UNIDAD N8

ELABORACION DE MERMELADA

1.DEFINICION
Se define a la mermelada de
(fresa,durazno,pera,ciruela.etc.) como un
producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua
y slidos solubles del 65% - 68%.
La elaboracin de mermeladas es hasta
ahora uno de los mtodos ms comunes
para conservar las frutas y su produccin
casera es superior a la produccin hecha
masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha

2.-IDEA

2.1.MERCADO

Es necesario definir quines van a

ser sus posibles clientes. Para ello es
conveniente conocer cules son sus
gustos, sus hbitos de consumo, su
nivel de ingresos, la calidad de
producto que requieren y por qu
razones estaran interesados en su
producto. Le recomendamos que
haga una lista enumerando, en
orden de importancia, a todas
aquellas personas e instituciones
que puedan estar interesadas en
comprar lo que produce.
Esto le permitir disear una
adecuada estrategia de venta.

2.2.-VALOR NUTRICIONAL

COMPOSICION
NUTRICIONAL
Carbohidratos 63,62%
Protena 0,38%

Caloras: 250kcal/100gr
Protenas: 0.3gr/100gr
Grasas: 0.5gr/100gr

Agua 35%

Hidratos de carbono:
59.6gr/100gr

Minerales 1%

ndice glucmico (IG):65

Caloras aportadas por

100 g 256

2.3.-REGLAMENTO Y
NORMAS
Mermelada
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas
mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en
la Seccin 2.2 hasta obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso.
Slidos solubles
El contenido de slidos solubles para los productos terminados definidos en las
Secciones 3.1.2 (a) al
(c), deber estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior.4 En el caso del
producto terminado que se
define en la Seccin 3.1.2 (d), el contenido de slidos solubles deber estar entre el 40 65% o menos.
Criterios de calidad
Requisitos generales
El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el
sabor apropiados
para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin de la mezcla,
tomando en cuenta
cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante
CONSERVANTES
Nombre del aditivo alimentario Dosis
mxima
Sorbatos 1.000 mg/kg
Benzoatos 1.000 mg/kg
Sulfitos 50 mg/kg Como SO2 residual en el
producto final, a excepcin de cuando estn
elaborados con fruta sulfitada, donde la dosis
mxima permitida es de 100 mg/kg en el

2.4.-VIDA
UTIL

6 meses a partir del da de su elaboracin.

Una vez abierto el empaque consumir lo ms
pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeracin debidamente tapado.

2.5.-ENVASE

CARACTERISTICAS PARA UN
ADECUADO ENVASE
Envase de vidrio por 125 g
Envase de vidrio por 250 g
Envase de vidrio por 500 g

3.-CIENCIA

3.1.-MATERIA PRIMA

Pulpa de fruta
Base de clculo
Azcar 75%
Pectina 0,3%
Acido ctrico 1% - 2% Hasta
ajustar pH de la pulpa a 3,5
Conservante (Opcional Sorbato
de
Potasio Benzoato de Sodio)
0.02%

3.2.-LINEA DE
PROCESO
3.2.2.TECNOLOGIA DE
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Seleccin: Se seleccionan los frutos sanos y con
el grado de madurez adecuado.
Lavado: Se hace por inmersin de las naranjas en
agua clorada.
Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a
fin de recuperar la cscara amarilla sin el alvedo
(parte blanca). Estas cscaras se cortan en tiras
finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se
recogen en un recipiente para utilizarlas despus.
Extraccin del jugo: Se parten las naranjas en
mitades y se extrae el jugo por medio de un
extractor de jugos.
Filtrado: Se filtra el jugo hacindolo pasar por
colador fino.
Formulacin: Se pesa el jugo obtenido, para
calcular la cantidad de azcar y pectina que son
necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa
plstica, con cinco tantos del azcar pesada
Coccin:
Se pone el jugo en la marmita (u olla
grande) y se agregan algunos trozos
grandes de cscaras sin alvedo. Se inicia el
calentamiento lento y cuando se alcanza la
ebullicin se retiran las cscaras.

Se adiciona el azcar al jugo hirviendo,

revolviendo con una paleta continuamente
para disolver el azcar.

Se agregan las cscaras cortadas a la

mezcla en ebullicin y se dejan cocinar por
5 minutos.

Se agrega la pectina y se revuelve

vigorosamente durante 2 minutos.

Se contina el calentamiento hasta que

se alcancen 65-66 Brix o una temperatura
de 104C.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos

de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el
caso de los frascos deben ser previamente
esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y
3.2.1.-INGENIERIA DE
los envases de plstico se deben clorar. La
PROCESO
temperatura de llenado no debe bajar de 80C.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en
frascos, el producto se debe pasteurizar en un
bao mara a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar
este proceso se sacan del bao mara y se enfran
gradualmente, primero en agua tibia y luego en

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de
diseo higinico que exige las autoridades
de salud para el procesamiento de
alimentos. Debe ser lo suficientemente
grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, sala de proceso,
seccin de empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos
de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

Equipo
Extractor de jugo de
naranja

Pelador de naranjas

Refractmetro

Utensilios varios:
cuchillos, paleta re
movedora, coladores,
recipientes

Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes,
o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el
adecuado.
Proceso
3.3.FORMULACION
PARAMETROS
DEy tiempos de cocimiento, deber ser los
Las temperaturas
CALIDAD
necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades
adecuadas.
Producto final
Debe controlarse la concentracin de slidos (grados
Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de
pectina). Adems, la suavidad de las cscaras, el color y
el sabor son variables importantes a controlar en la
mermelada de naranja.
Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras
almacenadas por varios meses, para evaluar la vida

Fuente de calor

Balanza

3.4.-ENVASE

FRA SCOS

El tipo de envase ms aconsejable es el de vidrio,

con tapa corona axial.
Los mismos pueden volver a utilizarse, teniendo en
cuenta que antes de su reuso, deben ser
nuevamente lavados.
Evitar el uso de ollas de aluminio, cucharas o tablas
de madera.
Nunca reutilizar las tapas.
USOS DEL VIDRIO

Las botellas de PVC o PET no tienen la misma

apariencia de frescura del vidrio, por lo que se han
buscado diferentes presentaciones como l
apariencia de marmoleado, el ponerle asa, o
adaptador especial de verte, lo cual da sensacin
de comodidad o utilidad. Tambin hace parecer al
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor
a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase
por efecto de la contraccin de la mermelada una
vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
ENFRIADO
que envasado
permita llenar
envases, para
El producto
debecon
ser facilidad
enfriado los
rpidamente
evitando
que yseasegurar
derramelapor
los bordes.
el
conservar
su calidad
formacin
del En
vaco
momento
dentro del
envase.del envasado se deben verificar que los
recipientes
no estn
rajados,
ni deformes,
y
Al enfriarse
el producto,
ocurrir
la contraccin
de limpios
la
desinfectados.
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
El llenado
seque
realiza
hasta
elel
ras
del envase,
se
formacin
de vaco,
viene
a ser
factor
ms
coloca
inmediatamente
tapa
y se procede a
importante
para
la conservacinladel
producto.
voltear
el envase
con la finalidad
esterilizar
El enfriado
se realiza
con chorros
de aguade
fra,
que a la la
vez
nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases
de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir
toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio

4.COMERCIALIZACIO
4.1.PRODUCTO
Este punto tiene que ver con llegar con su
producto lo ms cerca posible de sus clientes.
La ubicacin tiene que ver con el lugar donde va a
ofrecer el producto y la distribucin, con la forma
de llegar al cliente.
Deber pensar y definir la forma de entregar el
producto: en un local comercial, entrega a
domicilio o venta a terceros (minimercados,
supermercados, comercios).
La venta es una de las etapas ms importantes y
debe planificarse diariamente.
Recuerde que las ventas se concretan cuando se
cobran.
Es importante que conozca su producto, sus
beneficios, su precio, las posibilidades de realizar
descuentos, la forma de pago; para lograr:

Atraer
la Atencin del consumidor
La empresa misma va a informar
Despertar su Inters
sobre el producto; De que se trata?,
Generar el Deseo
Qu contiene?, Qu es?, Cules son
Llevarlo a la Accin de compra
sus componentes?, Cmo
conseguirlo?. Se van a entregar todas
La comercializacin implica un costo que repercute
las respuestas en forma completa e
directamente en el precio de venta.
integra de tal que el consumidor se
Presentaciones de 250gr. Y 500 gr. en el frasco de
sienta seguro que lo que esta
vidrio. Caractersticas principales: sabor, textura,
comprando es lo mejor.
color, precio y olor, Esto llevara a ser competitivos
frente al mercado. Intermediarios Centros de
Se va a persuadir y entregar la
distribucin: Abarrotes La entrega ser quincenal.
necesaria
para que
4.2.- informacin
Entregando
Y se tendr
la oportunidad
deelcolocar
cliente
reciba
una
buena
percepcin
PROMOCION
el producto
en puntos o sitios estratgicos de las
sobre el producto mostrando la
informacin del producto y sus
ventajas.

A su vez se va a recordar y se va a
establecer una imagen en la mente
del consumidor de tal forma que ser
fcil recordar y llevar rpidamente a
la compra de la mermelada.

Publicidad: es la comunicacin
masiva e impersonal que paga un
patrocinador en la cual este esta
claramente identificado.

4.3.-PLAZA

La elaboracin de la mermelada en la empresa ser ntegramente desarrollada en el

proceso productivo hasta su envasado y etiquetado. Y la distribucin ser
directamente a los detallistas y si es posible ser a los consumidores finales.
El transporte ser terrestre, en donde la empresa tendr las camionetas para su
distribucin.
4.4.-PRECIO

Precio basados en los costos: el precio de cada unidad del

producto esta basado por los siguientes factores:
BIBLIOGRAFIA
Ej. Materias primas, mano de obra.
Ej. Luz, gas, alquiler, amortizacin de equipos.

http://www.zabalketa.org/documentos/tecnicos/elaboracion_semindu_mermela das.pdf
http://www.scribd.com/doc/3837347/Elaboracion-de-mermeladas
http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx
http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/
http://bpa.peru-v.com/documentos/CODEX_ALIMENTARIUS.pdf
www.mercofood.cl/pulpa_fruta/pulpafrutaesp.htm

www.contenidoslocales.cl/buscador/results/tax.
http://www.molitalia.com.pe/images/productos/mermeladas.jpg
http://us.123rf.com/400wm/400/400/agg/agg0903/agg090300141/4523843-serie-de-personas-la-ni-aest-comiendo-fruta-mermelada.jpg
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