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Tema 7.

Huevo y ovoproductos

TEMA 7. HUEVO Y OVOPRODUCTOS

Estructura del huevo ...................................................................................................................... 2


Tipos de huevos y categoras comerciales: ................................................................................... 3
El etiquetado y marcado de los huevos ......................................................................................... 4
Criterios de manipulacin, conservacin y empleo: ..................................................................... 5
Manejo del huevo en la cocina ...................................................................................................... 6
Los ovoproductos, qu son y para qu sirven? ............................................................................ 9
Propiedades funcionales del huevo y de los ovoproductos: ........................................................ 10
Congelar huevos .......................................................................................................................... 12
Recomendaciones para montar claras y/o hacer merengue ......................................................... 12
Algunas consideraciones sobre el montado de claras: ................................................................ 13
Recomendaciones para hacer cremas horneadas (quiches, flanes, pdines) ............................... 14
Huevo hilado ............................................................................................................................... 14
Valor nutritivo: ............................................................................................................................ 14
El huevo y el control del colesterol. ............................................................................................ 16

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos ms abundantes y comunes de la dieta


humana. La domesticacin de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento
en todo momento. Hasta entonces, la gente se alimentaba de huevos que encontraba en los
nidos de las aves silvestres. Aunque ya se conoca la oca, la pata y la pintada, el consumo de
huevos fue insignificante hasta el siglo V a.C., fecha en la que la gallina lleg a los corrales de
Grecia e Italia. As, durante la poca romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente
indispensable en la cocina y, principalmente, en repostera.
Durante el siglo VIII, los huevos se excluyeron de los mens de Cuaresma y durante la Edad
Media constituyeron una parte importante en la dieta de las gentes humildes de toda Europa.
Durante la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayora de las vitaminas y
aminocidos, con lo que el huevo se consider una fuente de nutrientes esenciales para el
organismo, clasificndolo incluso como alimento protector de la salud.
El Cdigo alimentario Espaol (CAE), en el captulo XIV.3.14.00 Huevos y derivados, define
este alimento de la siguiente manera: Con la denominacin de huevos se entiende nica y
exclusivamente los huevos de gallinceas. Los huevos de otras aves se designarn indicando
adems la especie de que procedan. (Reglamento (CE) n 589/2008)

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Estructura del huevo


Cscara (10%): es una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de
carbonato de calcio. En ella existen numerosos poros distribuidos homogneamente.
Corin: llamamos corin a las dos membranas
situadas inmediatamente despus de la cscara.
Estas dos membranas estn siempre unidas
excepto en el polo grueso del huevo donde
forman la cmara de aire. Esta cmara de aire
aumenta su tamao con el paso del tiempo,
debido a intercambios gaseosos y tambin
dependiendo de la temperatura de conservacin
de los huevos. Por eso se utiliza como signo de
frescura de los huevos.
Albumen o clara (60%): es la parte transparente del huevo. Est constituido principalmente
por protenas entre las que destacan las albminas y la lisozima. Existen dos tipos de clara, la
clara densa y la clara lquida. Dentro de la clara densa destacar el papel fundamental de dos
estructuras denominadas chalazas que son las responsables de mantener la yema en
posicin centrada. Como curiosidad decir que otro signo de envejecimiento de los huevos es
la licuefaccin de la clara densa. Con el paso del tiempo, la clara densa y las chalazas se
vuelven ms lquidas. Al abrirlo, la clara se expande y la yema no queda centrada y pierde
concavidad. La clara coagula a una temperatura de 65 C.
Yema o vitelo (30%): se trata de la parte amarilla del huevo, aunque en ocasiones puede ser
anaranjada, dependiendo de la cantidad de pigmento xantofila y por tanto est relacionado
directamente con la alimentacin de la gallina. Es una emulsin de grasa en agua, con un
extracto seco del 50%, de los cuales la mitad corresponde a lpidos y la otra mitad a protenas.
Entre los lpidos hay que destacar la lecitina por su papel emulsionante y el colesterol por su
importancia en las enfermedades cardiovasculares.

Cscara: 10%

Clara: 60%
Agua 88%

Protenas 12%
Ovolalbminas 54%

Yema: 30%
Agua 50%

Prot 25%

(MAPA)

Tabla de composicin nutritiva del huevo completo (excluida la cscara)


Agua
73 %

Protenas
13 %

Grasas
12 %

Glcidos
1%

Minerales
1%

Lpidos 25%

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Tipos de huevos y categoras comerciales:


Los huevos se pueden clasificar en funcin del color de la cscara en blancos, amarillos o
pardos. Este aspecto nicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al
valor nutritivo ni a la calidad del huevo.
En la comercializacin de este alimento, la legislacin establece que deben estar exentos de
olores y sabores extraos y con un desarrollo imperceptible del germen. Distingue tres
categoras:

Categora A: Huevos frescos de la mxima calidad. No han sido lavados, limpiados, ni


sometidos a tratamientos de conservacin. La cscara estar intacta y completamente
limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su posicin central cuando se
hace rotar el huevo. Adems, debe presentar una cmara de aire no superior a 6 mm.
Tampoco pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos. La cantidad
almacenada en los establecimientos no debe sobrepasar la necesaria para tres das
de venta al por menor.

Clase B. Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas caractersticas no


permiten su clasificacin en la categora de huevos frescos. Se permite la presencia de
hasta un 25 por cien de manchas en su cscara y una cmara de aire de hasta 9 mm.

Los huevos de categora C no se comercializan para el consumo directo, aunque se


utilizan de forma habitual como materia prima en la industria alimentaria.

Dentro de las categoras comerciales, los huevos se clasifican por su peso en:

Supergrandes, XL, (mnimo 73 g)

Grandes, L (63-73 g)

Medianos, M (53-63 g)

Pequeos, S (mximo 53 g).

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El etiquetado y marcado de los huevos


El envase debe mostrar de forma clara:
1 La fecha de consumo preferente.
2 Consejo de almacenamiento, indicando que se
aconseja mantenerlos refrigerados despus de la
compra.
3 El numero de unidades que contiene.
4 El nombre y domicilio de la empresa que embala
los huevos.
5 La categora de los huevos de la clase A se
clasifica en funcin de su peso:
6 Categora de calidad.
7 Indicacin del modo de cra de las gallinas
ponedoras:
0 Huevos de produccin ecolgica. Su alimentacin ha de proceder en un 80% como
mnimo de la agricultura ecolgica y se limita el uso de antibiticos y otros
medicamentos. Las gallinas se cran en naves, pero con la posibilidad de salir al aire
libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor
densidad de ocupacin de gallinero y terreno al aire libre.
1 Huevos de gallinas camperas. Las gallinas se cran en naves, pero con la posibilidad
de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hbitat natural.
2 Huevos de gallinas criadas en el suelo. Se pueden mover libremente por la nave en
la que se encuentran pero no tienen acceso al exterior.
3 Huevos de gallinas criadas en jaulas. Es el sistema que permite producir ms huevos
a cambio de limitar la capacidad de movimiento de las gallinas.
8 Nmero del centro de clasificacin. Cdigo de nueve dgitos del centro clasificador (los
espaoles empiezan por 14). Es el nmero de autorizacin oficial dado por el Ministerio de
Sanidad y Consumo al centro.

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El cdigo impreso en la cscara del huevo informa sobre su origen.
-Primer dgito: indica el modo
de cra de la gallina ponedora
(0,1,2,3).
-Segundo y tercer dgito: los
dos siguientes marcan el pas
de la unin europea del que
procede el huevo (ES, en el
caso de Espaa).
-Siguientes dgitos: los dgitos
restantes
distintivo

son
del

el

nmero

productor

(el

cdigo de la provincia con dos


cifras, el del municipio con tres
dgitos

numeracin

el

resto

de

la

corresponde

al

registro de la granja).

Criterios de manipulacin, conservacin y empleo:


A la hora de utilizarlos conviene comprobar la fecha de envasado, que estn enteros, y que el
tamao, que debe figurar en el envase, sea el adecuado al uso que se les vaya a dar.
Nunca se deben adquirir los huevos con la cscara rota, con restos de heces o plumas, y es
importante comprobar la fecha de caducidad que figura en el envase, ya que este alimento
pierde cualidades con el paso del tiempo.
Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservacin. En el frigorfico los
huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones durante 7-10 das. Aunque
muchos frigorficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible
conservarlos en la parte principal del refrigerador. Absorben fcilmente olores, por lo que
conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar
los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; as se consigue que la yema quede en el
centro, lejos de la bolsa de aire que se sita en el extremo opuesto. Se desaconseja
conservarlos lavados, ya que se eliminara la capa superficial protectora que presentan
(cutcula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no hay
otra posibilidad, los huevos se pueden mantener tambin a temperatura ambiente, aunque en
este caso el tiempo de conservacin disminuye considerablemente.

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Son alimentos que admiten bien la congelacin, aunque siempre batidos y, en funcin del
empleo esperado, con una pizca de sal o de azcar aadida. Una vez cocidos, se pueden
conservar durante 4 das en refrigeracin.
Un huevo est fresco si al romperlo sobre un plato la clara est firme y recogida alrededor de
la yema, una yema semicircular que nunca debe tener la apariencia de aplastada. Cuanto ms
tiempo tiene el huevo, al romper la cscara se observa cmo la clara desprende agua y se
dispersa. Si se tienen dudas, una manera de comprobar el grado de frescura es introducir el
huevo entero en un recipiente con agua y sal (al 10% en peso), y observar si se queda en el
fondo, a medio fondo o bien si flota. Si el huevo queda en el fondo quiere decir que es fresco.
A los dos-tres das queda a media altura. Si asciende a la superficie es que tiene ms de 15
das.

Defectos en huevos:

Huevos rotos o fisurados

Huevos sucios

Huevos con mal olor o sabor

Huevos podridos

Huevos con manchas de carne

Manejo del huevo en la cocina


En la restauracin colectiva debemos tener en cuenta que los alimentos se compran,
almacenan y manipulan en grandes cantidades. Por ello hay que tener previsto el espacio
suficiente en cmaras adecuadas para su correcta conservacin y considerar los tiempos de
espera necesarios entre la preparacin y el servicio. Para la utilizacin de huevos en la cocina
es recomendable:
Sacar los huevos del frigorfico justo antes de su utilizacin y nicamente los que se estimen
necesarios para el plato que se vaya a elaborar y guardar cuanto antes en el frigorfico
aquellos que no se vayan a utilizar. En repostera es recomendable, en ocasiones, utilizar los
huevos a temperatura ambiente.
Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.

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Utilizar slo los huevos con la cscara intacta y limpia. Desechar siempre huevos con olores
y/o sabores extraos, mohos en la cscara o aspecto anormal.
Los huevos ms frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a
menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cscara dbil, no completamente
limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminacin de
patgenos (ms de 75 C).
Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilizacin.
Si en el interior del huevo aparece alguna pequea mancha de sangre, sta no supone
ningn riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el
huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara, que
suelen estar ms bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.
Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar
productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y despus de cada uso. No
deben ser utilizados para la manipulacin de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no
ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfeccin de los mismos. Evitar el uso de
equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.
Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan
otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin
antes lavarlo bien. Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con
utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.
No separar nunca las claras de las yemas con la propia cscara del huevo. Hay utensilios
separadores de yema y clara para facilitar esta operacin.
Preparar con la mnima antelacin posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras
salsas) o cocinado a bajas temperaturas.
Los procesos de elaboracin deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la
preparacin de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde el batido del
huevo hasta que se pone en la sartn para elaborar la tortilla.
Evitar preparar grandes cantidades de huevo batido a la vez y demorar su uso y cocinado.
La elaboracin de mayonesas, salsas y cremas de elaboracin propia en hostelera y
restauracin colectiva slo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados, y tendrn
una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
Cuajar bien las tortillas o revueltos y mantenerlos en refrigeracin si no se consumen tras su
elaboracin. En hostelera cocinar los huevos revueltos en pequeas cantidades, de no ms
de un litro, segn el ritmo de servicio. Calentar hasta que estn firmes y no quede lquido
visible.

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En hostelera y restauracin colectiva usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza
una temperatura en su interior de al menos 75C. Si no se alcanza esta temperatura, es
obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados. Es recomendable disponer de
un termmetro de cocina para estos casos.
Para la preparacin de grandes cantidades de huevo se recomienda la utilizacin de huevo
pasteurizado. Igualmente en este caso no debe demorarse el cocinado una vez que se saca el
ovoproducto del envase.
Si usamos mayonesa industrial, una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones
que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y manejar con instrumentos limpios para
evitar contaminaciones cruzadas).
Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separacin
fsica, al menos hacer una separacin en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente
momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros.
No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, ms de dos horas a temperatura
ambiente, especialmente en pocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo
de calor (alrededor de 30) no debe pasar ms de una hora entre la preparacin y el momento
de servirlo.
Conservar siempre en el frigorfico los pasteles, natillas, salsas con huevo, y consumirlos en
las 24 horas siguientes a su elaboracin.
Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en fro:
- Si se hace en caliente debe ser a temperatura superior a 65C.
- En fro los alimentos de consumo inmediato (antes de 24 horas) deben mantenerse a
una temperatura inferior a 8C.
- Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo
inmediato -con una duracin mayor a 24 horas- deben conservarse a una temperatura
inferior a 4C.
Las claras crudas pueden conservarse en refrigeracin en un recipiente limpio y bien cerrado
hasta cuatro das.
Las yemas sin la membrana rota pueden conservarse hasta dos das en un recipiente bien
cerrado y cubiertas de agua. Las yemas de huevo cocidas, si estn bien secas, pueden
conservarse en un recipiente bien cerrado unos cuatro o cinco das.
Cuando tenga que refrigerar una gran cantidad de preparaciones que estn todava
calientes, divdalo en recipientes ms pequeos y as se enfriarn ms rpido.
Las claras y el huevo entero batido se congelan sin problemas, pero la yema no es
conveniente congelarla porque pierde su textura.

Tema 7. Huevo y ovoproductos

Los ovoproductos, qu son y para qu sirven?


Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rpidamente o a
ser medio de crecimiento de numerosos microorganismos, entre ellos la Salmonella. Con el fin
de prolongar la conservacin de los huevos, evitando a la vez su contaminacin microbiana,
se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos".
Los ovoproductos, segn la legislacin comunitaria, son "los productos transformados
resultantes de la transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o
de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados."
Despus de eliminar la cscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado,
mediante uno o varios de estos procesos:
- Pasteurizacin: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un
tiempo suficiente para eliminar sus grmenes patgenos.
- Congelacin: Se debe realizar nicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura
debe mantenerse entre 0 y -2 C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de
las propiedades del huevo.
- Liofilizacin y deshidratacin: Consiste en la extraccin del agua hasta convertir la yema y la
clara en polvo. Constituye la forma ms segura de conservar los huevos.
El profesional dispone por lo tanto de claras, yemas o huevo entero batido en estado lquido
(pasteurizado), congeladas o deshidratadas. La forma ms empleada con diferencia es la de
lquido pasteurizado.
Actualmente existe una norma que obliga el uso de ovoproductos en los restaurantes y
establecimientos pblicos, para elaborar tortillas, mayonesas y salsas, productos elaborados
sin un tratamiento trmico suficiente. De esta forma, se evita el riesgo de salmonelosis y otras
infecciones intestinales producidas por la contaminacin microbiana de los huevos frescos.
Para la industria alimentaria y la restauracin colectiva, los ovoproductos ofrecen algunas
ventajas frente al huevo en cscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
Fcil empleo y dosificacin.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras (ms trabajo: cascar
y eliminar los residuos).
Control de la seguridad bacteriolgica.
Manipulacin ms sencilla: fcil almacenamiento, ahorro de tiempo de preparacin y de
mano de obra.
Facilitan la distribucin (principalmente en los ovoproductos desecados, con muy poco
volumen y peso, ms fcil conservacin y ms duracin).

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera


Equivalencias para distintos ovoproductos
1 huevo entero en polvo pesa 12 gramos
1kg de huevo entero en polvo contiene unos 83 huevos
1kg de huevo entero lquido contiene 20 huevos
1 clara de huevo en polvo pesa 4 gramos
Para 1kg de clara de huevo en polvo hacen falta 250 huevos
Para 1kg de clara de huevo lquida hacen falta unos 30 huevos
1 yema de huevo en polvo pesa 8 gramos
Para 1kg de yema de huevo en polvo hacen falta unos 125 huevos
Para 1kg de yema de huevo lquida hacen falta unos 60 huevos

Propiedades funcionales del huevo y de los ovoproductos:


La complejidad de la composicin del huevo y las muy diferentes caractersticas de las partes
que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en
funcin de las cualidades fsicoqumicas u organolpticas que se requieran para cada receta.
El huevo es un ingrediente bsico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor
caracterstico que aporta a los alimentos. Tiene adems otras propiedades por las que es muy
apreciado. El huevo es:
1. Espumante
2. Emulsionante
3. Coagulante
4. Anticristalizante
5. Colorante
6. Aglutinante y espesante
7. Adhesiva
8. Clarificante
9. Y da acabado brillante a las superficies

1. Poder espumante: propiedad de gran importancia en repostera. Mediante la accin del


batido, las protenas del albumen del huevo forman una espuma.
2. Poder emulsionante: la yema debido a su alto contenido en lpidos y especialmente en
fosfolpidos (lecitina) posee la capacidad de estabilizar dos fases inmiscibles, una
acuosa y otra grasa, cualidad que utiliza la industria alimentaria en la elaboracin de
cremas, salsas, helados, bizcochos En las masas batidas ricas en huevo
(magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga,
permitiendo mejor emulsin al aumentar el volumen del batido, lo que repercutir en un
mayor esponjamiento.

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3. Poder coagulante: se debe principalmente a las protenas de la clara y de la yema que
bajo la accin del calor o del batido sufren unas transformaciones en su estructura que
hacen que gelifiquen. Esta propiedad se aprovecha en la elaboracin de flanes, en
pastelera y en charcutera.
4. Poder anticristalizante: una proporcin del 3% de huevo aadida a una solucin de
sacarosa hace que no cristalice, lo que impide la formacin de texturas terrosas en el
producto.
5. Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas,
pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el
acabado brillante que proporcionan a la bollera, tambin se utilizan los huevos para
pintar masas como la pasta quebrada, la masa sable, las empanadas, las
mediasnoches, los hojaldres y hasta el tpico Roscn de Reyes. Basta con batir
ligeramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de agua) y, con la
ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que,
despus del horneado, quedarn brillantes. En las masas fermentadas, el huevo da a
la miga un color amarillo natural.
6. Las masas que incorporan huevos en su composicin son ms sedosas y delicadas,
adems de proporcionar un sabor caracterstico
7. El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para espesar ciertas cremas
y sopas. En el caso de la elaboracin del mazapn o pasta de almendra, una pequea
cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azcar en polvo con la
almendra rallada o con harina de almendra.
8. Tambin son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con las
croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar despus), el
huevo facilita la adhesin del pan rallado evitando que este se desprenda durante la
fritura y dndole ms consistencia a la cubierta del rebozado. Es el caso de los
panellets de piones
9. En la industria vincola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partculas que
enturbian y restan transparencia al vino, mejorando as su presentacin.

Existen muchas posibilidades de utilizacin generalizables a todos los tipos de ovoproductos:


lquidos, congelados y desecados. Estos ltimos son menos adecuados para elaborar postres
helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar helados.

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Congelar huevos
Congelar huevos no es una de las prcticas ms habituales en nuestra cocina, pero es una
solucin igual de vlida que para otros productos perecederos. Los huevos congelados bien
envasados pueden conservarse varios meses, slo hay que saber cmo hacerlo segn el uso
que les vayamos a dar una vez los descongelemos para consumirlos.
Congelar huevos enteros. Lo primero que hay que tener en cuenta es que no se
pueden congelar los huevos enteros tal cual ya que estallaran por la expansin del agua al
congelarse. Lo que se hace es cascarlos y batirlos ligeramente (sin que lleguen a espumar)
antes de congelarlos. Lo ideal es saber el destino de los huevos antes de congelarlos. As, si
vamos a utilizarlos para hacer bizcochos, magdalenas u otras elaboraciones dulces, al batir
los huevos aadiremos azcar en una proporcin que depender del tamao de los huevos.
Si lo que queremos es utilizarlo para hacer tortillas u otros platos salados, aadiremos sal. De
este modo se evita tambin que la yema quede pastosa al descongelar. Se calcula que por
cada medio litro de huevo se deben aadir 5 gramos de sal, 15 gramos de azcar o 60
mililitros de zumo de limn. Debemos introducirlos en un recipiente hermtico teniendo en
cuenta que debe quedar espacio libre ya que el volumen del huevo aumenta. Con el fin de
evitar o minimizar que el congelado queme el huevo mostrando esa decoloracin que se
aprecia en algunos alimentos como la carne, conviene cubrirlos con film transparente. Y
finalmente, para descongelar los huevos conviene seguir las mismas pautas que con el resto
de alimentos, pasndolos del congelador al frigorfico y dndoles su tiempo.
Para congelar yemas, se procede como con los huevos enteros, batiendo un poco. Se
pueden guardar en las cubiteras, cubriendo con un film.
Congelar claras. Las claras se congelan tal cual, sin batirlas. Cuando se descongelan
se comportan casi igual que cuando estaban frescas, slo pierden un poco de su capacidad
para montar. Se conservan 3-6 meses

Recomendaciones para montar claras y/o hacer merengue


El merengue bsico (o francs), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos
de merengue que se elaboran en repostera. Como sabemos, los ingredientes bsicos del
merengue son la clara de huevo y el azcar (preferiblemente azcar glas); las claras se
montan a mano o con la batidora elctrica hasta conseguir una textura esponjosa y con
cuerpo. Adems se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limn, etc.
El uso del merengue es muy variado: puede utilizarse para rellenar tartas, decoraciones,
pasteles u otros productos de repostera y tambin se puede hornear dndole textura blanda o
dura.
El merengue francs o bsico se elabora batiendo las claras y aadindole el azcar.

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Tema 7. Huevo y ovoproductos


El merengue italiano se prepara con almbar en lugar de con azcar. Este almbar debe
encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120 C) y se echa en forma de hilo sobre las
claras montadas, despus se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almbar
caliente, cuece un poco el merengue y el resultado es un merengue ms brillante y duro.
Por ltimo, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azcar en un
recipiente que se encuentra al bao mara. No debe superar los 50-60 C. Obtendremos un
merengue ideal para decoraciones y tambin para rellenos.
Las proporciones de claras y azcar para cada tipo de merengue son difciles de concretar.
Encontramos distintas proporciones segn el cocinero o repostero que las elabore. Por
ejemplo, el maestro Torreblanca prepara el merengue italiano con 150 gramos de azcar, 45
mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azcar. Los 40 g son para
empezar a montar las claras y el primero es para el almbar. Para el merengue suizo emplea
150 gramos de claras y 220 gramos de azcar. Para el merengue francs se puede usar una
relacin de volmenes clsica: 1 volumen de claras por dos de azcar.
Todos los tipos de merengue se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o
simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoracin de
una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.
Algunas consideraciones sobre el montado de claras:

Las claras de huevo muy frescas montan peor.

Para que sean ms fciles de montar se puede aadir un gramo de sal y tres gotas de
zumo de limn por cada medio litro de clara (para souffls, bizcochos, etc.)

Emplear claras a temperatura ambiente (al contrario que con la nata).

Utilizar claras que no tengan ningn resto de yema.

Montar las claras con varillas de "bombilla".

Emplear un recipiente limpio de metal o de cristal, no de plstico, que no tenga ningn


resto de grasa.

Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para
asegurar un batido completo y uniforme.

Aadir el azcar cuando las claras ya hayan espumado, pues las protenas (donde se
introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azcar y dificulta la operacin. Sin
embargo, en el merengue francs el azcar se aade desde el primer momento.

Batir hasta la disolucin completa del azcar, que las superficies del merengue no se
plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice.

Para pasteles de merengue con grandes cantidades de clara, reducir la temperatura


de horneado e incrementar el tiempo para lograr una temperatura de 75C en el centro
del merengue.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Recomendaciones para hacer cremas horneadas (quiches, flanes, pdines)


Mezclar el huevo y la leche completamente hasta que no queden filamentos de clara visibles.
Emplear un bao mara para un cocinado uniforme. Colocar un recipiente mayor que el de la
masa a hornear debajo de l, lleno de agua hasta 2-3 cm. del borde de la masa.
Cocinar hasta el punto en que la temperatura interna de la masa alcance los 75C y si se
introduce un tenedor en el centro de la masa salga limpio.

Huevo hilado
El huevo hilado es un alimento decorativo en forma de finos hilos de color amarilloanaranjados elaborado principalmente con la yema del huevo y azcar. La textura y su color le
convierten en un elemento apropiado para decorar espolvoreado los platos y bandejas de
comida en los buffets festivos, por regla general de carnes o embutidos, bandejas de marisco,
pescados (generalmente salmn), canaps, etc. Su preparacin es muy sencilla.
Preparamos un almbar con agua y azcar (1:2, una taza de agua por dos de azcar) y se
pone a calentar.
Batimos las yemas.
Cuando empiece a hervir el almbar, se vierten las
yemas de huevo batidas a travs de un colador
especial para huevo hilado. La operacin de vertido
de las yemas hace que el huevo cuaje en forma de
hilos dentro del almbar.
Se retiran con una espumadera y se pasan
inmediatamente a un recipiente con agua fra. Se
escurren y se ponen a secar.
http://www.belenciaga.es/article-huevo-hilado-paso-a-paso-79807711.html

Valor nutritivo:
El huevo es el alimento que contiene las protenas ms completas y de mayor valor biolgico,
hasta el punto que los expertos en nutricin lo consideran el patrn proteico de referencia.
Esto se debe a que contiene en una proporcin ptima los ocho aminocidos esenciales que
el organismo necesita para formar sus propias protenas.
La clara (transparente) est formada fundamentalmente por agua (86%) y protenas de alto
valor biolgico (ovoalbmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y
anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina.
En la yema tambin se encuentran pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D),
hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fsforo, zinc, selenio y sodio (el

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Tema 7. Huevo y ovoproductos


huevo es uno de los alimentos ms ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor
porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El tpico
color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor
nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina haba
sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maz y otros vegetales frescos que
contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es vlido hoy en da, pues en las
granjas avcolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio
pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado,
independientemente de cul haya sido su alimentacin.
Durante la infancia y la adolescencia, importantes periodos de crecimiento corporal, un
consumo adecuado de huevos contribuye de forma significativa a cubrir las necesidades
nutritivas. Por ello, su consumo en las primeras dcadas de la vida tiene pocas limitaciones. El
miedo al colesterol en estas edades conduce a veces a restricciones injustificadas de este
alimento, lo que puede ser causa de desequilibrios en la nutricin, crecimiento y salud.
En las personas de edad avanzada, el nivel de colesterol en sangre tiene menos importancia
desde el punto de vista cardiovascular. Una dieta restrictiva puede desembocar en carencias
de protenas, vitaminas y minerales. El huevo, por ser un alimento fcil de masticar y por su
excelente valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y de salud de los ancianos.
Adems, la colina del huevo favorece la funcin mental de los ancianos que tienen cifras
insuficientes de acetilcolina.
El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A y E. Estos nutrientes se
toman con frecuencia en cantidades deficitarias en la alimentacin actual, y dado que realizan
una misin antioxidante pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos
degenerativos (enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes, cataratas...).
Por otra parte, el aporte de vitamina D (soluble en grasas) del huevo es muy valioso, dado que
la prctica totalidad de las dietas controladas en grasas aportan cantidades muy escasas de
esta vitamina. Aunque la vitamina D se puede sintetizar en la piel cuando sobre ella incide la
luz del sol, en algunos casos, especialmente en personas enfermas, aquellas que salen poco
de casa o que se exponen poco a la luz del sol, el aporte diettico puede ser fundamental.
Los huevos se pueden incluir perfectamente en la dieta de las personas que padecen gota, ya
que carece de las bases pricas, que son las responsables de la formacin del cido rico.
Repetidamente se ha dicho que los huevos son malos para el hgado. Lo cierto es que
algunos lpidos del huevo estimulan el funcionamiento de la vescula biliar, siendo perjudicial
en caso de padecer clculos biliares o espasmos de la vescula.
El huevo se revela como el alimento ms alergnico en nios de 1 a 2 aos. La albmina del
huevo es la protena que tiene mayor capacidad alergnica y se encuentra en la clara. Sin
embargo, la sensibilidad al huevo puede ser bien a la clara, a la yema o a ambos. En caso de

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera


alergia al huevo, el tratamiento diettico obliga a excluir totalmente de la dieta el huevo, sus
derivados y los productos que incluyen entre sus ingredientes algunos de los componentes del
huevo. No obstante, la mayora de los nios acaban tolerando este alimento, casi siempre,
cuando superan los 2 3 aos.

El huevo y el control del colesterol.


Los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia) de una persona no son consecuencia
del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta global, adems de otros factores. Las
medidas restrictivas en la dieta, debido a los prejuicios en torno al colesterol del huevo,
pueden llevar a situaciones de deficiencia en otros nutrientes. Est suficientemente
demostrado que en el control de la colesterolemia no slo influye el contenido en colesterol de
los alimentos, sino tambin otros factores como el aporte de vitaminas y minerales de los
alimentos, as como su contenido en cidos grasos saturados y poliinsaturados y la relacin
entre ambos. En el caso del huevo, esta relacin es favorable en cuanto a su influencia sobre
el nivel de los lpidos sanguneos, es decir la proporcin de grasa poliinsaturada (grasa buena)
es mayor que la grasa saturada (grasa mala). Sin embargo, por su contenido en colesterol es
uno de los alimentos mirado con mayor recelo y cuyo consumo ha disminuido
considerablemente en los ltimos aos. Pero centrar el control y la moderacin en un alimento
concreto no est justificado. Si analizamos el aporte de nutrientes del huevo comprendemos
que se trata de una buena fuente de protenas de elevada calidad, vitaminas y minerales. Al
pensar en este alimento no solo debe mirarse su contenido en colesterol, sino el resto de sus
componentes que pueden ayudar a mejorar el estado nutritivo y la salud (cardiovascular y
general). Estos datos ponen de relieve que los huevos son alimentos valiosos, que debe
cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia, pero no est justificado eliminarlos
totalmente de la dieta. Lo importante es analizar la dieta total y no el consumo de un alimento
aislado.
Otro de los inconvenientes que plantea el uso del huevo es la contaminacin bacteriana a la
que est expuesto, lo que puede favorecer, si su preparacin no es cuidadosa, el desarrollo
de salmonelosis. En las aves, el conducto reproductor, el urinario y el digestivo confluyen en la
llamada cloaca. Al ser expulsado, el huevo entra en contacto con las heces de la gallina, que
contienen numerosos grmenes, entre ellos las temidas salmonelas.

Web institucional del huevo


http://www.huevo.org.es/default.asp

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