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HISTORIA DE LA GASTRONOMA MEXICANA.

La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y el


maz, influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue mezclando los
sabores propios de la regin, con los de la cocina espaola y francesa, con influencias
orientales y hasta africanas. En el ao 2010 la comida mexicana fue reconocida como
patrimonio de la humanidad por la Unesco. Cada regin de Mxico y cada estado de la
repblica mexicana desarrollo su propia gastronoma en base a su geografa e historia.
En el Mxico prehispnico, se criaban guajolotes y xoloitzcuintles, adems de cazar todo
tipo de animales, incluyendo insectos y larvas como los escamoles, jubiles, chinicuiles y
chapuzones que formaban parte de la dieta regular. De todas las tcnicas usadas para la
preparacin de los alimentos, destaca la nixtamalizacin del maz, proceso que aglutina
los almidones de los granos y permite convertirlos en masa. Era comn tambin, cocinar
los alimentos con vapor utilizando un horno de tierra, de ah la preparacin de los famosos
tamales. Tambin se utilizaba este sistema para la preparacin de la barbacoa y del
zacahuil.
La conquista de Mxico trajo consigo nuevos ingredientes creando as, una fusin nica
reconocida el da de hoy en todo el mundo.
Del viejo continente lleg el cerdo, la vaca y por supuesto la leche y todos sus derivados.
Tambin llegaron las ovejas y los cereales como el arroz y el trigo, y con este ltimo, el
pan. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a los platillos regionales.
La construccin del ferrocarril en los inicios del Mxico independiente, trajo un sin nmero
de trabajadores chinos que contribuyeron tambin, a la sazn de la comida mexicana. El
pan dulce de los tradicionales cafs de chinos que proliferaron sobre todo en la capital. El
porfiriato acerc a la comida francesa a los cocineros en Mxico, siempre creativos y
dispuestos a integrar, tcnicas de todo el mundo a la manera de preparar las recetas.
Las taqueras, las fondas y los puestos de garnachas, son el da de hoy lo comn para la
poblacin de todos los niveles; en la ltima dcada del siglo XX, se desarroll la alta
gastronoma mexicana, como una promesa de preservar las tradiciones y conservar los
autnticos sabores de esta mezcla de culturas.
Como funcin social, el acto de cocinar en Mxico es considerado como una de las
acciones ms importantes y cumple rituales tradicionales como el altar de muertos, o las
fiestas de bodas y quince aos, ninguno de estos est completo, sin una buena comilona.
Sin duda alguna, la comida en Mxico genera el punto de reunin para familiares y
amigos. Las tristezas y alegras siempre son acompaadas de comida.
Cada regin de Mxico, ha consagrado su propio estilo que depende directamente de su
historia y su localizacin geogrfica y, aunque la gastronoma mexicana es una, resalta la
autenticidad de sabores y colores de cada regin que contribuyen a la riqueza cultural de
la gastronoma mexicana.

PRINCIPALES INGREDIENTES MEXICANOS


Es meritorio resaltar la gastronoma mexicana es una de las cocinas ms ricas,
especiales y autctonas del mundo. Parte de su gran valor cultural, sta cocina trabaja
con una gran variedad de ingredientes texturas, colores y sabores.
Ajunos de los principales ingredientes que ms se utilizan en la cocina mexicana son:
El maz: Como base de la mayor parte de las recetas mexicanas. En Mxico se cultivan
ms de cuarenta y dos razas diferentes de maz. Una de las formas en que ms se
consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la
preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos como chalupas,
gorditas, molotes penques totopos entre otros.
El arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Hay muchas variedades de
arroces seco, lo hay blanco, verde con chile, amarillo con azafrn o achiote, negro con
caldo de frijoles negros y adems lo puedes acompaar con verduras conocido como
arroz a la jardinera.
Frijol varia de acuerdo a la regin en donde se produce o por su color hay negro, caf, de
Pepa grande o pequea, es muy apetecido para todos los paladares.
La protena: casi siempre suele ser cerdo, pollo o carne de res. Una de las presentaciones
que ms gusta, es la carne seca o machaca, es carne de res salada secada al sol, al
presentarla se pueden servir en pedazos pequeos y se sirve acompaada de tortillas y
de sus salsa.
Indiscutiblemente el chile le da ese toque mgico a los platos mexicanos hay muchas
variedades desde dulces hasta muy picantes, en salsas o simplemente al natural.
El mole: es uno de los guisos mas importantes este puede ser elaborado con mas de 50
ingredientes, pero su principal ingrediente es el chile.
El achiote es un ingrediente que da un color rojizo a los platos como al arroz y platos
tpicos mexicanos, las preparaciones de los platos suelen ser muy condimentadas con
muchas especies de origen mexicana y otras de muchas partes del mundo que se han
adaptado a la cultura mexicana.
El aguacate, ingrediente principal del guacamole, es uno de los ms preferidos por
muchos, su color verdoso, su textura cremosa y por su excelente sabor lo hacen uno de
los platillos ms apetecidos a la hora de comer. Quedan perfectos con unos nachos, con
tortilla burrito, tacos incluso solo sabe y queda bien.
El queso como acompaante de muchos platos y exquisitos por su sabor y textura.
El tomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el Nopal. Hay unos
ingredientes muy exticos, como lo es el Gusano de Maguey que se pueden comer fritos
o guisados, un suculento plato para un mero macho, tambin esta una bebida alcohlica
muy fuerte que se obtiene de la fermentacin de pias de Maguey.

PRINDIPALES PLATILLOS
CHILES EN NOGADA: El chile en nogada, es uno de los platillos tpicos de la
gastronoma mexicana, ms concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el
"platillo poblano por excelencia". Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de
picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan
los tres colores de la bandera de Mxico.
BARBACOA DE BORREGO: La Barbacoa es un platillo tpico del centro del pas, en
Mxico consideramos este platillo como un fiel acompaante de nuestra gastronoma, su
preparacin en hornos de tierra sellados con pencas de Maguey es una tradicin precolombina, los lugares ms conocidos para comer este platillo son: Hidalgo, Quertaro y
Tlaxcala.
COCHINITA PIBIL: La cochinita pibil es un platillo de la gastronoma yucateca, basado en
carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de pltano y cocida dentro de un
horno de tierra. La cochinita pibil se acompaa con cebolla morada en naranja agria
Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy comn en la
regin.
MOLE: La historia del mole se remonta a la poca precolombina. Se narra que los
aztecas preparaban para los grandes seores un platillo complejo llamado "mulli", que
significa potaje o mezcla. El Mole consiste principalmente en una salsa de una gran
variedad de ingredientes vertida sobre piezas de carne que pueden ser desde un
Guajolote hasta Cerdo.
PESCADO ZARANDEADO: El Pecado Zarandeado es un platillo tpico de las costas de
Sinaloa y Nayarit, bsicamente es un pescado preparado a las brasas con una interesante
mezcla de especias, el pez ms utilizado para preparar este platillo es el Huachinango,
debido a su gran tamao y su buen sabor.
POZOLE: El pozole es un platillo difundido en casi todo el pas, los ms famosos son los
de Jalisco, Michoacn, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan,
desde luego, el pozole blanco que es el bsico, aunque tambin existen sus variantes en
verde y rojo, curiosamente los tres colores de la bandera de Mxico.
TAMALES: Segn los expertos Mxico es el pas con ms variedad de tamales de todo el
mundo. Cada estado o ciudad o pueblo tiene decenas de tamales. Se calcula que la
variedad de tamales podra alcanzar casi 5,000 en todo Mxico. Se llaman de muchas
formas: vaporcitos, nacatamales, chuchitos, chanchamitos, padzitos, estos es, tamales
mexicanos.
TACOS: El taco, como cualquier otra manifestacin de cultura culinaria de Mxico est
directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada regin geogrfica del pas. Lo

cierto es que en los ltimos aos los tacos se han convertido en uno de los platillos ms
reconocidos de Mxico en el mundo.
TLAYUDA OAXAQUEA: Consiste en una tortilla de maz tlayuda utilizada con mltiples
ingredientes. Hay muchas variantes en su preparacin; algunas son con frijoles negros
molidos y fritos, col o lechuga picada conocido como repollo, tasajo, cecina de puerco,
chorizo de puerco, carne seca, quesillo y salsa picante de chiles verdes o amarillos as
como tambin de salsa de chile pasilla. Tambin se unta con asiento, con trozos de
chicharrn de puerco.
TORTA AHOGADA: La torta ahogada es uno de los platillos ms tpicos y representativos
del estado Jalisco en Mxico, particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su
popularidad se ha extendido a diferentes regiones del pas. Las tortas ahogadas se
elaboran con un pan conocido como "birote". Dicho birote salado se rellena de carnitas
estilo Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos, luego se sumerge en salsa
ultrapicante de chile de rbol, condimentos clsicos del platillo como Vinagre, chocolate y
ajo entre otros.
BURRITOS Se trata de un plato muy similar a las fajitas y los tacos, pues los burritos
tambin consisten en una tortilla de maz o harina de trigo rellena de carne asada y
algunas verduras, como chiles, aunque tanto la carne como las verduras son ingredientes
opcionales. La principal diferencia es que incluyen frijoles fritos, ingrediente que no puede
faltar en este plato, y que la tortilla va cerrada por uno de los extremos.
POZOLE BLANCO: Es una sopa hecha a base de un tipo concreto de maz conocido
como cacahuazintle, a la que se le aade carne de cerdo o pollo como ingrediente
complementario. La receta bsica incluye como ingrediente bsico granos de maz del
tipo cacahuazintle o cacahuacintle, esto es, una variedad de maz originaria de Mxico
cuyo grano es ms blanco, tierno y redondo de lo habitual.
TOTOPOS: Hoy en da, los totopos, ms conocidos internacionalmente como nachos, son
famosos en el mundo entero. Se trata de pequeas tortillas de maz o de harina de trigo
fritas y a las que se le da forma triangular. Normalmente, se sirven cubiertos de abundante
queso, pero tambin se aaden otros ingredientes, como chiles jalapeos o cualquier otra
variedad de chile (normalmente, alguno picante).
HUARACHE: Se hace con masa de maz, ms gruesa que la de las tortillas, y por lo
general su forma es ovalada. Se cocinan a la plancha y se cubren de varios ingredientes,
entre los que se incluyen los frijoles, la lechuga, el queso fresco, salsas y el relleno
principal, que suele ser carne de pollo, aunque tambin los hay de bistec y de chorizo.

CHILES EN NOGADA

POZOLE

BURRITOS

BARBACOA DE
BORREGO

TAMALES

POZOLE BLANCO

TACOS

TOTOPOS

TLAYUDA
OAXAQUEA

HUARACHE

COCHINITA PIBIL

MOLE

PESCADO
ZARANDEADO

TORTA AHOGADA

MAIZ

Carne de pollo

Queso

Arroz

Carne de res machacada

Tomate

Frijol

Chile

Cebolla

Achiote
Caf de pepa

Carne de cerdo

Calabaza

Aguacate

Nopal