Módulo de Lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE:
INDUSTRIAS LCTEAS
HUNUCO PER
2014
EAP de Ingeniera Agroindustrial
CAPTULO I
GENERALIDADES
DE LA LECHE
Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay
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1.1
LA LECHE
Es el producto integral que se obtiene mediante el ordeo de una vaca lechera,
debe recogerse limpiamente y no debe contener calostro. Es un lquido blanco
opaco, ms o menos amarillento debido al contenido de caroteno de la grasa,
de gusto agradable y de olor caracterstico. En trminos lactolgicos, el concepto de
leche sin designacin de la especie se refiere nicamente a la leche de vaca.
1.2
CALOSTRO
El calostro es la secrecin de las glndulas mamarias dentro de las primeras
24 horas despus del parto. Se diferencia marcadamente de la leche en su
composicin, propiedades fsicas y funcin. La leche secretada luego de 24
horas por la vaca es la llamada leche de transicin (24 a 72 horas post parto)
caracterizndose por presentar una menor cantidad de slidos, protenas e
inmunoglobulinas (Ig) que el calostro.
Las inmunoglobulinas (Ig).- son anticuerpos, stas actan en la identificacin
y destruccin de los patgenos que puedan atacar al animal.
Formacin de la leche en el animal
El proceso de formacin de la leche, comienza en el momento en que la vaca
ingiere la hierba, sta es degradada en la panza y las substancias nutritivas, se
absorben en el intestino y se transportan, mediante la sangre, hasta las
glndulas mamarias. La formacin de la leche se inicia con la estimulacin de
las clulas musculares de las glndulas mamarias. La prolactina (PRL), que es
una hormona segregada por la adenohipfisis, activa las clulas secretoras para
que fabriquen leche despus del parto.
Cuando la cra succiona el pezn, la hembra enva un impulso nervioso al
cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una estimulacin de
las clulas contrctiles de la glndula, y, por lo tanto, la salida de la leche.
1.3
ANATOMA Y FISIOLOGA DE LA UBRE

La ubre de las vacas est fijada en la pared abdominal por medio del aparato
suspensorio y se compone de cuatro glndulas independientes (cuartos) con
sus respectivos pezones. Cada glndula consta de:
Parnquima glandular (alvolos) donde se produce la leche.
Sistema excretorio que est compuesto por los conductos lcteos y la
cisterna de la glndula que termina en el canal galactforo del pezn.
Sistema intersticial, formado por una red de tejido conjuntivo en la cual
van incluidos los vasos sanguneos, linfticos y los nervios del rgano.
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Figura 01: Conformacin del tejido glandular de la ubre
Pezn con su esfnter (1)

Cisterna del pezn (2)
Cisterna del cuarto (3)
Anillo que divide las cisternas (4)
Conducto de la leche (5)
Alvolos que segregan la leche (6)
El pezn termina en un orificio estrecho cuyo cierre est dirigido por un

msculo, el esfnter, que tiene por misin prevenir el paso prematuro de la
leche, as como la de impedir la entrada de bacterias u otras impurezas. Es por
esto por lo que es de absoluta importancia que el ordeo se efecte de manera
que se conserve este msculo con su fuerza y flexibilidad. Del mismo modo
evitar toda causa posible de dao, lesin o desgarro en la extremidad del
pezn.
1.4
EL ORDEO
El ordeo es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la
vaca para liberar la leche de la ubre, es un conjunto de operaciones
encaminadas a extraer la totalidad de la leche existente en la glndula mamaria
sin dao para el animal y de forma que el producto obtenido rena las
mximas calidades higinicas, para su correcta realizacin, es preciso tener en
cuenta las caractersticas anatmicas y fisiolgicas del animal, y el mtodo de
extraccin empleado.
Actividad hormonal:
- El descenso de la leche est regida por la oxitocina, hormona que se
estimula con el buen trato y el amamantamiento del becerro. Tiene una
duracin en el torrente sanguneo de 5 a 8 minutos, lo que nos obliga a
hacer un ordeo rpido.
- La hormona adrenalina es causada por estmulos negativos y su efecto lleva
a que el animal esconda la leche.
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Condiciones ambientales:
- Un lugar adecuado, trato carioso y una hora establecida estimulan al
descenso de la leche.
1.4.1
Inhibicin de la bajada de la leche

En ciertas situaciones, el reflejo de liberacin de la leche puede ser inhibido.
Cuando esto ocurre, la leche no es liberada del alveolo y solamente una
pequea fraccin puede ser recolectada. Los impulsos nerviosos son enviados
a la glndula adrenal cuando eventos externos no placenteros ocurren durante
el ordeo (dolor o temor). La hormona adrenalina, liberada por la glndula
adrenal, puede comprimir los vasos sanguneos y capilares de la ubre. La
disminucin del flujo sanguneo decrece la cantidad de oxitocina que llega a
la ubre. Adems, la adrenalina inhibe la contraccin de las clulas
mioepiteliales en la ubre directamente. Por lo tanto, la vaca puede no ser
ordeada completamente en las siguientes situaciones:
- Circunstancias inusuales, que conducen dolor (ser golpeadas) o temor
(gritos, ladridos).
- Falla del equipo de ordeo en operar adecuadamente.
Luego del primer parto, las vacas deben de ser entrenadas para la rutina de
ordeo. El malestar emocional que se presenta en estas vacas puede ser
suficiente para inhibir el reflejo de liberacin de la leche. Una inyeccin de
oxitocina durante varios ordeos puede ayudar. An as, esta prctica no
debe de hacerse en forma rutinaria debido a que algunas vacas pueden
transformarse rpidamente en dependientes de la inyeccin para producir el
reflejo de liberacin de la leche.
1.4.2
Coleccin de leche de la ubre

La abertura de la punta del pezn se mantiene cerrada por un grupo de
msculos circulares (esfnter). Normalmente, la leche en la glndula y en la
cisterna del pezn no sale del pezn sin tener una fuerza externa que supere
la fuerza de los msculos del esfnter. Una diferencia en la presin entre el
interior y el exterior del pezn es generalmente necesaria para abrir el esfnter
y dejar salir la leche. La leche es removida rutinariamente desde la ubre por:
la succin del ternero, el ordeo manual o la mquina de ordeo. Se debe
tener en cuenta las buenas prcticas de higiene para obtener una leche de
buena calidad higinica.
1.4.3
Buenas prcticas de higiene

Higiene y salud del personal:
A continuacin se mencionan las recomendaciones que debe atender todo el
personal que realiza la actividad del ordeo:
Los ordeadores tienen que presentarse aseados al ordeo.
Por cada ordeo vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las
botas, que nicamente sea utilizada para este propsito.
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Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y despus de ir al

bao, y en cualquier momento cuando las manos estn sucias o
contaminadas.
Mantener las uas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar los
pezones de las vacas.
Mantener el cabello corto, patillas al ras de la oreja y sin barba. En caso
necesario usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el
bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias.
Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeo y otro; si se
usan guantes, lavarlos y desinfectarlos por cada vaca ordeada.
Se prohbe fumar, comer, beber o escupir en las reas de ordeo.
Evitar objetos como lapiceros, termmetros u otros en los bolsillos superiores
de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en la leche.
No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u
otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche. Los broches
pequeos y pasadores para sujetar el cabello quedan debajo de una
proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre la leche.
Las personas que tienen heridas no participan en el ordeo. Se pueden
reubicar en otras reas y las heridas protegerlas.
Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar
actividades de pre-ordeo, ordeo o post ordeo.
Los visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas
medidas sealadas en los puntos anteriores.
Higiene de las instalaciones:
Ubicacin de la unidad de produccin y de la sala de ordeo.- La unidad de
produccin (UP) de preferencia se ubicar fuera de los centros de poblacin.
Con respecto a la ubicacin de la sala de ordeo se ubicar en lugares que
tengan mnimo riesgo de contaminacin, de preferencia al menos a 100 m de
distancia de otras actividades agropecuarias, como la produccin de cerdos, ya
que adems de las descargas residuales, los olores son fuertes y pueden afectar
la calidad de la leche. Para prevenir la contaminacin de la leche es necesario
considerar el diseo y orientacin de la sala de ordeo las cuales son las
siguientes
Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el ordeo
deben tener buen drenaje y contar con declive para evitar encharcamientos.
La orientacin con el viento, es importante para impedir o limitar que los
vientos sean una va de contaminacin.
Los alrededores debern estar sin basura y desperdicios, que no existan
equipos mal almacenados para evitar la presencia de plagas y malos olores.
Impedir la presencia de perros, patos, gallinas, etc. en la sala de ordeo.
Pisos impermeables, homogneos, etc., que permitan su fcil limpieza y
desinfeccin.
Las paredes sern lavables, impermeables y de colores claros.
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Los techos sern construidos con materiales y diseo que limiten o impidan
la acumulacin de suciedad y eviten al mximo la condensacin, ya que
esta favorece el desarrollo de mohos y bacterias contaminantes.
Agua para uso en el ordeo.- El agua que se utiliza en el ordeo, ser
potable, por el contacto de esta con los ordeadores, con los animales en el
pre-ordeo, con los equipos y utensilios. De no utilizar agua potable es muy
alto el riesgo de contaminar la leche. En las unidades de produccin es muy
importante contar con agua suficiente e instalaciones adecuadas para su
almacenamiento y distribucin, sino se cuenta con agua potable es necesario
hacer algn tratamiento para mejorar la condicin del agua en las lecheras.
El cloro es un producto apropiado y recomendado para mejorar la calidad del
agua, es de bajo costo y est disponible en cualquier lugar. El agua que se
utilice en la sala de ordeo requiere reunir las siguientes caractersticas:
1. Sensoriales. Sin olor, color y sabor indeseables.
2. Fsicos. Libre de material extrao, (partculas visibles).
3. Microbiolgicos:
a) Organismos Coliformes totales: 2 UFC/100 ml. como mximo
b) Organismos Coliformes fecales: Cero UFC/100 ml.
Cloracin.- La red municipal generalmente suministra agua potable; de no
contar con este servicio, o que el agua municipal no est tratada, hay que
potabilizar. El tratamiento ms frecuente para la potabilizacin, por su
facilidad y economa, es la cloracin. En el siguiente cuadro se presenta la
cantidad de cloro que se tiene que aplicar en 10, 100 y 1000 litros de agua.
Cuadro 01: Potabilizacin de agua
Cantidad de agua a tratar
10.00 l
100.00 l
1000.00 l
Cantidad de cloro
comercial
0.33 ml (8 gotas)
3.3 ml (80 gotas)
33.3 ml (800 gotas)
Si el agua contiene altas concentraciones de cloro, estas pueden ocasionar

lesiones en las manos de los trabajadores, en las mucosas nasales y oculares por
la volatilizacin, as como lesionar la piel del pezn de la vaca.
Se recomienda mezclar perfectamente el cloro con el agua. Cuando las
cantidades son pequeas se logra por agitacin, pero en cantidades mayores,
por ejemplo 1000 litros, el cloro se debe aplicar durante el llenado y esperar 20
minutos para que se estabilice antes de su uso.
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1.4.4
Pre ordeo
El objetivo del pre ordeo es estimular a la vaca y preparar los pezones.
Consiste en un conjunto de actividades tendientes a disminuir los riesgos de
contaminacin de la leche y de enfermedades de las vacas, as como el buen
manejo de las mismas como base para la obtencin de leche de calidad.
La preparacin de los pezones previo al ordeo se enfoca a estos, no a la ubre;
la higiene, tanto en el ordeo manual como en el mecnico, es para reducir o
eliminar flora microbiana presente en la piel o en el canal del pezn. La
eliminacin del pelo de la ubre se realiza solamente cortando o quemando con
flama de bajo calor.
Lotificacin de vacas
El ordeo comienza con las vacas jvenes; despus las vacas adultas, se inicia
con las de mayor produccin y al final las de menor produccin. Cuando no se
cuenta con equipo de ordeo y son pocos animales, no es posible seguir el
orden indicado.
Estimulacin
La estimulacin de la vaca se realiza al estar limpiando, lavando y
desinfectando los pezones. Un buen manejo de los pezones propicia que el
sistema nervioso central envi una seal al cerebro para que secrete la
oxitocina (hormona que baja la leche de la glndula mamaria). La preparacin
de los pezones se realiza como mximo por un minuto. Despus de este
tiempo se va reduciendo el efecto de la oxitocina y con ello la estimulacin para
la bajada de la leche.
Pre sello
El pre sello es la inmersin de al menos las tres cuartas partes del pezn en una
solucin que puede ser yodo, cloro o clorhexidina, con ayuda de un aplicador
diseado especialmente para ello. El pezn tiene que permanecer inmerso en
la solucin al menos 30 segundos.
Preparacin de los pezones
La secuencia de preparacin de los pezones es la siguiente:
1. Verificacin del orden de entrada de las vacas.
2. Deteccin de lesiones en ubres y pezones que puedan ser
fuente de contaminacin de la leche.
3. Limpieza de los cuatro pezones con suficiente agua.
4. Desinfeccin (pre sello) de los pezones de acuerdo con las indicaciones del
proveedor. Puede ser yodo a una concentracin de 25 mg/l.
5. Eliminacin de los tres primeros chorros de leche (despunte) de cada pezn,
dirigidos al tazn de fondo obscuro para detectar cambios en consistencia o
en color. En caso de observar alteraciones, la leche se recibe en recipiente
para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche al suelo ni mezcle la leche
proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas.
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6. El secado de los pezones se recomienda hacerlo con toallas individuales de

papel; no se recomienda el uso de peridico ni de toallas de tela. Las toallas
utilizadas se desechan.
En los sistemas familiares donde se utiliza el apoyo del becerro no se
recomienda realizar el pre sello, pero si las dems recomendaciones.
1.4.5
Tipos de ordeo
Ordeo manual
El ordeador debe tener una sensibilidad y capacidad de reaccin que permita
adaptarse a las caractersticas del animal en ordeo y obtener, con mayor
suavidad y de forma total, la leche contenida en la ubre. No se debe peizcar ni
jalar los pezones para evitar daos en los tejidos de la glndula mamaria.
En el ordeo manual, la mano toma todo el largo del pezn. El pulgar y el
ndice comprimen la parte superior del pezn y al mismo tiempo los dems
dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo (Figura 02).
Figura 02: Ordeo manual

Ordeo mecnico
En este proceso la mquina intenta imitar el amamantamiento de un becerro,
efectuando una fase de masaje y una de extraccin de leche causada por el
movimiento rtmico de un vaco. Las ventajas de este tipo de ordeo es que es
rtmico, homogneo, higinico (siempre y cuando se utilicen las normas de aseo
y desinfeccin de equipos), adems el ruido efectuado por el equipo se
convierte en un estmulo positivo para el descenso de la leche. Todo equipo de
ordeo consta de: pulsadores, tubos de vaco, tubos de leche y pezoneras.
Figura 03: Ordeo mecnico
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1.4.6
Suspensin del ordeo

La suspensin del ordeo, se realiza cuando esta cumple 07 meses de preez, y
no de lactancia. Esta prctica se hace porque es necesario un descanso de la
ubre dos meses antes del parto siguiente, tiempo necesario para la renovacin
de tejidos responsables de la produccin, adems que el animal produzca
calostro para su nueva cra. Se recomienda realizar las siguientes actividades
para suspender el ordeo:
- Sesenta das antes del parto se realiza un ltimo ordeo escurriendo muy
bien la ubre.
- Lavar y desinfectar los pezones.
- Aplicar en cada pezn un antibitico antimasttico para secado, que se
caracteriza por ser ms concentrado y oleoso, para una sola aplicacin
1.4.7
Refrigeracin
Una vez ordeada la vaca, es importante refrigerar la leche por debajo de los
4C, para evitar que los microorganismos que pudiera contener empiecen a
degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores que
cuentan con un agitador, el cual evita que se separe la grasa de la leche.
Figura 04: Tanques enfriadores

1.5
ANLISIS BACTERIOLGICO
Toma de muestras de leche
Para obtener muestras de leche hay que seguir procedimientos muy estrictos
de asepsia con el propsito de evitar la contaminacin con microorganismos
presentes en el pelo o piel de la vaca, o en el lugar donde se tomen las
muestras.
Material.- Se utilizan viales desechables estriles o tubos de ensayo con tapn
de rosca, de 15 ml de capacidad, y etiquetados.
Coleccin de muestra.- La muestra se puede tomar antes o durante el ordeo.
Si se toma antes del ordeo es garanta para obtener un mayor nmero de
microorganismos.
Preparacin de los pezones. Los pezones se lavan con solucin desinfectante de
cloro al 0.2%, se secan perfectamente con toallas desechables, despus se
eliminan los primeros chorros de la leche con el propsito de evitar residuos
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contaminantes. Con torundas humedecidas en alcohol (metlico o etlico) al

70% se desinfecta la punta del pezn de la siguiente manera.
Se frota vigorosamente la punta del pezn con la torunda, utilizando un
lado del algodn por pasada.
Si el algodn queda sucio hay que repetir cuantas veces sea necesario hasta
que el algodn quede Iimpio, lo que indica que el pezn ha quedado
perfectamente Iimpio y desinfectado.
Cada vez que la vaca pate o mueva la cola es necesario desinfectar los
pezones nuevamente.
Recomendaciones para la toma de muestras
Los tubos se identifican con el nmero de la vaca y el pezn muestreado.
Se toma el tubo con la mano, y con el dedo meique y la palma de la otra
mano se quita el tapn.
El tubo no tiene que tocar el pezn. Con la mnima presin posible se ordea
y no se recomienda exprimir el pezn sobre el tubo.
Para el anlisis bacteriolgico son suficientes 4 o 5 ml de leche.
Inmediatamente despus del ordeo se tapa el tubo.
Se muestrean los cuartos lo ms rpidamente posible.
La persona que tome las muestras tiene que desinfectarse las manos al pasar
de una vaca a otra.
Almacenamiento de las muestras
Las muestras siempre se debe mantenerlas a 4-5 C, por lo que es recomendable
transportarlas en termos o cajas de unicel con hielo o refrigerantes. Las muestras
pueden ser congeladas durante dos o tres semanas sin sufrir cambios.
1.5.1
Brucelosis
La brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la
leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de
leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animales enfermos.
Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis) puede
provocar la enfermedad en el hombre, pero Ia melitensis es Ia ms virulenta
para el ser humano.
En general la leche cruda y los subproductos preparados con leche no
fermentada ni tratada trmicamente (pasteurizada) constituyen productos muy
peligrosos desde el punto de vista de la transmisin de la brucelosis al
humano.
1.5.2
Tuberculosis
El consumo de leche cruda representa alto riesgo de contagio de tuberculosis
al hombre. Vacas infectadas son el reservorio ms importante de bacilos
tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende
sobre todo de su presencia en el ganado bovino y de la cantidad de leche cruda
o insuficientemente tratada que consume la poblacin.
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Las vacas se contagian con los bacilos tuberculosos, procedente algunas veces
del medio externo (estircol, polvo, etc.) y las otras de las vacas infectadas.
El Mycobacterium tuberculosis puede contaminar directamente la leche a travs
de los ordeadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo
que otros grmenes patgenos transmitidos por la leche, a menos que se
destruya a tiempo con un tratamiento trmico adecuado (pasteurizacin).
1.5.3
Mastitis
Prueba de fondo obscuro
Permite detectar grumos en la leche (tolondrn) dirigiendo los primeros
chorros a travs de una malla negra, o bien utilizando un recipiente
especialmente diseado para ello. Es recomendable realizar este
procedimiento en todos los ordeos, ya que adems de detectar leche anormal,
se eliminan bacterias que normalmente se encuentran en el canal del pezn.
Prueba de California
La prueba de California es uno de los mtodos ms especficos para la
deteccin de mastitis sub clnica. Se fundamenta en la reaccin de un
detergente no-inico (aril alkil sulfonato de sodio) con las clulas presentes
en la leche, (las desintegra), por lo que se forma un conglomerado que da un
aspecto gelatinoso. Mientras mayor sea el nmero de clulas somticas, ms
aparente ser la formacin de gelatina y se dar una calificacin mayor. Esta
es una prueba subjetiva que se realiza al lado de la vaca durante el ordeo. El
procedimiento para la Prueba de California es el siguiente:
1. El muestreo se realiza durante el ordeo.
2. Se utiliza una paleta especial CMT que cuenta con cuatro compartimentos. En
cada uno se depositan 2-3 ml del reactivo de California, se agregan 2-3 ml de
leche recin ordeada y se mezclan agitando. Las muestras de leche se
toman en condiciones aspticas y los pezones deben estar perfectamente
limpios.
3. Agitar con movimientos circulares y de arriba-abajo durante 10-20 segundos
para interpretar la lectura de la reaccin.
4. Interpretacin de resultados: escala y recuento celular.
Reaccin negativa
<1,500 bacterias/ml
Traza
1,500 - 500,000 bacterias/ml
1
>500,000-1500,000 bacterias/ml
2
>1500,000-5000,000 bacterias/ml
3
> 5000,000 bacterias/ml
Estos resultados son subjetivos y reflejan la severidad de los casos.
Entre las enfermedades que ms prdidas econmicas ocasionan en la
produccin de leche est la mastitis, que es la inflamacin e infeccin de la
glndula mamaria. Generalmente puede ser controlada con el manejo del
ordeo en parmetros ideales de incidencia y prevalencia, pero no se puede
erradicar.
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La mastitis, es una enfermedad compleja por su etiologa, patognesis y

tratamiento. La mastitis puede ser causada por varios factores, entre ellos el
mal funcionamiento del equipo de ordeo y la falta de higiene, lo que favorece
la penetracin de microorganismos patgenos. Desafortunadamente estos
agentes no solo entran a la glndula mamaria, sino que son capaces de
sobrevivir y multiplicarse en nmero suficiente para producir infeccin.
La mastitis es producto de la interaccin entre el animal, el ambiente y los
microorganismos (triada epidemiolgico). El hombre tiene un papel importante
en la presencia de la enfermedad, ya que es el responsable de utilizar malas
prcticas de higiene. La mastitis puede ser causada por ms de 137 especies
bacterianas; entre las ms comunes estn Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dys gaiactiae, Escherichia coil, Kiebsielia pneumonieae;
otros agentes menos frecuentes son Arcanobacterium pyogenes, Prototheca,
levaduras y micoplasmas.
Mastitis infecciosa y mastitis ambiental.- Las mastitis se pueden clasificar
como infecciosas y ambientales. La transmisin de patgenos que causan
mastitis infecciosa de una vaca infectada a otra generalmente sucede a travs
del equipo de ordeo, de las manos de los ordeadores, de los materiales para
el lavado de los pezones y de la aplicacin de tratamientos.
Las vacas en confinamiento tienen mayor riesgo de padecer mastitis ambiental
que las vacas en pastoreo. Las principales fuentes de patgenos ambientales
son el estircol, los alimentos, el polvo, la tierra y el agua
Mastitis clnica y sub clnica.- En los casos de mastitis clnica se presenta
inflamacin de la ubre, y en la secrecin lctea se observan tolondrones. En
el caso de la mastitis sub clnica la glndula mamaria y la leche suelen
presentar un aspecto normal, razn por la cual pasa inadvertida para el
ganadero. El diagnstico de la mastitis sub clnica se realiza a travs de la
prueba de California.
Tratamiento durante el periodo seco
Para evitar la presencia de antibiticos en leche, la mastitis sub clnica
(diagnosticada por el grado de gelatinizacin que equivale a un elevado conteo
celular) no suele tratarse durante la lactacin, sino al inicio del periodo seco.
En muchos casos desaparece al mejorar la higiene del ordeo, al revisar el
equipo de ordeo y al cambiar las camas. En caso de que la incidencia sea muy
alta (alto porcentaje de animales con un elevado nmero de clulas
somticas) es conveniente realizar un anlisis microbiolgico, con la finalidad
de aplicar el tratamiento ms especfico y adecuado en el periodo ms
oportuno.
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Tratamiento durante la lactacin

Este tratamiento se aplica generalmente en los casos de mastitis clnica,
alcanzndose una tasa de curacin del 40 al 70%. Hay que considerar los
tiempos de eliminacin de la leche por contener residuos de antibiticos, ya
que estos pueden resistir el tratamiento trmico de pasteurizacin o ultra
pasteurizacin.
1.6
TIPOS DE LECHE
- Entera o integral.- La que mantiene su composicin original.
- Estandarizada.- % de grasa alterado.
- Semidescremada.- Cuando se le ha extrado parte de su contenido de grasa.
- Descremada.- La que contiene menos de 0,5% de grasa.
- Reconstituida.- La que resulta de mezclar; leche entera en polvo con agua
potable leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable, de
modo que semeje la composicin normal de la leche.
- Recombinada.- Mezcla de leche reconstituida con leche entera.
- Enriquecida.- Es aquella que resulta de la adicin de una o varias sustancias
nutritivas naturales de la leche tales como: vitaminas, minerales, aminocidos
y protenas.
- Pasteurizada.- La que ha sido sometido a tratamientos trmicos especficos y
por tiempos determinados para lograr la destruccin de todos los
microorganismos patgenos, sin alterar en forma considerable su
composicin, sabor y valor alimenticio.
- Homogenizada.- Aquella que ha sido sometido a tratamientos trmicos
mecnicos para cambiar ciertas propiedades fsicas y dividir el tamao de los
glbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsin.
- Esterilizada.- La que ha sido sometido a tratamiento trmicos especficos y
por tiempos definidos para lograr la destruccin de todos los
microorganismos, sin afectar de forma significativa su valor alimenticio.
- Evaporada.- Obtenido de la leche entera o descremada mediante la remocin
de agua, hasta dejarlo cerca de 74%.
- En polvo.- Porcin que queda de la leche entera o descremada, despus de
haberle removido el agua hasta dejarla en cerca de 2%.
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1.7
COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE

Las leches contienen glcidos o hidratos de carbono, protenas y grasas adems
de vitaminas, minerales y agua.
LACTOSA
CARBOHIDRATOS
AGUA
NITROGENO NO
PROTEICO
GLUCOSA
GALACTOSA
CASEINA
PROTEINA
PROTEINAS DEL LACTOSUERO
TRIGLICRIDOS
LECHE
DIGLICRIDOS
GRASA
MONOGLICRIDO
S
FOSFOLPIDOS
MINERALES
ESTEROLES, STERES Y CAROTENOIDES
SLIDOS
LIPOSOLUBLES
A, D, E ,K
VITAMINA
HIDROSOLUBLES
C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12.
Figura 05: Composicin de la leche

La composicin qumica promedio de la leche, se presentan en los siguientes
cuadros:
Cuadro 02: Composicin qumica promedio de la leche
Componente
Porcentaje (%)
87,50
a. Agua
12,50
b. Total de slidos (c+d)
3,80
c. Grasa
8,70
d. Slidos no grasos (e+ h+i+otros)
3,30
e. Protenas (f+g)
2,60
f. Casenas
0,70
g. Protenas del suero
4,70
h. Lactosa
0,12
i. Calcio
La leche entera, semidesnatada (semidescremada) y desnatada (descremada),
no solo presenta diferencias en su contenido graso si no tambin en sus dems
constituyentes.
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Cuadro 03: Composicin qumica en 100 g de leche entera, semi desnatada y

desnatada
Leche
Hidratos
Agua
Protenas Grasas
Calcio
Kcal
de carbono
(g)
(g)
(g)
(mg)
(g)
Vit. B2
(mg)
Vit. B3
(mg)
Entera
87,5
65,0
3,3
3,5
4.7
121,0
0,2
0,8
Semi
desnatada
90,0
49,0
3,5
1,7
4.9
125,0
0,2
0,8
Desnatada
91,5
33,0
3,4
0,1
5,0
130,0
0,2
0,8
Leche
Vit. B12
(mcg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP Colesterol
(g)
(mg)
Entera
0,3
50,0
0,03
2,2
1,2
0,1
14,0
Semidesnatada
0,3
23,0
0,01
1,1
0,6
0,0
9,0
Desnatada
0,3
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
2,0
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

poliinsaturadas/ mcg= microgramos.
La composicin de la leche y la concentracin de los diferentes componentes
varan en funcin de la especie animal y las razas, tal como se observa en los
siguientes cuadros.
Cuadro 04: Composicin qumica de la leche de distintas especies (100 g.)
NUTRIENTE VACA BFALA MUJER OVEJA CABRA BURRA YEGUA
Agua, g
Energa, kcal
Protena, g.
Grasa, g.
Lactosa, g.
Minerales, g.
87,0
65,0
3,2
3,4
4,7
0,72
84,0
97,0
3,7
6,9
5,2
0,79
87,5
65,0
1,0
3.5
6,9
0,20
82
97
5.5
7
4.3
0.9
86
70
3.8
4.3
4.6
0.8
90
43
1.6
1.1
6.5
0.5
89
52
2.1
1.7
6.1
0.4
Pgina 16
Cuadro 05: Composicin qumica de la leche de distintas razas

RAZA
Holstein
Brown Swiss
Jersey
Guernsey
%
AGUA
88.12
87.31
85.66
86.36
%
GRASA
%
PROTENA
%
LACTOSA
%
CENIZA
3.54
3.29
4.68
0.71
3.99
3.64
4.94
0.73
5.13
3.70
4.83
0.74
4.50
3.60
4.79
0.75
1.7.1
Agua
El contenido de agua en la leche puede variar de 87 a 89% pero normalmente
representa el 88% de la leche.
Como la leche es un alimento lquido, induce a pensar en un alto contenido de
agua sin embargo esta tiene de 11 a 13% de slidos totales, lo que es
equivalente a muchos alimentos slidos.
1.7.2
Grasa
La grasa de la leche est formada por varios compuestos que hacen de ella una
sustancia compleja y es la responsable de ciertas caractersticas especiales con
respecto a la calidad de la leche. La grasa interviene directamente en la
economa, nutricin, sabor y algunas propiedades fsicas de la leche y
subproductos. La composicin de contenido graso de la leche es funcin de los
siguientes factores:
* Raza: Holstein < Guernsey < Jersey.
* Periodo de lactacin: bajo en los dos primeros meses; despus aumenta
gradualmente.
* Alimentacin: Vara de acuerdo a la composicin de la racin.
* Temperatura: Inversamente proporcional.
* Estacin: En invierno es mximo, por la temperatura.
* Salud: Disminuye durante los estados patolgicos.
* Edad: Disminuye con la edad.
* Ordeo: La leche de tarde contiene ms grasa (0,4% ms
aproximadamente).
La leche tiene muchos cidos grasos diferentes, cuantitativamente el mas
abundante es el cido palmtico, este es un cido graso saturado y se encuentra
en un 20 a 25% del total de los cidos grasos saturados, y entre los cidos
grasos insaturados el ms abundante es el cido oleico que se encuentra en un
30 a 38% del total de los cidos grasos insaturados.
La cantidad de los lpidos vara y estos se clasifican en tres grupos como son:
* Los triglicridos, constituyen el 97 98% del total de los lpidos.
Pgina 17
*
*
Fosfolpidos, constituyen entre el 0,8 y 1% del total de los lpidos.

Lpidos insaponificables, constituyen el 0.4% del total de los lpidos.
Triglicridos.- Son steres de glicerol y cidos grasos. El glicerol es un alcohol

de funcin triple, es decir capaz de esterificar tres cidos grasos.
Segn haya uno, dos o tres cidos grasos esterificados en una molcula de
glicerol, se trata de un mono, di, o tri-glicrido. Adems los triglicridos
pueden ser simples, si los cidos grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o los
tres son diferentes.
Los cidos grasos.- El nmero de cidos grasos identificados en las grasas
naturales de la leche es de unos 150, pero de ellos, los que son
cuantitativamente significativos se limitan en 17 (cuadro 05). La grasa de la
leche es la ms compleja de todas las grasas conocidas.
Cuadro 06: Principales cidos grasos de los glicridos de la leche.
CIDOS GRASOS
NMERO DE
CARBONOS
CONTENIDOS
MEDIOS (% EN PESO)
4.0
6.0
8.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
3.4
1.3
1.2
3.9
13.1
25.3
10.6
1.3
----
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
18.0
0.2
0.3
1.3
3.7
30.8
0.7
18.0
20.0
3.2
1.1
cidos grasos saturados

cido butrico
cido caproico
cido caprlico
cido lurico
cido mirstico
cido palmtico
cido esterico
cido Araquidnico
cido behnico
cidos grasos mono-insaturados
cido caproleico
cido lauroleico
cido miristoleico
cido palmitoleico
cido oleico
cido vecnico
cidos grasos poli-insaturados
cido linoleico
cido araquidnico
Los fosfolpidos.- Los fosfolpidos son un grupo de lpidos complejos que

adems de un alcohol (glicerol) y cidos grasos, contienen cido fosfrico y
una base nitrogenada.
Todos estos lpidos complejos son solubles en alcohol y en ter de petrleo. El
contenido en la leche de fosfolpidos es de alrededor del 0.03%, es decir,
aproximadamente el 1% de los lpidos totales de la leche.
Pgina 18
Propiedades de los fosfolpidos.

Los cidos grasos que forman parte de los fosfolpidos, son cidos
insaturados de cadenas largas lo que unido a la presencia del grupo
fosfrico, les hace muy sensibles a la oxidacin. Los fosfolpidos son el origen
del gusto a oxidado que aparece frecuentemente en la leche y productos
lcteos.
Los fosfolpidos despiertan mucho inters en la industria alimentara a causa
de su doble carcter hidrfilo y lipfilo, que les convierte en unos eficaces
agentes emulsionantes.
Aplicaciones prcticas de los fosfolpidos.
En el desnatado la mayor parte de los fosfolpidos se va con la nata. Durante
el batido de la nata, se distribuyen a partes casi iguales entre la mantequilla y
el suero. El suero de mantequilla en polvo tiene importantes propiedades
emulsionantes, adems de un agradable sabor, debido a los fosfolpidos
presentes.
Algunos productos ricos en fosfolpidos, como los huevos y el suero de
mantequilla en polvo, se utilizan en la elaboracin de helados para facilitar el
aumento del volumen de la mezcla. La presencia de fosfolpidos aumenta el
riesgo de aparicin del sabor a oxidado en los productos lcteos.
Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son la lecitina, la cefalina y
los fosfoesfingolpidos. Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y
con los lpidos por lo que son la causa de la estabilidad de la emulsin de
triglicrido en la fase acuosa de la leche.
Sustancias insaponificables.- Son constituyentes de las grasas que no
saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes son: esteroles,
carotenoides y tocoferoles. Desde el punto de vista cuantitativo.
Entre los esteroles se encuentra el colesterol. En el grupo de los carotenoides
se hallan sustancias coloreadas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna
el principal es el beta-caroteno que son los que le dan un cierto color crema a
la materia grasa de la leche. Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy
complejas, en particular es importante la vitamina E; en general es resistente a
altas temperaturas y resulta buen antioxidante natural de la leche.
Propiedades de la materia grasa de la leche
Dada la complejidad de la materia grasa de la leche, resulta muy prctica su
descripcin mediante ndices y constantes (cuadro 06).
Cuadro 07: Propiedades de la materia grasa de la leche.
Calor especfico
Densidad a 15 C
Punto de fusin
ndice de acidez
527.4 J/Kg K
0.936 0.942 g/cm3
28 35 C
Menos de 0.3 %
Pgina 19
Oxidacin de la materia grasa

La oxidacin de las grasa es uno de los problemas ms importante en la
tecnologa lechera. La grasa da origen a distintos sabores de oxidacin que se
describen como: sabor ha oxidado o metlico aparece cuando comienza la
oxidacin de los fosfolpidos. El gusto (a sebo) procede de la oxidacin de los
glicridos. El ms frecuente de estos defectos es el gusto a oxidado ya que los
fosfolpidos, por su naturaleza y accesibilidad, se oxidan con mayor facilidad
que los glicridos.
Durante los tratamientos trmicos apropiados y la homogenizacin, se puede
prevenir la oxidacin. Los antioxidantes qumicos (sustancias fenlicas, galatos,
sulfhdrilos) y los naturales (tocoferoles y vitamina C) son muy eficaces para
evitar la oxidacin de las grasas. Tambin lo es la adicin a la leche de enzimas
proteolticas que en su accin liberan grupos reductores.
Se pueden tomar algunas medidas para prevenir el desarrollo del gusto a
oxidado. Es fundamental evitar en la leche y los productos lcteos cualquier
contaminacin con cobre y hierro.
Estructura fisicoqumica de la grasa de la leche
La materia grasa se encuentra en la leche en forma de glbulos esfricos
suspendidos en la fase acuosa del suero. El dimetro de estos glbulos vara
normalmente entre 2 y 10 m. En el tamao influyen la especie, la raza y el
periodo de la lactacin. Los glbulos grasos son ms pequeos en la leche de
cabra que en la de vaca y entre ests, las de raza Holstein los producen de
menor tamao que las vacas Jersey. Generalmente el tamao de los glbulos
grasos disminuye al final del periodo de lactacin.
1.7.3 Protenas de la leche
Las protenas son los elementos constitutivos esenciales de toda clula viviente
y tiene una gran importancia en la leche y en los productos lcteos. El
contenido proteico depende fundamentalmente del pienso que consumen los
animales lecheros.
Cuadro 08: Protena de la leche.
CONTENIDO EN PROTENA
Protenas total
Contenido en casena
Contenido en protenas del suero
g/ 100 g de leche
3.3
2.6
0.7
La leche contiene como trmino medio un 3.3% de protenas de las que el 80%
son casenas. Normalmente se distingue entre la casena, que precipita a pH 4.6
y las otras protenas que se denominan protenas del lactosuero y que no
precipitan con las casenas a menos que previamente hayan sido
desnaturalizadas por el calor u otros tratamientos.
Las protenas del lactosuero incluyen las lactoalbminas y las lactoglobulinas.
Estos dos grupos de protenas se pueden separar utilizando una solucin
Pgina 20
saturada de sulfato de magnesio que precipita las lactoglobulinas,

manteniendo las lactoalbminas en solucin.
COMPOSICIN QUMICA DE LAS PROTENAS:
Las protenas son polmeros de aminocidos y algunas contienen adems otros
componentes.
Los aminocidos son sustancias orgnicas nitrogenadas que poseen a la vez un
grupo carboxlico (cido) y un grupo amino (bsico). Una caracterstica de
todos los aminocidos es que el grupo amino est siempre fijado sobre el
carbono comn al grupo carboxlico. Por esta razn se les llama aminocidos.
H
R
C COOH
Aminocido (R es un radical variable).
NH2
Los aminocidos que componen las protenas de la leche son 19. En las
protenas, los aminocidos estn unidos cabeza con cola, interaccionando el
grupo amino de un aminocido con el grupo carboxilo del siguiente. Este
enlace se llama peptdico.
La secuencia y la frecuencia de los aminocidos en una cadena polipeptdica, el
nmero de cadenas por molcula y la disposicin espacial de las molculas son
caractersticas especficas de cada protena. En la hidrlisis (cida, alcalina o
enzimtica), los enlaces peptdicos se rompen y los aminocidos se liberan.
Las protenas que slo estn constituidas por aminocidos se llaman protenas
simples. El resto pueden contener componentes distintos a los aminocidos y
se llaman protenas conjugadas. No obstante, las lactoalbminas y
lactoglobulinas se consideran generalmente protenas simples a pesar de que
se ha demostrado que contienen grupos glucdicos o lipdicos. Las casenas son
fosfoprotenas.
Desde un punto de vista prctico, hay que tener en cuenta que las caseinas
precipitan por acidificacin a pH 4.6, mientras que las albminas y globulinas
deben ser desestabilizadas por el calor antes de coagular por acidificacin.
La composicin en aminocidos de las protenas de la leche se presenta en el
cuadro 07. Hay que sealar que las protenas del lactosuero son ms ricas que
la casena en los tres aminocidos ms importantes en la alimentacin humana:
lisina, metionina y triptfano. Tambin son ms ricas en aminocidos
sulfurados, lo que influye en su estabilidad frente al calor.
Pgina 21
Cuadro 09: Composicin en aminocidos de las protenas de la leche.

Protenas
Casena
Lactoalbmina Lactoglobulina
Aminocidos
totales (%)
(%)
(%)
(%)
Glicina
0.3
0.4
0
1.5
Alanina
2.3
2.3
2.6
7.1
Valina *
6.9
7.0
5.0
5.8
Leucina *
10.8
10.8
14.1
15.5
Isoleucina *
6.4
6.1
5.1
6.4
Serina
4.8
5.4
4.0
4.4
Treonina *
4.6
4.4
5.0
5.3
cido
5.0
5.8
9.6
11.0
asprtico
cido
20.5
21.7
15.2
19.8
glutmico
Arginina *
3.8
3.8
3.4
2.9
Lisina **
7.3
11.3
8.1
6.8
Cistena
---------1.1
Cistina
0.9
0.3
3.1
4.0
Metionina **
2.6
2.9
2.4
3.2
Fenilalanina
5.2
5.5
4.1
3.7
Tirosina
5.7
6.0
4
3.7
Histidina *
2.4
2.2
1.6
1.6
Prolina
7.6
9.8
4.0
4.7
Triptfano **
2.1
1.9
1.8
1.2
* Aminocidos esenciales.
** Aminocidos ms importantes en la alimentacin humana
Las casenas
Las casenas (fosfoprotenas) representan el 80% de las protenas de la leche de
vaca; el resto esta compuesto por B-Lactoglobulina (alrededor del 10% de las
protenas totales), - lactoalbmina (entorno al 2% de las protenas totales) y
pequeas cantidades de diversas protenas (enzimas, inmunoglobulinas, etc.).
Cuando se coagulan las casenas, quedan en solucin las otras protenas,
conjuntamente con la lactosa y sales minerales para construir lo que se llama
lactosuero.
Pgina 22
Cuadro 10: Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas

CARACTERSTICA
Concentracin en leche (g/l)
Masa molecular
Punto isoelctrico (PI)
CASENA
s1
s2
12-15
3-4
9-11
2-4
23545 - 23615
25226
23983 - 24023
19006 - 19037
4.44 4.76
...
4.83 - 5,07
5.45 5.77
Las protenas del lactosuero.

Las protenas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las
protenas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en
solucin tras precipitar las casenas a pH 4.6.
Las albminas y las globulinas de la leche son muy diferentes a las casenas.
Son emulsoides verdaderos en el sentido en que presentan una fuerte afinidad
por el agua. Para coagular estas protenas no basta con neutralizar sus cargas,
es necesario disminuir su grado de hidratacin, bien por el calor o alcohol. Por
esta razn las albminas y las globulinas no coagulan con la casena por simple
acidificacin a pH 4.6.
Son protenas termosensibles y se desnaturalizan por el calor a temperaturas
superiores a tratamientos de pasteurizacin. Cuantitativamente, representan el
20% de las protenas totales. En la leche normal, el 80% de ellas son
lactoglobulinas, pero en el calostro, las lactoalbminas son las mayoritarias. En
el aspecto nutritivo, estas protenas son ms ricas que las casenas en
aminocidos esenciales y a menudo en: lisina, metionina y triptfano.
Estas protenas no quedan retenidas en los quesos normales ya que no
coagulan por accin del cuajo. Sin embargo, hay algunos quesos como el
Ricotta y Mysot que se fabrican con leche cuyas protenas solubles han sido
previamente desestabilizadas por el calor. La industria lechera tiene un gran
inters en recuperar estas protenas utilizando diversos mtodos como la
ultrafiltracin.
- lactoalbmina
La -lactoalbmina es una protena que se encuentra en la leche de casi todas
las especies, con la excepcin de algunas focas. Su misin biolgica es la sntesis
de la lactosa, es la segunda protena en concentracin en el lactosuero de vaca
(entre 1 y 1,5 mg /ml), y la ms abundante en el lactosuero humano. Es una
protena formada por una sola cadena polipeptdica, de 123 aminocidos, con
un peso molecular de unos 14200, es una protena cida con un punto
isoelctrico de alrededor de 4.8.
-lactoglobulina
La -lactoglobulina es la protena ms abundante en el lactosuero bovino, en el
que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la
mitad de las protenas del lactosuero. Est presente tambin en la leche de otras
especies, como la yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana.
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Est formada por una sola cadena de 162 aminocidos, con un peso molecular
de unos 18400.
La -lactoglobulina tiene buenas propiedades emulsionantes, es la mas
hidrofbica de las protenas comunes del lactosuero.
Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son protenas que forman parte del sistema de defensa
contra microorganismos. La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del
calostro y la leche se puede ejercer de dos formas:
En las especies en las que la placenta no permite el paso de inmunoglobulinas,
como en los rumiantes, las inmunoglobulinas del calostro (del tipo G)
transmiten la inmunidad pasiva desde la madre.
En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la inmunoglobulinas
presentes en la leche son IgG. La concentracin de estas protenas en la leche es
de entre 0,4 y 1 mg/ml, aunque es muchsimo ms elevada en el calostro
Albmina
La albmina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y procede
de ella. Es una protena relativamente grande, con una cadena formada por 528
aminocidos. En el lactosuero se encuentra en una concentracin de alrededor
de 0,4 mg/ml.
Lactoferrina
La lactoferrina es una protena fijadora de hierro, emparentada
estructuralmente con la transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del
huevo. Tiene carcter bsico, con un punto isoelctrico prximo a 9.0.
La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande. La lactoferrina es
abundante en la leche humana, encontrndose tambin en concentraciones
significativas en la leche de los rumiantes y en la de yegua. En todos los casos,
la concentracin es mayor en el calostro y en el periodo de seca, pero en la
leche humana se mantiene tambin una concentracin significativamente
elevada a lo largo de toda la lactacin
La lactoferrina de la leche est muy poco saturada con hierro, ya que una de
sus misiones es la proteccin del recin nacido mediante el secuestro del hierro,
haciendo ste indisponible para las bacterias y para la formacin de radicales
libres en las reacciones de oxidacin.
La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en algunos pases,
especialmente en Japn, como ingrediente de alimentos infantiles. Tambin se
ha propuesto su utilizacin como agente antimicrobiano en la proteccin de la
carne y de productos crnicos.
La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de alimentos infantiles o
para uso farmacetico ha hecho que el gen de la lactoferrina humana se haya
clonado en Aspergillus awamori y en un arroz transgnico.
Pgina 24
Otras protenas del lactosuero

Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una serie de protenas
minoritarias relacionadas probablemente con la biologa del recin nacido de la
especie en cuestin, se encuentran fracciones de proteosa peptona, de casena
beta y tambin se encuentran en el lactosuero distintas enzimas.
1.7.4
Lactosa
Los glcidos de la leche estn compuestos esencialmente por lactosa y algunos
otros azcares en pequeas cantidades, como la glucosa y galactosa en 0.1%. La
lactosa es el componente cuantitativamente ms importante de los slidos no
grasos. La leche contiene alrededor de un 5%, la leche en polvo desnatada
contiene un 52% y el lactosuero en polvo un 70%.
Cristalizacin de la lactosa.
La lactosa es un azcar relativamente soluble si la comparamos con el azcar
de mesa, su solubilidad aumenta con la temperatura. La baja solubilidad
relativa de la lactosa crea problemas de cristalizacin en la industria lechera. En
muchos productos lcteos, la lactosa alcanza las condiciones de sobresaturacin
y tiende a cristalizar. Generalmente es la lactosa monohidratada la que
cristaliza.
Cuando la leche se deseca por un mtodo lento, cristaliza una gran cantidad de
lactosa y conduce a la formacin de grandes cristales que dan al producto una
textura arenosa.
Poder edulcorante.
La lactosa comercial () tiene un poder edulcorante cuatro veces menor que el
azcar de mesa (sacarosa). Comparativamente, la lactosa tiene un poder
edulcorante ms elevado, adems de ser ms solubles que la lactosa . La
lactosa podra incluso reemplazar a la sacarosa como azcar de mesa.
Tambin es posible aumentar el poder edulcorante de la lactosa por hidrlisis e
inversin.
Hidrlisis de la lactosa.
En su hidrlisis, la lactosa origina azcares simples: glucosa y galactosa. Se
puede llevar a cabo con cidos fuertes o enzimas. La hidrlisis cida de la
lactosa requiere un pH inferior a 2 y temperaturas elevadas (150C a presin),
con el riesgo de formacin de productos secundarios que pueden alterar el
gusto final.
Es preferible recurrir a la hidrlisis enzimtica con la enzima especifica lactasa
(-D-galactosidasa). Es un endo-enzima producida por algunos mohos,
levaduras y bacterias (Streptococcus thermophilus, Saccharomyces fragiles, Candida
utilis, etc.).
Efectos del calentamiento.
El pardeamiento de la leche durante el calentamiento se debe a la reaccin
entre el grupo aldehdo de la lactosa y el grupo amino de las protenas
Pgina 25
(reaccin de Maillard) o a la polimerizacin (caramelizacin) de las molculas

de lactosa. Tambin es posible que la lactosa se descomponga por oxidacin en
cidos orgnicos, lo que explicara en parte el aumento de acidez que se
produce durante la esterilizacin de la leche evaporada.
La reaccin de Maillard, que algunas veces se busca para obtener un color
dorado (panadera, pastelera), disminuye el valor nutritivo de las protenas ya
que el grupo amino est directamente implicado en la reaccin. La presencia de
bisulfito sdico ayuda a prevenir este tipo de pardeamiento bloqueando los
grupos aldehdos de la lactosa.
Efecto de los fermentos lcticos.
La transformacin de la leche por fermentacin es una de las actividades
biotecnolgicas ms antiguas. Se basa en la formacin de cido lctico, que es la
relacin fundamental en los productos lcteos fermentados.
La formacin de cido lctico, se acompaa generalmente de productos
secundarios. Estas fermentaciones se han utilizado para el desarrollo del aroma
tpico de productos como el yogurt, natas fermentadas, mantequilla madurada,
algunos quesos, etc. La produccin de CO2 en la degradacin del cido lctico,
es parte del mecanismo de formacin de ojos en los quesos tipo Gruyere.
1.7.5
Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, pero en
cantidades diferentes que no en todos los casos son suficientes. El contenido de
vitaminas de la leche depende fundamentalmente de la alimentacin y del
estado de salud de los animales. Los tratamientos y transformaciones a los que
se someten la leche pueden hacer disminuir su contenido vitamnico.
Las vitaminas de la leche estn agrupadas en liposolubles e hidrosolubles. Las
vitaminas liposolubles A, D, E y K, y las hidrosolubles son las del complejo B y
la vitamina C.
Cuadro 11: Concentraciones vitamnicas en la leche
VITAMINAS
ug/100 ml
Vit. A
30,0
Vit. D
0,06
Vit. E
88,0
Vit. K
17,0
Vit. B1
37,0
Vit. B2
180,0
Vit. B6
46,0
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
ug = 0.001 gramo
Pgina 26
1.7.6
Sustancias minerales
Pocos alimentos, dentro de los que comnmente forman la dieta cotidiana
son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad.
Los elementos ms abundantes en el contenido de cenizas en la leche son K,
Cl, Ca, P, Na, S y Mg.
Teniendo presente su cuanta en la leche, las sustancias minerales se dividen
en macro elementos, presentes en una concentracin mayor, y micro elementos
presentes en una concentracin menor como indica el siguiente cuadro.
Cuadro 12: Contenido de minerales de la leche (mg/100ml)
Macro
Cantidad
Micro elementos
cantidad
elementos
Potasio
138
Cobre
0,25
Cloro
103
Hierro
0,65
Calcio
125
Zinc
0,42
Fsforo
96
Cobalto
0,25
Sodio
62
Estao
0,11
Azufre
30
Magnesio
12
La leche contiene igualmente vestigios de yodo, azufre, manganeso, aluminio,
boro, silicio y estroncio.
1.7.7
Enzimas de la leche
Las enzimas presentes en la leche provienen en parte de la sangre y llegan a
travs de las clulas glandulares de la mama por secrecin a la leche (enzimas
originales). Otra parte de las enzimas provienen del metabolismo de los
microorganismos que han llegado a la leche (enzimas bacterianas).
La accin de las enzimas es muy especfica y dependen fundamentalmente de
la temperatura y del pH. Las enzimas ms importantes de la leche cruda son:
Catalasa:
Esta enzima se encuentra en cantidades mnimas en las leches de vacas sanas,
vacas enfermas de mastitis y las que contienen calostro presentan mayor
cantidad de esta enzima. La medicin del ndice de catalasa es un mtodo de
apreciacin directa de la calidad higinica de la leche por que la leche mas
contaminada microbiolgicamente presenta mayor cantidad de catalasa. Esta
enzima descompone el agua oxigenada en oxgeno molecular por lo que es
fundamental medir la cantidad de oxgeno liberado, a partir de un pequeo
volumen de leche al que se aade agua oxigenada. Su mxima actividad se
encuentra en medio neutro, hacia pH 6.8 - 7.0, la catalasa se inactiva por una
pasteurizacin a temperatura de 65 C por 30 min.
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Su cuantificacin se ha propuesto como un mtodo para identificar las leches

mamticas y calostrales.
Xantioxidasa:
Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme.
Como el tipo holands. En presencia de nitrato de potasio ayuda a combatir la
accin de las bacterias butricas, que producen grietas en estos tipos de queso.
Su inactivacin se produce a 75C durante 20 minutos y su pH ptimo es de
6 -9.
Lipasas:
A propsito de la hidrlisis de la materia grasa, se sabe que la leche contiene
una enzima lipoltica que hidroliza los glicridos en glicerol y cidos grasos;
por lo tanto es un factor de rancidez.
Es una enzima muy sensible al calor que se inactiva a 65C/2 minutos; 70C/15
segundos; 78 C/1 segundo. Las lipasas bacterianas son ms resistentes al calor,
pero la luz solar les destruye rpidamente. En general, las lipasas dan muchos
problemas en la tecnologa lechera y por lo tanto es til conocer algunos
aspectos de su actuacin para poder controlar sus actividades.
En la leche fresca recin ordeada, las lipasas no actan alrededor de tres horas
si la leche se conserva despus del ordeo a temperatura ambiente. La divisin
de los glbulos grasos aumenta considerablemente la superficie lipdica
accesibles a las lipasas del lactosuero, adems, la agitacin favorece el contacto
de las lipasas con estas nuevas superficies lipdicas, si la leche se calienta a 30C
y a continuacin se vuelve a enfriar lentamente, este fenmeno se acenta. Esta
es una de las razones por las que no se recomienda aadir leche caliente a la
leche fra no pasteurizada, las lipasas se destruyen fcilmente en los
tratamientos de pasteurizacin y son atacados por enzimas proteolticas como
la pepsina o la tripsina, la accin lipoltica de las lipasas es mxima a pH 8.5 y
disminuye con el descenso del pH. As, el pH cido (5 - 5.5) del queso cheddar,
unido a la actividad proteoltica que hay en l, explican porqu en estos quesos
elaborados con leche cruda es muy poco frecuente la aparicin de defectos de
rancidez, las leches del final de lactacin son ms sensibles a la liplisis,
incluso sin que se haya producido la intervencin de los tratamientos que la
favorecen. Este hecho se ha explicado por la adsorcin a la superficie de los
glbulos grasos de una lipasa ms activa que estara presente en mayor
cantidad en las leches de final de lactacin. Se sabe tambin que el tamao de
los glbulos grasos disminuye hacia el final de la lactacin, lo que aade otro
factor que favorece la liplisis.
Fosfatasas:
Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de los steres fosfricos.
En la leche hay dos fosfatasas, una alcalina (pH 8.0) y otra cida (pH 4.0), pero
la ms importante es la fosfatasa alcalina. Esta enzima es una metalo-proteina,
que contiene zinc y esta ligada a la materia grasa; desaparece completamente
de la leche desnatada y se concentra en la crema. Se encuentra en pequea
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cantidad en la leche de principio de lactacin, pero cuya concentracin va

aumentando y al final de la lactacin se encuentra en la leche en una cantidad
importante.
Se inactiva a temperaturas de pasteurizacin (La resistencia al calor de esta
enzima es ligeramente superior a la de las bacterias patgenas que pueden
existir en la leche). Esta propiedad la convierte en el indicador de eleccin para
comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta prueba se
han dispuesto diversos sustratos, pero el ms utilizado es el fenil fosfato
disdico, en cuya hidrlisis se libera fenol que es un compuesto muy fcil de
medir colorimtricamente.
Proteasas:
Las proteasas, son enzimas que hidrolizan las protenas en pptidos ms
simples o en ltimo trmino, en aminocidos. Se les puede llamar tambin
peptidasas. La lisozima, cuya presencia se ha sealado en la leche, es una
mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima proteoltica.
Se ha comprobado que la leche contiene una pequea cantidad de proteasas
nativas. Su actividad proteoltica es mxima a pH 9.2 y a 37 C. Estas enzimas
son muy termoestables su inactivacin requiere un tratamiento de
80 C
durante 10 minutos. Esta proteasa acta preferentemente hidrolizando las
casenas y .
Mucho ms importantes que est proteasa nativa son las proteasas secretadas
por los microorganismos, sobre todo por los psicrtrofos (en particular por las
pseudomonas) que se desarrollan en gran nmero en la leche durante su
almacenamiento. Aunque estos microorganismos se destruyen en los
tratamientos de terminacin como la pasteurizacin, las proteasas liberadas son
termorresistentes y son la causa de mucho de los problemas que se presentan
en la industria lechera.
Lactasa:
La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de
leche y sera deficitaria en las personas consideradas alrgicas a la lactosa.
Algunos microorganismos son productores de lactasa, pero su presencia
natural en la leche no est definitivamente establecida.
Amilasa:
Es la enzima ms importante en proporcin de la leche, La leche contiene
amilasas capaces de hidrolizar el almidn en dextrina. Se distinguen -amilasas
y -amilasas. Son de origen sanguneo y su cantidad en la leche depende del
estado patolgico de la vaca (mamitis, calostro, etc.). Las amilasas se inactivan
a 65 C durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su utilizacin como
indicadores del tratamiento trmico al igual que la fosfatasa alcalina. La leche
de vaca contiene menos amilasa que la de los otros mamferos (oveja, cabra,
yegua, etc.)
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Peroxidasa:
La peroxidasa es un ferro-enzima que se encuentra en la leche en cantidad
apreciable (0.07 g/l en la leche de vaca) y su pH ptimo de actuacin es de 6.8.
Esta enzima es importante porque se puede identificar mediante: la prueba de
Storch (la parafenilendiamina da una coloracin azul oscuro), la reaccin de
Dupouy (se utiliza el guayacol que da una coloracin rojo-salmn si es
positivo). Las leches que han sido bien pasteurizados porque es preciso
mantener a los 75 C durante 30 minutos o a los 80 C durante 30 segundos
para conseguir su destruccin.
1.8
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y PROPIEDADES FSICAS DE

LA LECHE
1.8.1
Caractersticas organolpticas
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente sabores extraos.
1.8.2
Propiedades fsicas de la leche

Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.033 g/cm3 a una
temperatura de 15 C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/ cm3 por
cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin
de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus
componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3
Grasa: 0.931 g/ cm3.
Protenas *: 1.346 g/cm3
Lactosa *. 1.666 g/cm3
Minerales *: 5.500 g/cm3
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La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.033 g/cm3) es para una leche entera,
pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.035
g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y
6.7; valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por
la accin de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 14 - 16 D (0.14 - 0.16% de cido lctico).
Una acidez menor al 14 D puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante. Una
acidez superior al 16 D es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con
NaOH 10 N 9 N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2
cp (centipoise) para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento
de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura
aumenta su valor.
Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se aprecia
es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales
y de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especfico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 kcal/kgC, la leche descremada
0.94 a 0.96 kcal/gC.
1.8.3
Clculo de la materia seca (slidos) de la leche

Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el
porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi
empricas.
Frmula de Richmond.
% de slidos = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
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D = densidad; G = grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si D = 1.030 g/cm3, se usa 30.
Frmula de Queensville
Slidos (g/l) = (10.6 x % G) + 2.75 (D - 1000)
Para D se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si D = 1.031 g/cm3 usar 1031.
Frmula de Fleischmann
% de slidos = (1.2 x % G) + [2.665 x (D 1000)/D] (100)
D se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si D = 1.031 se debe utilizar 1031.
Frmula de Gilibaldo y Peliefo
% de slidos = 282 (D - 1) + (% G x 1.19)
D = es el valor usual real
1.9
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Las caractersticas nutricionales, que hacen, que la leche sea un alimento
completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la
elaboracin de productos lcteos, fue as como se inici la elaboracin del
yogurt y otras bebidas lcteas fermentadas.
Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera de la
actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran
variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimtica de diversas
especies bacterianas y fngicas.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la
capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche
y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los
consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la
leche basado en esos tres aspectos:
Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico
qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos.
Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.
En la leche cruda, pueden encontrarse microorganismos de los diferentes
grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern
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descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la

industria lctea.
1.9.1
Contaminacin de la leche
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la
va mamaria y el medio externo.
Mamaria: Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria
ascendente o mamaria descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que
se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter
del pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus, etc). La va descendente o
hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los
capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, etc.)
Medio externo: La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta
ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son
fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va, que en
algunos casos son las ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la
calidad del producto.
1.9.2
Fuentes de contaminacin de la leche cruda

Las principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son:
El animal: Tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero
siempre contiene de 100 a 1000 bacterias/ml, una baja carga microbiana que
puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los
microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del
esfnter del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del
mismo, facilitar un aumento en la contaminacin. La leche puede tambin
contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los
animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie
donde las vacas se echan, de all que los pezones sean considerados como una
fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con
mastitis) aumenta el nmero de microorganismos en la leche.
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Cuadro 13: Origen de los microorganismos de la leche

ORIGEN
NMERO DE BACTERIAS/ML
Salida del pezn
100-1,000
Equipo de ordeo
1,000-10,000
Tanque de refrigeracin
5,000-20,000
Aire: El aire representa uno de los medios ms hostiles para la supervivencia

de los microorganismos debido a la constante exposicin al oxigeno, cambios
de temperatura y humedad relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo
aquellos microorganismos resistentes podrn ser capaces de permanecer en el
aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos
mueren rpidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados
pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden encontrar micrococcus,
streptomyces y esporas de mohos como penicillium y aspergillus. Las
levaduras raramente se encuentran en suspensiones areas.
Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo,
para la higiene del animal y del personal, debe ser lo ms limpia posible. El
agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrfilos
(pseudomonas) y por contaminacin de esta, de bacterias coliformes.
Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos thermodricos y
thermfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero si los animales,
utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los
microorganismos como el clostridium, pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeador: El ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En nuestro
medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeo no se lava
las manos y peor an se las humedece en la misma leche para lograr
lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como
responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos
(S. aureus, E. coli, streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y
brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.
Estircol: El estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes.
Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del ordeador as como
tambin por medio de los utensilios mal higienizados.
Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de ordeo y su
permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a
50 la flora microbiana presente. De all que la higiene, afecta significativamente
la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente
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puede ser diversa, pero la ms frecuente es la flora termorresistente, razn ms

que suficiente para exigir al mximo la higiene.
1.9.3
Control de la contaminacin
-
El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda reducir la contaminacin

a partir del animal, ordeadores, aire y suelo. De manera que la
contaminacin en este caso estar mayormente en los tanques de
almacenamiento y en el sistema de ordeo en si mismo.
A travs de campaas de educacin se puede reducir la contaminacin por
parte del personal, as como una supervisin cercana para evitar que
personas enfermas participen en la labor diaria de ordeo.
Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebao, con lo
cual no solo se logra un producto de buena calidad si no que tambin se
incrementa la productividad. Adems debe evitarse ordear animales
enfermos o bajo tratamiento medicinal.
En fin, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminacin, pueden

tomarse diversas medidas encaminadas para mejorar su calidad sanitaria final
de la leche.
1.9.4
Factores que afectan el crecimiento de microorganismos

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo
de adaptacin de estos al medio circundante, la duracin de este periodo as
como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios
factores: intrnsecos, extrnsecos e implcitos, los cuales sern discutidos
brevemente:
Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos, son aquellos que tienen que ver con el alimento en si,
su composicin y caractersticas. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de
agua, potencial de xido reduccin, cantidad de nutrientes y sistemas
antimicrobianos.
pH: La gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la
neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.4 a 6.7, ligeramente
cido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin
embargo son las bacterias y de ellas el grupo de los cido lcticas, las que se
ven favorecidas para crecer en la leche.
Cuadro 14: Rangos de pH para el crecimiento de los microorganismos
GRUPO
RANGO
PTIMO
Bacterias
4,5 - 9
6,5 - 7,5
Levaduras
2 11
46
2-9
Mohos
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Actividad del agua (aw): Como actividad de agua se conoce la cantidad de

agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos
qumicos y enzimticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra en
estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las protenas o formando
parte de otros compuestos. El 87.0 % de la leche esta constituido por agua, una
parte est ligada a las casenas y una mayor se encuentra en estado libre. La
actividad de agua (aw) de la leche est estimada en 0.99, la del agua pura es
1.00. Los microorganismos as como todos los seres vivos necesitan presencia
de agua para la mayora de los procesos metablicos. Sin embargo debido a la
excesiva humedad de la leche a algunos mohos y levaduras se les dificulta la
multiplicacin, de all son considerados de mayor importancia en productos
lcteos deshidratados que en leche fluida.
Cuadro 15: Actividad de agua (AW) a la cual crecen algunos microorganismos
GRUPOS
aW
Bacterias G
0,97
Bacterias G +
0,90
Levaduras
0,88
Hongos filamentosos
0,80
Bacterias halfilas
0,75
Hongos xerfilos
0,61
Potencial de xido-Reduccin (Redox, Eh): El potencial redox de los

alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores (que
ganan oxgeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxgeno o ganan
electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la sustancia o el
alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se comporta como
reductor. El oxgeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un
Eh de +250 a +350 mv (milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse,
debido a su metabolismo liberan electrones y consumen oxgeno, lo cual hace
que el Eh disminuya. Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos se
clasifican en:
- Aerobios Estrictos: Los que necesitan oxgeno para desarrollarse, no se
multiplican en ambientes anaerbicos. Ejemplos: pseudomonas, micrococcus,
Bacillus, mohos.
- Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxgeno. Ejemplo: enterobacterias, staphylococcus.
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- Anaerobios Estrictos: Microorganismos que solo crecen en ausencia de

oxgeno. Ejemplos: clostridium, propionibacterium.
- Microaerfilos: Aquellos que para crecer necesitan solo una pequea fraccin
de oxgeno en la atmsfera. Ejemplos: lactobacillus, streptococcus,
pediococcus.
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos
es aerbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los
anaerbicos. En la leche las bacterias cido lcticas se consiguen en abundancia
y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos
ambientes.
Contenido de Nutrientes: En la leche se encuentran gran variedad de
vitaminas, adems por poseer azcares fcilmente fermentables, grasas y
protenas aportan un medio enriquecido para el crecimiento de
microorganismo. Sin embargo es vlido notar que se encuentran pocos
aminocidos libres y pptidos de bajo peso molecular, de all que las bacterias
que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolticas se vern en
mayor dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversa asociaciones de
microorganismos que mediante relaciones simbiticas logran desarrollarse en
el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboracin de
productos lcteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una
simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus.
Componentes antimicrobianos: En la leche se encuentran diversos sistemas
antimicrobianos que pueden proteger a la glndula contra infecciones y a la
leche de la contaminacin. Desgraciadamente la proteccin es limitada y de
poca duracin posterior al ordeo. Entre estos sistemas tenemos:
- Lactoferrina: Es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro,
similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra en altas concentraciones en
la leche. Inhibe la multiplicacin de las bacterias al privarlas del hierro y
puede proteger a la ubre seca de la infeccin por escherichia coli.
- Inmunoglobulinas: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan
desde el torrente sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya
funcin es proteger al recin nacido por transferencia pasiva (inmunizacin
pasiva). Pero tambin actan a nivel local para evitar o reducir la severidad
de las mastitis, causada por grmenes susceptibles al sistema complementoanticuerpo que opera en la glndula. Adems pueden neutralizar toxinas.
- Lactoperoxidasa (LP): La lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la
ubre y est presente en altas concentraciones en la leche de vaca. Puede llegar
a representar el 1% de las protenas totales de esta.
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- Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de

una manera especfica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la
superficie por los glbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche
desnatada. El resultado es una verdadera inhibicin por separacin fsica. Son
activas sobre un gran nmero de estreptococos lcticos y lactobacillos.
Tambin actan sobre enterobacterias. Son ms abundantes en el calostro. Se
destruyen fcilmente con el calentamiento sobre los
60 C.
- Fagocitosis: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los
fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana puede excretar de
100,000 a 500,000 clulas por ml, de las cuales el 10% son PMN. En una ubre
enferma, el nmero de clulas puede llegar a 10, 000,000 por ml, siendo el 90
% PMN.
- La lisozima.- Enzima que se encuentra en mayor abundancia en la leche de
madres humanas, se encuentra en pequeas cantidades en la leche de vaca.
Factores extrnsecos
Los factores extrnsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se
almacenan los alimentos. Entre ellos estn la temperatura, la humedad relativa
y los gases atmosfricos.
Temperatura: No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura.
Segn la temperatura ptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos:
los mesfilos, los psicrfilos y los termfilos. Al grupo de las bacterias
mesfilas pertenece la mayora de la flora que se encuentra con mayor
frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lcticas.
Bacterias
psicrfilas son las que crecen a temperaturas de refrigeracin. Son las bacterias
Psicrfilas los miembros del gnero
pseudomonas, flavobacterium,
acinetobacter, alcaligenes, bacillus. Bacterias termfilas son aquellas que
crecen bien a temperaturas entre 45 a 55C, en este grupo estn el lactobacillus
bulgricos, L. fermenti, L. lactis, L. helveticus, L. acidophilus, strepctococcus
thermphilus, micrococcus, microbacterium, esporas de bacillus y clostridium.
La temperatura a la cual se encuentra la leche despus del ordeo favorece la
rpida multiplicacin microbiana. La mayor proporcin de la flora bacteriana
presente, son microorganismos mesfilos, es por ello que la inmediata
refrigeracin a temperaturas de 4 a 5 C se hace fundamental para asegurar la
calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser prolongado (mximo
24 horas) ya que entonces se favorecera el aumento en nmero de la flora
psicrtrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo da de recepcin
debe ser sometida a un proceso de termizacin.
Humedad Relativa: La humedad de la atmsfera influye en la humedad de las
capas superficiales de los alimentos en almacenamiento. En leche fluida no
juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en
almacenamiento o en cavas de maduracin.
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Gases Atmosfricos: Al igual que la humedad relativa, los gases atmosfricos

no influyen marcadamente en la calidad microbiolgica de la leche cruda. Este
factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lcteos
los cuales pueden verse alterado por una alta presin de oxgeno en la
atmsfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.).
Factores implcitos
Dentro de los factores implcitos se describen los relacionados directamente con
las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No
todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, an cuando
encuentren condiciones ptimas. Esto es debido al estado como se encuentran
los diferentes componentes.
Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la lactosa,
si no que necesitan que esta est hidrolizada para as poder utilizar la glucosa o
galactosa. De manera que aquellas que estn capacitadas para producir las
enzimas necesarias se vern ms favorecidas en crecer. As mismo pasa con las
protenas, muchos microorganismos no tienen poder proteoltico, por lo que
dependen de otros que metabolicen las protenas y as poder utilizar los
aminocidos libres.
De esa manera en la leche y productos lcteos se pueden observar varios
ejemplos de relaciones simbiticas, siendo la ms destacada la que se da entre
el strectococcus thermophilus y el lactobacilus bulgricus, durante la
elaboracin del yogurt. En estos el primero se favorece de la capacidad
proteoltica del segundo, a la vez que este incrementa su desarrollo a medida
que el estreptococcus produce cido y baja el pH de la leche.
1.9.5
Microorganismos de importancia en leche cruda

A continuacin se presenta una breve descripcin de los principales
microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.
Bacterias:
Dada las caractersticas de la leche cruda, los microorganismos predominantes
y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se
pueden encontrar diversos gneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor
importancia en la industria lctea son las llamadas bacterias lcticas y las
bacterias coliformes.
Bacterias Gram Positivas
Bacterias lcticas: son un grupo de bacterias de diferentes gneros,
ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en
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cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas

desdobladas, vitaminas y poco oxigeno.
- Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Soportan
pH 4 en leche. Son Anaerbicas facultativas, mesfilas y thermfilas y de
crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (ms del 90% de su
metabolismo resulta en cido lctico) o heterofermentativas (producen
adems del cido lctico, otros cidos y gases). Los principales gneros de
bacterias cido lcticas son: lactococcus, leuconostoc, pediococcus,
streptococcus, lactobacillus, carnobacterium, enterococcus, vagococcus,
aerococcus, tetragenococcus, alloiococcus y bifidobacterium.
Su estudio en el mbito tecnolgico es importante por lo siguiente:
- Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones
para la elaboracin de ciertos productos lcteos. Por efecto de la acidez
producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede llegar a coagular
gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzarse el pH iso-elctrico, lo
cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos. En la elaboracin de
crema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y
aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacridos (gomas,
mucina), que aumentan la viscosidad de la leche cambiando su textura (S.
termophilus, L. bulgacricus, etc.).
- Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo
se da la produccin de acetaldehdo, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas,
cidos voltiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del
aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido
lctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Adems la produccin
de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de
las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas
organolpticas de los mismos.
- Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongacin de la vida til
de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por
varios mecanismos: a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus
lactis, Enterococcus) las cuales son protenas que se comportan como
antibiticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas;
b) con la produccin de cido y descenso del pH se logra la inhibicin de
otras especies bacterianas y la conservacin de los alimentos; c) el efecto
biopreservador tambin se cumple gracias a la competencia por nutrientes
que se da entre las diversas especies bacterianas.
- Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito
como efecto probitico. Este puede manifestarse de manera especfica en la
prevencin y reduccin de los sntomas en los cuadros diarreicos.
Micrococcos: Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que
contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son
de muy poca importancia como agentes de adulteracin en la leche. Sin
embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta
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capacidad proteoltica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches

pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son
de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y
pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
Staphilococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos
intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es
destruida con la pasteurizacin. El Staphilococcus epidermidis se ve
implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar
la leche.
Bacterias esporuladas: los bacillus son bacterias aerbicas con actividad
enzimtica variada producen acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los
Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen
toxinas patgenas (Clostridium botulinum). Ambos gneros son de poca
importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias
lcticas. Cobran importancia en productos lcteos como en leche
pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida.
Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales
solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 C.
Bacterias Gram Negativas:
Enterobacterias: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huspedes
normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y
la leche se relaciona con contaminacin de origen fecal. Las Enterobacterias son
menos abundantes en la leche que otras bacterias gram negativas, sin embargo,
tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higinico: ya que varias
de estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible es la
salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia,
E. coli, Shigella); y tecnolgico: ya que son bacterias heterofermentativas,
grandes productoras de gas (carbnico e hidrogeno) adems producen
sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la
alteracin de la leche o subproductos. Las enterobacterias ms comunes de la
leche cruda: escherichia coli, enterobacter aergenes, klebsiella, citrobacter,
Salmonella, shigella, proteus, serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen
poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteoltico
pueden provocar alteraciones en la leche.
Pseudomonas: ms del 50% de la flora gram negativa de la leche cruda esta
representada por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin
de productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen
un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de
estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual
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pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches

pasteurizadas.
Achromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son
proteolticas ni patgenas, pero representan las bacterias psicrfilas que crecen
en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir
sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los gneros flavobacterium,
alcaligenes y achromobacter.
Bacterias gran negativas diversas: Las brucellas son bacterias patgenas para
los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar
cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurizacin.
Mohos y Levaduras:
No tienen importancia en leche fluida, si no ms bien en los productos lcteos.
Algunas especies son utilizadas como cultivos lcteos para el afinado de los
quesos madurados como el penicillium candidum y penicillium camemberti
en los quesos de corteza blanda como el camembert y el penicillium roqueforti
en los quesos de pasta azul (Roquefort).
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche
lquida y son fcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la
leche se encuentran la especies cndida, cremoris, saccharomices lactis,
saccharomices kefir, Torula kefir. Esta ltima se encuentra en los granos de
kefir utilizados para producir esta bebida lctea, caracterizada por su sabor
cido-alcohlico, producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies.
Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre aftosa,
Estomatitis vesicular, etc. Los ms importantes para la industria lctea son los
Bacterifagos, virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo
cual pueden afectar la produccin de derivados lcteos.
1.10
RECOLECCIN, TRANSPORTE,
VALORIZACIN DE LA LECHE
RECEPCIN
SISTEMA
DE
1.10.1 Recoleccin
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy
sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere
especiales consideraciones en su recoleccin, fundamentalmente en el aspecto
higinico.
Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene
una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y
es a partir del ordeo cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de
aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante
las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto
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poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, de la

temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 grmenes por ml) a
20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy
contaminadas, en las mismas condiciones (20 C) puede no durar ms que 2 o 3
horas, por otra parte a 37 C, la leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura
de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta
adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre
estos hay algunos llamados psicrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas
preferentemente entre 2 y 15 C (entre ellos estn los pseudomonas
flavobacterium y los achromobacter que atacan principalmente a las grasas y
protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la
mayora se desarrollan por arriba de esos 15 C; tenemos as los mesfilos, que
crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los Estreptococos que
coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los E. coli) y los
termfilos que crecen por arriba de los 40 C (son preferentemente bacilos como
el bacillus subtilis, bacillus termophillus, etc.)
Teniendo en cuenta esto, y considerando que la temperatura de produccin de la
leche (en el ordeo) es de aproximadamente 37 C (que es una temperatura
ptima para el desarrollo de microorganismos), se deduce que el mejor mtodo
para lograr mantener por ms tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a
temperaturas inferiores a 10 C en las dos primeras horas de su ordeo y
mantenerla en lo posible a estas temperaturas hasta el momento de su
tratamiento industrial.
Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que
por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en
granjas pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema
de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere
tres alternativas posibles:
Envo inmediato de la leche, luego de su ordeo; esto es vlido siempre que
el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.
Tratamiento de fro en el lugar de ordeo.
Envo de la leche a un centro recolector y de ah se transporta a la planta
industrial.
1.10.2 Transporte de la leche
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio ms usado para el
transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se
usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos
productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50
litros generalmente, eran de diseo estandarizado y construidos de hierro
estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los
tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros
de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran
produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros
de recoleccin). Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en
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general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es de ms fcil

higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente
los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues
puede ocasionar la separacin de la grasa.
1.10.3 Recepcin de la leche.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la
cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de
recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como
paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y por un filtro o
clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros,
haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros,
lavaderos de tarros (externos e internos), etc., pero en la actualidad estas
operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace
ms dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.
Por lo general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de
balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por filtros
y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un
tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de
manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello
de botella para la alimentacin de los enfriadores.
Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con
agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues
de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas
maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es
un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra
manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este
caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche.
Figura 07: Recepcin de la leche

1.10.4
Sistemas de valorizacin y pago de la leche

Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos
visto, as como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones, hacen
que la leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero
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necesaria, la adopcin de una clasificacin que permita apreciar la leche segn

sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a
la utilizacin que se le pretende dar.
De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo
por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso
que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen
factores de sanidad, de composicin y de higiene que son variables no solo en
un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una misma regin.
Como la leche que llega a la planta debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis
y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una
valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los
primeros se tiene en cuenta que los componentes ms importantes de la leche
desde el punto de vista industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la
lactosa. El valor relativo de cada uno de estos componentes depender de los
fines que tendr la leche. As, para la produccin de leche de consumo directo,
leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos
totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea
rica en grasas y caseina. Si se quiere fabricar manteca y crema, es importante el
contenido de grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico,
lactosa o esteres lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa.
En cuanto a los factores higinicos se considera el contenido microbiano de la
misma, por su importancia en el consumo directo y en las posibilidades
industriales. De ah la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como
medio de clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de conservacin, depende
en forma directa de la contaminacin que contenga.
Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el
pago de la leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la
higiene de la produccin, mejorar la composicin en relacin al sistema
adoptado, etc.
1.11
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de
tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos
son:
Higienizacin
Enfriamiento
Homogeneizacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)
1.11.1
Higienizacin
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo,
desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace
una filtracin, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o
algodn.
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1.11.2
Enfriamiento
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4 C
y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un
intercambiador de calor de placas, utilizndose agua helada como fluido
enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se utiliza en
algunas plantas).
Figura 08: Sistema de enfriamiento de la leche

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la
mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes
usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos,
conviene enfriarla y mantenerla alrededor de 10C, pues temperaturas ms
bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos.
1.11.3
Homogenizacin
Este tratamiento es aplicado a la leche para los efectos de reducir el tamao de
los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La
operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm 2, a
travs de un conducto que est parcialmente obstruido en su extremo de salida
por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se
fracciona el glbulo de grasa. La presin del tapn de acero se puede regular
con un resorte. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es
entre 65 y 70C.
1.11.4
Tratamiento trmico (pasteurizacin)

Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus
tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un
tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir
todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos)
y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos agentes microbianos
que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados. Se puede
conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto
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de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los

agentes microbianos patgenos.
Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas
consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la
leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.
Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios
en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos
derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que
se realiza el tratamiento.
Cambios en la grasa de la leche:
El efecto ms visible es la prdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche
cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea
de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la
misma. El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con
apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un
cambio en la aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a
que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se
desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos. Hasta los
60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas
superiores por espacio de 30 minutos.
Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se
calienta, por ejemplo, a ms de 100C y por un tiempo relativamente
prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin,
que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propinico,
etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Mayllard, en la cual
la lactosa se une a los grupos aminos de los aminocido, principalmente a los
de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor
nutritivo, debido a esta reaccin de Mayllard, la leche se oscurece.
Cambios en las protenas:
A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a
temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una
desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin
de compuestos con grupos sulfhdrico que dan el sabor a cocido caracterstico
en esta degradacin.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la
lactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo)
sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.
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Cambios en las enzimas:

Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa
es de los ms sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinas son unas de las
ms resistentes. Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas
trmicamente.
Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto
sobre las vitaminas de la leche, los que sufren ms modificaciones son las
vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento
de los microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se
incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 40C; por encima de
estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; tambin influye el tiempo
que dura el tratamiento trmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no
se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los
microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su
desarrollo, los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura
de crecimiento, en psicrfilos (se desarrollan entre 2 y 20C), los mesfilos (su
desarrollo ptimo est entre 20 y 40C) y los termfilos (que crecen
fundamentalmente por sobre los 40C).
Proceso de pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a
tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento y calidad principalmente. El proceso de pasteurizacin disminuye
casi toda la flora de microorganismos psicrfilos y la totalidad de los agentes
microbianos patgenos, pero debe alterar en lo mnimo posible la estructura
fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como
enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos tales como mycobacterium tuberculosis,
Brucella, Salmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastticos
tales como el staphylococcus aereus o el streptococcus pyogenes, como as
tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como
los lactobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:
Pasteurizacin lenta o discontinua.
Pasteurizacin rpida o continua.
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Pasteurizacin lenta:
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable
(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque,
provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento. El
siguiente es un esquema elemental.
Figura 09: Sistema de pasteurizacin lenta de la leche

Pasteurizacin rpida:
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature
Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de
72 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Figura 10: Sistema de pasteurizacin rpida de la leche

Estado de la leche luego de una pasteurizacin rpida
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no est
afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio.
Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman
olor y sabor a cocido. En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las
lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ltimo, afectan
poco a las vitaminas.
Pasteurizacin de la leche para distintos usos agroindustriales
Pasteurizacin de la leche para quesos:
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en
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30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el

calcio tiende a precipitar como trifosfato clcico que es insoluble, lo cual
llevara a una coagulacin defectuosa.
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo:
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la
leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3
minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos
(no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una
reduccin considerable de la flora bacteriana.
Pasteurizacin de la leche destinada a crema:
Se calienta la leche a 35 - 65C, descremar luego y regresar la leche descremada
al pasteurizador para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a
leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20
segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para
eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
1.12
LECHES ULTRAPASTEURIZADAS Y LECHES ESTERILIZADAS

En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas
superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultra pasteurizadas y
las leches esterilizadas.
Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico
entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que
la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 150C en el mismo
tiempo.
El proceso ms comn para obtener estos productos es por inyeccin directa de
vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa
inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del
lquido con la siguiente separacin del vapor.
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CAPTULO II
PROCESAMIENTO
DE LA LECHE
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En la siguiente figura se observa en resumen las lneas de proceso de la leche.

LECHE
FERMENTACIN
LECHE
FERMENTADA
GRASA
CENTRIFUGACIN
COAGULACIN
SECADO
LECHE ENTERA EN
POLVO
CREMA
LECHE
DESCREMADA
QUESO
BATIDO
SECADO
SUERO DE
LECHE
SUERO DE
MANTEQUILLA
LECHE
DESCRAMADA
EN POLVO
DESMINERALIZACIN
SECADO
SECADO
SUERO EN POLVO
SUERO EN
POLVO
TERMOCUAGULACIN
REQUESN
HIDROLISIS
CONCENTRACIN
JARABES DULCES DE
SUERO
Figura 11: Derivados de la leche
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2.1 ELABORACIN
DE QUESO
El queso es el producto obtenido por la coagulacin enzimtica o
cida de la leche, con separacin del agua, lactosa y sales minerales,
seguida o no de una maduracin.
Es el extracto proteico y graso, fresco o madurado, slido o semislido
obtenido por la separacin del suero despus de la coagulacin
natural o artificial de la leche ntegra, leche reconstituida, leche parcial
o totalmente descremada y sueros de origen lctico, por procesos
tecnolgicos adecuados, aadido o no de crema de leche y de otros
ingredientes y aditivos de uso permitido.
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2.1.1
Clasificacin de los quesos

Es difcil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, adems de existir una
gran variedad, son varios los criterios que se pueden seguir para su
clasificacin, entre ellos tenemos:
Segn la leche que hayan sido elaborados
Segn el mtodo de coagulacin de la leche
Segn el contenido de humedad
Segn el contenido en grasa del queso
Segn la textura del queso acabado
Segn el pas o regin de origen
Clasificacin de quesos segn su tipo de corteza
Segn su proceso de elaboracin
Segn la leche que hayan sido elaborados
Desde hace mucho tiempo se utiliza distintos tipos de leche para la elaboracin
de queso. Universalmente los tipos de leche ms empleados son: leche de vaca,
leche de oveja, mezcla de leche de vaca y oveja, leche de cabra, mezcla de leche
de vaca y cabra, mezcla de leche vaca - cabra y oveja.
Tambin se hacen quesos de leche reconstituida y leche recombinada (mezcla
de leche fresca con leche reconstituida). En general, en la etiqueta del queso se
debe indicar el tipo de leche que se ha empleado para su elaboracin.
Segn el mtodo de coagulacin de la leche
Podemos distinguir varios tipos de coagulacin para elaborar quesos.
- Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo procedente del cuarto
estomago del rumiante
- Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo microbiano
- Coagulacin por acidificacin
- Coagulacin combinada (cuajo- cido)
- Coagulacin con extractos vegetales.
Este ltimo mtodo de coagulacin incluye diversos extractos vegetales tales
como el ltex de la higuera y la flor del cardo
Segn el contenido de humedad
El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios ms importantes para
su clasificacin:
Los quesos blandos.- son madurados durante algn tiempo (algunos das
hasta varias semanas), desarrollando aromas y sabores caractersticos de cada
tipo. Tiene una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda e incluso semi
lquida. La textura es cerrada, aunque en ocasiones se toleran ojos pequeos y
poco numerosos. Por su contenido en humedad se deben consumir pronto, ya
que al endurecer se pierden sus ms agradables caractersticas. Los quesos
blandos ms conocidos mundialmente son Camembert y Brie, ambos de origen
Francs, pero cuya fabricacin se ha extendido por todo el mundo.
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En los quesos semi duros.- se incluyen una serie de tipos muy diferentes entre
s, como son los de pasta azul (roquefort, danablu, cabrales, etc.). Los quesos
semi duros son sometidos a maduracin (desde una semana a varios meses),
con lo que gran parte de su humedad desaparece en ese perodo. Se puede
conservar durante varios meses en las debidas condiciones. Suelen tener
corteza en la mayora de los casos, aunque tambin los hay protegidos con
papel aluminio, colorantes, plsticos, etc.
Los quesos duros.- son sometidos a largos perodos de maduracin (incluso
superior a un ao) y han sido sometidos a un prensado con intensidad, por lo
que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener de 20 a
40 % de agua, pasta dura y compacta, con o sin agujeros, corteza ms o menos
dura, con o sin cortezas plsticas, entre los quesos duros tenemos cheddar,
manchego viejo, gruyere, emmental, edam, etc.
Segn la FAO, la clasificacin de los quesos por su consistencia (grado de
humedad) puede hacer:
CUADRO 16: Clasificacin FAO de los quesos segn su contenido de humedad
CLASES
Pasta blanda
Pasta semi blanda
Pasta semi dura
Pasta dura
Pasta extra dura
HUMEDAD EN %
Mas del 69%
61 a 69
54 a 61
49 a 54
Menos de 49
Segn el contenido en grasa del queso

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el
extracto seco, los quesos se clasifican en:
Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre
extracto seco
Queso extra graso, que tiene un contenido mnimo del 45% de grasa sobre
extracto seco
Queso graso, que tiene un contenido mnimo del 40% de grasa sobre
extracto seco
Queso semi graso, con un contenido mnimo de 20% de grasa sobre extracto
seco
Queso magro, con un contenido de menos de 20% de grasa sobre extracto
seco.
El porcentaje de grasa sobre el extracto seco se obtiene segn la siguiente
frmula:
(Contenido de materia grasa del queso/peso del extracto seco del queso) * 100
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Segn la textura del queso acabado

Los quesos se clasifican segn su textura en tres grandes grupos:
Quesos con ojos o agujeros redondeados (Gruyere, el Emmental, etc.)
Quesos de textura granular con ojos de formas irregulares (Tilsit, etc.)
Quesos de textura cerrada sin ojos quesos compactos (Cheddar, Burgos,
etc.)
Segn el pas o regin de origen
Entre los quesos franceses destacan: Roquenfort, Brie, Camenbert, Bondon,
Saint paulin, etc.
Entre los quesos suizos tenemos : Emmental, Gruyere, vacherin, etc
Entre los quesos alemanes tenemos: Limburger, romadur, mainzer, Tilsit,
etc.
Entre los quesos Italianos tenemos: Aciago, Bel paise, Fontina, Gorgonzola,
Mozzarella, Ricotta, etc.
Entre los quesos espaoles tenemos: Manchego, Aragn o Tronchn,
Burgos, Cabrales, etc.
Clasificacin de quesos segn su tipo de corteza
El aspecto de la corteza de un queso es una caracterstica que ayuda a
distinguir fcilmente distintas variedades. A pesar de que los llamados quesos
frescos carecen de corteza, la gran mayora pueden agruparse en alguno de los
cuatro grandes tipos siguientes: quesos de corteza natural seca, de corteza
enmohecida, de corteza lavada y de corteza artificial.
Quesos de corteza natural seca.- Corteza formada por la propia cuajada al
secarse en la superficie exterior del queso. Puede cepillarse, rascarse o
recubrirse con tela para lograr un acabado de aspecto rstico o granuloso; o ser
tratada con aceites si lo que se busca es un acabado suave y lustroso. Estas
cortezas son, en general, duras, fuertes y gruesas.
Quesos de cortezas enmohecidas.- Pueden ser:
- Quesos veteados, como el Roquefort, Cabrales, etc., donde se produce el
crecimiento de mohos penicillium durante la maduracin en cuevas
ventiladas, dando esas vetas un color azul.
- Quesos de moho blanco, tales como el Camembert, y el Brie, en los cuales
durante la maduracin hay un desarrollo de mohos blancos que les dan su
tpico aspecto.
Quesos de cortezas con desarrollo bacteriano.- Tales como Saint Paulin, Port
Salut, etc., en los que se unta la superficie de los quesos antes de su maduracin
con un cultivo de bacterias, que se desarrollan dando caractersticas especiales a
los quesos.
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Quesos de corteza baada.- Ya sea con cerveza, vino o salmuera es sobre ese
bao que se realiza cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un
aspecto oleoso o grasiento en una gama de colores que va desde el amarillo
claro hasta el rojo oscuro dependiendo de la intensidad del tratamiento. Suelen
ser cortezas suaves y hmedas y presentar olores muy potentes. En general
estas cortezas no se comen.
Quesos de corteza artificial.- No son parte en si del queso mismo, ni de
cultivos orgnicos en su superficie. Es un elemento ajeno que recubre la
superficie externa. Puede estar constituido por sustancias de tipo orgnica
como hojas o hierbas, o por materiales inorgnicos como cera coloreada o
cenizas. Por ejemplo, el queso Andino.
Segn su proceso de elaboracin
Frescos.- Son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al
consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Aquellos que se
elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de
maduracin. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial
ms corta. Ejemplos tpicos son: Burgos y Villaln
Madurados.- Son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las
condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas
propias. Segn el tiempo de maduracin pueden indicarse algunos tipos a
modo orientativo, ya que no existe un criterio nico en este sentido:
CUADRO 17: Clasificacin de los quesos segn su maduracin
Quesos madurados
Tiempo de maduracin
Queso tierno
Maduracin inferior a 21 das.
Queso oreado
Maduracin de 21 a 90 das.
Queso semi curado
Maduracin de 3 a 6 meses.
Queso curado
Maduracin mayor de 6 meses.
Fundidos.- Son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento
trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes
para favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos
u otros productos.
Quesos de suero.- Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de
cido, las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa
blanca, un ejemplo es el requesn.
Quesos de pasta hilada.- La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como
consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida.
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Quesos rayados y en polvo.- Proceden de la disgregacin mecnica, ms o

menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja.
2.1.2
Leche para elaboracin de quesos

La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad
y con buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de
factores para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos
estn:
Sales minerales
La leche debe ser normal, en lo que se refiere a sales minerales, especficamente
la del calcio, pues este es importante en la constitucin de los micelos.
Contenido de protena coagulable
El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las
leches contienen poca casena; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11
das despus del parto.
Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o
enzimtico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con
los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros
factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por
consiguiente, la gelatinizacin es ms rpida); tambin depende de la
composicin de la leche.
Presencia de sustancia inhibidoras
Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que
inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de
detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los
quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que
ms inhibe a las bacterias lcticas.
Presencia de microorganismos
Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduracin de la misma;
tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminacin de la
flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismo
deseado (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y calidad
ms uniformes:
La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos
(pasteurizacin rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato clcico
(que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se
hace a mayor temperatura deber agregarse iones de calcio, usndose el
cloruro de calcio en una proporcin de 20 a 30g por cada 100 Lt. de leche.
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Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la lactoalbmina y la

lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en casena (cuajada) durante el
desuerado, lo que aumenta el rendimiento, siempre en cuando se agregue iones
de calcio, a la vez la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda
retenida en el queso.
Por otra parte la pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una
modificacin de la composicin y en la estructura fsico-qumica de la leche
como la unin de la casena en la lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la
actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulacin. Otro
inconveniente es que dificulta el desuerado; tambin el calentamiento provoca
la liberacin de grupos sulfhdrilos de las protenas solubles, afectando el
desarrollo de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin.
2.1.3
Coagulacin de la leche
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
Coagulacin cida
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin cida
Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida.
La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos
quesos se usa cido actico o cido ctrico.
El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal
y formados, por las casenas en forma de fosfocaseinatos de calcio). La
coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la
micela. El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha
desmineralizacin no sea total para que se forma el gel lctico. El comienzo de
la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21 C, aunque la caseina lo hace a 4.5.
Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente
el valor de pH al cual se empieza a coagular la casena, siendo importante para
que no ocurra esa desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los
85 C en algunos quesos.
Si la acidificacin es lenta y homognea se favorece la formacin del gel lctico.
Este gel lctico no experimenta sinresis (se llama as a la contraccin de un gel)
por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da
una cierta consistencia; la textura de la cuajada no es homognea, siendo un
poco abierta y pegajosa. Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos,
frescos, y solo en algunos tipos de queso se madura.
Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo)
Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por
medio de la accin enzimtica de pepsinas, de la enzima microbiana del hongo
mucor miehei. La quimosina o renina (en la naturaleza se halla en el estmago
de terneros y cabritos); es una enzima proteoltica.
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La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se

transforma en paracaseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio
(sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.
La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una
serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo,
temperatura y contenido de calcio.
2.1.3.1
Influencia de la acidez
Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta
y la cuajada obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene
poca agua, para desuerar se necesita accin mecnica por la nombrada
impermeabilidad.
Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace ms rpida
por accin del cuajo, siendo ms consistente la cuajada, pero esta queda ms
desmineralizada y el queso quedar menos plstico; el desuerado tambin es
rpido.
2.1.3.2
Influencia de la cantidad de cuajo

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su
concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin.
Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo/10000 de leche, que son las cantidades
que se manejan en la elaboracin de quesos.
La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo,
que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35 C que 1 g 1 ml de cuajo
coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una
determinada cantidad de leche se procede de la siguiente forma:
Se calientan 500 ml de leche fresca a 35 C y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10
ml de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme, mide la fuerza del
cuajo aplicando la siguiente expresin:
Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 litros de
leche a 35 C en 40 minutos. Conocer la fuerza del cuajo es importante para
determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea
cuajar, la cantidad de cuajo a adicionar ser diferente.
Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se
necesita para coagular 6000 litros de leche a 35 C en 30 minutos.
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Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser:
De cuajo para coagular 6000 litros de leche en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando
normalizado su fuerza (en forma lquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma
slida 1/100000).
La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se
desea. As por ejemplo, al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo
(1/1000) por cada 100 litros de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. Para
quesos semiduros y blandos como el camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo
(1/10000) por cada 100 litros de leche.
2.1.3.3
Influencia de la temperatura
La temperatura ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a
menos de 10C ni a ms de 68C.
Se trabaja generalmente a temperatura menos a la ptima para que la
coagulacin sea ms lenta para obtener una cuajada ms suave segn el tipo de
queso.
Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin
ms baja que los duros, siendo una buena temperatura de cuajada 36C
2.1.3.4
Influencia del contenido de calcio

La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada,
lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros
slidos. Como se sabe que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre
(inico), se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato
monoclcico) para compensar de 20 a 30 g. por cada 100 litros de leche.
2.1.3.5
Influencia del tiempo de coagulacin

En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se
perciben a los 5 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de
coagulacin para los quesos semi-duros y duros vara entre 25 y 45 minutos,
mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 horas.
Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la
cuajada. Cuando ms rpido es el cuajado, ms tendencia a ponerse dura tiene
la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y viceversa.
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El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en

general, en forma prctica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya
sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que se abre la cuajada
cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del
recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma, o
tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero escurrido
debe ser limpio.
2.1.4
Trabajo de la cuajada
Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo
consiste en las siguientes operaciones:
Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos
Chedarizacin (para algunos tipos de quesos)
Cortado de la cuajada
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del
suero. Esta operacin se realiza con cuchillos de distintas formas. Este troceado
tiene un lmite, pues si es muy intenso las partculas de coagulo quedan muy
finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado.
Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la
salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cada
tipo de queso; esto significa que el fraccionamiento depender del tipo de
queso a fabricar.
Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm y 2,5 cm; este tamao tiene
mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes
retienen ms humedad, por lo que conservan ms lactosa y por lo tanto son
ms cidos. Debe cuidarse la uniformidad del tamao de los granos, pues de lo
contrario el grueso no tendr textura uniforme, con distribucin desigual de
humedad y acidez. Por otra parte, los granos retienen ms grasa que los granos
pequeos. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser
grande, mientras que si las leches son muy maduradas, el tamao ser menor.
En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos
grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser
pequeo.
Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para
el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimtica durante la
maduracin de los quesos.
El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no se
produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera de 20 22C en quesos
frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.
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En cuanto a las cuajadas de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesaria la

aplicacin de mtodos mecnicos para desuerar. Los mtodos mecnicos
aplicados son el agitado y troceado. La temperatura influye en el desuerado de
este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se hace de 28 30C. Para los
quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleva la temperatura a 36
41C, llegando en algunos casos hasta 52C. En el caso de los quesos duros, el
desuerado se hace a 60C. En el caso de los quesos gruyere, se hace a 52 53C,
pues a ms de 57C puede perderse las bacterias que forman el cido
propinico que le da la caracterstica de los hoyos. En el desuerado, para
alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la misma.
Agitacin de los granos
Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el
desuerado impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que
provocara retencin de lquidos. La agitacin se efecta con agitadores de
distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del
grano. La agitacin se termina cuando al colocar una porcin entre los dedos y
presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma
original.
Lavado de los granos
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos
poco despus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera
diluida; en el lavado se extrae la lactosa, disminuyndose la posibilidad de
acidificacin.
Chedarizacin
Esta operacin es tpica en la produccin de quesos cheddar aunque tambin es
aplicable a otros quesos.
Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de
cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos
porciones a ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene hacia
el centro (la tina tiene que tener una inclinacin). La chedarizacin se
caracteriza por la formacin de cido lctico y la salida de calcio de la micela, lo
que hace blanda la cuajada.
2.1.5
Moldeado y prensado
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y
formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los
quesos que poseen una superficie relativa alta (relacin entre la superficie total
y volumen o masa) se salan ms rpido y secan antes, tales como el
cammembert, el roquefort en el que el proceso de maduracin es de afuera
hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el contrario,
los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por
eso los quesos blandos son pequeos (de 125 g. a 2 kg.), a diferencia de los
duros que son grandes (ms de 2 kg).
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Figura 12: Moldes para quesos ubicados en la prensa.

El moldeado debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados
con leche pasteurizada fresca o poco maduradas. Por el contrario, para las
cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10
12 C.
Figura 13: Prensa para quesos

En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y eliminar
el suero sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o
bien aplicando fuerza externa.
El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los
blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de
15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a
24 horas segn el tipo de queso. En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza
externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca.
Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale
rpidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la
acidificacin se hace excesiva o hay mucha desmineralizacin al final del
prensado, por lo que la costra se hace seca y poco flexible.
La presin aplicada vara segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del
queso. El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.
2.1.6
Salado de quesos
El salado se realiza para:
Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de
agentes no deseables).
Favorece el desuerado de la cuajada.
Mejora el sabor.
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La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las

maneras de salar son las siguientes:
Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (3 a 4%) durante el agitado de los granos. Se
hace en zonas tropicales.
Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se
distribuye rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y
por lo tanto en el aroma durante la maduracin. Se agregan de 20 a 25 g/ Kg de
queso.
Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas
sucesivas durante varios das (de 2 a 12 das). Por este mtodo de salado, la sal
penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el volumen del
queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que para lograr la
distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se
hace a 8 12 C, y la deshidratacin por este mtodo es ms intensa.
Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera.
Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 14 18% de sal y si son
blandos 10 a 12 % (nunca menos del 10 %). La temperatura de salado ptima es
de 8 a 11 C. El tiempo que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso
y de la concentracin de sal que tiene la salmuera: en los semiduros tarda de 1 a
2 das y en los duros, 4 -10 das.
2.1.7
Maduracin de quesos
La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado. Durante la
maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la
consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de la
maduracin es complejo, dado que intervienen muchos factores, adems de la
enorme cantidad de productos que se forman. Cada tipo de queso se
caracteriza por su propio proceso de maduracin, y es as que las caractersticas
iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada
vez ms blandos y en otros cada vez ms duros; se desarrolla el olor y el sabor.
La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de
factores, en conjunto con la accin del cuajo y de los microorganismos y sus
enzimas.
En general, durante la maduracin se producen transformaciones en la flora
microbiana, en los carbohidratos (lactosa), en las protenas y en las grasas. As,
por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, segn el tipo de
queso.
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La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo en las

primeras horas o das (segn el queso) baja despus
En los primeros das el queso tiene olor y sabor suave y acidulado, pero luego
se van acentuando a medida que se forman cidos voltiles y productos
nitrogenados. En casi todos los quesos se forma CO2 . Si se forma lentamente, se
difunde por la masa y algo sale al exterior, pero si se forma con ms intensidad
se forman burbujas que quedan atrapados en el interior formando los ojos de
hoyos. La temperatura a que se debe madurar vara entre 4 y 15C. En la
bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda
humedad en forma pareja. Las prdidas de humedad deben ser controladas
para una buena formacin de la corteza; justamente para optimizar esta
formacin los quesos se suelen lavar peridicamente con salmuera, o suero con
cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que posibiliten la
respiracin del queso, pero que retiren las prdidas por evaporacin.
Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido
srbico y los sorbatos. Las cmaras donde maduran los quesos deben controlar
su humedad, que depende de los tipos de quesos: para quesos muy blandos 90
95% de humedad; para quesos semi blandos 80 85% y para quesos duros 70
80%. Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de
queso.
2.1.8
Factores que disminuyen el rendimiento y cmo evitarlos

En esta seccin se describen los diez principales factores que hacen que no se
aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricacin de queso;
es decir, que no se recupere en forma de queso el 75 % de las protenas ni el 93
% de la materia grasa, y los cuidados que se deben tener para prevenirlos o
minimizarlos.
Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos factores
porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos.
Irnicamente, otro factor que contribuye a este menosprecio es la obtencin de
utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo, esta situacin
puede cambiar radicalmente cuando varios de los factores estn presentes a la
vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos, se puede perder
hasta 20% o ms del queso por desatender estos factores.
Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole tcnica, el
sistema gerencial juega un papel importante. En este sentido, pensar y actuar
en trminos de ganar-ganar en las relaciones con los productores de leche,
tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la capacitacin del
personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto apalancamiento para
la optimizacin de los rendimientos.
Otra reflexin importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor
de optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos,
sino que comienza en el establo del productor de leche y contina fuera de la
fbrica, durante el transporte y comercializacin de los productos terminados.
Pgina 66
Mastitis.- Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden de

400,000/ml o mayor, la recuperacin de protena y de grasa disminuye en
forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clnica,
o an subclnica, es posible que slo se recupere menos del 73 % de las
protenas y menos del 92% de la materia grasa. En el caso de mastitis
subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y
lactosa, y aumenta el contenido de protenas lactosricas y el pH
Tiempo largo a temperatura ambiente.- Si el enfriamiento de la leche en

la finca es lento o inexistente y el transporte de la leche a la planta
procesadora es lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta
aceleradamente despus de unas cuantas horas, luego que cesa la
actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa
naturalmente presente en la leche.
Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra.- Si el enfriamiento de

la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en un silo durante
ms de tres das, a temperaturas entre 3oC y 7oC, aumentan
significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias
que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie pseudomonas
y, como consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas
extracelulares proteolticas y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble
y la concentracin de cidos grasos libres.
De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen
bacteriano puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto
final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede
recuperar en forma de queso.
Como ejemplo de los dos puntos anteriores, los cuadros siguientes
muestran los porcentajes de recuperacin de protena y materia grasa en la
fabricacin de queso cheddar, como funcin del conteo de clulas
somticas y del tiempo de almacenamiento de la leche fluida fra.
Cuadro 18: Recuperacin de protena en la fabricacin de queso cheddar,

como funcin del conteo de clulas somticas y del tiempo de
refrigeracin de la leche cruda
Conteo de clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000
Recuperacin de
protena
(leche refrigerada 1
da)
74.7%
73.0%
73.0%
Recuperacin de
protena (leche
refrigerada 5 das)
74.2 %
72.2 %
72.3%
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Cuadro 19:
Recuperacin de materia grasa en la fabricacin de queso

Cheddar, como funcin del conteo de clulas somticas y del
tiempo de refrigeracin de la leche cruda
Conteo de clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000
Recuperacin de
protena
(leche refrigerada 1
da)
92.5%
92.1%
91.9%
Recuperacin de
protena (leche
refrigerada 5 das)
91.9%
91.1%
91.1%
En el cuadro siguiente se muestra el efecto de las condiciones descritas en

los dos cuadros anteriores sobre los rendimientos en la fabricacin de
queso cheddar y sobre la eficiencia del proceso de quesera. Para fines de
poder hacer las comparaciones, en el cuadro siguiente los rendimientos
fueron ajustados a un contenido constante de humedad en los quesos.
Como se puede apreciar, la combinacin de enfriamiento prolongado y
cuentas somticas del orden de un milln/ml puede hacer que disminuya
el rendimiento de queso hasta en 4 %. Estas cifras no son inusuales en la
leche cruda utilizada por la mayora de las empresas queseras pequeas y
medianas latinoamericanas.
Cuadro 20:
Recuperacin de materia grasa en la fabricacin de queso

cheddar, como funcin del conteo de clulas somticas y del
tiempo de refrigeracin de la leche cruda
Conteo de
clulas
somticas
clulas/ml
55000
408000
814000
Rendimiento y eficiencia
(leche refrigerada 1 da)
Rendimiento
%
10.2
10.1
10.4
Eficiencia
%
99
98
98
Rendimiento y eficiencia
(leche refrigerada 5 das)
Rendimiento
%
10.2
9.9
10.2
Eficiencia
99
98
97
Cuando el conteo de bacterias psicrotrficas llega a niveles entre

100,000/ml y 1,000,000/ml, el rendimiento en quesera disminuye cerca de
5% respecto a lo que se tendra con leche en la que el conteo de clulas
somticas es menor de 100,000/ml y el conteo de bacterias viables totales
est entre 100,000 UFC/ml y 1,000,000 UFC/ml. Es decir, existe una
correlacin entre estos dos conteos indicadores. La leche para quesera
debera tener una cuenta de bacterias viables totales de menos de 1 x 106
UFC/ml, preferentemente de no ms de 1 x 105 UFC/ml.
Pgina 68
Segn algunas investigaciones realizadas, en la leche de vacas que

padecen mastitis, las enzimas proteolticas daan a la casena y, adems,
los glbulos de grasa se vuelven ms susceptibles a la liplisis. La mayor
parte del dao enzimtico ocurre dentro de la ubre, antes del ordeo, por
lo que es importante que la mastitis sea un factor en los esquemas de
compraventa de leche. Entonces, al aumentar la concentracin de clulas
somticas, aumentan las prdidas de protena y de materia grasa, que se
pierden en el lactosuero. El conteo de clulas somticas es un excelente
indicador del estado de salud de las vacas.
Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores, adems de

acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la
separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa separada
pasar al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este
factor puede hacer que la recuperacin de grasa sea menor del 90%.
Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima agitacin
mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la tina de quesera.
No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El cloruro de calcio

tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,
durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin
parcial de las casenas.
La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02% en peso, con respecto
al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x
0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero
desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto
en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada
por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la
cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor
cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiolgico (agua
purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio
por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin
comercial, para facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el
volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga
poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades
innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo
de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento de queso.
No diluir apropiadamente el cuajo.- El cuajo se debe diluir en

aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua
microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro
inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe
hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche.
Pgina 69
El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea

uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada
quedar con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera y
esto tambin promueve que disminuyen el rendimiento de queso.
Corte prematuro de la cuajada.- Es importante no cortar la cuajada antes

de que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los
dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza
ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el
programa de agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o
coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a diseo,
constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto a
calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia,
haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con
cuidado la esptula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a
empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada,
que se ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es
limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se
expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color
verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
Defectos en el diseo o estado de las liras.- Para tener rendimientos

razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla.
Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseada
especialmente para este propsito. La lira debe tener un bastidor que sea
rgido pero no demasiado grueso; de otra manera, el arista frontal del
bastidor romper la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho
de la tina de quesera (en lugar de cortarla) una y otra vez, da tras da,
acumulando prdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades.
El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los
hilos deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado
posible pero con la resistencia mecnica y flexibilidad necesarias para que
no se rompa) y deben estar libres de nudos.
Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisin a las
medidas de la tina de quesera. Lo nico recomendable en este caso es no
intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una
empresa especializada. De otra manera, una lira defectuosa causar
constantemente prdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que
los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni de
otros materiales que no sean acero inoxidable especial, pues esos
materiales son muy difciles de higienizar y no tienen las propiedades
mecnicas ptimas para realizar un buen corte de la cuajada.
Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la
principal causa de prdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego,
romper la cuajada con cualquier otro instrumento es an ms costoso para
Pgina 70
el quesero pues las prdidas son altsimas. Sin el uso de liras, es de lo ms

comn encontrar empresas pequeas en las que la falta de atencin a este
factor hace que se recupere menos del 60% de las protenas y menos del
75% de la grasa. Esto implica ms del 20% de prdida innecesaria en la
cantidad de queso que se podra y se debera obtener.
Pero, an usando liras, si estn mal diseadas o en mal estado, es comn
encontrar empresas en las que se recupera menos del 67% de las protenas
y menos del 84% de la grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del
10% de la cantidad de queso que se podra y debera obtener. En trminos
de rendimiento, no es inusual que en la prctica industrial estos ltimos
factores sean una de las principales causas de prdidas. Bajo condiciones
cuidadosas de diseo y operacin, las prdidas no deberan ser mayores
del 0.5% de la cantidad de queso.
Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar
que las prdidas innecesarias del orden del 10% al 20% son casi iguales o
inclusive mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo
estas condiciones slo se podrn tener ingresos de subsistencia, en el
mejor de los casos, y nunca se tendrn las utilidades necesarias para
reinvertir en mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de
todos los que dependen del desempeo de la empresa. Junto con la
pasteurizacin de la leche, contar con liras adecuadas es la inversin ms rentable
que puede hacer un quesero.
Contenido de humedad en el queso fuera de control.- Todo queso tiene

un diseo en cuanto a su contenido ptimo de humedad. Ese contenido
debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviacin respecto a la
humedad ptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor
an, el aumento en el costo no es directamente proporcional a la
desviacin, sino que es una funcin cuadrtica.
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser
menor y el queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el
contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr
las caractersticas que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida
de anaquel del queso; es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar
la frecuencia de reclamos, quejas y devoluciones. En ambos casos, el
quesero pierde utilidades.
Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el queso se logra
esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao,
agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo
anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada, hasta que el
maestro quesero, con su experiencia, determine mediante examen de la
textura que la cuajada tiene la humedad apropiada.
Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en tener la
humedad (y el resto del proceso) bajo control estadstico; es decir, con
variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variacin controlada,
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se debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El

mejoramiento continuo har que la variacin vaya disminuyendo cada vez
ms. Aqu, es importante recordar que un proceso bajo control estadstico
ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que se
haga un cambio de fondo en el proceso.
Sistemas inadecuados de medicin y calibracin.- Muchas veces, los

resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o
inclusive a prdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones
originadas por errores en los sistemas de medicin y por la falta de
calibracin de los instrumentos usados en la planta de quesera. Las
equivocaciones ms comunes son las siguientes:
- Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.),
en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El
error se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la
temperatura y en un proceso de quesera la leche est, en distintos
momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3 y 72oC.
- Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con
procedimientos diferentes a los que especifican los mtodos oficiales o
estandarizados.
- No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio
(bsculas, balanzas, termmetros, medidores de pH, medidores de flujo
etc.). Esto causa errores de precisin y de exactitud.
- Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero,
etc.
En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a la
coexistencia de diversos sistemas de unidades de medicin: el sistema
ingls (libras, galones, pulgadas, grados fahrenheit, etc.), el sistema
mtrico (kilogramos, litros, centmetros, grados celsius, etc.), el sistema
colonial espaol (varas, por ejemplo) y, adems, la tradicin entre
algunos queseros y productores de leche de considerar que un galn
contiene 4.0 litros, siendo que contiene 3.875 litros.
Aqu hay una gran oportunidad para el mejoramiento. Es mucho mejor
contar con un sistema de unidades, aunque, desde luego, es posible
convertir unidades de un sistema a otro, siempre y cuando no existan
medidas arbitrarias e inexactas, como es el caso mencionado arriba del
"galn" de cuatro litros. Esto solamente causa incertidumbre, confusin y
equivocaciones que afectan no solamente los clculos de rendimiento
sino los clculos de las cantidades a aadir de ingredientes tales como
cloruro de calcio, cuajo y sal. Esto ltimo genera variacin innecesaria en
la calidad del queso y en los clculos de costos.
Este documento est escrito usando el sistema mtrico porque es el que
prevalece en el mundo y es el sistema al que tienden los pases que an
usan otros sistemas de medidas. Por otro lado, siendo decimal, es mucho
ms sencillo de usar e interpretar que los otros sistemas.
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2.1.9
La importancia de la pasteurizacin de la leche en la elaboracin de quesos

Hay un principio fundamental en la industria alimentaria y ste es que tiene
como responsabilidad mnima ante la sociedad que los alimentos no
representen un riesgo para la salud del pblico consumidor. En el caso de la
industria de la leche y los productos lcteos, esto se logra mediante un
tratamiento trmico especfico llamado pasteurizacin, en honor de Louis
Pasteur, el gran cientfico francs que sent algunas de las bases ms
importantes en el campo de la microbiologa industrial.
La pasteurizacin es un tratamiento diseado para eliminar todos los
microorganismos patgenos, que bajo ciertas circunstancias pueden proliferar
rpidamente en la leche y en el queso y causar enfermedades o, inclusive, en
casos extremos, la muerte. Este ltimo es ms probable cuando se trata de
nios, ancianos o personas que por otras causas tengan debilitado su sistema
inmunolgico.
En las condiciones tpicas en que se ordea y se transporta la leche en muchos
pases latinoamericanos, para cuando sta llega a la planta quesera, puede ya
contener varios millones de bacterias por cada centmetro cbico. No hay
manera de saber de antemano cules son estas bacterias pues en el medio
ambiente siempre estn presentes bacterias de muchos tipos y es normal que
algunas de ellas sean patgenas. Por consiguiente, lo nico sensato es
eliminarlas, adems de que muchas de estas bacterias producen enzimas que
degradan parcialmente las protenas y la grasa de la leche, causando as
disminuciones innecesarias en el rendimiento del queso.
Las autoridades sanitarias de la mayora de los pases han reconocido la
importancia de este asunto y han hecho de la pasteurizacin una obligacin
legal, cuyo incumplimiento es severamente penalizado. Sin embargo, ms all
de los aspectos regulatorios, es esencial adquirir conciencia de que hay un
contrasentido fundamental en la nocin de cobrarle dinero a una persona por
adquirir y consumir alimentos que pueden enfermarla.
Hay dos mtodos para pasteurizar la leche. El primero consiste en calentar la
leche a 65oC, durante 25 a 30 minutos y el otro en calentarla durante 15 a 17
segundos, a 72oC.
Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su capacidad de destruccin
total de microorganismos patgenos, pero el primero es un proceso que se hace
en forma intermitente, por lotes. Se le conoce tambin como pasteurizacin
lenta y es el mtodo ideal para los queseros en empresas pequeas porque los
volmenes de leche son modestos y porque el procesamiento por lotes permite
realizar la pasteurizacin sin equipo costoso. Es importante que la temperatura
suba hasta los 65oC en el menor tiempo posible y que, luego de transcurridos
los 25 o 30 minutos de sostenimiento, la temperatura disminuya en el menor
tiempo posible hasta la temperatura a la que se va a elaborar el queso, por
ejemplo, 36oC.
El calentamiento se hace generalmente usando vapor como fuente de calor. La
medicin de temperatura se puede hacer con un termmetro porttil de
quesera, fabricado en acero inoxidable, o con un termmetro registrador. El
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enfriamiento posterior a la pasteurizacin se hace generalmente haciendo

circular agua fra por la camisa o chaqueta del tanque de pasteurizacin,
agitando continuamente la leche para acelerar el enfriamiento y minimizar
gradientes de temperatura.
El segundo mtodo es un mtodo continuo que requiere equipo especial,
generalmente un intercambiador de calor a placas diseado especialmente para
este propsito, y la fuente usual de energa es vapor, proveniente de una
caldera o de un generador de vapor. As mismo, se requiere equipo especial,
generalmente un banco de hielo, para enfriar agua en las cantidades necesarias
para enfriar rpidamente la leche pasteurizada. Este mtodo es la opcin por
excelencia cuando se procesan ms de 500 litros de leche por hora.
Algunos quesos requieren del desarrollo de acidez para su fabricacin y, en
esos casos, la mejor manera de hacer esto consiste en aadir a la leche
pasteurizada fermentos o cultivos lcticos que contienen solamente las bacterias
especficas que el queso requiere. Adems de prevenir riesgos contra la salud
pblica y de evitar prdidas innecesarias de rendimiento, el uso de fermentos o
cultivos lcticos para generar acidez en la leche le permite al quesero producir
un queso de calidad constante, da tras da. An tratndose de quesos con bajo
contenido de humedad y elaborados con fermentos lcticos, el uso de leche
cruda, la pasteurizacin mal controlada, el uso de equipo de pasteurizacin en
condiciones inapropiadas y la contaminacin post-elaboracin pueden causar
riesgos severos para el pblico consumidor.
2.1.10
Tratamiento de la leche antes del proceso

- Si quiero tener una leche limpia y un producto procesado limpio la persona
que trabaja debe estar tambin limpia; recortada las uas y debe proteger su
ropa con un mandil, utilizar gorra y mascarilla.
- La leche debe de mantenerse a temperatura de refrigeracin

- Los equipos y utensilios a utilizarse como: tina quesera, ollas, paletas, lira,
batidor, moldes, coladores, termmetros y otros deben estar limpios y
esterilizados con agua caliente en el momento del proceso.
Cmo se hace una esterilizacin?
- Lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y detergente
- Enjuagar con agua bien caliente (hervida)
Pgina 74
Caractersticas de la leche para un buen producto

- La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si estn
enfermas con: brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa o mastitis.
- Debe ser leche de vacas, despus de 05 das de haber sido vacunadas o
tratadas con antibiticos.
- Debe ser una leche pura y libre de sustancias extraas.
- No debe ser leche cida, ni de vacas en ltimo perodo de produccin
.
Anlisis de la leche
Cmo podemos saber si la leche es pura y apta para el proceso?
Determinacin de la densidad
La densidad de la leche est en el rango de 1.028 1.035 g/ml. Si la densidad es
inferior a 1.028 g/ml, entonces es posible que se le haya agregado agua.
Determinacin de los slidos totales
Los slidos totales de la leche es de 11 a 13 %. Si es inferior a 11 % es posible que
se le haya agregado agua.
Determinacin del pH
El pH de la leche es de 6.4 - 6.8. Si se encuentra la leche a un pH inferior a 6.4 es
una leche cida por lo tanto est contaminado microbiolgicamente por un
almacenamiento inadecuado
Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70%
- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70%
Reacciones
- Si la leche no se corta es una leche buena
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- Si la leche se corta es una leche que tiene acidez por ser leche guardada sin
una buena higiene.
Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4%

- Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de sodio
Reacciones
- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis
- Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis
2.1.11 Elaboraciones de queso suizo

Materia prima, insumos, materiales y equipos
Se utilizan los siguientes insumos, materiales y equipos:
A. Materia Prima
C. Equipos y Materiales -Cocina
- Leche fresca
- Tina quesera
-Moldes
- Mesa
-Lira vertical
B. Insumos
- Cuchara
-Lira horizontal
- Sal de masa
- Paletas
-Termmetro
- Cuajo en polvo o pastilla - Jarras litreras
- Prensas
- Cernidores
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Pasos para su elaboracin

1 Colar la leche:
2 Calentar hasta la temperatura de 70C:
3 Agregar Cloruro de Calcio

Una vez acondicionada la leche a 35 36C se agrega cloruro de calcio en una
proporcin de 20 g., por 100 litros de leche. La forma de agregar el cloruro de
calcio es disolvindolo en 100 ml de agua hervida y fra (35C).
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4 Agregar Cuajo:
Disolver el cuajo en agua hervida y luego agregar a la leche, el agua tiene que
estar a 36C. La proporcin recomendada es: 100 - 200 ml de agua
dependiendo de la cantidad de cuajo, 2 g de sal y cuajo de acuerdo a las
especificaciones del fabricante.
5 Reposo:
Se deja durante 40 - 60 minutos en reposo, la leche con el cuajo para que se
forme la cuajada.
6 Verificar si esta lista la cuajada

Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa, para saber si esta lista se realiza
la prueba del corte (se corta la cuajada en V y se levanta con una esptula, si
no se rompe est lista).
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7 Cortado de la Cuajada en Cubitos

Usando la lira se corta la masa primero en forma horizontal y luego vertical.
La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 1 - 2 cm., de lado
aproximadamente.
8 Reposo
Finalizado el primer corte, se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin
de que los cubitos adquieran consistencia y se coloquen al fondo de la tina
quesera.
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9 Primer batido
El primer batido se realiza lentamente, por un espacio de 5 minutos, esto se
hace con la finalidad de que la cuajada tome consistencia y para evitar que los
cubitos se junten entre ellos.
10 Primer desuerado
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte, se
recomienda un 40% de la leche utilizada. Por ejemplo: por cada 10 litros de
leche sacar 04 litros de suero.
11 Lavado y salado de la cuajada

Antes de iniciar el segundo batido, se lava la cuajada agregando agua
hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del
suero, darle una consistencia caracterstica de un queso suizo y realizar el
salado. Se agrega el 20% de agua con 36 gramos de sal por litro de la
sumatoria de la cuajada parcialmente desuerada y del agua caliente a
adicionar. La sal tiene que hervir con el agua y debe adicionarse a la cuajada
cerniendo por que la sal tiene impurezas.
A medida que se adiciona el agua caliente se bate lentamente la cuajada hasta
que se endure el grano por efecto de la temperatura esto puede durar de 3 - 5
minutos.
12 Segundo desuerado
Inmediatamente despus del lavado la cuajada, se procede a retirar el suero,
hasta que se vean los granos de la cuajada.
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13 Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada a los moldes, este proceso es inmediato, para
evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados
centgrados.
14 Prensado
Una vez que el queso est en los moldes, se coloca en una prensa por un
tiempo de 8 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine el
suero. Las pesas deben de tener un peso como mnimo de 10 veces ms que el
peso del queso que se est prensando.
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15 Maduracin (Opcional)
Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr 85% de
humedad relativa y temperatura promedio de 15C. El queso deber madurar
2 semanas.
Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces
por da, la segunda semana una vez por da.
Las tablas de los andamios deben ser de madera u otro material que no
confieran olores, sabores, ni colores.
16. Empacado
El empacado del producto, juega un papel muy importante en la
comercializacin, cumple las funciones siguientes:
a. Proteccin: Protege el producto desde el momento de ser envasado hasta
su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga,
almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel poligrasa.
b. Conveniencias: Empaques bien diseados favorecen al productor,
transportista, vendedor y consumidor.
c.
Economa: Un empaque diseado adecuadamente reduce daos e
incentiva la venta del producto.
d. Promocin: El empaque tiene gran valor como medio de difusin de la
marca, promoviendo el consumo del producto.
Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la temperatura
adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados iniciar la
comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin.
Saba usted que sus CLIENTES son personas como cualquiera de nosotros que
nicamente busca adquirir alimentos sanos y seguros?
Sus CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando adquieren un
producto esperan encontrar tres cosas principalmente: Calidad, Seguridad e
Integridad Econmica.
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2.1.12
Elaboraciones de queso ucayalino

Se elabora, mediante el siguiente Flujograma.
LECHE
RECEPCIN
CALENTAMIENTO
T = 85C
cido ctrico 1.8 g/Lt

COAGULADO
DESUERADO
3 - 4 horas
MOLIDO
Sal (20 g/ kg)
SALADO - AMASADO
MOLDEADO
PRENSADO
5 - 6 horas
MADURADO
T = 2 8 C
ENVASADO
ALMACENADO
T = 2 8 C
Figura 14: Flujograma de elaboracin de queso ucayalino
Pgina 83
Recepcin
La leche es recepcionada con los estndares de calidad mencionados
anteriormente
Calentamiento
La leche es calentada a 85C para destruir grmenes patgenos (se observa
la formacin de espuma).
Coagulado
En esta operacin se procede a la coagulacin de las protenas de la leche
para ello a la leche con temperatura de 85C se la aade una solucin de
cido ctrico (1.8 gr de cido ctrico por litro de leche disueltos en 100 gr de
agua).
Desuerado
Luego del coagulado se desuera la cuajada mediante un pao de tela y se
deja en reposo por un tiempo de 3 4 horas.
Molido
La cuajada escurrida es molida en un molino manual previamente
esterilizado.
Salado y Amasado
La cuajada molida es depositada en un recipiente y se adiciona 20 g de sal
por Kg de queso, luego se procede a un amasado para homogenizar el
producto.
Moldeado
La masa es colocada en moldes de distintos tamaos ( Kg. de capacidad
por ejemplo)
Prensado
El prensado se realiza manualmente colocando sobre los moldes un material
pesado (10 veces del peso del queso), por un espacio de tiempo de 5 6
horas.
Madurado
Despus del prensado los quesos son colocados en bolsas de plstico y
almacenados en refrigeracin por 12 horas para su maduracin
Envasado
Una vez madurado el queso estos son empaquetados con papel manteca
cubiertos de una lmina plastificada en presentaciones de distintos pesos:
Kg, , Kg, etc.
Pgina 84
Almacenado
El producto empaquetado es almacenado a temperatura de 2 - 8C hasta su
posterior comercializacin.
Rendimiento
8.0 litros de leche = 1 kg de queso
2.1.15
Elaboracin de queso fresco

Se elabora, mediante el siguiente flujograma.
LECHE
RECEPCIN
FILTRADO
TRATAMIENTO TRMICO
REGULACIN DE LA TEMP.
De acuerdo a la
especificacin del fabricante
37C
ADICIN DEL CUAJO
PRIMER DESUERADO
Sal (36 g/ Lt)
70C
40 % del suero
SALADO
SEGUNDO DESUERADO
PRENSADO
MADURACIN
12 horas
1 -2 horas
ENVASADO
ALMACENADO
T = 2 8C
Figura 15: Flujograma de elaboracin de queso Fresco
Pgina 85
Recepcin
La leche es recepcionada con los estndares de calidad mencionados
anteriormente. Procediendo de establos que garanticen un ordeo sano,
limpio y libre de contaminacin.
Filtracin
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
Tratamiento trmico
La leche es calentada a 70C para destruir grmenes patgenos (se observa
la formacin de espuma).
Regulacin de la temperatura
La leche se enfra hasta que llegue a 37C que es la temperatura en la que
actan ptimamente el cuajo.
Adicin del cuajo
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina segn las
indicaciones del fabricante. El cuajo debe disolverse en agua hervida a 37 C
con sal en una proporcin de 1 gramo de sal en 100 ml de agua. Luego se
deja en reposo de 40 a 60 min. Hasta que coagule la casena de la leche.
Cortado de la cuajada y primer desuerado
Antes del cortado de la cuajada se realiza la verificacin de la misma y luego
se desuera el 40 % del suero
Salado
Se adiciona 36 g de sal por cada litro de suero que queda en el recipiente
despus del primer desuerado. Por ejemplo, si se procesa 10 litros de leche
echar 36 x 6 = 216 gr de sal, se mueve y se deja en reposo durante 5 minutos.
Prensado
El prensado se realiza colocando sobre los moldes un material pesado (10
veces del peso del queso), por un espacio de tiempo de 12 horas.
Maduracin
La maduracin de este tipo de queso se realiza bajo refrigeracin. La
maduracin del queso contribuye a dar el sabor y aroma caracterstico al
producto. El tiempo de maduracin por tratarse de queso fresco es de 1 - 2
das.
Envasado
Una vez madurado el queso estos son empaquetados con papel manteca
cubiertos de una lmina plastificada en presentaciones de distintos pesos:
Kg, , Kg, etc.
Almacenado
El producto empaquetado es almacenado a temperatura de 2 - 8C hasta su
posterior comercializacin.
* Antes del envasado el queso puede ponerse en un sartn que tiene
mantequilla y calentarse, volteando el queso por todos sus costados para
que la mantequilla llegue a toda parte del queso.
Rendimiento
8.0 litros de leche = 1 kg de queso
Pgina 86
2.2 ELABORACIN
DE YOGURT
El yogurt es el producto de la leche coagulada obtenido por la
fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus
bulgricus y streptococcus thermophilus, a partir de la leche
pasteurizada.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica
deben de estar presentes en el producto terminado en cantidad
mnima de 1x107 colonias por mililitro. El cido desarrollado
en la leche permite una mejor conservacin del producto.
Pgina 87
2.2.1
Microflora del yogurt

Las bacterias del yogurt
pertenecen
al grupo
de las
homofermentativas y transforman hasta el 95% de lactosa a cido
lctico.
La micro flora del yogurt contiene streptococcus thermphilus, el cual
origina condiciones favorables para el crecimiento de lactobacillus
bulgricus, que es el encargado de producir el cido lctico hasta 1.8
%. Ambas bacterias viven en simbiosis, esto significa que se estimula
recprocamente para poder subsistir y reproducirse mutuamente.
El streptococcus thermphilus produce cido frmico que requiere el
lactobacillus bulgricus. Mientras que este por su accin proteoltica
libera aminocidos de la casena, valina que requiere el streptoccus
thermphilus, y tambin los aminocidos histidina glicina, metionina
y cido glutmico. De esta manera el streptococcus crece en nmero
ms rpido que el lactobacillus bulgricus, posteriormente por accin
del cido lctico que produce ambos el crecimiento del streptococcus
thermphilus se reduce (antibiosis), equiparndose el nmero con el
lactobacillus bulgricus.
2.2.2
Productos de la fermentacin
Los productos que se forman durante la fermentacin de la leche en el
proceso del yogurt son:
Principal
cido lctico
Secundario
Acetaldehdo
Acetona
Diacetilo
Glucanos
2.2.3
Cambio de pH
En la siguiente figura se muestra la medicin del pH en la leche (6.5
0.03) y en el yogurt (4.4 0.1), en 5 muestras obtenidos de diferentes
procesos.
Figura 16: pH de la leche y el yogurt en 5 muestras

Pgina 88
2.2.4
Clasificacin del yogurt

El yogurt se puede clasificar:
Por el tipo de elaboracin y tecnologa a usar
- Yogurt aflanado
- Yogurt batido
- Yogurt lquido
Por el contenido de grasa en la leche
- Yogurt de leche entera.
- Yogurt de leche semi descremada
- Yogurt de leche descremada
Por el tipo de acabado.
- Natural.
- Frutado.
- Saborizado.
2.2.5
Cultivo lctico
El cultivo lctico para yogurt, est constituida por una combinacin
de streptococcus thermphilus y lactobacillus bulgricus al 50%; estos
dos microorganismos crecen en simbiosis y ambas son responsables
de la fermentacin lctica de la leche. La relacin entre las dos
bacterias se mantiene controlando las condiciones ptimas para la
propagacin del cultivo:
- Cantidad inoculada.- 2 a 3% de fermento lctico.
- Temperatura de incubacin 42 a 45C
- Tiempo de incubacin.- 3 horas
En el proceso de elaboracin de yogurt se puede utilizar tres tipos de
cultivos:
Cultivo puro.- es el cultivo generalmente liofilizado (en polvo),

que se adquiere de laboratorios especializados.
Cultivo madre.- se prepara a partir del cultivo puro
Cultivo industrial.- se prepara a partir del cultivo madre y se
utiliza para la produccin industrial de yogurt.
Pgina 89
Preparacin del cultivo madre

El cultivo madre, se prepara siguiendo el presente flujograma:
RECEPCIN DE LA
LECHE
PASTEURIZADO
T = 85 C /2min
ENFRIADO
T = 43 45C
Adicin del cultivo
liofilizado
INCUBADO
T = 43 45C
= 3 4 horas
ENVASADO
CONGELADO
T = > de -2C
Figura 17: Diagrama para la elaboracin del cultivo madre

Recepcin de la Leche
El cultivo madre se puede elaborar a partir de leche fresca o leche
reconstituida. La leche debe ser recepcionada teniendo en cuenta los
estndares de calidad de INDECOPI en el rango de 14 18 D.
Se debe tener en cuenta si se va utilizar cultivo liofilizado de 100 litros
500 litros. Dependiendo se adicionar a 1.0 litro de leche 5 litros de
leche respectivamente.
Pasteurizado
Se realiza con el objetivo de obtener una mezcla libre
de
microorganismos patgenos, la temperatura de la leche es elevada a
85C por 2 minutos.
Pgina 90
Enfriado
Luego del pasteurizado la leche es enfriada a 43 - 45C para inocular el
cultivo liofilizado cuyo desarrollo ptimo est a 4 5C.
Incubado
La leche es incubado a 43 45 C por 3 4 horas aproximadamente de
pendiendo del material de incubacin.
Envasado
Terminado el tiempo de incubacin el cultivo madre es envasado en
recipientes plastificados previamente esterilizados de
200 ml de
capacidad. Con cada recipiente conteniendo los 200 ml de cultivo
madre, en promedio se podr elaborar 20 litros de yogurt.
Congelado
Luego que se ha envasado el cultivo madre es congelado de inmediato,
para paralizar la actividad de los microorganismos concentrados en el
cultivo.
A partir del cultivo madre puede prepararse el cultivo industrial. Cada
litro de cultivo madre adicionando a 10 litros de leche fresca o
reconstituida, las operaciones a seguir son las mismas para la
elaboracin del cultivo madre.
2.2.6
Proceso de elaboracin
El procesamiento de yogurt consiste bsicamente en inocular a la
leche, el fermento lctico preparado previamente, luego se incuba la
leche inoculada, a 45C durante tres horas. A continuacin se describe
el flujo de operaciones para la elaboracin de yogurt:
Pgina 91
RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
Azcar = 10%
Leche en Polvo = 20 g/l
FORMULADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Cultivo madre = 1-2%
T = 80 85C
T = 45C
INOCULADO
2
ENVASADO
INCUBADO
INCUBADO
INCUBADO
REFRIGERADO
HOMOGENIZADO
REFRIGERADO
BATIDO
REFRIGERADO
FRUTADO Y/O
SABORIZADO
ENVASADO
Fruta = 10 - 15%
ENVASADO
PRODUCTO TERMINADO
Figura 18: Flujograma de operaciones del procesamiento de elaboracin de
diferentes tipos del yogurt
Donde:
1.- Yogurt aflanado
2.- Yogurt batido.
3.- Yogurt lquido.
Incubado para los 3 tipos de yogurt:

T = 3-4 h
T = 43 45C
Refrigeracin para los 3 tipos de yogurt:

T = 8 - 12 h
T = 4C
Pgina 92
Recepcin
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe
tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir
el desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt (antibiticos, residuos de
sustancias de limpieza, enzimas, virus bacterifagos, etc.), la acidez de
la leche debe de estar en el rango de 14 18 D.
Estandarizacin
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo
con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una
clasificacin de los grupos de yogurt:
Yogurt de leche entera: contenido graso mnimo de 3.0%
Yogurt de leche semidesnatada: contenido graso mayor de 0.5% y
menor de 3%
Yogurt de leche desnatada descremada: contenido graso mximo
de 0.5%.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos se puede realizar las
siguientes acciones: se concentra la leche por evaporacin, mediante la
adicin de leche desnatada en polvo o por adicin de leche
concentrada. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogurt. La leche aadida
debe tener la misma calidad bacteriolgica. El yogurt que mas se
comercializa es el de leche entre 1. 0 y 3.0 % de grasa, para la
elaboracin de yogurt diettica (de bajas caloras), se normaliza el
contenido de grasa a menos de 1.00%.
Homogenizacin
El objetivo de la homogenizacin es hacer que los glbulos de grasa
sean mucho mas pequeas obtenindose finalmente las siguientes
ventajas:
Impide la separacin de la grasa
almacenamiento.
durante la incubacin y
Distribucin uniforme de vitaminas liposolubles.

Mejora la viscosidad y le da brillantez al yogurt.
Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
Aumenta la digeribilidad.
La homogenizacin se realiza a una temperatura de 50 - 60 C.
Formulado
En esta operacin se adiciona a la leche: azcar 10% y la leche en polvo
0.5% - 2% con el fin de dar sabor y consistencia caracterstica al
producto.
Pgina 93
Pasteurizado
La pasteurizacin puede realizarse en intercambiadores de calor
donde la leche se caliente hasta 75C y se mantiene a esta temperatura
por 10 minutos; luego se enfra de inmediato. Se puede pasteurizar
tambin en ollas u otros recipientes, donde la leche se calienta hasta
85C con agitacin constante, mantenindose a esta temperatura
durante 15 segundos.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos

Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero
durante la conservacin del yogurt (especialmente en el yogur
firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se
disuelven en caliente.
Enfriado
Despus de la pasteurizacin de la leche debe enfriarse de inmediato
en el intercambiador de calor, hasta una temperatura de 45C sino se
dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en
agua fra o helada las ollas o recipientes en que se calent la leche; en
este caso es muy importante evitar toda posible contaminacin,
despus del tratamiento trmico.
Inoculacin
La leche a 45C se coloca en tanques o cubos de fermentacin; estos
deben ser lo mas aisladas posibles, para evitar prdidas de calor y
mantener la temperatura de 45C en la leche inoculado.
La cantidad de cultivo lctico (cultivo madre) que se aade es de
proporcin de 2% - 3% (20 - 30 ml por cada litro de leche); se dispersa
con agitacin por 30 segundos para que se distribuya uniformemente
en toda la leche. Segn el tipo de yogurt (firme o batido), la incubacin
se realizar en el envase o en tanques de coagulacin.
El proceso de inoculacin del cultivo (biomasa), a la leche se resume en
dos lneas:
Pgina 94
Figura 19: Proceso de inoculacin del cultivo

Incubacin
La leche inoculada se mantiene en las cubas de fermentacin durante
3 - 4 horas a 45C. La temperatura de incubacin esta entre 42 a 45C.
La incubacin trmica cuando la leche haya conseguido un pH de 4.7
o en grados dornic unos 60 a 70 la incubacin puede realizarse
tambin directamente en los vasos para consumo dependiendo del
tipo de yogurt a elaborar.
Refrigeracin
Despus de la incubacin, se enfra el cuagulo de 4 a 8C por 8 horas
con el objeto de alcanzar la acidez deseada 89 a 120 dornic. El
enfriamiento tiene como finalidad reducir la actividad metablica de
los microorganismos.
Frutado y/o saborizado
La cantidad de fruta que se adiciona va entre 12 a 15% se agrega en
forma de mermelada, mas no directamente como fruta. En este caso se
adiciona al inicio solo el 50 70 % del azcar y la mermelada se elabora
con 800 g de azcar por cada kg de fruta.
Las esencias y saborizantes, se pueden adicionar en la pasteurizacin
o al momento del batido.
Envasado y almacenado
Se envasan en recipientes de plstico a temperatura baja. Desde el
punto de vista microbiolgico el cultivo de yogurt tiene un crecimiento
limitado entre 5 a 12C la mayora de las industrias almacenan su
producto de 1 - 5C de tal manera que le dan mayor tiempo de
durabilidad.
Pgina 95
2.2.7
Balance de materia
En el siguiente cuadro, se presenta el balance de materia para la
elaboracin del yogurt natural de leche entera.
Cuadro 21: Balance de materia
( Operacin
(
1Recepcin
)Homogenizac
:in
Formulado
LPasteurizado
eEnfriado
c
hIncubado
e
Refrigerado
e
nEnvasado
Inicio Ingreso
(Kg)
(Kg)
Salida Continua
% Rendimiento
(Kg)
(Kg)
Operacin Proceso
200
200
-----
-----
200
200
100
100
100
100
200
220,8
220,8
2
221,2
2
221,2
2
221,2
2
216.2
2
20,8(1)
0.02(2)
0,4(3 )
-------
220,8
220,82
221,22
110,4
110.41
100,61
110,4
110,41
110,61
---
---
221,22
100
110,61
---
---
221,22
100
110,61
---
216,22
97,74
108,11
(Almacenado
----1
)
: Leche en polvo 0,5% y azcar 10%
(2): Sorbato de potasio 0,01%
(3): Cultivo para yogurt 2%
216,22
100
108,11
2.2.8
Yogurt de larga duracin

El yogurt de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto
que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137C durante 4
segundos) despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias
lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber
contaminado el yogurt durante el proceso de fabricacin.
Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.
Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a
temperatura ambiente.
2.2.9
Calidad del yogurt

El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y una
apariencia brillante. En la evaluacin de la calidad del yogurt, se
consideran principalmente las siguientes caractersticas
El cuerpo del producto.

Es una caracterstica que influye los conceptos de viscosidad y
consistencia. El cuerpo del yogurt, depende esencialmente de la
Pgina 96
concentracin de protenas de la leche pues estas son los que

coagulan, eventualmente depende tambin de la presencia de
estabilizadores.
La acidez del yogurt

El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.6 a 1.50% de
cido lctico el pH del yogurt debe estar entre 4.0 a 4.5. Niveles de
acides mayor de 1.5 % determinan menor calidad organolptico.
Defectos del yogurt

Cuadro 22: Defectos del yogurt
Naturaleza
Origen
Gusto a levadura, a frutado, a
alcohol
Gusto mohoso
Insipidez, sin aroma
Contaminacin por mohos

Frutas de mala calidad en los
yogures con frutas
Desequilibrio
de
la
flora
(demasiados estreptococos)
Tiempo de incubacin bajo
Poco contenido de extracto seco
Actividad
dbil
de
los
microorganismos (siembra escasa,
incubacin corta, inhibidores en la
leche, bacterifagos)
Fallas en la fermentacin (siembra

muy alta, incubacin prolongada)
Enfriamiento lento
Conservacin a una temperatura
elevada
Falta de acidez
Demasiada acidez
Contaminacin por levaduras
Pgina 97
2.2.10
Valor nutritivo del yogurt

Cuadro 23: Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt
Macronutrientes
Yogur natural
Energa (Kcal)
Grasa (g)
Protena (g)
Hidratos de
carbono (g)
55.5
2.6
4.2
5.5
Yogur natural
desnatado
40.0
0.32
4.5
6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER)
Tiamina (B1) (mg)
Riboflavina (B2)
(mg)
Piridoxina (B6)
(mg)
Vitamina (B12) (g)
Acido flico (g)
Niacina (EN)
Vitamina (C) (mg)
Vitamina (D) (mg)
Vitamina (E) (mg)
9.8
0.04
0.03
0.05
Trazas
3.70
1.5
0.70
0.06
0.04
0.8
0.04
0.19
0.08
0.40
4.70
1.35
1.60
Tr
Tr
Minerales
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Cinc (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
142
90
0.59
0.09
3.70
14.3
214
63
0.59
140
116
0.44
0.09
5.30
13.70
64
211
0.44
1.0 UI de vitamina A = 0.3 Mcg de todo tras - retinol 0.6 Mcg de

bata caroteno
1.0 ER = 3.33 UI de vitamina A
Pgina 98
2.3 ELABORACIN DE
MANJAR BLANCO
La produccin de manjar blanco es una forma de conservacin de la
leche, mediante el empleo
de azcar y la concentracin del
producto por coccin prolongada hasta por lo menos 65% de
slidos solubles, la coccin prolongada de la leche ocasiona la
evaporacin parcial del agua contenida en ella, favorece adems
ciertas reacciones entre protenas y azcares que son los que dan
el color y sabor caracterstico al producto.
Pgina 99
2.3.1
Tipos de manjar blanco

Los principales tipos de manjar blanco son los siguientes:
Manjar blanco con chocolate.- Producto que en su formulacin
contiene un agregado de licor de cacao (pasta de cacao) no mayor de
3.0% sobre la masa de la leche original.
Manjar blanco con man y almendras.- Producto que contenga un
agregado de man y almendras hasta un 2.0%
Manjar blanco tipo argentino.- En su proceso se adiciona azcar
caramelizada en un 2% y se aromatiza, con 0,06% de vainilla lquida en
su formulacin.
Manjar blanco tipo natillas.- Producto artesanal tpico de la Costa
Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en
olla abierta teniendo como diferencia fundamental la utilizacin de
azcar caramelizada y adicin de aromatizantes naturales como la
vainilla en 0.06%.
Manjar blanco con almidn.- Producto comprendido en la definicin y
que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 5% del
total de la leche.
Manjar blanco con vainilla.- Producto que contiene vainilla adems de
los ingredientes de la definicin en una proporcin de 40 - 60 gramos
por cada 100 Kilogramos de leche (0.04 0.06%).
Manjar blanco de leche en polvo.- Producto comprendido en la
definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. El manjar blanco
obtenido a partir de la leche reconstituida presenta el inconveniente de
azucararse si no se adiciona la cantidad suficiente de glucosa (20 g/l) y
manteca (30 g por litro) en su proceso.
Manjar blanco slido.- Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y
grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros
componentes: man, almendras, etc.
2.3.2
Composicin qumica del manjar blanco

Entre los denominados alimentos lcteos, el manjar blanco por su
elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un
alimento energtico
Pgina 100
Cuadro 24. Composicin del manjar blanco

Composicin qumica
Humedad
Sacarosa
Slidos de leche
Materia grasa
Protenas
Lactosa
Cenizas
2.3.3
Mnimo (%)
30.0
37.0
24.0
2.0
10.0
6.0
1.0
Mximo (%)
35.0
48.0
30.0
10.0
8.0
15.0
2.0
Promedio
32.5
42,5
27.0
6.0
7.0
12,5
1,5
Control de la acidez titulable

Antes del proceso debe conocerse la acides titulable de la leche.
ANLISIS
La acidez titulable de la leche recepcionada debe estar comprendida en
el rango de 14 18 D segn INDECOPI. Para este anlisis se procede
de la siguiente manera.
Procedimiento
- Se toma 9 ml de muestra de leche y se vierte en un vaso de
precipitacin de 50 ml de capacidad luego se adiciona tres gotas de
solucin de fenoltaleina al 1%.
- Luego se titula con solucin del NaOH (0,1N) hasta observar un
cambio de color rosceo.
- Se efecta la lectura teniendo en cuenta que cada dcima de ml de
gasto de solucin de NaOH equivale a 0,01g de cido lctico y es
equivalente a 1 D.
A continuacin observamos, resultados de la medicin de la acidez
titulable de la leche en una planta productora de manjar blanco.
Pgina 101
Cuadro 25: Acidez titulable de la leche ( Dornic)

Das
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Promedio
2.3.4
Habana
14.75
14.75
15.75
16.00
15,50
15,50
15.00
15,75
15.50
15.50
15.75
15,43
Proveedores
San marcos
15,75
16.00
16,75
15,50
15.00
16.00
15,50
16,50
16.00
16,50
16.00
16
Soritor
15,20
15,40
15,80
15,40
15,20
15,60
15,40
15,80
15,80
15.40
16.00
15,54
Insumos para la elaboracin del manjar blanco
2.3.4.1 Sacarosa
Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar
(Saccharum officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al
estado puro el azcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa,
cuya frmula es C12H22O11. El azcar refinado es obtenido por
aplicacin de procedimientos industriales de refinacin, constituido por
cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros. Mediante
cidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,
manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxgeno puente entre
los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder
reductor, caracterstica importante por su incidencia en la reaccin de
Maillard.
Cristaliza fcilmente, lo cual puede impedirse agregando jarabe de
glucosa, o por inversin de una pequea cantidad de sacarosa mediante
cidos, o por la enzima sacarosa o invertasa. La leche y la sacarosa,
componentes fundamentales del manjar blanco, intervienen en distintas
proporciones en su elaboracin. La formulacin debe ser establecida
teniendo en cuenta el grado de concentracin del producto final, la
riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediar entre la
elaboracin del manjar blanco y su posterior consumo.
Pgina 102
Porcentaje de sacarosa con relacin al grado de concentracin del

manjar blanco
La cantidad de sacarosa a aadirse deber estar en relacin inversa a la
proporcin de slidos totales que se desea obtener durante la
fabricacin del manjar blanco; ello debido a que una mayor proporcin
de slidos determina menor concentracin de humedad en el producto,
fenmeno fsico que dificulta una adecuada solubilizacin de la
sacarosa presente, originando de este modo su cristalizacin.
Porcentaje de sacarosa con relacin a la materia grasa de la leche
Una mayor proporcin de la materia grasa en la leche, permite
adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricacin de dulce de
leche, sin que ste soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo.
Porcentaje de sacarosa con relacin al almacenamiento del manjar
blanco
La evaporacin de la humedad contenida en el manjar blanco ser
mayor cuanto ms demore en ser consumido; pudiendo disminuir en
tal forma que rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y
humedad, provocando la aparicin de cristales de sacarosa perceptibles
al paladar.
En la prctica se establece que, cuando se emplea leche con un
porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa
a agregarse no deber excederse del 23% ni ser inferior al 18%,
determinndose como la proporcin ms adecuada 20%; para obtener
un manjar blanco final con una concentracin de slidos totales de 65 70%.
El manjar blanco cristaliza rpidamente cuando es almacenado a
temperaturas inferiores a 0C.
De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas,
es recomendable elaborar el manjar blanco en una proporcin de
humedad mayor a la normal (50%) completando su concentracin
segn los requerimientos, igualmente la proporcin de sacarosa deber
ser menor a lo normal.
Las mejores temperaturas de almacenamiento del manjar blanco son los
12 a 20C, segn ensayos realizados.
2.3.4.2 Glucosa
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales
concentraciones es menos viscosa.
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la
combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre
con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
Pgina 103
empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de

importancia en la fabricacin del dulce de leche.
2.3.4.3 Almidones
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est
ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de reserva en
casi todas las partes de los vegetales. Proporciona ms caloras a la dieta
normal del hombre que ninguna otra sustancia simple. Los grnulos del
almidn no son homogneos, sino que estn compuestos de formas y
tamaos variados, lo que permite su observacin microscpica
ordinaria.
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura
molecular, amilosa y amilopectina, resultando la amilosa ms
fcilmente hidrolizable que la amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la accin del yodo,
que se ha visto constituye un efecto ptico y no un cambio qumico;
pues si se calienta una solucin de almidn a la que se ha adicionado
una gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego
por enfriamiento.
El almidn de maz contiene nicamente un 25% de amilosa, siendo el
resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades
de maz, que contienen en su almidn hasta un 35% amilosa. Las
enormes diferencias de los distintos tipos de almidn dependen de:
La proporcin relativa de las dos fracciones de amilosa y
amilopectina.
El grado de polimerizacin de la amilosa y la homogeneidad de las
unidades en las cadenas y la ramificacin de la fraccin amilopectina.
El almidn se produce industrialmente a partir de tubrculos como las
papas, de cereales como el trigo, maz, arroz, etc. Para la obtencin de
almidn es necesario reblandecer la materia prima en agua,
disgregando el material por trituracin, separando luego los grnulos
de almidn por sedimentacin o filtracin de la masa lquida as
obtenida. Si es necesario se utilizar sulfitos para proceder el
blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y la
apariencia.
El almidn est constituido por muchas molculas de glucosa. Unas 24
a 30 molculas de glucosa forman una cadena principal a la que estn
unidas muchas cadenas colaterales similares y se forman enormes
molculas compuestas de 2000 a 3000 unidades de glucosa con elevados
pesos moleculares.
El almidn no tiene carcter reductor y no proporciona reacciones
correspondientes al grupo aldehdico libre de la glucosa.
Pgina 104
2.3.4.4 Lactosa
Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido, compuesto
por dos hexosas, glucosa y galactosa.
Es el principal azcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al
estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translcidos
que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua.
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,
constituyndose en el nutriente ms importante del mismo.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde
4,5 hasta 4,8%. Los microorganismos transforman la lactosa en cido
lctico, provocando de este modo la fermentacin lctica, perjudicial
para la calidad sanitaria de la leche.
La lactosa representa un rol decisivo en la industria del manjar blanco,
tanto por su influencia sobre la calidad fsico-qumica del producto,
como tambin en su estabilidad organolptica. Es por esto que en la
elaboracin de la frmula de fabricacin de manjar blanco, la lactosa
resulta un parmetro importante.
2.3.5
Soluciones al problema de la cristalizacin

Para disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes soluciones
pueden ser utilizadas.
Control sobre la formulacin
La formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del manjar blanco
influyen profundamente el comportamiento fsico qumico del
producto final, al mismo tiempo que su composicin y rendimiento.
Para las caractersticas de la leche de composicin media 3% de materia
grasa, 4,5% de latosa, se considera adecuado un porcentaje de sacarosa
que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporcin adecuada es
20%.
Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse
est en funcin fundamental de la materia grasa, lactosa y protenas que
posee la leche; si sta contiene mayor tenor de protenas y menor de
lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se
obtienen buenos resultados utilizando crema de leche o manteca en el
proceso.
Hidrlisis enzimtica
Dentro del grupo de las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se hallan las
glicosidasas que participan en la hidrlisis de los disacridos,
hallndose la enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacridos glucosa y
galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce
de leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalizacin excesiva de
la lactosa sobre la estabilidad organolptica del producto.
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Constituye uno de los mtodos ms efectivos, la leche puede ser

hidrolizada en fro o en caliente. En caso de una hidrlisis en caliente se
debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento, para evitar un
alto desarrollo de microorganismos.
Almacenamiento controlado
El manjar blanco cristaliza rpidamente cuando es sometido a
temperaturas de refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a
bajas temperaturas y los cidos grasos de la leche por su elevado punto
de fusin, son los elementos del manjar blanco ms propensos a
cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en
consideracin el comportamiento similar de la sacarosa.
Se ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar
el manjar blanco se halla entre los 12 y 20C, sin embargo la accin de la
temperatura est ligada al uso de materia prima e insumos adecuados.
Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse,
debiendo preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche
dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto.
Reaccin de Maillard
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios es
consecuencia de la degradacin de sus azcares y de las interacciones
de las sustancias originadas; las reacciones de pardeamiento de los
azcares, inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos se
conocen generalmente como caramelizacin; implican enolizaciones y
deshidrataciones catalizadas por cidos y bases. Cuando hay
compuestos aminos y azcares se origina un segundo tipo de reaccin
que lleva al pardeamiento: son las reacciones aminoazucaradas o
reaccines de Maillard; los aminocidos pptidos y protenas se
condensan con los azcares y actan como catalizadores propios para la
enolizacin y deshidratacin. La degradacin del azcar sigue un curso
muy similar al de la caramelizacin, pero las reacciones tienen lugar en
condiciones de calentamiento ms suaves y a pH prximo a la
neutralidad. La reaccin de Maillard es una de las ms importantes en
la leche y en los productos lcteos como el dulce de leche.
Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del manjar
blanco; y que en l se da por la accin de compuestos que poseen
complicada estructura molecular denominada melanoidinas.
Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para
poder reaccionar con los aminocidos presentes en la leche; la lactosa y
la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deber sufrir un
proceso de inversin o desdoblamiento de su molcula en glucosa y
levulosa o fructosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La
glucosa es un azcar muy activo durante la reaccin de Maillard. Entre
los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se
encuentran:
Pgina 106
- Coloracin oscura
- Sabor a caramelo
- Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo su
valor protico.
- Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de
aminocidos de la leche principalmente.
- Produccin de compuestos reductores.
La reaccin de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor
en el proceso de elaboracin del manjar blanco. En los procesos
termodinmicos es conocida la existencia del calor sensible y calor
latente; ambos son de importancia durante la fabricacin del dulce de
leche. Al primero es necesario tomarlo en consideracin durante la
elaboracin del producto, cuando los incrementos de la temperatura
durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor latente se
manifiesta decisivamente hacia la finalizacin de la fabricacin.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles
deseado, debe ser enfriado rpidamente (50 60C) para evitar que el
calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto;
este mismo calor latente puede ser responsable de la floculacin de las
protenas en caso de detenerse el procesamiento del manjar blanco.
Pgina 107
2.3.6
La elaboracin de de manjar blanco es bsicamente un proceso de
concentracin, en que se elimina parte del agua de la leche y
simultneamente se desarrollan el sabor y el color caracterstico del
producto. A continuacin se presenta el flujograma de elaboracin del
manjar blanco.
LECHE
RECEPCIN
Bicarbonato de sodio
0.2 0.5 g/Litro
NEUTRALIZADO
T = 40C
CALENTAMIENTOY
MEZCLADO
Azcar
180 200 g/Litro
Glucosa 10 - 15 g/ Litro
T = 70C
CONCENTRADO
65 68 Brix
PRE -ENFRIADO
T = 65 70C
LLENADO - PESADO
ENFRIADO
ALMACENADO
T Ambiente
T = 8C
Figura 20: Flujograma de elaboracin de manjar blanco.
Pgina 108
Recepcin
La leche es recepcionada con una acidez titulable de 14 18 D.
Neutralizado
Para neutralizar la acidez de la leche se aade bicarbonato de sodio
(NAHCO3) en base a su acidez, el bicarbonato se adiciona a 40C (ver el
siguiente cuadro). El fundamento de la adicin del bicarbonato de
sodio, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la
coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto
de la evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los mismos
a un valor tal que provocaran la floculacin de las protenas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su
composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de
peso molecular 84.
El peso molecular del cido lctico (C3H6O3) es:
C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio Na H (CO3)
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico se
requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para
neutralizar 0,1 gramo de cido lctico se necesitar:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90
X = 0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se dice: 1D =
0,01% de cido lctico en la leche.
Esto quiere decir que si una leche tiene 1 D es igual que decir que hay
0,01 gramo de cido lctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro
de leche hay 0,1 gramo de cido lctico. O lo que es lo mismo:
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1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml de leche

1D ------ 0,1 gramo de cido lctico en ---------------- 1 litro de leche
Se sabe que 0,1 gramo de cido lctico se neutraliza con 0,09333 gramos
de bicarbonato de sodio.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato
de sodio es 12 D, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16 D de acidez Cunto de Bicarbonato
de Sodio ser necesario para neutralizar la leche a 12 D?
Acidez a neutralizar = 16D
16 D 12 D = 4 D
4 D = 0,04% de cido lctico
0,04% = 0,4 gramos de cido lctico /l de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio 32
gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato de sodio = 32,0 x
0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio = 29,86 gramos de bicarbonato
de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro
para regular con bicarbonato la acidez de la leche:
Cuadro 26: Relacin de la acidez de la leche y la adicin de bicarbonato
de sodio
Acidez de la leche en D
Bicarbonato de sodio (g/l de leche)
14
0,187
15
0,280
16
0,373
17
0,470
18
0,560
La informacin que se muestra en el cuadro facilita los clculos. Por
ejemplo los 80 litros de leche tienen 16 D. El factor para este valor es
0,373 por tanto la cantidad de bicarbonato necesaria para neutralizar a
12 D es: 80 X 0,373 = 29,8 gramos de bicarbonato de sodio.
Calentamiento y mezclado
La leche es calentada a 70C para la incorporacin del azcar blanca de
180 a 200 g por cada litro de leche, el producto final alcanzar 65 - 68
Brix. Es recomendable adicionar el azcar cuando la evaporacin este
avanzada.
Pgina 110
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe

darse por terminada la concentracin. Si se pasa de punto, se reducen
los rendimientos y se perjudican las caractersticas organolpticas del
dulce. Por el contrario la falta de concentracin produce un producto
fluido, sin la consistencia tpica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el
punto exacto, empleando a veces pruebas empricas; una de ellas
consiste en hacer caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si
llega al fondo sin disolverse, otras, separando entre los dedos ndice y
pulgar una pequea cantidad de producto y observando cmo y cuanto
se estira; con mucha prctica se alcanza el punto deseado. Es necesario,
complementar la experiencia con la exactitud, para lo cual las
observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las
cercanas del punto final se controlan con el refractmetro.
Segn las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el dulce acusa
un 66 68% de slidos, contando con que la evaporacin producida
mientras el dulce se descarga y enfra reducir la humedad hasta el 30%
deseado.
Concentrado
En esta operacin se lleva acabo a fuego moderado por un espacio de
tiempo de 2 horas aproximadamente hasta alcanzar la concentracin
ideal (65 68 Brix), al final de la concentracin se adiciona glucosa en
un 10 - 15 g/Litro, la glucosa le confiere al producto una dulzura
apetecida por el consumidor, una textura espesa y adems contribuye a
que el producto adquiera mayor brillo en su presentacin final, sin
embargo en el almacenamiento prolongado, la presencia de glucosa
puede contribuir al aumento de viscosidad.
Pre Enfriado
Obtenido el manjar este, es retirado de la cocina y enfriado hasta una
temperatura de 60 65C (para no daar los envases).
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso
de temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en
tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de
muchsimos cristales muy pequeos. La temperatura deber descender
rpidamente hasta unos 60C.
Llenado Pesado
El manjar blanco con temperatura de 60 65C es adicionado a los
envases
previamente desinfectados de de Kg por ejemplo,
procediendo esta operacin en una balanza de precisin.
Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que
continuaran producindose vapores dentro del envase, que
condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el
desarrollo de hongos.
Pgina 111
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a

continuacin:
Envases de vidrio
Resultan los ms recomendables por las amplias posibilidades que
ofrece de conservar ms tiempo la estabilidad organolptica fsicoqumica y microbiolgica del producto.
El envase de vidrio permite la esterilizacin del dulce de leche lo que
reduce considerablemente los peligros de contaminacin. Otra ventaja
de este envase es el permitir un mnimo contacto entre el medio
ambiente y el producto.
Envases de hojalata estaada
Permite tambin una gran durabilidad del dulce de leche lo que
constituye el envase ideal con fines de exportacin. Reduce al mnimo
tambin el contacto del dulce de leche con el medio ambiente,
ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno
De limitada difusin, por las dificultades que representa su utilizacin,
respecto a la durabilidad del envase en s. Presentan la ventaja de
facilitar el almacenamiento y transporte.
Enfriado
El manjar blanco envasado es enfriado a temperatura de ambiente para
su posterior sellado.
Almacenado
Luego el producto final es almacenado en una cmara frigorfica a
temperatura no menor de 12C para su posterior comercializacin.
Para elaborar manjar blanco con caf se adiciona 01 gramo de caf
soluble por litro de leche inmediatamente despus de adicional el
azcar.
Para elaborar manjar blanco de color caramelo y un sabor a tofi, se
derrite el 50% del azcar (rubia) y luego se adiciona la leche y se mueve
hasta que se disuelva todo el azcar, se adiciona el bicarbonato y luego
el 50 % de azcar (blanca). Al final se adiciona 0.4 06 g de vainilla por
litro de leche.
Para elaborar el manjar blanco con papa, se cocina la papa amarilla y
luego se hace el pur de papa con la ayuda de un tenedor, para que sea
lo ms fino posible se hecha en una jarra con agua para y luego se hace
pasar por un cernidor. Se pesa y se adiciona por cada litro de leche 50 g
de para amarilla.
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2.3.7
Formulacin
Cuadro 27: Formulacin para un kg de manjar blanco
A partir de leche fresca
Leche fresca
Azcar
Sorbato de potasio
2.500 litros
0.625 kg.
0.800 g
0.750 g
A partir de la leche en polvo

Leche en polvo
Azcar
Agua
Sorbato de potasio
0.300 kg.
0.625 kg
0.800 g
2.500 litros
0.750 g
El bicarbonato de sodio se utiliza para neutralizar el acidez de la leche

y de este modo evitar la formacin de grumos. El sorbato de potasio
es un conservador qumico, que inhibe el desarrollo de hongos y
levaduras.
2.3.8
Balance de materia
En el siguiente cuadro, se presenta el balance de materia para 10 kg de
leche en la elaboracin de manjar blanco.
Cuadro 28: Balance de materia
Operacin
Inicio
(Kg)
10
10
Recepcin
Neutralizado
Calentamient
10,0028
o y mezclado
Concentrado 12,0028
Pre enfriado 4,9528
Llenado
y
4,9528
pesado
Enfriado
4,8528
Almacenado 4,8528
Ingreso
(Kg)
--0,0028(1)
Salida Continua
(Kg)
--10
--10.0028
% Rendimiento
Operacin Proceso
100
100
100,028
100,028
2 (2)
---
12,0028
119,99
120,028
0.2(3)
---
7,25
---
4,9528
4,9528
41,26
100
49,528
49,528
---
0,1
4,8528
97,98
48,528
-----
-----
4,8528
4,8528
100
100
48,528
48,528
(1): Bicarbonato de sodio 0. 028%

(2): Azcar 20%
(3): Glucosa 1.5 %
Pgina 113
2.3.9
Defectos y alteraciones ms comunes del manjar blanco
La cristalizacin o azucarado.- Es el defecto ms comn, y entre las

causas que lo provocan estn:
- Excesiva Concentracin.- Al disminuir muy por de bajo de lo
normal la proporcin de agua, se produce una sobresaturacin de
azcares, provocando su cristalizacin.
- Falta de glucosa.- Esta se opone a la cristalizacin de la sacarosa y
de la lactosa y si es adicionado en poca cantidad (fuera del rango),
es posible una cristalizacin.
- Excesiva cantidad de sacarosa.- Una elevada proporcin de
sacarosa puede ser causa para la cristalizacin.
Falta de sabor y color.- Este problema es

insuficiente de coccin
Color muy oscuro.- Causado por una coccin prolongada.
Desarrollo de hongos en la superficie

Causado por:
- Uso de envases no esterilizados.
- Contaminacin posterior al proceso.
- Falta de conservantes qumicos.
debido
al tiempo
Pgina 114
2.4 ELABORACIN DE
MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de
vaca, higienizados de alto contenido graso; puede ser de crema fresca
o madura por medio de la adicin de cultivos lcteos especiales.
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido de graso de
82% o ms este producto se obtiene batiendo la crema. Por este
procedimiento mecnico, los glbulos grasos se separan de la fase
acuosa y se junta, incorporando partculas lquidas.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en
aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del
82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
2.4.1 Composicin media de la mantequilla

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La composicin vara segn el pas. En el siguiente cuadro, se presenta

la composicin de la mantequilla.
Cuadro 29: Composicin de la mantequilla segn su origen
Origen
Grasa %
Agua %
Centro Americano
Mantequilla con sal
80.00
16.00
Mantequilla sin sal
82.00
16.00
Estados Unidos
Mantequilla con sal
80.00
16.00
Mantequilla sin sal
82.50
15.00
Francia
Mantequilla con sal
82.00
16.00
Mantequilla sin sal
84.00
15.00
Espaa
Mantequilla con sal
80.00
16.00
Mantequilla sin sal
82.00
15.00
Sal
0.50 a 2.50
<0.50
2.00
.
2.00
1.50
Cuadro 30: Composicin qumica y valor alimenticio de una libra de

mantequilla.
Constituyentes
Cantidad
Valor energtico
3251.00 Kcal
Protenas
2.70 gr.
Grasa
367.70 gr.
Carbohidratos
1.80 gr.
Calcio
91.00 milig.
Fsforo
73.00 milig.
Vitamina A
5.000.00 U.I
Tiamina
0.01milig.
Riboflavina
0.05 milig.
Niacina
0.50 milig.
2.4.2
Descremado de la leche
La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de
densidad entre los glbulos grasos (0,93 g/cm3) y la que constituye la
leche desnatada (1,036 g/cm3).
Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el desnatado espontneo,
dejando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido
abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrfugo
por sus mltiples ventajas.
Separacin por decantacin espontnea o esttica
Pgina 116
Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en

rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes
variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a
10C. Este sistema de descremado natural slo se emplea para la
fabricacin de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de
mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de
grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin.
Separacin mecnica por accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para
acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que
separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la
densidad, de este modo se obtiene la crema y leche descremada. El
descremado mecnico se realiza en equipos denominados
descremadoras o desnatadoras.
2.4.3
La mantequilla resulta de la aglomeracin de los glbulos grasos por
agitacin de la grasa de la leche o de la crema, formando pequeos
grnulos primero y luego la mantequilla. En la siguiente figura se
presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla, luego
se describen las etapas del proceso.
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CREMA DE NATA
NORMALIZACIN
NEUTRALIZACIN
PASTEURIZACIN
Cultivo de mantequilla
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
Agua helada
Suero de mantequilla
LAVADO
Agua de lavado
AMASADO
Sal comn
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Figura 21: Flujograma para la elaboracin de mantequilla
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Crema o nata
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el
nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
Normalizacin
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
Neutralizacin
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las
fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. Se realiza para
tener los siguientes fines:
Impide la produccin de sabores amargos.
Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de
mantequilla elevando el rendimiento industrial.
Evita la produccin de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas.
Ayuda a fijar la calidad en la elaboracin de mantequilla.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y qumico.
El procedimiento mecnico, consiste en arrastrar por lavados repetidos
con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan
los cuerpos cidos.
En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la
incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms
se emplea en la industria.
Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica.- Para
asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes
pasos:
Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.
Determinacin correcta de la acidez de la crema.
Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en
forma conveniente.
Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez.
Estndar para reducir la acidez.- Es interesante el lmite a que se puede
reducir la acidez, ya que si se exige un grado demasiado alto, la
influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un
tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el
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agravante de una saponificacin de la materia grasa o que la

mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.
Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la
neutralizacin puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto
que va a soportar una larga conservacin.
En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:
Mantequilla que ser consumida dentro de diez das
aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%
Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das
aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 0,16%
Mantequilla de tipo exportacin
Cremas excelentes 0,14%
Cremas defectuosas 0,10%
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a
0,20% acidez que representa 16 - 21Dornic, antes de la maduracin.
Determinacin correcta de la acidez.- Se pesa la crema (10 g) y para
convertir los grados Dornic a % de cido lctico, basta con multiplicar
por 0,009. Ejemplo: 62 D x 0,009 = 0,558 % de cido lctico.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que
la crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva
titulacin, siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido.
Prcticas de la neutralizacin.- Primero se debe determinar la cantidad
exacta de neutralizador que hay que emplear, lo cual vara con la
fuerza alcalinizante y con la acidez que se debe reducir en un volumen
dado de crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy
concentrado por que podra disolver o desintegrar parte de la casena,
con la produccin final de un sabor amargo y desagradable. Es
probable tambin la saponificacin de la materia grasa con el
consiguiente gusto al jabn.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar
la agitacin de 10 a 15 minutos despus de agregada la solucin
alcalina.
Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas.- Existe una
gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralizacin
de cremas, las que se emplean usualmente y que adems resultan
econmicas tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla
de componentes de Na y cal hidratada.
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- Neutralizadoras de calcio:
La accin de la Cal es algo lenta en fro, el calor de la pasteurizacin
la acelera pero tambin produce un aumento de viscosidad en la
crema que se puede traducir en quemado de la crema y cuyo gusto
puede trasmitirse al producto final con el consiguiente sabor amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena
solucin con el clculo preciso del neutralizante, agregndola a una
crema apenas tibia, distribuyndola con uniformidad y agitando
mucho y bien.
- Neutralizadores de sodio:
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua,
principalmente el Carbonato de Na., cuyo uso est difundido. Esta
caracterstica permite la preparacin de soluciones ms o menos
exactas.
El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un
gran desprendimiento de C02 que se elimina con la pasteurizacin,
arrastrando cuerpos voltiles. Con el desprendimiento del CO2,
viene una gran formacin de espuma que aumenta conforme la
crema es ms cida. Esta es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo
mejor uso est para las cremas con menos de 50 D.
Control de neutralizacin.- La mayora de los neutralizantes presentan
ciertas impurezas, razn por la que es posible lograr resultados
distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez en
cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede
efectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados, este ltimo
es ms prctico.
Pasteurizacin
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los
grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y
lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C,
normalmente a 90C por 20 minutos, esta temperatura favorece el
aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la
grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.
Maduracin de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea
espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de
buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas.- La
maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o
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artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin

acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o
en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea.- Es el
mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la
facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48
horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable
(15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente
desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos.- Mediante este sistema se llega a
una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados
llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces
pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el
objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor
y olor al producto final.
Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta
constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa
de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo
forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual
nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor
el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms
voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es
reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado
la mantequilla.
Procedimiento del batido
La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de
la temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de
maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y
buen gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que
su pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse. La
temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de
batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
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Duracin del batido.- La duracin del batido es ms larga a bajas

temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el
rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos
grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los
choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin,
si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse
a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar
y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar
mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido.- La eficacia del batido es una medida de la
cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se
expresa en trminos de grasa que an permanece en el suero de
mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema.
Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del
total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5%
restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se
considera aceptable si su valor es menor de 0,70.
Desuerado
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
separado, operacin que se denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se
contina el proceso.
Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave
de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida
de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad
de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la
mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua aadida se
encuentre cerca de 3C ms baja que la temperatura de la crema. Luego
se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se
pasa y se deja salir el agua de lavado.
Amasado de la mantequilla
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y
de agua de lavado que contenga y de homogenizar la pasta tanto como
sea posible.
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Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia

de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente
convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la
mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con
una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la
mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome
un aspecto defectuoso.
Salado
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal
y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de
amasado.
La salazn tiene los siguientes objetos:
- Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la
mantequilla.
- La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3%, del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman
gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la
masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se
encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas
del amasado, en donde se disuelve.
Moldeado y envasado de la mantequilla
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda
dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se
debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel
indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de
madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de
remitirles en cajas o moldes.
2.4.4
Control de calidad
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
a) control bromatolgico.
b) control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes, adems
se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la
regularidad que se estime conveniente.
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Constantes fisicoqumicas ms importantes de la mantequilla

Las constantes fisicoqumicas ms importantes de la mantequilla son las
siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) ndice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la
temperatura de 35C.
5) ndice de crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la
cual la solucin en caliente de 1 g de grasa en 5 cc de alcohol etlico
(densidad 0.7967 g/cm3), evidencia turbidez por enfriamiento. Los
lmites normales se encuentran entre 53 y 56C.
6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de
Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado
necesario para saponificar 1 g de grasa. Regularmente entre 220 y 235.
7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen
ligados por los glicridos insaturados contenidos en 100 g de grasa.
Regularmente entre 26 y 36.
8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de
solucin N/10 de NaOH que se necesita para neutralizar los cidos
voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por
saponificacin de 5 g de mantequilla fundida y filtrada. Regularmente
entre 26 y 32.
9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de
NaOH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en
agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5 g de
mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.
2.4.5
Tipos especiales de mantequilla

Se han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales, que en su
mayora son intentos de contrarrestar las ventajas de las margarinas,
principalmente en lo que respecta a su untabilidad y sus caractersticas
"sanas".
Uno de los mtodos ms efectivos para obtener una mantequilla
"extensible" es la utilizacin de mezclas de mantequilla y aceites
vegetales. Estos productos no pueden definirse como mantequilla, son
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comercializados con nombres patentados como Bregott (Suecia) y

Clover (RU). La tecnologa de su fabricacin es la misma que para la
elaboracin de la mantequilla, aunque tambin puede utilizarse las
tcnicas basadas en la fabricacin de margarina y as se evita la
obtencin de un subproducto parecido al suero de mantequera. El
aceite vegetal puede mezclarse con la mantequilla en cualquiera de las
fases, desde la leche antes del desnatado hasta en el producto final, pero
el mtodo ms frecuente consiste en mezclar los dos tipos de grasa
directamente antes de la obtencin de la mantequilla. Con frecuencia se
aaden emulsionantes para ayudar al batido y estabilizar el producto
final. Para la elaboracin de estos productos, pueden emplearse
batidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre teniendo en
cuenta que la grasa es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en
una proporcin del 15-35% para ser efectivos; el ms utilizado es el
aceite de soja sin hidrogenar, aunque tambin se emplean los de colza y
girasol.
Algunos productos contienen aceites vegetales en proporciones muy
superiores al 35% y en este caso deben incluirse algunas grasas
hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo dems, la tecnologa de
fabricacin de estos productos es similar a la de los productos para
extender y los derivados de la margarina.
Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el
mercado:
a) Mantequilla salada elaborada de crema dulce sin uso de cultivos
puros.
b) Mantequilla hecha de crema cida neutralizadas, sin uso de cultivos
puros.
c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o
neutralizada, con cultivos aadidos.
d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadidos.
e) Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso,
con sal aadida.
Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos
puro es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa
para helados y otros productos. Estas mantequillas son llamadas
mantequillas dulces (sweet butter).
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2.4.6
Defectos de la mantequilla
Defectos ms comunes de la mantequilla
a) Caractersticas organolpticas:
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;
conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso,
regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7.
3) Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad,
conservacin del producto a temperatura relativamente alta.
4) Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso
de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema.
5) Pescado: Este defecto se encuentra ms frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo en el frigorfico. Parece oportuno, para reducir el
peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y
evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.
6) Alcalino o jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la
crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin,
con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa.
7) Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de
crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia
la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico,
debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor
y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este
defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo,
evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada.
8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz;
probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro
(regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este
defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente
qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y
consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los
perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
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9) Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de

batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora.
10) Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del
batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a
temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema
obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.
11) Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin
refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura
demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora.
12) Jaspado: Probable condicin que favorece la produccin de
mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de
refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en al
batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable
tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de
mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora.
13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una
batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin bastante
uniformidad.
2.4.7
Deterioro qumico de las grasas

Rancidez oxidativa
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que
compone la mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor
dulce en su etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando
conforme la oxidacin progresa las caractersticas de olor y sabor no se
deben a una sola sustancia qumica sino mas bien a una variedad de
aldehdos, cetonas y cidos producidos en cantidades pequeas como
productos secundarios de la oxidacin.
Antioxidantes.- Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos
minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de
autooxidacin de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy
pequeas cantidades de antioxidacin, es una circunstancia que aboga a
favor de la teora de reaccin en cadena de radicales libres expuestas
anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dar un tomo de
hidrgeno ms rpidamente el radical libre de cido graso.
Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antioxidante no
se oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas,
etc. El antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi
Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
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Oxidacin lipoxidasa
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa
de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de
ciertos cidos grasos con formacin de perxidos. Los cidos grasos con
ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son atacados.
El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de la
autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin son
necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos
produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados
mientras que la autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce
una considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados.
Rancidez hidroltica
La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con
liberacin de cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de
cidos grasos libres no produce defectos objetables, sin embargo, en la
mantequilla, la sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y
sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente.
Por esta razn, la rancidez hidroltica es muy importante en la industria
lechera. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la
lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto
se produzca. Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin
de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el
calor.
2.4.8
Cultivos de mantequera
Los cultivos lcticos que se aaden a la nata pasteurizada no solamente
acidifican la crema sino tambin contribuye al aroma especfico del
producto, la principal sustancia aromtica
es el distilo. La
acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos grasos
durante el batido.
El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis.- Es productor de cido.
Streptococcus cremoris.- Es productor de cido lctico y de
sustancias aromticas.
Streptococcus diacetylactis.- Produce sustancias aromticas.
Leuconostoc citrovarum.- Produce sustancias aromticas a partir de
los citratos
Leuconostoc dextranicum.- Produce sustancias aromticas a partir
de los citratos y adems, tienden a formar sustancias mucosas.
La proporcin de los grmenes
productores
de sustancias
aromticas en los cultivos debe ser aproximadamente de 20%, las
bacterias de los cultivos de mantequera comprende entre 10 - 40C
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2.5 ELABORACIN DE
LECHE EN POLVO
Es el producto obtenido por deshidratacin de la leche pasteurizada,
que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco
amarillento. Contiene todos los componentes naturales de la leche
normal y si bien puede variar su tenor graso: entera, parcialmente
descremada o descremada. Dependiendo de la leche empleada para el
proceso.
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2.5.1
Importancia de la leche en polvo

Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche
fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es
ms prolongada. Presenta ventajas como tener menor costo para
transportarlo y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de
poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor
de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera,
semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada
con vitaminas A y D.
La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche
descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera
dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la
oxidacin y enranciamiento durante la conservacin. Las caractersticas
de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de desecacin.
El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un
tratamiento trmico tal que modifica la estructura fsico-qumica de la
leche. Esta clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los
cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a la alimentacin
de ganado. Para obtener leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo
por atomizacin.
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su
agua de constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el
restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista
comercial:
Leche en polvo entera, con un mnimo del 23% de materia grasa en
peso.
Leche en polvo desnatada, con un mximo del 4.0% de grasa en
peso.
La primera se conserva por un perodo mximo de seis meses, ya que
al ser tan alto el contenido en grasa, sta se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche
reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien
por un perodo de hasta tres aos.
Las caractersticas de la leche en polvo son las siguientes:
Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color
amarillento o pardo, caractersticos de un producto recalentado.
Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de su reconstitucin.
Humedad, mximo 5% en peso.
Materia grasa, como mnimo 23% en peso para la leche entera y
4% como mximo para la desnatada.
Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como mximo
para la leche entera y 1,85% como mximo para la leche
desnatada.
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Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo del 2% en

peso de la grasa.
Ausencia de impurezas macroscpicas.
Menos de 100.000 colonias de grmenes por gramo de leche en
polvo.
Ausencia de coliformes en 0,1g de leche en polvo.
Prueba de la fosfatasa negativa.
La leche en polvo se obtiene despus de dos etapas de eliminacin de

agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual
que la leche evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de
atomizacin
2.5.2 Composicin de leche en polvo
Mediante la disecacin se obtiene la leche en polvo, que es ms rica que
las concentradas y condensadas y se conserva an mejor. Naturalmente
que con tal transformacin las modificaciones de los componentes
lcteos son algo ms profundas respecto a la casena y a la lactosa. Las
lecitinas y vitaminas se destruyen en gran parte.
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2.5.3
Proceso para elaboracin de leche en polvo
Figura 22: Flujograma para la elaboracin de leche en polvo
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Recepcin en la fbrica
La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en tanques
donde se conserva a baja temperatura y en agitacin moderada para
evitar la separacin de la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra
a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su
color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa,
acidez, temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para
asegurar que cumple con los parmetros de
calidad.
Figura 23: Diagrama de la recepcin y control de calidad de la leche

Estandarizacin
Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada:
se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para
cumplir con la calidad que ofrecemos. Durante este proceso necesita
seguir siendo agitada en un tanque.
Pasteurizacin
Para ello, tenemos que eliminar todos los microorganismos que pueden
representar un riesgo para la salud y que se encuentren habitando en la
leche, a travs de un mtodo conocido como pasteurizacin, que consiste
en aplicar un tratamiento trmico. Se asegura la eliminacin de todos los
microorganismos que provocan enfermedades (patgenos), como es el
bacilo de la tuberculosis (TB), que es el patgeno ms resistente causando
el menor dao a las propiedades fsicas y qumicas de la leche. Aqu se
tienen vlvulas de seguridad controladas de forma automtica por un
sensor, para que, en caso de que la leche no alcance la temperatura
adecuada, regrese a un tanque donde, de manera momentnea se separa
para volverla a pasteurizar y reincorporarla al proceso.
Homogenizacin
El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la
leche, esto es, reducir y darle a todos los glbulos de grasa el mismo
tamao, lo cual se realiza mediante un proceso mecnico en el cual se
hace chocar el chorro de leche (a presin) contra una superficie slida y
fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche
durante lo que falta del proceso o al reconstituirla.
Pgina 134
Es por ello que la leche homogenizada no hace nata o crema como la

leche sin homogenizar cuando se deja hervir.
Figura 24: Homogenizacin de la leche

Evaporacin
Pasamos la leche a travs de un evaporador, donde, mediante contacto
indirecto con vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto
de ebullicin. Este equipo opera al vaco lo que permite evaporar el
agua de la leche, evitando daar sus propiedades. Con esto logramos
evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche.
Figura 25: Evaporacin

Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de
eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los
secadores son tambores que llegan a tener una altura equivalente a
cinco pisos y un dimetro de entre 6 y 10 mt. En la parte superior
entran tanto el flujo de leche evaporada como uno de aire caliente
(alrededor de 300C, lo que permite que en los primeros 2 minutos se
logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de
humedad.
Figura 26: Secador para obtener leche en polvo
Pgina 135
La leche en polvo se obtiene despus de dos etapas de eliminacin de

agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual
que la leche evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de
atomizacin.
Figura 27: Torre de atomizacin para la produccin de leche en polvo

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Bomba de alta presin.

Atomizador.
Suministro de aire caliente.
Cmara de mezcla.
Cmara de secado.
Descarga del producto.
Cicln.
La bomba de alta presin (1) enva la leche concentrada hacia la cmara

(4), donde se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado
por un ventilador (3) y que pasa por un calentador hasta alcanzar la
temperatura de 150-250C. A estas altas temperaturas disminuye la
humedad relativa del aire, aumentando as su capacidad de absorber
agua.
El atomizador (2) divide finamente la leche en pequesimas gotas, que
se encuentran en la corriente de aire caliente dentro de la cmara de
secado (5). El agua libre se evapora instantneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusin hacia la superficie de
la gotita, desde donde es evaporada por el aire caliente. Las partculas
de leche nunca se llegan calentar excesivamente, ya que el calor del aire
Pgina 136
es consumido en la evaporacin del agua y no en el calentamiento de

dichas partculas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la seccin de envasado. El
aire pasa por un cicln (7), que recupera las partculas de polvo que
contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua
de forma instantnea se deben obtener aglomerados porosos, para lo
que se recurre a un sistema de atomizacin al que se conecta otro de
fluidizacin (Figura 2). En esta instalacin, el aire de secado entra y sale
por la parte superior de la cmara de secado, la cual tiene forma cnica,
con una seccin cilndrica de escasa longitud en la parte de arriba. Al
final del cono, en su parte ms estrecha, se encuentra el secador de
lecho fluido. El producto se atomiza en un atomizador situado en el
dispersor de aire del techo de la cmara, descendiendo en una
atmsfera cargada de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se
controla el contenido de humedad y la forma del producto.
Figura 28: Instalacin de atomizacin y fluidizacin

Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido el polvo
procedente de la cmara de secado del atomizador (5) de la Figura 28,
entra a la primera seccin, donde es humificado por vapor. Las
vibraciones a que est sometido el secador, empujan el polvo
humedecido a travs de las secciones de secado, donde est entrando el
aire caliente por el lecho de producto en polvo, a una temperatura cada
vez menor segn se avanza por la mquina.
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Figura 29: Principio de funcionamiento de un secador de leche fluido

Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al
adherirse unos granos con otros, pero al final hay un tamiz que retiene
a los ms grandes y los recircula. El polvo final sale con la humedad y
en condiciones de disolucin rpida deseadas.
Pgina 138
2.6
HELADOS
La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha
adquirido una importancia econmica y social. Desde la antigedad
hasta nuestros das el consumo de helados experiment cambios desde
el punto de vista tecnolgico que posibilit extender su consumo a
prcticamente todas las clases sociales.
2.6.1 Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con
nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin
ninguna maquinaria.
- En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica.
- A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados
con mquinas a presin inventadas en Francia, que son la base de los
homogeneizadores actuales a pistn.
- A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
- En el ao 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora
(normalmente llamada mantecadora) continua de helado.
Pero obviamente la gran evolucin en la elaboracin de los helados fue
la aparicin de los modernos equipos de fro, que adems de asegurar la
produccin permite una ptima conservacin y distribucin.
2.6.2 Clasificacin de los helados
De acuerdo con sus caractersticas o a los ingredientes empleados en su
elaboracin, los helados se clasifican en:
Helados de agua o sorbetes: esta denominacin corresponde a los
productos en los que el componente bsico es el agua. Debern
responder a las siguientes exigencias:
- Extracto seco mnimo: 20.0%
- Materia grasa de leche mximo: 1.5%
Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche. Debern
- Slidos no grasos de leche mnimo: 6.0%
- Materia grasa de leche, mnimo: 1.5 %
Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin
corresponde a los productos que han sido elaborados a base de
leche y han sido adicionados de crema de leche o manteca. Debern
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- Slidos no grasos de leche, mnimo: 6.0 %

- Materia grasa de leche, mnimo: 6.0 %
2.6.3 Composicin de los helados
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los
azcares y figuran entre los componentes ms abundantes de
plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energa y
tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados:
- Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de
congelacin, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y
distribucin.
- Aportan 4 cal/g.
Grasas
La grasa slida se denomina manteca y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las
utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal
(grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este
proceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y
voltiles. Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que puede
evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:
-
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los
helados.
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Cuadro 30: Valor nutritivo en 100 g de helado

Componente
Hidratos de
carbono
Grasas
Minerales
-Calcio
-Fsforo
-Magnesio
-Hierro
-Cloro
-Sodio
-Potasio
Cantidad
13 22 g
Componente
Protenas
Cantidad
1- 6g
2 14 g
Agua
Vitaminas
A
B1
B2
B3
C
D
E
50 78 g
80 138 mg
45 150 mg
10 20 mg
0,05 2 mg
30 205 mg
50 180 mg
60 175 mg
0,02 0,13 mg
0,02 0,07 mg
0,17 0,23 mg
0,05 0,1mg
0,9 - 18,0 mg
0,0001 0,0005 mg
0,05 0,7 mg
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta

calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen
todos los aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas
solubles en grasa como en agua, debido a que en su composicin
entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como
zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en
azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los
helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan
a la alimentacin humana un importante contenido de sales
indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a
los helados no slo como una simple golosina o refresco de verano
sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que aporta
elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas
las estaciones del ao y las etapas de la vida.
Valor calrico de los helados
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche,
chocolate, etc. Segn la composicin ser su valor calrico.
Grasas
9 cal/g
Hidratos de Carbono
4 cal/g
Protenas
4 cal/g
Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la
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mezcla.
Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas,
vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial
tiene los siguientes ingredientes:
- Azcar
14,0%
- Grasa
10,0%
- Leche en polvo descremada 11,0%
- Estabilizante
0,4%
Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a
porcentaje de grasas, hidratos de carbono y protenas.
Composicin
- Grasa
- Protenas
- Azcares
- Sales
- Agua
de la leche en polvo descremada

1.5%
35.0%
52.0%
8.0%
3.5%
Por lo tanto el 11% de leche en polvo descremada se convierte en:

- 0.165% de grasa
- 3.850% de protenas
- 5.720% de azcares
- 0.880% de sales
- 0.385% de agua
Pasando a la composicin de mezcla
Azcares: 14% + 5,72% = 19,72%
Grasas: 10% + 0,165% = 10,165%
Protenas: 3,85% + 0,4% = 4,25% (*)
(*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo el uso
de gelatinas).
En definitiva el valor calrico para 100 g de mezcla ser:

19,720 g x 4 cal/g
= 78.880 caloras
10,165 g x 9 cal/g
= 91.495 caloras
4,250 g x 4 cal/g
= 17.000 caloras
Total:
187.375 caloras
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Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1874 caloras

aproximadamente.
Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de
helado proporcionar 937 caloras.
Finalmente, para calcular el valor calrico de estos helados es
necesario conocer la composicin y porcentaje de sus ingredientes,
adems del overrun.
A continuacin damos la composicin media en % (peso en peso)
de algunos de los ingredientes ms utilizados:
Cuadro 32. Composicin media en % de algunos de los ingredientes
ms utilizados
Producto
Protenas
Grasa
Hidratos de
carbono
Leche
Crema de leche
3,5
3,1
4
40
4,9
4
Leche en polvo entera
28
26
36
Leche en polvo desnatada
35
1,5
52
Suero de leche en polvo
12
70
Manteca
0,6
82
0,8
Huevos
12,5
12
0,6
Miel
0,4
0,1
78
Cacao en polvo
21
20
38
Chocolate
Zumo de naranja
6
0,6
34
0,1
55
12
Zumo de limn
0,4
0,1
Avellanas
23
40
24
Almendras
20
54
17
2.6.4 Descripcin de los ingredientes bsicos de los helados

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:
Ingredientes y materias primas: Constituyentes esenciales de los
helados.
Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus
cualidades.
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Entre los primeros tenemos:

- Leche y derivados lcteos
- Grasas comestibles
- Huevos y sus derivados
- Azcares alimenticios y miel
- Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
- Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados,
etc.
- Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
- Bebidas alcohlicas
- Protenas de origen vegetal
- Agua potable
- Otros productos alimenticios
Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin
y propiedades de estas materias primas.
A continuacin estudiaremos los productos citados.
La leche y sus derivados
Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus
derivados:
- Leche descremada
- Leche en polvo entera y descremada
- Suero de leche
- Crema de leche
- Mantequilla
- Leches fermentadas
- Otros
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche
de vaca que es normalmente utilizada en la elaboracin de los
helados. Esta leche debe ser pasteurizada industrialmente.
Cuadro 33. Composicin de leches en polvo (%)
Componente
Entera
Descremada
Materia grasa
24 25
1,2 1,5
Protenas
26 28
35
Lactosa
32 36
52
56
Minerales
Agua
2.5 3
23
Pgina 144
Cuadro 34 Composicin del suero en polvo (%)

Componente
Humedad
Grasa
Protenas
Lactosa
Minerales
%
35
0,5 1,5
11 13
70 72
10 11
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado

en grandes cantidades para la elaboracin de helados, sustituyendo
la leche en polvo al ser ms econmica que esta. De todas maneras
no se deber utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor
contenido de lactosa al cristalizar podra darle una consistencia
arenosa al helado.
Cuadro 35. Composicin de la manteca (% en peso)
Componente
Humedad mx.
Mat. Grasa mn.
%
16
80
Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar
grasas comestibles ms baratas en sustitucin de la grasa de origen
lcteo como la crema y la mantequilla. Dentro de las grasas comestibles
podemos clasificarlas en tres grandes grupos:
- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente
- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente
- Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e
incluyen los sebos y las mantecas de origen animal.
Este ltimo grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios
sabores
Los huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como
ingredientes en la elaboracin de helados. Brindan a los helados una
textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos. Existen en el
mercado en distintas presentaciones:
Pgina 145
Huevos frescos, refrigerados o congelados

Huevos en polvo
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados

en las fbricas de helados, supone un riesgo adicional de posible
contaminacin del producto final. Es recomendable evitar su uso,
optando por huevo industrializado ya pasteurizado lquido o en
polvo, entero o separado en clara y yema.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de
los mismos, stos deben desinfectarse del mismo modo que las
instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente debern extremarse
los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la mezcla final de
la elaboracin de los helados.
Los rendimientos aproximados son:
Por cada 100 Kg de huevos frescos se obtienen en la operacin de
rotura:
13 Kg de cscaras y 87 Kg de huevo lquido
De estos 87 Kg de huevo lquido se obtienen:
21 Kg de huevo en polvo con el 4% de humedad.
En el caso de huevo lquido industrializado, por cada 87 Kg
obtenemos aproximadamente:
30 Kg de yemas y 57 Kg de claras
stas
son
aspticamente
congeladas.
pasteurizadas
para
su
por
separado
y
envasadas
posterior comercializacin en fro o
Cuadro 36. Composicin del huevo fresco

Componentes
Yema
Clara
Materia grasa
Protenas
3,5 35.5 %
15,6% - 16,6 %
0%
10 - 11 %
Hidratos de carbono
0,3 - 1 %
0,8 - 0,9%
1%
Sales
1 - 1,1 %
0,9 - 1 %
0,60%
Agua
48 - 52%
87 - 88 %
73,80%
Huevo entero
11,80%
12,80%
Pgina 146
Azcares alimenticios
Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados
son:
-
Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azcar invertido
Sorbitol
Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la

mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez
incorporado el aire y congelado.
Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones:
Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos

Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energa
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como
anticongelante
La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de

azcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azcar ms
utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de
azcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta proporcin
debido a que le dara un excesivo sabor dulce al producto.
El mximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20C es del
65%. Si se supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.
En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se
solidifica el agua, la concentracin de azcar aumenta precipitando en
forma de cristales. Cuanto ms tiempo tarde el proceso de congelado,
ms grandes sern los cristales y darn origen al defecto de
arenosidad en el paladar.
Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo parte del
azcar por otros con efecto anticristalizantes, que disminuyen este
defecto (glucosa, dextrosa, azcar invertido o miel).
Los azcares derivados del almidn son componentes muy importantes
en la elaboracin de helados. stos son la dextrosa y la glucosa. Se suele
Pgina 147
utilizar hasta un mximo del 25% del total de azcares. Tienen menor
poder edulcorante que la sacarosa.
La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como
consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de leche, leche
fluida, etc. Una proporcin elevada dar un defecto arenoso al
paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy
reducido.
El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o mediante el
fermento invertasa de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce
glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos azcares se
conoce como Azcar invertido.
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un 25% del
total de azcares de la mezcla.
El Sorbitol se utiliza para la fabricacin de helados para diabticos.
Comparacin del Poder Edulcorante de algunos azcares:
(Base Sacarosa = 1)
Sacarosa
Lactosa
Glucosa
Dextrosa
Azcar
invertido
Fructosa
1,00
0,27
0,53
0,75
1,25
1,40
Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a
partir del nctar de las flores y otras exudaciones de las plantas.
La miel est compuesta por tres azcares, con la siguiente proporcin
aproximada:
Fructosa 38%
Glucosa 38%
Sacarosa 45%
Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser
filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que
podran darle una textura arenosa.
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Composicin media de la miel de abeja (% de peso)

Humedad
Azcares
Sales
Protenas
Grasas
15 20
75 80
0,2 0,6
0,4 0,5
0,1 0,2
Cacao y chocolate
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma cacao),
separada del resto del fruto y sometido a un proceso de fermentacin y
posterior desecacin.
Las principales propiedades son:
- Aspecto, olor y sabor caractersticos
- 7 % mximo de humedad
- 5 % mximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la
elaboracin de helados:
Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao
descascarillado y tostado. Contiene como mnimo un 50% de manteca
de cacao. Se lo conoce como cobertura amarga.
Manteca de cacao: Obtenido por presin del cacao descascarillado o de la
pasta de cacao.
Es una masa slida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente
amarillento.
Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao
a presin, se obtienen dos productos: La manteca de cacao que vimos y el
sobrante que es la torta de cacao muy rica en protenas y grasas.
Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverizacin de la torta
de cacao. Se la clasifica segn su contenido de grasa en:
Normal: Contiene un mnimo del 20% de manteca de cacao, 8%
de humedad y 4% de impurezas.
Semi desengrasado: Contiene entre 10 y 20% de manteca de cacao
Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo
con azcar. Debe contener un mnimo de 32 % de cacao en polvo.
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Composicin del cacao

Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Humedad
Sales
38 39 %
21 %
6 27 %
46 %
23 %
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homognea

en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azcar
finamente pulverizado, con la adicin o no de manteca de cacao.
Tendr la siguiente composicin mnima:
14% en cacao seco desengrasado
18% en manteca de cacao
Con la denominacin de chocolate fino se define al que contiene ms
del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%.
Por supuesto con las distintas mezclas ms el agregado de otros
productos se obtiene una gran variedad de chocolate:
Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces,
etc. El contenido de estos ltimos variar entre el 8 y el 40%.
Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azcar con
o sin la adicin de manteca de cacao. Contienen como mnimo el
31% de manteca de cacao y el 35%
de componentes de cacao.
Frutas y jugos
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la
elaboracin de helados, dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada.
En general las frutas frescas ms utilizadas son:
Frutillas
Frambuesa
Amarena
Duraznos
Bananas
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de

helados. Se pueden agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla
general el contenido total de azcar no debe superar el 33% y los slidos
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totales entre 32 y 36%.

Como muchas de las variedades de frutas no estn disponibles
durante todo el ao, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas
congeladas.
Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son
ampliamente utilizados en la elaboracin de helados.
Se pueden obtener directamente en el local de elaboracin mediante el
exprimido de las frutas correspondientes.
Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente
evaluados y se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos
congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados.
Este producto ser envasado en contenedores apropiados e identificando
convenientemente el producto de que se trate, la fecha de elaboracin y
vencimiento, el registro de establecimiento, de producto, mtodo utilizado
y las recomendaciones de conservacin.
Agua
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de
Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario,
se entiende la que es apta para la alimentacin y uso domstico: no deber
contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico,
inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la
salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora,
inodora, lmpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el
agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente,
ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.
Protenas de origen vegetal

En los procesos de extraccin de aceite de las semillas de oleaginosas
(girasol, soja, etc.), queda como subproducto una torta de protena que
puede ser utilizada debidamente procesada en la alimentacin humana.
A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido
como Protena aislada de soja.
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En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser utilizada para

sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo.
Otros productos
Adems de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en
la elaboracin de helados:
Sal comn, para realzar el sabor y mejorar la textura
La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados
Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., tambin
utilizados como aromatizantes.
ADITIVOS
Aditivos y estabilizantes
A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin de
alimentos pas de una escala local a una industrial, abarcando en muchos
casos una amplia distribucin fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso
con destino a la exportacin.
Para lograr llegar en condiciones de conservacin a todos los puntos
de consumo,
se desarrollaron una serie de productos que sin ser
considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras
considerables en los alimentos.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los
alimentos con el propsito de modificar algunas de sus caractersticas,
mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, etc., sin cambiar sus
propiedades nutritivas.
Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar que en muchos
casos existen aditivos peligrosos, que son txicos para el consumidor y que
por ello la legislacin vigente publica cuales son aquellos autorizados
debidamente.
Cabe destacar que tambin dentro de una familia de aditivos autorizados
existen las dosis mximas a utilizar ya que al exceder estos lmites muchos de
estos aditivos se transforman en txicos.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:
Economizar
Conservar
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Mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:
La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms
baratas
Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo
Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal
Etc.
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la
frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados, hace
necesario agregar a los helados productos que asegurasen la conservacin y
estabilidad durante semana o meses.
El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios
en sus caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin,
separacin de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos
estabilizantes, antioxidantes, gelificantes que estudiaremos a continuacin.
Las caractersticas organolpticas de un helado son las que atraen a los
consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas
caractersticas.
A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no permite
lograr un sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se
agregan colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el
helado.
b.
Aspectos legales sobre aditivos y
estabilizantes
"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos
alimentarios autorizados por el presente Cdigo, los que podrn no ser
declarados en el rotulado, con la excepcin de las substancias aromatizantes
y/o colorantes:
a) Esencias naturales
y/o sintticas.
b) Colorantes naturales consignados en el Artculo 1324 del Cdigo
Alimentario Argentino. c) cidos orgnicos y/o sus mezclas y/o sus
sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio,
autorizados por el Cdigo Alimentario Argentino, en cantidades no
superiores a 0,2% p/p, expresados en pentxido de fsforo.
e) Sorbitol, en cantidad no
superior a 5,0% p/p.
Pgina 153
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5%

p/p en el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el
producto terminado.
h) Se permitir el agregado de aire y/o gas carbnico
(dixido de carbono).
El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no
podr ser mayor de
1
2
0
%
.
c.
Clasificacin
de aditivos
Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:
Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas tales
como Colorantes
Agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.
Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como

Estabilizantes, Emulsionantes,
Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.
Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes,

Antioxidantes, etc.
Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como
reguladores de pH.
d.
Usos
de
aditivos
El color y el uso
de colorantes
Los colorantes son sustancias que aadidas dan, refuerzan
o varan el color. Podemos clasificar a los colorantes segn
su origen:
Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales como la
Clorofila, carotenos,
rivoflavinas.
Colorantes minerales que en general no estn autorizados por contener
en su composicin
iones metlicos.
Pgina 154
Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los cuales se

han sintetizado ms
de 3000, pero que solo algunos estn debidamente autorizados para su uso
alimentario.
Los colorantes artificiales:

Proporcionan un color persistente, resistente a la interaccin con otros
compuestos
Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores
Son de alta pureza y bajo costo
Los colorantes tambin pueden clasificarse en:
Hidrosolubles, solubles en agua
Liposolubles, solubles en grasa
Hidrosolubles
Su uso en los helados
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja
pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada,
madurez, etc. La adicin de un colorante uniforma el color durante todo
el ao.
Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor.
Ocultar algn defecto menor.
Agentes aromticos
Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos
alimenticios proporcionan o resaltan un sabor caracterstico.
Se pueden establecer varias clasificaciones segn su procedencia:
Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.
Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis de aceites
esenciales de alto poder
aromtico contenidos en la corteza de frutas.
Los aromas sintticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de
Pgina 155
uso, siendo ms baratos y persistentes que los naturales.

Edulcorantes artificiales
Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los
azcares naturales descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se
los utiliza para reforzar el sabor dulce en alimentos.
Algunos de los ms conocidos son la sacarina y los ciclamatos.
e. Clasificacin de estabilizantes
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se
incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de
los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:
-
Emulsionantes
Espesantes
Gelificantes
Antiesp
umante
s
Hum
ectan
tes
Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las funciones
descriptas, por lo que generalmente se los denomina como estabilizantes.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que ms nos
interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin
uniforme entre dos o ms fases no miscibles entre s.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con
cuerpo.
Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase
grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan,
consiguiendo de este modo una emulsin estable.
Pgina 156
Existe otro mtodo de conseguir la emulsin de grasa y agua que

desarrollaremos ms adelante, la homogeneizacin.
Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente.
Es el caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y
facilita la congelacin. Tambin las protenas de la leche tienen un efecto
emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separacin de las fases de los
helados:
Agitacin
inadecuada
Accin
microbia
na
Conservacin
temperatura inadecuada
Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como

consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por
arriba del punto de fusin. Para evitar este defecto pueden utilizarse
estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas gomas, etc.
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como espesantes y
gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.
f.
Usos de
estabilizantes
Caractersticas individuales
los estabilizantes
de
La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La

mayora de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que
se extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.
Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas que le
confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de
pasteurizacin.
El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la propiedad de
absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con
gelatinas o carragenatos ya que su sola utilizacin da una estructura
quebradiza al helado.
Pgina 157
Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran

cantidad de agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad por lo que es
recomendable su uso en combinacin con gomas.
La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en
fro y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes.
Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la
elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.
La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la
celulosa, con una alta capacidad de retencin de agua. Ayuda al correcto
batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que
se utilizan en combinacin con otros estabilizantes.
La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto alimenticio,
se la utiliza por sus propiedades estabilizantes. Tambin por su gran
capacidad de absorcin de agua previene la formacin de cristales, dndole
adems una estructura suave.
CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE
HELADOS
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en

funcin de sus caractersticas, a saber:
a. Segn el poder anticongelante
Tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante
Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa
100
180
190
190
100
100
100
%
%
%
%
%
%
a 120 %
b. Segn el agregado de aire, Overrun

Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de
aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La
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frmula utilizada es la siguiente:

ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100
(Overrun)
Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de
helado y aplicando la frmula de Overrun tenemos:
1000 500 X 100 = 100%

5
0
0
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado
contiene 50% de aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para
definir la calidad de un helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin
cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin
pesada, muy fuerte que
tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir
el Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales
de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el
cuerpo y textura adecuados.
Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se

puede incorporar. En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla
(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una
aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la
mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms
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difcil es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y con poca
grasa se baten bien y rpidamente mientras que los helados de crema se
baten peor y tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la
incorporacin de aire. Esto se debe a que en el proceso de
homogeneizacin
los glbulos grasos son finamente divididos
aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares
ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los
helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los
granizados 5 a 15 %.
c. Composicin de los distintos tipos de helados
Como ya se mencion, los helados pueden clasificarse en:
Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.
Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de
leche.
Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con
el agregado de
crema de leche y/o manteca.
La siguiente tabla indica la composicin media de los distintos tipos de
helados en funcin de los contenidos de slidos, materia grasa y aire entre
otros:
Tipos de helados %MG
Mantecado
15
Crema
10
Leche
4
Sorbete
2
Granizado
0
%SNG
10
11
12
4
0
% AZUCAR %
15
110
OVERRUN
14
100
13
85
22
50
22
10
MG= Materia Grasa

SNG= Slidos no grasos
La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al
aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de slidos para
disminuir el riesgo de precipitacin de la lactosa que le dara una textura
arenosa al helado.
La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en
helados de crema y de leche:
Pgina 160
% MG
10
12
14
16
% SNG
11,5 12
11 11,5
10 10,5
9,5 10
PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS

En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes
etapas:
Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y
slidos
Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla
Mezcla de los ingredientes
Homogeneizacin de la mezcla
Pasteurizacin
Maduracin
Los ingredientes utilizados son entre muchos otros:
Leche entera y/o descremada, lquida o en polvo (pasteurizada o
esterilizada).
Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde 30 a
50%.
Glucosa como jarabe altamente viscoso
Estabilizantes y emulsionantes en polvo
Azcar en bolsas o a granel.
b. Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos
Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones
adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los
envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de
almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento
establecidas por el fabricante, recordando que esta ltima est definida en las
condiciones ptimas de almacenamiento.
La siguiente tabla nos da una gua sobre las condiciones de almacenamiento
Ingrediente
Estado
Envase
Leche
Lquida
Granel
Crema
Lquida granel/bid
Glucosa
Lquida granel/bid
n
Leche
Polvo nbolsa papel
Azcar
Polvo
bolsa papel
Suero leche
Polvo
bolsa papel
Estabilizante Polvo
bolsa/bidn
Manteca
Slida
Cajas
s
Temperatura
(C)
5
5
ambiente
15 20
15 20
15 20
15 20
25
Tiempo Humedad
(Das)
(%)
2
2
15
180
40
60
60
60
40
180
60
365
-
Pgina 161
Como podemos observar en el cuadro existen distintos envases

dependiendo esto fundamentalmente de la escala de elaboracin.
Obviamente una escala industrial de grandes volmenes de produccin
justifica la recepcin a granel, lo cual define y justifica tambin otros mtodos
de transporte, bombas centrfugas y de desplazamiento positivo, caeras,
silos y tanques de almacenamiento, transportadores a tornillo, etc.
En el caso de instalaciones medianas a grandes, las materias primas,
se transportan a granel de la siguiente manera:
La leche lquida llega en camiones cisternas cuya construccin es
enteramente en acero inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un
material aislante adecuado que permite mantener la temperatura a la cual fue
cargada en la usina.
Al llegar a la fbrica de helados la o las cisternas se conectan a una
bomba centrfuga sanitaria a travs de mangueras sanitarias. De este
modo se comienza la descarga de leche hacia la planta. sta se deposita en
tanques de similares caractersticas a los de transporte. Como regla general
la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a travs de un
intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5C, ya que generalmente
en el transporte de leche suele aumentar la temperatura.
En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de
desplazamiento positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de sta,
que dificulta su bombeo y se corre el riesgo de que el exceso de presin y
batido separe la materia grasa del suero quedando un tapn de manteca
en las caeras.
El azcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales
poseen un sistema de transporte a tornillo y puede estar dotado de algn
sistema de vibracin en su base, que desprenda parte del producto que
pueda formar bloques ms o menos duros.
La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura
ambiente o calefaccionada a unos 60C. De este modo se logra bajar la
viscosidad y se puede bombear fcilmente. Del mismo modo los tanques de
almacenamiento poseen un sistema de calefaccin a travs de una serpentina
de vapor o elctrica que permite su fluidificacin.
Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar
otros mtodos de limpieza y desinfeccin a travs de circuitos cerrados que
si estn diseados adecuadamente aseguran una calidad ptima de este
proceso.
Pgina 162
c. Pesaje y dosificacin de los ingredientes

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y
lquidos. Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que
los lquidos se miden por volumen.
En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un
tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una camisa de
agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los
mismos a la temperatura y con la energa adecuada para mejorar la
disolucin y dispersin de los componentes. En efecto, en este tanque se
agregan los componentes, leche, azcar, crema, estabilizantes, esencias y
colorantes, etc.
Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes
lquidos a travs de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable.
Una vez calibradas en funcin a la velocidad y tiempo es posible lograr una
dosificacin muy precisa.
En el caso de componentes slidos el uso de tornillos de transporte
cumple una funcin similar a las bombas para los componentes lquidos.
Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de las balanzas
calibradas realizndose la incorporacin de los componentes en forma
manual.
- Equipos
utilizado
s
Bombas de desplazamiento positivo: En general las ms utilizadas son
aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al
motor a travs de una rtula. Este tornillo, est encamisado en un estator
fabricado con un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosin
por soluciones de limpieza y productos alimenticios y que acta como sello
entre ste y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los alabes producen un
sello con el estator logrando una succin y estanqueidad absoluta.
Adems el motor posee un variador electrnico de velocidad logrndose
de este modo una perfecta regulacin de caudal y dosificacin.
Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de lquidos y
especialmente aquellos de caractersticas pastosas, como glucosa, crema,
etc.
Bombas a mbolo-buzo: El principio de funcionamiento de estas bombas
consiste en un mbolo o pistn dentro de una camisa que a travs de la
apertura y cierre de unas vlvulas succiona el producto cuando baja el pistn,
Pgina 163
llena la camisa y dosifica cuando sube el pistn. La regulacin del caudal se

efecta variando la carrera de este pistn y variando tambin la velocidad
del motor, es decir la cantidad de ciclos. Estas bombas son construidas
totalmente en acero inoxidable resistente a la corrosin por agentes
qumicos.
Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan de una tolva
de recepcin de los productos en polvo (azcar, leche en polvo, etc.). La
base est conectada a un tornillo sinfn, inserto en un tubo con el
espacio necesario para que gire el tornillo. Al girar este ltimo se produce
el desplazamiento del producto a dosificar en el extremo del tubo.
Estos equipo tambin poseen regulacin de velocidad por lo cual la
dosificacin puede ser bastante precisa.
El tamao y la cantidad de estos equipos obviamente estn directamente
relacionado con la mezcla de produccin de la planta, pudindose en
plantas de gran tamao automatizar todas las operaciones.
d. Mezcla y emulsin de ingredientes
Para mejorar an ms la mezcla, sta generalmente se hace circular a
travs de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la
particularidad de someterla a una velocidad y presin adecuada,
logrndose un tamao de partcula menor a los 100 micrones de dimetro.
De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de
los componentes, disminuyendo el peso especfico y mejorando la
dispersin.
Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succin de la bomba
de este equipo una tolva, en donde se agrega un slido (azcar, leche en
polvo, etc.), que por la accin de vaco en el punto de dosificacin, succiona el
polvo incorporndolo a la corriente del lquido, logrando una mezcla
altamente homognea.
HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA
En el captulo anterior hemos estudiado los distintos sistemas de
dosificacin de los componentes slidos y lquidos para conformar la mezcla
de los ingredientes.
Una vez realizada esta operacin y habiendo logrado una buena dispersin
de los mismos (esto
es habiendo logrado una ntima mezcla) podemos mejorar an ms la
calidad de los helados, sometiendo la misma al proceso de
homogeneizacin.
Pgina 164
a. Homogeneizacin de la mezcla
El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los
glbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar
puede observarse fcilmente al microscopio. En estas condiciones los
glbulos pueden medir hasta 20 micrones de dimetro.
Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina,
estos glbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad
respecto al suero de la leche y por accin de la fuerza de gravedad,
ascienden formndose la clsica capa de nata.
Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto
de la mezcla, al proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan
equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en realidad
consisten bsicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta
bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula de
homogeneizacin. Esta vlvula de apertura regulable y de diseo especial
tiene un asiento fijo y una parte mvil. El espacio entre ambos es muy
pequeo. En este punto se crean los siguientes fenmenos:
Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo
a los glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los
deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de
presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de
homogeneizacin terminan por dividirlos aun ms.
Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren.
Cuando se rompen los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se forman
como trmino medio 10.000 nuevos glbulos por cada glbulo original.
b. Descripcin del homogeneizador
Un homogeneizador consta de los siguientes elementos:
Panel de control
Transmisin
Cabezal de homogeneizacin
Manmetro de alta presin
Motor elctrico
Bastidor
Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero inoxidable

de alta resistencia, con un diseo especial de alta precisin, para lograr
una estrecha ranura entre ambos por donde pasar la mezcla para su
Pgina 165
homogeneizacin.
La bomba de alta presin es accionada por un potente motor
elctrico y consta bsicamente de un pistn o varios, que succionan la
mezcla y la derivan hacia el cabezal de homogeneizacin.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los
derrames de la mezcla. Adems para enfriar los pistones poseen un sistema
de circulacin de agua en el interior del bloque.
La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la mezcla
desde 80 hasta los 240
Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o automticamente variando el
orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneizacin.
La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C.
Las presiones recomendadas varan segn el contenido de materia
grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de
MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%. Al haber
mayor contenido graso es necesaria una menor presin para conseguir una
emulsin estable.
A altas presiones de homogeneizacin, la velocidad de las partculas
en el cabezal de homogeneizacin puede alcanzar hasta 200 m/seg.
c. Pasteurizacin de la mezcla
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las
bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas
enfermedades a los consumidores.
El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por esto
lleva su nombre), y consista bsicamente en someter a distintos
alimentos a la accin del calor, para destruir cepas patgenas de
microorganismos. Este principio comenz a utilizarse a la leche, la cual se
calentaba a 60C durante 30 min. Investigaciones
posteriores
determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y
temperatura. As en nuestros das un proceso de pasteurizacin utilizado en
lechera aplica una temperatura de 72 a 75C por un tiempo de 20 seg. Esta
condicin adems de ser ms econmica, evita someter a la leche y otros
alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente
su calidad nutricional.
En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria,
como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento.
Pgina 166
El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de

la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la
temperatura desciende rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este
modo la multiplicacin de las clulas sobrevivientes.
Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes
como:
Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos
sabores y olores.
Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.
d. Tipos de pasteurizadores
Como hemos comentado, el proceso de pasteurizacin es una
combinacin de temperatura y tiempo.
As por ejemplo si utilizamos una temperatura de 70C necesitamos 34
min. de exposicin a dicha temperatura, mientras que a 85C solo
necesitamos 5 seg.
Las combinaciones ms utilizadas son las siguientes:
Pasteurizacin baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60C.
Pasteurizacin intermedia a 72- 75C durante 20 a 30 seg.
Pasteurizacin alta a una temperatura de 83 a 85C durante 15 seg.
En los helados se suele utilizar esta ltima ya que presenta varias ventajas:
Proceso rpido y continuo aumentado sensiblemente la productividad.
Temperatura alta que asegura la destruccin de los microorganismos
patgenos.
Sensible ahorro de energa.
Para grandes volmenes de elaboracin de helados es mucho ms
econmico utilizar los sistemas continuos de pasteurizacin.
DESCRIPCIN DE UN SISTEMA CONTINUO
En general muchas compaas ofrecen unidades compactas de
preparacin de la mezcla, homogeneizacin, pasteurizacin y enfriado.
Estn compuestos por los siguientes elementos:
Tanque de preparacin de mix, con camisa de calefaccin que permite

calentar la mezcla para mejorar la disolucin
Bomba de transferencia para enviar la mezcla a un tanque balanceador.
Pgina 167
Tanque balanceador. Este tanque posee en su interior un flotante que

mantiene un nivel constante de la mezcla asegurando de este modo un
caudal invariable de alimentacin al pasteurizador. As se logra un
tiempo de retencin o permanencia a las condiciones de tiempo y
temperatura preestablecido. Su tamao vara entre los 70 y 200 litros
y el funcionamiento es muy sencillo. Cuando baja el nivel de leche se
abre parcialmente la vlvula de entrada comandada por el flotante. Por
el contrario al subir el nivel esta vlvula se cierra tambin por efecto del
flotante logrando de este modo que el caudal de leche de alimentacin al
pasteurizador no vare.
Bomba centrfuga de alimentacin al pasteurizador. Esta bomba toma

la mezcla del Tanque balanceador y por lo descrito alimenta al
pasteurizador con un caudal constante. Para el caso de lquido o mezclas
viscosas suele utilizarse bombas de desplazamiento positivo, pero debe
tenerse la precaucin de instalar una vlvula de seguridad, que ante una
obstruccin y aumento de la presin interna, detiene la bomba evitando
de este modo daos graves a la instalacin.
El intercambiador de calor a placas consiste en un bastidor rgido

donde se montan las placas de presin mviles, que separan los paquetes
de placas de las distintas etapas: Dos etapas de enfriamiento, una de
regeneracin, una de calentamiento y una de retencin o de
mantenimiento de la temperatura. Cada una de estas placas que forman
los paquetes, tienen un diseo especial con una superficie ondulada que
permiten por un lado distribuir el caudal de la mezcla en toda la
superficie, formando una fina pelcula y mejorando la transferencia
trmica, y aumentando la turbulencia del lquido de limpieza al efectuar
la limpieza por circuito cerrado. Adems estas placas son de fcil
desarme para limpieza peridica e inspeccin de su estado, como as
tambin mediante el agregado de placas es posible modificar las
condiciones trmicas, aumentando por ejemplo el tiempo de
permanencia en la fase de retencin. Estas placas estn unidas entre s a
travs de juntas de un caucho especial y comprimidas entre s por la
placa fija del bastidor. Toda la transferencia de calor se realiza a travs
de la superficie de las placas, es decir por ejemplo por una cara circula el
mix y por la otra el lquido de calentamiento o enfriamiento. En la
etapa de recuperacin, por una cara circula el mix caliente y por la
otra el mix fro logrndose de este modo una recuperacin de calor que
y segn el diseo del equipo puede ser superior al 90%.
Equipo de calentamiento: Se utiliza agua caliente la cual es calentada

en una instalacin anexa. Esta consiste en un tanque con dimensiones
adecuadas segn la capacidad del pasteurizador. Puede ser calentado
por inyeccin directa de vapor suministrado por una caldera o en
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instalaciones pequeas calentado por energa elctrica. Cuenta con un

termostato que regula la temperatura de calentamiento cortando el
suministro de calor cuando alcanz la temperatura de trabajo.
Vlvula de seguridad (diversora o de recirculacin): Cuando en el

proceso de pasteurizacin no se alcanza la temperatura de trabajo, esta
vlvula instalada en la entrada a la etapa de retencin permanece abierta,
enviando la mezcla nuevamente al tanque balanceador e impidiendo
de este modo la contaminacin de la mezcla pasteurizada con la
mezcla cruda. Est vlvula es automtica y est comandada por un
sensor de temperatura, adems est conectada a un registrador de
temperatura que por requerimientos legales es necesario conservar en la
planta para demostrar el proceso correcto de pasteurizacin.
Equipo de produccin de agua fra: En la ltima seccin del

pasteurizador, es necesario enfriar la mezcla a 4 o 5C. Para esto se utiliza
agua fra, normalmente enfriada a 0C. Se utilizan instalaciones
frigorficas que segn las necesidades pueden estar compuesta por un
banco de agua helada, que es un depsito de agua enfriada a 0C, a
travs de un sistema clsico de compresin de un gas refrigerante
(amonaco, fren, etc.), y su posterior evaporacin, que absorbe el calor
del agua y enfrindola.
Nota: Todas las instalaciones descriptas estn construidas en Acero

Inoxidable, as como las partes en contacto con el producto: Vlvulas,
caeras, bombas, etc., de este modo la limpieza se realiza por circuito
cerrado con condiciones de tiempo, temperatura, concentracin de
detergentes y caudal adecuados.
SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIN

Los sistemas discontinuos de pasteurizacin son utilizados para
pequeos volmenes. Existen distintos modelos diferenciados entre s
fundamentalmente por el volumen de
procesamiento. As por ejemplo los hay de entre 40 litros a 150 litros.
Constan de un depsito con fondo cnico de modo de poder evacuar
completamente la mezcla a travs de una vlvula instalada en el fondo.
Este depsito est rodeado por una camisa que contiene dos circuitos de
intercambio trmico:
Circuito de calentamiento, que permite calentar y pasteurizar la mezcla
hasta los 85C y manteniendo esta temperatura el tiempo necesario
para garantizar la pasteurizacin. El
calentamiento normalmente se efecta a travs de una resistencia
elctrica comandada por un termostato.
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Circuito de agua a temperatura ambiente que permite enfriar el

mix luego de la pasteurizacin hasta 25 28 C.
La mezcla pasteurizada y enfriada a 25 28C, es bombeada a un tanque
de maduracin, en donde previamente se la enfra a 4 o 5C, por intermedio
de un pequeo enfriador a placas (con el mismo principio descrito
anteriormente). Este tanque al igual que el de pasteurizacin posee una
camisa la cual tiene una alimentacin de agua helada o glicol que
mantiene la temperatura de maduracin durante el tiempo necesario
(normalmente 4 o 5 horas).
Tanto el tanque de pasteurizacin como el de maduracin, poseen un
agitador que en algunas modelos pueden ser intermitentes y de
velocidad variable lo que permite elegir distintas condiciones de procesos.
MADURACIN Y MANTECACIN DE LA MEZCLA
Maduracin
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe
ser conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de
4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes
beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua
obteniendo una buena consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de
batido
Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede
permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la
calidad del producto.
b. Tipos de maduradores
La capacidad de los maduradores est en relacin con la capacidad de
pasteurizacin. As los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de
unidades pequeas pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para
instalaciones industriales y de pasteurizacin continua.
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales
con variador de velocidad y frecuencia, dndole a la mezcla un tratamiento
suave que evita romper el cogulo formado. Adems poseen termmetros
indicadores de temperatura de la mezcla.
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El funcionamiento puede ser automtico o manual con regulacin a travs

de un termostato que adems puede comandar la vlvula de entrada o cierre
del refrigerante.
Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de
poder moverlos y transportarlos hasta los mantecadores.
En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de
estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se
enva a un madurador en particular. Tambin puede realizarse la limpieza
de una de estas unidades mientras otras estn en proceso.
c. Mantecacin de la mezcla
La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que
ms influyen en la calidad del helado final.
En esta tapa se realizan dos importantes funciones:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta
lograr el cuerpo y la textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la
formacin de cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y
10C. Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se
congelar con una proporcin mayor de cristales pequeos.
A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C
puede llegar al 70%. Adems cuanto ms baja sea la temperatura
mayor ser la viscosidad.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura:
Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo
de la temperatura final de congelacin).
Agua sin congelar.
Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).
Compuestos slidos.
d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun
Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el
porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en cuenta:
Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de
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helados que no se ajustan estrictamente a la regla.

Legislacin vigente que restringe y limita la incorporacin de aire.
El contenido de grasa en la mezcla.
e. Tipos de mantecadores
Podemos clasificar los equipos mantecadores o comnmente llamados
Freezers en dos tipos:
Discontinuos o por cargas
Continuos
MANTECADORES O FREEZERS DISCONTINUOS O POR CARGAS
Son los que reciben una determinada cantidad de carga (de acuerdo a su
capacidad), se la somete a batido y congelacin durante un tiempo
determinado, se descarga el helado ya elaborado y la mquina queda en
condiciones de recibir una nueva carga.
Antiguamente el mantecador discontinuo era simplemente un recipiente
cilndrico baado exteriormente por una mezcla de hielo en escamas y
sal, mientras que en el interior se introduca la mezcla y el operador en
forma manual la agitaba con una pala hasta obtener el producto final.
Hoy se realiza en forma automtica utilizando fren como refrigerante.
El funcionamiento es como sigue:
En el depsito del congelador se agrega la mezcla y se pone en
marcha la mquina que est provista de un equipo de fro para bajar la
temperatura de la mezcla desde 5C a 8/10C.
Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador interior.
Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores de
tiempo y temperatura de proceso. Al finalizar un ciclo de elaboracin suena
una alarma que indica que puede sacarse el helado ya elaborado.
En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador
descargando el helado. Todas las parte en contacto con el helado son
de acero inoxidable, resistente a la
corrosin, especialmente a las soluciones de lavado.
Los hay de distintas capacidades y diseo. Desde 15 a 150 litros, con
disposicin horizontal o vertical del cilindro, manuales o automticos, con
limpieza manual o por circuito, etc.
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MANTECADORES CONTINUOS
En las heladeras de tipo medio se utilizan equipos continuos. Por un
extremo ingresa la mezcla madurada y por otro sale el helado terminado.
El ingreso es a 5C y sale a 6/-10C, dependiendo del tipo de helado.
La capacidad horaria, adems del diseo propiamente dicho del equipo
depende del tipo de helado y otras condiciones:
Temperatura de entrada de la mezcla

Temperatura de salida
Cantidad de aire
Temperatura del fluido refrigerante
Composicin de la mezcla (cantidad de slidos)
Descripcin:
El corazn del equipo es el cilindro de congelacin, construido en
nquel, cromado y con un fino pulido en su interior (pulido espejo). Dentro
del mismo est montado el batidor o agitador central, de un diseo especial
de forma helicoidal, provisto adems de una serie de paletas rascadoras,
que continuamente mientras giran van desprendiendo la mezcla
congelada de la pared del cilindro, evitando un efecto aislante de
transmisin de temperatura.
Este cilindro est baado por un fluido refrigerante el cual es enfriado
en forma continua, por un equipo frigorfico montado en la misma
mquina. En equipos de muy alta capacidad estas unidades frigorficas
estn separadas, pudiendo alimentar varios equipos mantecadores.
Para el proceso completo estos Freezers cuentan adems de los siguientes
elementos:
Bomba de alimentacin de la mezcla madurada al cilindro congelador
Bomba regulable de incorporacin de aire. El aire de incorporacin

generalmente es suministrado
por un compresor y debe poseer
adems de una unidad de filtrado y separador de partculas de aceite.
Panel de control de accionamiento y regulacin de los distintos

componentes del equipo.
Sistema de limpieza incorporado. Generalmente estos sistemas

tienen un programa de limpieza preestablecido. Cuando se finaliza la
produccin, se conecta la mquina a una
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central de limpieza. Segn el programa se comienza la limpieza

de los distintos componentes arrancando y parando los mismos para
una mejor operacin.
La capacidad horaria depende, como quedo dicho del tipo de producto.
A modo de ejemplo la temperatura de salida es fundamental. As un aparato
de 2000 l/h a 4C baja a 1000 l/h si bajamos la temperatura a 6 C.
En equipos continuos, como el descrito, es frecuente la incorporacin
del control automtico de viscosidad. Es una medicin directa entre la
temperatura del helado y la potencia consumida por el motor del
congelador. A menor temperatura se requiere mayor potencia. Por el
contrario a mayor temperatura la potencia requerida baja. Con estas
variables es posible automatizar el equipo manteniendo un consumo de
potencia constante del motor y con ello de la viscosidad del helado.
AGREGADOS DE FRUTAS
Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas frescas
Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas pueden tener
contaminantes en su superficie o cscara (productos para el control de
plagas, desinfectantes, etc.).Adems contienen una gran carga microbiana
adquirida normalmente en el suelo, agua e insectos.
La mayor preocupacin y la ms frecuente causa de contaminacin es la
introduccin de materia fecal en el agua utilizada para el riego o como
fertilizante en el suelo. La misma recoleccin manual o mecnica
introduce y distribuye microorganismos incluso en productos que quizs
no estaban contaminados.
Por lo expuesto la seleccin y tratamiento higinico sanitario de las frutas
utilizadas en la elaboracin de helados es un punto crtico.
b. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas frescas
La seleccin previa visual nos permite clasificar y descartar aquellas
piezas que presentan clara evidencia de un ataque por microorganismos o
parsitos.
El posterior lavado manual con abundante agua y algn detergente
adecuado nos permite eliminar los restos de tierra y otros residuos.
Posteriormente debemos realizar una desinfeccin que simplemente
consiste en una inmersin de la fruta en una solucin de un desinfectante
adecuado. Es altamente efectivo el uso del hipoclorito y ms recientemente
la utilizacin del denominado Acido peractico, que es una mezcla de
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agua oxigenada y cido actico, que tiene la propiedad de no aportar sabor y

olor a la fruta como el caso del hipoclorito.
Finalmente realizamos un enjuague con abundante cantidad de agua
potable para eliminar los restos del desinfectante. Esta operacin de enjuague
es tan importante como las descriptas anteriormente.
c. Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas secas
En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas, man, etc.) si
bien la falta de humedad no permite la proliferacin de microorganismos
como en el caso de las frescas, si permiten que permanezcan algunas especies
que tienen la particularidad de permanecer a la espera de condiciones
apropiadas para su crecimiento y reproduccin. Entre los ms
destacados tenemos los Hongos y levaduras.
Es importante que al recepcionar las frutas secas evaluemos la integridad
de los envases, la ausencia de polvo, tierra y materiales extraos.
Como prctica ideal sera aconsejable la inspeccin del mtodo
utilizado por los proveedores y verificar que stos utilicen Buenas Prcticas
de Manufactura en sus procesos.
Alguna de estas prcticas es el almacenamiento de las frutas secas en
espacios cerrados, libres de circulacin o corrientes fuertes de aire,
especialmente si alguna abertura posee comunicacin con el exterior.
d. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas secas
Como apuntbamos en el prrafo anterior, las BPM son esenciales, y
cuanto ms apliquemos estas prcticas al origen de la cadena de produccin
ms seguro ser el producto obtenido. No obstante al realizar el proceso de
descascarillado, este proceso deber realizarse observando el mximo de los
cuidados.
Por supuesto el proceso deber realizarse en locales adecuados,
utilizando exigentes prcticas de higiene en la manipulacin por parte de los
operarios (uso de guantes, barbijos y cofias para el cabello).
Del mismo modo los envases utilizados para depositar las frutas
peladas y las cscaras, tratando de eliminarlas cuanto antes ya que son la
fuente de contaminacin ms importante.
LNEAS DE ENVASADO DE HELADOS
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Las dos etapas descriptas de maduracin y congelacin o

mantecacin, indican la finalizacin del helado propiamente dicho. A
partir de aqu iniciamos otra etapa no menos importante como es el
envasado y acondicionamiento del producto.
Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a
distintas bocas de consumo. Del tipo de consumo depender el tipo y
disposicin del envasado.
a. Llenadoras a granel
En general denominamos Granel a aquellos productos destinados
fundamentalmente al consumo en heladeras, restaurantes o casas de
comidas.
En estos casos se suele utilizar el clsico balde, cuya capacidad es
variable, pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o ms.
Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los ms comunes
los de material plstico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.),
aptos bromatolgicamente,
no retornables, o de acero inoxidable,
pudindose volver a utilizar luego de una limpieza y desinfeccin
adecuada.
Dependiendo de los volmenes, el llenado puede ser manual,
directamente a la salida del Freezer o para cantidades importantes pueden
utilizarse mquinas llenadoras, que al igual que para envases pequeos
poseen un alimentador de baldes y un posicionador en la boca de
llenado.
El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que comanda una
vlvula de corte a la salida del Freezer, cuando alcanz el peso indicado.
En general se utiliza una salida doble, con dos vlvulas las cuales actan
alternativamente de modo de mantener la continuidad del llenado.
Luego del llenado los baldes son remitidos inmediatamente al tnel de
enfriamiento, donde se termina de enfriar a 18/-25 C, en el trmino de 24
h de modo de preservar su calidad.
En el punto de venta sern luego fraccionados en cucuruchos, capellinas,
potes, etc.
b. Llenadoras automticas
Los helados envasados estn adquiriendo cada vez mayor participacin
Pgina 176
en el mercado. El fuerte incremento de los puntos de ventas como

Supermercados, Estaciones de Servicio, Kioscos, etc., han resultado en un
incremento notable en las ventas por estos canales y por supuesto la
necesidad de incorporar nuevas tecnologas para ofrecer al consumidor
novedosas presentaciones y variedad de productos.
Adems estas mquinas aseguran productos con todas las garantas de
higiene, ahorro de mano de obra en la distribucin y venta, etc.
A partir de los congeladores podemos disponer de distintas lneas de
envasado:
Envasado de conos cucuruchos
Envasado de copas
Envasado en barras
Etc.
Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un
tnel de congelacin. Algunas lneas poseen el endurecimiento incorporado
en su proceso.
c. Agregado automtico de Frutas y Salsas
El agregado automtico de frutas, salsas, dulces, etc., se realiza
inmediatamente despus del congelador y antes de la llenadora. Tambin
es posible combinar dos o ms sabores de helados provenientes de otros
congeladores de modo de lograr sabores combinados (copas, tortas, etc.).
Para el agregado de salsas, o dulces, se utilizan equipos especiales que
dosifican en lnea, a medida que sale el helado del congelador. Consta de
los siguientes elementos:
Tanque depsito del producto a dosificar
Agitador con velocidad variable
Sistema de calefaccin opcional, segn el producto (chocolate, dulce de
leche), de modo de licuarlo y bajarle la viscosidad.
Sistema de transporte, que segn el producto puede ser una bomba
de desplazamiento positivo, tornillo helicoidal, etc., de velocidad
regulable.
Luego del punto de dosificacin algunos equipos vienen provistos de un
agitador helicoidal dispuesto en forma longitudinal al sentido de circulacin
del helado y el agregado que permite una buena mezcla de los
componentes.
Por supuesto es posible incorporar tantos de estos dispositivos como
agregados tenga el helado.
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Con estos dispositivos y algunas modificaciones, es posible realizar todo

tipo de presentaciones. As por ejemplo se pueden decorar potes o copas
con dos o ms sabores, agregando en el punto de dosificacin un dispositivo
con distintas formas, logrando distintos motivos: Rosetas, figura, etc.
Tambin dosificando en la vena del helado otro helado de distinto
color o salsa se logra el efecto de veteado.
Dentro de la infinidad de presentaciones es muy popular el Palito,
que son helados de leche con distintas formas y sabores y pueden ir
recubiertos con una capa de chocolate.
Para su elaboracin adems de la lnea tradicional ya estudiada se
necesitan los siguientes elementos:
Extrusores con formas variadas, segn el tipo de producto
El corte se realiza en forma automatizada manteniendo las dimensiones
programadas
La introduccin del palito (de madera o plstico), se realiza en forma
sincronizada con el corte de las porciones
Tnel de endurecimiento
Sistema de recubrimiento parcial o total de la porcin
Tnel de enfriamiento final
Sistema automtico de empaquetado
Todas estas operaciones se realizan en forma automtica y los
desplazamientos del producto se realizan a travs de una combinacin de
cintas transportadoras, rodillos, pinzas de sujecin y obviamente estn
diseadas para grandes volmenes de produccin, entre 5.000 a
10.000 unidades/hora.
d. Envases, descripcin, tipos y
reglamentacin
Rotulado nutricional es toda descripcin destinada
consumidor propiedades nutricionales de un alimento.
a informar al
El rotulado nutricional comprende

dos componentes:
a) la declaracin de nutrientes;
b) la informacin nutricional complementaria.
ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS
a. Sistemas de endurecimiento de helados
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su
Pgina 178
endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de 5

/- 7 C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0 C.
En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo
incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo
menos los 23 C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos
mtodos:
Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin
forzada de aire que garantiza una buena transferencia trmica.
Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo de
establecer un sistema continuo de entrada y salida del producto, con
un tiempo de permanencia determinado,
segn la temperatura requerida, con circulacin de aire fro a 35 / -40 C.
Este ltimo sistema es el ms rpido y eficiente.
b. Factores que afectan la congelacin
Son numerosos los factores que afectan la duracin de la congelacin:
El sistema utilizado. En el caso del tnel el tiempo puede variar entre 30
min. a 4 horas.
Circulacin forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los
tiempos.
Forma y tamao de los envases. Obviamente los ms pequeos se
congelan mucho ms
rpido.
Diseo y tamao del tnel, como el tiempo de permanencia en su interior
Temperatura del aire y de la cmara. Cuanto ms baja menor el tiempo.
Temperatura de entrada del helado al tnel.
Composicin del helado y contenido de aire incorporado.
Al enfriar ms rpidamente el helado, se obtendr un producto ms
suave y fino, mientras que si es ms lento, pueden formarse cristales gruesos
con el consiguiente defecto de textura.
c. Tnel de congelacin
Los tneles de congelacin o endurecimiento son los ms eficientes y
permiten la rpida congelacin del helado a bajas temperaturas: -25/-28 C.
Los productos ingresan manualmente o a travs de cintas
transportadoras sobre bandejas en la entrada al tnel. Luego estas
bandejas ingresan al tnel y circulan dentro del mismo hasta alcanzar la
salida, generalmente en la parte posterior. Durante este trayecto el helado es
sometido a temperaturas de 35 a 40 C generadas por un equipo de fro y
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por circulacin forzada de aire, que tiene la propiedad de repartir en forma

uniforme el aire fro por toda la cmara. El tiempo de endurecimiento ser
funcin del tiempo de permanencia del helado dentro del tnel.
Estos tneles estn construidos con paneles aislantes de unos 100 mm
de espesor de poliestireno o poliuretano, revestido con placas de acero
inoxidable que adems de protegerlo de la corrosin es fcilmente lavable.
Con el mismo concepto todo el resto de la construccin, bandejas, guas,
cadenas, etc., son del mismo material.
Otros elementos fundamentales son:
Enfriador de aire, en general tienen dos o ms, de modo de asegurar
el funcionamiento del tnel en caso de malfuncionamiento de alguno de
ellos. Cada enfriador consta de los siguientes elementos:
o Evaporador con tubos de aletas en espiral para aumentar
la superficie de intercambio trmico.
o Ventilador o forzador de aire
o Sistema automtico individual de descongelacin y
antibloqueo, de modo de
poder descongelar una de las unidades, mientras el resto
permanece en
funcionamiento.
o Panel de control de las distintas variables de
funcionamiento y alarmas de seguridad.
Los tneles pueden presentar distintas configuraciones, pudiendo tener
la entrada y salida opuestas o formando un U, entrando y saliendo por el
mismo lado, etc.
Tambin existen distintos tipos de diseo y mtodos de transporte:
Por bandejas como acabamos de describir.
A travs de cadenas, que realizan un circuito interior predeterminado
y a una velocidad variable en funcin al tamao de los envases y al
tiempo de permanencia dentro del tnel.
En forma de espiral, de modo de aprovechar al mximo el espacio,
obviamente tambin con velocidad de avance variable.
Segn el tipo de refrigerante utilizado, Fren, amonaco, nitrgeno, etc.
Este ltimo es el de mayor eficacia desde el punto de vista del tiempo
de congelacin, ya que este gas
trabaja entre 70 y 100 C, aunque su uso es muy limitado por su costo
excesivo.
. Temperaturas de conservacin y exposicin

Como dijimos, el helado sale del freezer a 5/-7 C, luego pasa a un
tnel de enfriamiento el cual lo enfra a 20/-25 C, llegando a esta ltima
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temperatura a las vitrinas de exposicin, las cuales tienen tambin su

propio equipo de refrigeracin y los correspondientes contenedores
segn las variantes de los helados.
Para poder ofrecer los helados al pblico esta temperatura es muy baja,
estando muy duros para poder servirlos.
La temperatura ideal es entre los 10 y 12 C, aunque vara segn la
composicin del helado, especialmente el contenido de azcares y grasas.
Estos componentes son los que ms influyen sobre la temperatura de
congelacin.
La temperatura ideal de servicio del helado es de 11,5C.
Por supuesto si el helado se debe conservar varios das antes de su
venta se deber conservar a la temperatura original.
e. Exhibidoras
de helados
Existen bsicamente dos tipos de vitrinas para la conservacin y
exposicin de helados:
Las vitrinas estticas que llevan un equipo de fro sin circulacin
forzada de aire. El compresor enva el fluido frigorfico lquido que se
evapora en dos zonas: En la zona alta y en la zona baja de la vitrina. Al
no existir circulacin forzada y por ser el aire fro ms denso, este se
deposita en la parte inferior, logrndose una temperatura de 18/-20C
y en la parte superior donde se exhiben los helados una temperatura de
10/-12C.
Este equipo posee un termostato que regula la temperatura en el
interior, parando el fro si es necesario. Adems posee un sistema de
descongelacin para evitar la formacin de hielo sobre los evaporadores.
Las vitrinas dinmicas que llevan un equipo de fro con

circulacin forzada de aire. De este modo se logra homogeneizar la
temperatura en el interior de la vitrina. Un termostato mantiene la
temperatura prefijada.
Este sistema de ventilacin crea una barrera de aire fro sobre los
envases de helados, de forma de proteger los mismos de la elevacin
de temperatura cuando se abre. La temperatura del ambiente se
mantiene entre 15/-16 C, y la del helado entre 10/-11 C.
Pgina 181
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ANATOMA Y FISIOLOGA DE LA UBRE

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La mastitis, es una enfermedad compleja por su etiologa, patognesis y

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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Tratamiento durante la lactacin

Ing. Sergio Grimaldo Muoz Garay

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COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE

ESTEROLES, STERES Y CAROTENOIDES

C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12.

Figura 05: Composicin de la leche

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Cuadro 03: Composicin qumica en 100 g de leche entera, semi desnatada y

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

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Cuadro 05: Composicin qumica de la leche de distintas razas

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Fosfolpidos, constituyen entre el 0,8 y 1% del total de los lpidos.

Triglicridos.- Son steres de glicerol y cidos grasos. El glicerol es un alcohol

cidos grasos saturados

Los fosfolpidos.- Los fosfolpidos son un grupo de lpidos complejos que

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Propiedades de los fosfolpidos.