Ao 3 / Nmero 30 / Agosto de 2007

rgano de difusin cientfica de la Universidad Autnoma de San Luis Potos, El Colegio de San Luis,
el Consejo Potosino de Ciencia y Tecnologa y el Instituto Potosino de Investigacin Cientfica y Tecnolgica

Haciendas mezcaleras del

altiplano potosino
Mtro. Jos Antonio Rivera Villanueva
El paisaje del maguey mezcalero
marca la localizacin de las fbricas y
haciendas mezcaleras

La industria del mezcal

en el altiplano potosino:
tradiciones y retos tecnolgicos
Dra. Anne Gschaedler
Las caractersticas de las fbricas y el
proceso de elaboracin.

El mezcal potosino:
una mezcla natural de
alcoholes
Dr. Antonio De Len Rodrguez
Bebida alcohlica obtenida de la
fermentacin y destilacin del jugo de
plantas del gnero Agave mejor conocidas como magueyes.

El Mezcal

Los Mezcales
de Mxico
Dr. Jos Luis Flores-Flores
Uno de los muchos usos del agave es
la elaboracin de bebidas espirituosas,
como el pulque y el mezcal.

directorio
Lic. Mario Garca Valdez
Rector de la UASLP
Dra. Mara Isabel Monroy Castillo
Presidenta de El Colegio de San Luis
Dr. David Ros Jara
Director General del IPICYT
Dr. Adrin Moreno Mata
Director General del COPOCYT

[ 2 ] ciencia@sanluispotosi.mx

Dr. Hugo Navarro Contreras

Secretario de Investigacin y Posgrado UASLP
L.C.C. Ernesto Anguiano Garca
Jefe Depto. Comunicacin Social UASLP
L.D.G. Karla Blanco Esqueda
D.G. Gabriel Chinchilla Espinosa
Comunicacin Grfica de la UASLP
Dr. Refugio Martnez Mendoza
Colaborador
Dr. Sergio A. Caedo Gamboa
Secretario Acadmico de El Colegio de San Luis
Mtro. Alexandro Roque
Jefe de Divulgacin y Publicaciones
de El Colegio de San Luis
Dr. Marcial Bonilla Marn
Secretario Acadmico del IPICYT
L.C.C. Mara Teresa Gallegos Cepeda
Jefa del Departamento de Difusin y Divulgacin
L.D.G. Sofa Gonzlez Cabrera
Coordinadora de Diseo Grfico del IPICYT
L.D.G. Jorge Yez Montoya
Director de Divulgacin del COPOCYT
L.D.G. Mara Margarita Castaeda Ibarra
Comunicacin Institucional del COPOCYT

ciencia@sanluispotosi.mx
correo electrnico: ciencia@uaslp.mx
Edicin: Mara Teresa Gallegos, IPICYT
Diseo de este nmero:
Sofa Gonzlez Cabrera, IPICYT.
sgc@ipicyt.edu.mx
Las opiniones aqu presentadas no necesariamente reflejan las opiniones de las instituciones
responsables de la publicacin.

EDITORIAL

lantas netamente mexicanas como amaranto, nopal

y maguey fueron valoradas en la poca previa a
la Conquista; sin embargo,
en la poca actual no se les ha dado la
importancia merecida, ni tampoco se han
aprovechado los beneficios que estas
plantas nos ofrecen. En este nmero de
ciencia@sanluispotosi.mx se destina a
resaltar la importancia del cultivo de agave mezcalero en el Altiplano mexicano y
el reto que existe para promover al mezcal
como una bebida de alta calidad como lo
es el tequila.
Una resea de la historia del maguey en Mxico es descrita por el Mtro.
Jos Antonio Rivera del Colegio de San
Luis. El mixcali era la bebida fermentada
no destilada que usaban los guachichiles y zacatecos que junto con el peyote
lo utilizaban en la celebracin del mitote. Mexcal proviene del nhuatl mexcalli, bebida que se obtiene por fermentacin y destilacin de las cabezas de la
planta de agave.
El Dr. Jos Luis Flores-Flores, profesor Investigador del Instituto de Investigacin de Zonas Desrticas de la UASLP
hace una descripcin de las diferentes
variedades de agave que se emplean
en la elaboracin de mezcal. Los agaves mezcaleros son plantas adaptadas
en el altiplano y su cultivo es una forma
como pueden originar ingresos en comunidades rurales, pero existe un gran

reto para darle a esta bebida el prestigio

que merece.
La produccin de mezcal y sus
caractersticas de producto final estn
reguladas y especificadas en la Norma
Oficial Mexicana, NOM-070-SCFI-1994.
La Dra. Anne Gschaedler del CIATEJ,
quien describe que la forma artesanal
de produccin de mezcal potosino y
el reto para la industria mezcalera del
Altiplano es el de conservar y mejorar
el proceso de produccin para alcanzar los niveles de calidad sin perder las
peculiares instalaciones consideradas
como patrimonio cultural del Estado.
Destaca que es importante buscar otros
usos para aprovechar el agave ntegramente, claro sin perder de vista que es
un recurso silvestre y hay que hacerlo
de forma planeado para no perder este
valioso recurso natural.
El Dr. Antonio De Len, investigador del IPICYT destaca la gran cantidad
de sustancias naturales que contiene el
mezcal. Dentro de los cuales destaca la
presencia del 3-hexen-1-ol que se dice
tiene actividad feromonal y una gran
variedad de anti-oxidantes naturales
como el limoneno y otros terpenos. El
Dr. De Len destaca que para alcanzar
la estandarizacin y calidad del producto se deber tener mayor conocimiento
cientfico del proceso de elaboracin
del mezcal, conocimiento de la microbiologa del proceso y anlisis de los
compuestos voltiles.

Dra. Ana Paulina Barba de la Rosa

Investigadora de la Divisin de
Biologa Molecular del IPICYT
apbarba@ipicyt.edu.mx

Recopilado por:
Dr. Jos Refugio Martnez

novedades editoriales

COMPUESTOS COMO MARCADORES DEL MEZCAL

Artesanos y artesanas frente a la globalizacin: Zipiajo, Patamban y Tonal

Cientficos del IPICYT identifican 37 compuestos presentes

en mezcales comerciales, de los cuales nueve de ellos son
clasificados como propios del mezcal. El Pentil butanoato y
la limonene, compuestos contenidos en el mezcal, pueden
ser usados como marcadores para la autentificacin del
mezcal producido por Agave salmiana.

Autor: Patricia Moctezuma Yano

ISBN: 968-7727-67-5
Coedicin: COLSAN/COLMICH/FONCA
Ao: 2002

NUEVO MTODO PARA

DETERMINAR AEJAMIENTO
DEL MEZCAL
En el Laboratorio de Materiales de la
Facultad de Ciencias de la UASLP implementan nueva tcnica para medir el
tiempo de aejamiento de mezcales y
bebidas alcohlicas maduradas, usando
el fenmeno de fluorescencia. Los extractos de componentes de la madera,
debido al proceso de maduracin de
bebidas alcohlicas, permiten medir
sus propiedades pticas y as estimar su
tiempo de aejamiento.

CLASIFICACIN DE PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DEL MEZCAL
Un mtodo simple y exacto basado en espectroscopa de absorcin en el cercano infrarrojo y anlisis multivariante fue desarrollado en el Laboratorio de Materiales
de la Facultad de Ciencias de la
UASLP, para determinar diferentes
niveles de contenido de etanol as
como clasificacin de propiedades organolpticas del mezcal. El
mtodo puede ser usado como un
mtodo estndar para control de
calidad en la produccin de mezcal.

Producto de ocho aos

de trabajo antropolgico,
la autora nos lleva por un
recorrido en torno a las relaciones productivas artesanales, analizndolas desde un nivel de integracin
sociocultural especfico: la
unidad domstica como
espacio de reproduccin
del oficio. La autora aborda con especial atencin el papel de las artesanas,
su rol genrico, sus historias de vida, sus trayectorias
laborales, sus formas de organizacin y los mecanismos socioculturales que han influido en su capacidad para generar talleres artesanales. Se trata de una
slida reflexin sobre el futuro de la artesana como
alternativa laboral en Mxico, ante los cambios estructurales causados por la globalizacin.

BEBER ALCOHOL EN EXCESO

ENCOGE EL CEREBRO
Segn una nueva investigacin,
que confirma sospechas anteriores,
beber cantidades importantes de
alcohol durante un largo perodo
de tiempo puede disminuir el volumen del cerebro.

MEJORAN DEFENSAS DEL

AGAVE TEQUILERO:
A partir de una sola clula, elegida
cuidadosamente por sus cualidades
y reproducida en laboratorio, cientficos mexicanos del CIATEJ obtienen nuevas generaciones de agave
tequilero resistente al embate de
hongos, bacterias y a la creciente
demanda del mercado mundial de
tequila.

PATRN GENTICO PREDISPONE A OTOMES A LA

CIRROSIS HEPTICA
Existe un patrn en los
genes de la poblacin indgena otom que afecta
su metabolismo respecto
de la ingesta de alcohol y
predispone a esa comunidad de la regin central
de la Repblica, en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, a desarrollar mayores daos
hepticos que otras comunidades del pas, inform el departamento de medicina experimental de la Facultad de Medicina de
la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM).

Las propias manos. Artesana y artesanos

de San Luis Potos
Autor: Mara del Carmen Morales (Prlogo de Rafael Montejano y Aguiaga)
ISBN: 968-7727-03-9
Coedicin: DIFSLP/CIHSLP/ICSLP
Ao: 1997
No. de pginas: 88
AGOTADO
Ms que un catlogo de artesanas, el libro pretende
brindarnos una visin sucinta de las formas paralelas de vida y expresin que
les dan aliento. Un libro en
donde los protagonistas
son las propias mujeres y
hombres capaces de comunicarse con sus manos,
gracias al legado cultural de sus comunidades, el
conocimiento de su medio y la intricada red de sus
relaciones tradicionales.

[ 3 ] Agosto de 2007

estado de la ciencia

Haciendas mezcaleras del

altiplano potosino
Mtro. Jos Antonio Rivera
Villanueva

[ 4 ] ciencia@sanluispotosi.mx

Profesor Investigador del Programa de

Historia de El Colegio de San Luis
arivera@colsan.edu.mx

na de las principales vocaciones productivas del

semidesierto potosino y
que ha perdurado durante siglos es la del maguey
mezcalero, planta que se reproduce en
forma natural. En esta agreste y extensa zona del occidente de San Luis Potos,
ligada ecolgicamente a Zacatecas, se
aprecia un gran paisaje del maguey cimarrn y serrano.
En la historia del Mxico prehispnico y colonial hay una infinidad de informacin en cdices y documentos en
donde se registran los diversos usos y
aprovechamientos del maguey. No me
referir aqu a toda la cuestin cultural
de esta planta.
Por informacin de los cronistas y
por las evidencias arqueolgicas, sabemos que desde el periodo prehispnico
las distintas naciones chichimecas aprovechaban ntegramente el maguey. En
nuestra regin, los guachichiles y zacatecos cocan las pencas y el corazn o pia
del maguey en hornos, como barbacoa;
de las pencas se alimentaban y de las
pias obtenan una bebida fermentada,
no destilada, llamada mixcali. El mixcali
era una bebida ordinaria que tomaban
para embriagarse, y en la celebracin
del mitote lo combinaban con el consumo del peyote. El mixcali no fue una bebida exclusiva de estas naciones, pues se
consuma en parte de Mesoamrica y en
la Gran Chichimeca.
Mezcal proviene del nhuatl
mexcalli, variedad de agave o aguar-

diente que se obtiene por fermentacin

y destilacin de las cabezas de la planta
(Diccionario de la Real Academia Espaola). Para obtener este aguardiente, las
haciendas mezcaleras seguan este proceso de produccin: cocan las cabezas
o pias del maguey en hornos tradicionales, puestas sobre piedras de ro calentadas con lea y sellado el horno de
4 a 5 das; con la coccin, los carbohidratos y almidones contenidos en la planta
se transforman en azcares. Las pias ya
cocidas se machucaban en el molino
egipcio para extraerles la miel, que se
depositaba en piletas para su fermentacin. Con la fermentacin los azcares
se convierten en alcohol y otros componentes, lo cual otorga cuerpo y sabor al
mezcal. La ltima etapa es la destilacin,
que es la separacin de los compuestos
qumicos, con base en la aplicacin de
calor por medio de vapor en los alambiques, que es de donde sale el chorrito
de mezcal.
Este proceso de produccin del
mezcal comenz a utilizarse en la Nueva
Espaa desde el siglo XVIII. El mezcal es
el origen del tequila y la principal diferencia entre estos dos es el tipo de agave que se utiliza. Antao, el sabor era casi
igual entre estas bebidas, hoy en da es
diferente el sabor, aunque para quitarle
el tpico tufo a mezcal, se refina a travs
de filtros para mejor la calidad y sabor.
El mapa del mezcal comprende
Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potos, Durango y Jalisco. Oaxaca se destaca por su alta produccin de mezcal. En
nuestra zona geogrfica, histricamente
y desde el siglo XVIII, Zacatecas y el occidente de San Luis Potos conforman la
regin mezcalera.
El paisaje del maguey mezcalero
marca la localizacin de las fbricas y
haciendas mezcaleras. Al sur de San Luis

Potos, las fbricas de mezcal se encontraban en las haciendas de Bledos, Pardo,

Gogorrn, San Francisco y Jess Mara,
ubicadas en el Valle de San Francisco; de
estas fbricas ya slo quedan vestigios.
Igualmente se produca mezcal en la
limtrofe y majestuosa ex hacienda del
Jaral de Berrios, ya en Guanajuato. En
Estacin Jaral se sigue produciendo en
baja escala.
Este paisaje mezcalero contina
por Mexquitic, donde tambin existieron fbricas de mezcal como las de
Mexquital, Santiago, Cerro Prieto y la
Parada. En Ahualulco est la fbrica de
Ipia, en la ex hacienda del mismo nombre; all se produce mezcal de excelente
calidad. En Charcas, en la ex hacienda
Laguna Seca tambin se produce excelente mezcal de exportacin, mediante
el proceso tradicional. La calidad de este
mezcal ha sido reconocida por el Instituto de Cata de Bebidas, que le otorg el
Premio 2004 y Medallas de Platino y Oro
como la mejor bebida en Estados Unidos. Otras fbricas se encontraban en las
ex haciendas de Vallejo y San Francisco
en Villa de Guadalupe y Pastoriza en Matehuala. En la ex hacienda de Sols en Villa de Guadalupe se sigue produciendo
mezcal y nuevas empresas mezcaleras,
algunas ubicadas en Venado, S.L.P., comienzan a producir esta bebida tpica.

En el municipio de Pinos, Zacatecas, se localiza la ms importante regin

mezcalera. Las principales haciendas de
este tipo fueron las de Espritu Santo, La
Pendencia, Santa Ana, La Trinidad, San
Martn y Santiago; entre ellas se contaban 23 fbricas. En la actualidad, en esta
regin la produccin del mezcal es una
importante actividad econmica. La
principal fbrica de mezcal es La Pendencia, que se destaca por su antigedad, calidad y sabor, y le siguen las de
Saldaa y Santa Teresa.
La industria mezcalera est resurgiendo y sus productores tienen como
moderno eslogan el mezcal es la nica
bebida orgnica, ya que se utiliza el maguey criollo y no se aplican pesticidas,
fertilizantes o fungicidas.

Bibliografa
El maguey mezcalero potosino. Juan Rogelio Aguirre Rivera, Hilario Charcas Salazar y Jos Luis
Flores Flores. Consejo Potosino de Ciencia y Tecnologa/Gobierno del Estado de San Luis Potos/Instituto
de Investigaciones de Zonas Desrticas/Universidad
Autnoma de San Luis Potos, Mxico, 2001.
De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos
productores de mezcal en el partido de Pinos, Zac.
(1890-1930). Margil de Jess Canizales Romo. Tesis
de maestra en historia, El Colegio de San Luis, San
Luis Potos, 2002.

La industria del mezcal

en el altiplano potosino:
tradiciones y retos tecnolgicos
Dra. Anne Gschaedler

esde la poca prehispnica se empleaba la savia

del Agave salmiana para
producir pulque; posteriormente, en la poca colonial los espaoles introducen el
proceso de destilacin cuya aplicacin
permiti, en todo el pas, la produccin
de bebidas alcohlicas obtenidas a partir de mostos fermentados de agaves; de
ellos los ms comunes son: tequila, mezcal, sotol, bacanora y raicilla.
El mezcal se produce en diferentes
zonas protegida por una denominacin
de origen, la que abarca los estados de
Durango, San Luis Potos, Zacatecas,
Guerrero y Oaxaca, once municipios de
Tamaulipas y un municipio de Guanajuato. Su produccin as como las caractersticas del producto final se regulan y
especifican en la Norma Oficial Mexicana, NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohlicas-Mezcal-Especificaciones.
De manera general el proceso de
elaboracin del mezcal en los diferentes
estados productores es muy parecido y
consiste en: coccin de las cabezas o pias de agave; molienda de las pias cocidas para obtener el jugo; fermentacin del
mosto y destilacin; adicionalmente, para
algunos mezcales se ha introducido la etapa de aejamiento o reposo. Uno de los
elementos que diferencia a estas bebidas
es la materia prima que se utiliza.
En el caso del mezcal producido en
San Luis Potos se utiliza de manera exclusiva el Agave salmiana Otto ex SalmDyck subsp. Crassispina silvestre (Fig. 1 a);
este agave se reproduce por medio de
hijuelos que crecen alrededor de la plan-

ta madre de manera concentrada. En algunos casos los hijuelos se separan y se

resiembran alrededor de la planta madre
con mas espacio para su desarrollo. Cabe
mencionar que este agave tambin se
puede reproducir por medio de semillas,
sin embargo, por la prctica del corte de
quiote (que permite acumulacin de azcares en la pia) no es lo mas empleado.
Otras particularidades del proceso
de produccin de mezcal que se utiliza en el Altiplano Potosino a diferencia
de otras zonas productoras son las caractersticas de las fbricas y el proceso
de elaboracin. Las fbricas se establecieron en el siglo antepasado con un
cierto enfoque industrial; son destileras
amplias, instaladas a menudo en haciendas, a diferencia de las oaxaqueas en
donde las mezcaleras tradicionales son
muy pequeas, a veces ubicadas en los
patios de las casas.
A diferencia de otras zonas mezcaleras, en el Altiplano Potosino el cocimiento se lleva a cabo en hornos de
mampostera con inyeccin de vapor
(Fig. 1.b). Es interesante observar que
en algunas de las fbricas se recuperan
las mieles de coccin las que se cuecen

posteriormente en una tina especfica

que cuenta con un dispositivo (serpentn) que permite calentar las mieles para
finalizar la hidrlisis de azcares y lograr
un mejor aprovechamiento.
En la regin las tahonas son de uso
generalizado para realizar la molienda
(Fig. 1 c); la etapa de fermentacin tambin presenta algunas caractersticas especficas interesantes: el proceso se lleva
a cabo en tinas de cantera, en la mayora
de los casos se fermenta nicamente el
jugo con tiempos de fermentacin cortos y a veces se desarrollan previamente
los microorganismos antes de la fermentacin (elaboracin de un inculo, Fig
1.d); finalmente la destilacin se lleva a
cabo en un alambique que presenta un
diseo muy particular, especfico del altiplano potosino. Estas prcticas representan una ventaja con respecto a otras
zonas mezcaleras que fermentan el jugo
y las fibras con tiempos de fermentacin
relativamente largos.
Las caractersticas del proceso de
produccin potosino demuestran que,
a pesar de ser todava artesanal, utiliza
algunas estrategias que permiten reducir las perdidas y/o mejorar los rendi-

mientos de produccin. El reto para la

industria mezcalera del Altiplano es el
de conservar y mejorar sus peculiares
instalaciones (parte integrante del patrimonio cultural del Estado) y en paralelo mejorar sus procesos de produccin
para reducir perdidas, elevar los niveles
de productividad y, muy especialmente
obtener un producto estandarizado, diferenciado y de calidad. Adicionalmente es importante la bsqueda de vas
alternas de aprovechamiento del agave
(como por ejemplo obtener nuevos productos o aditivos a partir de los azcares
del Agave salmiana), sin perder de vista
que el recurso que se aprovecha es silvestre y que requiere de objetiva planeacin
de su uso.
Un agradecimiento especial a la
empresa Mezcal Saldaa por el apoyo
para la realizacin de este artculo.
Figura 1: a) Agave salmiana jimado; b) horno de mampostera con agave cocido en patio
de Mezcal Saldaa; c) obtencin del jugo en la
tahona, Mezcal Saldaa; d)desarrollo del inculo
de los microorganismos que participan a la fermentacin, Mezcal Saldaa.

[ 5 ] Agosto de 2007

Investigador Titular del rea de Biotecnologa

Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Edo. de Jalisco A.C.
Guadalajara, Jalisco
agschaedler@ciatej.net.mx

El

mezcal potosino:

una mezcla natural de alcoholes

[ 6 ] ciencia@sanluispotosi.mx

Dr. Antonio De Len Rodrguez

Profesor Investigador de la Divisin de
Biologa Molecular del IPICYT
aleonr@ipicyt.edu.mx

l mezcal es una bebida alcohlica obtenida de la fermentacin y destilacin del jugo

de plantas del gnero Agave
mejor conocidas como magueyes. En Mxico existen alrededor de
200 especies diferentes de estas plantas,
sin embargo para la produccin de mezcal solo se utilizan unas cuantas como el
Agave salmiana, que se encuentra principalmente en los estados de San Luis
Potos, Zacatecas y Guanajuato.
La bebida como la conocemos
puede ser transparente y es conocido
como mezcal joven o blanco. Tambin
puede presentar un ligero color dorado
cuando el mezcal se aboca o bien se almacena en barricas para obtener mezcal
reposado y el aejo, siendo este ltimo
el ms apreciado.
El mezcal contiene una gran cantidad de sustancias naturales, adems del
etanol que es el ms abundante y al que
se deben los efectos embriagantes de la
bebida. Particularmente, hay un grupo
de alcoholes que vale la pena mencionar, el ms pequeo es el metanol que se
encuentra en bebidas alcohlicas como
el vodka, tequila, mezcal, brandy etc. Sin
embargo, por ser peligroso para consumo humano, su concentracin debe ser
estrictamente controlada y no exceder
de 300 mg/100 ml de alcohol anhdro.
Tambin existen los alcoholes pesados
que confieren aromas florales muy agradables a la bebida y es comn que su
concentracin tambin se regule.
En estudios recientes se han logrado detectar nuevos compuestos en los
mezcales que tienen propiedades muy

El mezcal es hoy en da una bebida

artesanal con plena identidad nacional
interesantes, como por ejemplo el 3hexen-1-ol que se dice tiene actividad
feromonal. Este compuesto se encuentra
en algunas plantas, insectos y mamferos
como el elefante. La actividad feromonal
del 3-hexen-1-ol en la naturaleza es muy
variada. El 3-hexen-1-ol se encuentra
en el sudor de los elefantes jvenes en
celo, algunas plantas como la Nicotiana attenuata producen 3-hexen-1-ol en
sus hojas como respuesta al ataque por
insectos herbvoros, con la finalidad de
atraer depredadores para que eliminen
a esos insectos. Tambin algunas especies de abejorros secretan 3-hexen-1-ol
para atraer a su pareja durante la poca

de apareamiento. Adems de estos compuestos, se han detectado una gran variedad de anti-oxidantes naturales como
el limoneno y otros terpenos.
El mezcal es hoy en da una bebida
artesanal con plena identidad nacional,
pero para alcanzar los estndares que
debe mantener una buena bebida, es
necesario tener un mayor conocimiento
cientfico del proceso con la finalidad de
estandarizar su produccin y garantizar
un producto de calidad. En el IPICYT se
han realizado estudios en esta direccin,
particularmente en la etapa de fermentacin, la microbiologa del proceso y en
el anlisis de compuestos voltiles.

l maz, el nopal y el maguey

son plantas que estn asociadas a la cultura de nuestro pas desde la poca previa a la Conquista. Las tres
especies tienen usos mltiples, desde
alimento hasta identidad cultural, como
el caso del nopal. En el caso del maguey,
uno de sus muchos usos es la elaboracin de bebidas espirituosas, como el
pulque y el mezcal. Como toda bebida
de este tipo si se consume en exceso
conducen a trastornos de la salud, no as
si se hace con moderacin.
La propuesta aqu es en el sentido
de promover al mezcal como una forma
de apoyar la economa de los habitantes
de las zonas marginadas de las tierras semidesrticas del Altiplano. Al hacerlo se
cierra un crculo virtuoso que inicia con
el fomento del maguey en reas marginales, su manejo previo a la cosecha y
que concluye en su procesamiento en
la fbrica de mezcal (mezcalera). Esto
conduce a la generacin de empleos en
estas zonas marginadas. Es una planta
que en este esquema tiene funciones
ecolgicas y econmicas. El maguey

tiene una buena adaptacin al estrs

ambiental, poca lluvia y mal distribuida
as como suelos poco desarrollados e
incluso contribuir a su proteccin contra
la erosin; tambin forma refugios para
otras especies vegetales y animales. Puede producir casi 11 mg de materia seca
por cada gramo de agua que absorbe,
10 veces ms eficiente que la alfalfa, por
ejemplo. Parte de de la biomasa que
produce son compuestos de reserva
(carbohidratos) que en la edad adulta de
la planta se acumulan y son los que se
usan para elaborar el mezcal.
El mezcal (literalmente maguey cocido en horno) es una bebida alcohlica
destilada que se produce de la coccin y
fermentacin de carbohidratos complejos contenidos en los tallos y bases de
las hojas (pias) de diversas especies de
maguey. El nombre botnico del gnero
en el que se clasifica al maguey es Agave, que significa admirable y que incluye
ms o menos 200 especies. El nombre
que recibe la bebida depende de la regin y la especie utilizada. El Tequila es
un mezcal producido originalmente de
Agave tequilana en la regin de Tequila,

Jal., de donde procede su nombre. En el

estado de Jalisco se elabora tambin la
raicilla de las especies A. maximiliana y
A. inaequidens. El nombre genrico de
mezcal se sigue aplicando a la bebida
elaborada a partir de distintas especies
en los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potos y Zacatecas
(Guanajuato puede ser incorporado a
esta lista); en Durango, San Luis Potos,
Zacatecas y Guanajuato se elabora de
la especie A. salmiana. Para Durango se
puede agregar A. duranguensis y en San
Luis Potos A. scabra. Guerrero y Oaxaca
comparten la especie A. angustifolia,
pero para Guerrero se debe adicionar
A. cupreata y A. salmiana. Para Oaxaca
hay mas diversidad de especies mezcaleras: A. potatorum, A. marmorata y A.
karwinskii. En Yucatn se ha ensayado el
uso del henequn (A. fourcroydes) para
producir un destilado denominado sisal. En Sonora, el Bacanora se obtiene
del procesamiento de la misma especie
de Guerrero y Oaxaca, es decir A. angustifolia, aunque hay quien dice que se
trata de la especie A. pacifica. Mencin
especial merece el Sotol que se destila

Dr. Jos Luis Flores-Flores

Profesor Investigador
Instituto de Investigacin de Zonas
Desrticas, Universidad Autnoma de
San Luis Potos

de Dasylirion wheeleri, una planta emparentada con el maguey, en la parte

norte de la Sierra Madre Occidental (Chihuahua, Sonora, Durango, etc.).
Es necesario reconocer que es un
proceso similar el que se sigue para elaborar cualquier destilado a partir de maguey. El tequila marc la pauta comercial
solo porque no fue objeto de restricciones y prohibiciones, sino en todo caso ha
sido el privilegiado entre los mezcales.
En este escenario de acoso y favoritismo
por algunos mezcales prcticamente
desapareci el Comiteco en Chiapas,
que posiblemente se elaboraba de alguna variante de A. salmiana, ya que se
elaboraba a partir de la destilacin de
pulque. Es necesario usar el recurso maguey porque en gran medida de ello
depende su conservacin; cada variante
y su proceso particular tienen su mezcal
con aroma y sabor distintivo.
Hasta ahora al resto de los mezcales se les considera bebida de pobres,
barato y poco confiable; el tequila en
contraste es tan prestigiado como cualquier bebida importada. Cada regin
mezcalera en la actualidad trabaja para
eliminar esta descalificacin social, elaborando bebidas cada vez mejores y
sin que pierdan sus atributos distintivos.
En la medida que esto se logre avanzaremos en la generacin de empleos y
los servicios ambientales colaterales que
las magueyeras brindan. Iniciemos por
valorar local y regionalmente el mezcal
como un producto obtenido de plantas
nativas, bien adaptadas a las condiciones ambientales restrictivas y de la que
los habitantes del medio rural pueden
obtener algunos ingresos para resarcir
un poco su economa.

[ 7 ] Agosto de 2007

Los Mezcales
de Mxico

eventos
AGOSTO
lunes
Ciencia en Frecuencia
Espacio radiofnico del COPOCYT
11:00 hrs.
Magntica FM 107.1

[ 8 ] ciencia@sanluispotosi.mx

martes y
mircoles
La Ciencia en el Siglo XXI
Espacio radiofnico del IPICYT
11:00 hrs.
Magntica FM 107.1
Por Internet: www.magneticafm.com

Visitas
Guiadas al
IPICYT
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investigacin!
Grupos: mnimo 7 personas - mximo
35 personas
Dirigido a grupos desde preescolar
a nivel posgrado y pblico en general.
Informes y reservaciones: Departamento de Difusin y Divulgacin del
IPICYT
(444) 834 2000 ext. 2017,
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El espacio colectivo
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IPICYT: 834-2000 ext. 2017
COPOCYT: 817-4646 ext. 210
COLSAN: 811-0101 ext. 4250 y 4251
UASLP: 826-1349

Prximo nmero: Fauna

septiembre/2007

Felicitacin

jueves

La gaceta ciencia@sanluispotosi.mx

Felicita al Dr. Francisco Javier Cervantes Carrillo, investigador de la Divisin de

Ciencias Ambientales del IPICYT, por haber obtenido el premio
LETTINGA AWARD 2007 al presentar el proyecto Immobilization of redox mediators in nanostructures for the anaerobic
treatment of industrial wastewaters.

Gaceta Radiofnica
ciencia@sanluispotosi.mx
11:00 hrs.
Magntica FM 107.1
Por Internet: www.magneticafm.com

El reconocimiento le ser entregado durante el XI Congreso

de Digestin Anaerobia que se realizar en la ciudad de Brisbane,
Australia del 23 al 27 de septiembre de este ao.
Enhorabuena!

23-30
Congreso
NanoforumEULA Workshop: Priorities in Nanomaterials Research in
Latin America and Europe
Sedes: Cancn, Quintana Roo; Saltillo,
Coahuila; Guanajuato, Gto; San Luis Potos, S.L.P. y Mxico, D.F
En San Luis Potos:
Martes 28 de agosto de 2007
7:30 hrs.
Auditorio de la Unidad de Posgrados de
la UASLP (Sierra Leona #550)
Organiza: La Divisin de Materiales Avanzados del IPICYT.
www.ipicyt.edu.mx

1er aniversario
El Centro Nacional de Supercmputo del IPICYT celebr su primer
aniversario en una ceremonia en la que fueron firmados convenios
de colaboracin con : CIATEQ, UASLP, INAOE, CICESE, CINVESTAV, as
como con el Instituto de Investigacin en Materiales y el Instituto de
Ciencias Fsicas, ambos de la UNAM. Tambin se firm un memorandum de entendimiento con la Universidad de Texas, Austin.
Durante el evento se puso en operacin el nuevo equipo del CNS:
Argentum. El cual viene a reforzar la infraestructura de cmputo
de alto rendimiento de este centro.
El equipo editorial de la gaceta ciencia@sanluispotosi.mx felicita al
Centro Nacional de Supercmputo del IPICYT por su aniversario y
los logros que ha obtenido hasta ahora.

El Dr. David Ros Jara, Director del IPICYT y el Mtro

Juan Carlos Romero Hicks, Director del CONACYT
durante la firma de convenios de colaboracin en el
aniversario del CNS-IPICYT.