DOCENTE:

Mg. TANIA M. VILCA CHIRINOS

CURSO:
BIOQUIMICA II
TEMA:
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

TURNO:
MAANA VI CICLO
GRUPO:
GEOVANA FERNANDEZ PEREZ
ROSA DEZA CALLE
KARINA PERALES CORREA
CESAR CARRASCO
AGAPITO BURGA BUSTAMANTE
LUIS ALBERTO ALDANA JUAREZ
JORGE LUIS CALLAO RODRIGUEZ

INTRODUCCION

El termino protena fue utilizado por primera vez por el qumico alemn Gerardus
Mulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS, que significa primordial nivel
primario. Las protenas son un grupo de biopolmeros constituidos de aminocidos que exhiben una
amplia gama de estructuras y funciones.
Las protenas como un grupo de biomoleculas, desempean una gran variedad de funciones,
algunas participan en la contraccin muscular y sirven para dar soporte estructural, otras trasportan y
almacenan molculas pequeas. Los anticuerpos (molculas que sirven para como proteccin
inmunolgica) son protenas al igual que las enzimas (catalizadores biolgicos) y algunas hormonas.
Las protenas pueden llevar a cabo funciones tan diversas por la enorme posibilidad de
combinaciones en la composicin y secuencia de aminocidos. Las protenas tambin se clasifican
segn su composicin, las que se forman solo de residuos de aminocidos y no tienen otras
biomoleculas son PROTENAS SIMPLES; no todas las protenas son solubles en agua, de hecho las
protenas insolubles son esenciales para dar soporte y mantener la integridad estructural de las
clulas y organismos.
Las protenas son elementos vitales para los organismos, encontrndose en plantas y animales en
una proporcin elevada. Hay una gran variedad de protenas y cada una desempea una funcin
biolgica especfica que puede ser de reserva, de sostn, transporte, estructural, etc. Qumicamente
las protenas estn constituidas por combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno,
nitrgeno y otros elementos en menor proporcin como son azufre cobre y fosforo.
Cuando la estructura de la protena se desorganiza, se dice que se encuentra desnaturalizada y esto
trae como consecuencia la perdida de la actividad biolgica. La desnaturalizacin puede lograrse por
medios fsicos como el calor o qumicos como una variacin de pH, observndose una disminucin
en la solubilidad y la formacin de un coagulo. Este mtodo es utilizado para demostrar la presencia
de protenas. Tambin se puede identificar protenas mediante el uso de sustancias que al ponerse
en contacto con ellas, producen una coloracin especfica, tal es el caso de la Reaccin de Biuret.

OBJETIVOS:
Identificar la presencia de protenas en diversos alimentos por medio de la coagulacin de
protenas y reacciones coloreadas como la reaccin de Biuret, la reaccin xantoproteica y la
reaccin de aminocidos azufrados observando la desnaturalizacin de una protena.
Adquirir informacin acerca de las propiedades fsicas y qumicas de las protenas
Comprobar la solubilidad de las protenas en diferentes solventes

FUNDAMENTO:
PROTEINAS
Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias
ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales
amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre
puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor
valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son
veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde
stas se encuentran en mayor cantidad.
Muchas de las propiedades fisicoqumicas y biolgicas caractersticas de las protenas
son reflejo de los amino acidos que las constituyen y las reacciones de tipo cualitativo se utilizan para
detectar la presencia de un aminocido especifico.

ESTRUCTURA

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de
estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.
ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica que los aas. componen la
cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La funcin de una protena
depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aas., a
medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro
de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:

La a (alfa)-hlice
La conformacin beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe
a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto
aminocido que le sigue.

En esta disposicin los aas. no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada
disposicin en lmina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrina.

ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al
plegarse sobre s misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la
terciaria.
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte,
enzimticas, hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales
R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

El puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.

Los puentes de hidrgeno
Los puentes elctricos
Las interacciones hidrfobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles (no covalentes) de varias cadenas
polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptdicas recibe el nombre de protmero.
El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina,
o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.

CLASIFICACION
Las
protenas
poseen
veinte
aminocidos,
los
cuales
se
clasifican
Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina,

en:

tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico y
cido glutmico.
Segn su composicin
Pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas".
Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente aminocidos,
mientras que las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas que al hidrolizarse producen
tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin no
protica de una protena conjugada se denomina "grupo prosttico". Las protenas conjugadas se
subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostticos.

MTODOS PARA DETERMINACIN DE PROTENAS

MATERIALES Y RECTIVOS:

MUESTRAS:

LECHE
CARNE
HUEVOS

MATERIALES:

GRADILLA
TUBOS DE ENSAYO
VARILLA DE VIDRIO
TRIPODE DE MALLA
MECHERO
PIPETAS
VASOS DE PRESIPITACION
PROVETAS GRADUADAS
GOTEROS

REACTIVOS:

cido Actico
Na (OH) al 40%
Na (OH) al 20%
Acetato de Plomo al 5%
CuSO4 al 5%

PROCEDIMIENTO:
1- COAGULACION DE PROTEINA
COLOCAR EN 3 TUBOS DE ENSAYO 4ml DEALBUMINA DE HUEVO, LECHE,
CARNE.

CARNE
LECHE
ALBUMINA DE HUEVO

AADIR 5ml ACIDO ACETICO A CADA TUBO

cido Actico

LECHE
ALBUMINA DE HUEVO

CALENTAR CADA TUBO A LLAMA DE MECHERO

CARNE

No se pudo calentar a
mechero directo por
seguridad, se hizo de
forma
indirecta
en
hervor.

CARNE

ANOTAR LO OCURRIDO

LECHE
ALBUMINA DE HUEVO

ANTES
DESPUES

ANTES

ANTES

DESPUES

DESPUES

Las protenas debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales.
Estas soluciones pueden precipitar con formacin de couagulos al ser calentadas a
temperatura superiores a los 70C al ser tratadas con soluciones acidas y alcohol, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin
por agentes indicados anteriormente, que al actuar sobre la protena la desordenan por
destruccin de estructura terciaria cuaternaria.

2 REACCIONES COLOREADAS:
2.1- REACCION XANTOPRO

COLOCAR EN 3 TUBOS DE ENSAYO 5ml DEALBUMINA DE HUEVO, LECHE,

CARNE.

ALBUMINA DE HUEVO

CARNE

LECHE

AADIR A CADA UNO DE LOS TUBOS DE ENSAYO 1 ml DE ACIDO NITRICO

CONCENTRADO.


ACIDO NITRICO

CALENTAR ABAO MARIA A 100C:

LOS 3 TUBOS DE
ENSAYO
CONTENIENDO
LAS DIFERENTES
MUESTRAS:
CARNE, LECHE Y
ALBUMINA DE
HUEVO
BAO MARIA
100C

ENFRIAR EN AGUA:

SE SUMERGEN EN
AGUA FRIA LOS 3
TUBOS DE ENSAYO
CONTENIENDO LAS
DIFERENTES
MUESTRAS: CARNE,
LECHE Y ALBUMINA
DE HUEVO DESPUES
DEL BAO MARIA

AGUA FRIA

AADIR (3 GOTAS) GOTA AGOTA DE Na(OH) al 40%:

3 GOTAS DE
Na(OH) 40%

Na(OH) 40% A
CADA TUBO

OBSERVAR Y ANOTAR:
LECHE

CARNE

ALBUMINA

DESPUES

DESPUES
ANTES

DESPUES

ANTES
ANTES

La reaccin xantoproteica es un mtodo que se puede utilizar para determinar la

presencia de protenas solubles en una solucin, empleando cido ntrico concentrado.
La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de
grupos aromticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la
prueba se neutraliza con un lcali, se torna color amarillo oscuro.
La reaccin xantoproteica se puede considerar como una sustitucin electroflica
aromtica de los residuos de tirosina de las protenas por el cido ntrico dando un
compuesto coloreado amarillo a pH cido

2.2- REACCION DE BIURET:

COLOCAR EN 3 TUBOS DE ENSAYO 3ml DE ALBUMINA DE HUEVO, LECHE,

CARNE.
ALBUMINA DE HUEVO

LECHE

CARNE

AADIR 2ml DE SOLUCION DE Na(OH) AL 40%.

2 ml

Na(OH) AL 40%

CARNE
LECHE
ALBUMINA DE HUEVO
POSTERIORMENTE AADIR 4 o 5 GOTAS DE SOLUCION CuSO45H2O

PASADO ESTE TIEMPO, ANOTAR LO OCURRIDO:

CARNE

ALBUMINA

LECHE

DESPUES

DESPUES
ANTES

DESPUES

ANTES

ANTES

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos

y otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y
potasio (KNaC4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y
vira a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido de Potasio no participa
en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite determinarla
concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopia ultravioleta-visible a una
longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+)

2.3- REACCION DE AMINOACIDOS AZUFRADOS:

COLOCAR EN 3 TUBOS DE ENSAYO 3 ml DE ALBUMINA DE HUEVO, LECHE,

CARNE.

ALBUMINA DE HUEVO

CARNE

LECHE

AADIR 2 ml DE SOLUCION DE Na(OH) AL 20%.

2 ml
2 ml

2 ml
CARNE

ALBUMINA DE HUEVO

Na(OH) AL 20%
LECHE

AADIR 10 GOTAS DE ACETATO DE PLOMO AL 5%:

LECHE

ALBUMINA DE HUEVO

CALENTAR EN TUBO DE ENSAYO EN BAO MARIA HASTA BEBULLICON:

LOS 3 TUBOS DE
ENSAYO
CONTENIENDO
LAS DIFERENTES
MUESTRAS:
CARNE, LECHE Y
ALBUMINA DE
HUEVO

CARNE

OBSERVAR Y ANOTAR:

DESPUES

DESPUES
ANTES

DESPUES

ANTES

ANTES

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.

Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al
reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo

CONCLUSIONES
Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el organismo ya que
cumplen muchas funciones.
Las protenas estn constituidas por aminocidos por los cuales los mtodos se basan en el
reconocimiento de los aminocidos
En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el estado fsico de
la protena , mientras que en la coagulacin se ha producido un cambio en el estado fsico y
en la estructura qumica por eso es irreversible

CUESTIONARIO

1. Cmo se manifiesta la desnaturalizacin de la clara de huevo?

La desnaturalizacin de protenas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albminas
en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y lquida; pero al cocinarse se torna opaca y
blanca, formando una masa slida nter comunicada. Esa misma desnaturalizacin puede producirse
a travs de una desnaturalizacin qumica, por ejemplo volcndola en un recipiente con acetona.
Desnaturalizacin Irreversible de la protena de la clara de huevo y prdida de solubilidad, causadas
por la alta temperatura (mientras se la fre).

2. Cul de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalizacin?

El efecto de la temperatura, cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las
molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas y, se desnaturalizan.

3. Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena?

Para saber si una sustancia desconocida, es una protena se utiliza el reactivo de Biuret es aquel que
detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces
peptdicos en sustancias de composicin desconocida. Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y
sulfato cprico (CuSO4), junto con (KNaC4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en
presencia de protenas, y a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido
de Potasio no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga
lugar.

4. Qu coloracin da la reaccin del Biuret?

La coloracin que presenta es el color violeta, indicando la presencia de protenas.

5. Una protena coagulada podra dar la reaccin del Biuret?

Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones coloidales.
Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas
superiores a los 70 C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. Si una protena
coagulada podra dar la reaccin de Biuret, porque el reactivo reacciona con cualquier protena,
liquida o slida, por ejemplo cuando haces una cuantificacin de protenas en suero (liquida) o
cuando haces una prueba cualitativa en huevos, carne, papas, etc.

6. Si se realiza la reaccin del Biuret sobre un aminocido como la glicina es positiva o

negativa? Por qu?
La glicina no reaccionaria con el Biuret porque est en forma libre y no hay enlaces peptdicos
con los que pueda reaccionar este reactivo, de esta manera la glicina dara una respuesta
negativa.

LINKOGRAFIA
www.angelfire.com/scifi/anarkimia/Reconocimiento%20de%20Protenas.htm

http://www.academia.edu
http://www.edu.xunta.es