Organizacin y Tecnicas de Comedor

EL VINO

El vino es un producto natural: La fermentacin es un proceso que tiene mucho de poesa y de magia
el azcar natural del fruto se transforma en alcohol y as nace el vino.
El alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca,
estrujada o no, o de mosto de uva.

HISTORIA Y EVOLUCION DEL VINO

Los griegos introdujeron el vino en sus colonias mediterrneas durante el primer milenio A.C. Los vinos
producidos en el sur de Francia eran enriquecidos con hierbas, miel o resina, muy distintos de los que
conocemos hoy. Con la conquista romana de la Galia, la provincia Narbonense fue una gran zona de
produccin desde la que se difundi la via hacia la costa mediterrnea. Con el descubrimiento de una copa
resistente a los inviernos rigurosos y a los climas lluviosos, el cultivo de la vid se expandi hacia el norte, a
Grenoble y Burdeos.
Durante la Edad Media, Carlomagno impuls la viticultura principalmente en Borgoa. Sin embargo, como
en el resto de Europa, el papel de los monasterios fue esencial. San Bernardo, abad del monasterio de
Clairvaux, fue un importante personaje en el desarrollo del vino en Borgoa: adquiri tierras, plant cepas y
las volvi rentables. Ms tarde, sus sucesores hicieron florecer la viticultura en Chablis y la Cte d'Or,
sembrando las cepas Chardonnay y Pinot Noir, mejoraron su produccin y localizaron los mejores microclimas
para sus vias.
Durante el siglo XVI, la expansin de los viedos franceses fue estimulada por los holandeses quienes
importaban vinos blancos para destilarlos en brandewijns, lo que favoreca el surgimiento del cognac y el
armagnac. Con el desarrollo de las ciudades, el comercio del vino floreci. La generalizacin del uso del
corcho y la botella de vidrio hicieron ms fcil su exportacin. Durante esta poca, la burguesa en Inglaterra y
Francia estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un buen vino; as apareci el concepto de gran vino tal y
como se conoce en la actualidad.
Como consecuencia de la Ilustracin, la revolucin cientfica alcanz los viedos en el siglo XVIII, se
clasificaron las diferentes clases de uva, es utiliz el azufre para estabilizar el vino y se promulgaron las
primeras leyes para proteger a los consumidores contra los vinos falsos. Para esta poca, los tintos de
Burdeos se encontraban entre los ms apreciados del mundo, por lo que las bodegas prosperaron hasta tal
grado que surgieron construcciones suntuosas, los llamados chteaux, verdaderos palacetes que presidan
las bodegas ms exitosas. Haca mediados del siglo XX, una serie de plagas se difundieron por las vias
europeas, pero ninguna tan desastrosa como la filoxera, la cual destruy tres hectreas aproximadamente
(tan slo en Francia). La recuperacin fue lenta y en un esfuerzo por proteger la tipicidad y calidad de sus
vinos, Francia cre, en 1936, el sistema D.O.C. (Denominacin de Origen Controlada). Sin embargo, las dos
guerras mundiales hicieron que la industria se enfrentara a nuevas y difciles pruebas. Al finalizar la Segunda
Guerra Mundial, el sector fue modernizado e industrializado cada vez ms; infortunadamente, la cantidad
tomo ventaja sobre la calidad. Aun as, Francia, al ser un pas con una gran tradicin en la viticultura, ha
encaminado esfuerzos y ha recuperado gran terreno, sobre todo en el plano internacional, donde los embates
de los vinos sobre todo en Espaa y Amrica, han resultado particularmente exitosos.

Tipos de vino
Vino tranquilo: Tinto, blanco o rosado. Sin burbujas y con menos de 15 de alcohol.
Vino espumoso: Cava, Champagne y otros. Obtienen las burbujas gracias a una segunda fermentacin en
botella.
Vino gasificado: Incorporan gas artificialmente, como un refresco. Por ejemplo, el Lambrusco.

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Vino licoroso o generoso: vinos de ms de 13 0 14 de alcohol, a muchos se les aade ms alcohol.
Suelen ser dulces (moscatel, Pedro Ximnez, Oporto, etc.), pero tambin los hay secos (fino, manzanilla,
amontillado, oloroso, etc.).

Cepas ms representativas

Prcticamente todas las cepas importantes tienen su origen en Francia y tan slo algunas muy contadas,
son responsables de los principales estilos clsicos de vino. La legislacin regula cada una de ellas, teniendo
en cuenta las caractersticas del terruo de cada regin. Cada regin cuenta con sus cepas ms
representativas. En Burdeos: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec, y Sauvignon
Blanc. En Borgoa: Pinot Noir, Gamay, y Chardonnay. En el Valle del Rdano: Grenache, Mourvdre, y
Viognier. En Alsacia: Gewrztraminer, Riesling, y Pinot Gris. En Champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier, y
Chardonnay. En el sur de Francia: Carignan, Cinsau, Gros Manseng, Petit Manseng, y Marsanne. En el Valle
del Loire: Gamay, Chenin Blanc, y Melon de Bourgogne.
Chardonnay
Es la cepa de los grandes Borgoas blancos: Chablis, Puligny-Fuiss y el Champagne. Es una variedad
que se adapta muy bien a diversas condiciones medioambientales. La mayor parte del Chardonnay debe
consumirse joven; nicamente los vinos de mxima calidad mejoran con el envejecimiento de la botella.
Smillon
Da origen a los vinos dulces de Sauternes y Barsac, as como a los secos Pessac-Lognan y Graves.
Gracias a la accin de un hongo, tiene la virtud de descomponerse noblemente, concentrando sus azcares y
compuestos aromticos. Como carece de acidez afrutada, suele vinificarse con el Sauvignon Blanc. Requiere
envejecimiento.
Sauvignon Blanc
Es una de las uvas indgenas del Valle del Loire y el principal viduo blanco de Burdeos. Es una variedad
curiosamente atractiva, produce un vino interesante, lmpido y claro, con aromas afrutados y herbceos y una
refrescante acidez que hace agua la boca.
Cabernet Sauvignon
Conserva intactos su estilo y carcter an fuera de Burdeos. La Cabernet confiere al Burdeos tinto, su
intensidad y riqueza de color, aroma y perfecto bouquet; su calidad firme, recia y armoniosa, as como su
largo acabado.
Merlot
Ocupa gran parte de las plantaciones de Francia y el mundo por la demanda de vino ms suave.
Predomina en los vinos de Saint-milion y Pomerol. El Merlot se elabora para consumirse joven, pero
envejece perfectamente.
Pinot Noir

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Es originaria de Borgoa, donde predomina en los vinos de Cte d'Or, Chambertin y Vosne-Romane, de
sublime riqueza y calidad. Da grandes vinos en Champagne. su exigencia hace que en la mayor parte de las
regiones sea minoritaria.

COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO

Como norma general, se tendr que tener en cuenta la presentacin de la botella al cliente antes de
abrirla. Esta atencin adems de dar categora al establecimiento evitar posibles reclamaciones, pues si por
cualquier causa hubiese habido una equivocacin al tomar la comanda, la botella ya abierta habr que
devolverla con el consiguiente perjuicio y prdida de tiempo.
La apertura de una botella de vino exige el cumplimiento de algunas normas:
-

Se tendrn que evitar movimientos bruscos de la botella que podran alterar la naturaleza del
vino.

Cuando la botella est sucia evitaremos lavarla con agua. Se limpiar con un pao hmedo,
manteniendo la botella en posicin vertical, sin moverla.

La botella se abrir en presencia del cliente y como se ha dicho anteriormente se le mostrar la

etiqueta para confirmar que se trata del vino que solicit.

Se comenzar por cortar la cpsula de la botella con la navaja, por debajo del gollete para evitar
con ello que el vino, al servirlo, arrastre residuos metlicos. Esta medida, utilizada actualmente
por razones higinicas (puede haber suciedad entre el cristal y la cpsula) es imprescindible
cuando la cpsula es de plomo.

El contacto del vino con el plomo provoca el paso de partculas de este metal hacia el lquido. El
plomo es una sustancia nociva para el organismo que no est capacitado para eliminarlo, por lo
que estas partculas se acumulan pudiendo alcanzar proporciones peligrosas para la salud.

Una vez extrado el corcho (siempre haciendo girar el sacacorchos no la botella) se limpia con
un lito el gollete de la botella, eliminando las partculas que se hayan podido acumular durante el
almacenamiento o la crianza.

En el caso de reservas se puede

utilizar el sacacorchos de lmina que, aunque requiere

bastante habilidad, ofrece mejores resultados.

-

Cuando la botella la recibamos lacrada ser necesario poner un cuidado especial, pues al
romper el lacre pueden quedar partculas.

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El sumiller (si existiese esta figura en el servicio de restaurante) una vez descorchada la botella,
observar el corcho para comprobar en qu estado se encuentra y lo oler, mostrndolo al
cliente y depositndolo luego sobre la mesa. Esta operacin se realiza para descubrir mediante
el corcho (si est deteriorado o huele a moho) el estado del vino. Para descorchar una botella de
champagne o vino espumoso aplicaremos el dedo pulgar de la mano izquierda en la parte
superior del corcho y aflojaremos el alambre con la otra mano. A continuacin quitaremos el
corcho despacio y en el caso de resistirse emplearamos unas tenacillas especiales que nos
facilitaran la labor. Esta operacin se realizar en el mismo cubo, con la botella inclinada.

La cata de vino

La cata es el proceso por el cual podemos apreciar las cualidades organolpticas del vino mediante la
informacin que brinda a los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Para comenzar, se vierte el vino hasta
llenar un tercio de una copa de cristal, se gira lentamente y se alistan los sentidos...
La vista
Se sujeta la copa por la base del pie, se aleja para ser observada de preferencia contra un fondo blanco.
Debemos tomar en cuenta la claridad del vino, la intensidad de su color o o si presenta cuerpos extraos. El
color brinda valiosa informacin: en los blancos los ms plidos vienen de climas fros y los ms intensos de
regiones clidas. En el caso de los tintos, podemos determinar su edad ya que pierden progresivamente su
color, volvindose ms plidos con el tiempo. El modo en como envejece el vino tambin afecta su color; los
vinos envejecidos en madera pierden los tonos rojos-violeta y prpura, dando paso a notas rojo-ladrillo.
El olfato
Se han identificado ms de quinientas notas aromticas en el vino y para apreciarlas se relacionan con
aromas conocidos. Para comenzar se acerca la nariz a la copa y se inhala; luego se gira lentamente y se
inhala con mayor profundidad. Los aromas se catalogan como primarios, secundarios y terciarios. Los
primarios son los ms llamativos y afrutados, proceden directamente de las uvas. Los secundarios osn
aportados por la fermentacin y suelen ser ms complejos, como los de mantequilla,vainilla, roble o especias.
Los terciarios son los ms complicados al percibir, y describir; son producto del proceso de maduracin del
vino. Al conjunto de los aromas secundarios y terciarios se le denomina bouquet.
El gusto
Las papilas gustativas aprecian los sabores en distintas zonas de la lengua: las de la punta perciben los
sabores dulces; las laterales, los cidos, y las traseras, los amargos. Por el sentido del gusto tambin se
aprecian otros aspectos importantes del vino como el equilibrio, cuerpo, textura o permanencia. A la hora de
probar el vino, hay que distribuirlo por la boca de forma que impregne bien las papilas gustativas: se paladea
y se piensa sobre la informacin que se est recibiendo.
V.- SIRVIENDO EL VINO
Preparacin del servicio
*El traslado de las copas a la mesa se realizar sin tocar los globos con la mano, cogindolas
en todo momento por el fuste.
*La mesa estar ya montada; conviene que el mantel sea blanco (en lo que respecta a apreciar
el color correcto del vino). Si bajo el mantel hay un muletn, mejor, sobre todo si las copas de
servicio son de elevado precio, porque se evitan golpes bruscos y porque, caso de derrame de
lquido, el muletn tiende a absorberlo.

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*Se suelen trasladar en bandejas o en manojo, y en este caso, con los globos hacia abajo y los
fustes entre los dedos.
*Frecuentemente se colocan en las mesas tambin hacia abajo para impedir que entren en
ellas partculas de polvo. En el momento en que los clientes vayan a tomar posesin de la
mesa, se les da la vuelta.
*En los restaurantes de muy alto standing, antes de la toma de posesin se las repasa con el
rechaud encendido sobre el que se coloca un recipiente con agua. Con la copa hacia abajo
sobre el vapor unos instantes, se procede a repasarla con el lito.
*No conviene que haya ms de dos copas por comensal, excepto en las bodas (se conoce de
antemano lo que se va a beber) en las que se colocan todas las que se van a emplear, de
izquierda a derecha, para ayudar el servicio por parte del personal.
*Las copas se colocan a la derecha (el platillo del pan a la izquierda). De las dos copas, la de la
derecha es la de vino (se suele colocar en la vertical del cuchillo) y a la izquierda de sta la del
agua. Conviene que la de agua sea ms pequea que la de vino. Si hay espacio suficiente, la
copa de vino se pone ms cerca del comensal y la de agua un poco ms alejada, es decir, la
lnea entre ambas no sera paralela al extremo de la mesa, caso de ser cuadrada.
*Si se colocan ms copas, la de la derecha es de vino tinto, la de centro de vino blanco y la de
la izquierda de agua. Si adems se coloca la de cava, esta se situar ms alejada, entre las de
vino.
*Si el cliente solicita un aperitivo, la copa o vaso de ste se coloca a la derecha de la copa de
vino, manteniendo esta en su sitio.
*Mientras se sirva el mismo vino no hay que cambiar la copa, salvo accidente de pequeas
partculas, etc.
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*Si se cambia de vino, especialmente de blanco a tinto, conviene cambiar tambin la copa. Se
retiran por el mismo lado de servicio del vino, por la derecha del comensal, procediendo al
desembarasado colocndolas en una bandeja. Si la copa a retirar contiene vino, puede
aplazarse su retirada hasta que las nuevas copas sean colocadas y servidas. Las nuevas
copas pueden traerse bien en bandeja, bien en manojo, como antes indicamos.
*Antes del servicio de comidas se prepararn las cubiteras y habr que cerciorarse de que los
vinos que puedan servirse estn a temperatura adecuada.
Orden de servicio
*Es similar al servicio de mesa. Una regla sencilla es tener en cuenta al anfitrin o dueo
de la mesa, el que la ha encargado. Generalmente es tambin quien toma cierto protagonismo
en la eleccin de la comanda y quien ms frecuentemente elige el vino. Es el eje del servicio y
quien indica a quin deba servirse primero. Frecuentemente en una comida encargada por el
propietario , existe un invitado principal. La botella se muestra al propietario y la prueba
la realizar el mismo (o la persona que indique).
*El servicio comienza por el invitado, si lo hay, o por el propietario, siempre que sean del sexo
femenino. Si fueran varones, se comenzar por acompaantes femeninas (primero por la de la
derecha del invitado o del propietario de la mesa y luego por la sentada a su izquierda) y as se
continuar alternativamente. Se puede dejar para el final al propietario de la mesa. Si
existe dicho invitado ser el primer varn en ser servido. El relleno de las copas se efectuar
si la hace el sumiller- a medida que sea necesario. Cuando se sirva por este orden de mesa
hay que observar la regla de que no se sirva la ltima siempre a la misma persona.
*No obstante lo dicho se va imponiendo la costumbre de servir el vino en orden circular, en el
sentido de las agujas del reloj, comenzando por el comensal de la izquierda y terminando por el
propietario de la mesa.
La comanda
*Se presentan las cartas cerradas y por la izquierda del comensal, en cualquiera de los rdenes
antes indicados, pero siempre por el mismo orden. La carta de vinos se entrega nicamente al
propietario de la mesa. Si en ese momento se desconoce el propietario se preguntar quin
desea elegir el vino. Es el momento de advertirle de la falta de algunos vinos que figuren en la
carta o de la existencia de algn otro que no figure en la misma. En cualquier caso deber estar
la carta vinos de actualizada, aunque sea sealando con una cruz los vinos agotados.
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*Si los vinos figuran en carta aparte, conviene hoy da presentarla conjuntamente con la carta
de platos por dos razones: en primer lugar porque, si no se sirve aperitivo, la botella deber
estar en la mesa lo antes posible, independientemente de lo que se retrase el primer plato; y
adems, porque cada vez es ms frecuente que los platos que se encarguen vayan en funcin
del vino que se elija.
*No hay que hacer observacin alguna al cliente sobre las cualidades de los vinos. El Sumiller

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o empleado se limitar a contestar a lo que se le pregunte. Dar consejo slo cuando se lo
pidan; si no conoce la respuesta, deber dirigirse a otro empleado que la conozca. Si no se
sabe contestar, es mejor callarse que disparatar. No es bueno desconocer los aspectos bsicos
de los vinos de la carta, pero es peor decir tonteras.
Mostrar el vino
La botella solicitada se extrae de la bodega o botellero cogindola con la mano derecha por la
cpsula, limpindola con el lito de la mano izquierda y se sujeta por la base con esta mano
sobre el lito. Se conduce as hasta la mesa sin agitarla lo ms mnimo. Si se fuera a servir con
cestillo se introduce en ste manteniendo en todo momento la posicin vertical.
La botella se presenta al propietario de la mesa, siempre por su derecha, por donde luego
verter el vino para su prueba:
Si es un vino que se vaya a servir en cestillo se presenta ya dentro del cestillo, con la posicin
de la botella casi horizontal y con la etiqueta bien visible.. El lito en la mano izquierda, en el que
apoya la parte del cestillo de la base de la botella. La mano derecha en la parte contraria, por
debajo o lateralmente.
Los vinos jvenes se muestran ligeramente inclinados, con la botella apoyada en el lito, en la
base de la mano izquierda, tal como se ha conducido hasta la mesa, y sosteniendo la cpsula
con el ndice y el pulgar o las yemas de la mano derecha, sin tapar nada de la cpsula. La
etiqueta deber estar bien visible al momento de mostrarla.
Los vinos blancos y espumosos que vayan a introducirse en cubitera debern presentarse
antes de su introduccin. Cuando se introduzcan posteriormente, se extraer para su servicio la
botella de la cubitera, cuidando que no gotee (la extraccin de la cubitera se har con la mano
derecha, tomndola por la cpsula en la parte ms alejada posible de la boca, colocando
inmediatamente debajo el lito, antes de mover la botella de la vertical de la cubitera).
*En los tres casos anteriores se mostrar con claridad la etiqueta, para que el cliente pueda
leerla con comodidad. No debe retirarse la botella de esta posicin hasta que el cliente de su
aceptacin.
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*Si hay riesgo de confusin, como el que existe entre un malvasa seco y semi o entre distintas
aadas de una misma bodega, conviene resaltar en alta voz las caractersticas confundibles,
para evitar errores que siempre terminan afectando al establecimiento, pues aunque la factura
pudiera subir algo ms, la insatisfaccin del cliente podra crecer ms que proporcionalmente.
Tambin deber advertirse previamente si el vino puede contener posos, aunque se advierta de
esta circunstancia en la contra etiqueta.
El descorche
*Recibida la aceptacin, se procede a las operaciones de apertura de la botella. Si cuenta con
mesa auxiliar cercana a la de los comensales, las debe realizar en el lado contrario de la
auxiliar, para que los comensales puedan ver en todo momento la botella. Si no cuenta con
ella, proceder a su apertura manteniendo la botella en el aire, junto a la mesa, colocando
antes sobre la mesa el reposa-botellas en que en su momento colocar la botella. (Si la botella
viene en cestillo y no dispone de mesa auxiliar, deber apoyar este en la mesa de los
comensales).
Sosteniendo con la mano izquierda la botella por los hombros, despus de haber abierto la
navaja, dar un corte enrgico circular a la cpsula, bien con la navaja o con un cortacpsulas.
La botella que est en el cestillo no se mover de ella. Si carece de mesa auxiliar, el sumiller
har dicha operacin sosteniendo en la mano izquierda la botella (sin apoyarla en la mesa). El
corte de la cpsula, con la navaja o el cortacpsulas, se har por la parte inferior del gollete sin
mover lo ms mnimo la botella (para lo que es necesario, con navaja, mover repetidamente de
forma circular la mano derecha). A continuacin se procede a limpiar los restos de la cpsula
suavemente con el lito sujetado con la mano derecha. La parte cortada no se tira, al suelo; si
no hay mesa de servicio donde depositarla en un platito, se guarda en el bolsillo.
*El descorche se realiza introduciendo la punta del sacacorchos en el centro geomtrico del
corcho. Nunca se deber girar ni agitar la botella. Se evitar traspasar el corcho; como se trata
de vinos de la carta, el Sumiller conocer perfectamente su largura.
*El impulso final se realizar firmemente pero con aparente suavidad despus de colocar la
palanca del sacacorchos sobre la boca y sujetndola con firmeza con el ndice de la mano
izquierda. A continuacin, tras apoyar la botella en el reposa-botellas, procede a desenroscar el
corcho, a cerrar y guardar el sacacorchos, a examinar el corcho, incluso a olerlo ligeramente si
le ofrece alguna duda y, encontrado conforme, a mostrarlo por su parte hmeda al anfitrin,
quien podr tomarlo o no (caso de mesa auxiliar colocar el corcho, antes de mostrarlo, en un
platito). Luego vuelve a limpiar la boca de la botella y si lo cree conveniente (a la vista del
comportamiento del corcho), limpia la parte interior del cuello con el dedo ndice de la mano

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derecha envuelto en un ngulo impecable de la servilleta o lito. Debe cerciorarse de que no

quedan restos que inevitablemente iran a la copa.
*Si el corcho se resiste, conviene empujarlo ligeramente hacia adentro con los dedos, lo que
permitir luego sacarlo con ms facilidad. Si el corcho fuese muy largo puede extraerse el
ltimo tramo del corcho con el ndice y pulgar de la mano derecha con suaves movimientos de
vaivn.
*Si se emplea el sacacorchos de lminas, efectuar el descorche como vimos en el Captulo III,
Sacacorchos.
*Algunos Sumilleres colocan en el cuello de la botella una cadena sujetacorchos en cuyos
extremos clavan el corcho una vez mostrado, para que otros comensales puedan observarlo
durante el servicio.
*Si el corcho tiene un olor un tanto extrao, algunos Sumilleres dan una hbil sacudida a la
botella para expulsar algunas gotas, las que se supone hayan podido caer del tapn dudoso en
el momento del descorche. Tambin se realiza la sacudida cuando se tenga la sospecha
de que algn trozo de corcho haya cado dentro.
La cata
*Slo los Sumilleres profesionales, en establecimientos de rango y cuando se trate de un vino
antiguo y de precio elevado, estn autorizados a catarlo primero en la mesa auxiliar pero a la
vista de los comensales, en su copa o en el taste-vin. Lo que busca, fundamentalmente es si el
vino est correcto para su servicio. Con seguridad los comensales le preguntarn sobre las
cualidades de ese vino, la zona, sobre otros vino similares, etc.
*El vino se da a probar al dueo de la mesa o a la persona que ste indique.
*Recibida la aceptacin se procede a su servicio.
El servicio
*El vino se sirve por el orden arriba indicado.
*Durante el servicio del vino el Sumiller lleva el lito colgado de la mano izquierda, y dicha mano
en la espalda.
*La botella se toma por su parte baja y nunca por el cuello. Se recomienda apoyar la botella
con la palma hacia arriba, sujetndola por el pulgar sin llegar a tapar la etiqueta mientras sirve.
Si se sirve con la palma de la mano hacia abajo, igualmente hay que cuidar de no tapar la
etiqueta.
*Hay que servir el vino sin introducir el cuello de la botella en la copa (ni apoyarla en ella) y con
suavidad, no a borbotones y menos todava poniendo la botella casi boca abajo dentro de la
copa, como a veces sucede. Es dar un mal trato al cliente y al vino.
*Al terminar de verter en la copa, un hbil y ligero movimiento de rotacin de un cuarto de
vuelta suele impedir que las ltimas gotas caigan en el mantel. Si queda alguna debe limpiarse
con el lito de abajo hacia arriba del cuello, colocando a continuacin otra vez la mano izquierda
a la espalda.
*Si la copa es amplia, se llenar nicamente un tercio de su capacidad. Si es pequea, hasta la
mitad si el vino es tinto, y sin sobrepasar los dos tercios si se trata de blanco.
*Si pudiera haber problema de calentamiento en la copa o el vino no estuviera todava a
temperatura adecuada (ms caliente que lo debido), hay que servir todava menor cantidad,
porque el vino est mejor en la botella, dentro de la cubitera, que en la copa.
*En ningn caso se deber rellenar la copa hasta que el comensal la haya casi terminado. A la
gente le gusta saber cunto bebe y si le rellenan continuamente la copa puede tener la
sensacin de que le estn metiendo prisa para ver si pide otra botella. A lo mejor la pide, pero
es bastante probable que no vuelva por el establecimiento. Al cliente no le gusta que le
presionen y esa actitud del relleno continuo causa enojo. En estos casos conviene que el
cliente prohba al camarero tocar la botella.
*Terminado el servicio se deja la botella (o el cestillo), dentro de la cubitera en su caso, bien
sobre la propia mesa o sobre una mesa auxiliar al alcance del comensal. El Sumiller no tiene
por qu racionar a su voluntad el vino, por lo mismo que no le pone trocitos de pan, de uno en
uno, a medida que el cliente va comiendo el panecillo.