Licenciatura en Nutricin

Seleccin y preparacin de alimentos

Cristian Yadira Alcaraz Delfn

2015-00342

Investigacin
1/1.4: Cereales y sus Productos

Lic. Myrna Cal y Mayor Pea

7 Junio de 2016

CEREALES
Introduccin
Los cereales a lo largo de la historia de Mxico ha sido una de las bases de la alimentacin
de la poblacin, sobre todo aquella que ha contado con menores recursos.
Los cereales se pueden definir como las semillas de las gramneas, entre ellos se pueden
mencionar el maz, trigo, arroz, avena, cebada, centeno, qunoa, cuscs (origen asitico),
espelta y Kamut (origen egipcio).
La mayora de los cereales tienen algunas caractersticas que los hacen similares, entre
ellas se pueden mencionar las siguientes: son de fcil produccin, se pueden almacenar por
largos periodos de tiempo y en respecto a muchos tipos de alimentos son relativamente
baratos.
En cuanto a su estructura, tambin tienen algunas caractersticas en comn entre muchos
de ellos; tienen cascara, endospermo y germen.
Aunque tienen caractersticas qumicas diferentes, muchos de los cereales tienen valores
nutritivos similares que se presentan en la tabla 1:
Tabla 1. Valor Nutritivo de Cereales (por cada 100 g)
Cereal
Avena
Cebada
Centeno
Sorgo
Trigo

Caloras
(g)
378
348
334
342
330

Protenas
(g)
14.4
9.7
12.1
8.8
12.3

Carbohidratos
(g)
66.1
75.4
73.4
76.3
71.7

Grasa
(g)
6.9
1.9
1.7
3.2
1.8

Fibra
(g)
6.6
6.5
1.8
2.3
2.3

Calcio
(mg)
5.2
55
38
19
46

Hierro
(mg)
5.5
4.5
2.7
3.7
3.4

Fosforo
(mg)
414
341
376
299
354

Tiamina
(mg)
0.61
0.4
0.4
0.4
0.5

Citado en Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam p. 6

TECNICAS CULINARIAS DE ALGUNOS CEREALES

Maz
cocido: Coccin en agua o en caldo hirviendo, en olla normal, presin o rpida.
Antes de agregarlo a la olla se le quita la hoja y la barba, se puede agregar un poco
de sal al agua, y se ponen los elotes cocinando por 8 min.
Microondas: Se mete el elote con todo y hojas, se cocina a toda la potencia por 5
min.
Asado: Coccin al horno con un poco de grasa. Se retiran las hojas y las barbas, con
una brocha se aplica un poco de aceite de oliva al elote, se asa hasta que los granos
adquieren un color ligeramente caf.

 Al vapor: poner a hervir agua en una vaporera, se preparan los elotes quitando hojas
y barbas, se cierra la vaporera dejando cocinarse de 8 a 12 min.
Horneado: Se precalienta el horno a 220 C, se preparan los elotes como en los
pasos anteriores, se unta un poco de mantequilla a los elotes, se envuelven en papel
de aluminio, se hornean de 20 a 30 min.
Nixtamalizacin: Es un mtodo de coccin alcalina, se cuece el maz seco con cal
(1.2Kg de maz por 5 g de cal), se deja reposar por 14 hrs y luego se cuela para
separar lquido y cascara, se lava el grano y se muele en un molino de rodillos, de la
masa obtenida se procesan las tortillas.

Avena
Hervido: En una cacerola agrega una tasa de agua por cada 40 g de avena en
hojuelas, cocine por 5 minutos o hasta que espese, si se desea se pueden agregar
saborizantes para obtener avena salada, dulce o con pasas o arndanos.
Microondas: En un recipiente agrega una tasa de agua por cada 40 g de avena en
hojuelas, cocina de 3.5 a 3 min.
Refrigeracin: En frascos hermticos agrega los ingredientes (165 g de yogur, 55g de
avena, 160 ml de leche, complementadas con frutas secas al gusto), refrigera toda la
noche, al siguiente da podrn consumirse directamente, aadiendo un poco de miel o
crema, si se desea.
Horneado: Precalentar el horno a 177 C, mezclar los ingredientes (240 g avena, 200
g azcar morena, 2 cucharadas de polvo de hornear, 1 cucharadita de canela molida,
1 cucharadita de sal), en otro recipiente mezcle los ingredientes hmedos
(mantequilla derretida, huevos y leche) vierta los ingredientes hmedos sobre los
secos y mezcle con una cuchara, meta el recipiente al horno y cocine por 40 min.
Remojo-Licuado: Para hacer leche de avena, poner en remojo la avena por una
noche, licuar en la maana y agregar el saborizante que desee. Si desea cocerla
cocnela por 15 min. a fuego medio. Para hacer el agua de avena, se sigue el mismo
procedimiento, pero se cuela la avena separando el agua ya usada y lavndola bien
con agua nueva. Despus se licua.

Centeno
Hay que lavar dos o tres veces los granos antes de remojarlos, despus remojar los granos
por 8-12 hrs.

 Hervido: Agregar en una olla 3 tazas de agua por una de centeno, cocinar de 45 a 60
min con la olla tapada.

Arroz
Hervido: Es el mtodo bsico para preparar el arroz, poner al fuego tres partes de
agua por una de arroz que usar en el siguiente paso, mientras se calienta enjuagar
el arroz en agua fra, agregar una cucharada de aceite al agua caliente hasta que
ambas hierven, agregar el arroz con un poco de sal, remover ocasionalmente y tapar
cocinar de 15 a 20 min.
Horneado: Precalentar el horno a 191C. Lavar el arroz hasta que el agua salga
limpia, poner el arroz en un refractario, Agrega agua hirviendo con una cucharada de
manteca y una cucharita de sal, agrega la mezcla hirviendo al arroz, agtalo y tapa
con papel de aluminio, cocina por una hora.
Microondas: Agrega tres tazas de agua y una de aceite en un molde de microondas
de 3 lt con tapa, mide una taza de arroz lavndolo en un colador hasta obtener el
agua limpia, agrega el arroz al molde con el agua, moviendo un poco, cocina sin la
tapa a toda potencia por 10 min, luego tapa y cocina por 30 min al 50% de la
potencia.

Conclusiones
Cada uno de los cereales tiene una variedad de usos que no son mencionados en este
trabajo, aqu se incluyeron solo las tcnicas culinarias bsicas para su preparacin en casa
o en negocios pequeos, pero hay muchas ms aplicaciones como la panadera en donde
se usan los cereales para preparar las masas con las que son elaborados sus productos.
Se puede observar que las tcnicas tienen mucho en comn, casi en todos los casos los
cereales se lavan o se remojan antes de someterlos a un proceso de coccin.
Sin embargo, el no seguir los procedimientos adecuados puede afectar seriamente el valor
nutritivo del cereal para consumo humano.

Bibliografa

Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam; Contenidos Actualizados de Nutricin y

Alimentacin, No. 6: Cereales y sus Productos; Recuperado de:

file:///C:/Users/arturo/Downloads/Cereales%20y%20sus%20productos.pdf
WikiHow: Como cocinar Arroz, recuperado de: http://es.wikihow.com/cocinar-arroz-integral
WikiHow; Cmo Cocinar Maz, recuperado de: http://es.wikihow.com/cocinar-ma%C3%ADz
WikiHow; Cmo Hacer Avena; recuperado de: http://es.wikihow.com/hacer-avena