Mtodos de esterilizacin de alimentos

Esterilizacin > Agentes fsicos

Calor
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. El calor provoca
desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidativos irreversibles
en los microorganismos.
La efectividad del calor como mtodo de esterilizacin depende de:

Temperatura
Tiempo de exposicin

Calor Hmedo
El calor hmedo produce desnaturalizacin y coagulacin de protenas. Estos efectos se deben principalmente a
dos razones:

El agua es una especie qumica muy reactiva y muchas estructuras biolgicas (DNA, RNA, protenas, etc) son
producidas por reacciones que eliminan agua. Por lo tanto, reacciones inversas podran daar a la clula a causa de la
produccin de productos txicos. Adems, las estructuras secundarias y terciarias de las protenas se estabilizan
mediante uniones puente de hidrgeno intramoleculares que pueden ser reemplazadas y rotos por el agua a altas
temperaturas.

El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho ms elevado que el aire. Por lo que, los
materiales hmedos conducen el calor mucho ms rpidamente que los materiales secos debido a la energa liberada
durante la condensacin.

El autoclave es el aparato ms comnmente utilizado en los laboratorios para esterilizar cultivos y soluciones que
no formen emulsiones con el agua y que no se desnaturalicen a temperaturas mayores a 100 C. Una temperatura
de 121 C (una atmsfera de sobrepresin) con un tiempo de exposicin mayor a 15 minutos sirve para destruir
organismos formadores de esporas.

Presin
[atm]

Temperatura
[C]
Descarga completa del
aire

Descarga de 2/3 del

aire

Descarga de 1/2 del

aire

Sin descarga del

aire

1/3

109

100

90

72

2/3

115

109

100

90

121

115

109

100

4/3

126

121

115

109

5/3

130

126

121

115

133

130

126

121

Influencia de la descarga incompleta de aire en la temperatura del autoclave

Ventajas

Rpido calentamiento y penetracin

Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo
No deja residuos txicos
Hay un bajo deterioro del material expuesto
Econmico

Desventajas

No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua

Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

Calor Seco
El calor seco produce desecacin de la clula, efectos txicos por niveles elevados de electrolitos, procesos
oxidativos y fusin de membranas. Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los
microorganismos que estn en contacto con stos. El aire es mal conductor del calor, y el aire caliente penetra ms
lentamente que el vapor de agua en materiales porosos. La accin destructiva del calor sobre protenas y lpidos
requiere mayor temperatura cuando el material est seco o la actividad de agua del medio es baja. Esto se debe a
que las protenas se estabilizan mediante uniones puente de hidrgeno intramoleculares que son ms difciles de
romper por el calor seco.
La estufa de esterilizacin es el artefacto utilizado en los laboratorios para esterilizar por calor seco. Se requiere
mayor temperatura y tiempo de exposicin que el autoclave. La temperatura vara entre 120 y 180C,
requirindose distintos tiempos de exposicin. A 140C se necesitan por lo menos 5 horas de exposicin, mientras
que a 160C se requieren al menos 2 horas de exposicin.
Sirve para esterilizar material de vidrio. El papel y el algodn no pueden ser esterilizados a ms de 160C.
Ventajas

No es corrosivo para metales e instrumentos.

Permite la esterilizacin de sustancias en polvo y no acuosas, y de sustancias viscosas no voltiles.

Desventajas

Requiere mayor tiempo de esterilizacin, respecto al calor hmedo, debido a la baja penetracin del calor.

Existen otras formas de eliminar microorganismos por calor seco. La incineracin se utiliza para destruir material
descartable contaminado. La accin directa de la llama elimina a los microorganismos cuando se lleva al rojo el
material de metal como ansas, lancetas, agujas de diseccin.

Radiaciones
Su accin depende de:

Tipo de radiacin
Tiempo de exposicin
Dosis

Ionizantes
Producen iones y radicales libres que alteran las bases de los cidos nucleicos, estructuras proteicas y lipdicas, y
componentes esenciales para la viabilidad de los microorganismos.
Tienen gran penetrabilidad y se las utiliza para esterilizar materiales termolbiles (termosensibles) como jeringas
descartables, sondas, etc. Se utilizan a escala industrial por sus costos.
No se utilizan para medios de cultivo o soluciones proteicas porque producen alteraciones de los componentes.

Ultravioletas
Afectan a las molculas de DNA de los microorganismos debido a que forman dmeros de pirimidinas adyacentes
que inducen errores en la duplicacin y por lo tanto la prdida de la viabilidad de las clulas.
Son escasamente penetrantes y se utilizan para superficies.

Esterilizacin > Agentes qumicos

Dentro de los compuestos qumicos podemos encontrar agentes esterilizantes, desinfectantes y antispticos
La efectividad de estos agentes depende de las condiciones bajo las que actan.

Concentracin: vara con el tipo de agente y de microorganismo, pues una misma concentracin del agente p
efecto diferente en distintos microorganismos.

Tiempo: los microorganismos no son susceptibles a un agente en la misma forma, por lo que no todos los mic
mueren al mismo tiempo.

pH: afecta tanto a los microorganismos como a los agentes qumicos. El aumento de pH por encima de 7 increm
negativa de los microorganismos afectando la concentracin del agente sobre la clula. El pH determina el grad
la efectividad del agente qumico, pues a menor disociacin mayor permeabilidad y mayor efectividad.

Alcoholes
Iodo
Antispticos

Agentes catinicos, aninicos y anfteros

Organo Mercuriales
Colorantes
Cloro y Compuestos clorados
Aldehdos

Desinfectantes y/o Esterilizantes

Oxido de Etileno
Compuestos Fenlicos
Acidos y Alcalis

Antispticos
Alcoholes
Lesionan la membrana celular de los microorganismos y desnaturalizan protenas celulares. Desorganizan
fosfolipdica.

No destruyen esporas y tienen una accin germicida lenta. Los alcoholes de cadena corta tienen un efecto n
que los de cadena larga.
Se utilizan en concentraciones del 50 al 70%. Los ms utilizados son el etanol e isoproplico.

Iodo
Es un agente oxidante que modifica grupos funcionales de protenas y cidos nucleicos. Inactiva protenas
oxidacin de los grupos -SH a S-S, pudiendo atacar tambin grupos amino, indoles, etc.

Se utiliza como desinfectante de la piel (tintura de iodo: yodo molecular 2% y yoduro de sodio 2% en alcoh
irritante.
Es efectivo contra esporas en una concentracin de 1600 ppm de iodo libre.

Agentes inicos y anfteros

Son sustancias que lesionan la membrana celular debido a que desordenan la disposicin de las protenas y
fosfolpidos, por lo que se liberan metabolitos desde la clula, se interfiere con el metabolismo energtico y
activo.

No son esporicidas ni tubercolicidas an en altas concentraciones. Sus principales ventajas se hallan en que
no tien, no son corrosivos de metales, estables, no txicos y baratos.

Catinicos: Sales de amonio cuaternarias. Tienen mayor actividad a pH alcalino y los Gram + son ms suscep
Aninicos: Jabones y cidos grasos. Tienen mayor actividad a pH cido y son eficaces contra Gram +.
Anfteros: Actan como catinicos o aninicos segn el pH.

Organo Mercuriales

Estos tipos de compuestos se combinan con los grupos -SH de las protenas, inactivando enzimas. Dentro d
mercuriales orgnicos se encuentran el metafen y el mertiolate.

Perxido de Hidrgeno
Es un antisptico dbil, con capacidad oxidante y formadora de radicales libres.

Actualmente, el perxido de hidrgeno gaseoso se est utilizando como desinfectante de superficies o desc
gabinetes biolgicos debido a que no posee las propiedades txicas y cancerigenas del xido de etileno y fo

Colorantes

Interfieren en la sntesis de cidos nucleicos y protenas (acridina) o interfieren en la sntesis de la pared ce

del trifenilmetano). La acridina se inserta entre dos bases sucesivas del DNA separndolas fsicamente. Est
errores en la duplicacin del DNA. Los derivados del trifenilmetano (violeta de genciana, verde de malaqu
brillante) bloquean la conversin del cido UDP-acetilmurmico en UDP-acetilmuramil-pptido.

R = HSO4- Verde Brillante

R = Cl- Verde de Malaquita

Violeta de Genciana

Desinfectantes y/o Esterilizantes

Cloro

El cloro, los hipocloritos y las cloraminas son desinfectantes que actan sobre protenas y cidos nucleicos
microorganismos. Oxidan grupos -SH, y atacan grupos aminos, indoles y al hidroxifenol de la tirosina.

El producto clorado ms utilizado en desinfeccin es el hipoclorito de sodio (agua lavandina), que es activo
bacterias, incluyendo esporas, y adems es efectivo en un amplio rango de temperaturas.

La actividad bactericida del hipoclorito de sodio se debe al cido hipocloroso (HClO) y al Cl2 que se forma
hipoclorito es diluido en agua. La actividad germicida del ion hipocloroso es muy reducida debido a que po
puede penetrar fcilmente en la clula a travs de la membrana citoplamtica. En cambio, el cido hipoclor
penetra fcilmente en la clula, mientras que el Cl2 ingresa como gas.

El hipoclorito de sodio se comercializa en soluciones concentradas (50-100 g/l de Cloro activo), a pH alcal
oscuros que favorecen su estabilidad, pero es inactivo como desinfectante. A causa de sto, es que deben u
soluciones diluidas en agua corriente (que tiene un pH ligeramente cido), con el objeto de obtener cido h
Generalmente, se utilizan soluciones con una concentracin del 0.1-0.5% de Cloro activo.

Su actividad est influida por la presencia de materia orgnica, pues puede haber en el medio sustancias ca
reaccionar con los compuestos clorados que disminuyan la concentracin efectiva de stos.

Aldehdos

Son agentes alquilantes que actan sobre protenas, lo que provoca modificacin irreversible de enzimas e
actividad enzimtica (Adicin nucleoflica de grupos -NH2 y -SH). Se utilizan como desinfectantes y ester
Destruyen esporas.

El glutaraldehdo es el nico esterilizante efectivo en fro. El formaldehdo como gas se utiliza para descon
edificios, ambientes, etc. El formaldehdo gaseoso se obtiene por calentamiento del paraformaldehdo (OH
que produce las despolimerizacin de este compuesto y la liberacin de formaldehdo.
El formaldehdo tiene la desventaja de ser muy irritante y perder actividad en ambientes refrigerados.

Compuestos Fenlicos

Son desinfectantes que provocan lesiones en la membrana citoplasmtica porque desordenan la disposicin
y fosfolpidos. Esto causa filtracin de compuestos celulares, inactivacin de enzimas y lisis.
El fenol no es usado a menudo como desinfectante por su olor desagradable, por ser muy irritante y por el
queda luego de tratar las superficies.

Los derivados del fenol ms utilizados son el hexaclorofeno (compuesto difenlico) y los cresoles (alquil fe
son muy efectivos a bajas concentraciones contra formas vegetativas de bacterias. No son efectivos contra

Oxido de Etileno

Es un agente alquilante que se une a compuestos con hidrgenos lbiles como los que tienen grupos carbox
sulfhidrilos, hidroxilos, etc.

Es utilizado en la esterilizacin gaseosa, generalmente en la industria farmacutica. Sirve para esterilizar m

termosensibles como el descartable y plstico, equipos electrnicos, bombas cardiorrespiratorias, etc. Es m
ser altamente inflamable y explosivo, y adems cancerigeno.

Esterilizacin > Filtracin

Se usan membranas filtrantes con poros de un tamao determinado. El tamao del poro depender del uso
someter la muestra. Hay que tener en cuenta que los filtros que se utilizan generalmente en los laboratorios
ni micoplasmas, estos ltimos estn en el lmite de separacin segn el dimetro de poro que se utilice.
Existen tres tipos bsicos de filtros:

Filtros profundos o Filtros de profundidad: consisten de un material fibroso o granular prensado, pleg
pegado dentro de los canales de flujo. En este tipo de filtros la retencin de las partculas se produce por u
absorcin y de retencin mecnica en la matriz.

Membranas filtrantes: tienen una estructura continua, y la retencin se debe principalmente al tamao
Partculas ms pequeas al tamao del poro quedan retenidas en la matriz del filtro debido a efectos electr

Filtros de huella de nucleacin (Nucleoporo): son pelculas muy delgadas de policarbonato que son p
tratamiento conjunto con radiacin y sustancias qumicas. Son filtros con orificios muy regulares que atrav
verticalmente. Funcionan como tamices, evitando el paso de toda partcula con un tamao mayor al del po

La filtracin se utiliza para emulsiones oleosas o soluciones termolbiles. Su usa para esterilizar aceites, al
pomadas, soluciones oftlmicas, soluciones intravenosas, drogas diagnsticas, radiofrmacos, medios para
y soluciones de antibiticos y vitaminas.

Esterilizacin > Controles en esterilizacin

Controles de Esterilizacin

Controles de
Esterilidad

Controles fisico-qumicos
Controles biolgicos
Transferencia a medios de cultivo
Test de promocin del crecimiento

Monitorean el proceso de esterili

Monitorean el material esteriliz

Test de bacteriostsis
Filtracin por membranas

Controles de Esterilizacin

Son controles que se realizan sobre el mtodo de esterilizacin. Monitorean o controlan si el proceso de est
funciona correctamente.

Controles Biolgicos
Utiliza indicadores biolgicos como controles del proceso de esterilizacin. Estos indicadores son preparac
estandarizadas de microorganismos relativamente resistentes al mtodo de esterilizacin que se emplea. Lo
indicadores se procesan en forma conjunta con el material a esterilizar y el nmero de microorganismos pr
el indicador es mayor que el que se encuentra en el material.

Una vez concluido el proceso de esterilizacin los indicadores son inoculados en medios de cultivo adecua
incubados durante un determinado perodo de tiempo. Si el proceso de esterilizacin fue correctamente em
funciona bien no debe observarse desarrollo del indicador incubado.

Controles fisicoqumicos

Termocuplas: son mtodos directos que registran la temperatura a la que se desarrolla la esterilizacin.
Sustancias de punto de fusin conocido: se utilizan en autoclaves generalmente, son sustancias con un pu
similar al de la temperatura de esterilizacin del proceso. Estas sustancias estn mezcladas con un colorante y
indican si se alcanz la temperatura ptima de esterilizacin y el tiempo que se mantuvo.

Controles de Esterilidad

Permite controlar en forma probabilstica si el material qued completamente esterilizado pues se testea un
representativo de todo el material.

Transferencia Directa a Medios de Cultivo

Se transfiere una parte de la muestra a medios de cultivos apropiados que permitan el crecimiento de cualq
contaminante.

Tioglicolato para anaerobios y aerobios (37C)

Tripticasa-Soja para aerobios (25C)

Las muestras representativas se incuban en estos medios durante un perodo de 14 das, al cabo del cual no
observar ningn tipo de crecimiento.

Puede ocurrir que la muestra no se encuentre estril pero que no se produzca crecimiento durante la incuba
algn motivo inherente al medio o a la muestra, por ejemplo presencia de algn inhibidor, etc.

Test de Promocin del Crecimiento

Es un testigo del control de esterilidad. Son testigos que se utilizan para los medios de crecimiento del cont
estos medios tienen capacidad de promover el crecimiento. Para estos testigos se utilizan microorganismos
exigencias nutricionales. Los medios deben ser inoculados con un bajo nmero de microorganismos, se inc
durante 7 das, al cabo de los que se debe observar un abundante crecimiento.

Test de Bacteriostasis
Es un control que se realiza para determinar si la muestra supuestamente estril no posee propiedades bacte
De esta forma se previenen falsos negativos pues no se produce crecimiento habiendo en la muestra microo
viables. Para este test se toman los medios de cultivo con microorganismos de ensayo y se siembran en las
testear. Se incuban durante 7 das. Si se produce crecimiento esto indica que el material no contena inhibid

Filtracin por Membranas

Se utiliza para determinar la esterilidad de medios de cultivo, soluciones de antibiticos, etc.

Se filtran los medios y se procesa el filtro como en un control de esterilidad para determinar si hay microor
presentes.

Esterilizacin > Concepto estadstico

Cuando una poblacin bacteriana es sometida a un proceso de esterilizacin que le provoca la prdida de la
viabilidad, se observa una disminucin progresiva en el nmero de microorganismos sobrevivientes en fun
tiempo de exposicin al agente esterilizante. La muerte microbiana sigue un comportamiento de tipo expon
por lo que se hace asinttico y nunca se llega a un nmero de microorganismos igual a cero.
N = N0 . e - Kt

Donde N es el nmero de microorganismos viables, N0 es el nmero de microorganismos viables iniciales,

tasa de muerte (min-1) y t es el tiempo de exposicin al agente. El coeficiente k es funcin de las condicio
esterilizacin (temperatura, tenor de humedad, concentracin del agente qumico) y de la resistencia del
microorganismo al proceso de esterilizacin. Si esta ecuacin se transforma a base 10 resulta:
N = N0 . 10 - t / D

En donde D (min) se denomina Tiempo de reduccin decimal, esto es el tiempo requerido para reducir la
poblacin microbiana un 90% o un orden de magnitud. El valor de D se deduce cuando t=D y por lo tanto
N0. Comparando las ecuaciones anteriores se llega a que:
D = ln 10 / K = 2.303 / K

Esto significa que D est inversamente relacionado con k. Entonces, menores valores de D significan una m
tasa de muerte o una muerte ms rpida.

Graficando el logartmo del nmero de microorganismos sobrevivientes en funcin del tiempo de exposici
determinado agente esterilizante se obtiene una recta. La pendiente est dada por -1/D y la ordenada al orig
log N0. Por lo explicado anteriormente, la pendiente de la recta est determinada por las condiciones de
esterilizacin y de la resistencia del microorganismo.

Cuando el log del nmero de sobrevivientes es menor a cero se habla de probabilidad de sobrevivenci
lo tanto cuando el valor de la probabilidad sea -1 significa que hay 0.1 microorganismos viables por unidad
correctamente expresado una unidad contaminada por cada 10 unidades idnticas procesadas.

Un producto se considera estril cuando la probabilidad de encontrar unidades contaminadas es meno

a 10-6, esto es una unidad contaminada cada milln de unidades idnticas procesadas.

A mayor nmero de microorganismos y/o resistencia de la poblacin se necesitar mayor tiempo de esteril
o lo que es lo mismo mayor tiempo para alcanzar la probabilidad de sobrevivencia.

Durante el proceso de esterilizacin por calor debe tenerse en cuenta que el tiempo de esterilizacin comie
cuando se ha alcanzado la temperatura ptima en el interior del aparato (autoclave o estufa) y que generalm
contenido de un autoclave puede requerir tiempos ms largos para alcanzar la temperatura de esterilizacin

BIBLIOGRAFA
http://www.microbiologia.com.ar/