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Tema 6.

Azcar, miel y edulcorantes

TEMA 6. AZCAR, MIEL Y EDULCORANTES


Sacarosa ......................................................................................................................................... 2
Azcar invertido ............................................................................................................................ 5
Glucosa o dextrosa ........................................................................................................................ 6
Jarabes de glucosa ......................................................................................................................... 6
Fructosa ......................................................................................................................................... 7
Lactosa........................................................................................................................................... 7
Galactosa ....................................................................................................................................... 7
Maltosa .......................................................................................................................................... 7
Melazas .......................................................................................................................................... 7
Jarabe de maz ............................................................................................................................... 8
Isomalt ........................................................................................................................................... 8
Edulcorantes .................................................................................................................................. 8
Los puntos del almbar ................................................................................................................ 10
Caramelo ..................................................................................................................................... 11
Trabajar con isomalt .................................................................................................................... 13
Fondant, pastillaje y otras masas ................................................................................................. 16
LA MIEL ..................................................................................................................................... 19

Los azcares son ingredientes importantes en numerosos productos de panadera y bollera.


Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la influencia
en la fermentacin, la contribucin al aroma as como su aportacin al color tanto de la miga
como de la corteza.
Actualmente no podemos hablar de azcar en singular, ya que los profesionales cuentan con
una amplia variedad de productos a su disposicin.
La sensacin de dulzor que proporciona cada edulcorante es diferente y vara en funcin de la
concentracin, el pH o la temperatura. Por convenio internacional se adopt la sacarosa como
azcar de referencia al que se le asigna un poder edulcorante de 100.

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Sacarosa
El edulcorante universal es el azcar comn. Parece ser que los primeros en cultivar la caa
de azcar fueron los chinos y los indios aunque la planta proceda de Nueva Guinea. El
nombre de azcar proviene de un poema escrito en sanscrito, fechado en el s III a. C. Ms
tarde lleg al Mediterrneo de mano de los persas y los rabes.
El azcar comn es en realidad el disacrido denominado sacarosa, que est compuesto por
dos monosacridos unidos: glucosa (tambin llamada dextrosa)+ fructosa (tambin conocida
como levulosa). Puede ser hidrolizado por la accin de cidos diluidos o por medio de la
enzima invertasa durante la fermentacin, desdoblndose en glucosa y fructosa (es lo que se
conoce como azcar invertido).
Sus caractersticas principales son:
-

Poder edulcorante 100.

Muy soluble en agua pero poco soluble en alcohol.

Tiene la propiedad de cristalizar, como se comprueba en los caramelos y mltiples


productos de confitera.

Es un agente de masa, esto es, que acta como elemento principal en numerosos
productos. Mazapn, turrn, merengues, bizcochos, mermeladas,

Es un agente texturizador como en fondants, toffees, confituras, pastas de frutas,


chocolates.

Agente de conservacin por reducir la aw.

Tiene un efecto reblandecedor de las masas (por sus propiedades higroscpicas).

Potenciador de aromas.

Modifica el punto de congelacin de los helados, sorbetes, granizados.

Funde a los 160-185 C.

Se obtiene por extraccin de la savia de la caa de azcar y del jugo de la remolacha


azucarera, aunque tambin puede extraerse de la uva, de la palmera datilera, del arce
canadiense, etc.
Se presenta con distintos grados de granulometra y un porcentaje de humedad mximo del
1% en el caso del azcar refinado y del 4% para el azcar de caa sin refinar.
Elaboracin
Para extraer el jugo de la caa, se tritura pasndola por unos rodillos trituradores. Con el jugo
extrado y mediante un proceso de calentamiento se purifica formndose unos cristales de
color parduzco. Se pasa luego a una centrifugadora para separar el lquido de los cristales.
Esta separacin da como resultado un granulado espeso denominado azcar bruto y un
lquido denominado melaza. La siguiente operacin ser lavar y centrifugar el azcar bruto
para eliminar ms impurezas dando como resultado unos cristales ms claros denominado
azcar moreno. Un nuevo proceso de lavado y filtrado nos dar un resultado de cristales de

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azcar ms blancos. Estos cristales de azcar varan considerablemente de tamao pasando
al proceso de refinado, es decir, triturar estos cristales hasta obtener azcar tal y como la
conocemos.
Durante mucho tiempo solo se conoca el azcar en estado de jarabe (lquido), pero fueron los
rabes los que inventaron el proceso de cristalizarlo. Durante mucho tiempo la principal fuente
de azcar fueron los cultivos de caa de los trpicos.

Tipos de azcar (comerciales)


Azcar granulado: azcar cristalizado con diferentes tamaos (fino, medio y grueso). Es un
azcar apto para todo uso, tanto para mesa como para cocina.
Azcar moreno: azcar que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado, es decir
que es un azcar sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequea parte de melaza
(producto secundario que se obtiene de la elaboracin del azcar).
Azcar candi: grandes piezas de azcar que se obtienen por la recristalizacin del azcar.
Pueden encontrarse blancos o coloreados.
Azcar en terrones: es un azcar refinado y cristalizado que se ha humedecido y comprimido
en bloques cuadrados o rectangulares.
Azcar glas: tambin denominado lustre, en polvo o impalpable. Azcar cristalizado molido
muy fino por medio de rodillos refinadores especiales o robot. Se usa en decoraciones,
chantilly, mousses, mazapanes,
Azcar glas con antiapelmazante: mezcla de azcar glas y otros productos como almidn
(3%), fosfato triclcico (1%). No es apropiado para todas las elaboraciones.
Azcar glas antihumedad: Azcar glas al que se le aaden grasas vegetales. Utilizado para
piezas de pastelera decoradas con azcar que vayan a ser expuestas en escaparates
refrigerados o en cmaras de fro. No se debe confundir con el anterior.
Azcar vainillado: mezcla de azcar cristalizado o glas con un mnimo de un 10% de vainilla
seca molida o vaina de vainilla. Utilizado slo para aromatizar.
Azcar avainillado: mezcla de azcar cristalizado o glas con un mnimo de un 2% y un
mximo de un 10% de vainilla seca o de vaina de vainilla. Utilizado slo para aromatizar.
Azcar fondant: es el resultado de la ebullicin de un almbar (azcar y agua) y glucosa a
punto de soplo o burbujas encadenadas (115 C). Se deja enfriar y se extiende en una mesa,
ligeramente aceitada y, cuando est fro se trabaja ligeramente con la esptula hasta que
blanquee. Tambin se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a
velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y
color blanco.

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La gama de azcares no refinados
Lo primero que hay que decir respecto a los azcares no refinados es que en el mercado hay
azcar moreno que en realidad es azcar refinado. El color oscuro del azcar moreno
industrial o de refinera se le proporciona despus, ya sea redisolviendo el azcar en algn
tipo de jarabe y cristalizndolo para que la superficie retenga algo del jarabe y de su color, o
tiendo el azcar blanco con una fina capa de jarabe o melaza. Por supuesto ni proporciona
el sabor complejo del verdadero azcar moreno, ni aporta los nutrientes de la melaza, entre
los que se encuentran minerales como el hierro, el potasio, el magnesio o el calcio. Entre los
autnticos tenemos:

Azcar integral de caa. Se considera el azcar ms puro porque se obtiene


simplemente a partir de la evaporacin de los jugos de la caa y la posterior
cristalizacin de la sacarosa. Este azcar a diferencia del blanco, no es sometido a
ningn refinado, centrifugado, depuracin o cualquier otro tipo de procesado, por lo
que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caa de azcar.

Azcar moscovado: es un azcar moreno que se obtiene de la caa de azcar y casi


no sufre refinamiento. Este azcar, tambin llamado muscovado, azcar de Barbados
o azcar hmedo, no tiene nada que ver con el azcar moreno que encontramos en
los supermercados, supera muchsimo su calidad y sus cualidades organolpticas
precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azcar comn. Cada cristal
de azcar queda cubierto por una fina pelcula de melaza, lo que le proporciona ese
color oscuro y humedad. Los valores nutricionales del azcar moscovado son
superiores al azcar blanquilla o al azcar moreno de refinera. La diferencia tambin
es grande en el sabor, aunque actualmente (y desgraciadamente) estamos ms
acostumbrados a los sabores refinados y artificiales, el azcar muscovado ofrece el
intenso sabor de la melaza, es fuerte, algo amargo, con sabor a nuez, mantequilla,
caramelo. Si aparece en alguna formulacin, no es muy conveniente sustituirlo por
azcar moreno pintado ni por azcar blanco, pues en su sabor y en la calidad del
dulce se nota. Se comercializa como light muscovado (color de miel y un sabor de
caramelo, toffee). y dark muscovado (aroma a regaliz suave)

Demerara: El azcar demerara es un azcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta


con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Debe su nombre a una
regin de Guyana. Es mucho ms sabroso y nutritivo que cualquier azcar refinado,
incluyendo los azcares morenos que han pasado por el proceso de refinamiento. Sus
cristales grandes y brillantes son perfectos para coronar pasteles, tartas, galletas y
"crumbles".

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Azcar invertido
Es una mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y fructosa producido por el
desdoblamiento de la sacarosa por la accin de cidos o enzimas a una cierta temperatura.
Su poder edulcorante es mayor que el de la sacarosa de partida (P.E. 125), por lo que se
adiciona en menores cantidades (disminucin del contenido calrico del producto final). Se
utiliza para evitar la recristalizacin de pastas y masas, tambin para la fabricacin de
bombones y miel artificial. Su caracterstica principal es la de mantener la humedad de los
productos en los que interviene. Es fermentado directamente por las levaduras.
Preparacin del azcar invertido:
Azcar 10 kg

cido ctrico 50 g

Agua 3 litros

Bicarbonato sdico 50 g

Procedimiento
1.- Mezclar el cido ctrico con el azcar.
2.- Aadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50 C) y aadir el bicarbonato mezclndolo para
que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Los productos industriales se presentan en forma de jarabes con un contenido en materia
seca mnimo del 62 % y al menos un 50 % de azcar invertido sobre la materia seca. Sus
caractersticas principales son:
-

Poder endulzante superior a la sacarosa

Propiedades anticristalizantes

Disminuye la aw

Muy higroscpico

En el horno colorea fuertemente por la presencia de fructosa

Potenciador de aromas

Regula la viscosidad de las masas

En heladera se usa en forma de jarabe por la facilidad de incorporacin. Realiza funciones


anticristalizantes y rebaja el punto de congelacin.
Usos. Perfecto para la elaboracin de productos sujetos a una posible desecacin como
magdalenas, bizcochos, cakes, etc. Por sus propiedades, puede fijar, absorber y estabilizar el
agua de los productos mantenindolos tiernos. Hay que tener en cuenta que colorea ms que
la sacarosa por lo que en proporciones superiores al 10 % puede ser un problema por su
rpida coloracin.

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Glucosa o dextrosa
La glucosa natural se encuentra en grandes cantidades en las uvas, miel y otras frutas. Hay
glucosa comercial en polvo, en pepitas y en jarabe (conocido como jarabe de glucosa). Se
extrae de diferentes vegetales aunque principalmente por hidrlisis del almidn de maz. Tiene
una rpida absorcin en el sistema digestivo. Se emplea para evitar o frenar la recristalizacin
del azcar en aquellas elaboraciones en las que interviene fondant, as como en confituras y
caramelos. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa. (P.E 75). Al disolverse en la
boca genera una sensacin de frescor, lo que le hace muy interesante para muchos usos.
Se comercializa en forma de polvo fino cristalizado anhidro o monohidratado (en este caso
contiene un 9 % de agua, aspecto a considerar en las dosificaciones),
Se emplea en general para todos los productos sujetos a desecacin. Se acostumbra a
combinar con el azcar invertido. En particular se emplea en la elaboracin de masas de
relleno tipo mazapanes, pastas de frutas, confituras, trufas, fondants, caramelos y heladera.

Jarabes de glucosa
Son soluciones acuosas, purificadas y concentradas de diferentes glcidos procedentes del
almidn por hidrlisis cida y/o enzimtica. No son solo glucosa, de manera que el grado de
dulzor depender del porcentaje de glucosa presente.
Son fuente de confusin al llamarlos incorrectamente glucosa, eliminando el trmino jarabe.
En general, llamaremos dextrosa al producto puro en polvo, glucosa al producto puro en
disolucin ms o menos concentrada, mientras que los jarabes de glucosa contienen tambin,
como hemos dicho, otras molculas ms grandes.
Mediante el control del proceso de hidrlisis podemos obtener jarabes a la carta. Para
facilitar su identificacin se clasifican con el trmino DE (dextrosa equivalente), acompaado
de un nmero que indica los gramos equivalentes de glucosa por 100 g de materia seca.
Cuanto ms alto es el DE ms dulce ser el jarabe y ms reaccin de Maillard provocar. Los
jarabes con DE alto son ms lquidos y los de valor ms bajo son ms viscosos.

Alto DE
Ms dulces
Ms higroscpicos
Disminuye ms la aw
Menos viscosos
Menor poder anticristalizante
Liga menos las masas
Mayor poder reductor (reaccin de Maillard)
Realzan ms los aromas

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Los valores ms corrientes son:
DE 0/20. No contienen apenas glucosa. Son maltodextrinas
DE 36/39. Jarabes de bajo DE
DE 42/45. Jarabes de glucosa medio DE (los ms empleados)
DE 56/60. Jarabes de glucosa alto DE
Se emplean en pastelera para todo tipo de cremas que tengan tendencia a cristalizar, como
la yema pastelera, o en cocciones altas de azcar como caramelos, crocante, mermeladas,
pastas de frutas.

Fructosa
Tambin llamado azcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y tambin se encuentra en la
miel. Es mucho ms dulce (P.E. 150) que el azcar de caa y se emplea especialmente en la
fabricacin de productos dietticos, confitera, heladera y bebidas. Tambin es ms soluble
que la sacarosa y mucho ms higroscpico. Tiene propiedades anticristalizantes. Se presenta
en forma de polvo fino cristalizado blanco.

Lactosa
Azcar principal de la leche. Es un disacrido que se encuentra en la leche de todos los
mamferos y que est compuesto de galactosa y glucosa. Bajo P.E. 33. Es muy poco soluble.
En general aumenta el aroma y disminuye el poder endulzante suavizando el producto. Se
usa para reforzar el gusto lcteo en la elaboracin de caramelos blandos y duros, en una
proporcin de hasta el 10 %. Es poco habitual en la pastelera artesana. Puede provocar
problemas en personas intolerantes, con efectos laxantes ms o menos agudos.

Galactosa
Se encuentra en la leche de todos los animales mamferos, se obtiene del suero y del
lactosuero. Tiene efectos laxantes y es de difcil digestin. P.E. 75

Maltosa
Se obtiene de la extraccin de algunos cereales como la malta. P.E. 40

Melazas
Es un subproducto del proceso de obtencin de azcar comn. Dependiendo de su densidad
se pueden utilizar como almbar de mesa (ligeras), o como mejorantes de las cualidades de
conservacin de panes y bizcochos (oscuras y pesadas).

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Jarabe de maz
Es un producto secundario del cultivo del maz, obtenido a partir de la harina de maz. Se usa
para bebidas, frutas enlatadas, helados, alimentos infantiles y conservas.

Isomalt (E-953)
Es un producto prcticamente desconocido dentro de la gastronoma tradicional. Su uso se
est popularizando gracias a los grandes cocineros. Sus cualidades ms evidentes (entre
otras muchas) son: poder edulcorante inferior al del azcar, absorcin de poca humedad,
pudiendo as hacer un caramelo seco y no provoca caries. Se emplea en caramelos, crocantis
y sobre todo decoracin y figuras artsticas.

Edulcorantes
Estrictamente es cualquier sustancia capaz de dar sabor dulce a un alimento, aunque solemos
reservar este nombre para los productos de origen industrial y con gran capacidad de
endulzar. Son en su mayora alcoholes orgnicos. Por ello, no solo no son digeribles por las
levaduras sino que tienen un efecto inhibidor de su crecimiento.
Sorbitol (E-420): se encuentra presente en el fruto del serbal y otras frutas tales como las
cerezas, peras, etc. Se fabrica de manera industrial aadiendo un tomo de hidrgeno a la
molcula de glucosa o a la fructosa. Se presenta en forma de polvo cristalino y jarabe. Posee
un poder edulcorante de 60
Principales utilizaciones:

Retarda el enranciamiento de las grasas.

Muy higroscpico, evita el resecado de preparaciones como las magdalenas, pan de


molde, etc. por lo que prolonga su perodo de conservacin.

El sorbitol no es fermentado por la levadura biolgica.

En heladera, mejora la textura y la consistencia de las cremas heladas, preservando


la untuosidad e impidiendo la formacin de cristales.

Aporta sensacin de frescor en la boca.

Gran capacidad de reduccin del valor de aw

Menor oscurecimiento al calentar.

El sorbitol debe declararse en el etiquetaje. Aos atrs su uso estaba limitado al 5 %, pero
ahora su dosificacin es libre. En general, se usa en productos sujetos a desecacin ya que
es un gran humectante. Tambin se aade en pequeas cantidades en la fabricacin de
pralins y giandujas. En este caso acta como estabilizante ya que al ser muy higroscpico,

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capta una pequea cantidad de agua y evita que se separen con facilidad la parte slida de la
grasa del pralin.
Como otros polialcoholes, una ingesta abundante produce un efecto laxante.
Xilitol (E-967): es el producto de la transformacin del xylano, el cual es extrado de la
madera de abedul, mazorcas de maz o la corteza de la caa de azcar, encontrndose
igualmente en frutos como las zanahorias o fresas. Se presenta en forma de un polvo muy
fino. Es muy estable a altas temperaturas, no descomponindose ni quemndose hasta
alcanzar los 200 C. Su P.E. es semejante al de la sacarosa.
Principales utilizaciones:

Inhibe la fermentacin y actividad de las levaduras y numerosos microorganismos.

Empleado en productos de higiene farmacutica e higiene bucal.

Preparaciones para diabticos.

En pastelera se puede emplear para los merengues, baos de galletas, elaboracin


de chicles y golosinas.

Manitol (E-421). Poder edulcorante 60.

Sacarina (E-954). Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos
como en bebidas dietticas.
Aspartamo (E-951). Es entre 180 y 220 veces ms dulce que el azcar y se utiliza en
alimentos y bebidas. Se utiliza en dosis muy bajas, por lo que aporta muy pocas caloras al
producto. No tiene regustos indeseables.

Ciclamatos (E-952). Es una familia de edulcorantes cuya intensidad es de 30 a 140 veces


superior a la del azcar.
Estevia. Es un arbusto pequeo, perteneciente a la familia de los crisantemos y originario de
la zona Norte de Paraguay y zonas adyacentes del Brasil. Las hojas han sido utilizadas
durante siglos por los indios guaranes para endulzar sus comidas y bebidas sin efectos
nocivos para su salud. Las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar
para reemplazar el azcar refinado puesto que contienen glucsidos de sabor dulce que no
son metabolizables y tampoco contienen caloras. El edulcorante (estevisido) de este arbusto
es entre 25 y 30 veces ms dulce que el azcar y el extracto unas 200 veces ms.

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Los puntos del almbar


El almbar es una mezcla de agua con azcar que alcanza una mayor o menor densidad
segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baar bizcochos, pintar piezas,
rellenos, merengue italiano, ...
Para medir la densidad se utiliza un densmetro que recibe habitualmente el nombre de
pesajarabes. Es similar a un termmetro largo con una escala graduada. Al ser sumergido
en el almbar flota ms o menos segn la densidad de ste y leemos el valor de la densidad
en la escala. Tiene el inconveniente de que hay que dejar enfriar el almbar hasta la
temperatura a la que est calibrado el aparato. Por eso, es mucho ms til controlar la
temperatura de la disolucin cuando hierve, que est directamente relacionada con su
concentracin. Luego estn los valientes que determinan el punto del almbar a dedo
El modo de preparacin es muy simple. Se disuelve el azcar en agua y se trabaja a fuego
suave removiendo lo justo o nada y disolviendo con una brocha el azcar que vaya
cristalizando en las paredes y que podra provocar la cristalizacin del resto.
Los distintos puntos de almbar que aparecen en las elaboraciones son:
* Los valores entre parntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

SIROPE (18-20). Sin llegar a hervir. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina
pelcula que tapa los agujeros.
HEBRA FINA O FLOJA 103 C (29). Almbar ligero. Se mojan los dedos ndice y pulgar en
agua fra, se introducen en el almbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o
floja.
HEBRA GRUESA O FUERTE 104 C (30). Haciendo la misma operacin, la hebra es ms
consistente.
PERLA O PERLITA 105 C (33). Para fondants y glaseados. El almbar al hervir forma
burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece an ms
consistencia.
GRAN PERLA O POMPAS 110 C (35). Para glasear. El almbar cuando hierve forma
burbujas ms gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se
separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.
BOLA BLANDA O FLOJA 110-115 C (37). Para fondants y caramelos blandos. Se meten
los dedos alternativamente en agua fra y en el almbar. El almbar se pega a los dedos y se
puede hacer una bola blanda.
BOLA DURA O FUERTE 116-119 C (38). Para caramelos duros. La bola que se forma en
este caso es mucho ms dura. Si se sopla a travs de la espumadera, se forman globos
alargados y blancos.
ESCARCHADO 122-126 C (39). Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

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QUEBRADIZO 129-132 C (40). Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se
pega a los dientes. El almbar est a punto de caramelizarse.
PUNTO DE CARAMELO 150-180 C. Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una
cuchara se echa una gota sobre una superficie de mrmol o similar. Si la gota queda
compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. Si dejamos que
tome color al fuego, es lo que se suele emplear para baar las flaneras, para hacer tocino de
cielo, garrapiadas, etc.

Los almbares para baar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando
an estn calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a baarse en ellos tampoco han
de estar completamente fros.

Caramelo
Aunque puede parecer fcil, hacer caramelos tiene su dificultad. La textura que buscamos se
aleja mucho del tpico azcar tostado que hacemos para los flanes y por eso intentar la misma
tcnica para hacer caramelos slidos nos puede dejar frustrados.
Pero para todo hay una explicacin.
Cuando calentamos un almbar, el agua hierve y el azcar se concentra. Y se concentra ms
cuanto ms sube la temperatura. Por eso se usa la temperatura para determinar si el jarabe
est listo en lugar de controlarlo por el tiempo de coccin. Cuanta ms alta sea la
temperatura, ms concentrado ser el jarabe y ms duro quedar cuando se enfre.
Tambin cuanto ms concentrado est el azcar mayor ser el riesgo de que cristalice. Y
cmo evitamos esto?
Los medios ms comunes para evitar la cristalizacin son la glucosa, la fructosa y las grasas.

Piensa que las molculas de sacarosa son como piezas de puzzle que encajan unas con
otras. La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, as que si las metemos en medio no se
encajarn, sino que harn que sea ms difcil que las molculas de sacarosa se junten entre
s. En los caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel.
Cuando hagamos caramelos podemos usar glucosa en forma de jarabe de maz. Es barato y
cunde bastante. Si no podemos conseguirlo, buscaremos algn sustituto hecho de glucosa o
una mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). As que antes de elegir sustituto hay
que tener presente la qumica del proceso.
Aparte de elegir un agente que prevenga la cristalizacin, hay que tener en cuenta lo
higroscpico que es, es decir, cunta agua absorbe de la atmsfera. Por eso hay que pensar
qu caramelo quieres hacer y en la humedad ambiente. Un edulcorante con mucha fructosa
(que se hidratar o absorber agua incluso con una baja humedad ambiental), producir

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caramelos duros que enseguida se pondrn blandos y pegajosos. Todos los azcares son
higroscpicos en mayor o menor grado. En das muy hmedos se puede utilizar isomalt.
De todos los edulcorantes que podemos emplear para evitar que se cristalice el azcar, el
jarabe invertido tiene la ventaja de que se puede hacer en casa con azcar normal y corriente
como hemos explicado anteriormente.
Con estas indicaciones ya podemos hacer piruletas.
Mezclamos 1 taza de azcar con 1/2 taza de agua y 1 taza de jarabe de maz o jarabe
invertido en una cacerola de fondo grueso y llevamos a ebullicin a fuego medio removiendo
bien para disolver el azcar. Una vez empiece a hervir dejamos de remover y limpiamos los
lados de la cacerola en los que se haya cristalizado algo de azcar. Metemos un termmetro
para caramelo para controlar la temperatura. Cuando llegue a los 126C aadimos el
colorante alimentario (unas gotas). Seguimos cociendo hasta que llegue a 148C. Retiramos
del fuego y enfriamos en bao de agua fra para cortar la coccin. Si queremos aadir algn
sabor, lo hacemos ahora.
Con mucho cuidado de no quemarnos, rellenamos moldes para piruleta o vertemos sobre una
placa de mrmol ligeramente engrasada con aceite y damos forma. Ponemos los palos y
dejamos enfriar. Recuerda no usar moldes para chocolate, porque no aguantarn el calor del
caramelo.
Tras 20-25 minutos sern fciles de desmoldar. Envolvemos con plstico o papel celofn para
que no absorban humedad.

El cristal de caramelo es caramelo estirado hasta que quede transparente y frgil como un
cristal, o caramelo fundido en una placa muy fina. Es muy fcil de hacer y el resultado puede
ser espectacular, sobre todo si mezclamos colores. La forma ms rpida es partiendo de
caramelos que hayamos comprado. Elige caramelos con varios colores y as quedar ms
bonito. Pon los caramelos entre dos papeles de horno (sobre una placa de horno) y hornalos

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3-4 minutos a 200-220C. Vigila los caramelos durante todo el proceso para ir viendo cmo se
deshacen. Cuando se ablande el caramelo, scalo del horno y aplstalo con una cuchara
hasta que quede bien transparente. Siempre con mucho cuidado de no quemarnos.
Djalo enfriar para que endurezcan. Puedes servirlos tal cual o darles un golpe para que se
rompan en trocitos.

Trabajar con isomalt


El isomalt es un edulcorante obtenido de la remolacha. Es un producto seguro para los
dientes, conveniente para los diabticos y tiene 50% menos caloras que el azcar normal.
Tiene un punto de fusin de 145C a 150C y puede ser fundido sin la adicin de agua.
Precauciones
Al trabajar con isomalt lquido tener mucho cuidado ya que puede causar quemaduras serias
Se recomiendan ciertas herramientas para trabajar con isomalt.
Un cazo de acero de cobre o inoxidable.
Un termmetro de azcar.
Lmpara infrarroja (250watts) (para el trabajo del azcar estirado o soplado).
Losa de mrmol o superficie de metal firme para trabajar con decoraciones vertidas.
Hoja de horno antiadherente para derretir isomalt en el horno.
Aceite vegetal para engrasar las superficies, las bandejas de metal, los cucharones, etc
Guantes de goma trmicos muy resistentes para proteger las manos
Cuchara de metal de mango largo para revolver el isomalt mientras se disuelve.
Soporte para el recipiente. No coloque el cazo directamente sobre el fuego.
Grandes moldes de silicona para la trabajos de figuras.
Bolsitas de gel de silicona para almacenar pedazos acabados.

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Receta bsica
500 g isomalt
glucosa lquida 60 g
Mtodo
Coloque el isomalt en el cazo. Se puede agregar una pequea cantidad de agua para
acelerar el proceso de ebullicin, pero no es necesaria.
Revuelva continuamente con una cuchara hasta que todos los grnulos se hayan disuelto.
Aumente el calor y llvelo al punto de ebullicin. Agregue la glucosa lquida y ponga de
nuevo a calentar.
Coloque el termmetro en la solucin y contine hirviendo hasta que alcance 180C. Incluso
a esta temperatura la solucin sigue siendo clara.
Retire del fuego. Sumerja la base del cazo en agua fra para acelerar el proceso de
enfriamiento y para evitar que la temperatura contine subiendo.
En este punto se puede aadir el colorante lquido del color deseado.
Vierta la solucin sobre una losa de mrmol ligeramente engrasada y deje enfriar. Cuando
est fro, se rompe en pedazos y se almacena en un envase con tapa ajustada con las
bolsitas de gel de silicona.
Cuando lo necesite, ponga los pedazos debajo de la lmpara caliente.
Cuando est suave y flexible el isomalt se puede amasar y formar o soplar en la forma
requerida.

Usando moldes del silicona o de metal.


Prepare el isomalt como en el caso anterior, hasta alcanzar los 180 C.
Coloque el molde sobre la bandeja de horno. Vierta suavemente la solucin en el molde. Si
se requiere ms de un color, vierta un color en la parte del molde y deje cristalizar. Vierta
ahora el otro color.
Esperar a que cristalice. Desmoldar.
Almacene en un envase hermtico con las bolsitas de gel de silicona.

Este azcar se puede utilizar para formar campanas, sobres, caramelos... Veamos algunas
creaciones del genial pastelero Paco Torreblanca.
Para hacer campanas, paquetes y sobres:
1000 g de azcar isomalt
Calentamos en seco, poco a poco, aadiendo el isomalt hasta que est completamente
fundido. Cuando alcance los 170C, retiramos del fuego y aadimos 8 gramos de agua.
Mezclamos con mucho cuidado, de manera que no nos salpique. Dejamos reposar unos
minutos y podemos comenzar a trabajar.

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Tema 6. Azcar, miel y edulcorantes


Recomiendo para la realizacin de cualquier tipo de decoracin, extender el azcar sobre una
madera D.M. con un tapete de silicona y templar los moldes que se utilicen en el horno a 50C
aproximadamente. Nos permitir confeccionar campanas y otras decoraciones con mucha
facilidad, ya que la madera conserva uniformemente durante bastante tiempo la temperatura.

Para los sobres


Estiramos con las manos una pelcula muy fina de isomalt, esparcimos los "crispis" de frutas
deshidratadas, de yogur, las hojas de menta o los trozos de caramelo, cerramos como si se
tratara de un pequeo sobre y cortamos con un cuchillo caliente.
Para los tubos de isomalt con fruta se
emplea el mismo procedimiento que para la
campana de isomalt. Colocamos el azcar
dentro del aro, que debe estar ligeramente
caliente, dejamos pasar unos segundos y
ponemos en el centro la fruta (los crispis, las
hojas, etc...). Vamos levantando hacia arriba
y muy lentamente el aro formndose un tubo
con la fruta adentro. Igual procedimiento
utilizamos para las caas de vainilla.
Guardamos en cajas bien cerradas con gel de slice y los conservaremos seco y crujiente
hasta el momento de su utilizacin.
Tambin podemos hacer burbujas de isomalt. Con
un aro/tubo de acero inox mojamos por una parte
con isomalt fundido y soplamos levemente para
que se forme una burbuja gigante que puedes
coger y darle la forma que quieras, o tambin en
vez de soplar puedes poner cualquier lquido, ya
sea aceite de oliva, cualquier vinagreta o alguna
salsa que no sea muy espesa y entonces se
formara como una cpsula de isomalt rellena de lo
que le pongas; tambin puedes coger isomalt con
una cuchara y dejar caer hilitos, los coges en el aire
y vas formando como nidos.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Fondant, pastillaje y otras masas


FONDANT
Lo que comnmente denominamos "fondant", en realidad no es fondant sino "fondant
extendido" o "pasta laminada" o "fondant americano".
El fondant propiamente dicho, es una pasta base que se prepara a partir de un almbar de
azcar y glucosa, a 118 C y se trabaja, en caliente, sobre una encimera humedecida (con
una esptula para no quemarse) hasta que se vaya transformando en una mezcla
blanquecina y dura. Si quisiramos estirar esta masa con un rodillo y forrar una tarta sera
imposible. Se utiliza mezclada con chocolate blanco para transformarla en fondant extendido
de chocolate (aunque es un poco complicada de trabajar en los das de mucha humedad).
Tambin se utiliza solo, derritindolo a bao de Mara, para baar cupcakes, galletas, etc. En
la casas mayoristas que comercializan materia prima para panaderas y pasteleras, se
consigue este "fondant" en botes de 25 kilos, y a un precio muy interesante si lo comparamos
con el fondant extendido de las casas de repostera pero claro cuando queremos utilizarlo
para forrar una tarta, nos encontramos con una pasta dura, imposible de amasar.
El fondant extendido est hecho con glucosa, gelatina neutra, CMC, grasa vegetal
hidrogenada, glicerina, aroma y azcar glass. Es mucho ms fcil de trabajar que el fondant
de chocolate blanco aunque, es conveniente tener un poco de experiencia antes de lanzarnos
a hacerlo en forma casera.
El fondant que compramos en las casas de repostera (Dr Oetker, Credipast, Wilton, Ballina,
etc) son versiones industrializadas de fondant americano y, en general, de muy buena calidad.
Si somos novatos en el mundillo del fondant, es conveniente utilizar estos hasta que nos
familiaricemos un poco y nos animemos a elaborarlo en forma casera.
El fondant de nubes es una versin muy espaola del fondant americano. Est hecho en base
a esponjitas (nubes, marshmallow, etc). Las esponjitas industriales estn elaboradas con
gelatina, CMC, glucosa y azcar glass adems de aromas y conservantes. Estos ingredientes
son parte de los utilizados para la elaboracin del fondant americano, de manera que
derritindolos en el microondas, aadindole un poco de materia grasa (mantequilla,
margarina) y azcar glass se obtiene fondant americano.

PASTILLAJE DE GELATINA: El pastillaje de gelatina es una pasta base, que se logra a partir
de agua, gelatina neutra y azcar glass. Tambin se conoce como pastillaje filipino.
Esta pasta tiene la particularidad de endurecer casi como una piedra. Ideal para hacer
paredes, muebles, troncos de rboles o pequeas figuras que necesiten rigidez para
sostenerse.

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Tema 6. Azcar, miel y edulcorantes


PASTA DE GOMA: Es la ms elstica de las 3 pastas por su alto contenido de CMC. Se
puede estirar muy fina sin que se rompa. Ideal para simular telas (vestidos, cortinas,
banderas, etc) y confeccionar flores.
ICING Y FROSTING
El "Icing", tambin llamado "Frosting" en Estados Unidos, es un glaseado dulce, a menudo
cremoso, hecho de azcar y algn lquido, como agua o leche, que se suele enriquecer con
mantequilla, claras de huevo, queso crema o con sabores y que se usa para cubrir o decorar
productos horneados, por ejemplo bizcochos y galletas.
Al "icing" se le pueden dar diferentes formas, como de flores o de hojas, usando una manga
pastelera. Este tipo de decoraciones adorna frecuentemente las tartas de cumpleaos y
bodas. A las mezclas de "icing" se les suelen aadir colorantes alimentarios para conseguir la
tonalidad deseada. Para coronar el "icing" se usan "sprinkles" (grageas, confeti, etc. de
azcar), sprays de colores, figuritas comestibles y otras decoraciones.
Lo fundamental es que, en realidad, frosting es el trmino americano, y significa exactamente
lo mismo que icing, que es la palabra inglesa. Viene a ser cualquier tipo de cobertura para
pasteles, fundamentalmente las tpicas inglesas y americanas.
Tras tanto anglicismo, terminemos diciendo que no es ms que la tradicional glasa real de
toda la vida.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

PASTA PARA .
CUBRIR TARTAS
MODELAR
(FONDANT)

DE GOMA

PASTILLAJE

PARA
FLORES

GALLETAS

Azcar glass

1000 g

1000 g

1000 g

1000 g

1000 g

200 g

Agua

60 ml

100 ml

75 ml (caliente)

100 ml

150 ml

Gelatina neutra
11 g
en polvo

13 g

Glicerina

2 cucharadas

1,4 cucharada

Glucosa

100 g

11 g

10 g

Margarina

18 g

16 g

CMC

3,5 g

10 g

Esencia

1 cucharadita

12 g

c.s.

18 g
0,5 g

1,4
cucharada
1,4
cucharadita

Harina

500 g

Mantequilla
pomada

300 g

Leche

60 ml

Esencia vainilla

2 cucharadas

Bricorepostera

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Tema 6. Azcar, miel y edulcorantes

LA MIEL

No se puede mostrar la imagen en este momento.

La miel es un producto natural, elaborado por las abejas a base de nctar y otras secreciones
naturales (mielatos), que enriquecen y transforman con sustancias que generan en su propio
cuerpo, la depositan y almacenan en los panales donde la hacen madurar. Como todo
producto natural, su conservacin debe efectuarse fuera del alcance de la luz solar y en
ambiente seco. Normalmente se presenta en recipientes gruesos de cristal (o barro), que son
preferibles a los de plstico o cartn. La miel no tiene fecha de caducidad, debido a su
poderoso poder bactericida. En tumbas egipcias se han encontrado recipientes cerrados con
miel en estado aceptable despus de varios miles de aos.
Egipcios, griegos, romanos y rabes le otorgaban propiedades antispticas, calmantes,
tonificantes, laxantes y diurticas. Adems, en la cultura egipcia formaba parte de los
elementos rituales en la momificacin. En pirmides y mastabas se han encontrado restos
desecados de miel que el difunto se llevaba consigo como alimento para el largo viaje. El dios
hinduista Vishn se representa como una abeja sobre una flor de loto. En la cultura
afrocaribea, la miel es un elemento importante en los diferentes rituales mgico-religiosos, y
varias pinturas rupestres muestran a diversas figuras en la tarea de recoger miel. La miel ha
sido el edulcorante por excelencia de numerosas pocas y culturas de la humanidad. Con el
advenimiento de la moderna industria azucarera, se sustituy su consumo por el azcar
refinado, hasta que los expertos aportaron pruebas cientficas de su valor.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera


En la actualidad, la poblacin suele desconocer realmente sus propiedades medicinales y
nutritivas. Es ms, se piensa frecuentemente que la miel es un alimento sobrecargado de
caloras, y que debe retirarse de una dieta sana.
El sabor, olor y calidad de la miel vara con la edad de las abejas y el tipo de flores que han
libado, y con la estacin climtica y las pocas de floracin de las diferentes plantas.

CLASES DE MIEL
Los diferentes tipos de miel se nombran por la variedad de flores o plantas de donde las
abejas han obtenido el nctar. En las asociaciones o cooperativas organizadas, se analiza la
miel que cada apicultor aporta para concretar la variedad a que pertenece. Cuando predomina
un tipo de flor, se considera monofloral, correspondiente a la variedad considerada, pues las
abejas han estado libando de flores de la misma familia. En el resto de los casos, las abejas
han estado recolectando nctar de diferentes flores y la miel se junta con otras para obtener
una mezcla denominada y envasada como 'Mil flores' o 'Multiflores'. Que una miel sea
monofloral, tal y como declaran en su etiquetado las marcas, no supone que el 100% del
polen provenga de un mismo tipo de flor, sino que las abejas han libado especialmente en una
flor determinada. Sin olvidar que no existe una variedad vegetal nica en un amplio territorio,
algunas flores como el romero y azahar, son pobres en polen; dicho de otro modo, la miel de
romero y azahar difcilmente puede ser rica en polen de estas flores, incluso aunque las
abejas hubieran libado en ellas preferentemente. La normativa espaola no indica porcentajes
mnimos de polen para las mieles monoflorales, slo dice: "la miel tendr su contenido normal
de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtracin". Otras regulaciones no
oficiales, en cambio, s indican valores mnimos. La Miel de la Alcarria con Denominacin de
Origen establece un 15% mnimo de polen de romero y el Label Vasco fija un 20% como
mnimo de polen de romero. A falta de una norma legal, la nica forma de valorar la pureza de
estas mieles monoflorales es atendiendo a los mnimos de polen aceptados a nivel comercial:
un 10%-15% de romero y un 5%-20% de azahar.
En Espaa hay cuatro marcas de calidad de miel (2012). La IGP Miel de Galicia y las DOPs
Miel de la Alcarria, Miel de Granada y Miel de Villuercas-Ibores (Cceres)
Para obtener un kilo de miel, las abejas han de visitar millones de flores. En la transformacin
del nctar de las flores a miel influyen una serie de circunstancias. La miel es diferente
dependiendo de la cantidad de flores de que dispongan las abejas para libar; si su nmero es
ms bien escaso, el proceso se enriquecer de sustancias segregadas por las abejas, y estas
son las mieles con mayores virtudes medicinales. Si se dispone de muchas flores, el proceso
de transformacin se realiza ms rpidamente y, por tanto, las abejas tienen menos tiempo
para segregar sustancias activas: se consigue ms cantidad de miel, pero de menor calidad
medicinal. Existen numerosos tipos de mieles, tantos como flores libadas por las abejas.

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Tema 6. Azcar, miel y edulcorantes


La gran variedad de aspectos que presenta la miel, del lquido al slido, y del color blanco o
amarillo hasta el verde oscuro, dependen, en definitiva, de la planta de origen, la composicin
de azcares, el grado higromtrico y la temperatura ambiental.

PRINCIPALES TIPOS DE MIEL


-

Acacia: De color ambarino claro. Aroma y sabor delicados, que recuerdan un poco al
azahar. Es una miel que granula muy difcilmente. Muy adecuada para los nios
pequeos. Recomendada contra la diabetes, estreimiento.

Azahar o Naranjo: Color amarillo mbar claro, transparente cuando est lquida, y blanco
ligeramente teido con granos finos cuando est cristalizada. Aroma y sabor perfumados.
Excelente miel de mesa. Tiene propiedades antiespasmdicas y est recomendada como
calmante y en tisanas ligeras para nios pequeos y para adultos en casos de insomnio

Brezo: Planta de floracin tarda, muy til para el mantenimiento de las colmenas. Miel de
color caoba oscuro y consistencia viscosa. Sabor poco dulce, ligeramente amargo. Aroma
y sabor sutiles. Sabrosa miel de mesa. Es una de las mieles ms ricas en principios
minerales Muy til contra el reuma. Desinfectante de las vas urinarias.

Castao: de color mbar oscuro y sabor fuerte. Es muy nutritiva y apreciada por su
contenido en hierro, muy adecuada para facilitar la circulacin sangunea.

Colza: De color paja o rojizo y consistencia granulada. Aroma y sabor dbiles.

Encina: De color muy oscuro casi negro. De olor y sabor a malta muy poco dulce. Se trata
de una miel recia, de sabor fuerte, producida bsicamente en Extremadura. Constituye
una de las mejores mieles para estimular la cicatrizacin de las heridas. Muy indicada para
combatir la anemia por su alto contenido en hierro

Espliego: Color ligeramente ambarino y consistencia fluida. De aroma y sabor muy


caractersticos. Miel muy fina de mesa. Muy rica en hierro. Tnico cardaco. Antisptico
pulmonar. Muy adecuada contra la tos, gripe, disentera y contra las lceras de estmago
o duodeno.

Eucalipto: De color ocre. Muy aromtica con un sabor caracterstico a madera. Antisptico
de las vas respiratorias y urinarias, de efectos balsmicos y vermfugos. Est indicada
contra catarros y afecciones del rbol respiratorio. La ms indicada para los diabticos.

Pipirigallo y trbol blanco: Color blanco y consistencia fina. Aromas delicados y sabor
neutro. Muy til en tisanas. Tnico y calmante del corazn.

Romero: Color ambarino nevoso y consistencia algo espesa. Recomendada como


estimulante del hgado, insuficiencia heptica, acidez de estmago y pirosis de las lceras
de estmago o de duodeno. Es estimulante en casos de fatiga, convalecencia, cansancio,
etc. Antiespasmdica, contra el asma y la irritacin de la garganta debida al tabaco. Las
mujeres deberan utilizarla en casos de ausencia de menstruacin (amenorrea).

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera


-

Tilo: Color del verduzco al negro. Consistencia muy viscosa. Aroma y sabor balsmicos.
Estmago e intestinos. Favorece el descanso nocturno. Diurtica, eficaz en reglas difciles
(dismenorrea), contra la arteriosclerosis.

Tomillo: De tono rojizo y sabor agradable. Indicada para las afecciones respiratorias de
tipo inflamatorio, tos convulsiva y asma. Reguladora de la tensin arterial. Muy indicada
como tonificante ante la fatiga y la astenia

Salvia: de color mbar claro. Permanece lquida mucho tiempo tras la recoleccin. Se
utiliza como tnico y estimulante, y es eficaz en caso de amenorrea (ausencia de regla).

Mielatos. Para cualquiera que no tenga conocimientos apcolas le sorprender saber que
el final del verano y el otoo pueden ser periodos de gran cosecha de miel. Pero... de
dnde sale si en estos meses la mayor parte de la floracin ya pas? La explicacin est
en los mielatos. Los mielatos son secreciones de rboles (en la pennsula ibrica
sobretodo rboles del gnero quercus: encinas, robles, alcornoques, etc...) y de insectos
chupadores de savia como algunos fidos (pulgones) que contienen una cierta cantidad de
azcar que las abejas son capaces de transformar en miel. La miel proveniente de
mielatos es una miel ms oscura, menos dulce y con sabor que recuerda a la malta. Se
suele conocer con el nombre de miel de bosque o miel de encina. Es una miel que no
cristaliza a pesar de ser muy densa. Tiene un alto contenido en sales minerales y combate
la anemia, disentera y diarreas. Est muy recomendada tambin para la expectoracin
pulmonar. En uso tpico (aplicada directamente) est indicada como cicatrizante.

COMPOSICIN
En la composicin de la miel entran ms de setenta sustancias distintas, dependiendo de la
variedad de la miel. Muchos de estos componentes todava no se han estudiado en
profundidad.
- 60-80% de monosacridos. Estos azcares simples, asimilables directamente por el
organismo, evitan procesos fermentativos en el tubo digestivo. Los principales son la fructosa
y la glucosa o dextrosa. La miel es azcar invertido natural.
- 20% de agua. Si la miel sobrepasa esta cantidad, el deterioro vitamnico y enzimtico se
acelera, hay riesgo de fermentaciones.
- 1,7% de sacarosa.
- 4,8% de dextrinas y 0,2% de gomas. Ambas sustancias impiden que la miel granule o
retrase su cristalizacin.
- 3% de cidos orgnicos. Son los responsables de la acidez de la miel, con valores de pH
entre 3,6 y 4,2. La mayor parte se forma por la accin de las secreciones salivares de la
abeja. En la miel encontramos los cidos fosfrico, frmico, mlico, ctrico, lctico y oxlico.

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Tema 6. Azcar, miel y edulcorantes


- 0,7% de materias nitrogenadas. Entre ellas destacan las protenas y aminocidos. Se cree
que los pptidos presentes podran ser los responsables de algunas de sus propiedades
medicinales.
- 0,5% de minerales. Destacan el potasio y el fsforo, que facilitan la metabolizacin de los
hidratos de carbono en el organismo. Tambin se han identificado diversos oligoelementos:
silicio, aluminio, boro, radio, nquel, litio, cromo, estao, titanio, plomo, cinc y cadmio.
- Vitaminas. Su presencia es mnima, pero son importantes en determinados procesos vitales.
- Enzimas. La miel, por su doble origen vegetal y animal, contiene enzimas propios de la
planta y del insecto. Los principales son las diastasas y las invertasas, enzimas de las
glndulas farngeas de la abeja, gracias a los cuales se desdobla la sacarosa en azcares
simples fcilmente asimilables.
- Inhibinas. Estas sustancias ejercen una accin antibitica y se hallan, aunque en mnimas
cantidades, en la miel. Junto con los monosacridos y la acetilcolina, facilitan la accin
curativa de la miel sobre las heridas, ya que favorecen el riego sanguneo.
- 0,7% de polen y cera.

FORMAS DE PRESENTACIN
La miel puede presentarse en tres estados diferentes

Miel lquida.

Miel slida o cristalizada.

Miel batida.

1 Miel lquida.
Es la forma en la que se obtiene la miel al extraerla de los panales. El gran inconveniente de
la comercializacin de la miel lquida es que tiende a cristalizar. Para preservar el estado
lquido de la miel se utilizan diversos mtodos de licuado por calentamiento. Esto puede
alterar la calidad de la miel. El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio
prctico ms eficaz para retrasar la cristalizacin sin adulterarla ni perder sus propiedades
nutricionales y curativas. Hay una gran variedad de mtodos para licuar la miel.
Mtodo Artesanal. La miel debe ser licuada por calentamiento durante varias horas,
pero sin sobrepasar los 50 C, luego desespumada y filtrada antes de ser envasada. Es
conveniente envasar en caliente y dejar salir todas las burbujas y tapar. Una vez envasada
debe volver a ser calentada con los recipientes hermticamente cerrados a bao mara a 62
C, durante una hora para asegurar que todos los cristales ms pequeos se han disuelto.
Este segundo calentamiento se debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas.
De esta manera, la miel se conservar en estado fluido de seis a nueve meses, antes de
empezar de nuevo a cristalizar.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera


Procedimiento Industrial. La miel del tanque se somete a un leve mezclado y se
calienta por la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la superficie. La fase
siguiente consiste en calentar la miel a 80 C, durante al menos cuatro minutos. Luego, se
filtra y se enfra a 60 C, para su envasado. Hay que efectuar muy rpidamente el
calentamiento y el enfriado. Se utilizan intercambiadores similares a los empleados para
pasteurizar la leche. El proceso no dura ms de cuatro minutos.

2. Miel cristalizada.
La miel se produce en estado lquido pero despus de cosechada permanece muy poco
tiempo en ese estado y pasa al estado slido o cristalizado. La cantidad de glucosa y de
fructosa presentes en la miel, as como la humedad de la misma, son los principales factores
que influyen en la cristalizacin. A mayor cantidad de glucosa ms rpidamente se produce la
cristalizacin y, a la inversa, cuanto mayor es la cantidad de fructosa menor es la tendencia a
cristalizar. Con el contenido de agua sucede que a mayor cantidad de agua menor es la
tendencia a cristalizar. Adems, la cristalizacin puede ser estimulada por cualquier partcula
pequea de polvo, polen, pedacitos de cera o propleos, burbujas de aire, que estn
presentes en la miel
Al cristalizarse la miel, la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad que licua los
otros azcares. De esta manera se forman fases slidas acompaadas de fases lquidas con
mayor contenido de humedad. En sta ltimas, se pueden iniciar procesos de fermentacin ya
que todas las mieles contienen pequeas cantidades de levaduras. Por lo tanto, para
preservar la miel se debe evitar la cristalizacin o conseguir una cristalizacin uniforme y en
cristales pequeos.
La mayora de las mieles lquidas cristaliza a las pocas semanas de ser extractadas, aunque
algunas mieles nunca cristalizan, mientras que otras lo hacen a los pocos das de la
extraccin. Las condiciones de almacenamiento, tales como: temperatura, humedad relativa y
tipo de envase, pueden tambin afectar la tendencia de la miel para cristalizarse. La
temperatura que ms favorece la cristalizacin es de 14 C.

3. Miel batida
La miel batida es una miel de cristalizacin fina que se mantiene estable en el tiempo y
permite su uso para untar sin que se derrame el producto, adems de mantener ms tiempo
las cualidades logradas (es la forma ms estable de la miel). La miel batida se puede obtener
fundamentalmente por dos mtodos:
Mtodos mecnicos. Consiste en someter la miel cristalizada a un batido mecnico
para romper los cristales, logrando con este proceso que la miel tome una consistencia
cremosa, estable en el tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, ms clara que el

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Tema 6. Azcar, miel y edulcorantes


mismo producto lquido, y muy cmoda para utilizar ya que no chorrea y se puede emplear
como si fuera mermelada. La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la
miel, y un eje movible con paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura
de la miel. La agitacin se debe hacer de manera que se evite la incorporacin de burbujas de
aire. La nica forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada, no lquida. La
comercializacin de este tipo de miel se est incrementando en los ltimos tiempos
Mtodos de cristalizacin dirigida. Bsicamente consiste en provocar una cristalizacin
ms homognea y agradable al paladar, con cristales ms finos y uniformes. Para lograrlo se
mezcla un 5 a 10 % de miel cristalizada molida en cristales finos con la miel lquida como si
fuera una semilla. As se provoca una cristalizacin en cristales del mismo tamao que la
semilla. Para acelerar el proceso se mantiene la miel a 14 C y luego se la eleva a 25-30 C
para decantarla y retirar todas las burbujas de aire. Se envasa y mantiene a 14 C.
La miel batida elaborada sin precalentar, con miel natural recientemente cosechada, mantiene
intactas en el tiempo sus propiedades fisicoqumicas, nutricionales y curativas, siempre que se
mantenga protegida de la luz solar y las altas temperaturas. Mientras la miel cristalizada
presenta riesgo de fermentar, la miel batida es de una cristalizacin homognea perdurable en
el tiempo a temperaturas moderadas, lo que garantiza su conservacin. Adems, permite
elaborar y comercializar nuevos productos a base de miel y frutas secas naturales: miel con
cacahuete, con almendras, con nueces, con pasas de uvas, con arndanos, con chocolate,
con cerezas,

PROPIEDADES DE LA MIEL
En trminos generales es antisptica, cicatriza quemaduras, es diurtica, normaliza la acidez
estomacal y puede decirse que ayuda activamente a recuperar el equilibrio orgnico. Tambin
es sedante y contrarresta el insomnio y el nerviosismo. Dado su alta concentracin en
azcares, la miel es bactericida por un proceso biolgico de 'lisis' (destruccin de la
membrana de la bacteria) y se utiliz desde la antigedad como conservante.
La miel es uno de los primeros alimentos del hombre. Por su fcil digestibilidad, es bien
tolerada por la mayora de las personas. Si bien los diabticos deben tener una evidente
precaucin en su uso, su energa se asimila mejor que la sacarosa (azcar comn) en caso
de diabetes azucarada (Diabetes mellitus).
Se trata de un alimento esencialmente energtico, ya que posee unas 300 kcal / 100 g. La
fructosa se almacena en el hgado en forma de glucgeno, hasta que el organismo lo
necesita. Cuando es necesario, ese glucgeno almacenado se transforma en glucosa y se
reparte entre los msculos que la precisan.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera


COLOR DE LA MIEL
La escala de medida del color, aceptada internacionalmente para entenderse entre
compradores y vendedores, es la del comparador colorimtrico Pfund, propuesto en 1925
como sistema estndar para Estados Unidos.
El comparador Pfund, es un instrumento sencillo, mediante el que un observador compara el
color de la muestra de miel con un vidrio coloreado estndar. Para ello introduce la muestra
en una cua de vidrio y mide los milmetros que ha de salir la cua (mm Pfund), para llegar al
mismo tono que el vidrio coloreado estndar. Es una tcnica con un cierto grado de
subjetividad en las medidas. La miel se clasifica en uno de los siguientes grupos.

Denominacin comercial

Lmites mm Pfund

Blanco - agua

0-8

Blanco extra

9 - 17

Blanco

18 - 34

mbar extra claro

35 - 48

mbar claro

49 - 83

mbar

84 - 114

mbar oscuro

> 114

Algunas mieles monovarietales deben tener un color comprendido entre determinados valores
Pfund. A continuacin, tenemos algunos ejemplos:

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Nombre comn

Color en Pfund

Acacia falsa

15 + 6

Azahar

14 + 5

Brezo

96 + 10

Castao

92 + 19

Encina-roble (mielato)

> 85

Espliego

34 + 6

Eucalipto

58 + 11

Girasol

61 + 6

Romero

20 + 10

Tomillo

52 + 16