Ingredientes Lcteos no Preparo de Sorvete

Ingredientes Lcteos no Preparo de Sorvete

O estilo de vida do homem moderno ocasionou um fenmeno inverso na qualidade vida, principalmente pelo
consumo de uma dieta inadequada, potencializada pelo uso do tabaco, sedentarismo, estresse dirio,
que se transformaram em apatias modernas como exemplo, o risco cardaco, a hipertenso,
as doenas degenerativas, as doenas gastrointestinais associadas a uma dieta dbia, todas
de grande impacto sobre sua sade.
Estas transformaes no estilo de vida de algumas pessoas tm levado intensa procura por
alimentos, que alm de suprir as suas necessidades nutricionais, contribuam com benefcios
sade e ao bem estar, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o
aparecimento de determinadas doenas.
Por que no conciliar o prazer de degustar um bom sorvete com as inmeras propriedades
nutricionais de elevada relevncia carreadas pelos mais diversos ingredientes?
Este deve ser o conceito de um bom sorvete, a oferta do prazer relacionada com a promoo
da qualidade de vida do indivduo.
A capacidade de um alimento em produzir energia para o organismo pode ser expressa em
termos de valor energtico.
Define-se caloria como a energia produzida por determinados componentes dos alimentos
quando estes so utilizados pelo organismo e so necessrias para manter o funcionamento
do corpo nas 24 horas. A caloria no um constituinte dos alimentos, a medida de sua
energia potencial, fornecida a partir dos carboidratos, protenas e gorduras.
Os carboidratos e as protenas, quando totalmente utilizados no organismo, gera 4 kcal de
energia por grama, enquanto a gordura, 9 kcal.
No Brasil, o sorvete ainda considerado por muitos como uma guloseima refrescante para
ser consumido no vero, um conceito arraigado na cultura nacional e que atualmente
apresenta certa tendncia de transformao principalmente pelo hbito recente do consumo
de frozen iogurte difundido por uma bem montada estratgia de marketing.
Esta estratgia vem surtindo um efeito positivo uma vez que contempla o consumo de um
produto saudvel, de baixo teor energtico combinado com as propriedades benficas do
tradicionalssimo leite fermentado, ou seja, o iogurte.
Os produtos lcteos utilizados nas formulaes contm os mesmos elementos que o leite,
porm em concentraes distintas. O fato de que tais componentes serem amplamente
necessrios na dieta humana faz com que o sorvete se torne um alimento para crescimento,
nutrio e manuteno das atividades normais do homem e no simplesmente uma
guloseima sazonal.
Os constituintes lcteos carreados pelo leite nos mais diversos formatos (in natura, leite em
p, soro em p, concentrados proticos, creme, manteiga, leite concentrado, doce de leite,
leite evaporado) representam os componentes de maior peso na elaborao de um sorvete
de qualidade.
A boa qualidade microbiolgica do leite, pasteurizado ou cru, fundamental para a
preparao de bons produtos. Ela pressupe um gado saudvel, boas prticas de higiene na
ordenha e no manuseio do leite, higienizao eficiente dos equipamentos e utenslios
utilizados e, finalmente, o resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 C, no mximo 2
horas aps a ordenha. Essas prticas permitem que o leite mantenha a qualidade
microbiolgica por at 72 horas, mas no significam ausncia de bactrias.
O leite contaminado um problema para a indstria de laticnios, uma vez que se torna mais
cido, resultando em produtos de m qualidade e mais perecveis. O nvel de bactrias
presentes no leite brasileiro de boa procedncia menor que 10 6/ml, compatvel com o
exigido pelo MAPA. Mas se comparado, por exemplo, com a Alemanha onde 80% do leite
ordenhado apresentam valores menores que 20 mil bactrias/ml o que torna nosso ndice de
contaminao ainda muito alto.

Basta lembrar que o gado brasileiro no est livre de doenas como febre aftosa, tuberculose
e brucelose, que podem ser transmitidas ao homem atravs do leite e derivados. Segundo
dados recentes, a tuberculose bovina atinge cerca de 8% do rebanho nacional, o que
representa perto de 14 milhes de animais. Este problema mais grave se considerarmos
que o resfriamento no destri os microrganismos, nem inibe a ao de suas enzimas,
apenas torna-a mais lenta. Alguns microrganismos so at mesmo capazes de reproduzir-se
bem em temperaturas prximas a 0C; entre estes bactrias produtoras de lipases e
proteases que alterando a qualidade nutricional do leite.

Slidos totais
Os slidos totais representam soma de todos os ingredientes slidos, excluindo-se a gua de
uma mistura.
Mistura ou calda o conjunto de todos os ingredientes de uma formulao incluindo
ingredientes slidos, lquidos e pastosos. A parte lquida de todo ingrediente nada mais que
gua.
Os slidos totais adicionam o corpo e textura do sorvete, incrementando seu valor
nutricional, carreando todas as qualidades de cada ingrediente e sua influncia na
composio final.
Ou seja, o balano dos slidos totais na mistura, torna o produto final deliciosamente suave
e no grosseiro como o simples cristal de gelo.
Podemos representar os slidos totais em trs categorias distintas: acares: normalmente
sacarose (acar de cana) combinada com dextrose de milho ou glicose de milho; fase
gordurosa (gordura vegetal ou gordura animal) e finalmente SNGL (constitudos
normalmente pelos componentes dos ingredientes lcteos desengordurados como leite em
p desnatado, nos quais esto contidos a lactose, protena e sais minerais).
Os slidos totais esto contidos em uma ampla faixa que ir determinar a qualidade do
produto final. Um frozen iogurte elaborado a partir de leite desnatado apresenta uma mdia
de 25% contra 35% de slidos totais de um sorvete de massa industrializado.

Observaes prticas:
Gordura: 0,5% - esta porcentagem equivale ao limite mximo de gordura para que um
produto possa ser considerado desnatado. Sendo um produto lcteo desnatado
intrinsecamente considerado um produto lightem sua essncia.
SNGL: Slidos no gordurosos do leite Nos SNGL esto contidos os ingredientes lcteos
(protena, lactose e sais minerais).
Acares: representam o acar de cana s ou combinado com a dextrose de milho ou
popularmente denominada glicose.

Clculo prtico para obteno dos SNGL

Somam-se % de: gordura, acar, estabilizante e emulsificante.
Subtrai-se de 100 e multiplica-se por 0,15 = % de SNGL.
Ex: gordura 8%, acar 16%, estabilizante/ emulsificante 0,4% = 24,4%
100 24,4 = 75,6
Multiplica 75,6 x 0,15 = 11,34% (SNGL previsto).
Os slidos totais ou extrato seco total de uma mistura limitado naturalmente pela
formulao aplicada e o comportamento dos ingredientes adicionados. Normalmente, um
teor de slidos reduzidos (inferior a 30%) resulta em um produto grosseiro com formao

imediata de cristais de gelo, ao passo valores superiores a 40 42% proporcionam o

surgimento do defeito de arenosidade.
O resultado final sempre ser determinado pela funcionalidade do ingrediente adicionado,
caracterstica a ser obtida, aplicao do produto, ou seja, consumo imediato ou
armazenagem prolongada.

SNGL (slidos no gordurosos do leite)

Os slidos no gordurosos do leite (SNGL) so os slidos do leite desnatado (leite sem
gordura) e apresentam-se com inmeras variaes. O sorvete regular, produzido
industrialmente no Brasil apresenta uma faixa entre 8 - 10% dos quais 55% representam a
lactose, 35 a 38% de protena e em torno de 8% de minerais.
A protena tem efeito direto sobre a textura afinada, viscosidade, resistncia ao
derretimento e compactao do sorvete.
Possuem, portanto os seguintes efeitos funcionais:
Mascara parte do sabor da gordura e reala outros sabores.
Atua diretamente no corpo e textura da massa (interferncia no ponto de congelamento da
mistura).
Confere resistncia na mastigao.
Promovem melhor rendimento, retendo mais ar.
Lactose (acar do leite)
A lactose um acar redutor composto de glicose e galactose (este acar se encontra
presente apenas no leite) e est contida nos SNGL em praticamente toda fonte lctea
envolvida na formulao. Seu efeito prtico est relacionado no balano do ponto de
congelamento da mistura (em conjunto com os demais aucares presentes) e interferncia
na textura (mistura com elevado teor de lactose contribui com o surgimento do defeito de
arenosidade do sorvete).
A sensao doce da lactose (doura relativa) at 5 a 6 vezes menor que a sacarose e
praticamente imperceptvel ao paladar.
Leite in natura
O leite normal deve ser proveniente de um animal so e com trato regular. Deve ser um
lquido branco, ligeiramente opaco, homogneo e limpo. De sabor suave, ligeiramente
adocicado e odor levemente cido.
Para elaborao de sorvete, sabores lcteos anormais como os promovidos pela acidificao
tornam-se defeitos demasiadamente perceptveis pelo paladar comprometendo a qualidade
do produto final.
Padro para utilizao do leite in natura visando riqueza do paladar e a contribuio de
seus constituintes para elaborao de sorvetes:
Acidez em D (graus Dornic) compreendida na faixa de 14 a 16D, preferencialmente
utilizao de leite com at 24 horas de ordenhado, devidamente mantido resfriado a 4C.
Densidade (15C) na faixa de 1028 a 1032 g/l.
Gordura: Pode variar de acordo com vrios aspectos; como raa do animal, alimentao,
poca do ano, intervalo entre as ordenhas. Economicamente recomendvel a seleo e
compra de leite com maior teor de gordura. Teor mnimo de 3,2%.
Extrato seco desengordurado: a parte slida do leite, menos a gordura. Para um gado em
condies normais, o extrato seco mnimo deve se situar na faixa de 8,5%. Quanto maior o
teor de esd maior o teor proteico, constituinte de maior peso econmico no leite.
Segundo a FAO, o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais,
vlidos para todos os produtos lcteos:

baixa contagem microbiana;

isento de microrganismos patognicos;

ter composio normal;

ter acidez baixa;

isento de materiais estranhos, antibiticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes;

deve ser resfriado ou processado o mais rpido possvel aps a ordenha;

boas caractersticas organolpticas.

Testes rpidos para triagem de leite - testes de resistncia

Esses testes avaliam qualitativamente o teor cido do leite permitindo-nos interpretar sua
resistncia a futuros aquecimentos como a resistncia ao processo de pasteurizao:
1. Prova de alizarol a 76GL: medir rigorosamente 5 ml da soluo de alizarol e 5 ml do leite
a ser testado, misturando-os em um tubo de ensaio.
Interpretao:
Leite normal: colorao rosa-lils;
Leite cido: colorao amarela ou com coagulao (leite talhado);
Leite alcalino (indicativo de leite proveniente de vacas com mamite, fraude por adio de
gua e presena de redutores de acidez): colorao arroxeada, violeta;
2. Prova de fervura ou coco: constitui uma prova prtica e simples, principalmente quando
houver dvida na interpretao do teste de alizarol.
Fazer esta prova utilizando um tubo de ensaio e uma lamparina a lcool de laboratrio.
Teste: Medir 10 ml do leite a ser testado e depositar no tubo de ensaio, levar chama at
obteno da fervura.
O leite em parmetros normais de acidez resiste fervura sem talhar. No utilizar o leite
quando este no resistir ao teste de fervura, pois consequentemente, no ir resistir
pasteurizao.
Leite em P
O leite em p representa uma das fontes lcteas de maior relevncia utilizada pela indstria
de sorvetes, pela sua praticidade no balano das misturas (que variam enormemente) assim
como pela desonerao normalmente envolvida na logstica de captao, transporte,
recepo, monitoramento, armazenagem e beneficiamento frequentes na indstria de
laticnios.
Enfim, mais prtico e menos oneroso a manipulao de leite na forma desidratada do que
na forma in natura para elaborao de sorvetes e afins, embora os mesmos critrios
relacionados qualidade no que concerne sua composio, grau de macro e micro
contaminao, caractersticas organolpticas, devem sempre ser referenciadas por um bom
fornecedor.
Utilizando, portanto deste protocolo, ou seja, o leite em p (integral, semi desnatado ou
desnatado), o mesmo pode fornecer todas as fontes lcteas necessrias ou simplesmente
reforar e permitir o melhor balano que o leite in natura por si no seria capaz de
fornecer.
O leite em p disponibilizado no Brasil produzido pelo prprio pas e pases do Mercosul
como a Argentina e Uruguai. Esta matria prima deve ser de boa origem, com o menor grau
possvel de partculas queimadas e boa hidratao no processo de reconstituio e preparo
da mistura.
A armazenagem em combinao com a qualidade obrigatoriamente garantida pelo
fornecedor um ponto chave no processo de utilizao do leite em p e deve ser adequada,
normalmente em local fresco e arejado, protegido preferencialmente ao abrigo da luz.

Constituinte

Leite em p

Leite em p

desnatado

integral

Soro em p

(%)

Leitelho
em p

(%)

(%)

(%)

Lactose

52,3

38,2

50,0

73,5

Protena

35,9

26,4

34,3

12,9

Gordura

0,8

27,5

5,3

1,1

Minerais

8,0

5,9

7,6

8,0

Umidade

3,0

2,0

2,8

4,5

Produtos de soro
Os produtos de soro representam uma gama de produtos derivados de soro de queijos ou
leite (como se queira) submetidos ao processo de secagem, utilizado na produo de leite
em p. Esta gama se refere desde o soro em p (12 a 13% de protena), passando pelos
concentrados proteicos (35, 50 e 80%) at os isolados proteicos com 90% de protena
srica.
O soro lcteo in natura apresenta em torno de 20% do total das protenas originais do leite,
as quais so classificadas como protenas solveis de elevado valor biolgico, ricas em
aminocidos essenciais.
Porm a utilizao do soro lcteo se baseia na ampla funcionalidade de sua protena capaz
de emulsionar: substitutos a altura de emulsificantes qumicos. Possuem ainda capacidade
de reteno e imobilizao de gua e consequente estabilizao do complexo sistema
congelamento/ descongelamento; substituto de gordura, atuando como agente extensor em
produtos light ou zero gordura; capacidade de aerao, por conseguinte incorporao de ar
no decorrer do processo de bateo; agentes de viscosidade promovendo maciez, crocncia
e suavidade de textura.
O soro em p tambm escolhido como um ingrediente de menor custo quando comparado
com o leite em p, vindo a substitu-lo parcialmente em algumas formulaes.

Leite condensado e doce de leite

Produtos lcteos que podem tambm carrear todos os ingredientes neles contidos (protena,
gordura, sais, lactose e acar), o que ir depender da disponibilidade e da pretenso da
formulao.
Gordura
um ingrediente de elevada relevncia em formulaes de sorvete, e essencial no
balanceamento perfeito das misturas e conformidade aos padres legais.
Conforme demonstrado em tabelas de composio 1, no capitulo anterior, podemos
balancear uma mistura com inmeros teores de gordura, ou at mesmo, exclu-la.
Este incremento ou excluso depender alm dos padres legais e econmicos, do tipo de
produto final a elaborar, visando o mercado consumidor.
Para um sorvete a ser consumido no inverno, podem-se elaborar formulaes com maiores
teores de gordura, que naturalmente transmitem uma menor sensao de frio, oportuna
para o perodo.
As gorduras ou lipdios so componentes alimentares que fornecem realmente taxas maiores
de energia. No entanto tm funes fundamentais para a sade: so importantes condutoras

de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K); possuem cido graxos essenciais para a produo
de substncias como hormnios entre outros.
A gordura na composio do sorvete:
A gordura desempenha um excelente papel estrutural na composio do sorvete interagindo
com as clulas de ar produzidas no decorrer da bateo e aerao. Em sntese atua na
regulao da estabilidade do sorvete, promovendo ainda a leveza da textura, maciez da
consistncia e certa resistncia ao derretimento.
A gordura deve derreter-se degustao, promovendo uma sensao agradvel ao paladar,
atuando como um agente lubrificante do palato.
Atua na sensibilidade trmica: maior o teor de gordura, menor a sensao de frio.
Creme de leite
A gordura butrica (gordura proveniente do leite de ruminantes) com certeza a fonte de
gordura mais nobre a compor um sorvete, embora esta fonte seja extremamente limitada no
Brasil, principalmente no que concerne sua disponibilidade. Com rarssimas excees iremos
encontrar produes comerciais que fazem uso de um bom creme de leite em sua
formulao em detrimento a gordura de origem vegetal, esta sim amplamente utilizada no
sorvete industrializado.
O creme de leite o produto resultante do desnate do leite e possui em propores
diferentes os mesmos constituintes deste, portanto passvel de apresentar problemas e
defeitos relacionados manipulao, armazenagem, contaminao e degradao enzimtica.
Fato que ainda ocorre com muita frequncia dentro da indstria de laticnios que
normalmente o releva a categoria de subproduto.
O creme apresenta sua fase gordurosa, entre 50 a 65% de matria gorda, composto ainda
por uma fase no gordurosa que podemos denominar de leite desnatado com todos
componentes slidos (protenas, lactose, sais e traos). Enfim, o creme de leite , um
ingrediente lcteo, carreador de gordura e slidos no gordurosos, que podem ser levados
em considerao no balano do equilbrio de uma formulao, principalmente quando se
manipula grandes volumes. A grande vantagem da gordura lctea est principalmente em
seu sabor suave, lcteo e caracterstico muito diferente da gordura de origem vegetal,
inspida e mais rgida que a lctea.
Quando mencionamos creme de leite, referimo-nos o produto resultante do desnate,
opcionalmente padronizado e imediatamente pasteurizado, resfriado, envasado em condio
assptica e devidamente armazenado, creme este classificado como creme industrial,
diferente do creme de leite comercialmente disponibilizado fresco pasteurizado ou
esterilizado.
Um bom creme de leite para elaborao de sorvetes deve fundamentalmente no apresentar
nenhum grau de fermentao que se traduz pela elevao de sua acidez original e formao
de compostos aromticos caractersticos da ao bacteriana e enzimtica. Sua acidez ideal
para o processamento de sorvetes no deve ser superior a 15D, faixa que se caracteriza
pela suavidade de sabor, traduzidos em sutil doura. A permanncia desta caracterstica
obtida pelo processo imediato da pasteurizao precedido pela padronizao (processo em
que se regula o teor de matria gorda para um padro constante) com utilizao de leite
desnatado de boa qualidade. Ao final teremos como resultado um creme de leite fresco que
se manteve intacto pela imediata pasteurizao e armazenagem adequada.
Manteiga
Segundo a legislao brasileira manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica (fermentao bacteriana) do creme
de leite pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A manteiga , portanto outra fonte de ingrediente lcteo que
pode ser utilizada no balano de formulao para sorvetes como veculo de gordura lctea.
Assim como na seleo do creme de leite, a opo pela manteiga deve seguir um rigoroso
padro de qualidade tanto fsica como microbiolgica. Deve ser totalmente neutra no que
concerne a transferncia de qualquer sabor anormal, derivado de sua prpria matria prima
(creme de leite) ou obtida em qualquer fase ps bateo.

No Brasil classifica-se a manteiga em manteiga extra e de primeira qualidade, com ou sem

sal, classificao baseada no grau de fermentao do creme original e a presena de cidos
graxos livres. A manteiga destinada a elaborao de sorvetes deve ser classificada como
extra sem sal, submetida principalmente a uma anlise sensorial impedindo sua utilizao
pela presena de qualquer flavor ou sabor anormal.
Uma caracterstica da gordura lctea sua capacidade de absoro e fixao de odores
externos (ponto negativo) ou adicionados (ponto positivo). Esta observao se faz pertinente
afim que se adote procedimentos corretos de embalagem e armazenamento da manteiga
para produo de sorvetes.
A armazenagem deve ser precedida de uma adequada embalagem (material que no
interfira da composio do produto), seja rapidamente congelada e armazenada em
temperatura negativa (-25 a -30C).
Prof Fernando Rodrigues

Detalhes
Escrito por QueijosBrasil
Categoria: Tudo sobre Leite
Publicado: 01 Junho 2015