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INTRODUCCION.
El queque es un producto muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial,
su consumo data desde aos muy remotos.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe dar a conocer el
procesamiento de QUEQUE con todos los parmetros establecidos para
garantizar la calidad organolptica. Lo cual antes de todo empezare por
trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para
conocer los resultados y discutirlas con la teora de diversos autores.
II.
II.1.
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decorar para obtener
una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y
producto terminado de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua
prctica.
III.
MARCO TEORICO
III.1.
HISTORIA
DEL AGUILA, 2016.La receta del queque tradicional, es una de las ms
sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir
harina, polvo de hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y
ralladura de limn o naranja como opcionales para intensificar su sabor y
darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez
por ms regiones del mundo gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es
un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos.
III.2. PROCESO DE ELABORACION
III.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
III.2.1.1. Harina de trigo
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad
cuando se est mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un
porcentaje de protenas entre el 7 y el 9 % con un contenido de ceniza
entre 0.34 y 0.38.
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fcilmente.
III.2.1.1.1.Composicin qumica
Cuadro 4.- Composicin qumica de la harina de trigo
Componentes
Cantidad en porcentaje (%)
Humedad
12 15%
Almidn
61 14 %
Protena
8- 14%
Carbohidratos
1 2%
Materia grasa
1-2%
minerales
0.5. 1%
Vitaminas
B1, B2
Fuente: norma INCONTEC 267, 2006
III.2.1.1.2.CARACTERSTICAS QUMICAS
Norma ICONTEC 267. 2006
Acidez: segn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, Para
Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor
categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite
de 0.10
(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre
6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del
extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se
calcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4,
el miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
III.2.1.1.3.Caractersticas organolpticas
color.- el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
Caractersticas.
Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido
en unin con azcar y margarina.
Funcin.- Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa
suave y las grasas suministran 9 caloras en 1 gramo.
Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a
T 18 22 C, esta T conservan en mxima plasticidad y se evita la
rancidez.
inicial.
Bicarbonato de amonio.- Se emplea como leudante de accin rpida.
III.4.
Balanza de reloj
Mantequilla y azucar
Aceite, mixo, huevo,
esencia, canela en polvo,
harina y leche
Moldes quequeras
Horno industrial
Recepcin de materia
prima
Pesado y tamizado
Mezclado 1
Mezclado 2
Adicin a molde
Horneado
Enfriado
Desmoldado
EnvaseCrema
quequera
chantilli
de
plastico
Decorado
Empacado y
etiquetado
Almacenado
Un dia, luego
comercializar
RESULTADOS Y DISCUSIONES
DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro.- Determinacin de acidez de la harina de trigo (expresado en cido
sulfrico)
Muestra
s
A1
A2
A3
V.2.
Gasto inicial
Gasto final
32.7
33.9
33.9
35.2
35.2
36.4
Fuente: Elaboracin propia
Gasto total
% de acidez
1
1.3
1.2
0.06%
Descripcin
Blanco crema
Caracterstico a trigo
Refinado
CANTIDAD kg
PORCENTAJE (%)
Harina
Mantequilla
Huevo
Azcar
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
Esencia de vainilla
1.000kg
0.300kg
0.700kg
0.600kg
0.060kg
0.200kg
0.040kg
0.002kg
0.008kg
34.36
10.31
24.05
20.62
2.06
6.87
1.37
0.06
0.28
TOTAL
2.910KG
100%
V.4.
Tiempo
Final
Minutos
transcurridos
Mantequilla
azcar
6:10pm
Con aceite
6:02pm
6:05pm
3 minutos
Con Mixo
6:06pm
6:09pm
3 minutos
Con huevo
6:13pm
6:30pm
15 minutos
Con harina
6:30pm
6:33PM
7 minutos
Con agua
6:33pm
6:47pm
14minutos
TOTAL
52 minutos
10 minutos
Temperatura
160C
160C
160C
160C
Tiempo
1 hora
V.6.
Movimiento
R.O
INGRESA
SALE (g) SIGUE (g) (%)
(g)
1.000kg
1.000kg
100%
1.000kg
1.000kg
100%
100%
100%
1.900kg
3.802kg
3.792kg
3.792kg
3.710kg
3.710kg
3.710kg
0.010kg
0.082kg
R.P
(%)
1.900kg
3.792kg
3.792kg
190%
200%
100%
190%
379%
379%
3.710kg
3.710kg
3.710kg
100%
98%
100%
371%
371%
371%
3.710kg
100%
371%
COSTO DE PRODUCCIN
Cuadro.- Costo de produccin para la elaboracin de queque
Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Aceite
Azcar
Leche
Mixo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Etiqueta
Bolsa
Cantidad kg
1.000kg
0.300kg
0.600kg
0.200kg
0.600kg
0.700kg
0.060kg
0.040kg
0.008kg
1 unidad
1 unidad
Precio kg
s/ 2.50
s/ 5.00
s/ 6.00
s/ 6.00
s/3.00
s/ 5.00
s/ 4.00
s/ 4.00
s/ 10.00
s/ 0.50
s/ 0.50
Precio total
s/ 2.50
s/ 1.50
s/ 3.60
s/ 1.20
s/ 1.80
s/ 3.50
s/0.24
s/0.16
s/0.08
s/ 0.50
s/ 0.50
TOTAL
347.2g
s/ 46.50
s/ 15.60
VI.
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
IX.
X.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS