J os custos com depreciao so determinados por
equipamento, pois com o passar do tempo, o desgaste destes com uso na produo

47

vo perdendo valor (para venda). Essa perda ajustada pela contabilidade de forma
peridica, at que este equipamento tenha valor reduzido a zero.
De acordo com a Secretaria da Receita Federal, art. 305 do RIR/99, existem
critrios que estipulam o prazo para depreciao, sendo 10 anos para depreciarmos
as mquinas, 5 anos para veculos, 10 anos para mveis e 25 anos para os imveis.
No caso dos equipamentos presentes na cozinha, a depreciao ocorre num
perodo de 10 anos. Dessa forma, para se estipular os valores mensais, utilizou-se o
custo total pago pelos equipamentos e fez-se a diviso proporcional a 120 meses(10
anos). A Tabela 7 apresenta os valores dos meses analisados.
Tabela 7:Custo com manuteno e depreciao
CUSTO

MAIO (R$)

Manuteno
Depreciao

135,20
580,50

JUNHO (R$)
128,70
568,90

JULHO (R$)
169,70
573,60

Fonte: Dados da pesquisa

A porcentagem que a mo-de obra, gs, energia eltrica, manuteno e


depreciao contribuem para o custo de cada refeio tem um valor relativamente
baixo se comparados aos custos dos insumos em cada prato. Isso se explica por ser
grande a variedade de insumos utilizados nos cardpios, alm de possurem
insumos com custo relativamente alto.

4.3.5 Custo com Insumos

Atravs de anlise das notas ficais dos meses analisados, obteve-se os


custos de cada insumo. Observa-se que o custo mais alto vinculado aos insumos
encontra-se principalmente nas carnes de peixe, suno e bovino, respectivamente.
J as carnes de frango possuem custos relativamente menores. Os fornecedores
desses insumos se dividem em trs, sendo um para fornecimento de frutas e
verduras, outro para fornecimento de carnes de suno e bovino e outro para demais
insumos.
Como as quantidades desses insumos, mensalmente, so grande, estes
possuem um preo reduzido. O pedido realizado duas vezes por semana, sendo
que estes sempre so realizados na segunda-feira e quinta-feira. Os dias de entrega
dos insumos so diferentes, onde: frutas e verduras so entregues na tera-feira e

48

quinta-feira e as carnes e demais insumos so entregues na quarta-feira e sextafeira. Todos os insumos, com seus respectivos valores, esto discriminados na
tabela 8.
Tabela 8: Custo dos insumos
(continua)
INSUMOS
Vinho (5 l)
Maionese (3 kg)
Extrato de tomate (4 kg)
Fil de peixe (kg)
Costela suna (kg)
Bisteca suna (kg)
Paleta suna (kg)
Alho (kg)
Bacon (kg)
Farinha de trigo (5kg)
Arroz parborizado (5kg)
Costela bovina (kg)
Bife bovino (kg)
Carne moda (kg)
Linguia (kg)
Maisena (500g)
Farinha de rosca ( kg)
Acar
Peito de frango (kg)
Massa de lasanha (kg)
Couve-flor (un)
Feijo carioca (1 kg)
Frango passarinho(kg)
Ervilha (kg)
Po fatiado (pacote)
Selecta (kg)
Feijo preto (1 kg)
Coxa/sobre coxa de frango (kg)
Vinagre (5 l)
Farofa (500g)
Queijo (200g)
Tomate (kg)
Batata (kg)
Ma (kg)
Ovos (dz)
Alface (un)
Chicria (un)
Almeiro (un)
Tempero verde (un)
Caqui (kg)
Milho (kg)
Cebola (kg)
leo (un)
Sagu (500 g)
Beterraba (kg)
Mamo (kg)
Leite (1 l)
Acelga (un)
Pera (kg)
Melo (kg)
Suco (500 g)

VALOR (R$)
27,75
17,88
17,66
16,65
11,37
10,96
10,73
10,50
10,10
9,31
8,58
8,29
8,29
8,25
7,50
7,12
6,50
6,46
5,63
5,54
4,00
3,99
3,89
3,87
3,86
3,63
3,42
3,19
3,10
3,10
3,09
2,90
2,90
2,80
2,75
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
2,66
2,60
2,55
2,55
2,40
2,30
2,22
2,20
2,10
2,10
2,09

49

Tabela 9: Custo dos insumos

(continua)
(concluso)

INSUMOS
Pimento (kg)
Abobrinha (kg)
Creme de leite (un)
Pepino (kg)
Leite condensado (un)
Chuchu (kg)
Macarro (500 g)
Cenoura (kg)
Tangerina (kg)
Batata doce (kg)
Caldo de galinha (c/ 8)
Repolho (kg)
Banana (kg)
Vagem (kg)
Sal temperado (500 g)
Mandioca (kg)
Fub (1 kg)
Sal branco (500 g)
Laranja (kg)
Canjiquinha (500 g)
Fonte: Dados da pesquisa

VALOR (R$)
2,00
1,90
1,85
1,80
1,78
1,70
1,67
1,60
1,60
1,50
1,31
1,20
1,15
1,11
1,09
1,07
0,94
0,73
0,73
0,70

Tendo estes valores tabelados, pode-se elaborar a tabela com as


quantidades necessrias de cada insumo para uma refeio, com seu respectivo
custo. Dessa forma, independente da quantidade de refeies dirias, ou mensais,
pode-se calcular quanto de cada insumo ser utilizado. Isto auxilia na verificao
dos custos de cada cardpio, quando analisados os insumos utilizados, alm de ser
possvel visualizar quais destes possuem maior rendimento e menor custo,
proporcionando um prato com valor nutritivo agregado, sem que seu custo seja
demasiado. A Tabela 9 apresenta estes valores detalhadamente.
Tabela 10: Quantidade e custo de insumo para uma refeio
INSUMOS
Macarro
Arroz
Feijo carioca
Feijo preto
Acar
Farinha de rosca
Farinha de trigo
Vinagre
leo(fritura)
leo
Sal
Sal temperado
Fub
Canjiquinha
Leite condensado
Creme de leite

QUANTIDADE POR REFEIO (g)


0,130
0,100
0,075
0,075
0,050
0,100
0,050
0,010
0,200
0,050
0,010
0,010
0,080
0,080
0,100
0,050

(continua)
CUSTO POR REFEIO (R$)
0,43
0,17
0,30
0,26
0,06
0,65
0,09
0,01
0,51
0,13
0,01
0,02
0,08
0,11
0,18
0,09

50

Tabela 11: Quantidade e custo de insumo para uma refeio


INSUMOS
QUANTIDADE POR REFEIO (g)
Maionese
0,070
Extrato de tomate
0,020
Vinho
0,050
Caldo de galinha
0,010
Sagu
0,025
Po
0,200
Massa de lasanha
0,100
Selecta
0,020
Queijo
0,060
Bacon
0,030
Ovos
0,040
Suco
0,020
Maisena
0,005
Mandioca
0,200
Linguia
0,340
Costela bovina
0,500
Bisteca suna
0,300
Carne moda
0,300
Bife bovino
0,300
Paleta suna
0,400
Costela suna
0,500
Coxa/sobrecoxa (frango)
0,450
Frango passarinho
0,450
Fil de peixe
0,350
Peito de frango
0,300
Milho
0,020
Ervilha
0,020
Tomate-molho
0,050
Tomate
0,250
Chuchu
0,200
Vagem
0,100
Alface
0,400
Chicria
0,400
Almeiro
0,400
Acelga
0,100
Couve-flor
0,100
Batata
0,300
Batata doce
0,350
Tempeiro verde
0,030
Cebola
0,040
Alho
0,001
Pimento
0,050
Beterraba
0,120
Cenoura
0,100
Laranja
0,350
Ma
0,300
Mamo
0,450
Caqui
0,350
Pra
0,300
Melo
0,450
Banana
0,200
Repolho
0,200
Abobrinha mistura
0,400
Abobrinha salada
0,200
Pepino
0,100
Tangerina
0,350
Fonte: Dados da pesquisa

(concluso)
CUSTO POR REFEIO (R$)
0,42
0,09
0,28
0,01
0,13
0,77
0,55
0,07
0,93
0,30
0,11
0,08
0,07
0,21
2,55
4,15
3,29
2,48
2,49
4,29
5,69
1,44
1,75
5,83
1,69
0,05
0,08
0,15
0,73
0,34
0,11
1,08
1,08
1,08
0,22
0,40
0,87
0,53
0,08
0,10
0,01
0,10
0,29
0,16
0,26
0,84
1,04
0,95
0,63
0,95
0,23
0,24
0,76
0,38
0,18
0,56

51

4.4 REPRESENTATIVIDADE DOS CUSTOS EM CADA CARDPIO

4.4.1 Custos dos Insumos nos Cardpios

Conhecendo a quantidade de insumos utilizada, por cardpio, em cada


refeio, pode-se determinar o custo de cada cardpio em relao aos insumos
utilizados.
Todos os cardpios possuem o arroz e feijo, que so servidos diariamente.
Em conversa com a responsvel (lder) da cozinha, foi verificado a existncia de
intercalao entre o tipo de feijo servido diariamente, sendo que um dia servido o
feijo preto e no outro o feijo carioca. Como o preo destes possui pequena
diferena, dependendo do tipo de feijo, o cardpio sofre uma pequena alterao. A
tabela 10 apresenta esses custos.
Tabela 12: Custo com insumos de cada cardpio
CUSTO DE CADA CARDPIO (R$)
1
2
3
4
FEIJO PRETO
6,92
7,54
7,89
8,44
FEIJO CARIOCA
6,96
7,59
7,93
R,48
7
8
9
10
FEIJO PRETO
6,45
5,88
8,04
4,77
FEIJO CARIOCA
6,49
5,93
8,08
4,81
Fonte: Dados da Pesquisa

6
7,06
7,11

11

6,70
6,75
12

9,39
9,43

6,86
6,90

4.4.2 Custos Diversos nos Cardpios

Conhecendo os custos mensais com luz, gs, mo de obra direta


(cozinheiras e lder) e indireta (compras), manuteno e depreciao, podemos
aloca-los ao total de refeies servidas mensalmente, conhecendo, dessa forma,
quanto cada um desses custos representa em uma refeio(total geral mensal).
Desta forma tem-se a Tabela 11.

52

Tabela 13: Custos Diversos


MAIO(9.499 REFEIES)
CUSTOS MENSAIS
Luz- R$ 378,10
Gs- R$ 3.400,00
Manuteno-R$ 135,2
Depreciao-R$ 580,5
Cozinheiras- R$ 20. 233,44
Compras (mo-de-obra)- R$ 121,37
TOTAL GERAL MENSAL

CUSTO POR REFEIO (R$)


0,04
0,36
0,01
0,06
2,13
0,01
R$ 2,62
JUNHO(8.556 REFEIES)

CUSTOS MENSAIS
Luz- R$ 378,10
Gs- R$ 3.400,00
Manuteno-R$ 128,7
Depreciao-R$ 568,9
Cozinheiras- R$ 20. 233,44
Compras (mo-de-obra)- R$ 121,37
TOTAL GERAL MENSAL

CUSTO POR REFEIO (R$)


0,04
0,40
0,02
0,07
2,36
0,01
R$ 2,90
JULHO(8.987REFEIES)

CUSTOS MENSAIS
Luz- R$ 378,10
Gs- R$ 3.400,00
Manuteno-R$ 169,7
Depreciao-R$ 573,6
Cozinheiras- R$ 20. 233,44
Compras (mo-de-obra)- R$ 121,37
TOTAL GERAL MENSAL
TOTAL GERAL (MDIA)
Fonte: Dados da Pesquisa

CUSTO POR REFEIO (R$)


0,04
0,38
0,02
0,06
2,25
0,01
R$ 2,77
R$ 2,76

Como pode ser observado na Tabela 11, o custo relativo ao setor de


compras proporcional. Isso porque as compras para a cozinha utilizam apenas
4,55% do tempo mensal que esse funcionrio possui para realizao das compras
para a empresa.

4.5 CUSTO TOTAL DE CADA CARDPIO

A partir dessas planilhas apresentadas anteriormente, com todos os custos


que norteia a cozinha e a preparao das refeies, pode-se visualizar o custo total
de cada cardpio, conforme mostra a Tabela 12.

53

Tabela 14: Custo de cada cardpio

CARDPIOS

CUSTO DOS
INSUMOS (R$)
(TABELA 10)

CUSTOS
DIVERSOS
(R$)
(TABELA 11)

TOTAL
GERAL
(R$)

VALOR PAGO
POR
FUNCIONRIO
(R$)

VALOR
PAGO
PELA
EMPRESA
(R$)

6,94

2,76

9,70

1,27

8,43

7,57

2,76

10,33

1,27

9,06

7,91

2,76

10,67

1,27

9,40

8,46

2,76

11,22

1,27

9,95

7,09

2,76

9,85

1,27

8,58

6,73

2,76

9,49

1,27

8,22

6,47

2,76

9,23

1,27

7,96

5,91

2,76

8,67

1,27

7,40

8,06

2,76

10,82

1,27

9,55

10

4,79

2,76

7,55

1,27

6,28

11

9,41

2,76

12,17

1,27

10,90

12

6,88

2,76

9,64

1,27

8,37

Fonte: Dados da pesquisa

Como custos diversos, utilizou-se uma mdia dos custos analisados nos
meses de maio a julho (tabela 11). Os custos dos insumos se deram atravs da
mdia dos custos com feijo preto e carioca (tabela 10).
Atravs de anlise da Tabela 12, pode-se perceber que os cardpios mais
barato (10) e mais caro (11) se distanciam significativamente. Essa diferena pode
ser observados por vrios fatores, como a carne, que no cardpio 10 frango e no
11 carne suna, alm do acompanhamento, servido juntamente.
Cada funcionrio paga R$ 1,27 por refeio. Esse valor foi determinado
atravs de acordo da empresa juntamente com o sindicado dos trabalhadores. Ele
multiplicado, no final de cada ms, pela quantidade de dias em que o funcionrio
trabalhou. Em mdia, cada funcionrio trabalha 24 dias durante o ms.

54

4.6 CARDPIOS SUGERIDOS

Atravs de anlise nas tabelas e quadros anteriores, pode-se chegar a


diferentes combinaes de cardpios, buscando-se o menor custo com insumos,
mas sem perder as caractersticas nutricionais. Deste modo, sugere-se 4 cardpios,
cujo custo relativamente menor que os apresentados at aqui. O Quadro 5 detalha
os cardpios sugeridos.

CARDPIOS SUGERIDOS
1

Feijo
Feijo
Arroz
Arroz
Bife ao molho
Coxa/sobre coxa(frango)
Canjiquinha
Macarro
Vagem/cenoura Acelga
Tomate
Beterraba
Banana
Laranja
Suco
Suco
Quadro 5: Cardpios sugeridos
Fonte; dados da pesquisa

Feijo
Arroz
Peito empanado(frango)
Mandioca
Chuchu/abobrinha
Pepino
Tangerina
Suco

Feijo
Arroz
Linguia
Batata doce
Couve-flor/cenoura
Pimento
Laranja
Suco

4.6.1 Custos dos insumos nos Cardpios Sugeridos

Aps determinao do cardpio, pode-se determinar seu custo quando


relacionado aos insumos utilizados. A Tabela 13 apresenta esses custos.
Tabela 15: Custos com insumos de cada cardpio sugerido
CUSTO DE CADA CARDPIO (R$)
1
2
FEIJO PRETO
5,17
3,60

5,61

5,32

FEIJO CARIOCA

5,65

5,36

5,21

3,64

Fonte: Dados da pesquisa

4.7 CUSTO TOTAL DOS CARDPIOS SUGERIDOS

Com os custos dos insumos de cada um dos cardpios sugeridos, e


sabendo que os custos diversos permanecem os mesmos, pode-se determinar
quanto estes custaro para a empresa. A Tabela 14 apresenta estes valores.

55

Tabela 16: Custo de cada cardpio sugerido

5,19

2,76

7,95

1,27

VALOR
PAGO
PELA
EMPRESA
(R$)
6,68

3,62

2,76

6,38

1,27

5,11

5,63

2,76

8,39

1,27

7,12

2,76

8,10

1,27

6,83

CARDPIOS

CUSTO DOS
INSUMOS (R$)
(TABELA 13)

4
5,34
Fonte: Dados da Pesquisa

OUTROS
CUSTOS (R$)
(TABELA 11)

TOTAL
GERAL
(R$)

PAGAMENTO
POR
FUNCIONRIO
(R$)

Pode-se perceber que atravs das anlises das tabelas e quadros


elaborados, pode-se chegar a cardpios com valor nutricional adequado e que
tenham um custo menor. Embasam tambm as tomadas de deciso e
planejamentos que possui relao com a cozinha da empresa.
Neste trabalho, os custos com gua e aluguel no foram considerados, pois
a empresa possui poos artesianos prprios para abastecimento de gua em suas
instalaes e o terreno e construes so da prpria empresa.

56

5 CONSIDERAES FINAIS

Neste trabalho apresentou-se a metodologia utilizada para levantamento dos


custos nos cardpios de uma cozinha industrial de uma cooperativa da regio oeste
do Paran.
Observou-se a partir dos resultados obtidos com o rateio dos custos
envolvidos, que a disparidade entre o cardpio 10 e 11, mais caro e mais barato,
respectivamente de R$ 4,62, alm de se realizar o levantamento dos demais
custos com o intuito de terem seus custos reduzidos. Com isso, observou-se que o
principal fator que encarece os cardpios so os insumos utilizados, principalmente
a carne, que o insumo mais caro e com maior disparidade entre as opes
disponveis (frango, suno e gado). Apresentou-se ainda uma sugesto de quatro
cardpios, cujo custo relativamente baixo, se comparado aos atuais.
O sistema de custeio proposto nesta pesquisa oferece uma estrutura para a
contabilizao dos custos dentro de qualquer cozinha industrial, as quais seguem o
mesmo processo produtivo e somente variam as matrias-primas, cardpios e
equipamentos.
A sistemtica proposta neste trabalho apresenta grande importncia, pois
serve de auxilio para o controle dos custos com as refeies servidas, alm da
melhoria no planejamento futuro proporcionando um equilbrio entre as refeies e
seus respectivos custos.
Deve-se destacar ainda que o potencial de uso do sistema de custeio em
cozinhas industriais inexplorado, e que estudos desse tipo contribuem para a
melhoria nas tomadas de decises dentro desse setor nas empresas. Dessa forma,
todos os objetivos inicialmente propostos foram alcanados.
Este estudo apresenta uma, das diversas, reas de atuao do profissional
da rea de Engenharia de Produo, demonstrando a existncia de um leque de
possibilidades em que o mesmo pode atuar, agregando valores a sua formao e
beneficiando as organizao, atravs de estudos que contribuam para um bom
andamento da mesma.
Com base na concluso desse trabalho, pode se afirmar que essas
informaes so importantes para a melhoria no processo de elaborao dos
cardpios e contribuem para a tomada de deciso.

57

Em relao ao processo produtivo tambm pode ser realizado uma


reavaliao em funo da sua participao e representatividade de cada cardpio no
montante geral dos custos da empresa.

58

REFERNCIAS

ABERC- ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES


COLETIVAS. Histria e mercado. Apresenta informaes sobre o segmento de
refeies coletivas. Disponvel em:
http://www.aberc.com.br/conteudo.asp?IDMenu=18. Acesso em 16 mar.2013.

ABREU, J. C.de; MENDONA, F. M. de. Sistema integrado de gesto de custos


em indstria de uma central de cooperativas laticinistas. XVIII Encontro
Nacional de Engenharia de Produo, Niteri, RJ, 1998.

ALVES, J.M.; SILVA, M. S. Q. da; COSTA, O. F. da. O uso do ABC como


Ferramenta de Gesto. XXIV Encontro Nacional de Engenharia de Produo,
Florianpolis, SC, 2004.

BACKER, M.; JACOBSEN, L. E. Contabilidade de custos: um enfoque para


administrao de empresas. So Paulo: MacGraw-Will do Brasil, 1974.

BARBOSA, A. l. J.; MIESSA, C. R.; CHEROBIM, A.P.M.S. Administrao


Financeira:Princpios, Fundamentos e Prticas Brasileiras. 2 ed. Rio de janeiro:
Campus, 2005.

BITTENCOURT, Otvio. N. da S. O Emprego do mtodo de custeio baseado em


atividades- Activity-based costing (ABC)- como instrumento de apoio
deciso na rea hospitalar. Programa de Ps Graduao em Administrao.
Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS, 1999.

BOTELHO, A.A.M. SANTOS R. V. dos. Gesto de custos em pequenas e mdias


empresas para no contadores. So Paulo: 2004. Disponvel em: <
http://www.unifin.com.br/Content/arquivos/20080416134837.pdf >. Acesso em: 03
mar. 2013.

CALLADO, Aldo L. C. Gesto de custos: apresentao de um modelo quantitativo


sobre custos indiretos de produo. Biblioteca online SEBRAE, janeiro de 2005.
Disponvel em: <

59

http://bis.sebrae.com.br/GestorRepositorio/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/ABB
45EF655DF0B8E83256F6B00638CCE/$File/NT0003040A.pdf > acesso em : 05
mar. 2013

COOPER, R.; SLAGMULDER, R. Reduo de custos com inteligncia. HSM


Management 40. Setembro-Outubro, 2003.

CREPALDI, Slvio Aparecido. Curso Bsico de Contabilidade de Custos. 3. ed.


So Paulo: Atlas, 2004.

GITMAN, Lawrence. J. Princpios de administrao financeira. 10 ed. So Paulo:


Pearson Addison- Wesley, 2004.

HOJI, Masakazu. Administrao Financeira na Prtica: guia para educao


financeira corporativa e gesto financeira pessoal. 2. ed. So Paulo: Atlas, 2009.

KAMEL DE OLIVEIRA, Taiane. Anlise dos custos de uma empresa fabricante


de argamassas e rejuntes atravs da aplicao do mtodo de centros de
custos. Trabalho de Concluso de Curso (Graduao). Universidade Federal da
Paraba- Joo Pessoa, PB, 2009.

KROETZ, Cesar E. S. Apostila de contabilidade de custos i. Universidade


regional do noroeste do estado do Rio Grande do Sul Uniju, 2001.

LEONE, George S. G. Custos: planejamento, implantao e controle. 2.ed. So


Paulo : Atlas, 1989.

MACHADO, A. S. dos S.;DAMIAN, A. C.S.; MATOS. K.H.O. de. Avaliao da


segurana da preparao de macarro em servio de refeio transportada de
cozinha industrial do distrito federal. Trabalho de Concluso de Curso do MBA
em Gesto para Segurana de Alimentos, SENAIsc. E-Tech: Tecnologias para
Competitividade Industrial, Florianpolis, n. esp. Alimentos, p. 1-13, 2012.

MARCONI, M. de A.; LAKATOS, E. M. Tcnicas de Pesquisa. 7 ed. So Paulo:


Atlas, 2008.

60

MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 7 ed. So Paulo: atlas, 2000.

MATTOS, Jos G. Custo de Produo: histria, teoria e conceitos. 2009.


Disponvel em: <http://www.gea.org.br/scf/aspectosteoricos.html >. Acesso em: 18 fev.
2013.

MEGLIORINI, E. Custos. So Paulo: Pearson Makron Books, 2001.

MONKS, Joseph. G. Administrao da produo. So Paulo: McGraw-Hill, 1987.

MOREIRA, Daniel. A. Administrao da Produo e Operaes. 2 ed. So Paulo:


Cengage Learning, 2008.

MULLER, C. J.; MICHEL, F. D. Anlise de custos para empresas de transporte


rodovirio de carga. Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo.
Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS, 2003.

NEVES, S. das.; VICECONTI, P.E.V. Contabilidade de custos. So Paulo: Frase


Editora, 2003.

OLIVEIRA, L. M.de; PEREZ JUNIOR, J. H. Contabilidade de custos para no


contadores. 4. ed. So Paulo: Atlas, 2009.

PASQUALINI, F.; LOPES, A. de O.; SIEDENBERG, D. Gesto da Produo.


Universidade regional do noroeste do estado do Rio Grande do Sul Uniju. Ed
Uniju, 2010.

POMPERMAYER, C. B.; LIMA, J.E.P. Gesto de Custos. Coleo Gesto


Empresarial, volume IV-finanas, cap.4, 2002 Disponvel em: <
http://www.unifae.br/publicacoes/pdf/gestao/financas.pdf >. Acesso em: 12 fev. 2013.

61

POMPERMAYER, Cleonice B. Sistemas de Gesto de Custos: dificuldades na


implantao. Rev. FAE, Curitiba, v.2, n.3, set./dez., 1999, p.21-28

RITZMAN, L. P.; KRAJEWSKI, L. J. Administrao da Produo e Operaes. 2


ed. So Paulo: Pearson Education do Brasil, 2004.

RODRIGUES, William C. Metodologia Cientfica. Fundao de Apoio Escola


Tcnica - FAETEC/IST. Paracambi, 2007.

SCHERER, O.L.S. Comparativo e anlise do sistema de custeio por absoro e


o ABC: estudo de caso propondo mtodo de integrao em empresa do ramo
metalrgico. Dissertao (Mestrado em Administrao) Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2001.

SEBRAE. Cozinha Industrial: Planejamento Empresarial. Rio de janeiro, 2010.


Disponvel em: < http://www.sebrae.com.br/uf/rio-de-janeiro/quero-abrir-umnegocio/ideias-de-negocios/Cozinha%20Industrial.pdf/view> . Acesso em: 15 mar.
2013.

SILVA FILHO, Antnio R. A da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de


Restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Ed. Varela, 1996.

SILVA JUNIOR, Luiz M. N. da Qual a Importncia de uma Boa Gesto de Custos.


2011. Disponvel em: < http://www.toptalent.com.br/index.php/2011/02/25/qual-aimportancia-de-uma-boa-gestao-de-custos/ >. Acesso em: 22 fev. 2013.

SILVA, E. L. da; MENEZES, E. M. Metodologia da pesquisa e elaborao de


dissertao. 4 ed. Universidade Federal de Santa Catarina-UFSC. Florianpolis,
2005.

VILANOVA, J. DE A.; RIBEIRO, C.F. Importncia da gesto da produo e


gerenciamento de custos em uma indstria alimentcia. Instituto Brasileiro de
profissionais de Supply Chain. Artigo 301. Fevereiro, 2011.