Arciniega Alvarado Gabriela Alexandra PDF

UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad
Universidad Catlica de Loja
ESCUELA DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
DESARROLLO DE LICOR DE MARACUY

(Passiflora
Passiflora edulis var. flavicarpa)
flavicarpa
Tesis de grado previa a la
obtencin del Ttulo de Ingeniero
en Industrias Agropecuarias
AUTORAS:
ARCINIEGA ALVARADO GABRIELA ALEXANDRA
SANTOS SEGARRA YADIRA ALEXANDRA
DIRECTORA:
ING. MARITZA JANNETH CASTILLO CARRIN
LOJA ECUADOR
2010
DECLARACIN Y CESIN DE DERECHOS
Nosotras, Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado y Yadira Alexandra Santos Segarra

declaramos ser autoras del presente trabajo y eximamos expresamente a la
Universidad Tcnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles
reclamos o acciones legales.
Adicionalmente declaramos conocer y aceptar la disposicin del Art. 67 del Estatuto

Orgnico de la Universidad Tcnica Particular de Loja, que en su parte pertinente
textualmente dice: Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad
intelectual de investigaciones, trabajos cientficos o tcnicos y tesis de grado que se
realicen a travs, o con el apoyo financiero, acadmico o institucional (operativo) de la
Universidad.
As mismo declaramos que la Universidad Tcnica Particular de Loja ha atendido
nuestro pedido autorizndonos la comercializacin del producto final objeto del
presente trabajo, lo cual implica disminucin alguna o menoscabo del legtimo uso y
propiedad de los derechos que sobre este trabajo le corresponden a la UTPL.
-------------------------------------------------
--------------------------------------------
Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado
Yadira Alexandra Santos Segarra

ii
CERTIFICACIN
Ing. Maritza Janneth Castillo Carrin, Docente de la Escuela de Industrias

Agropecuarias.
Certifica:
Haber revisado la tesis Desarrollo de Licor de maracuy (Passiflora edulis var.

flavicarpa) de autora de las Srtas. Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado y Yadira
Alexandra Santos Segarra, misma que cumple con los requisitos de graduacin de la
Universidad Tcnica Particular de Loja, por lo que autorizo su presentacin.
----------------------------------------------Ing. Maritza Janneth Castillo Carrin

DIRECTORA DE TESIS
iii
AUTORA
La investigacin, procedimientos, conceptos e informacin vertidos en el presente

trabajo de tesis son de responsabilidad absoluta de las autoras.
------------------------------------------------ ---
--------------------------------------------
iv
DEDICATORIA
Dedico
este
trabajo
mi
familia
amistades, especialmente a mi madre,

Patricia
Alvarado
abuelita,
Martha
Guerrero que se encuentra en la gloria del

Seor. Ellas me han guiado y apoyado en
cada momento, y con su inmenso amor me
han
inculcado
valores
que
me
han
impulsado a seguir adelante. Esto fue

posible primero que nadie con la ayuda de
Dios, gracias por otorgarme la sabidura y
la salud para lograrlo.
Quiero dedicarle este trabajo a Dios que

me
para
ha
dado
la
terminar
investigacin,
vida
este
a
mis
fortaleza
proyecto
padres
de
Arturo
Santos y Fanny Segarra por estar ah

cuando ms los necesit, adems a mis
hermanos Geovanny y Yesenia que me
apoyan en cada momento, los cuales
hicieron posible que pudiera culminar
con este trabajo.
v
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tcnica Particular de Loja, en la persona de sus autoridades,

directivos, docentes de la Escuela de Ingeniera en Industrias Agropecuarias, sobre
todo a nuestros maestros, que ms que eso, han sido nuestros compaeros y asesores
en la realizacin de este trabajo.
A los asistentes departamentales de la institucin por su constante colaboracin en los
anlisis sensoriales requeridos para la ejecucin de este trabajo.
Al Ing. Vicente Tene y a la Ing. Maritza Castillo, por su generosidad al compartir sus
conocimientos en forma desinteresada para llevar a cabo la presente investigacin.

vi
CONTENIDO
Pginas
CAPTULO 1: INTRODUCCIN
1.
Introduccin
2.
1.1
Objetivos
4.
1.1.1 Objetivo general
4.
1.1.2 Objetivos especficos
4.
CAPTULO 2: REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1
Producto
6.
2.1.1 Definicin
6.
2.2
6.
Ciclo de vida de un producto
2.2.1 Introduccin
6.
2.2.2 Crecimiento
7.
2.2.3 Madurez
7.
2.2.4 Declive
7.
2.2.5 Retiro
7.
2.3
Diseo del producto
8.
2.4
Desarrollo del producto
8.
2.4.1 Desarrollo de concepto
8.
2.4.2 Prototipo
9.
2.4.3 Comercializacin
9.
2.5
9.
Maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa)
2.5.1 Generalidades
9.
2.5.2 Usos y particularidades
10.
2.5.3 Enzimas
11.
2.5.4 Produccin de maracuy en el Ecuador
11.
2.6
12.
Conservacin de los jugos de frutas
vii
2.7
Licores de frutas
13.
2.8
Elaboracin de los licores de frutas
13.
2.8.1 Materias primas
14.
2.8.1.1 Aguardiente
14.
2.8.1.2 Azcar
15.
2.8.1.3 Agua
15.
2.8.1.4 Estabilizante
15.
2.9
16.
Licores en el Ecuador
CAPTULO 3: MATERIALES Y MTODOS

3.1
Materia prima
18.
3.2
Caracterizacin de la materia prima
18.
3.2.1 Jugo de maracuy
18.
3.2.1.1 Acidez titulable
19.
3.2.1.2 Slidos solubles
19.
3.2.1.3 ndice de madurez
19.
3.2.1.4 pH
19.
3.2.2 Aguardiente
20.
3.2.2.1 Grado alcohlico
20.
3.2.2.2 Acidez total
20.
3.2.2.3 Aldehdos, esteres, furfural, metanol y alcoholes superiores
20.
3.3
20.
3.3.1 Requisitos del producto
20.
3.3.2 Evaluacin del producto terminado
21.
3.4
Diseo experimental
21.
3.5
Ficha de estabilidad
23.
viii
CAPTULO 4: RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1
Concepto del producto
25.
4.2
25.
4.3
29.
4.3.1 Esquema del proceso
29.
4.3.2 Descripcin de las operaciones del proceso
31.
4.4
Caracterizacin del producto terminado
32.
4.5
Evaluacin sensorial
33.
4.5.1 Formulacin base
33.
4.5.2 Formulacin final
35.
4.6
Prueba de preferencia
38.
4.7
39.
CAPTULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1
Conclusiones
41.
5.2
Recomendaciones
41.
CAPTULO 6: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

6. Referencias bibliogrficas
44.
ANEXOS
Anexos
53.
ix
NDICE DE CUADROS
Pginas
Cuadro 1.
Valor nutritivo de 100 ml de jugo de maracuy
10.
Cuadro 2.
Caractersticas de la maracuy
10.
Cuadro 3.
Requisitos de los licores de frutas
13.
Cuadro 4.
Requisitos del aguardiente de caa rectificado
14.
Cuadro 5.
Escala hednica de siete puntos
22.
Cuadro 6.
Caracterizacin del jugo de maracuy
26.
Cuadro 7.
Caractersticas fsico qumicos del aguardiente de caa
28.
rectificado
Cuadro 8.
Anlisis microbiolgico del jugo de maracuy pasteurizado
29.
Cuadro 9.
Caracterizacin fsico qumicos del licor de maracuy
32.
Cuadro 10.
Evaluacin de los atributos sensoriales para determinar la
33.
formulacin base
Cuadro 11.
Estabilizantes probados para la formulacin final del licor
36.
Cuadro 12.
Evaluacin de los atributos sensoriales para determinar la
36.
formulacin final
NDICE DE TABLAS
Pginas
Tabla 1.
Slidos solubles en el jugo de maracuy
56.
Tabla 2.
pH en el jugo de maracuy
56.
Tabla 3.
Porcentaje de acidez en el Jugo de maracuy
57.
Tabla 4.
ndice de madurez en el de jugo de maracuy
57.
Tabla 5.
Resultados de la evaluacin sensorial para el color
64.
Tabla 6.
Resultados de la evaluacin sensorial para olor
68.
Tabla 7.
Resultados de la evaluacin sensorial para el sabor
72.
Tabla 8.
Resultados de la evaluacin sensorial del color
76.
Tabla 9.
Resultados de la evaluacin sensorial del olor
82.
Tabla 10.
Resultados de la evaluacin sensorial de la viscosidad
87.
Tabla 11.
Resultados de la evaluacin sensorial del sabor
92.
xi
NDICE DE FIGURAS
Pginas
Figura 1.
Proceso de elaboracin del licor de maracuy (Passiflora edulis var.
30.
flavicarpa)
Figura 2.
Diagrama de cajas para el color
67.
Figura 3.
Diagrama de cajas para el olor
71.
Figura 4.
Diagrama de cajas para el sabor
75.
Figura 5.
Diagrama de cajas para el color
91.
Figura 6.
Diagrama de cajas para el olor
86.
Figura 7.
Diagrama de cajas para la viscosidad
91.
Figura 8.
Diagrama de cajas para el sabor
95.
xii
NDICE DE FOTOS
Pginas
Foto 1.
Licor de maracuy en dos presentaciones
xiii
39.
NDICE DE ANEXOS
Pginas
Anexo 1.
Hoja de catacin para la determinacin de la formulacin base
53.
Anexo 2.
Hoja de catacin para la determinacin de la formulacin final
54.
Anexo 3.
Hoja de catacin para la prueba de preferencia
55.
Anexo 4.
Caracterizacin del jugo de maracuy
56.
Anexo 5.
Informe de ensayo del aguardiente de caa rectificado
58.
Anexo 6.
Etiqueta del licor de maracuy
59.
Anexo 7.
Informe de ensayo del licor de maracuy
61.
Anexo 8.
Diseo experimental y anlisis estadstico para la determinacin
64.
de la formulacin base
Anexo 9.
Diseo experimental y anlisis estadstico para la obtencin de la
76.
formulacin final
Anexo 10.
Resultados de la prueba de preferencia
96.
Anexo 11.
98.
xiv
RESUMEN
En el presente estudio se desarroll una bebida alcohlica a base de aguardiente de

caa rectificada, jarabe de sacarosa y jugo de maracuy.
Se trabaj con seis tratamientos con el fin de obtener la frmula base, se us una
prueba sensorial para evaluar color, olor y sabor con 30 consumidores. La mejor
formulacin elaborada contiene 24,4 GL y 17Brix.
A partir de la frmula base se evalu la estabilidad del producto, utilizando tres tipos de
estabilizantes a 3 niveles de concentracin. El mejor estabilizante fue la glicerina a una
concentracin del 0,1%.
Se dise la etiqueta del producto de acuerdo a los requisitos establecidos por la
Norma INEN 1932:1992. Bebidas alcohlicas. Licores de frutas. Requisitos.
La estabilidad del producto final es de 1 ao.
Palabras Clave: Pruebas sensoriales, consumidores, estabilidad.
xv
ABSTRACT
In the present study was developed based alcoholic drink cane liquor rectified, sucrose
syrup and passion fruit juice.
We worked with six treatments in order to obtain the basic formula, a sensory test was
used to evaluate color, flavor and taste with 30 consumers. The best formulation
prepared containing 24.4 GL and 17Brix.
From the base formula was evaluated product stability, using three types of stabilizers
at 3 concentration levels. The best stabilizer was glycerin at a concentration of 0.1%.
We designed the product label in accordance with the requirements of INEN Standard
1932:1992. Alcoholic beverages. Fruit liqueurs. Requirements.
The stability of the final product is 1 year.
Keywords: sensory tests, consumers, stability.
xvi
CAPTULO 1:
INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
Para ofrecer un nuevo producto al mercado, ste debe ser el resultado de varias
etapas que tienen su origen en una o varias ideas, que evaluadas permiten llegar hasta
el diseo definitivo tomando en consideracin la aceptacin del consumidor,
disponibilidad de materias primas, tecnologa, normas, etc., los cuales son aspectos
importantes a la hora de tomar la decisin de lanzar o no al mercado el nuevo producto
(Vega, 1997).
El diseo y desarrollo de nuevos productos es una accin importante para el inicio de
una actividad empresarial o para la supervivencia de las mismas. En muchos casos, la
introduccin de nuevos productos es la forma de vida de las empresas, principalmente
cuando stos tienen un ciclo de vida corto (Vega, 1997). Es por esto que el Centro de
Transferencia de Tecnologa e Investigacin Agroindustrial (CETTIA) de la UTPL, a
travs del rea de relacin Empresa Universidad fomenta el espritu emprendedor y
contribuye a potencializar el sector alimentario vinculando la investigacin aplicada
como herramienta para la generacin y consolidacin de emprendimientos, el
aprovechamiento sustentable de materias primas promisorias, residuos y rechazos
agroindustriales (CETTIA, 2010).
Dentro de este contexto, en el ao 2008 surgi la idea de desarrollar un producto a
base de maracuy, aguardiente y jarabe de sacarosa, Licor de maracuy para ser
expuesto en la feria de alimentos que cada ao promueve la Escuela de Industrias
Agropecuarias de la UTPL, en donde los estudiantes de la carrera ponen en prctica
ideas innovadoras y creativas. El resultado de esto fue un producto de gran aceptacin
por los consumidores.
Cabe mencionar que la Norma INEN, 1932: 1992 define al licor de frutas como una
bebida alcohlica obtenida por maceracin y/o destilacin de frutas con o sin otras
sustancias vegetales y/o por adicin de extractos con alcohol etlico rectificado,
extraneutro o aguardiente de caa rectificado, pudiendo edulcorarse o no con azcares
o mieles y colorearse o no con caramelo o sustancias de uso permitido, lo que hace de
este un producto muy fresco y original, con un sabor muy aromtico y agridulce.
En relacin a este tipo de productos existen algunos estudios que se han realizado.
Tal es el caso de Ortiz J. y Mendoza G. (2007) que elaboraron un licor de dos ecotipos
(verde y amarilla) de Araz (Eugenia stipitata) de la Amazona Ecuatoriana, utilizando
un tratamiento de maceracin de la fruta en alcohol desodorizado. Las caractersticas
organolpticas de color, sabor y aroma fueron evaluadas por un grupo de jvenes
hombres y mujeres entre 20 y 25 aos. Por otro lado Montoya A. et al. (2005), optimiz
el porcentaje de pulpa de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) para la obtencin de
una bebida fermentada, los porcentajes de fruta utilizados fueron 25%, 30%, 35%,
40%, 45%, 50% y 55%, iniciando con 35Brix a travs de la adicin de sacarosa. Las
caractersticas organolpticas evaluadas fueron olor, color, sabor y cuerpo o textura
bucal con diez jueces semi - entrenados y utilizando una escala hednica de siete
puntos.
Segn encuestas de Superficie y Produccin Agropecuaria Continua (INEC, 2007), la
produccin nacional de maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa) es de 96.319
Tm/ao, en donde las zonas de mayor cultivo son las provincias de Esmeraldas (2.138
Tm/ao), Manab (22.138 Tm/ao), Pichincha (3.051 Tm/ao), Los Ros (25.070
Tm/ao), Guayas (19.277 Tm/ao) y El Oro (24.645 Tm/ao); para la provincia de Loja
y Zamora Chinchipe, el estudio no reporta resultados. Astudillo Tito (2003), menciona
que la parroquia de Malacatos produce 2500 litros por semana de aguardiente.
En relacin a la demanda de licores, podemos mencionar que est ha incrementado en
los ltimos 6 aos ya que desde el 2003 al pas ingresaron 92.624,87 toneladas de
3
bebidas alcohlicas; esta cantidad equivale a 23.043,33 quintales del producto,

mientras que en octubre del 2006 ingresaron 926.284,7 toneladas de licor. As lo
demuestran las cifras de las importaciones de licor que se han hecho a Ecuador en los
ltimos aos, que maneja el Banco Central del Ecuador (BCE); los encargados de
autorizar el ingreso de las bebidas alcohlicas al pas y tambin los distribuidores.
El propsito de esta investigacin es desarrollar un licor de maracuy listo para
escalamiento industrial.
1.1
OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo general
Generar un producto listo para el proceso de escalamiento industrial.
1.1.2 Objetivos especficos

1. Disear un licor de maracuy a base de aguardiente de caa rectificado, jugo de
maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa) y jarabe de sacarosa.
2. Desarrollar un licor de maracuy a base de aguardiente de caa rectificado, jugo de
maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa) y jarabe de sacarosa.
CAPTULO 2:
REVISIN BIBLIOGRFICA
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1
Producto
2.1.1
Definicin
Kotler y Armstrong (1998), definen a un producto como cualquier cosa que es posible
ofrecer a un mercado para su atencin, adquisicin, empleo o consumo y que podra
satisfacer un deseo o una necesidad. Los productos no solo incluyen bienes tangibles,
si se definen ampliamente, los productos son objetos fsicos, servicios, personas,
lugares, organizaciones, ideas o mezclas de estas entidades.
2.2
Ciclo de vida de un producto
Segn Agueda (1997), el ciclo de vida del producto se describe a travs de la evolucin
de las ventas y los beneficios, desde el lanzamiento del producto hasta su retirada.
Las fases del ciclo de vida de un producto, segn Agueda (1997), son:
2.2.1
Introduccin
El lanzamiento de un nuevo producto a un mercado es una decisin llena de

incertidumbre que puede reducirse a travs de la investigacin comercial. La
organizacin asume el riesgo de elegir la presentacin del producto, los canales de
distribucin ms adecuados, la comunicacin y el precio. La demanda puede ser
estimulada hacia el nuevo producto en funcin de sus deseos y necesidades. Las
estrategias se van a centrar en atraer a los innovadores, considerados como aquellos
que primero adoptan un nuevo producto, para que lo prueben y adquieran. (Agueda,
1997)
6
2.2.2
Crecimiento
Esta fase se caracteriza por el rpido incremento de las ventas y beneficios. Aparecen
competidores atrados por la oportunidad de un producto mercado creciente que ha
sido aceptado por los consumidores. (Agueda, 1997)
2.2.3
Madurez
Se trata de la definitiva consolidacin del mercado. As en un primer momento, las

ventas siguen creciendo a la par que los beneficios y llegan a un punto que se
estabilizan y los beneficios son mximos. Al final de esta etapa empiezan a disminuir
tanto las ventas como los beneficios. (Agueda, 1997)
2.2.4
Declive
Esta etapa pone de manifiesto que ha llegado el momento de reemplazar el producto

debido a que las ventas decaen y han aparecido productos que lo sustituyen. La
competencia acta sobre todo con la variable precio para deshacerse de los artculos
obsoletos. Al disminuir los precios, disminuyen los beneficios e incluso desaparecen.
(Agueda, 1997)
2.2.5
Retiro
La ltima fase se caracteriza por el retiro gradual o inmediato de los productos cuando
estos han perdido su atractivo como generadores de utilidades y empiezan a ser una
carga para la empresa. (Coahuila, 2005)
2.3
Diseo del producto
Segn Kotler y Armstrong (1998), el diseo de nuevos productos es uno de los

instrumentos ms poderosos para la diferenciacin y posicionamiento de los productos
y servicios de una compaa, por otro lado Vega (1997) menciona que el diseo de
productos es crucial para la supervivencia de la mayora de las empresas.
2.4
La Unidad Politcnica para el Desarrollo y la Competividad Empresarial (UPDCE,

2006), define al desarrollo de productos; sencillamente como la accin de hacer pasar
un concepto ya sea fsico, intelectual o moral por una serie de estados sucesivos, cada
uno de ellos ms perfecto o ms complejo que el anterior.
2.4.1
Desarrollo de concepto
Segn Vega (1997), una idea atractiva debe desarrollarse para convertirla en un
concepto del producto. Es importante distinguir entre idea, concepto e imagen de un
producto:
La idea de un producto es la sugerencia de un posible producto de ofrecer al

mercado.
El concepto del producto es una versin detallada de la idea expuesta en trminos

significativos al consumidor.
La imagen del producto es la forma en la cual los consumidores perciben un

producto real o potencial.
2.4.2
Prototipo
Vega (1997), establece que la construccin del prototipo puede tener varias formas
diferentes. Primero se pueden fabricar a mano varios prototipos que se parezcan al
producto final.
2.4.3
Comercializacin
La comercializacin es la introduccin del nuevo producto al mercado, la empresa debe

decidir cul es el momento oportuno si es pionero o un fiel seguidor. En segundo debe
focalizar el mbito donde va a lanzar el producto local, regional, distrital, nacional o
internacional. (Vega, 1997)
2.5
Maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa)
2.5.1
Generalidades
Segn Marn (2006), el maracuy es originario de la regin tropical sur - americana,

especficamente del trapecio amaznico (Brasil). Se distinguen dos variedades, por su
color, el maracuy purpreo: Passiflora edulis Var. purprea y el maracuy amarillo:
Passiflora edulis Var. flavicarpa.
El maracuy tiene un sabor delicioso que se aprovecha para aromatizar diversas
bebidas. Este es su principal atributo de calidad (Marn, 2006). Por otra parte la
composicin de la fruta de maracuy es de 50 - 60% de cscara, de 30 - 40% de jugo y
de 10 - 15% de semilla. El jugo de maracuy se caracteriza por ser rico en hidratos de
carbono, cidos orgnicos y vitamina A, aportando en slo 100 gr de porcin 46
caloras (Gmez et. al, 1995). El valor nutritivo del jugo de maracuy se muestra en el
cuadro 1.
Cuadro 1. Valor nutritivo de 100 ml de jugo de maracuy

Componente
Caloras (cal)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (mg)
Acido Ascrbico (mg)
Niacina (mg)
Variedad Morada
51
0,39
0,05
13,60
0,04
3,60
12,50
0,24
717
29,80
1,46
Variedad Amarilla
53
0,67
0,05
13,72
0,17
3,80
24,60
0,36
2410
20
2,24
Fuente: Gmez et. al (1995)
Las caractersticas de la maracuy se muestran en el cuadro 2.

Cuadro 2. Caractersticas de la maracuy
Caracterstica
Descripcin
Forma
Baya redonda u ovoide. El grosor de la piel depende de la variedad.
Tiene un dimetro de 35 a 80 milmetros y un peso aproximado de
Tamao y
30 gramos. La fruta de la pasin amarilla es ms larga que la
peso
morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos.
Su piel vara entre el amarillo o el morado, en funcin de la
variedad. La capa interna es blanca y la cavidad contiene gran
Color
cantidad de pepitas cubiertas de una carne anaranjada o amarilla y
verdosa, muy sabrosa y aromtica.
Tiene un sabor agridulce muy refrescante, extico, afrutado y con
Sabor
una leve nota a albaricoque.
Fuente: Marn (2006)
2.5.2
Usos y particularidades
El fruto se consume como fruta fresca o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos,
nctares, yogures, mermeladas, licores, helados, pudines, enlatados. En confitera
para mezclar jugos con frutas como ctricos, guayaba y pia entre otros (Garca, 2002).
10
2.5.3
Enzimas
Los cambios bioqumicos involucrados en la maduracin de frutas tropicales se

encuentran asociados a la actividad de algunas enzimas como la polifenoloxidasa,
pectinesterasa, poligalacturonasa y peroxidasa (Arbaisah et al., 1997). Algunas de
estas enzimas causan problemas en la apariencia, color, olor, sabor, textura, etc., de
las pulpas y como consecuencia en los productos terminados, dando lugar a una
calidad comercial defectuosa (Adams, 1991).
Por ejemplo en la maracuy se encuentran las enzimas pcticas, como la
pectinesterasa (PE), poligalacturonasa (PG). La PE cataliza la remocin de grupos
metoxilo de las poligalacturonanas, generando grupos carboxlicos libres que afectan el
pH y el balance inico de la pared celular (Willats et al., 2001). Otra enzima que ha sido
reportada por su papel fundamental en los cambios de textura y de sabor es la amilasa, que hidroliza enlaces glucosdicos del almidn produciendo oligosacridos,
maltosa y glucosa (Bowers, 1992)
2.5.4
Produccin de maracuy en el Ecuador
En el Ecuador esta fruta est disponible durante todo el ao, gracias a que las
condiciones climticas y del suelo son altamente propicias, debido a la ventaja
comparativa que posee Ecuador en su produccin, la maracuy es una fruta de fcil
acceso y que tiene un bajo precio (MAGAP, 2009).
Segn encuestas de Superficie y Produccin Agropecuaria Continua (INEC, 2007), la
produccin nacional de maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa) es de 96.319
Tm/ao, en donde las zonas de mayor cultivo son las provincias de Esmeraldas (2.138
Tm/ao), Manab (22.138 Tm/ao), Pichincha (3.051 Tm/ao), Los Ros (25.070
Tm/ao), Guayas (19.277 Tm/ao) y El Oro (24.645 Tm/ao); para la provincia de Loja
11
y Zamora Chinchipe el estudio no reporta resultados, pero en la provincia de Loja esta

fruta se produce especialmente en los catones de Catamayo y Villcabamba.
Este producto se ve afectado al no contar con tecnologa apropiada, por mal uso de
prcticas culturales, y por variaciones bruscas de precios. El maracuy, es una fruta de
fcil preparacin, representa un ingreso significativo para las familias del campo, y sus
exportaciones aportan con 40 millones de dlares, correspondiente al ao 2003. (CCI
2004)
2.6
Conservacin de los jugos de frutas
Para los alimentos cidos, cuyo ejemplo ms importante son los zumos de frutas, se
debe conseguir una estabilizacin del producto que respete sus cualidades
organolpticas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores porque en medios
cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas. La estabilidad se puede
lograr con un tratamiento de pasteurizacin, que adems conseguir la inactivacin de
enzimas, evitndose as las reacciones de pardeamiento y otras reacciones
enzimticas de deterioro del producto. Por otro lado, la eleccin de la temperatura y del
tiempo de tratamiento vendr condicionada por la preservacin de la composicin
inicial del alimento: impedir la desnaturalizacin de las protenas de la leche y la
destruccin de las vitaminas de los zumos de frutas, evitando en todos los casos la
aparicin de los gustos a cocido que deterioraran irreversiblemente los productos.
(Casp y Abril, 2003)
El mejor tratamiento recomendado para alimentos cidos es el LTLT: low temperature
long time que consiste en mantener el producto a 63C durante 30 minutos, de forma
que se consiga destruir las bacterias no esporuladas, levaduras y mohos.
12
2.7
Licores de frutas
El licor de frutas es una bebida alcohlica obtenida por maceracin y/o destilacin de
frutas con o sin otras sustancias vegetales y/o por adicin de extractos con alcohol
etlico rectificado, extraneutro o aguardiente de caa rectificado, pudiendo edulcorarse
o no con azcares o mieles y colorearse o no con caramelo o sustancias de uso
permitido, lo que hace de este un producto muy fresco y original, con un sabor muy
aromtico y agridulce. (INEN, 1932)
Los licores de frutas deben cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 3.
Cuadro 3. Requisitos de los licores de frutas
Requisitos
Grado alcohlico a 15 C
Acidez total, como acido actico
Esteres, como acetato de etilo
Aldehdos, como etanal
Furfural
Alcoholes superiores
Metanol
Unidad
GL
*
*
*
*
*
*
Min.
15
-
Max.
45
40
30
10
1,5
150
10
*: mg/100 cm3 de alcohol anhidro

Fuente: INEN 1932:1992
2.8
Elaboracin de los licores de frutas
Todos los licores de frutas tienen por base aguardiente, fruta y jarabe, a los que se le
aade uno o ms principios aromticos. La calidad de la composicin depende de una
fusin ms o menos intima de las diversas sustancias empleadas, de modo que cada
una entra en las proporciones convenientes. (Dobislaw, 1959)
13
2.8.1
Materias primas
2.8.1.1 Aguardiente
La Norma INEN 362:1992. Bebidas alcohlicas. Aguardiente de caa rectificado:
Requisitos, define al aguardiente como el producto obtenido mediante la fermentacin
alcohlica y destilacin de jugos y otros derivados de la caa de azcar, sometida a
rectificacin de modo que conserve sus caractersticas organolpticas. Podr
denominarse Aguardiente o Aguardiente de caa.
Los requisitos establecidos para el aguardiente se muestran en el cuadro 4.
Cuadro 4. Requisitos del aguardiente de caa rectificado
Requisitos
Grado alcohlico a 15 C
Acidez total, como acido actico
Esteres, como acetato de etilo
Furfural
Metanol
Unidad
GL
*
*
*
*
*
*
Min.
30
-
Max.
50
40
80
20
1,5
150
10
*: mg/100 cm3 de alcohol anhidro

Fuente: INEN 362:1992
El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor depende
directamente de la calidad del alcohol que lo compone, por ello es importante utilizar
alcohol libre de aldehdo, ofreciendo as su mayor grado de pureza con respecto a olor
y sabor. (Dobislaw, 1959)
14
2.8.1.2 Azcar
El azcar o sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera,
debe ser de primera calidad, exenta de cualquier impureza, clarificada, descolorida y
sin olores ni sabores extraos (Dobislaw, 1959).
2.8.1.3 Agua
La calidad del agua es un factor muy importante en la fabricacin de licores. El agua
debe ser inodora, transparente e incolora. Para ste fin se necesita principalmente un
agua muy blanda, para tener la garanta de que posteriormente no se enturbiar el
producto acabado. (Dobislaw, 1959)
2.8.1.4 Estabilizante
La Norma INEN 2074:96. Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.
Lista positivas. Requisitos; define a los estabilizantes como sustancias que impiden el
cambio de forma o naturaleza qumica de los alimentos a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los alimentos.
Entre los principales estabilizantes permitidos para licores tenemos: goma arbiga,
propilenglicol, glicerina, goma xanthan, entre otros. (INEN 2074:96)
La goma arbiga es un polisacrido de origen natural (tambin conocida como E - 414,
goma de acacia). Adems es una mezcla compleja y variable de oligosacridos
arabinogalactanos, polisacridos y glicoprotenas. Est autorizada como coloide
protector de los vinos jvenes y licores para mejorar su estabilidad en botella, al evitar
que precipite la materia colorante inestable (pigmentos y tartratos) y aumentar el
15
equilibrio y las caractersticas organolpticas, reduciendo la amargura y la astringencia,

incrementando la suavidad y el cuerpo (Bench et el, 2008).
El propilenglicol o E - 1520, conocido tambin como propano - 1, 2 - diol, es un
compuesto orgnico (un diol alcohol), constituido por tres carbonos, ocho hidrgenos y
dos oxgenos. (Adagio, 2008). Es un producto de alta pureza que ayuda a asegurar la
calidad y el desempeo deseados en alimentos, bebidas alcohlicas, cosmticos,
productos farmacuticos y otras aplicaciones (Stephen, 2000).
La glicerina conocida tambin como E - 422, es un lpido simple que est formado por
una molcula de propanotriol al que se unen por enlaces lipdicos tres molculas de
cidos grasos (Martnez, 2008). Est compuesta de tres carbonos, ocho hidrgenos y
tres oxgenos. Su estructura, tiene enlaces simples y es tetravalente (Westerman,
1998). La glicerina se usa para conservar fruta enlatada, como base de lociones, para
prevenir que se hielen los gatos hidrulicos, para lubricar moldes, en algunas tintas de
estampado, en la fabricacin de pasteles y caramelos; y, como estabilizante en
bebidas alcohlicas (Westerman, 1998).
2.9
Licores en el Ecuador
Segn Ramos (2009), el consumo de licor de calidad en Ecuador era ms comn hace
50 aos. En el 2008 vendieron 91.500 cajas de licores, que equivalen a una facturacin
de $1,5 millones, segn la informacin de la Casa Concha y Toro. Hasta junio de este
ao ya sacaron 26.656 cajas de licores.
En ao 2000 las marcas de licores se diversificaron y duplicaron el volumen de 1999,
despus crecieron un promedio de 22% anual. Este ao esperan crecer 20%, es decir,
quieren colocar en el mercado 100 mil cajas de licor y mantener esa tasa de
crecimiento por lo menos otros tres aos ms. Ramos (2009)
16
CAPTULO 3:
MATERIALES Y MTODOS
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1
Materia prima
Se utiliz maracuy amarilla (Passiflora edulis var. flavicarpa) para la realizacin de

este proyecto, siendo adquirida en el mercado del Pequeo productor ubicado en
sector Pitas II de la ciudad de Loja al Sr. Jos Quizhpe, esta fruta se produce durante
todo el ao en la provincia de Loja, especialmente en los cantones de Catamayo y
Vilcabamba, los parmetros usados para caracterizar el jugo de maracuy fueron;
slidos solubles, pH, acidez e ndice de madurez.
La glicerina utilizada como estabilizante se la adquiri en La casa de los qumicos
LAQUIN C. Ltda.; ubicada en la ciudad de Quito.
El aguardiente de caa rectificado fue proporcionado por la empresa INDESA, ubicada
en el sector Estancia norte, de la ciudad de Loja.
Los envases de vidrio de 750 ml y tapas plsticas que se utilizaron para envasar el
producto final, fueron adquiridos a Importaciones Castro Crespo INT. CO. S.A,
localizada en la ciudad de Quito.
3.2
3.2.1 Jugo de maracuy

La caracterizacin del jugo de maracuy se llev a cabo utilizando tres lotes (15,85 Kg
cada lote) de la fruta, realizando cada determinacin por triplicado.
18
3.2.1.1 Acidez titulable

Se determin la acidez titulable de acuerdo al mtodo volumtrico establecido por la
norma AOAC 942.15A:1965. Acidez titulable de productos de frutas; los resultados
fueron expresados como % de cido ctrico por gramo de jugo de maracuy.
3.2.1.2 Slidos solubles

De acuerdo a la Norma INEN 380:1986. Conservas vegetales. Determinacin de
slidos solubles. Mtodo refractomtrico, se determin el contenido de slidos
solubles; utilizando el Brixmetro Hand Held de escala: 0 32%. Los resultados se
expresaron como porcentaje de slidos solubles o Brix.
3.2.1.3 ndice de madurez

Para el ndice de madurez se tom como mtodo prctico la relacin entre el contenido
de slidos solubles y la acidez total (Reina, 1997), mediante la ecuacin:
ndice de madurez. = slidos solubles / acidez total
3.2.1.4 pH
El pH se determin de acuerdo a la norma AOAC 981.12:1982. pH de frutas cidas,
para este anlisis se utiliz el pH - metro marca Hanna Instrument modelo 8417.
19
3.2.2 Aguardiente
3.2.2.1 Grado alcohlico
El grado alcohlico fue determinado en el Laboratorio CETTIA de la Universidad
Tcnica Particular de Loja, utilizando la Norma INEN 340:1994. Bebidas alcohlicas.
Determinacin del grado alcohlico, el resultado se expres en grado Gay Lussac
(GL).
3.2.2.2 Acidez total

La acidez total fue determinada en el Laboratorio CETTIA de la UTPL, mediante la
norma AOAC 945.08:1994. Bebidas alcohlicas. Determinacin de la acidez, el
resultado se report en mg/100 ml de alcohol anhidro.
3.2.2.3 Aldehdos, esteres, furfural, metanol y alcoholes superiores

La determinacin de aldehdos (expresado como etanal), steres (expresado como
acetato de etilo),
furfural, metanol y alcoholes superiores se llev a cabo en el
Laboratorio CETTIA de la Universidad Tcnica Particular de Loja, mediante

Cromatografa de gases/FID (Detector de ionizacin de llama), cuyos resultados fueron
reportados en mg/100 cm3.
3.3
3.3.1 Requisitos del producto
Norma INEN 1932:1992. Bebidas alcohlicas. Licores de frutas. Requisitos.
Norma INEN 340:1992. Bebidas alcohlicas. Determinacin del grado alcohlico.

20
Norma INEN 341:1992. Bebidas alcohlicas. Determinacin de la acidez.
Norma INEN 342:1992. Bebidas alcohlicas. Determinacin de steres.
Norma INEN 343:1992. Bebidas alcohlicas. Determinacin de los aldehdos.
Norma INEN 344:1992. Bebidas alcohlicas. Determinacin de furfural.
Norma INEN 345:1992. Bebidas alcohlicas. Determinacin de alcoholes

superiores.
Norma INEN 347:1992. Bebidas alcohlicas. Determinacin del metanol.
Norma INEN 2337:2008. Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas

y vegetales: Requisitos.
3.3.2 Evaluacin del producto terminado

En el Laboratorio CETTIA de la UTPL, se llev a cabo la caracterizacin fsico
qumica (grado alcohlico, acidez total, aldehdo, steres, furfural, metanol y alcoholes
superiores) del producto final.
3.4
Diseo experimental
Para determinar la formulacin base se parti de 6 tratamientos, en los cuales se

evalu sensorialmente color, olor y sabor (Anexo 1) con la ayuda de 30 consumidores;
usando una escala hednica verbal de 7 puntos como se indica en el cuadro 5.
21
Cuadro 5. Escala hednica de siete puntos

Escala
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Puntaje
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
Fuente: Anzalda (1994)

Elaborado por: Las autoras
Los resultados del anlisis sensorial aplicado para determinar la formulacin base
fueron analizados mediante un ANOVA, para establecer la existencia o no de
diferencias significativas. El mejor tratamiento se eligi utilizando la prueba de Tukey
(p>0.05).
Con el fin de solucionar el problema tecnolgico de separacin de fases en la
formulacin base, se utiliz tres tipos de estabilizantes (glicerina, propilenglicol y goma
arbiga) a 3 niveles de concentracin; siendo stas analizadas sensorialmente (color,
olor, viscosidad y sabor) por 8 jueces, los cuales fueron entrenados en 10 sesiones de
una hora diaria (Urea, 2005). El entrenamiento consisti en instruirlos en aspectos
bsicos. Cada atributo sensorial se evalu mediante una hoja sensorial (Anexo 2) con
una escala hednica de 7 puntos tal como se muestra en el cuadro 5 (Anzalda, 1994).
Los resultados de la evaluacin sensorial se analizaron mediante un ANOVA y adems
se utiliz la prueba de Tukey (p>0.05) para elegir el mejor tratamiento.
La aceptabilidad del producto final se realiz con los dos tratamientos seleccionados
por los jueces semientrenados, los mismos que fueron evaluados con la ayuda de 60
consumidores que tienen afinidad por este tipo de producto, utilizando para ello una
22
prueba de preferencia (Anexo 3), se trabaj con un nivel de significancia de 5%

(Anzalda, 1994).
El licor fue presentado en copas transparentes con 50 ml cada muestra, codificadas
con nmeros de tres dgitos diferentes y de forma aleatoria (Anzalda, 1994).
Para todo el diseo experimental y anlisis estadstico se emple el paquete
estadstico MINITAB 15.
3.5
El estudio de estabilidad del licor de maracuy, se realiz en el laboratorio SEIDLA

ubicado en la ciudad de Quito, las muestras de licor fueron almacenadas durante 70
das a una temperatura de 35C 2 y 80% 2 de humedad relativa, los parmetros
examinados fueron:
Grado alcohlico
Esteres
Aldehdos
Furfural
Metanol
Organolptico (color, olor y sabor)
Estos parmetros se analizaron en una fase inicial y final de almacenamiento.
23
CAPTULO 4:
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1
Concepto del producto
Segn los requisitos exigidos por la Norma INEN 1932:1992. Bebidas alcohlicas.
Licores de frutas. Requisitos; se especific el concepto del producto:
El licor de maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa) con 24GL y 17Brix,
denominado PASIN LOJANA se categoriza como una bebida alcohlica. Es un
producto de consumo humano obtenido de la maceracin del jugo de maracuy (Brix:
14,57; acidez: 3,79%; I.M: 4) en aguardiente de caa rectificado (GL: 31,3) y
edulcorado con sacarosa. El licor es envasado en botellas de vidrio de 750 ml, llenadas
hasta 96% de la capacidad total del envase (INEN: 1932:1992) y selladas con tapas
plsticas blancas de 28 mm; cada botella contiene una etiqueta con las
especificaciones segn lo requerido por la Norma INEN 1932:1992. Bebidas
alcohlicas. Licores de frutas. Requisitos.
4.2
Los resultados obtenidos de la caracterizacin del jugo de maracuy se presentan en

el cuadro 6.
25
Cuadro 6. Caracterizacin del jugo de maracuy

Resultado de la
investigacin
Anlisis
Slidos solubles
(Brix)
pH
Acidez
(% cido ctrico)
ndice de
madurez
14,57 0,32
2,96 0,06
3,79 0,08
3,85 0,04
n=9
Los valores corresponden al promedio de 9 repeticiones con su respectiva desviacin estndar
().
Fuente: Anexo 4
Los slidos solubles obtenidos son de 14,57 0,32; estos valores son similares a
los sealados por Garca (2008) en su estudio realizado para el Centro Nacional de
Tecnologa Agropecuaria y Forestal de El Salvador (CENTA); en donde menciona
que los Brix de la maracuy amarilla (Passiflora edulis var. flavicarpa) para fines
de industrializacin estn en un rango de 12 a 18. Asimismo estn dentro de los
lmites (14 18) citados por Reina (1997), en su investigacin de manejo
postcosecha y evaluacin de la calidad de maracuy (Passiflora edulis var.
flavicarpa) durante su comercializacin; quien seala que la cantidad de slidos
solubles (Brix) tiene que ver con la concentracin de azcar soluble (% sacarosa)
en el jugo del fruto. Vargas (2008), en su estudio de las caractersticas
fisicoqumicas y fisiologa de maracuy amarillo (Passiflora edulis var. flavicarpa)
durante su almacenamiento mencion que debe tener 15 1 Brix.
Meletti et al. (2000), indica que el sector agroindustrial prefiere frutas con todas sus
cavidades llenas de pulpa, color uniforme y con un contenido de slidos solubles de
15 1 Brix, lo que otorga mayor sensacin de dulzura al producto.
26
El pH obtenido en esta investigacin fue de 2,96 0,06; el cual est dentro de los
lmites fijados por Garca (2002); quin realiz una gua tcnica del cultivo de
maracuy amarilla (Passiflora edulis var. flavicarpa), mencionando que el pH de la
maracuy para fines industriales est comprendido entre 2,80 a 3,30. Adems el
valor reportado est entre el rango (2,68 3,12) establecido por Reina (1997) como
tambin entre el limite (2,74 3,26) mencionado por Vargas (2008).
La acidez fue de 3,79 0,08 % de cido ctrico; la cual se encuentra dentro del
intervalo establecido por Garca (2002); quien seala que el maracuy (Passiflora
edulis var. flavicarpa) es un fruto de aroma y acidez acentuados, cuya composicin
en torno a acidez para fines de industrializacin es del 2,9 al 5% de acido ctrico.
Asimismo est entre el rango (2,58 4,67) mencionado por Reina (1997) como por
el lmite (3,0 5,0) establecido por Vsquez et al. (2006).
Adems Vera et al. (2003), en su estudio de evaluacin de la desacidificacin por
electrodilisis de jugos pulposos y concentrados de frutas tropicales. Indica que la
acidez es principalmente provocada por la presencia de cido ctrico y mlico en el
caso de la maracuy el cido ctrico representa el 93% de los aniones. Por otro
lado la CORPEI (2005); seala que la maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa),
se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las cuales se
utiliza como base para preparar bebidas industrializadas, mermeladas, licores,
helados, pudines y enlatados.
El ndice de madurez fue de 3,85 0,04; este valor se encuentra dentro de los
intervalos establecidos por Reina (1997) (I.M.= 3,02 5,58), Garca (2002) (I.M.=
3,6 4,13) y Rivadeneira y Cceres (2010) (I.M.= 41). Este factor refleja la
acumulacin de slidos solubles a causa de la disminucin de los cidos orgnicos
en el proceso de maduracin por la conversin en azcares del fruto (Da Silva et
al., 1999).
27
Adems Villalba et al. (2005), en su estudio de caracterizacin fisicoqumica de

frutas de la zona del Sin (Departamento de Crdoba Colombia) para su
agroindustrializacin, sealan que el ndice de madurez a nivel industrial permitir y
ayudar a determinar los niveles y las combinaciones requeridas para la
elaboracin de productos como nctares, licores, mermeladas e inclusive
compotas.
En el cuadro 7 se aprecia que los valores obtenidos de acidez total, grado alcohlico,
aldehdos, steres, furfural, metanol y alcoholes superiores se encuentran dentro de los
lmites establecidos segn la Norma INEN 362:1992. Bebidas alcohlicas. Aguardiente
de caa rectificado. Requisitos. Por lo tanto, cumple con los requisitos para ser
considerado apto para el consumo humano (INEN 362:1992); y a la vez poder ser
utilizado como materia prima para la elaboracin de licores.
Cuadro 7. Caractersticas fsico qumicos del aguardiente de caa rectificado
Determinacin
Unidad
Acidez total
Grado alcohlico
steres, como acetato
de etilo
Furfural
Metanol
mg / 100 ml alcohol anhidro

GL
mg / 100 cm3
Requisitos
INEN
362:1992
Resultado
Min.
Max.
4,15
40
31,3
30
50
<LDD
20
mg / 100 cm3
51,43
80
mg / 100 cm3
mg / 100 cm3
mg / 100 cm3
<LDD
8,65
82,29
1,5
10
150
<LDD: Resultado menor que el lmite de deteccin del mtodo (<1,25)

Fuente: Informe No. 875. CETTIA (Anexo 5)
Por otro lado, luego de aplicar el tratamiento trmico al jugo de maracuy, se llevaron a
cabo los anlisis microbiolgicos exigidos por la Norma INEN 2337:2008 Jugos,
28
pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales.
Requisitos.
Los
resultados se muestran en la cuadro 8.

Cuadro 8. Anlisis microbiolgico del jugo de maracuy pasteurizado
Determinacin
Unidad
Coliformes
Mohos y levaduras
NMP/cm3
UP/cm3
Requisitos
INEN 2337:2008
Resultado
Nivel de
Nivel de
aceptacin rechazo
0
<3
0
<10
10
NMP: Nmero ms probable

UP: Unidades propagadoras
Fuente: Anlisis de laboratorio
De acuerdo a los resultados obtenidos no se identificaron coliformes totales, hongos y

levaduras; considerndose al jugo pasteurizado como inocuo y apto para ser utilizado
como materia prima para la elaboracin del licor. Por lo general en los alimentos cidos
(jugo de maracuy), solo se encuentran microorganismos que son muy sensibles al
calor y que pueden ser destruidos por un tratamiento trmico ligero (63C por 30 min),
consiguindose a la vez la inactivacin de enzimas y evitndose as las reacciones de
pardeamiento que deterioran al producto (Casp y Abril, 2003; Argaiz et al., 1995).
4.3
4.3.1
Esquema del proceso
El proceso de elaboracin del licor de maracuy se describe mediante las etapas que
se muestran en la figura 1. Se incluyen los ingresos y salidas de las materias primas e
insumos que intervienen en el proceso.
29
Los parmetros de control de este diagrama de flujo no se muestran en este

documento, por ser informacin de uso exclusivo de las autoras del presente trabajo de
investigacin.
Figura 1. Proceso de elaboracin del licor de maracuy (Passiflora edulis var.
flavicarpa)
Requisitos: INEN 362
Maracuy
Recepcin de materia prima
Aguardiente
Lavado de fruta
Cortado de fruta y extraccin de pulpa
Extraccin de jugo
Estandarizacin del jugo
Pasteurizacin del jugo

Norma INEN 2337
Maceracin
1
30
Cortezas
Semillas
1
Decantacin
Sedimento
Requisitos de licores de
frutas:
INEN 1 932
Lquido decantado
Envasado y
etiquetado
Botellas, tapas
esterilizadas y
etiquetas
Almacenado
Simbologa
INEN
4.3.2
: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin
Descripcin de las operaciones del proceso
Esta descripcin no se muestra en este documento, por ser informacin de uso

exclusivo de las autoras del presente trabajo de investigacin.
31
4.4
Caracterizacin del producto terminado
Los valores obtenidos de acidez total, grado alcohlico, aldehdos, steres, furfural,
metanol y alcoholes superiores se encuentran dentro de los lmites establecidos segn
la Norma INEN 1932:1992. Bebidas alcohlicas. Licores de frutas. Requisitos. Por lo
tanto, el licor de maracuy cumple con los requisitos necesarios para el consumo
humano (INEN 1932:1992). Los resultados de la caracterizacin del producto
terminado se muestran en el cuadro 9.
Cuadro 9. Caracterizacin fsico qumicos del licor de maracuy
Requisitos
INEN 1932:1992
Min.
Max.
40
15
45
10
Determinacin
Unidad
Resultado
Acidez total
Grado alcohlico
steres, como acetato
de etilo
Furfural
Metanol
mg / 100 ml alcohol anhidro

GL
mg / 100 cm3
12,3
24,4
<LDD
mg / 100 cm3
10,21
30
mg / 100 cm3
mg / 100 cm3
mg / 100 cm3
<LDD
5,12
58,37
1,5
10
150
<LDD: Resultado menor que el lmite de deteccin del mtodo

Fuente: Informe No. 896.2 896.3 899 CETTIA (Anexo 7)
El licor de maracuy desarrollado tiene caractersticas fsico qumicas similares a

otros licores de frutas estudiados de gran aceptabilidad, tal es el caso del licor de araz
(Eugenia stipitata) (Ortiz y Mendoza, 2007), licor de mango (Mangifera indica L)
(Jimnez et al., 2006) y licor de meln (Cucumis melo) (Del Toro et al., 2008).
32
4.5
Evaluacin sensorial
4.5.1 Formulacin base

En base a pruebas preliminares se obtuvieron 6 tratamientos los cuales fueron
evaluados por consumidores. Los tratamientos probados para determinar la
formulacin base no se muestran por ser informacin de uso exclusivo de las autoras
del presente trabajo de investigacin.
En el cuadro 10, se aprecia los resultados de los atributos sensoriales del licor de
maracuy.
Cuadro 10. Evaluacin de los atributos sensoriales para determinar la formulacin
base
Atributo
Color
Olor
Sabor
T1
T2
T3
2,300,70
2,101,06
2,170,95
2,071,04
1,901,15
1,571,10
1,870,68
1,870,68
1,930,83
T4
1,900,96
1,330,92
1,101,16
T5
T6
2,030,76
2,200,71
1,900,96
2,570,50
2,470,51
2,300,88
Nmero de consumidores: 30
Los valores corresponden al promedio de 2 repeticiones con su respectiva desviacin estndar ().
Fuente: Evaluacin sensorial (Anexo 8)
Para el color (Cuadro 10) se encontr una diferencia estadsticamente significativa

entre los tratamientos T3 y T6, y entre los tratamientos T4 y T6 (Anexo 8), esto se debe
a que el color en el licor es causado por la maceracin del material celular durante el
proceso de extraccin (Gallo, 1998). Adems las frutas tropicales y en particular la
maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa) demuestra un alto potencial en mezclas
con el fin de aprovechar su color y sabor (Villalba et al., 2005). Por otro lado,
Mercadante et al. (1998), menciona que el color caracterstico del jugo de maracuy se
33
debe a la provitamina A, carotenoides (principalmente el - caroteno y el caroteno)

y xantofilas presentes en dicha fruta.
Con respecto al olor (Cuadro 10), se determin que existe diferencia significativa entre
los tratamientos T3 y T6, T4 y T5; y entre los tratamientos T4 y T6 (Anexo 8). Esto se
debe a la diferencia en la cantidad de jugo de maracuy, ya que sta variedad tiene un
olor penetrante y un aroma extico que sobresale al realizar mezclas con esta fruta
(Gallo, 1998). El olor y el aroma segn Werkhoff et al. (1998), se debe a los
componentes contiene la maracuy amarilla (Passiflora edulis var. flavicarpa), entre los
que se encuentra el 3 mercaptanohexanol y el 2 (metiltiol) hexanol, los acetatos,
butanoatos, hexanoatos, glucsidos y terpenoides principalmente.
En cuanto al sabor (Cuadro 10), se encontr diferencia significativa entre los

tratamientos T2 y T6, T4 y T5; y entre los tratamientos T4 y T6 (Anexo 8). Esta
diferencia se debe a la diferente cantidad del jugo de maracuy en cada formulacin,
sobresaliendo as el sabor agridulce de la fruta (Gmez, 1995). Adems la baja
cantidad de jarabe usada en estos tratamientos, enmascar el sabor de la fruta como
la del aguardiente, resaltando siempre ste ltimo.
Respecto al desarrollo de la prueba sensorial se observ que en cuanto a color y olor

los catadores no tuvieron mayor dificultad en evaluar, solamente 2 de las 6 muestras
se encontraron dispersas indicando opiniones contrarias entre ellos. Estos dos
descriptores son fciles de manejar, ya que para el color es comn asociar productos
ya conocidos y relacionarlos con el producto a evaluar, as mismo para el olor lo que se
percibe son sustancias voltiles liberadas en este caso por el aguardiente y el jugo de
maracuy del licor. Para el sabor se aprecia que hubo mayor dificultad en la
evaluacin, al existir mayor variabilidad en las opiniones emitidas; lo cual concuerda
con la bibliografa en donde se menciona que esta es una caracterstica compleja y
difcil de evaluar sin tener experiencia ya que resulta de la combinacin de olor, aroma,
34
gusto y textura (Urea, 2005). En las tres caractersticas sensoriales se ubicaron

sesgos negativos y positivos indicando agrado y desagrado a las muestras evaluadas,
dando como resultado las diferencias encontradas entre los tratamientos. Es
importante mencionar que tambin se detectaron valores atpicos, indicando que las
opiniones de algunos catadores estuvieron muy alejadas del resto del grupo
posiblemente por tratarse de consumidores los cuales no tienen entrenamiento alguno
en evaluacin sensorial (Anexo 8).
En base a los resultados de las cataciones y del tratamiento estadstico, se obtuvo que
los tratamientos T1, T5 y T6 no difieren en color, olor, y sabor (Anexo 8). Sin embargo
con la finalidad de tener un solo tratamiento para la tecnificacin se opt por la
formulacin con media ms alta, siendo esta el tratamiento T6 (Cuadro 10); la cual fue
elaborada y expuesta en la Feria de alimentos 2009 que realiz la Escuela de
Industrias Agropecuarias de la UTPL, teniendo una excelente acogida por los
asistentes a dicho evento.
4.5.2 Formulacin final

Para llegar a la formulacin final se parti de la formulacin base seleccionada en el
punto anterior, la cual fue evaluada con estabilizantes con el fin de solucionar el
problema tecnolgico de separacin de fases; utilizando tres estabilizantes a tres
niveles de concentracin (Cuadro 11) los cuales fueron fijados de acuerdo a la Norma
INEN 2074:96. Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas
positivas. Requisitos.
35
Cuadro 11. Estabilizantes probados para la formulacin final del licor

Estabilizante
Glicerina
Propilenglicol
Goma arbiga
Tratamientos
T1 (%)
0,1
0,1
0,1
T2 (%)
0,25
0,25
0,2
T3 (%)
0,1
0,2
0,3
En el cuadro 12, se aprecia los resultados de los atributos sensoriales del licor de
maracuy.
Cuadro 12. Evaluacin de los atributos sensoriales para determinar la formulacin final
Atributo
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
Color
Olor
Viscosidad
Sabor
2,630,35
2,500,38
2,250,38
2,190,46
1,380,83
1,380,83
1,750,7
1,560,9
1,190,53
1,180,75
1,380,7
1,560,9
10,38
1,690,53
1,50,85
1,430,62
1,750,8
1,810,53
1,190,75
1,131,48
20,65
1,190,46
1,50,46
11,20
1,690,7
1,250,6
1,750,27
11,20
1,560,86
1,430,5
1,441,05
0,691,25
1,850,53
1,250,7
1,370,58
0,380,79
Nmero de catadores: 8 jueces semientrenados

Los valores corresponden al promedio de 2 repeticiones con su respectiva desviacin estndar ().
Fuente: Evaluacin sensorial (Anexo 9)
En cuanto al color (Cuadro 12) existe una diferencia estadsticamente significativa

entre los tratamientos T1 y T2, T1 y T3, T1 y T4, T1 y T8, T1 y T9; y entre los
tratamientos T4 y T6 (Anexo 9). Con respecto a los tres primeros tratamientos en
donde se utiliz glicerina se observa que el tratamiento con menor porcentaje de
estabilizante fue el que obtuvo la mayor puntuacin. En relacin a los tratamientos con
propilenglicol y goma arbiga se aprecia que con mayor porcentaje de stos (T6 y T9),
se logra una mejor fijacin en el color lo cual fue percibido por los catadores.
Determinando que los mejores tratamientos en cuanto a color son T1, T5 y T6.
En cuanto al olor, se encontr diferencia significativa entre los tratamientos T1 y T2, T1
y T3, T1 y T6, T1 y T7, T1 y T8; y T1 con T9 (Anexo 9). Observando que a un nivel
36
mnimo de glicerina (T1) existe una mejor percepcin en cuanto olor. Por otro lado se
aprecia que al utilizar el mayor nivel de los tres estabilizantes se obtiene menor
aceptabilidad por parte de los jueces, lo cual puede deberse a que los catadores
perciben algn olor extrao o diferente en el licor, otorgando por tanto calificaciones
bajas a estos tratamientos (T3, T6 y T9). Se establece por tanto que en olor cualquiera
de los tratamientos T1, T4 T5 puede elegirse por tener los promedios ms altos.
Con respecto a la viscosidad se determin que cualquiera de los nueve tratamientos

puede ser elegido, debido a que no existi diferencia estadsticamente significativa
entre ellos (Anexo 9). Esto se debe a que independientemente del estabilizante y nivel
utilizado, se logr mantener la estabilidad de los componentes del licor mejorando as
la evaluacin de viscosidad, lo cual fue percibido por los jueces; otorgando puntajes
muy similares a los seis tratamientos.
Cabe mencionar que para el sabor existi diferencia significativa nicamente entre los
tratamientos T1 y T9 (Anexo 9). Se observ que a menor cantidad de estabilizante
usado, mayor puntaje asignado por los catadores; sobresaliendo entre todos ellos los
tratamientos con glicerina (T1, T2 y T3). Lo anterior pudo deberse a que los jueces
detectaron algn sabor diferente con niveles altos de estabilizantes, el mismo que no
pudo agradarles.
En torno a la evaluacin sensorial, sta indica que existe variabilidad en cuanto a las
impresiones que los jueces tuvieron del color, olor y sabor en las muestras evaluadas.
Pese a ser catadores semientrenados se aprecia que falt entrenar ms en estos tres
aspectos y as disminuir posibles errores. En algunos casos se detect que los jueces
concordaron al evaluar los tratamientos existiendo menor dispersin entre los datos,
posiblemente por resultarles ms fciles de evaluar dichas muestras. Se presentaron
valores atpicos, posiblemente tambin asociados a la falta de entrenamiento y
seleccin de los catadores (Anexo 9).
37
En resumen los tratamientos T1 y T5 no difieren en color, olor, viscosidad y sabor

(Anexo 9); por ende estos tratamientos fueron sometidos a una prueba preferencia con
consumidores.
4.6
Prueba de preferencia
Como se cita en el prrafo anterior los tratamientos T1 y T5 (Anexo 9) fueron

evaluados por 60 consumidores, de los cuales 40 prefirieron el tratamiento T1 y 20 el
tratamiento T5 (Anexo 10). Por lo tanto el tratamiento T1 fue elegido como producto
final por superar el mnimo de aceptacin requerido de 37 jueces (Anzalda, 1994).
El tratamiento elegido a ms de diferir en el estabilizante, difiere tambin en la cantidad
de jarabe de sacarosa usado; que en el caso del tratamiento T1 fue mayor en un
0,15%. Lo anterior hizo que probablemente este tratamiento presente mayor dulzor lo
cual fue percibido y preferido por los consumidores.
Otro factor importante para elegir el tratamiento con glicerina, es que ste estabilizante
presenta menor costo ($7,00/L) en relacin con el propilenglicol ($9,00/L); lo cual indica
que el producto final con glicerina tendr un menor costo en relacin con el otro
estabilizante.
Por otro lado, cabe mencionar que el tratamiento con mayor preferencia (T1) fue
elaborado y expuesto en la Feria de alimentos 2010 que realiz la Escuela de
Industrias Agropecuarias de la UTPL. Se aprovech esta oportunidad para ofrecer el
producto en dos diferentes presentaciones: botella de vidrio y envase de cermica
ambos con corcho, tal como lo permite la Norma INEN 1932:1992; obteniendo una
excelente acogida por los presentes a dicho evento.
38
Foto 1. Licor de maracuy en dos presentaciones
4.7
La Norma INEN 1932:1992. Bebidas alcohlicas. Licores de frutas. Requisitos,

menciona que para este tipo de productos no se requiere de la declaracin de la fecha
mxima de consumo, sin embargo es uno de los requisitos exigidos por el Ministerio de
Salud Pblica del Ecuador para el trmite del Registro Sanitario (M. Chauvin,
entrevista, 12 de mayo del 2010) y por la existencia en el mercado de productos de
este tipo que si lo hacen se ha credo conveniente dar esta informacin al consumidor
realizando el anlisis y determinando que el licor de maracuy tiene una vida til de 1
ao (Anexo 11), al igual que otros productos similares que tienen el mismo tiempo de
vida en anaquel como por ejemplo: licor de chocolate de marca Lovison, licor de
frutilla y licor de crema de cacao de marca Bols, y el licor de durazno, licor de sanda
y licor de manzana de la marca Venetto (Supermaxi, 2010); por ende la vida til del
producto brinda confianza al consumidor.
39
CAPTULO 5:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
Conclusiones
Se determinaron los parmetros claves para la materia prima. % de acidez, Brix,
ndice de madurez y pH para la maracuy y acidez total, grado alcohlico,
aldehdos, steres, furfural, metanol y alcoholes superiores para el aguardiente; con
el fin de obtener un producto de calidad.
El licor de maracuy desarrollado cumple con los requisitos exigidos por la Norma
INEN
1932:1992.
Bebidas
alcohlicas.
Licores
de
frutas.
Requisitos.,
concluyndose que se encuentra listo para el escalamiento industrial.
Se determin el diagrama de flujo ptimo para la elaboracin del licor de maracuy

(Passiflora edulis var. flavicarpa), en donde se describen los parmetros a
controlar, as como los ingresos y salidas de las materias primas e insumos.
El licor de maracuy elaborado contiene 24,4 GL y 17Brix.
El licor de maracuy presenta una vida til de 1 ao y se lo puede mantener en

anaquel a temperatura ambiente (16 21 C).
5.2
Recomendaciones
Antes de dar a conocer las ideas del producto en desarrollo, es indispensable
patentar nombres y marcas del producto con el fin de impedir el plagio de los
mismos.
41
Contar con las normas nacionales para el diseo y desarrollo de productos y en

caso de no existir estas normas sera conveniente apoyarse en normas
internacionales, as mismo tomar como referencia productos comerciales para la
definicin de los tratamientos o formulaciones a probar.
Sera conveniente que el CETTIA cuente con un formato de presentacin de

proyectos para el diseo y desarrollo de productos, con el fin de tener una
referencia para el desarrollo de dichos proyectos.
Es importante destacar que el proceso de desarrollo de licor de maracuy ha sido

efectuado a nivel de laboratorio, en donde se ha trabajado con ciertos parmetros
que luego debern ser adaptados a nivel industrial.
Dado que la norma INEN1932:1992 permite la utilizacin de envases de cermica,

se debera realizar un estudio de estabilidad con este nuevo producto ya que no se
tiene el mismo comportamiento que en un envase de vidrio.
Debido a que la investigacin desarrollada forma parte de un emprendimiento, sera

importante iniciar con los trmites legales de constitucin de la empresa, adems
sera primordial que el CETTIA - UTPL brinde apoyo a la lnea de emprendimientos
mediante asesoramiento en la parte administrativa, con el fin de que los proyectos
estn completamente listos para su ejecucin.
La evaluacin sensorial de la parte tecnolgica de un producto debe ser realizada

por un panel de catadores entrenados y no con consumidores. Sera conveniente
que el CETTIA cuente con este panel para apoyar a todos los trabajos de diseo y
desarrollo con el fin de ahorrar tiempo y obtener resultados confiables.
Obtener el registro sanitario con el propsito de comercializar el producto obtenido.
42
CAPTULO 6:
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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51
ANEXOS
ANEXO 1.
HOJA DE CATACIN PARA LA DETERMINACIN DE LA FORMULACIN
BASE
DESARROLLO DEL LICOR DE MARACUY
Nombre:......
Fecha:.......
Muestras Evaluadas:
Prueba N:.
Para el desarrollo del licor de maracuy, deseamos determinar el producto de mayor aceptacin, para lo cual le
solicitamos evaluar las caractersticas organolpticas que se detallan a continuacin.
CARACTERSTICAS
DESCRIPCIN
NMERO DE MUESTRA
Me gusta mucho
Me gusta
COLOR
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me gusta
OLOR
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me gusta
SABOR
Me disgusta
Me disgusta mucho
COMENTARIOS.
.
GRACIAS POR SU COLABORACIN
53
ANEXO 2.
HOJA DE CATACIN PARA LA DETERMINACIN DE LA FORMULACIN
FINAL
Nombre:......
Muestras Evaluadas:
Fecha:.......
Prueba N:.
Pruebe las muestras de licor de maracuy que se le presentan e indique segn la escala, su opinin sobre ellas.
Marque con una X el rengln que corresponda el rengln para cada muestra.
CARACTERSTICAS
NMERO DE MUESTRA
DESCRIPCIN
Me gusta mucho
Me gusta
COLOR
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me gusta
OLOR
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me gusta
VISCOSIDAD
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me gusta
SABOR
Me disgusta
Me disgusta mucho
COMENTARIOS.
GRACIAS POR SU COLABORACIN

..
Gabriela A. Arciniega A.
COORDINADORA
..
Yadira A. Santos S.
COORDINADORA
54
ANEXO 3.
HOJA DE CATACIN PARA LA PRUEBA DE PREFERENCIA
Nombre: Fecha:
Pruebe por favor las dos muestras de licor de maracuy e indique cual prefiere.
Marque con una X la muestra que prefiere.
Comentarios:
..
..
Gabriela A. Arciniega A.
COORDINADORA
55
..
Yadira A. Santos S.
COORDINADORA
ANEXO 4.
CARACTERIZACIN DEL JUGO DE MARACUY
Tabla 1. Slidos solubles en el jugo de maracuy
Batch
#1
#2
#3
Media
Repeticiones Brix
Media
(Brix)
#1
#2
#3
#1
#2
#3
#1
#2
#3
14,5
15,0
15,0
14,0
14,6
14,6
14,6
14,2
14,6
Desviacin
estndar
(s)
Coeficiente
de
desviacin
(%)
0,32
2,22
14,83
14,40
14,57
14,47

Tabla 2. pH en el jugo de maracuy
Batch
#1
#2
#3
Repeticiones
pH
#1
#2
#3
#1
#2
#3
#1
#2
#3
2,90
3,00
3,00
3,02
2,95
2,85
3,01
2,90
3,00
Media
Media
(pH)
Desviacin
estndar
(s)
Coeficiente
de
desviacin
(%)
0,06
2,08
2,97
2,94
2,96

56
2,96
Tabla 3. Porcentaje de acidez en el Jugo de maracuy
Batch
#1
#2
#3
ml
Desviacin
% de cido
Repeticiones gastados
Media Media
estndar
ctrico
de NaOH
(s)
#1
#2
#3
#1
#2
#3
#1
#2
#3
3,0
3,1
3,0
2,9
3,0
3,0
3,0
2,9
3,0
3,80
3,94
3,80
3,67
3,80
3,80
3,80
3,67
3,80
Coeficiente
de
desviacin
(%)
3,85
3,76
3,79
0,08
2,13
3,76
ml: Mililitros; NaOH: Hidrxido de sodio

Fuente: Anlisis experimentales
Tabla 4. ndice de madurez en el de jugo de maracuy
Batch
#1
#2
#3
Repeticiones Brix Acidez

#1
#2
#3
#1
#2
#3
#1
#2
#3
14,5
15,0
15,0
14,0
14,6
14,6
14,6
14,2
14,6
3,80
3,94
3,80
3,67
3,80
3,80
3,80
3,67
3,80
IM
3,82
3,81
3,95
3,81
3,84
3,84
3,84
3,87
3,84
IM (ndice de madurez) = Brix/Acidez

Fuente: Anlisis experimentales
57
Desviacin
Media Media
estndar
(s)
Coeficiente
de
desviacin
(%)
3,86
3,83
3,85
3,85
0,04
1,10
ANEXO 5.
INFORME DE ENSAYO DEL AGUARDIENTE DE CAA RECTIFICADO
58
ANEXO 6.
ETIQUETA DEL LICOR DE MARACUY
ANVERSO
REVERSO
59
ETIQUETAS COLGANTES
ANVERSO
REVERSO
60
ANEXO 7.
INFORME DE ENSAYO DEL LICOR DE MARACUY
61
62
63
ANEXO 8.
DISEO EXPERIMENTAL Y ANLISIS ESTADSTICO PARA LA
DETERMINACIN DE LA FORMULACIN BASE
Color
Tabla 5. Resultados de la evaluacin sensorial para el color
Consumidores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedios
1
3
1
1
3
3
2
2
2
3
2
2
3
3
2
3
2
3
2
2
3
3
1
2
2
3
3
3
2
1
2
2,30
COLOR
TRATAMIENTOS*
2
3
4
5
1
3
2
3
2
3
3
1
3
3
2
1
2
1
3
2
3
3
3
3
0
3
1
2
3
2
3
2
1
2
3
2
3
2
3
2
2
3
1
2
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
0
3
2
2
2
2
2
2
3
3
1
1
1
3
0
3
1
2
2
2
1
2
3
2
3
2
2
1
2
2
1
1
2
1
3
2
1
1
3
2
1
2
3
3
2
3
3
1
0
2
2
3
3
2
1
1
2
0
0
0
1
2
2
1
1
1
2,07 2,07 1,90 2,03
*: Cuadro 10
Fuente: Anlisis estadstico
64
6
3
3
3
3
3
2
3
3
2
3
3
2
2
2
2
3
3
2
2
3
2
3
3
2
3
3
2
2
2
3
2,57
ANLISIS DE VARIANZA
Las hiptesis a comprobar son las siguientes:
H1: Las seis muestras de licor de maracuy no difieren entre s en el color.
H0: Las seis muestras de licor de maracuy difieren entre s en el color.
COLOR versus TRATAMIENTO

Source
TRATAMIENTO
Error
Total
DF
5
174
179
SS
10,644
108,667
119,311
S = 0,7903
R-Sq = 8,92%
MS
2,129
0,625
F
3,41
P
0,006
R-Sq(adj) = 6,30%
Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev
Level
1
2
3
4
5
6
N
30
30
30
30
30
30
Mean
2,3000
2,0667
1,8667
1,9000
2,0333
2,5667
StDev
0,7022
1,0148
0,6814
0,9595
0,7649
0,5040
-----+---------+---------+---------+---(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
-----+---------+---------+---------+---1,75
2,10
2,45
2,80
Pooled StDev = 0,7903
PRUEBA DE TUKEY
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of TRATAMIENTO
Individual confidence level = 99,56%
65
TRATAMIENTO = 1 subtracted from:

TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
Lower
-0,8220
-1,0220
-0,9887
-0,8553
-0,3220
Center
-0,2333
-0,4333
-0,4000
-0,2667
0,2667
Upper
0,3553
0,1553
0,1887
0,3220
0,8553
--------+---------+---------+---------+(--------*-------)
(--------*-------)
(-------*--------)
(-------*--------)
(--------*-------)
--------+---------+---------+---------+-0,70
0,00
0,70
1,40

TRATAMIENTO
3
4
5
6
Lower
-0,7887
-0,7553
-0,6220
-0,0887
Center
-0,2000
-0,1667
-0,0333
0,5000
Upper
0,3887
0,4220
0,5553
1,0887
--------+---------+---------+---------+(-------*--------)
(--------*-------)
(--------*-------)
(-------*--------)
--------+---------+---------+---------+-0,70
0,00
0,70
1,40

TRATAMIENTO
4
5
6
Lower
-0,5553
-0,4220
0,1113
Center
0,0333
0,1667
0,7000
Upper
0,6220
0,7553
1,2887
--------+---------+---------+---------+(-------*--------)
(-------*--------)
(-------*-------)
--------+---------+---------+---------+-0,70
0,00
0,70
1,40

TRATAMIENTO
5
6
Lower
-0,4553
0,0780
Center
0,1333
0,6667
Upper
0,7220
1,2553
--------+---------+---------+---------+(--------*-------)
(--------*-------)
--------+---------+---------+---------+-0,70
0,00
0,70
1,40

TRATAMIENTO
6
Lower
-0,0553
Center
0,5333
Upper
1,1220
--------+---------+---------+---------+(--------*-------)
--------+---------+---------+---------+-0,70
0,00
0,70
1,40
66
Figura 2. Diagrama de cajas para el color

Boxplot of COLOR by TRATAMIENTO
4
3
COLOR
2
1
0
-1
-2
-3
1
3
4
TRATAMIENTO
Fuente: Evaluacin sensorial

67
Olor
Tabla 6. Resultados de la evaluacin sensorial para olor
Consumidores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedios
1
3
2
1
1
2
3
3
-1
1
1
3
3
3
3
3
2
3
2
2
2
3
1
2
2
3
3
3
3
0
1
2,10
OLOR
TRATAMIENTOS*
2
3
4
5
1
3
1
3
2
2
1
2
3
2
2
2
3
2
0
1
2
2
1
2
1
2
-1
3
3
3
2
3
-1
1
2
2
2
2
2
1
3
1
2
2
3
1
1
1
3
2
1
3
2
2
3
3
2
2
1
3
2
2
2
3
0
2
1
3
1
2
-1
2
0
3
1
2
3
2
2
1
3
2
3
2
3
2
1
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
1
3
2
2
1
3
2
1
2
2
3
3
1
2
2
2
1
1
0
0
2
3
0
1
1
2
1,90 1,87 1,33 2,20
*: Cuadro 10
68
6
2
2
3
3
2
2
2
3
2
3
2
2
3
3
2
2
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
2
3
2
2
2,47
ANLISIS DE VARIANZA
H1: Las seis muestras de licor de maracuy no difieren entre s en el olor.
H0: Las seis muestras de licor de maracuy difieren entre s en el olor.
ANOVA: OLOR versus TRATAMIENTO
Source
TRATAMIENTO
Error
Total
DF
5
174
179
SS
22,111
131,800
153,911
S = 0,8703
R-Sq = 14,37%
MS
4,422
0,757
F
5,84
P
0,000
R-Sq(adj) = 11,91%

Pooled StDev
Level
1
2
3
4
5
6
N
30
30
30
30
30
30
Mean
2,1000
1,9000
1,8667
1,3333
2,2000
2,4667
StDev
1,0619
1,1552
0,6814
0,9223
0,7144
0,5074
+---------+---------+---------+--------(-----*-----)
(-----*-----)
(-----*------)
(------*-----)
(-----*-----)
(-----*------)
+---------+---------+---------+--------1,00
1,50
2,00
2,50
PRUEBA DE TUKEY

TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
Lower
-0,8483
-0,8816
-1,4150
-0,5483
-0,2816
Center
-0,2000
-0,2333
-0,7667
0,1000
0,3667
Upper
0,4483
0,4150
-0,1184
0,7483
1,0150
69
TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
--------+---------+---------+---------+(-----*-----)
(------*-----)
(-----*------)
(-----*-----)
(------*-----)
--------+---------+---------+---------+-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
3
4
5
6
Lower
-0,6816
-1,2150
-0,3483
-0,0816
Center
-0,0333
-0,5667
0,3000
0,5667
Upper
0,6150
0,0816
0,9483
1,2150
--------+---------+---------+---------+(------*-----)
(-----*------)
(-----*-----)
(------*-----)
--------+---------+---------+---------+-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
4
5
6
Lower
-1,1816
-0,3150
-0,0483
Center
-0,5333
0,3333
0,6000
Upper
0,1150
0,9816
1,2483
--------+---------+---------+---------+(------*-----)
(-----*------)
(-----*-----)
--------+---------+---------+---------+-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
5
6
Lower
0,2184
0,4850
Center
0,8667
1,1333
Upper
1,5150
1,7816
--------+---------+---------+---------+(------*-----)
(-----*------)
--------+---------+---------+---------+-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
6
Lower
-0,3816
Center
0,2667
Upper
0,9150
--------+---------+---------+---------+(------*-----)
--------+---------+---------+---------+-1,0
0,0
1,0
2,0
70
Figura 3. Diagrama de cajas para el olor

Boxplot of OLOR by TRATAMIENTO
4
3
OLOR
2
1
0
-1
-2
-3
1
3
4
TRATAMIENTO

71
Sabor
Tabla 7. Resultados de la evaluacin sensorial para el sabor
Consumidores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedios
1
3
3
2
2
2
2
3
0
2
3
2
3
2
3
3
2
3
1
2
3
3
1
3
2
3
3
2
2
0
0
2,17
SABOR
TRATAMIENTOS*
2
3
4
5
6
2
3
2
3
3
0
1
3
-1
3
2
3
2
3
2
1
2
0
2
3
1
3
-1
2
3
2
2
1
2
3
3
3
3
3
3
1
2
2
2
3
2
2
2
3
2
2
1
2
2
3
2
3
2
1
2
2
3
2
3
3
2
2
1
1
3
2
1
0
1
1
3
2
1
2
3
-1
1
0
2
3
1
0
0
3
2
0
1
0
1
2
3
1
1
2
2
1
2
1
1
3
3
2
1
1
1
1
2
0
3
3
2
3
2
3
1
2
2
0
2
3
2
2
2
2
1
0
2
-1
2
0
3
3
3
2
2
2
2
0
0
2
-1
1
0
2
3
2
1
2
2
1
1,57 1,93 1,10 1,90 2,30
*: Cuadro 10
72
ANLISIS DE VARIANZA
H1: Las seis muestras de licor de maracuy no difieren entre s en el sabor.
H0: Las seis muestras de licor de maracuy difieren entre s en el sabor.
ANOVA: SABOR versus TRATAMIENTO
Source
TRATAMIENTO
Error
Total
DF
5
174
179
S = 0,9858
R-Sq = 14,45%
Level
1
2
3
4
5
6
N
30
30
30
30
30
30
Mean
2,1667
1,5667
1,9333
1,1000
1,9000
2,3000
SS
28,561
169,100
197,661
StDev
0,9499
1,1043
0,8277
1,1552
0,9595
0,8769
MS
5,712
0,972
F
5,88
P
0,000
R-Sq(adj) = 11,99%

Pooled StDev
-----+---------+---------+---------+---(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
-----+---------+---------+---------+---1,00
1,50
2,00
2,50
PRUEBA DE TUKEY

TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
Lower
-1,3343
-0,9677
-1,8010
-1,0010
-0,6010
Center
-0,6000
-0,2333
-1,0667
-0,2667
0,1333
Upper
0,1343
0,5010
-0,3323
0,4677
0,8677
73
TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
---------+---------+---------+---------+
(------*------)
(-------*------)
(------*-------)
(------*-------)
(------*-------)
---------+---------+---------+---------+
-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
3
4
5
6
Lower
-0,3677
-1,2010
-0,4010
-0,0010
Center
0,3667
-0,4667
0,3333
0,7333
Upper
1,1010
0,2677
1,0677
1,4677
---------+---------+---------+---------+
(-------*------)
(------*-------)
(------*-------)
(------*-------)
---------+---------+---------+---------+
-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
4
5
6
Lower
-1,5677
-0,7677
-0,3677
Center
-0,8333
-0,0333
0,3667
Upper
-0,0990
0,7010
1,1010
TRATAMIENTO
4
5
6
---------+---------+---------+---------+
(-------*------)
(-------*------)
(-------*------)
---------+---------+---------+---------+
-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
5
6
Lower
0,0657
0,4657
Center
0,8000
1,2000
Upper
1,5343
1,9343
---------+---------+---------+---------+
(------*------)
(------*------)
---------+---------+---------+---------+
-1,0
0,0
1,0
2,0

TRATAMIENTO
6
Lower
-0,3343
Center
0,4000
Upper
1,1343
---------+---------+---------+---------+
(------*------)
---------+---------+---------+---------+
-1,0
0,0
1,0
2,0
74
Figura 4. Diagrama de cajas para el sabor

Boxplot of SABOR by TRATAMIENTO
4
3
SABOR
2
1
0
-1
-2
-3
1
3
4
TRATAMIENTO

75
ANEXO 9.
DISEO EXPERIMENTAL Y ANLISIS ESTADSTICO PARA LA
OBTENCIN DE LA FORMULACIN FINAL
NMINA DE JUECES SEMIENTRENADOS
Catador 1: Johanna Mendoza
Catador 2: Cristina Encalada
Catador 3: Deycy Ovaco
Catador 4: Katherine Quezada
Catador 5: Cristian Merchn
Catador 6: Ivanova Pineda
Catador 7: Mara Augusta Gutirrez
Catador 8: Gabriela Lojan
Color
Tabla 8. Resultados de la evaluacin sensorial del color
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
JUEZ Glicerina Glicerina Promedio Glicerina Glicerina Promedio Glicerina Glicerina Promedio
0,1%
0,25%
0,4%
0,1%
0,25%
0,4%
duplicado
duplicado
duplicado
1
2,5
2,5
1,0
2
3
2
3
3
-1
2
3,0
0,5
1,5
3
3
1
0
2
1
3
2,5
2,0
2,0
2
3
1
3
3
1
4
3,0
0,0
0,5
3
3
0
0
1
0
5
2,0
1,5
1,5
2
2
1
2
1
2
6
2,5
0,5
0,5
2
3
-1
2
1
0
7
2,5
2,0
1,5
2
3
2
2
1
2
8
3,0
1,5
1,0
3
3
1
2
1
1
2,6
1,3
1,2
76
Tratamiento 4
Tratamiento 5
JUEZ Propilenglicol Propilenglicol Promedio Propilenglicol Propilenglicol

0,1%
0,25%
0,1%
0,25%
duplicado
duplicado
1
1,5
2
1
2
3
2
1,0
1
1
3
3
3
1,0
0
2
3
1
4
0,5
1
0
0
1
5
1,0
1
1
2
1
6
0,5
1
0
2
2
7
1,5
1
2
1
1
8
1,0
1
1
1
2
1,0
Tratamiento 7
JUEZ
Goma
Arbiga
0,1%
1
2
3
4
5
6
7
8
3
2
2
2
2
3
2
1
Tratamiento 6
Promedio
Propilenglicol
0,4%
2,5
3,0
2,0
0,5
1,5
2,0
1,0
1,5
1,8
2
2
3
1
1
3
3
2
Tratamiento 8
Propilenglicol Promedio
0,4%
duplicado
2,0
2
2,5
3
2,0
1
1,5
2
1,0
1
2,5
2
3,0
3
1,5
1
2,0
Tratamiento 9
Goma
Goma
Goma
Goma
Goma
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga
Arbiga
0,1%
0,2%
0,3%
0,2%
0,3%
duplicado
duplicado
duplicado
1,0
0,5
0,5
-1
1
0
0
1
1,5
1,0
0,5
1
2
0
0
1
2,5
3,0
2,0
3
3
3
2
2
1,0
1,5
1,5
0
2
1
1
2
1,5
1,0
1,5
1
1
1
1
2
2,5
2,5
1,0
2
2
3
1
1
2,5
2,0
1,5
3
2
2
1
2
1,0
1,0
1,5
1
1
1
1
2
1,7
1,6
1,3

ANLISIS DE VARIANZA
H1: Las seis muestras de licor de maracuy no difieren entre s en el color.
H0: Las seis muestras de licor de maracuy difieren entre s en el color.
COLOR versus TRATAMIENTO
Source
TRATAMIENTO
Error
Total
DF
8
63
71
SS
15,563
26,906
42,469
MS
1,945
0,427
S = 0,6535
R-Sq = 36,64%
F
4,55
P
0,000
R-Sq(adj) = 28,60%
77
Level
1
2
3
4
5
6
7
8
9
N
8
8
8
8
8
8
8
8
8
Mean
2,6250
1,3750
1,1875
1,0000
1,7500
2,0000
1,6875
1,5625
1,2500
StDev
0,3536
0,8345
0,5303
0,3780
0,8018
0,6547
0,7039
0,8634
0,5345

Pooled StDev
--+---------+---------+---------+------(------*-----)
(------*-----)
(------*------)
(-----*------)
(------*------)
(------*-----)
(-----*------)
(-----*------)
(------*-----)
--+---------+---------+---------+------0,70
1,40
2,10
2,80
PRUEBA DE TUKEY
TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
7
8
9
Lower
-2,2990
-2,4865
-2,6740
-1,9240
-1,6740
-1,9865
-2,1115
-2,4240
Center
-1,2500
-1,4375
-1,6250
-0,8750
-0,6250
-0,9375
-1,0625
-1,3750
Upper
-0,2010
-0,3885
-0,5760
0,1740
0,4240
0,1115
-0,0135
-0,3260
TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(--------*-------)
(--------*--------)
(-------*--------)
(--------*-------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*-------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2

TRATAMIENTO
3
4
5
6
Lower
-1,2365
-1,4240
-0,6740
-0,4240
Center
-0,1875
-0,3750
0,3750
0,6250
Upper
0,8615
0,6740
1,4240
1,6740
78
7
8
9
-0,7365
-0,8615
-1,1740
0,3125
0,1875
-0,1250
1,3615
1,2365
0,9240
TRATAMIENTO
3
4
5
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(-------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*-------)
(--------*-------)
(--------*--------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2

TRATAMIENTO
4
5
6
7
8
9
Lower
-1,2365
-0,4865
-0,2365
-0,5490
-0,6740
-0,9865
Center
-0,1875
0,5625
0,8125
0,5000
0,3750
0,0625
Upper
0,8615
1,6115
1,8615
1,5490
1,4240
1,1115
TRATAMIENTO
4
5
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(-------*--------)
(--------*-------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*-------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2

TRATAMIENTO
5
6
7
8
9
Lower
-0,2990
-0,0490
-0,3615
-0,4865
-0,7990
Center
0,7500
1,0000
0,6875
0,5625
0,2500
Upper
1,7990
2,0490
1,7365
1,6115
1,2990
--+---------+---------+---------+------(-------*--------)
(-------*--------)
(--------*-------)
(--------*-------)
(--------*--------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2

TRATAMIENTO
6
7
8
9
Lower
-0,7990
-1,1115
-1,2365
-1,5490
Center
0,2500
-0,0625
-0,1875
-0,5000
Upper
1,2990
0,9865
0,8615
0,5490
79
TRATAMIENTO
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(--------*--------)
(-------*--------)
(-------*--------)
(--------*--------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2

TRATAMIENTO
7
8
9
Lower
-1,3615
-1,4865
-1,7990
Center
-0,3125
-0,4375
-0,7500
Upper
0,7365
0,6115
0,2990
TRATAMIENTO
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(-------*--------)
(-------*--------)
(--------*-------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2

TRATAMIENTO
8
9
Lower
-1,1740
-1,4865
Center
-0,1250
-0,4375
Upper
0,9240
0,6115
TRATAMIENTO
8
9
--+---------+---------+---------+------(--------*--------)
(-------*--------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2

TRATAMIENTO
9
Lower
-1,3615
Center
-0,3125
Upper
0,7365
TRATAMIENTO
9
--+---------+---------+---------+------(-------*--------)
--+---------+---------+---------+-------2,4
-1,2
0,0
1,2
80
Figura 5. Diagrama de cajas para el color

Boxplot of COLOR by TRATAMIENTO
4
3
COLOR
2
1
0
-1
-2
-3
1
5
6
TRATAMIENTO

81
Olor
Tabla 9. Resultados de la evaluacin sensorial del olor

Tratamiento v1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
0,1%
0,25%
0,4%
0,1%
0,25%
0,4%
duplicado
duplicado
duplicado
1
2,5
2,5
1,0
3
2
3
2
2
0
2
2,0
1,0
1,5
2
2
1
1
1
2
3
2,0
2,5
2,5
2
2
2
3
3
2
4
2,5
1,0
0,5
2
3
1
1
1
0
5
3,0
0,0
0,0
3
3
1
-1
1
-1
6
2,5
1,0
1,5
2
3
1
1
1
2
7
2,5
1,5
1,5
2
3
2
1
1
2
8
3,0
1,5
1,0
3
3
1
2
1
1
2,5
1,4
1,2
Tratamiento 4
Tratamiento 5

0,1%
0,25%
0,1%
0,25%
duplicado
duplicado
1
2,5
3
2
1
1
2
2,0
2
2
3
2
3
1,5
0
3
3
1
4
1,0
2
0
1
2
5
2,0
2
2
2
2
6
2,0
3
1
3
2
7
1,5
1
2
2
1
8
1,0
1
1
2
1
1,7
Tratamiento 7
Tratamiento 8
Tratamiento 6
Promedio
Propilenglicol
0,4%
1,0
2,5
2,0
1,5
2,0
2,5
1,5
1,5
1,8
1
2
1
1
2
2
2
1
0,4%
duplicado
1,0
1
1,5
1
0,5
0
1,5
2
1,5
1
1,5
1
1,5
1
0,5
0
1,2
Tratamiento 9
Goma
Goma
Goma
Goma
Goma
JUEZ Goma
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga
Arbiga
Arbiga
0,1%
0,2%
0,3%
0,1%
0,2%
0,3%
duplicado
duplicado
duplicado
1
1,5
1,5
1,5
2
1
2
1
1
2
2
2,0
2,0
1,5
2
2
2
2
1
2
3
0,5
1,5
2,5
-1
2
2
1
3
2
4
1,0
1,5
0,5
1
1
2
1
0
1
5
1,5
1,5
1,5
1
2
2
1
1
2
6
0,5
0,5
0,5
-1
2
-2
3
0
1
7
2,0
2,0
0,5
2
2
2
2
2
-1
8
1,0
1,0
1,5
1
1
1
1
1
2
1,3
1,4
1,3

82
ANLISIS DE VARIANZA
H1: Las seis muestras de licor de maracuy no difieren entre s en el olor.
H0: Las seis muestras de licor de maracuy difieren entre s en el olor.
ANOVA: OLOR versus TRATAMIENTO
Source
TRATAMIENTO
Error
Total
DF
8
63
71
S = 0,6038
R-Sq = 33,84%
Level
1
2
3
4
5
6
7
8
9
N
8
8
8
8
8
8
8
8
8
Mean
2,5000
1,3750
1,1875
1,6875
1,8125
1,1875
1,2500
1,4375
1,2500
SS
11,750
22,969
34,719
StDev
0,3780
0,8345
0,7530
0,5303
0,5303
0,4581
0,5976
0,4955
0,7071
MS
1,469
0,365
F
4,03
P
0,001
R-Sq(adj) = 25,44%

Pooled StDev
-------+---------+---------+---------+-(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
-------+---------+---------+---------+-1,20
1,80
2,40
3,00
PRUEBA DE TUKEY

TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
7
Lower
-2,0942
-2,2817
-1,7817
-1,6567
-2,2817
-2,2192
Center
-1,1250
-1,3125
-0,8125
-0,6875
-1,3125
-1,2500
Upper
-0,1558
-0,3433
0,1567
0,2817
-0,3433
-0,2808
83
8
9
-2,0317
-2,2192
-1,0625
-1,2500
-0,0933
-0,2808
TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
7
8
9
---+---------+---------+---------+-----(---------*--------)
(---------*---------)
(---------*---------)
(---------*---------)
(---------*---------)
(---------*--------)
(--------*---------)
(---------*--------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
3
4
5
6
7
8
9
Lower
-1,1567
-0,6567
-0,5317
-1,1567
-1,0942
-0,9067
-1,0942
Center
-0,1875
0,3125
0,4375
-0,1875
-0,1250
0,0625
-0,1250
Upper
0,7817
1,2817
1,4067
0,7817
0,8442
1,0317
0,8442
---+---------+---------+---------+-----(---------*---------)
(---------*---------)
(--------*---------)
(---------*---------)
(---------*--------)
(---------*--------)
(---------*--------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
4
5
6
7
8
9
Lower
-0,4692
-0,3442
-0,9692
-0,9067
-0,7192
-0,9067
Center
0,5000
0,6250
0,0000
0,0625
0,2500
0,0625
Upper
1,4692
1,5942
0,9692
1,0317
1,2192
1,0317
---+---------+---------+---------+-----(---------*---------)
(--------*---------)
(---------*---------)
(---------*--------)
(---------*--------)
(---------*--------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
5
6
7
8
9
Lower
-0,8442
-1,4692
-1,4067
-1,2192
-1,4067
Center
0,1250
-0,5000
-0,4375
-0,2500
-0,4375
Upper
1,0942
0,4692
0,5317
0,7192
0,5317
---+---------+---------+---------+-----(--------*---------)
(---------*---------)
(---------*--------)
(---------*--------)
(---------*--------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0
84

TRATAMIENTO
6
7
8
9
Lower
-1,5942
-1,5317
-1,3442
-1,5317
Center
-0,6250
-0,5625
-0,3750
-0,5625
Upper
0,3442
0,4067
0,5942
0,4067
---+---------+---------+---------+-----(---------*--------)
(--------*---------)
(--------*---------)
(--------*---------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
7
8
9
Lower
-0,9067
-0,7192
-0,9067
Center
0,0625
0,2500
0,0625
Upper
1,0317
1,2192
1,0317
---+---------+---------+---------+-----(---------*--------)
(---------*--------)
(---------*--------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
8
9
Lower
-0,7817
-0,9692
Center
0,1875
0,0000
Upper
1,1567
0,9692
---+---------+---------+---------+-----(---------*---------)
(---------*---------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
9
Lower
-1,1567
Center
-0,1875
Upper
0,7817
---+---------+---------+---------+-----(---------*---------)
---+---------+---------+---------+------2,0
-1,0
0,0
1,0
85
Figura 6. Diagrama de cajas para el olor

Boxplot of OLOR by TRATAMIENTO
4
3
OLOR
2
1
0
-1
-2
-3
1
5
6
TRATAMIENTO

86
Viscosidad
Tabla 10. Resultados de la evaluacin sensorial de la viscosidad

Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
0,1%
0,25%
0,4%
0,1%
0,25%
0,4%
duplicado
duplicado
duplicado
1
2,0
2,0
2,0
2
2
2
2
3
1
2
2,0
2,0
1,5
3
1
3
1
2
1
3
2,5
2,0
1,0
3
2
2
2
2
0
4
2,5
0,0
0,0
3
2
0
0
0
0
5
2,0
2,0
1,0
2
2
2
2
1
1
6
2,0
2,0
1,5
2
2
2
2
2
1
7
3,0
2,0
2,0
3
3
2
2
2
2
8
2,0
2,0
2,0
2
2
2
2
2
2
2,3
1,8
1,4
Tratamiento 4
Tratamiento 5

0,1%
0,25%
0,1%
0,25%
duplicado
duplicado
1
2,5
3
2
1
1
2
2,0
2
2
1
3
3
0,0
0
0
1
0
4
0,5
0
1
0
0
5
1,5
1
2
1
1
6
2,0
2
2
1
1
7
2,0
2
2
2
2
8
1,5
2
1
2
2
1,5
Tratamiento 7
Tratamiento 8
Tratamiento 6
Promedio
Propilenglicol
0,4%
1,0
2,0
0,5
0,0
1,0
1,0
2,0
2,0
1,2
2
2
2
2
1
1
2
2
0,4%
duplicado
2,0
2
1,5
1
1,5
1
2,0
2
1,5
2
0,5
0
1,5
1
1,5
1
1,5
Tratamiento 9
Goma
Goma
Goma
Goma
Goma
JUEZ Goma
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga
Arbiga
Arbiga
0,1%
0,2%
0,3%
0,1%
0,2%
0,3%
duplicado
duplicado
duplicado
1
1,5
-1,0
1,0
1
2
-1
-1
1
1
2
2,0
2,0
2,0
2
2
2
2
2
2
3
2,0
2,0
2,0
1
3
2
2
2
2
4
1,5
2,0
0,5
2
1
2
2
1
0
5
2,0
2,0
2,0
2
2
2
2
2
2
6
1,5
1,0
1,0
2
1
0
2
0
2
7
2,0
1,5
1,0
2
2
1
2
1
1
8
1,5
2,0
1,5
1
2
2
2
1
2
1,8
1,4
1,4

87
ANLISIS DE VARIANZA
H1: Las seis muestras de licor de maracuy no difieren entre s en la viscosidad.
H0: Las seis muestras de licor de maracuy difieren entre s en la viscosidad.
ANOVA: VISCOSIDAD versus TRATAMIENTO
Source
TRATAMIENTO
Error
Total
DF
8
63
71
S = 0,6777
R-Sq = 17,68%
Level
1
2
3
4
5
6
7
8
9
N
8
8
8
8
8
8
8
8
8
Mean
2,2500
1,7500
1,3750
1,5000
1,1875
1,5000
1,7500
1,4375
1,3750
SS
6,215
28,938
35,153
StDev
0,3780
0,7071
0,6944
0,8452
0,7530
0,4629
0,2673
1,0501
0,5825
MS
0,777
0,459
F
1,69
P
0,118
R-Sq(adj) = 7,23%
Pooled StDev
--------+---------+---------+---------+(-------*------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
--------+---------+---------+---------+1,20
1,80
2,40
3,00
PRUEBA DE TUKEY

TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
7
8
9
Lower
-1,5879
-1,9629
-1,8379
-2,1504
-1,8379
-1,5879
-1,9004
-1,9629
Center
-0,5000
-0,8750
-0,7500
-1,0625
-0,7500
-0,5000
-0,8125
-0,8750
Upper
0,5879
0,2129
0,3379
0,0254
0,3379
0,5879
0,2754
0,2129
88
TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(----------*----------)
(----------*----------)
(---------*----------)
(----------*----------)
(---------*----------)
(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0
T
RATAMIENTO = 2 subtracted from:
TRATAMIENTO
3
4
5
6
7
8
9
Lower
-1,4629
-1,3379
-1,6504
-1,3379
-1,0879
-1,4004
-1,4629
Center
-0,3750
-0,2500
-0,5625
-0,2500
0,0000
-0,3125
-0,3750
Upper
0,7129
0,8379
0,5254
0,8379
1,0879
0,7754
0,7129
TRATAMIENTO
3
4
5
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(----------*----------)
(----------*---------)
(----------*----------)
(----------*---------)
(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
4
5
6
7
8
9
Lower
-0,9629
-1,2754
-0,9629
-0,7129
-1,0254
-1,0879
Center
0,1250
-0,1875
0,1250
0,3750
0,0625
0,0000
Upper
1,2129
0,9004
1,2129
1,4629
1,1504
1,0879
89
TRATAMIENTO
4
5
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0
TRATAMIENTO
5
6
7
8
9
Lower
-1,4004
-1,0879
-0,8379
-1,1504
-1,2129
Center
-0,3125
0,0000
0,2500
-0,0625
-0,1250
Upper
0,7754
1,0879
1,3379
1,0254
0,9629
TRATAMIENTO
5
6
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*---------)
(----------*----------)
(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
6
7
8
9
Lower
-0,7754
-0,5254
-0,8379
-0,9004
Center
0,3125
0,5625
0,2500
0,1875
Upper
1,4004
1,6504
1,3379
1,2754
--+---------+---------+---------+------(----------*----------)
(----------*----------)
(----------*---------)
(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
7
8
9
Lower
-0,8379
-1,1504
-1,2129
Center
0,2500
-0,0625
-0,1250
Upper
1,3379
1,0254
0,9629
TRATAMIENTO
7
8
9
--+---------+---------+---------+------(----------*---------)
(----------*----------)
(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0
90

TRATAMIENTO
8
9
Lower
-1,4004
-1,4629
Center
-0,3125
-0,3750
Upper
0,7754
0,7129
TRATAMIENTO
8
9
--+---------+---------+---------+------(----------*----------)
(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0

TRATAMIENTO
9
Lower
-1,1504
Center
-0,0625
Upper
1,0254
TRATAMIENTO
9
--+---------+---------+---------+------(----------*----------)
--+---------+---------+---------+-------2,0
-1,0
0,0
1,0
Figura 7. Diagrama de cajas para la viscosidad

Boxplot of VISCOSIDAD by TRATAMIENTO
4
3
VISCOSIDAD
2
1
0
-1
-2
-3
1
5
6
TRATAMIENTO

91
Sabor
Tabla 11. Resultados de la evaluacin sensorial del sabor
Tratamiento 1
JUEZ Glicerina
0,1%
1
2
3
4
5
6
7
8
2
3
2
2
3
1
3
2
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Glicerina Promedio
Glicerina Promedio
Glicerina Promedio
Glicerina
Glicerina
0,1%
0,25%
0,4%
0,25%
0,4%
duplicado
duplicado
duplicado
2,0
1,5
2,0
2
1
2
3
1
2,5
1,5
2,0
2
2
1
2
2
2,0
2,0
2,5
2
1
3
2
3
2,0
-0,5
0,0
2
-2
1
1
-1
2,5
1,5
1,5
2
2
1
1
2
1,5
2,5
0,5
2
3
2
1
0
3,0
2,0
2,5
3
3
1
2
3
2,0
2,0
1,5
2
2
2
2
1
2,2
1,6
1,6
Tratamiento 4
Tratamiento 5

0,1%
0,25%
0,1%
0,25%
duplicado
duplicado
1
1,0
3
-1
1
0
2
2,0
2
2
3
3
3
0,5
1
0
1
0
4
1,0
0
2
0
-1
5
2,0
2
2
-1
2
6
2,0
2
2
0
-1
7
2,0
2
2
3
2
8
1,0
2
0
3
3
1,4
Tratamiento 7
Tratamiento 8
Tratamiento 6
Promedio
Propilenglicol
0,4%
0,5
3,0
0,5
-0,5
0,5
-0,5
2,5
3,0
1,1
-1
3
2
2
2
-1
1
1
0,4%
duplicado
-0,5
0
2,5
2
1,5
1
1,5
1
2,0
2
-1,0
-1
1,0
1
1,0
1
1,0
Tratamiento 9
Goma
Goma
Goma
Goma
Goma
JUEZ Goma
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga Promedio
Arbiga
Arbiga
Arbiga
0,1%
0,2%
0,3%
0,1%
0,2%
0,3%
duplicado
duplicado
duplicado
1
1,0
-1,5
0,0
1
1
-2
-1
1
-1
2
2,0
1,0
1,0
2
2
1
1
1
1
3
1,0
1,5
1,0
-1
3
2
1
3
-1
4
1,5
1,5
-0,5
1
2
1
2
-1
0
5
2,0
1,0
0,5
2
2
1
1
-1
2
6
1,0
-1,0
-1,0
1
1
-2
0
-2
0
7
1,5
1,0
1,0
1
2
1
1
2
0
8
1,5
2,0
1,0
1
2
2
2
1
1
1,4
0,7
0,4

92
ANLISIS DE VARIANZA
H1: Las seis muestras de licor de maracuy no difieren entre s en el sabor.
H0: Las seis muestras de licor de maracuy difieren entre s en el sabor.
ANOVA: SABOR versus TRATAMIENTO
Source
TRATAMIENTO
Error
Total
S = 1,026
Level
1
2
3
4
5
6
7
8
9
N
8
8
8
8
8
8
8
8
8
DF
8
63
71
SS
18,57
66,34
84,91
MS
2,32
1,05
R-Sq = 21,87%
Mean
2,188
1,563
1,563
1,438
1,125
1,000
1,000
0,688
0,375
StDev
0,458
0,904
0,904
0,623
1,482
1,195
1,195
1,252
0,791
F
2,20
P
0,039
R-Sq(adj) = 11,95%

Pooled StDev
----+---------+---------+---------+----(------*------)
(-------*------)
(-------*------)
(------*-------)
(------*-------)
(------*------)
(------*------)
(------*------)
(-------*------)
----+---------+---------+---------+----0,0
1,0
2,0
3,0
PRUEBA DE TUKEY
TRATAMIENTO
2
3
4
5
6
7
8
9
Lower
-2,272
-2,272
-2,397
-2,710
-2,835
-2,835
-3,147
-3,460
Center
-0,625
-0,625
-0,750
-1,063
-1,188
-1,188
-1,500
-1,813
Upper
1,022
1,022
0,897
0,585
0,460
0,460
0,147
-0,165
--+---------+---------+---------+------(---------*---------)
(---------*---------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(----------*---------)
(----------*---------)
(----------*---------)
(----------*---------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6
93

TRATAMIENTO
3
4
5
6
7
8
9
Lower
-1,647
-1,772
-2,085
-2,210
-2,210
-2,522
-2,835
Center
0,000
-0,125
-0,437
-0,562
-0,562
-0,875
-1,187
Upper
1,647
1,522
1,210
1,085
1,085
0,772
0,460
--+---------+---------+---------+------(---------*---------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(----------*---------)
(----------*---------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6

TRATAMIENTO
4
5
6
7
8
9
Lower
-1,772
-2,085
-2,210
-2,210
-2,522
-2,835
Center
-0,125
-0,438
-0,563
-0,563
-0,875
-1,188
Upper
1,522
1,210
1,085
1,085
0,772
0,460
--+---------+---------+---------+------(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(----------*---------)
(----------*---------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6

TRATAMIENTO
5
6
7
8
9
Lower
-1,960
-2,085
-2,085
-2,397
-2,710
Center
-0,313
-0,438
-0,438
-0,750
-1,063
Upper
1,335
1,210
1,210
0,897
0,585
--+---------+---------+---------+------(---------*---------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6

TRATAMIENTO
6
7
8
9
Lower
-1,772
-1,772
-2,085
-2,397
Center
-0,125
-0,125
-0,438
-0,750
Upper
1,522
1,522
1,210
0,897
--+---------+---------+---------+------(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
(---------*----------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6
94

TRATAMIENTO
7
8
9
Lower
-1,647
-1,960
-2,272
Center
0,000
-0,313
-0,625
Upper
1,647
1,335
1,022
--+---------+---------+---------+------(---------*---------)
(---------*---------)
(---------*---------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6

TRATAMIENTO
8
9
Lower
-1,960
-2,272
Center
-0,313
-0,625
Upper
1,335
1,022
--+---------+---------+---------+------(---------*---------)
(---------*---------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6

TRATAMIENTO
9
Lower
-1,960
Center
-0,313
Upper
1,335
--+---------+---------+---------+------(---------*---------)
--+---------+---------+---------+-------3,2
-1,6
-0,0
1,6
Figura 8. Diagrama de cajas para el sabor
Boxplot of SABOR by TRATAMIENTO

4
3
SABOR
2
1
0
-1
-2
-3
1
5
6
TRATAMIENTO

95
ANEXO 10.
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA
Consumidores = 60
Tratamientos
Consumidor
Glicerina Propilenglicol
0,1%
0,25%
A
Comentarios
Suave
Sabor agradable
Suave y buen aroma
Suave
Sabor dulce
Buen sabor
Se nota el sabor de la fruta
Tiene sabor tpico de la fruta
10
Suave y no muy dulce
11
Buen sabor
12
Sabor agradable y suave
13
14
X
X
15
Sabor agradable y buen color

Suave y dulce
Buena concentracin de jugo de maracuy
16
Dulce y con menor grado de alcohol
17
18
Suave, dulce y se siente el sabor de la fruta

Se siente muy bien el sabor de la fruta, y lo dulce lo
hace sentir ms suave
19
20
No es tan fuerte
X
Suave y tiene ms sabor a maracuy
21
Dulce
22
Suave y tiene un sabor agradable
23
24
25
26
Dulce
Tiene mejor sabor y no es muy fuerte
96
27
Es ms suave y tiene un sabor muy rico
28
Es fuerte y su sabor es mejor
29
Es agradable con su sabor dulce
30
31
Dulce y no se nota el aguardiente
32
Es muy rico porque es agrio y dulce a la vez
33
Tiene un sabor mas agradable
34
35
X
X
El sabor no es tan acido
36
37
38
39
Tiene un sabor agradable
Muy exquisito y sabor delicioso

Menos acida
40
Dulce
41
Dulce y exquisito
42
Sabor agradable
43
Buen sabor
44
45
46
47
Buen sabor
X
48
Suave y acido
Sabor agradable
Acido, suave y agradable
49
Olor agradable, suave y dulce
50
Acido y suave
51
Suave y sabor agradable
52
Dulce y suave
53
Suave, dulce y rico
54
Suave
55
Suave y olor agradable
56
57
Tiene un sabor agradable y concentrado de maracuy
58
Suave
59
Buen sabor
60
Suave y dulce
97
ANEXO 11.
FICHA DE ESTABILIDAD
98

Arciniega Alvarado Gabriela Alexandra PDF

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UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

DESARROLLO DE LICOR DE MARACUY

DECLARACIN Y CESIN DE DERECHOS

Nosotras, Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado y Yadira Alexandra Santos Segarra

Adicionalmente declaramos conocer y aceptar la disposicin del Art. 67 del Estatuto

Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado

Yadira Alexandra Santos Segarra

Ing. Maritza Janneth Castillo Carrin, Docente de la Escuela de Industrias

Haber revisado la tesis Desarrollo de Licor de maracuy (Passiflora edulis var.

----------------------------------------------Ing. Maritza Janneth Castillo Carrin

La investigacin, procedimientos, conceptos e informacin vertidos en el presente

Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado

Yadira Alexandra Santos Segarra

amistades, especialmente a mi madre,

Guerrero que se encuentra en la gloria del

impulsado a seguir adelante. Esto fue

Quiero dedicarle este trabajo a Dios que

Santos y Fanny Segarra por estar ah

A la Universidad Tcnica Particular de Loja, en la persona de sus autoridades,

Gabriela Alexandra Arciniega Alvarado

1.1.1 Objetivo general

1.1.2 Objetivos especficos

CAPTULO 2: REVISIN BIBLIOGRFICA

Ciclo de vida de un producto

Diseo del producto

Desarrollo del producto

2.4.1 Desarrollo de concepto

Maracuy (Passiflora edulis var. flavicarpa)

2.5.2 Usos y particularidades

2.5.4 Produccin de maracuy en el Ecuador

Conservacin de los jugos de frutas

Elaboracin de los licores de frutas

2.8.1 Materias primas

CAPTULO 3: MATERIALES Y MTODOS

Caracterizacin de la materia prima

3.2.1 Jugo de maracuy

3.2.1.1 Acidez titulable

3.2.1.2 Slidos solubles

3.2.1.3 ndice de madurez

3.2.2.1 Grado alcohlico

3.2.2.2 Acidez total

3.2.2.3 Aldehdos, esteres, furfural, metanol y alcoholes superiores

Desarrollo del producto

3.3.1 Requisitos del producto

3.3.2 Evaluacin del producto terminado

CAPTULO 4: RESULTADOS Y DISCUSIONES

Concepto del producto

Caracterizacin de la materia prima

Desarrollo del producto

4.3.1 Esquema del proceso

4.3.2 Descripcin de las operaciones del proceso

Caracterizacin del producto terminado

4.5.1 Formulacin base

4.5.2 Formulacin final

CAPTULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPTULO 6: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Valor nutritivo de 100 ml de jugo de maracuy

Requisitos de los licores de frutas

Requisitos del aguardiente de caa rectificado

Escala hednica de siete puntos

Caracterizacin del jugo de maracuy

Caractersticas fsico qumicos del aguardiente de caa

Anlisis microbiolgico del jugo de maracuy pasteurizado