TRIPAS

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de
secado y maduracin (embutidos) y as proporcionando forma, proteccin y estabilidad en la elaboracin
y comercializacin.
Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales
provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la
cabra y el caballo. En alguna ocasin tambin se puede utilizar el estmago o la vejiga de los animales.
La situacin actual se caracteriza por una automatizacin de los procesos en las industrias crnicas y
un nivel de produccin altsimo. Por lo tanto, entra en juego la utilizacin de tripa de origen artificial
que puede producirse en una escala ms grande y con unas caractersticas adecuadas para los procesos
industriales que se van a llevar a cabo.
Estas tripas pueden de ser tambin de colgeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como
celulosa y plstico, y dependiendo del producto final se utilizar una u otra.
Las grandes diferencias que hay entre las artificiales y la naturales se recogen en la siguiente tabla:

En definitiva, aquel producto que quiera realizarse a la vieja usanza y/o aportando las caractersticas
organolpticas que da la tripa natural, utilizar sta. Por otro lado, el embutido que se haga a escala
industrial antepondr normalmente la facilidad en la produccin de la envoltura artificial.

TRIPA NATURAL
Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales que ya citbamos.
Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y
serosa. De todas ellas, la utilizada ms normalmente es la submucosa, que por su estructura y
composicin, muy rica en colgeno, es la ms adecuada.
Procesado
Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a ms de uno le incomodara comer algo que se embute
en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto
microbiolgicamente seguro.
Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas ms artesanales, por el
cuidado que se precisa sobretodo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales
suelen tener un precio ms elevado que las artificiales.
Inmediatamente despus del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se
contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las
tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fra para disminuir los procesos
bacterianos y facilitar la manipulacin posterior.
Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado
con el que se quita la carne o grasa que an se tiene.
El siguiente paso es una fermentacin a 21 C en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las
distintas capas. Este proceso suele durar un da. A continuacin se les da la vuelta, se raspan para quitar
la capa mucosa y ya estn listas para la inspeccin de estado higinico, olor, color, etc.
Luego se calibran por dimetro llenndolas de agua para dirigirlas a la elaboracin de un producto u otro
y se les somete al proceso de salazn y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la
resistencia y permeabilidad de las tripas.

La tripa natural la mantendremos en refrigeracin hasta su uso para evitar alteraciones microbiolgicas.
Calidad
Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

Origen: Determina las caractersticas de las tripas.

Limpieza.

Resistencia: A la embuticin, coccin, colgado

Longitud

Calibre, segn producto.

Empaquetado: En bolsas hermticas con salmuera, saladas, bidones plsticos

Uso de la tripa natural

Una de las formas de presentacin ms normales es salazonada y entonces el primer paso ser desalarla
con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles,
las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20C, para que la grasa que queda en la tripa
ayude a deslizarla por el tubo de embuticin.
Cuando viene en otra forma de presentacin, en salmueras o tubos, no necesitan del desalado.
Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizar una tripa u otra. Por ltimo, slo nos queda
embutir.

TRIPA ARTIFICIAL
Para hacer frente a la produccin mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales,
por su produccin, caractersticas para la automatizacin de los procesos y porque se pueden adaptar
mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sinttico nos encontramos con tres tipos de envolturas: colgeno, celulosa y plstico. Resumo
a continuacin sus caractersticas:

Colgeno
Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que es colgeno. Claro,
que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que ms la diferencia, no
tener imperfecciones.
El colgeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son
convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.

La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las ms

importantes, su conservacin mucho ms cmoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas
ventajas frente a la tripa natural.
Segn mi opinin el consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo
que el uso del colgeno est ms que justificado.
Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que
retirar la envoltura para comerla, pero esto tambin sucede con las tripa naturales.

Celulosa

Nos comemos la celulosa? La verdad, sera como comerse un papel, pero por suerte no la comemos
porque las salchichas son peladas en produccin despus de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son
peladas, a muchos esto les puede llamar la atencin pero es as, se puede ver una peladora a
continuacin.

ltimamente en algn supermercado se ha encontrado con una alguna salchicha embutida en celulosa y
sin pelar, porque aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de indicaciones, entre las que
est la de pelar antes de comer.
Es una tripa mucho ms resistente que la de colgeno y ms barata, y para la elaboracin de
salchichas cocidas es muy utilizada.

Plstico

Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc
La caractersticas ms importantes son su resistencia en la embuticin, en el clipado y en la coccin.
Adems resultan impermeables y evitan ms las prdidas de agua y entradas de gases, como el oxgeno,
en los productos.

Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si estn en forma de stick.
Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se
caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.

Lminas de colgeno: Para envolver jamones.