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En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las
molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando
Tama
Trigo
grand
peque
Centeno
grand
peque
Avena
hasta
Maz
grnu
2-5 m
2-30 m
2-30 m
Arroz
entre
Cebada y centeno
PRODUCTOS DE CONFITERA
Beneficios
Auxiliar en la reduccin de
Nitrgeno y contenido de
fibras.
Mejorador de estabilidad.
Disminuye la sensacin de
saciedad o pesadez.
Aumento en la velocidad de
filtracin.
Gelificante en la produccin
de gomas, natillas, cajetas,
etc.
Formas de obtencin
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los
cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los
almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras
la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de
grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad
tecnolgica que se requiera 13, as por ejemplo tenemos que el uso de la:
Tipos de almidn
Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los
almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano,
casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amilceas representa
entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato
crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las
cadenas y su interaccin con el agua.
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la
relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material
complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, minetras que
el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata (conocido
genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy
CONCLUSIONES