UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA

DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGA

CARRERA DE INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIN

Materia:

PRQ 155 Tecnologa de bebidas

Docente:

Ing. J. Linares

Universitario:

Santi Gmez Luis Bernardo

Grupo:

Prctica N:

Fecha:

18/05/2016

Sucre Bolivia
1/2016

Describa los mtodos para medir o determinar el contenido de azcar en el mosto destinado a
la produccin de vino.
1. Introduccin
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en etanol y gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre
varios otros.3 Aproximadamente un 66 % de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la
produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la
vid cubre tan slo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid).
2. Mtodos para la determinacin del porcentaje de azcar en el mosto
Hoy en da el control de los parmetros en la elaboracin del vino juega un papel muy
importante en torno a la calidad de un producto estandarizado.
De acuerdo a normas para la elaboracin del vino, se deben controlar varios parmetros para el
aseguramiento de la calidad, entre muchos de esos parmetros se encuentra el contenido de
azcar en el mosto.
Existen varios mtodos tanto fsicos como qumicos que se utilizan, mismos que daremos a
conocer a continuacin, junto con los respectivos materiales o equipos que se utilizan en
dichas determinaciones.
2.1.Mtodos fsicos

Areomtricos
Picnomtricos
Refractomtricos

Se basan en la densidad

Mtodos qumicos
Ferricianuro de potasio
Licor de Fehling
2.1.1. Areomtricos
2.1.1.1.Mostmetro Dujardin Salleron
Est graduado para 20C. Se debe controlar por lo menos una vez al ao con un mostmetro
patrn o con el mtodo picnomtrico.
Tcnica de medicin
La lectura del mostmetro da directamente la densidad aparente del mosto y con la temperatura
y una tabla de correccin se ajusta esa densidad a 20C, densidad real, pudiendo obtener los
valores de alcohol en potencia y gramos de azcar por litro de la tabla.
Grfico N 1

Mostmetro Dujardin Salleron

La frmula de densidad es:
=

Es decir que la densidad vara en forma inversamente proporcional al volumen. Sabiendo que
el volumen vara con la temperatura en forma directamente proporcional, tenemos que con
temperaturas por encima de 20C el volumen aumenta y por lo tanto la densidad disminuye
debiendo entonces sumar a la densidad aparente, o densidad leda, un factor de correccin (F)
para obtener la densidad real (d20C) y restar en caso de temperaturas por debajo de 20C
20

2.1.1.2.Picnometra
Es un mtodo que se basa en la determinacin de la densidad por pesada. Se utiliza un
picnmetro que es un recipiente de vidrio generalmente aforado de tapa esmerilada y algunos
poseen termmetro incorporado.
Grfico N 2

Picnmetro
Tcnica de medicin:
Se pesa el picnmetro vaco. Luego se enrasa con agua destilada y se vuelve a pesar
tomndose en este caso la temperatura (t'). A continuacin y ayudndome con una tabla de
correccin de la densidad del agua con la temperatura, calculo el volumen del picnmetro. Se
seca y se enrasa con mosto volvindose a pesar y tomar la temperatura (t).Los clculos son:

Por ltimo debo corregir la dt con una tabla para llevarla a d20C
La tabla se encuentra en "Ciencias y tcnicas del vino" Tomo I (Anlisis y control de los
vinos) pgina 22 (primera edicin en espaol), de Jean Ribreau-Gayon, Emile Peynaud,
Pierre Sudraud y PascalRibreau-Gayon.
Este mtodo puede usarse como de referencia para comparar con el mostmetro.
2.1.1.3.Refractometra
La refraccin de la luz es un fenmeno mediante el cual un rayo de luz que atraviesa una
superficie lquida es desviado de la direccin original. De un medio menos denso a uno ms
denso el rayo se acerca ms a la normal.

Grfico N 3

Refractmetro
Tcnica de medicin:
Bsicamente este mtodo consiste en extraer muestras por muestreo aleatorio, en una cantidad
de 3 a 4 ml o gramos de mosto (4 gotas), hacindolas caer sobre la superficie del refractmetro
destinado a la recepcin de muestras, en la punta del refractmetro, mismas gotas pueden ser
extradas con un gotero o con una pipeta, despus de eso se cierra la placa mvil y se procede
a la lectura directa del equipo.
Los datos ledos nos arrojan las lecturas en Brix que se pueden traducir en % de azcar en
peso contenido en la solucin, en este caso del mosto.
Se promedian las lecturas de acuerdo al tamao del lote y se determina un dato promedio en
base a dichas lecturas.
Grfico N 4

Fuente: ndices de refraccin. Determinacin del azcar en mosto, Academia, 2013.

ndice de refraccin: las ondas electromagnticas de cualquier frecuencia viajan en el vaco a
la misma velocidad,
C = 3,00x108 m s-1. En un medio material, la velocidad v depende dela frecuencia de la onda,
pero siempre es menor que la velocidad de la luz, c, en el vaco.
El cociente entre las velocidades es el ndice de refraccin del medio,
n =c / v

Como v nunca es mayor que c, n siempre es mayor que la unidad. Al comparar dos medios, el
que tiene un mayor ndice de refraccin se dice que es pticamente ms denso.
Refraccin de la luz:
Cuando los rayos pasan de un medio a otro de distinto ndice de refraccin, se doblan o
refractan. La ley de Snell, establece una relacin entre ambas direcciones. Si los ndices de
refraccin de los medios son n1 y n2 , y si el ngulo de incidencia 1 y el ngulo de
refraccin 2 se miden con respecto a la direccin normal a la superficie, entonces la Ley de
Snell establece que n1 sen 1=n2sen2
Obsrvese que si n aumenta, entonces sen y por consiguiente disminuyen. As pues, un
rayo se acerca hacia la normal cuando entra en un medio pticamente ms denso (n2>n1) y se
aparta de la normal cuando entra en un medio menos denso (n2<n1)
El ndice de refraccin del agua (en relacin con el aire) es de 1,333. Si se disuelve una
sustancia en el agua, por ejemplo sacarosa, el ndice de refraccin del lquido aumenta, tanto
ms cuanto ms grande sea la cantidad disuelta. En un mosto no slo se encuentra azcar
disuelta en agua, as que las sustancias no azucaradas presentes, deben tenerse en cuenta
cuando se traduce el ndice de refraccin a riqueza en azcar. La incidencia de estos
componentes se tiene en cuenta en los refractmetros o en tablas de conversin pero para
mostos de composicin normal, no es vlida para mostos provenientes de vendimias alteradas.
El ndice de refraccin de un lquido vara con la temperatura. El aparato debe estar provisto
de una tabla de correccin para expresar el contenido en azcar a 20C. El refractmetro no es
conveniente para la estimacin de los azcares de los vinos licorosos, a causa de la incidencia
del alcohol.
Alcohol en potencia
Es el alcohol que se puede formar debido a la fermentacin de los azcares del mosto .Gay
Lussac calcul los rendimientos en base a la estequiometria de la reaccin

En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenmeno es ms complejo.

PASTEUR
Estableci que la ecuacin de Gay Lussac es vlida para el 90% del azcar transformado, el
resto lo forman otras sustancias: glicerol, cido succnico y cido actico. Ms tarde se
descubrieron otros productos secundarios: cido lctico, 2,3-butanodiol, aldehdo actico,
cido pirvico, alcoholes superiores y un gran nmero de sustancias diversas presentes en
cantidades mnimas.

Producindose entonces 46g de alcohol a partir de 100g de azcar.

Se le llama grado alcohlico a la cantidad de litros de alcohol por cada 100 litros de vino de
forma que:

x = 17,4g de azcar aumentan 1GL de alcohol en 1L de mosto

El rendimiento de la reaccin se deduce partiendo de que sera de un 100% si 180g de glucosa
se transformaran en 92g de alcohol.

sta sera la cantidad necesaria de glucosa para producir 1GL si la reaccin tuviera una
efectividad de un 100%.En la prctica, si se alcanza un rendimiento de 18g de azcar para
obtener 1 GL, para calcular el rendimiento de la reaccin se trabaja de la siguiente forma

2.1.1.4.Mustmetro "chsle"
Con el mostmetro se puede determinar el contenido en azcar del mosto. Esto se hace
midiendo el peso especfico del agua que vara segn el contenido en azcar.

Grfico N 5

Mustimetro
Modo de empleo del mostmetro Oechsle
Antes de empezar el proceso de fermentacin, con el mostmetro se puede determinar el
contenido en azcar del mosto. Esto se hace midiendo el peso especfico del agua que vara
segn el contenido en azcar. Cuando fermenta, el azcar se transformar prcticamente en
partes iguales en alcohol y dixido de carbono, as que se puede determinar con el mostmetro
el contenido en alcohol esperado. Para un resultado fiable, el proceso de fermentacin debe
transcurrir de forma limpia y completa, es decir, todo el azcar del mosto debe fermentar.
Verter

el

mosto

en

un

cilindro

graduado

colocar

dentro

el

mostmetro.

El grado Oechsle indica el peso del azcar. Midiendo el peso de un lquido y comparndolo
con la misma cantidad en agua, se podr determinar el contenido en azcar de este lquido.
Con el peso del azcar se podr luego hacer una estimacin del contenido en alcohol deseado.
Ejemplo:
1 litro de un lquido pesa 1050 g. Este lquido tendr por consiguiente:
1050 1000 = 50 grados Oechsle.
1 litro de otro lquido pesa 975 g. Este lquido tendr por consiguiente: 975 1000 = 25
grados Oechsle.
Cunto ms elevados sean los grados Oechsle, ms azcar tendr el lquido. Teniendo en
cuenta que la densidad de un lquido depende de la temperatura y que los mostmetros Oechsle
son concebidos para una temperatura de 20C, habr que corregir el resultado obtenido si la
temperatura est por encima o por debajo de los 20C (mismo procedimiento que para los
alcoholmetros):
Aadir 0,2 grado Oechsle por cada grado Celsius por encima de 20C,
Restar 0,2 grado Oechsle por cada grado Celsius por debajo de 20C.
1 grado Oechsle corresponde a un contenido en azcar de unos 2,6 g/l
Como regla general, se puede decir que el contenido en azcar dividi entre 18 es el grado
alcohlico:
Contenido en azcar en g/l: 18 = %vol. Alcohol.
Poniendo 12 oechsle por ejemplo, seran 12 x 2,6 = 76,75 g de azcar por litro
76,75 : 18 = 4,26 %vol. Alcohol