CONTROL DE LECTURA 01

CONSERVACION Y PRESERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Veamos los sistemas y tcnicas de conservacin de alimentos:
Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinadas a preservar su contestabilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales:
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus
propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y
retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos
de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa
que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado,
la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de
reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado
cristalino
I.-TCNICAS DE CONSERVACIN POR CALOR:
El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica
que consigue una larga duracin de conservacin as como una mayor riqueza de protena. Su
objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o
su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser
humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin
cuando la temperatura es superior a 100 C.
1.1.- PASTEURIZACIN:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin
del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de
este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de
los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en fro (4 C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo
paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al
vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de
frutas, cerveza, vinagre, miel.
1.2.-LA ESTERILIZACIN:
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos
vivos del alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en
un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura
lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este
proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se
esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar
productos lquidos (leche, zumos de frutas, etc.) y productos de consistencia espesa (postres, nata,
el zumo de tomate, sopa, etc.)
Ing Dianeth Buleje Campos

II.-TCNICAS DE CONSERVACIN POR EL FRO:

En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consumo en fresco o
procesado al mnimo, con tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento
y la refrigeracin misma juegan el papel principal Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento
como medio de Conservacin de alimentos
Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los
principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgicos causantes del
deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y as permitir el desarrollo de tecnologas
fundamentadas en mtodos de conservacin.

Los mtodos de conservacin qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc.

Los mtodos de conservacin biolgicos: utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica,
etc.
Los mtodos de conservacin fsicos:

1. Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin;

2. reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento;
3. reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin;
4. aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
Significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos. Se estima que las tecnologas de
refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnologa limpia y por
preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse
realizar con costes asumibles comercialmente.
Tambin, se debe de agregar que los consumidores cada vez son ms susceptibles en aspectos de
contaminacin. Por tal razn los procesos que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo
crecimiento ante el auge de los tratamientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera extrao
que en futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas limpias y amigables con el medio
ambiente.
La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin comercial, es
cada vez ms utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados
desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros
procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercializacin.
La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos
a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa
crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos
encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin.
Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la
infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de
congelamiento, almacenes frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el
objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la
cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad. En la tecnologa disponible para
conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeracin son
para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para comercializacin a largo
plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendindose a cada
vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la
Ing Dianeth Buleje Campos

refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado de

conservas), deshidratacin u otros mecanismos de conservacin.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de
alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas
tecnologas. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final,
por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la
calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y
temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final (si es
necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los numerosos
factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al
consumidor. Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar
reglas esenciales de este mecanismo de conservacin de alimentos por refrigeracin y
congelamiento.
La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos
a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa
crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos
encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin.
Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la
infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de
congelamiento, almacenes frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el
objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la
cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad.
2.1 REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre
-1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas
casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una
temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de
muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y la otras, condiciones
de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte
almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras.
Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y
el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la
temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn
climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn
no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la
toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.
Ing Dianeth Buleje Campos

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se

producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro, por ejemplo
la quemadura de bananos o pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C/55 57F.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el
glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia
unproceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin
con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas o el
envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la
elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
CENTRO TRMICO
Es el punto del producto en el que la temperatura es la ms elevada en el proceso de congelacin
2.3. TIEMPO DE REFRIGERACIN La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un
elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial,
una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este
resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga
trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las que de manera rpida y sencilla
permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones
especficas. Con tales determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o congelacin de
cargas de productos a condiciones establecidas.
2.4. CARACTERSTICAS DEL AGUA
El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural por
ello desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos de origen
vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua
ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para
su estabilidad as como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el
comportamiento de los alimentos, son:

el descenso de la presin de vapor,

elevacin del punto de ebullicin,
descenso del punto de congelacin,
descenso de la tensin superficial,
aumento de la viscosidad y gradientes de presin osmtica a travs de membranas
semipermeables.
La mayora de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservacin de
alimentos por refrigeracin o congelamiento.

2.5 ACTIVIDAD DEL AGUA AW

La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos
alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua, donde pw es la
Ing Dianeth Buleje Campos

presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura:
aw = pw / po
La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar tomado
como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma
igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es
debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua.
2.6 PRE CONGELACIN
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es
sometido a un proceso de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin del agua
(temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
2.7 CONGELACIN
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo
principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la
temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados
centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo,
como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma
significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms
baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se
estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la
posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de
la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los
productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia
de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde
una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida
a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la
masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra
en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su
retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida
de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente
revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.
2.8 CURVA DE CONGELACIN
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los
alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante
la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el
proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de
una solucin se muestra en la siguiente figura.
Ing Dianeth Buleje Campos

CURVA DE CONGELACIN

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En el punto S, al
que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado
lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de
congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse
los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este
se extrae
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor
latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El
incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso
del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la
que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de
los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms
marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
2.9 PRINCIPIOS DE TERMODINMICA EN LA FORMACIN DEL HIELO
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de
agua del alimento define la formacin de hielo en relacin directa a mayor temperatura de
congelamiento. La temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo requiere
primeramente de una nucleacin, sta puede ser homognea o heterognea, sta ltima es la ms
frecuente en el caso de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin
o sobre la pared celular.
Ing Dianeth Buleje Campos

La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin de una fase

slida sistemticamente organizada a partir de una solucin. El proceso de cristalizacin
comprende las etapas de nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo
se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es
la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin del sistema.
La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de tamao
suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase constituye el
mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales.
La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticasdel alimento y de la
velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producir una gran
cantidad de ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la antes
descrita se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales grandes.
Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de
congelacin) la formacin de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. La
velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del
perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A
medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que
luego cristalizan.
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no
congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica. Como los alimentos
constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final,
el cual corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento. La mxima
formacin de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.
2.10 CRISTALIZACIN DEL HIELO
Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al
mismo tiempo que de la velocidad de difusin del agua a partir de las disoluciones que baan la
superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es dbil, entonces se forman
pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de
congelacin aumenta, el nmero de cristales de hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es
importante que la congelacin lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelacin,
mientras que una congelacin muy rpida permite preservar la textura de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
- Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.
- Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos.
2.11. VELOCIDAD DE CONGELACIN
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se
produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca el congelamiento mejor calidad en el
producto congelado se obtiene. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que
ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no
provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y
vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una
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estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los
espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.

CONGELACIN LENTA.

Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de

solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin
se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las
clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes
celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la
descongelacin.

CONGELACIN RPIDA

Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios

extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran
nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de
congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden
causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros
vegetales o frutas con alto contenido de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico
de congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media
de congelacin, etc.
Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h)
Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duracin de la
congelacin.
2.12 DURACIN DE LA CONGELACIN
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin hasta la obtencin de la
temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las temperaturas inicial y
final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma de la
producto, como de los parmetros de transmisin trmica.
2.13 VELOCIDAD DE AVANCE DEL FRENTE DE CONGELACIN (CM/H)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la velocidad a la que se
desplaza el frente de hielo a travs del producto.
Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.
2.14 TIEMPOS DE CONGELACIN
La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos factores, unos son relativos al
producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms importantes son:

Dimensiones y forma del producto (espesor).

Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
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Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto, Variacin de entalpa (la
entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin) y Conductividad
trmica del producto.

El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para el diseo del proceso. Este
tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeracin requerida en relacin
con la capacidad del sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede
basarse en mtodos numricos y en mtodos aproximados.
2.15 FIN DE LA CONGELACIN
El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en
hielo en el centro trmico del producto. En la mayora de casos la temperatura del centro trmico
coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira antes de
ese momento resultar una congelacin lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del
producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar otros que se encuentren en el
almacn, es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio
como de -18 C.
2.16 TEMPERATURA DE EQUILIBRIO
Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro trmico
del mismo; esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extrada del
producto.
2.17 DESECACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta proporcin de agua contenida en
la superficie se evapora en el curso de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan como mermas por
enfriamiento o congelacin). La proporcin es menor cuanto ms rpida es la congelacin.
Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan prdidas de agua

2.18 REDUCCIN DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del
agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. La temperatura final
puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso el centro
trmico o bien la temperatura de equilibrio.
2.19MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA CONGELACIN.
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e
inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de
la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la
velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5 C y -15 C/ 23F a 5F. Este
incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial
redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros.
La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida,
provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregacin o
incremento de las protenas.
Ing Dianeth Buleje Campos

Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado rango de temperaturas se
realiza de forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacinde los alimentos provoca
una dilatacin, como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o
alzamiento de hielo como una montaa. Esta dilatacin puede variar en correspondenciacon el
contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de
congelacin. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran
magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura
completa en caso de los tejidos vegetales), lo que originan prdida de lquido durante la
descongelacin.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en las
clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los
cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las
clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de
las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el
engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el
aumento de los espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente
su tamao.
Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura
de las paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del
encogimiento excesivo de las clulas.
Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y
el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del
contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se
encuentran en compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los
polifenoles responsables de oxidaciones enzimticas en alimentos no escaldados previamente,
provocan una aceleracin del pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante
el almacenamiento.

2.20. DURACIN DEL ALMACENAMIENTO

Las reacciones fsicas y qumicas que se producen en un alimento congelado conducen a una
prdida de calidad que es gradual, acumulativa e irreversible, de manera que al cabo de cierto
tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformacin sufrida.
2.21. CONSERVACIN DE ALTA CALIDAD
High Quality Life: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de
excelente calidad y el momento en que se detecta, por apreciacin sensorial, una diferencia
estadsticamente significativa en relacin con la calidad inmediatamente antes de la congelacin.
2.22. DURACIN PRCTICA DEL ALMACENAMIENTO
La duracin del almacenamiento del producto en estado congelado, contado a partir de la
congelacin, es el perodo durante el cual el producto conserva sus propiedades caractersticas y es
vlido para el consumo en el estado o en la transformacin a la cual se le destina.
2.23. MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante El almacenaje de los productos
congelados. Los cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son
Ing Dianeth Buleje Campos

lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los
cristales de hielo puede favorecer la accin de estas.
Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad
enzimtica residual y oxidacin de lpidos. Se entiende por recristalizacin del hielo como un
fenmeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamao a expensas de los ms
pequeos, siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia de energa superficial entre
dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual es la de mayor
incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en
la temperatura de almacenamiento, como por ejemplo prdida de temperatura en cmaras que
produzcan descongelamiento en un apagn prolongado y luego al recuperar temperatura se re
congela producindose tal efecto.
Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelacin parcial
de los cristales. Si despus de ello la temperatura desciende, la congelacin del agua descongelada
no provoca el surgimiento de nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya
existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el producto similar a la que se producira si la
descongelacin hubiese sido lenta, ello reviste de importancia la conservacin de la cadena de fro.
2.24 DESCONGELACIN
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de
agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido. Como
consecuencia de ello se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del
alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, (para igual gradiente de
temperatura), es ms lenta que su congelacin.
El dao celular provocado por la congelacin lenta y la re-cristalizacin originan la prdida de
componentes celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos
compuestos de valor nutricional. La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten
mnimos los siguientes fenmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por
deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro. La descongelacin controlada suele
efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelacin, por ejemplo a
temperatura de refrigeracin.
Como se indica con anticipacin, el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas
ligeramente inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a
concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos
psicrfilos.
2.25. PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico
y microbiolgico.
Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce
cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el
agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables
condicionan en gran medida el aroma y el sabor delos productos.
Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo
Sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados est bien preservado,
adems que ste mtodo de conservacin degrada menos que los otros, siempre que se apliquen
Ing Dianeth Buleje Campos

las reglas de la tcnica moderna. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento
rpido.
Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse
entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima
polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos. La composicin qumica y
bioqumica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidacin, en los procesos
que preceden o siguen a la congelacin.
Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos que
provocan el deterioro de los productos.
La conservacin de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservacin del alimento,
matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicacin. En la congelacin y
almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para reducir
sustancialmente la contaminacin microbiana. El estado higinico del producto antes de la
congelacin es por lo anterior de mucha importancia.
En el curso de la congelacin algunos microorganismos pueden morir.
No as algunos patgenos son muy resistentes, aunque con congelacin no se pueda inactivarlos,
podran llegarse a destruir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a
temperaturas de -18 a -26 -30C/0 a -22F a tales temperaturas ciertos micro organismos ( m.o.)
pueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicacin microbiana.
Para frenar la accin de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de
almacenaje que retarden averas de los productos.
Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire,
la composicin de la atmsfera de la cmara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura
disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como
consecuencia la prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la
humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia
disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos.
La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No
obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en un anlisis econmico as
como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas
por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada
poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.
2.26 HIGIENE DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena
de operaciones de produccin: (antes de la refrigeracin o congelacin) por contacto con los
aparatos, las manos de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de refrigeracin o
congelacin nunca es un sustituto de las Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, lo alimentos
congelados y refrigerados aun as son los que menos imputaciones reciben en materia de
envenenamientos.
2.27 EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos,
adems deben de ajustarse a otras consideraciones tcnicas.
Ing Dianeth Buleje Campos

Exigencia Alimenticia Exigencia Tcnica

EXIGENCIAS ALIMENTICIAS
No contener sustancias tcnicas
Ser qumicamente inerte y estable
No comunicar mal sabor u olor
Proteger de bacterias o suciedad
Impermeable a agua (gaseosa) y
oxgeno

Se pueda empacar automticamente

Diversas formas y tamaos

De fcil formacin de tarimas
Fcil abrir y cerrar

EXIGENCIAS TCNICAS
Permitir congelacin rpida
Resistir el agua, acido
No adherirse al contenido congelado
Ofrecer aislamiento
Proteger de sublimacin (cambiar
agua de
estado slido a gas sin pasar por
lquido)
y deshidratacin
Adherirse estrechamente al producto
(no bolsas de aire, favorecen
sublimacin)
Ser opaco a la luz como sea posible
Reflectante, reduce penetracin de
calor
Permitir penetracin de micro-ondas

2.28. MATERIALES DE EMBALAJE PARA ALIMENTOS

Hay cada vez ms variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos
refrigerados y/o congelados, como: pelculas y hojas, papel, cartn parafinado o plastificado, hojas
de aluminio, moldes de aluminio, plsticos formados trmicamente y combinaciones laminadas de
estos diversos materiales. En pelculas y hojas existen muchas: polietileno, polipropileno, polister,
polietileno, policloruro de vinilo PVC, pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio, otros
materiales laminados y coextrudos.
2.29. LA MEDIDA DE LA TEMPERATURA
La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelacin, descongelacin,
almacenamiento, transporte y distribucin de productos refrigerados o congelados. Es obvia la
dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado, independiente el tipo o naturaleza
del producto ya sea de origen vegetal o animal. La temperatura del aire se puede medir por
equipos como termmetro indicador colocado en el equipo, almacn o medio de transporte.
Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos siguientes:
- Obtener una temperatura exacta a la hora de la medicin.
- Medir temperaturas significativas y representativas.
2.30. DAOS CAUSADOS POR LA CONGELACION
QUEMADURA POR FRIO: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de
humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra congelada al
medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar
directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en
la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:

Enranciamiento de las grasas.

Cambios de color.
Ing Dianeth Buleje Campos

Prdidas de nutrientes.

Ing Dianeth Buleje Campos