TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Productos
Hidrobiolgicos
Productos
Agropecuarios

TRANSFORMACIN
Alargan el tiempo
de vida til de los
alimentos
PROCESOS (T Y C)

CONSERVACIN
La tecnologa de los alimentos se encarga de estudiar la materia prima que
va a pasar por un proceso de transformacin o conservacin para alargar el
periodo de vida til de la materia prima.
El la transformacin intervienen tres factores, tales como:

Mano de obra
Insumos
Capital

Conservar: Alargar la vida til del alimento sin cambiar sus caractersticas
iniciales de la materia prima (mermeladas, leche en polvo, frutas
deshidratadas, frutos secos, etc.)
Transformar: Alargar la vida til del alimento cambiando sus
caractersticas iniciales (Queso, charqui, etc.)
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Alargar el tiempo de vida til, manteniendo el valor nutritivo de los

alimentos.
Ayudar en la distribucin de los alimentos (abastece alimentos que no
se producen en determinados lugares).
Obtener alimentos nuevos que no existen en la naturaleza.
Beneficios econmicos.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Es alterar los alimentos, cambios que ocurren tanto de origen bitico como
abitico que hacen que el alimento no sea apto para el consumo.
*La primera accin de la tecnologa fue poner los alimentos en sal.
Esto factores son: Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos; estos factores son
intrnsecos o extrnsecos.
1. FACTORES INTRINSECOS
a) Ph: Grado de acidez de los alimentos.

Bacterias Crecen a pH de 4.9 9, el ptimo es 6.5- 7.5, excepto

las bacterias acticas o cido lcticas, ya que estas toleran pH ms
bajos ( 3.5)
Hongos Son cido resistentes, ptimo crecimiento de 4 6 y los
extremos de 2 4.
Mohos Resisten a la acidez en pH de 2 11.
Levaduras pH de 2 9
b) Biolgicas:
Enzimas
Parsitos
Bacterias
Salmonella (35-37C) La refrigeracin permite que vivan
pero que no se reproduzcan y a temperatura de congelacin
si muere (+47C) Aw= 0,93 toleran 5.8% de NaCl y su pH
ptimo es de 6.5 7.5
Staphylococcus (mesfilo) aguanta 35 40C, pH=6 7,
Aw= 0.83 y 20% NaCl.
E. Coli, en alimentos no procesados (normalmente) a T de
congelacin, desaparece.
Clostridium, anaerbico estricto, pero se adapta, pH hasta
4.5, por debajo resiste, no crece pero tampoco desaparece
porque sus esporas son termorresistentes
Agua Es un factor que determina la conservacin del alimento; a
mayor agua, menor es la conservacin; a menor agua, mayor
conservacin.
El agua tiene caractersticas de bipolaridad por esto es que el
alimento est compuesto de materia seca y agua (separa
compuestos). El agua que se une a materia seca, es la ligada; A
mayor presencia de agua ligada, menor es la conservacin; a
menor presencia de agua ligada, mayor es la conservacin.
c) Aw: La actividad de agua de un alimento es el agua libre (puede
liberarse con facilidad). El agua ligada es difcil de eliminar porque
est unida a protenas o a carbohidratos (muy higroscpico), pero
no a grasa.
*ISOTERMA DE SORCION: Es una curva que describe para una
temperatura dada el equilibrio que hay entre la cantidad de agua
versus la humedad o presin relativa. Sirve para relacionar al
comportamiento del alimento con el contenido de agua.
ZONA A Aw=o-0.25
ZONA B Aw=o.25-0.75
ZONA C Aw=0.75-1
ZONA A: El agua est fuertemente ligada, se encuentra en
forma molecular, el crecimiento de microorganismo es nulo.

ZONA B: El agua est moderadamente ligada Aw hasta 0,75 y

el crecimiento de microorganismos es mnimo.
ZONA C: El agua est poco ligada, su Aw es de 0,75 a 1, el
alimento presenta cantidades de agua pura, fcil desarrollo de
microorganismos.
El grfico de la isoterma de sorcin nos sirve para saber la
distribucin de los alimentos en la Zona A si queremos quitar el
agua se destruye los otros componentes del alimento
completamente, en la Zona B se destruyen parcialmente y en la
Zona C no se destruyen los compuestos del alimento.
2. FACTORES EXTRINSECOS
a) Temperatura del ambiente: Por cada aumento de 10C se
duplican los grados de deterioro, la T nos sirve para saber que
existen microorganismos psicrfilos (viven a 4 a5 C hasta 20C),
mesfilos (viven a 39C optima, hasta 49C) y los termfilos (50 a
70Chasta 90C)
b) Luz: Provoca oxidacin de grasa, destruye vitaminas y oxidacin
de Pigmentos (antocianinas y beta carotenos)
c) Oxigeno: Aerobios estrictos (pseudomonas, bacilos y
micrococos), aerobios facultativos y anaerobios o microaerofilos
(incapaces de vivir en altas concentraciones de O2) como
bacterias de la microflora del organismo .

VITAMINAS
VITAMINA
VITAMINA
VITAMINA
VITAMINA
VITAMINA
VITAMINA

LUZ

CALOR

A
D
E
K
C
B1

Muy sensible
Muy sensible
Sensible
Muy sensible
Poco sensible
Sensible

Sensible
Sensible
Poco sensible
No sensible
Sensible
Muy sensible

VITAMINA B2

Muy sensible

VITAMINA B6

Sensible

VITAMINA B12

Sensible

NIACINA

Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Sensible

Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible

AC.
PANTOTNICO
AC. FLICO

EFECTOS DEL DEDTERIORO FISICO

Ruptura de tejido
Transpiracin
Prdida de Peso

OXIDACION
Muy sensible
Muy sensible
Sensible
Sensible
Muy sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Escasamente
Sensible
Sensible

 EFECTOS DEL DETERIORO QUIMICO

Oscurecimiento enzimtico (pardeamiento)
Oscurecimiento no enzimtico (caramelizacin)
Perdida de textura
Perdida de sabor
Perdida de aroma
Oxidacin
Prdida de Vitaminas
EFECTOS DEL DETERIORO MICROBIOLGICO
Fermentaciones por Microorganismos
Formacin de olores extraos al alimento y desagradables
Putrefaccin
Formacin de Toxinas
Curva de crecimiento de los microorganismos: En la fase I o fase
0 o Lac hay una adaptacin del m.o. al medio, es estacionario. En
la fase II hay aceleracin del crecimiento, el m.o. se reproduce
exponencialmente hasta que produce desechos y el crecimiento se
estaciona.

DETERIORO QUIMICO
1. ENZIMATICO Hay presencia de una enzima, hay cambio de color
parduzco e indeseable. Contacta con el Oxigeno, solo ocurre en
tejidos vegetales tambin llamado pardeamiento enzimtico este
desarrolla color y olor desagradables solo en el caso del caf y el t
no es desagradable, es el caso del caf la enzima le quita la capa
mucilaginosa para que el grano quede expuesto y sea tostado sin
quemarse.
Debe existir una enzima activa por colgeno (cuando se curta algn
alimento y pltano, manzana, etc.) Este deterioro se da a una Aw
mayor al 0,3, hay procesos de deshidratacin y degradacin de
compuestos y condensacin. Hay cambio del valor nutritivo si hay
algn aminocido involucrado.
CONTROL:
o Sustrato (Sustancias fenlicas o polifenlicas): Se inhibe
por metilacin, se agrega un grupo metilo usando la enzima
METILTRANSFERRASA, este le da metilacin e impide que se
formen las QUINONAS que son las responsables del color y olor
desagradable.
o Oxgeno: La controlamos: a) sacando mediante mtodos al
vacio, b) se le agrega miel al producto y c) con ac. Ascrbico el
alimento no entra en contacto con el O2.
o Enzima: a) proceso de blanqueado, b) por inhibidores qumicos
(azufre, sulfato, sulfito), c) disminuyendo su pH con adicin de
ac. Ascrbico (ctrico, fosfrico, etc.), d) sal y e) ATP (no se usa
porque es caro).
La enzima se puede llamar POLIFENOLOXIDASA, CATECOLASA o
FENOLASA (actan a pH bsico 1 a 6).

2. NO ENZIMATICO: Los sustratos son los carbohidratos de mayor a

menor peso molecular y sus derivados, los aminocidos y/o protenas
libres.
Cuando se eleva la temperatura aparece un pigmento parduzco
indeseable, Aw= 0,4 a 0,6, hay deshidratacin, degradacin y
condensacin de compuestos (color y sabor desagradables). El caf
es importante porque al tostar le da el sabor agradable. Si hay
cambio nutricional del alimento.
1. Maillard Hay incremento de la temperatura, se juntan
aminocidos con carbohidratos y da como resultado el
pardeamiento.
2. Acido Ascrbico Mientras este acido est presente es normal,
cuando se aleja, es muy sensible al O2, aumenta su pH se
convierte en DIHIDROASCORBICO y se cambia a cido 2,3DISECTOBUIONICO.
3. Caramelizacin
Incremento
de
temperatura,
hay
deshidratacin, degradacin y condensacin de carbohidratos
solos sin aminocidos, se produce un color pardo agradable
(mientras sea parda).
*FACTORES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
o Temperatura
o pH
o Disminuye la humedad, Aumenta pardeamiento no enzimtico
o Oxgeno
o Aceleradores o inhibidores (dixido de azufre)

ANALISIS SENSORIAL
Anlisis:

Distinguir o separar las partes de un todo para llegar a

conocer sus principales elementos. Examen detallado de los
alimentos con el fin de entender sus caractersticas esenciales.

Sensorial: Referido a sentidos o sensaciones.

Anlisis Sensorial: Anlisis de alimentos por

medio de los sentidos

(sensus-sentidos), es una tcnica que utiliza medios qumicos, fsicos
y microbiolgicos, es efectuado por una persona y utiliza sus
sentidos:
Vista Propiedades Fsicas

Olfato Propiedades Qumicas

Odo Propiedades Fsicas
Gusto Propiedades Qumicas
Tacto Propiedades fsicas y Qumicas

PRUEBAS
1. Pruebas de aceptacin Individuos no entrenados, ms nmero de
jueces, ms jueces adecuados al producto.
o Orden
o Hednica

o Satisfaccin
o Preferencial pareados
2. Pruebas de discriminacin Discrimina marcas del mismo producto,
jueces semientrenados.
o 2 muestras :
Unilateral diferencia entre las 2
Bilateral Contiene ms
3. Prueba de descripcin Anlisis describiendo el contenido, jueces
muy entrenados de 10 a 15 jueces, se mide parte cualitativa y
cuantitativa.
o Do trio:
Analtica: Do Trio, existe un patrn de referencia y sirve para
comparar y reconocer R AB
Triangular: Cual es diferente AAB

*AREA

Lugar adaptado
Iluminacin adecuada (sin extremos)
Ventilacin adecuada
Tiempo determinado
Los colores del ambiente deben ser neutros
Debe existir sealizacin (dnde est la muestra, la fecha, etc.)
Individualizacin
No debe existir ruidos ni voces
Humedad normal
Asientos confortables

*MUESTRA

Debe estar sealizada por cdigo.

El cdigo debe ser mnimo de 3 letras o nmeros
Temperatura adecuada
Horario: 11 12 am a 4 a 5 pm.
Tamao adecuado
Cantidades
Alimento a granel 25 gr
Alimento lquido 15 ml
Bebida refrescante 50 ml
Quesos cuadrados 4 5 gr.
Temperatura
Galleta temperatura ambiente
Carne 70 80 C (temperatura interna)
Bebidas 4 a 10 C
Sopas 70 80C
Helado 1C

*DILUCIONES Se hace cuando lso sabores son fuertes, muy picantes, etc.
En general la concentracin se realiza en series del 1 al 10, 1 al 100 o 1 al
1000 o al cuarto, al medio o al octavo.

El evaluador debe tener una edad apropiada de acuerdo a quien se dirige el

producto, no debe tener enfermedades de la vista, gusto y tacto, no usar
perfume. Si es un producto NEUTRO (para poblacin en general) no usar
ancianos o nios.
PRUEBAS
1) Anlisis del consumidor; la respuesta es de gusto, SI O NO. Los
jueces son no entrenados, se hace la prueba hednica de signos en
nios y letras en adultos. La muestra debe ser representativa (mayor
cantidad posible).
1. Evaluacin descriptiva Los jueces deen ser entrenados o
semientrenados, se basa en las caractersticas especiales (Ej.
Cantidad de CHOS), toma cualidades cualitativas y cuantitaticas,
solo se usan 10 personas para la evaluacin.
2. Discriminativa Se emplea en la industria alimentaria para
saber si hay diferencias entre dos productos, con jueces
semientrenados, es bueno considerar grupos tnicos, el n
estimado es de 10 personas pero se puede usar hasta 30
personas.

CONSERVACION
Alargar el tiempo de vida til de los alimentos sin cambiar las
caractersticas, iniciales de producto, Como conservar:

*ENVASADO
I. Medios Fsicos
a) Calor La temperatura es un medio fsica por el cual bajamos la
actividad de agua, eliminamos el agua disponible para retardar o

eliminar los procesos intrnsecos del alimento y crear un ambiente

adverso para el crecimiento de microorganismos.
Aw - concentracin de solutos - vitaminas hidrosolubles
MEDIO
COSTO
RENDIMIENTO

DESECACION
Sal
Menos costo
Mas tiempo, mant
nut
No se controla

DESHIDRATACION
Deshidratar (caro)
Mas costo
Menos tiempo pierde
nut
Se controla

CONDICIONES
SANITARIAS
CALOR
Conviene
Cuesta
COCCIN
No hay
Si hay
TERRENO/REA
Mayor espacio
Menor espacio
1. Deshidratacin Los medios que se usan son:
Aire (es el ms usado y se puede controlar)
Vapor sobrecalentado
Vaco
Gas inerte
Aplicacin directa de calor
Existen 2 tipos de deshidratacin

1. Adiabtica: Son cmaras, el calor ingresa mediante una cmara

hace que el agua del alimento se evapore y estos vapores luego son
sacados. Pueden ser:
Secador de cabina (el ms barato): para frutas y hortalizas.
Secador de tnel: para frutas y hortalizas, se transfiere el calor
al alimento y una vez que se evapora el agua, se elimina el
vapor por una cmara.
Hornos secadores: en el primer piso hay fuente de calor, en el
segundo piso se coloca el alimento, para tajadas de manzanas,
cerveza y algunas hortalizas.
Esprea: se usa para soluciones pastas, suspensiones; el tiempo
que necesita es corto y retiene grandes cantidades de color,
sabor y valor nutritivo.
Secador de concurrencia horizontal: el producto y el calor son
inyectados por una cmara, se seca cae como polvo, se
colecta y se empaca.
2. Transferencia de calor por superficie solida: Pueden ser:
Tambor: para leche, jugos, pltano y hortalizas, es un tambor
rotatorio.
Cmara de secado al vacio: el secador tiene anaqueles
huecos donde se ponen los productos, polvo ctrico de tomate y
otros. Se da por extraccin de calor.
Secado al vacio continuo: tambor de acero inoxidable, se
calienta; usado para hortalizas.
El secado tiene xito en los alimentos siempre y cuando
compita con el alimento natural al ser reconstituido en color,
sabor, costo y valor nutritivo (el ms importante).

INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACION SOBRE EL VALOR

NUTRITIVO
Vitaminas como vacio ascrbico, caroteno, riboflavina
(ligeramente sensible), tiamina (por calor y sulfuracion).
El secado se solar pierde ms caroteno que la deshidratacin,
la vitamina C se pierde ms con el soleado que la
deshidratacin.
La vitamina C se conserva si primero se congela y luego se
deshidrata.
Los mejores mtodos para conservar caroteno pierden el 5%, si
el secado o deshidratado es rpido se pierde menos.
En el caso de la leche se pierde vitamina A pero en tambor o al
vacio se retiene ms vitamina A.
La tiamina tambin se pierde, en el tambor se retiene mas en
frutas y hortalizas, pero en la leche si ay perdida considerables.
En la leche se pierden riboflavina
El acido ascrbico es ms sensible al calor y oxidacin (a veces
se pierden completamente)
El secado al vacio optimiza las cantidades de acido ascrbico
igual al congelado.
La vitamina D tambin se pierde en la leche
Pera: blanqueado mas sulfito= deshidratacin
Ciruela: secar al sol o se deshidrata al tnel (mejor resultado)
Uva: lavar con lega mas sulfito y luego deshidratar (tambin
puede secarse al sol)
Higos: al sol o al deshidratador
Pltano: solo al deshidratador, no al sol.
CARNES
Al secarse pierde ligeramente algunas vitaminas como la
tiamina, vitamina C (esa es la que ms se pierde), riboflavina y
niacina (pequeas perdidas) las protenas no se pierden
significativamente.
PROTEINAS
El valor biolgico va a depender del mtodo que empleamos las
altas temperaturas pueden hacer que se pierda el valor
biolgico. Altas temperaturas en la carne optimizan
la
digestibilidad (cocer hasta el cambio de color) ABLANDADORES
para 15 personas 1 papaya o 1 centro de pia.
ANTOCIANINAS
Daadas por los tratamientos alcaloides, dixido de azufre,
concentramos los colorantes.

1. DESHIDRATACION DE HORTALIZAS se hacen mediante

deshidratadores, secadores al tnel, cabina y banda (son lo ms
utilizados)
Antes de deshidratar hay que blanquear en la papa para
interactuar encimas y evitar el pardeamiento
Col picar blanquear y deshidratar
Zanahoria pelar cortar deshidratar 155F
Maz 160F pelar desgranar blanquear y deshidratar
Cebolla 155F - SO2 30 ppm
2. DESHIRATACON DE FRUTAS
Humedad 15-25%
Algunas al sol y otras en deshidratador
Manzana - lavar cortar SO2 o blanquear deshidratar
Durazno (a veces al sol) blanquear deshidratar
*BLANQUEADO Es un tratamiento con calor que se hace a frutar y
hortalizas, su objetivo principal es inactivar encimas y estabilizar tejidos
Si el blanqueado es previo a la deshidratacin o liofilizacin su objetivo es
inactivar encimas. Si se hace antes de la apertizacion el objetivo es eliminar
oxigeno
*PASTEURIZACION es una actividad donde se usan temperaturas por
debajo del punto de ebullicin, su objetivo es eliminar microorganismos
patgenos
Si el PH del alimento es menor a 4.5 el objetivo de la pasteurizacin ser
cortarla descomposicin del alimento, si el PH es mayor a 4.5 desarrollan
microorganismos y el objetivo ser en ese caso destruirlo.
Se pierde principalmente vitamina C, protenas, aroma y color poco
imperceptible.
*ESTERILIZACION temperatura por encima del punto de ebullicin 120C
por 15 min, su efecto ser primero sobre sus pigmentos, clorofila, la
mioglobina (carne) pasa a la metamioglobina
Cambio de aroma por degradacin, descomposicin y se volatilizan los
alcoholes, aldehdos y cetonas. La textura est implicada en la
esterilizacin.
CHO a coccin hay desdoblamiento
Protenas hay desdoblamiento principalmente de colgeno, se
pierden aminocidos 20-10% con incremento de temperatura
*BAO MARIA no llega a 100C impidiendo la tostacin.
Por conveccin sube la temperatura y va a calentar un segundo recipiente
Provoca calor por conduccin caliente de agua