PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA DIVERSIFICACIN DE LA

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACION EN LA EMPRESA

ANDEAN VALLEY S.A.
CASO: CAF ORGNICO INSTANTNEO DE QUINUA
1. GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIN
La quinua es un grano que pertenece a la familia de Chenopodium, de la que hay
varias especies, de hojas rmbicas y flores pequeas, su uso se asemeja a la de
un cereal, esto debido a su alto contenido de almidn y por sus similares
caractersticas fsicas y propiedades.
Es originaria de los altiplanos andinos y su consumo ha sido ancestral en la dieta
de la poblacin campesina en los pases: Bolivia, Per, Ecuador y otros.
Como la quinua es un alimento que provee todos los amino-acido esenciales
necesarios para el desarrollo del cuerpo humano, altamente nutritivo y se produce
en grandes volmenes en el pas, se ha buscado formas de diversificar su uso
para incluirlo en la dieta diaria de la poblacin.
La quinua en el Altiplano boliviano est comprendida entre cuatro variedades de
los cinco grupos de quinua a continuacin se describen los 5 grupos 1:
1.

Quinuas de altiplano: Se desarrollan en reas mayores como cultivos

nicos, entre los 3600 a 3800 msnm, corresponde a la zona del altiplano peruano
-boliviano. En esta rea se encuentra la mayor variabilidad de caracteres y se
producen los granos ms especializados en su uso.
Las plantas crecen con alturas entre 0,5 a 1,5 m, soportan heladas y relativa
escasez de lluvias.
1

Asociacin Nacional de Productores de Quinua Presidente ANAPQUI Juan Ernesto Crispin

Canaviri/ La quinua Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial julio 2011
Captulo 3 Diversidad gentica, variedades, Pg.16

1 - 130

2. Quinuas de salares: Quinua de terrenos salinos (llanuras del altiplano de

Bolivia), soportan suelos salinos.
Son las que crecen en las zonas de los salares al sur del altiplano boliviano, la
zona ms seca con 300 mm de precipitacin. Se cultiva como cultivos nicos a
distancias de 1 m x 1 m y en hoyos para aprovechar mejor la escasa humedad.
Son quinuas con el mayor tamao de grano (> a 2,2 mm de dimetro), se las
conoce como Quinua Real y sus granos se caracterizan por presentar un
pericarpio grueso y con alto contenido de saponina.
Es relativamente resistente a las heladas y perodos de sequa, lo cual facilita su
cultivo en las rigurosas condiciones climticas del Altiplano.
3. Quinuas sub-tropicales: Presentan granos pequeos blancos o amarillos.
Es un grupo reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de los
Yungas de Bolivia a alturas entre los 1.500 y 2.000 msnm, y se caracterizan por
ser de desarrollo algo ramificado. Alcanzan alturas de hasta 2,20 m.
4. Quinuas de valles interandinos: Son las que se adaptan entre los 2500 a
3500 msnm, se caracterizan por su alto desarrollo hasta 2,5 m o ms de altura y
con muchas ramificaciones.
5. Quinuas de nivel del mar: (encontrada en el sur de Chile) Se han encontrado, en
las zonas de Linares y Concepcin (Chile). Son plantas ms o menos robustas, de
1,0 a 1,4 m de altura, de crecimiento ramificado, y producen granos de color
crema transparente; Son plantas pequeas, sin ramas y con granos amargos.
La idea del caf orgnico instantneo de quinua surge de la necesidad de aquellas
personas que gustan del caf y no pueden consumirlo por el contenido de cafena;
la quinua es un producto sano que no afecta a su salud y se puede imitar al caf
cotidiano.

2 - 130

Caf se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se

obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto 2, que contiene una
sustancia estimulante llamada cafena3.
En la produccin del caf a nivel mundial existen 2 especies Comerciables.
a)

Especie Caf Arbica. Es la que se cultiva desde ms antiguamente,

Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Camern,

Colombia, Costa Rica, Panam, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Hait,
Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Bolivia, Puerto Rico, Honduras y Venezuela.
Esta especia arbica Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms
fresco y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm.
b)

Especie Caf Robusta Su produccin, generalmente se propag en frica y

Asia, tiene ms contenido de cafena (1,6 a 2,4%), bebida amarga, con menor
acidez y aroma, pero con buen cuerpo.
Son altamente comerciales debido a su bajo precio y son resistentes a las plagas.

Beneficios del caf normal4: Su alto contenido en hierro hace que el caf

ayude a evitar la anemia es recomendado para personas que practican deportes.

El contenido potasio, ayuda a la circulacin del flujo sanguneo en el sistema
circulatorio, distribuye ms oxgeno en el organismo, regulando la presin arterial,
acelerar el ritmo cardaco, ayuda a prevenir enfermedades reumticas o artritis.
Adems es recomendable para mejorar el control de la glucemia en personas con
diabetes, reducir el colesterol y prevenir el cncer de colon.
Ayuda a la digestin al aumentar la secrecin del jugo gstrico y combate
eficazmente los dolores de cabeza.

Efectos de la cafena en el cuerpo humano 5: Al ingerir la cafena esta se

absorbe y va a parar al torrente sanguneo que la transporta al cerebro.

La cafena produce principalmente algunos efectos en el cuerpo humano que son:
2

Arbusto de fuste recto cuyas semillas se utilizan en la elaboracin del caf.

Compuesto qumico encontrado en el caf que acta como droga psicoactiva y estimulante.
4
http://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/cafe/beneficios-cafe
www.nutriguia.com.uy/boletines/agosto08/nestle/cafe_salud.pdf
5
http://www.cafeysalud.es/efectos-de-la-cafeina.html
3

Libro de la salud del Hospital Clnic de Barcelona y la Fundacin BBVA edited by J. Rod, Pg. 226

3 - 130

Hipertensivas: Aumenta la tensin arterial, diurticas: Estimulantes, estimula la

produccin de orina, estimula el organismo incrementando la funcin de los
pulmones y el corazn, Euforizantes produce una sensacin de bienestar, produce
dilatacin de los bronquios, Vasodilatadoras produce la dilatacin de los vasos
sanguneos en general, antioxidantes previene la oxidacin del organismo por parte
de los radicales libres.

Efectos negativos del caf normal6: El consumo en exceso; lo que traera

como consecuencia, el padecimiento de irritacin del estmago y/o intestinos;
adems del sangrado digestivo por gastritis, daa el tracto gastrointestinal, produce
lceras y pueden causar acidez.
Aumento en las palpitaciones o nerviosismo; Es laxante y diurtico, por lo que se
debe tomar ms agua al consumirlo.
Cuando se exceden las cantidades recomendadas, pueden presentarse efectos
secundarios indeseables como

taquicardia, hipertensin

arterial, insomnio,

ansiedad, nerviosismo, irritabilidad, gastritis, temblor e incluso alteraciones

psiquitricas como la dependencia.
Se debe evitar consumirlo si se padece de migraa, si se padece de gastritis o
problemas digestivos, se debe evitar el consumo si tienen quistes o se padece
hipertiroidismo, y es nocivo para mantener los dientes blancos.
El caf no es aconsejable en casos de embarazo tiene efectos gnero-especficos,
como sndrome premenstrual aumenta los sntomas, reduce la fertilidad y puede
aumentar el riesgo de osteoporosis en mujeres post-menopusicas.
En bebidas de caf hervidas, eleva las concentraciones plasmticas de colesterol y
colesterol LDL en la sangre (Lipoprotena de baja densidad).
Esto con lleva al desarrollo del estudio del proyecto del caf orgnico instantneo
de quinua como alternativa saludable para aquellas personas que no pueden
consumirlo por motivos de salud o por otros factores, es as que se busca satisfacer
la necesidad de obtener una alimentacin balanceada, rica en protenas y vitaminas
6

http://elcomercio.pe/gastronomia/1594938/noticia-verdad-detras-cafe-beneficioso-perjudicial-salud
http://www.mundochica.com/el-cafe-beneficios-y-aspectos-negativos/
http://www.hogarutil.com/salud/bienestar/dieta-sana/201110/cafe-derivados-cafeina11830.html
www.psicothema.com/pdf/3029.pdf

4 - 130

que no ocasionen ningn perjuicio al organismo y con la particularidad de no causar

efectos secundarios en la salud del consumidor, a la vez que se aprovechan
recursos naturales renovables.
Sera una innovacin de un producto natural y nutritivo lo ms importante es ofrecer
un producto con valor agregado; el producto ser un producto sustituto al caf.
El caf a base de quinua orgnica es una bebida exquisita, energizante, tnica,
digestiva beneficioso para la salud por sus mltiples propiedades nutricionales, los
consumidores recibirn: hierro, potasio, riboflavina, Complejo B, magnesio, zinc,
entre otros nutrientes, contendr protenas, vitaminas y minerales como fsforo,
calcio incluso dosis notables de grasas saludables que benefician el cerebro, los
huesos, el sistema nervioso y cardiovascular, ayudara a prevenir enfermedades
como el cncer de mama, la osteoporosis, alteraciones al corazn, ayuda al
desarrollo y crecimiento del organismo, es fcil de digerir formando as una dieta
completa y balanceada para beneficio de nios, adultos y jvenes que desean
mantenerse animados y vitales diariamente.
1.2 ANTECEDENTES
La Empresa Andean Valley S.A. fue fundada por el Dr. Gonzalo Villalobos el ao
1997 quien se encargo del diseo de gran parte de la maquinaria con que
actualmente cuenta la empresa.
El ao de 1998 se realizan las primeras exportaciones tanto de quinua orgnica,
como de sus derivados, a pases de Europa, EEUU, y pases de la Latinoamrica
como Brasil, Colombia, Costa Rica constituyndose sus principales mercados.
Andean Valley S.A. es una empresa dedicada al beneficio de grano de quinua
orgnica real (Nandina 1008901000) para la exportacin y a la elaboracin de
productos derivados de la quinua.
Los productos se rigen por la normativa internacional vigente, de acuerdo a la
IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) organizacin

5 - 130

internacional de certificacin de productos orgnicos, los mismos que son

acreditados a travs de BOLICERT (Boliviana de Certificacin).
Bolicert es lder en certificacin de calidad de productos agrcolas, de recoleccin
silvestre, de procesados y transformados, es un organismo de control y
certificacin, acreditado por IFOAM.
Andean Valley tiene ms de 15 aos de experiencia en el sector quinuero.
Actualmente, es una de las empresas con mayor capacidad de procesamiento,
desarrollo y exportacin de Quinua Real 7 Orgnica8 y derivados constituyndose en
la empresa lder a nivel internacional.
Hoy en da Andean Valley S.A. tambin ofrece una amplia gama de productos
acabados a base de quinua orgnica en el mercado Boliviano.
A continuacin en las tabla 1, se muestra la variedad de productos que ofrece
Andean Valley S.A.
TABLA 1: PRODUCTOS ANDEAN VALLEY S.A.
1. Granos

de

Quinua

Real 2. Harina de Quinua Real Orgnica en

Orgnico Blanco, Rojo y Negro

blanco, rojo y negro
3. Harinas pre - cocidas Blanca, 4. Hojuelas de Quinua en blanco, rojo y
Roja y Negra
5. Pasta de Quinua
7. Hamburguesas de Quinua
9. Flan
11. Polvo de Saponinas

negro
6. Sopas de Quinua
8. Masa para Pizza
10. Pudin
12. Spagheti

Fuente: Elaboracin propia, basado en datos proporcionados por la empresa

FIGURA 1. GAMA DE PRODUCTOS ANDEAN VALLEY S.A.

7
8

Se caracterizan por presentar un pericarpio grueso y con alto contenido de saponina.

Alimentos, que en ninguna etapa de su produccin intervienen fertilizantes, pesticidas qumicos.

6 - 130

Fuente: Elaboracin propia en base a http://www.andeanvalley.com

Siguiendo la estrategia de la empresa Andean Valley S.A. de diversificar la quinua,

para proponer un nuevo producto como es el CAF ORGANICO INSTANTANEO
DE QUINUA y color dentro del mercado de la ciudad de La Paz.
La quinua se puede usar como grano entero, hojuelas o harina en diversos
productos, y adems tiene potencial importante en la elaboracin de alimentos, en
cereales para desayuno, pastas alimenticias, y galletas, entre otros. La quinua
tambin puede usarse en la elaboracin de grnulos y forrajes para la
alimentacin animal, as como cultivo de cobertura para proteccin de la fauna
silvestre. Finalmente, su almidn, protenas y saponinas tienen un potencial de
usos industriales. Las ventajosas propiedades especficas de la quinua deben ser
identificadas y explotadas, y se debe desarrollar tecnologas que permitan la
utilizacin de tales propiedades para que la quinua pueda competir con otras
materias primas.
La quinua es el nico grano que contiene todos los amino-cido esenciales
necesarios para el desarrollo del cuerpo humano, saludable mediante una
alimentacin nutritiva a base de productos elaborados con Quinua.
En la Tabla 2 se muestra el anlisis comparativo de las propiedades nutritivas
del caf de quinua en comparacin con el caf normal se puede observar que el
caf de quinua contiene un alto contenido de minerales y protenas.

7 - 130

TABLA 2. DETALLE COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES

NUTRICIONALES DEL CAF DE QUINUA COMPARADA CON EL
CAF NORMAL
Contenido

Caf a base Quinua

Protenas(g)
18
Carbohidratos (g)
64
Potasio (mg)
105
Zinc (mg)
7,47
Calcio(mg)
66,6
Hierro(mg)
10,9
Valor Calrico(kcal)
350
Fuente: http://alimentos.org.es/cafe-soluble,

Caf Normal soluble

14,60
67
0,48
16
4,40
358

http://www.sumaklife.com.ec/sumaklives/index/caf
http://ww1.nestle.com.pe/clubsentirsebien/Fileup/brochure-cafe-alta.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cafe-a-Base-De-Quinua/3386967.html

Actualmente existe la produccin del producto del caf de quinua en Lima Per 9
donde tres jvenes emprendieron con la elaboracin de derivados de la quinua
con su producto estrella cerveza gourmet con insumos como la quinua, kiwicha,
maz morado y caf el otro producto elaborado es el caf de quinua.
Existen otros productores de caf de quinua que se desarrollaron en el 2008 en
huancayo-junin, por el Ing. Jaime Lpez Quispe y en Ecuador las empresas SUMA

LIFE y CORPRODBICH10 en la regin de Chimborazo que se est produciendo y

comercializando el caf de quinua con vista hacia la exportacin ya que es un
alimento altamente nutritivo y orgnico11.
1. 3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1. 3.1 Identificacin del problema
En el mercado nacional existe demanda de productos derivados de la quinua por
la variedad de productos. El producto caf orgnico instantneo de quinua no se
produce en Bolivia por qu no se ha desarrollado las alternativas de sus
propiedades de la quinua del cual se pueden seguir aprovechndose para la
diversificacin de la materia prima con tecnologas avanzadas en la empresa
Andean Valley s.a.
9

http://www.prensalaverdad.com/index.php/noticias/1591-elaboran-cafe-a-base-de-quinua
http://www.sumaklife.com.ec/sumaklives/index/caf
11
Estn libres de fertilizantes de sntesis qumica sin uso de colorantes ni conservantes qumicos.
10

8 - 130

Es posible mejorar el aprovechamiento de este cereal, para coadyuvar en la

salud y nutricin de la poblacin, que facilitara su preparacin para su consumo.
La demanda Boliviana de productos orgnicos como es la quinua se ha
incrementado gradualmente debido a la mejor informacin por parte del Gobierno
que ha dado importancia a este cereal, no slo por la declaratoria 2013 ao
internacional de la quinua y de la Organizacin de la Naciones Unidas para la
alimentacin y la agricultura (FAO), sino tambin por el apoyo a los productores,
lo que considera una forma de estimular el consumo interno, por lo que las
expectativas de entrar al mercado con una propuesta de producto, es una buena
oportunidad de obtener beneficios econmicos.
1.3.2 Formulacin del problema
Es posible diversificar y aprovechar la oportunidad de elaborar un nuevo producto
como el caf orgnico instantneo de quinua que contiene un alto valor nutritivo
que le permitir darle un valor agregado a la materia prima para obtener beneficios
econmicos con la produccin y comercializacin en la empresa Andean Valley
S.A.
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES
1.4.1 Objetivo general
Determinar

la

factibilidad

para

la

diversificacin

de

la

produccin

comercializacin de caf orgnico instantneo de quinua producido en una nueva

lnea de produccin para obtener beneficios econmicos en la empresa Andean
Valley S.A.
1.4.2 Objetivos especficos y acciones
En la siguiente tabla se detallan los objetivos especficos y las acciones para
cumplirlos.
TABLA 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS Y ACCIONES DEL PROYECTO

9 - 130

OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Desarrollar el estudio de
mercado del proyecto

Definir el tamao y la
localizacin
Desarrollar la ingeniera
del
proyecto

Establecer la estructura
organizacional
Desarrollar el Estudio
Econmico Financiero.

Establecer la Evaluacin
econmica.
Establecer la Evaluacin
financiera.

ACCIONES
Definir el producto
Determinar la Estructura de mercado
Analizar el comportamiento de la oferta y demanda
Definir la Estrategia de comercializacin
Calcular la demanda para el proyecto
Determinar el tamao optimo segn la demanda
Analizar el tamao ptimo (Tecnologa; Materia Prima; Etc.)
Caracterizacin tcnica del Producto
Analizar las Caracterizacin tcnica de los insumos
Seleccin de la tecnologa de produccin
Definir Proceso productivo
Desarrollar el fjujograma del proceso
Desarrollar el balance de materia
Determinar Maquinaria y Equipo
Establecer distribucin Maquinaria y Equipo
Elaborar el lay out de la planta
Analizar los requerimientos de recursos humanos
Calcular el tamao del terreno y construcciones
Determinar medidas de Control Ambiental
Establecer la estructura legal
Definir la estructura organizacional
Establecer las funciones principales
Cuantificar inversiones en infraestructura
Calcular las inversiones en maquinaria y equipo
Calcular inversiones administrativa
Calcular las inversiones intangibles
Calcular el capital de trabajo
Calcular los costos de produccin
Calcular los costos administrativos
Calcular los gastos de comercializacin
Calcular la depreciacin de activos fijos e intangibles
Establecer la estructura de costos
Determinar el precio
Elaborar el flujo de caja con y sin financiamiento
Elaborar el estado de resultados
Establecer el punto de equilibrio
Calcular la rentabilidad
Calcular el VAN
Calcular el TIR
Calcular el tiempo de recuperacin de capital
Desarrollar el anlisis de sensibilidad del proyecto

Fuente: Elaboracin propia en base a ZEGARRA Justiniano, manual de trabajos de grado, 2013.

10 - 130

1.5. JUSTIFICACIN
1.5.1 Justificacin tcnica
Con el estudio del presente proyecto se aporta al desarrollo del sector industrial y
al crecimiento de la empresa mostrando que la produccin del caf orgnico
instantneo de quinua, puede ser producido bajo normas alimentarias de
elaboracin y con inocuidad, estableciendo la tecnologa ms adecuada para darle
el valor agregado, garantizando la calidad del producto, cumpliendo los
requerimientos tcnicos necesarios para su produccin y que pueda competir con
otros ya posicionados; satisfaciendo las necesidades del cliente.
Para el desarrollo del presente proyecto sern necesarios conocimientos en el
rea de la ingeniera industrial, procesos industriales, desarrollar los procesos
tecnolgicos del caf y adecuarlos al producto del caf orgnico instantneo de
quinua, se emplearn equipos de laboratorio para el respectivo balance de masa,
para el desarrollo del mismo se har uso de los costos industriales, administracin
de operaciones I y II y preparacin y evaluacin de proyectos donde se
establecer si es factible el proyecto.
1.5.2 Justificacin econmica
En una economa globalizada, la calidad, productividad y la competitividad son
requisitos fundamentales para el crecimiento de una industria.
Mediante este estudio se determinar las utilidades y beneficios econmicos que
se pueden obtener con la produccin del caf orgnico instantneo de quinua a
travs de la ampliacin de una nueva lnea de produccin en la empresa ANDEAN
VALLEY S.A.
La elaboracin de un nuevo producto con una relevancia que puedan consumir
productos nutritivos en una mejor presentacin, pretender ampliar sus mercados
y consolidarse como una industria altamente competitiva en el rubro, ofreciendo
productos de calidad, con el xito de lograr las ventas, para que el prximo pas
ser exportar para generar mayores utilidades.

11 - 130

Adems el proyecto tambin ayudar a la generacin de beneficios econmicos

para el pas y as aumentar el nivel de ingresos de las instituciones que
interacten directamente con la elaboracin del producto.
1.5.3 justificacin social
La empresa, al ampliar una lnea de produccin del caf orgnico instantneo de
quinua, tendr un impacto en la generacin de fuentes de empleo directo e
indirecto, desde los proveedores hasta la comercializacin.
Promover el usos y empleo de materias primas e insumos y recursos (humanos,
tecnolgicos, etc.), con el correspondiste impacto econmico y social. El valor
agregado que se genera ayudara en el pas que ayudar a contribuir a la
seguridad alimentaria y nutricional de la humanidad
Permitir a la empresa a expandirse a un mercado ms competitivo, lo que genera
ms ingresos para la empresa, permitiendo el aumento de los salarios a los
empleados incrementando sus ingresos y mejorando su calidad de vida.
1.6. ALCANCE
1.6.1 Alcance temtico
El proyecto est dirigido a la produccin del caf orgnico instantneo de quinua
instantneo mediante.
-

El estudio de mercado que tiene la funcin de recolectar informacin

tomando datos histricos sucedneos al caf y aplicando herramientas de

mercadotecnia y estadstica, hasta determinar la demanda potencial.
Los resultados obtenidos permitirn generar una estrategia comercial adecuada
para la comercializacin del producto.
-

La determinacin del tamao y localizacin que se adecuara a la

demanda potencial donde se realiza un anlisis respecto a las materias primas e

insumos, tecnologa, determinando la capacidad optima de produccin.
La ingeniera del proyecto que se determinar para obtener el proceso
productivo y la maquinaria y equipo necesarios para cumplir con la obtencin del
producto demandado en el mercado, elaborando el programa de produccin de
acuerdo a la distribucin de la planta y los requerimientos de materia prima.
12 - 130

La estructura organizacional que determinar las funciones que deben

cumplir los encargados de la produccin de acuerdo a un manual de funciones y el

personal a incorporar para el proceso.
El estudio econmico para obtener el presupuesto de inversin de los
activos fijos, activos diferidos y el capital de trabajo, determinando las fuentes de
financiamiento y los flujos de caja con financiamiento y sin financiamiento para
analizar la rentabilidad.
1.6.2 Alcance geogrfico
El proyecto se llevar a cabo en la ciudad de El Alto en el departamento de La
Paz, donde se encuentra actualmente la Empresa ANDEAN VALLEY S.A. que est
ubicada en la Zona Rio Seco # 1959 ya que el proyecto busca demostrar la
factibilidad de implementar una lnea de produccin de caf orgnico instantneo
de quinua, debido a que la mayor parte de proveedores de la materia prima son
de la provincia de pacajes, provincia aroma que se encuentran en el
Departamento de La Paz, otros proveedores son de las regiones de Oruro y Potosi
que mediante un acuerdo legal de contratos, garantiza la provisin de quinua a la
empresa, para su diversificacin y ser una opcin alternativa al caf para la
participacin en el mercado de la ciudad de La Paz.
1.6.3 Alcance temporal
Para el desarrollo del proyecto se tomaran datos a partir del 2003 hasta el 2012 en
base a datos proporcionados por el INE, Aduana Nacional de Bolivia, Cmara de
industria, AOPEB Asociacin de Organizacin de productores ecolgicos de
Bolivia, Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, El horizonte ser de ocho aos,
ya que el tiempo de depreciacin de maquinaria segn norma as lo dictamina
(Ley 843 Art. 47); se considera el promedio de depreciacin de sus activos y la
incertidumbre de informacin, dejando abierta la opcin de reinversin a partir de
ese punto, debido a los posibles cambios en la tecnologa.
1.7 DISEO METODOLGICO
En la siguiente tabla se presenta el diseo metodolgico para el proyecto
13 - 130

TABLA 4. DISEO METODOLGICO

OBJETIVO
ESPECIFICO

ACCIONES

Definir el producto

Realizar el
estudio de
mercado

Estructura de
Mercado

Estrategia de
Comercializacin
Demanda para el
proyecto
Definir el
tamao

Desarrollar la
ingeniera del
proyecto

Tamao

Caracterizacin
Tcnica del
producto
Analizar las
tcnicas de
materia prima e
insumos

DETALLE
Identificacin del producto

Mercadotecnia

Propiedades del producto

Procesos
industriales

Caractersticas del producto

Mercadotecnia

Cuantificar la Demanda

Macroeconoma

Cuantificar la Oferta

Macroeconoma

Analizar la fijacin de precios

Determinar la estructura de
mercado
Definir la Estrategia de
Comercializacin
Calcular la participacin en el
mercado
Calcular la demanda para el
proyecto
Determinar el tamao optimo
segn la demanda
Analizar el tamao optimo
(Tecnologa; Materia prima;
Etc.)
Especificaciones del producto

Microeconoma

Caractersticas del producto

Caracterizacin tcnica de la
materia prima
Caracterizacin tcnica de los
insumos
Seleccionar la Tecnologa de
produccin
Definir el proceso productivo

Proceso
productivo

Elaborar el Flujograma del

proceso
Describir el proceso productivo

Capacidad de
produccin

Desarrollar el balance de
masa
Cuantificar el flujo para el
periodo optimo
Determinar las capacidades
requeridas
Seleccionar las capacidades
Nominales
Determinar Capacidades
Instaladas
Planificar las Capacidades

Efectivas
TABLA 4. DISEO METODOLGICO
(CONTINUACIN)
OBJETIVO
DETALLE
Continuacin de laACCIONES
TABLA 4
ESPECIFICO

14 - 130
Continuacin de la TABLA 3

FUNDAMEN
TO
TEORICO

Macroeconoma
Estrategia
Empresarial
Mercadotecnia
Mercadotecnia

INSTRUMENTO
Diseo de
producto
Anlisis de
Composicin
Diseo de
producto
Modelos de
mercado
Anlisis de oferta
Anlisis de precios
Modelos de
mercado
Estrategias de
mercado
ndice de
participacin
Anlisis de la
Demanda

Elab. De
proyectos

Periodo optimo

Elab. De
proyectos

Anlisis
Tecnolgico

Fsico quimica
Adm. De la
produccin
Adm. De la
produccin
Adm. De la
produccin
Operaciones
Unitarias
Adm. De
Operaciones
Adm. De
Operaciones
Procesos
Industriales II
Adm. De
Operaciones
Adm. De
Operaciones
Adm. De
Operaciones
Adm. De
Operaciones
Adm. De
Operaciones

Especificaciones
Diseo de
producto
Especificaciones
de M.P.
Especificaciones
de insumos
Especificaciones
de Tecnologa

Adm. De
Operaciones

Capacidad
efectiva

FUNDAMENTO

Tipos de procesos
Flujograma de
procesos
Flujograma de
procesos
Balance de masa
Flujo de
produccin
Capacidad
Requerida
Capacidad
nominal
Capacidad
instalada

INSTRUMENTO

Maquinaria y
Equipo

Programa de
Produccin

Requerimientos
de produccin

Control Ambiental

Establecer la
estructura
organizacional

Elaborar el recorrido del

proceso
Elaborar el programa de
produccin
Calcular Materia Prima e
insumos
Analizar los requerimientos de
Recursos Humanos
Calcular tamao del terreno y
construcciones

TEORICO
Operaciones
Unitarias
Ingeniera de
Mtodos
Ingeniera de
Mtodos
Adm. De
Operaciones
Adm. De
Operaciones
Adm. De
RR.HH.
Administracin
de la produccin

Definir medidas de control

ambiental

Impacto
Ambiental

Describir la maquinaria y
equipo
Elaborar el lay out de la planta

Definir la estructura Organizacional

Cdigo de
Comercio
Adm. General

Establecer las funciones principales

Adm. General

Cuantificar inversiones para el proyecto

Finanzas
Contabilidad
General
Adm. De la
produccin

Establecer la estructura legal

Establecer la estructura de costos

Calcular los costos de produccin

Desarrollar el
Estudio
Econmico
Financiero.

Calcular los costos administrativos

Adm. General

Calcular los gastos de Comercializacin

Mercadotecnia

Establecer el requerimiento financiero

Finanzas

Determinar las Fuentes de financiamiento

Finanzas

Calcular el costo financiero

Finanzas

Determinar el precio

Mercadotecnia

Elaborar el flujo de Caja sin y con financiamiento

Elaborar el Estado de Resultados
Establecer la
Evaluacin
econmica.

Establecer el punto de equilibrio

Calcular la rentabilidad
Calculo de VAN

Establecer la
Evaluacin
financiera.

Calculo del TIR

Calculo del tiempo de recuperacin de capital
Desarrollar el anlisis de sensibilidad del proyecto

Elab. De
proyectos
Contabilidad de
costos
Adm. De la
produccin
Contabilidad de
costos
Ingeniera
Econmica
Ingeniera
Econmica
Ingeniera
Econmica
Elab. De
proyectos

Seleccin de
maquinaria
Diagrama de lay
out
Diagrama de
recorrido
Programa de
produccin
Req. De
produccin
Balance Personal
Diseo de
Instalaciones
Normas
ambientales
Estructura legal
Organigrama
Manual de
funciones
Inversiones
Estructura de
Costos
Costos de
produccin
Costos de
administracin
Gastos de
comercializacin
Requerimientos
financieros
Fuentes de
financiamiento
Costo de capital
Polticas de
precios
Flujo de caja
Estado de
resultados
Punto de equilibrio
ndice de
rentabilidad
VAN
TIR
TRC
Anlisis de
sensibilidad

Fuente: Elaboracin propia en base a Ing. Zegarra Justiniano, manual de trabajos de grado 2013.

15 - 130

2. ESTUDIO DE MERCADO
El presente capitulo consiste en estudiar el mercado objetivo al cual estar dirigido
este proyecto. En este caso para el producto del caf orgnico instantneo de
quinua se tomara en cuenta datos histricos de la demanda del producto al que se
quiere sustituir, mostrando la diferencia que lo distinguir.
As mismo, determina el espacio que ocupa un bien o un servicio en un mercado
especifico. Por espacio se entiende a la necesidad que tienen los consumidores
actuales y potenciales de un producto en un rea delimitada, as como tambin
considera aspectos referentes a la estrategia de comercializacin.
Para llegar a un resultado efectivo en el estudio de mercado la figura 2, muestra el
esquema para la determinacin de la demanda del proyecto el cual contempla las
acciones a ejecutar considerando un producto de sustitucin diferenciado.
FIGURA 2. ESQUEMA DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO

DEMANDA
Y
OFERTA
HISTRICAS
EQUILIBRADAS

Fuente: Elaboracin propia en base al Manual para la elaboracin de trabajos de grado nivel
Licenciatura, Ing. Justiniano Zegarra, p 226.

16 - 130

2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

2.1.1 identificacin del producto
El producto final es el caf orgnico instantneo de quinua se caracteriza por ser
un producto natural y sano que usa la quinua en grano, como materia prima.
Este producto puede ser consumido en cualquier momento del da por adultos y
nios.
El caf a base de quina es un brebaje que acompaado con carbohidratos como el
pan en el desayuno o en cualquier hora, para su consumo.
El producto se puede disolver rpidamente en agua caliente o fra ya que contiene
exclusivamente los principios solubles, spidos y aromticos del caf normal; ya
que actualmente el caf a base de quinua ya fue aceptado en los pases Per y
Ecuador ya lo aceptaron como sustituto al caf normal.
Este producto orgnico no tendr ningn proceso qumico saborizante, colorante,
conservante,

ni

transgnicos

por

tanto

tendr

mejores

propiedades

caractersticas ms naturales que al caf normal.

2.1.2 Propiedades del producto
Las principales propiedades nutritivas con las que cuenta el caf orgnico
instantneo de quinua en comparacin con el caf de cebada y el caf normal
instantneo, son: como se muestra en la tabla 5.
Pudiendo observar en la tabla 5 que el caf orgnico de quinua es un alimento que
contiene mayor porcentaje en minerales, protenas al caf instantneo normal y al
de caf de cebada y con menos caloras a ambos cafs, en caloras el caf a base
de quinua es menor al resto de los cafs mencionados; cabe destacar que el
grano de quinua no contiene gluten, lo que faculta su utilizacin en la preparacin

17 - 130

de la bebida diettica apropiado para personas celiacas 12, con problemas de

sobrepeso o enfermos convalecientes.
TABLA 5. PROPIEDADES NUTRICIONALES COMPARATIVAS DEL CAF
NORMAL SOLUBLE, CAF DE CEBADA Y EL CAF A BASE DE QUINUA
CORRESPONDE A 100gr
Contenido
Protenas(g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Zinc (mg)

Caf a base
Quinua
18
64
1,7
105
7,47

Caf Normal
soluble
14,60
67
58,20
0,48

Magnecio (g)

104,20

201

Calcio(mg)
Hierro(mg)
Valor Calrico(kcal)

66,6
10,9
250

16
4,40
358

Caf de
Cebada

4,8
12,3
5
3,21
-

55
2,50
373

Fuente: http://alimentos.org.es/cafe-soluble
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cafe-a-Base-De-Quinua/3386967.html
Nestl Chile http://www.dooyoo.es/cafe-y-te/eko/
http://www.sumaklife.com.ec/sumaklives/index/caf
http://www.laecotienda.com.co/producto/quinua-tostada-artesano-caribe/

2.1.3 Caracteristicas del producto

En el mercado nacional se oferta diferentes tipos de cafs solubles de manera fcil
de preparar en cualquier momento, sin embargo se ofrece un producto de caf en
base a quinua orgnico que ser instantneo y un producto natural y con un alto
valor nutritivo, los atributos que tendr el producto relacionado con sus
caractersticas fsicas, qumicas, presentacin, envase y contenido nutricional se
muestra a continuacin.
2.1.3.1 Caractersticas fsicas
El producto tendr una consistencia en polvo, con textura fina y suave, un color
caf claro semejante al caf de cebada convencional y no tendr ningn aditivo
FIGURA 3: CAF DE QUINUA DEL ECUADOR

12

Personas con una intolerancia al gluten

18 - 130

Fuente: SUMAK LIVE Ecuador presentacin de 200 g

Como se puede observar en la figura 3 el caf de quinua producida y

comercializada en el Pas del Ecuador es ofrecido en presentacin de 200gr. El
envase viene en bolsa laminada de papel Kraff13.
2.1.3.2 Caractersticas qumicas
Una de las principales caractersticas de la quinua es el contenido de cidos
grasos y de aminocidos, que permite la preparacin de dietas completas y
balanceadas, pueda existir un equilibrio entre ellos.
El contenido de aminocidos es importante para el crecimiento del tejido muscular

Estimulan la sntesis de protena muscular, disminuyen la fatiga durante el

ejercicio prolongado y participan en la proteccin del sistema inmunolgico
la asimilacin de otras pequeas sustancias son fundamentales en el crecimiento
del organismo.

TABLA 6. CONTENIDO DE CIDOS GRASOS DE LA QUINUA

cidos grasos

Quinua

13

El papel Kraft es un tipo de papel resistente obtenido a partir de pulpa de fibra de madera. Su
nombre se deriva del alemn, donde Kraft significa fuerte.
Generalmente se comercializa en tonos marrones. es resistente a la manipulacin, adems de
evitar el proceso de amarillamiento.

19 - 130

Oleico
Omega 9
26,04 %
Linoleico Omega 6
50,24 %
Linolenico Omega 3
5,4 %
Palmtico C16
9,9 %
Esterico C18
0,8 %
Miristico C14
0,2 %
Aminocido
Quinua
Isoleucina
68 mg
Leucina
104 mg
Lisina
79 mg
Fenilamina
79 mg
Tirosina
41 mg
Cistina
68 mg
Treonina
40 mg
Fuente: Elaboracion propia en base http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/17
http://www.nuevojordan.com/general/aminoacidos.pdf
http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/

Estudios realizados en el Per 14 encontraron que del total de cidos grasos el

Omega 6 (cido linoleico), alcanza al 50,24%. El Omega 9 (cido oleico) se
encuentra en segundo lugar, con 26,04%.
Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico) son de 5,4%, seguido
del cido palmtico con 9,9%. Los cidos grasos esenciales de mayor importancia
en la salud humana son los poliinsaturados como el linoleico y el linolnico.
La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL 15 del organismo y elevar el colesterol
HDL16 gracias a su contenido en cidos grasos omega 3 y omega 6.
2.1.3.3 Envase de presentacin
El envase de presentacin del caf orgnico instantneo de quinua ser en una
caja de cartn, contendr una bolsa trifoliada de papel Kraff, en forma similar al
resto de productos que realiza la empresa actualmente para el mercado nacional,
se diferenciara por ser un producto nico en la industria de caf orgnico17 a base
de quinua y hecho en Bolivia como se muestra en el figura 4. Llevara el logo de
distincin de la Empresa Andean Valley S.A. el cual tendr un contenido neto de
200 gr. de presentacin.
14

http://www.nuevojordan.com/general/aminoacidos.pdf
El colesterol LDL, lipoprotena de baja densidad,
16
HDL, lipoprotenas de alta densidad
17
Es el producto que se obtiene sin usar productos agroqumicos, ni transgnicos
15

20 - 130

FIGURA 4. PRESENTACIN DEL PRODUCTO DEL CAF ORGNICO

INSTANTNEO DE QUINUA

Fuente: Elaboracin propia

El diseo del producto reproduce claramente los siguientes aspectos

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Visibilidad de la marca y eslogan

Composicin de ingredientes principales de materia prima e insumos
Requerimiento de conservacin y fecha de fabricacin y vencimiento
Origen, direccin el nombre de la fabrica y el numero de lote
Informacin de servicio al consumidor y forma de utilizar
Cantidad de peso bruto
Registro sanitario
Imagen de producto de consumo familiar

Otras caractersticas que aun no se han incluido en la presentacin final del

producto son, el contenido nutricional (ver tabla 7), llevar el sello verde de
producto orgnico y sell hecho en Bolivia fundamental para una estrategia de
introduccin al mercado nacional.
TABLA 7. INFORMACION NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA TOSTADA
COMPOSICIN 100 g.
Composicin 100 g
Energa
Carbohidrato
Protena

Unids.
kcal
g
g

21 - 130

Valor promedio
250,00
64,00
18,00

Fibra
Calcio Ca
Fosforo P
Magnesio Mg

g
mg
mg
mg

Hierro Fe
Potasio K

mg
mg

1,7
66,60
108,30
104,20
10,90
105,00

Fuente: Elaboracin propia en base http://www.sumaklife.com.ec/sumaklives/index/caf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Cafe-De-Quinua/6420604.html

2.1.3.4 Contenido nutricional del producto

Debido a que el caf es un producto de consumo diario, el caf orgnico
instantneo de quinua brindar a las personas una dieta mas balanceada y
nutritiva, y ser considerado como un producto de consumo apto para cualquier
edad totalmente libre de qumicos y conservantes. El producto contendr los
siguientes componentes:
Protenas; para que los nios crezcan sanos, fuertes e inteligentes.
Minerales; para fortalecer un ptimo metabolismo.
Vitaminas; para proteger la salud, sistema nervioso y todo el material gentico.
Energticos; para proporcionar suficiente energa para el trabajo, deportes y
actividades.
El producto tambin es apropiado para las personas de la tercera edad y
sometidas a dietas adelgazantes, por su contenido de fibra diettica, la misma que
ayuda al organismo, reduciendo el nivel del colesterol en la sangre y mejorando el
funcionamiento del sistema digestivo.
2.2 ESTRUCTURA DE MERCADO
El mercado del caf es un mercado altamente competitivo y es muy sensible al
precio, lo que es conveniente, porque existen facilidades para entrar en el mismo.
Pero en el campo competitivo se tiene desventajas frente a las marcas que ya son
tradicionales en el mercado, como en el caso del caf ECCO de Nestl.

22 - 130

La lealtad de los consumidores a las marcas tradicionales genera que estos

muestren resistencia a cambiar el producto al que estn acostumbrados por uno
que se est introduciendo en el mercado. Asimismo realizar un buen y adecuado
plan de marketing es conveniente para romper algunas barreras del mercado y
tener una participacin ms relevante.
2.2.1 Productores
En Bolivia no se produce el producto del caf orgnico instantneo de quinua,
pero en La Paz existen empresas especializadas en la produccin de Alimentos
Naturales y Orgnicos. Los principales ofertantes de caf de cebada en Bolivia se
muestra en la siguiente tabla.
TABLA 8. EMPRESAS LEGALMENTE ESTABLECIDAS DE PRODUCTOS
DE CAF DE CEBADA
TIPO

EMPRESA

SOCIEDAD
ANONIMA
UNIPERSONAL

Irupana

ACTIVIDAD

Industrializacin
de
Alimentos
naturales y/u orgnicos, y ecolgicos.
El Mana Bolivia
Comercializacin, Industrializacin y
venta caf de cebada o trigo, y sus
derivados para el consumo y
alimentacin
UNIPERSONAL
EL Carpio
Venta y comercializacin de caf y
Representaciones cebada instantnea
Fuente: Elaboracin propia en base a la pgina de consulta
http://www.fundempresa.org.bo

Estas son las principales empresas que se dedican a la elaboracin de caf a

base de cebada, Irupana actualmente se encuentra en el Departamento de La
Paz, en la ciudad del ALTO, el resto de las empresas estn ubicadas en la ciudad
de Cochabamba.
La empresa IRUPANA ANDEAN ORGANIC FOOD S.A. elabora y comercializa
Alimentos Naturales y Orgnicos con nfasis en el manejo de cereales andinos
como la Quinua, Amaranto y Caahua. Entre sus
cebada.

23 - 130

productos esta el caf de

La empresa El Man Bolivia se dedica a la elaboracin, produccin, distribucin e

importacin de alimentos y medicamentos de origen natural. Entre sus productos
esta el caf de cebada y el caf de trigo.
La empresa EL Carpio Representaciones elabora y comercializa caf y cebada
instantnea en el departamento de Cochabamba.
2.2.2 Consumidores
El productor est dirigido a todos las personas principalmente aquellas que
deseen llevar una vida saludable padecen de problemas digestivos o prefieren
prevenir enfermedades cardiovasculares, para as poder reducir el colesterol malo
en la sangre: y personas que sufren de obesidad para ayudar a mantener un peso
corporal saludable.
Existe una opcin de consumo para aquellas personas que quieran sustituir
ocasionalmente o eventualmente al caf por las similares caractersticas que
presenta en sabor, color, olor o por la forma de preparacin y para aquellas
personas interesados en el contenido nutricional
Existe una demanda de productos sustitutos al caf as como el t, cacao, caf de
cebada y otros. En la tabla 9, de acuerdo a la informacin presentada de estos
productos por el INE en la encuesta continua de hogares en Bolivia, se muestra el
consumo de los gastos en la canasta familiar en alimentos bsicos (Ver Anexo A).

TABLA 9.GASTO POR EL CONSUMO A NIVEL NACIONAL DE LOS

SUCEDNEOS DEL CAF EN (%)
BOLIVIA: CARACTERISTICAS DEL HOGAR Y ESTRUCTURA PORCENTUAL
DEL GASTO POR CIUDADES
CONCEPTO Sucre
La Paz
Cochabamba Oruro
Potos
Tarija
Caf, t, y cacao
0,23
0,38
0,20
0,40
0,32
0,31
24 - 130

CONCEPTO Santa Cruz

Caf, t, y cacao
0,38

Trinidad
0,78

Cobija
0,57

El Alto
0,38

Resto Pas
0,33

Total
0,35

Fuente: Elaboracin propia en base a la Biblioteca Virtual - INE Libros Publicados en formato PDF
Encuesta Continua de Hogares Metodologa y Resultados, Pg. 177.

En donde los gastos de consumo en Bolivia son de 0,35% de sus ingresos.

Segn el censo 2012 se registraron 10.027.254 habitantes en Bolivia, de los
cuales 3.509.538 personas consumen caf y otros sucedneos.
TABLA 10 GASTO POR EL CONSUMO EN BOLIVIA DE LOS SUCEDNEOS
DEL CAF EN (%) POR EDADES
LA PAZ: CARACTERISTICAS DEL HOGAR Y ESTRUCTURA PORCENTUAL
DEL GASTO SEGN POR EDADES EN EL HOGAR
CONCEPTO
Menores De 31 a 40 De 41 a 50 De 51 aos Total
a 30 aos aos
aos
y ms
Caf, t, y cacao
0,27
0,31
0,35
0,42
0,35
Fuente: Elaboracin propia en base a la Biblioteca Virtual - INE Libros Publicados en formato PDF
Encuesta Continua de Hogares Metodologa y Resultados, Pg. 267

Segn la tabla 10, el consumo por edades en Bolivia es el siguiente.

Menores de 30 aos consumen caf y otros sucedneos en 0,27%; de 31 a 40
aos en 0,31%, de 41 a 50 aos consumen en un 0,35 % y de 51 aos hacia
adelante en un 0,42%.
2.2.3 Sistema de fijacin de Precios
El precio es fijado por la competencia entre proveedores en base a sus costos y al
margen de utilidad establecido por la empresa y el ambiente competitivo del caf.

TABLA 11. ESTRUCTURA DEL MERCADO

ESTRUCTURA

PRODUCTORES

CONSUMIDORES

FIJACIN DE

Monopolio
Competencia

NICO
POCOS

MUCHOS
MUCHOS

PRECIOS
PRODUCTOR
PRODUCTOR

25 - 130

monopolstica
Oligopolio

POCOS

MUCHOS

PRODUCTOR O POR

Competencia

POCOS

MUCHOS

CONVENIO
COMPETENCIA DE

Oligopolstica
Monopsonio
Competencia

MUCHOS
MUCHOS

NICO
MUCHOS

PROVEEDORES
CONSUMIDOR
OFERTA Y DEMANDA

perfecta
Competencia

MUCHOS

MUCHOS

MANIPULADAS

imperfecta
FUENTE: Elaboracin propia en base a las 4 formas de elaborar tesis y proyectos de grado -Ing.
Justiniano Zegarra 2013

La estructura de mercado donde muy pocas empresas dominan un mercado con

productos dirigidos al mismo segmento, pero con algn grado de diferenciacin
que les permite competir en precios basndose en las estimaciones de sus
funciones de demanda, teniendo en cuenta las reacciones de la competencia, es
el mercado de competencia oligopolistica.
El mercado de caf orgnico instantneo de quinua corresponde a esta estructura,
debido a que existen pocos productores sucedneos al caf, muchos
consumidores y el mercado se encuentra en equilibrio con lo que no existe
demanda insatisfecha.
P= CVu+Mg

2.3 COMPORTAMIENTO DEL MERCADO

2.3.1 Anlisis de la oferta del caf de cebada
Actualmente en el mercado nacional existen diferentes marcas de cafs solubles
como tambin sustitutos del caf comn como son: el caf de cebada. No se
encuentran en el mercado un producto similar al que sugiere este proyecto.

26 - 130

Con el proyecto del caf orgnico instantneo de quinua se pretende sustituir los
productos nacionales de caf de cebada y competir con los importadores de Chile.
Por esta razn se analizar la oferta en el mercado local del producto sustituto
diferenciado sin demanda insatisfecha. Segn las caractersticas del mercado, no
existe especficamente la demanda insatisfecha, pues el total de la cantidad
ofertada es consumido, debido a que cada empresa obtiene el producto de
acuerdo a sus necesidades, y en el tiempo que ven pertinente. Al realizarse las
importaciones con empresas exclusivamente dedicadas a esta actividad, la oferta
llega a cubrir la demanda establecida a nivel nacional.
La Tabla 12 muestra los datos recolectados sobre las importaciones realizadas a
nivel nacional en peso bruto desde la gestin 2003 hasta el ao 2013 en kg.
TABLA 12: IMPORTACIONES DE CAF DE CEBADA A NIVEL NACIONAL
DESDE AO 2003 - 2013
Ao
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Importacin
Nacional (kg)
151.695
56.033
86.527
72.435
84.164
88.123
67.763
77.824
117.621
77.402
130.121

FUENTE: Elaboracin propia en base a datos, INE y COMEX

FIGURA 5: DATOS HISTRICOS DE IMPORTACIONES DEL CAF DE

CEBADA A NIVEL NACIONAL EN LOS PERIODOS 2004 - 2013 (Kg)

27 - 130

FUENTE: Elaboracin propia en base a la Tabla 12

En figura 5 el comportamiento de las importaciones en el primer ao 2004 existi

una oferta de 151 TM, posteriormente en el intervalo de tiempo tiende a bajar y
subir, sin embargo esta tendencia se presenta en ciclos 18 de cuatro aos
aproximadamente y se observa que en el ao 2008 alcanz un mximo de 88 TM
aproximadamente y en el ao 2013 llego a 130 TM. Este comportamiento puede
ser interpretado como una aleatoriedad19.
Por otra parte, otro elemento a considerar, es que la oferta est tambin
compuesta por la produccin de caf de cebada en el mercado nacional.

TABLA 13: PRODUCCIN NACIONAL DEL CAF DE CEBADA

AO

Produccin
Nacional Kg.)
2003
2.390

18

Comportamiento repetitivo en periodos mayores a 1 ao (Andreson, David R. / Sweeney, Dennis

J. / Wiliams, Thomas A. Mtodos cuantitativos para los negocios)
19
El comportamiento del modelo de serie de tiempo que refleja una variacin aleatoria de los
valores reales tambin es un comportamiento inesperado. (Andreson, David R. / Sweeney, Dennis
J. / Wiliams, Thomas A. Mtodos cuantitativos para los negocios)

28 - 130

2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

3.001
3.017
4.972
5.498
5.787
5.998
6.754
7.509
8.264

Fuente: Elaboracin Propia en base a datos de la Empresa Irupana

En esta tabla 13 se presentan los datos de produccin de productos nacionales de

caf de cebada para el mercado nacional, que reflejan una tendencia creciente de
caf de cebada, esto podra deberse a un aumento del comercio. Estos datos
histricos permitirn determinar la oferta del mercado de caf de cebada, en el
que caf orgnico instantneo de quinua intentar participar.
2.3.2 Anlisis de la Demanda
De acuerdo al alcance del proyecto, la preparacin del caf orgnico instantneo a
base de quinua tiene como objetivo al mercado nacional. Para establecer el nivel
de la demanda que podr existir para este producto; se usarn fuentes primarias
(encuesta directa al consumidor) y de esta forma, se determinar el consumo de
un producto sustituto y natural. Adems se sabr la preferencia del consumidor
hacia el caf orgnico de este cereal andino; dato fundamental para saber la
cantidad de la demanda para la produccin que se establecer en el proyecto.
Para lograr este objetivo, a continuacin se presenta la investigacin de mercado
realizada.
2.3.2.1 Investigacin de Mercado
La investigacin de mercado se realiz entre el mes de agosto y septiembre de la
gestin 2013.
Encuesta personales para obtener datos
La codificacin de datos
El anlisis de resultados
29 - 130

2.3.2.2 Mtodos de acopio de la investigacin.

Los mtodos de acopio para este estudio son las siguientes fuentes:
Fuentes primarias:
El mtodo de recoleccin de datos es mediante una encuesta, para lo cual se
procede a disear una encuesta basada en preguntas relacionadas con el
mercado al que se pretende ingresar con el fin de conocer las caractersticas del
mismo; as como para conocer las expectativas.
Fuentes secundarias:
Fuentes internas: Se sitan dentro de la propia organizacin. La recogida de la
informacin es competencia del sistema de informacin interna y se utiliza como
herramienta.
Fuentes externas. Proceden del exterior de la empresa de otras organizaciones
pblicas y privada de diverso tipo de generan y difunden informacin relativa al
mercado objetivo de inters para el decisor.

Datos demogrficos de la poblacin (INE)

Datos de empresas de la competencia
Revistas, peridicos, sitios en red

Con la finalidad de establecer la demanda del caf orgnico instantneo de quinua

De acuerdo al alcance del proyecto, se tiene como objetivo al mercado nacional.
2.3.2.3 Segmentacin.
A continuacin se describe la segmentacin de la muestra
a)

Macro segmentacin.

Se debe realizar una macro segmentacin 20 del mercado o segmentacin

estratgica para as poder delimitar el mercado.
b)
Micro segmentacin o determinacin del mercado meta.
La micro segmentacin21 permite hacer un estudio mas particularizado que apunta
a detectar caractersticas referidas fundamentalmente a los consumidores.
20
21

Kotler Philip/ Keller, Kevin Lane Direccin de marketing Pearson 12va edicin, Pg. 50
Kotler, Philip/ Keller, Kevin Lane Direccin de marketing Pearson 12va Mxico 2006

30 - 130

El objetivo es saber cuntas y cuales caractersticas de ellos son comunes a la

mayor cantidad posible de clientes, a continuacin se citan las principales:
Segmentacin geogrfica.

Regin.- el producto no est delimitado de acuerdo a la regin, lo cual se

determina que est dirigida tanto a la regin del Altiplano, Llano y Valle.
Departamento.- De acuerdo a la poblacin mnima de 2.000.000 de habitantes
por departamento se selecciono a:
- La Paz, Cochabamba, Santa Cruz.

Como departamentos que cumplen con lo establecido.

Ciudad.- De acuerdo a la poblacin mnima de 860.000 habitantes por ciudad

se estableci que las siguientes ciudades cumplen con lo establecido.

- La Paz
La Paz El alto
- Cochabamba
Quillacollo
- Santa Cruz
Montero
Segmentacin Demogrfica.- Con las siguientes caractersticas de:

Sexo: Masculino y Femenino

Edad: Personas de 20 aos a 69 aos ya que tienen un criterio sobre la

compra de productos de la canasta familiar o consumo y el cuidado de la salud.

Ingresos: mayoritariamente medios y altos
Ocupacin:
Estudiantes,
profesionales,
comerciantes,
funcionarios,

empresarios.
Estudios: Primaria sin concluir; primaria completa; secundaria preparatoria;

licenciatura sin ttulo; licenciatura con titulo.

Clase Social: Media y alta

Segmentacin Psicografica.

Estilo de vida: Deportista, familias y para consumo de productos saludables y

nutritivos.
Personalidad: innovadores, emprendedores.

Seleccin del Mercado para fines de encuesta.

31 - 130

De acuerdo al perfil de segmento de mercado, se procede a seleccionar la

poblacin22 a la que ser dirigida la encuesta.
Los grupos socio econmicos mencionados, con capacidad de consumir caf
orgnico instantneo de quinua son:
TABLA 14. PROPORCIN DE GRUPOS SOCIOS ECONMICOS
ZONA
Centro
sur
Miraflores
Total

TAMAO (Hab)
65.000
128.000
150.000
343.000

Fuente: elaboracin propia en base a datos estadsticos del INE

En la tabla 14. Debido a la proporcin de grupos socios econmicos (Clase alta y

Clase media alta), tamao de habitantes (mnimo 160.000 habitantes) y alcances
de la empresa se tiene a los siguientes municipios:
cvvcbbcbcbc
2.3.2.4 Determinacin de la muestra
a) Tamao de la Muestra.
Se busca seleccionar a individuos que se juzga de antemano tienen un
conocimiento profundo del tema bajo estudio, por lo tanto, se considera que la
informacin aportada por esas personas es vital para la toma de decisiones. Si se
utilizara un mtodo aleatorio, probablemente quedaran en la muestra algunas
personas con poco dominio sobre el tema en estudio que depender del criterio de
seleccin del investigador.
Para la determinacin de la muestra se estableci debido a que la poblacin es
mayor a cien mil habitantes en la ciudad de La Paz se va a optar por el mtodo de
poblacin infinita, y lo principal es que se est tomando un muestreo por atributos
debido a lo siguiente:
A continuacin se describe la ecuacin a ser utilizada:
22

Una poblacin es un conjunto de elementos que poseen una caracterstica particular de estudio
de la cual se toma una muestra. Para lo cual se realiza una segmentacin del mercado. Autor
Kotler, Philip / Keller, Kevin Lane Direccin de marketing 12 va. Edicin, pg. 124

32 - 130

Donde:
n = Tamao de la muestra.
Z =Grado de fiabilidad del 90% igual a 1,64.
P = Probabilidad de xito.
Q = Probabilidad de fracaso.
e = Error mximo permitido igual a 8%.
Por razones de que no existen datos histricos acerca del consumo del caf de
quinua que den una idea de probabilidad de aceptacin o rechazo, se tomarn
valores para P y Q igual 0,5.
A travs de estos datos ya mencionados se lograr determinar el tamao de la
muestra requerido en la ciudad de La Paz.

b) Estratificacin de la muestra.
Determinando la proporcin:

Estratificacin de la muestra:

33 - 130

De acuerdo a la proporcin en funcin al Grupo Socio econmico se obtiene:

TABLA 15: POBLACIN ESTRATIFICADA DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Estratos
Centro
Zur
Miraflores
TOTAL ESTRATIFICADO

N Habitantes
65.000 x 0.0306 %
128.000 x 0.0306 %
150.000 x 0.0306 %

MUESTRA
20 encuestas
39 encuestas
46 encuestas
105 encuestas

Fuente: Elaboracin Propia

De acuerdo a la ecuacin utilizada el tamao de la muestra es de 105 personas

pudiendo as proceder a realizar la encuesta estratificada por sector, para poder
determinar la cantidad de caf de quinua demandada para el ao en curso.
2.3.2.5

Procedimientos de recoleccin de datos.

Es evidente que como el caf orgnico instantneo de quinua es un producto

nuevo no se tienen datos histricos en el pas ya que no existe oferta alguna,
debido a este problema se llev a cabo la utilizacin de tcnicas para identificar la
demanda que existira del producto en caso de que se inicie su industrializacin.
La principal tcnica a utilizar ser la elaboracin de un cuestionario, con el objetivo
de identificar a los clientes potenciales, tomando en cuenta las principales
caractersticas de requerimientos, y su crecimiento a lo largo de la vida til del
proyecto.
2.3.2.6 Diseo del cuestionario
En esta parte cuando se tiene a un encuestado, se le explica la razn por la cual
se est realizando la encuesta y que se necesita de su cooperacin.
En la siguiente tabla se presenta el diseo del cuestionario, el mismo que se
presenta en el Anexo C.
TABLA 16: DISEO DEL CUESTIONARIO
Informacin
requerida

Indicador

Pregunta

34 - 130

Preferencia de
Consumo
Datos de
Consumo

Frecuencia de
consumo
Conocimiento del
producto

1.- En su familia consumen productos

naturales como el caf de cebada?
2.- Qu tan frecuente consume?

3. conoce usted sobre el valor nutritivo

de la quinua y sus beneficios en la salud?
4.- Se ha determinado que el caf
orgnico instantneo de quinua tiene los
beneficios de mejorar la calidad de vida,
Datos de
ndice de sustitucin
con propiedades de protenas vitaminas,
preferencia
minerales ser energizante, tnica,
digestiva
estara Ud. Dispuesto a
consumirlo?
Nmero de personas 5.- Cunto estara dispuesto a pagar por
que
pagaran
un 200gr el caf de quinua considerado de
alta calidad para la salud?
Datos sobre precio determinado
el consumo Nmero de personas
del producto que compraran en 6.- Donde usted preferira adquirir el
diferentes puntos de caf orgnico instantneo de quinua?
venta
Fuente: Elaboracin propia.

En base a estas preguntas se tomarn las principales conclusiones de quienes

consumirn el producto, el inters del producto. La pregunta fundamental es el
nmero 4.
Preguntas secundarias, son las preguntas N5 y 6 nos ayudarn a la toma de
decisiones, en cuantas la, estrategia de mercado, el precio y la comercializacin
2.3.2.7

Exposicin grfica de los resultados de la encuesta.

Para una mayor facilidad de anlisis de datos obtenidos a travs de las encuestas,
a continuacin se presentar la exposicin grfica de los resultados.
La muestra, calculada con la formula 1 de aceptacin por atributo con probabilidad
previa desconocida, con tamao de poblacin infinita (mayor a 100.000); alcanz a
105 personas.

35 - 130

Las preguntas se refieren a un producto similar al caf orgnico a base de quinua

por sus caractersticas fsicas y sus propiedades.
FIGURA 6: FAMILIAS QUE CONSUMEN CAF DE CEBADA

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la encuesta.

Como se puede observar en la figura 6 la mayora de las personas, (69%) ya

aceptaron el producto como una alternativa de consumo, tomando en cuenta los
beneficios que brinda, 31% no consume.
FIGURA 7. FRECUENCIA DE CONSUMO DEL CAF DE CEBADA

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la encuesta.

En la figura 7 se puede ver que casi la mitad, en un 49 % consumen

semanalmente el caf de cebada. Un 31% consume cada dos semanas y un 20 %
una vez al mes.
FIGURA 8. PERSONAS QUE CONOCEN SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LA
QUINUA Y SUS BENEFICIOS EN LA SALUD

36 - 130

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la encuesta.

El total de los encuestados afirma que conocen los beneficios de la quinua. Es

indudable que la quinua es un producto conocido, razn aparente de su
declaracin como un patrimonio nacional.
FIGURA 9. PERSONAS QUE ESTARAN DISPUESTAS A CONSUMIR EL CAF
ORGNICO INSTANTNEO DE QUINUA

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la encuesta.

Como el producto es nuevo en el mercado nadie, lo conoce; es ms, ni siquiera

han odo de l en el mercado boliviano. A travs de la encuesta se puedo observar
que la mayora de las personas (86%) estaran dispuestas a consumir el caf
orgnico instantneo de quinua en lugar del caf de cebada.
FIGURA 10. PRECIO QUE LA POBLACIN ESTARA DISPUESTA A PAGAR
POR 200gr. EN CAJA DE CARTN

37 - 130

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la encuesta.

De acuerdo a las encuestas la mayora de las personas estn dispuestas a pagar

por el producto 23 Bs/unidad.
FIGURA 11. LUGAR PARA ADQUIRIR EL CAF DE QUINUA INSTANTNEO

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la encuesta.

En la figura 11 se observa que los encuestados prefieren adquirir el caf orgnico

instantneo de quinua en las siguientes proporciones; un 51% en supermercados,
un 44% en los mercados de abasto y un 5% en las tiendas de barrio.
2.3.2.8 Estimacin de la demanda
Para la estimacin de la demanda se considera el caf de cebada y los
sucedneos del caf.

38 - 130

La estructura de mercado esta determinada por una competencia oligopolistica

donde las empresas distribuyen productos de procedencia extranjera y la oferta
de produccin nacional.
Se considera que todo lo que se ofrece por los ofertantes de caf de cebada se
consume en el mercado boliviano a un determinado precio, de acuerdo a las
funciones de demanda de cada empresa distribuidora, donde se considera
implcitamente que no existe demanda insatisfecha ya que, como la definicin de
la demanda lo indica, solo las personas que estn dispuestas a pagar un
determinado precio adquieren el producto.
Al no tener datos exactos de cmo se comportar el producto en el mercado, se
utiliza la Analoga del ciclo de vida23.
Este mtodo es utilizado generalmente para introducir un producto nuevo
(sustituto) al mercado, la informacin se saca de productos similares que ya
pasaron por la etapa de introduccin y crecimiento.
Para determinar la demanda del proyecto se utilizar el concepto de demanda
aparente que segn el criterio de Baca Urbina 24, se entiende como el Consumo
Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad de un determinado bien o servicio
que el mercado requiere y se expresa de la siguiente manera:
DA = P + I - X

(2)

DONDE:
DA: = Demanda Aparente = Consumo Nacional aparente = Oferta Total
P: Produccin Nacional Neta
I: Importaciones
X: Exportaciones

23
24

Kotler, Philip Direccin de Marketing 12va. anlisis de los mercado de consumo capitulo 6
Gabriel Baca Urbina Evaluacin de Proyectos, Quitan Edicin pg. 18

39 - 130

Con la ecuacin 2 se determinara la suma de la tabla 12 de las importaciones ms

la tabla 13 de la produccin nacional, menos las exportaciones obteniendo la
demanda aparente mostrada en la tabla 15.
TABLA 17: DEMANDA APARENTE DEL CAF DE CEBADA A NIVEL
NACIONAL EN (Kg.)
AO

2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

Importacin
Nacional (Kg)

Produccin
Nacional (Kg)

56.033
86.527
72.435
84.164
88.123
67.763
77.824
117.621
77.402

3.001
3.017
4.972
5.498
5.787
5.998
6.754
7.509
8.264

Exportaciones Demanda
Aparente (kg)
0
59.034
0
89.544
0
77.407
0
89.662
0
93.910
0
73.761
0
84.578
0
125.130
0
85.666

Fuente: elaboracin propia en base a datos de la tabla 12

FIGURA 12: DEMANDA APARENTE DEL CAF DE CEBADA (Kg)

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la tabla 15

Segn esta informacin proyectada, la demanda del caf de cebada a nivel

nacional muestra que en el intervalo de tiempo considerado tiende, a subir; sin
embargo esta tendencia se presenta en ciclos, en forma de onda alrededor de la
tendencia.

40 - 130

La ciclicidad25 es un fenmeno que en lo general parece estar relacionado con la

variacin de la actividad econmica ocurrida durante periodos de crisis o
prosperidad. Se observa que en el ao 2011 llega a un mximo de 125 TM
aproximadamente, que puede ser interpretado como una aleatoriedad.
2.3.2.9 Proyeccin de la demanda aparente del caf de cebada
Para proyectar la demanda se analizarn los mtodos causales, ya que se cuenta
con informacin histrica y el periodo que se desea proyectar es de 8 aos este
mtodo es el ms adecuado para el largo plazo.
Se excluye el empleo de series de tiempo, puesto que se necesitan datos reales
parar corregir los pronsticos, por lo que no sirven para desarrollar predicciones
de largo plazo (no ms de tres o cuatro aos).26
En la siguiente tabla se presenta el resumen del coeficiente de determinacin de
cada uno de los mtodos causales calculados conforme a datos de la tabla 17.
TABLA 18: METODO DE PRONOSTICOS CAUSALES
Regresin
Lineal
Exponencial
Logartmica
Potencial
Polinomica
Cbica

Formula
y = 5132,762 x + 63530,82
y = 65356,86e0,058x
y = 17564,839 ln(x) + 63344,73
y = 64288,75 x0,209
y = 547,059X2 + 209,22 X + 71736,71
y = 1263,33x3 16507,94x2 + 65270,89x + 9201,7

R
0,431
0,433
0,416
0,465
0,450
0,819

Fuente: Elaboracin propia

En la tabla 18 se puede observar que la ecuacin que presenta un mayor
coeficiente de correlacin es la ecuacin cbica, porque esta es la que presenta
mayor ndice de correlacin de sus variables con un porcentaje de 82 % de
correlacin en los datos. Ver Anexo (C).
Como resultado se utilizara la ecuacin, para hallar las proyecciones de la
demanda.
25

Anderson, David R. / Sweeney, Dennis J. / Wiliams, Thomas A.Mtodos cuantitativos para los
negocios, pg. 166
26
Zegarra Justiniano, 4 formas de elaborar Tesis y Proyectos de grado, 3 era edicin pg. 89

41 - 130

y = 1263,33 x3 16507,94 x2 + 65270,89 x + 9201,7 (3)

X: Numero de periodos.
Remplazando en la ecuacin se obtienen los datos correspondientes a los aos
del periodo comprendido entre el 2015 al 2021, como se observa en la tabla
siguiente.
TABLA 19. PRONOSTICO DE LA DEMANDA APARENTE DEL CAF DE CEBADA
AO
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022

DEMANDA PROYECTADA (Kg)

180.466
274.449
411.217
598.349
843.424
1.154.024
1.537.728
2.002.116

Fuente: elaboracin propia

FIGURA 13: PRONSTICO DE LA DEMANDA APARENTE DEL CAF DE CEBADA
Kg.

Fuente: Elaboracin propia en base a la tabla 17

En la figura 13 se observa la demanda aparente de caf de cebada para los 8

aos proyectados. Su variacin en el tiempo es proporcional a su valor, lo que
implica que crece muy rpidamente en el tiempo de acuerdo con la ecuacin: de la
regresin cubica.

42 - 130

2.4 ANLISIS DE PRECIOS

Para la fijacin de precios se establecer como parmetro el precio de los cafs
de cebada de la competencia en los supermercados y en los principales puntos de
abasto de la ciudad de La Paz, pues el producto es un producto sustituto
diferenciado del caf de cebada.
FIGURA 14. MARCAS DE CAF DE CEBADA EN EL MERCADO
ACTUALMENTE PRECIOS Y PRESENTACIONES
Pas de origen: Bolivia
Empresa: IRUPANA
Presentacin: 250 gr
Precio: 32 Bs
Envase:
Bolsa Laminada

Empresa: El Man Bolivia

Presentacin: 200 gr
Precio: 18 Bs
Envase:
Frasco de plstico:

Pas Origen: Chile

Empresa: Nestle ECCO
Presentacin: 195 gr
Precio: 21,5 Bs
Envase:
Lata de plstico

Fuente: Elaboracin propia mediante sondeo en los mercados

Como se observa en la figura anterior, los productos se diferencian por la

presentacin, como tambin por sus caractersticas fsicas y los precios diferentes.
Man Bolivia, cuya produccin es para el mercado local, tiene el precio ms bajo
frente a las presentaciones de los productos instantneos importados, pero cabe
resaltar que el producto elaborado por esta empresa no tiene caractersticas
instantneas como en los productos importados.
Los productos importados ofrecen al mercado presentaciones ms pequeas del
producto en envases como en recipientes de lata.

43 - 130

Para el anlisis de precios se hizo referencias al precio de la competencia en el

mercado nacional de los productos, en la figura 14 se puede observar que el
precio de la competencia actualmente est a Bs. 18 y ste tambin es el monto
que la poblacin est dispuesta a pagar como mnimo y como mximo Bs 32 por
un producto natural y sano; por lo cual, el precio promedio del caf orgnico
instantneo de quinua en el mercado debera ser como mnimo aproximado Bs. 23
que se considera como propuesta debido al crecimiento del precio de la materia
prima27.
2.5 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIN
2.5.1 Perfil del consumidor
Los consumidores potenciales para la preparacin de la bebida no alcohlica de
quinua son personas que en el momento de seleccionar un producto se inclinan
por aquellas que tengan mejores propiedades nutricionales, aquellas personas
interesadas en el cuidado de su salud.
A continuacin se presenta la forma en la que se comercializar el producto, para
esto se plantea la formulacin de una estrategia.
2.5.2 Estrategia Genrica
Las estrategias genricas son tcticas para superar el desempeo de los
competidores en un sector industrial; en algunas estructuras industriales
significara que todas las empresas pueden obtener elevados rendimientos.
Para Michael Porter, existen 3 estrategias genricas, estas tres estrategias
genricas que podan usarse individualmente o en conjunto, para crear en el largo
plazo esa posicin defendible que sobrepasar el desempeo de los competidores
en una industria.
Esas tres estrategias genricas estn mostradas en la figura 15.
FIGURA 15. LA ESTRATEGIA GENERICA DE MICHAEL PORTER

27

El precio final ser determinada cuando se calcule el costo del producto de produccin

44 - 130

Ventaja estratgica

Objetivo
de la
estrategia

Para todo el
mercado un
segmento o
nicho de
mercado

Exclusividad
Posicin de costo
percibida por el bajo
cliente
Diferenciacin

Liderazgo general
en costes
Estrategia enfocada a un segmento

Fuente: Elaboracin propia en base a David, Fred. Conceptos de administracin estratgica, Pg. 174.

La estrategia de comercializacin para el proyecto, que se enfrenta a un mercado

tipo oligopolistica sin demanda insatisfecha, estar basada en la estrategia
genrica de diferenciacin, la cual se ver reflejada en la estrategia de las 4Ps,
del Mix de Marketing.
2.5.3 Estrategia de Producto
El producto diferenciado presenta muchos beneficios para la salud, adems de
que est elaborado a partir del grano de oro originario de las zonas andinas como
es la quinua, sus principales ventajas competitivas son:

No contiene cafena
Esta hecho a base de quinua tostada y molida bajo la Normas Bolivianas 28
Tiene un elevado contenido de protenas y minerales.
Ayuda a mantener un peso corporal saludable, sin necesidad de realizar

dietas desequilibradas
El producto estar elaborado como un producto natural, sano.
No tendr ningn proceso de fertilizantes, transgnicos ni otros qumicos.
El producto ser nacional
De acuerdo a todas estas caractersticas descritas el caf orgnico instantneo de
quinua es un producto que se basar principalmente en la diferenciacin de
acuerdo a las ventajas y beneficios que presenta.
2.5.4 Estrategia de Precio.

28

NB 556:1988 Estimulantes - Caf - Caf tostado, entero y/o molido - Definiciones y

requisitos
NB 557:1988 Estimulantes - Caf - Caf torrado y/o molido - Definiciones Clasificacin y requisitos

45 - 130

El precio es uno de los factores que tiene mayor influencia en la eleccin de los
consumidores. Considerando que el producto es diferenciado, por que entrega un
mayor valor nutricional que el sustituto; la estrategia que se va utilizar para este
punto ser vender al mismo precio que el de la competencia, enfocando a las
ventajas en ventas que brinda la diferencia del producto sustituto y que esta sean
percibida por los clientes como exclusiva. .
Como se analizo anteriormente, el precio debe estar por los 23 Bs.
La estrategia debe asemejarse a la aplicada en productos similares que se
comercializan en los supermercados y principales centro de abasto de la ciudad
de La Paz, puesto que el producto es un sustituto del caf de cebada y sobrer los
resultados de la encuesta que determina que el 86% de la poblacin est de
acuerdo est de acuerdo en adquirir el caf orgnico instantneo de quinua a un
precio cercano al de la competencia.
La poltica de precios de venta del producto se fundamenta en dos principios: uno
adecuado al manejo de los costos de produccin y el otro relacionado con el
precio en el mercado del producto competidor. Es importante determinar un precio
que sustente el flujo de caja del proyecto y tambin compita en el mercado de
manera tal que proporcione seguridad en el transcurso de los aos de vida del
proyecto.
El precio del producto caf de cebada de Irupana fabricada en La Paz el alto es de
32 (Bs/u) = 4,59 (US$/u) en envases de 250 gramos, esto representa un precio de
0,128 (Bs/gr.) = 0,0184 (US$/u) el precio de venta es de 32 (Bs/u), y el precio
puesto en la fbrica, es de 30,5 (Bs/u) obteniendo un margen de 1 Boliviano con
50 centavos la unidad.
El costo de distribucin representa 0,2155 (US$/u) de caf de cebada de Irupana 29
para ser comercializado en Bolivia.
El precio reconocido en el mercado dar la pauta de adquirirlo rpidamente y est
sujeto a que el precio es una variable de decisin estratgica para el consumidor
29

Total costos: costo de produccin Comercializacin

46 - 130

por el grado de ingresos que tenga y que el producto debe introducirse mediante
el bajo precio con relacin a la competencia.
Las polticas de precios tambin est de acuerdo al canal de distribucin que
ingrese, es decir existe descuentos a la compra del producto en grandes
cantidades o de pago inmediato por los intermediarios, estas polticas son
instrumentos de negociacin para los potenciales clientes, el precio debe estar
sujeto a estos cambios y manejos.
2.5.5 Estrategia de Promocin.
La promocin es una da las partes ms importantes del desarrollo de la mezcla de
mercadotecnia, pues a travs de este punto sirve para informar, recordar al
mercado sobre el producto y sobre todo lograr un posicionamiento en la mente de
las personas.
La promocin es el conjunto de actividades, tcnicas y mtodos que se utilizan
para informar, persuadir o recordar al consumidor objetivo, acerca del producto
que se desea comercializar entre actividades de la promocin se encuentran la
publicidad, promocin en las ventas y reacciones pblicas.
Segn Kotler, promocin incluye lo siguiente el mensaje, los mensajeros, las
estrategias creativas y los canales de distribucin 30.
El mensaje: Es lo que quiere que el publico objetivo haga y sepa; lo comunicado
debe tanto informar como educar, y tanto exhortar como disuadir.
Los requisitos que debe cumplir un mensaje son:
Captar la atencin: Debe centrarse en algn tema o aspecto que preocupe al
pblico objetivo al que se dirige sin necesidad de ser espectacular o
sensacionalista.
Crear inters: destacando los aspectos ms significativos del producto y los
beneficios ms relevantes que puedan provocar deseo de comprarlo.
Ser comprendido: Fcil de descifrar por el receptor.
30

KOTLER Philip, Direccion de Marketing, 2008, pag. 265- 291

47 - 130

Informar: Debe comunicar los beneficios que tiene el producto.

Ser creble: Si es exagerado, o el consumidor lo percibe como engaoso,
provocara en el mismo una actitud de rechazo hacia dicho producto.
Persuadir: El mensaje debe convencer al destinatario sobre la proposicin que se
le est haciendo.
Incluir a una respuesta: No solo ha de convencer sobre las ventajas del
producto, son que se ha de provocar tambin una accin por parte del receptor
que coincida con la que ha planeado el emisor.
Ser recordado: Deber ser recordado durante el mayor tiempo posible por parte
del pblico destinatario.
Los mensajeros puedan ser la organizacin, el socio y la portavoz. En esta
conexin, Kotler menciona que, al elegir el mensajero, es importante pensar en
que el pblico objetivo piensa de l.31
Se debe efectuar la decisin del medio que se utilizar para difundir la informacin.
Se conoce como medio publicitario al canal de comunicacin de masas a travs
del cual se transmite un mensaje.
a)

Publicidad. Como se sabe que el caf orgnico instantneo de quinua es

un producto nuevo en el mercado local, es necesario realizar la publicidad, pero el

tipo de publicidad deber ser selectivo, debido a que a travs de los medios de
comunicacin abierta, por ejemplo en canales de televisin con cobertura nacional
para una contribucin saludable aunque tiene un alto costo, por lo tanto se har el
uso de volantes en los cuales se presente el producto con todos sus beneficios y
ventajas competitivas, distribuyendo estos mismos en la entrada a los
supermercados y haciendo llegar a las casas de los clientes potenciales.
Prensa escrita.- se le har en diarios de mayor circulacin en la ciudad tales
como. El Diario, La Razn, El Cambio entre otros. Con anuncios de mediano
tamao a colores con el nombre del producto y lugares donde adquirirlos. Se lo

31

KOTLER Philip, Direccin de Marketing, 2008, pg. 274

48 - 130

realizara por tres meses dos semanas intercalados los das domingos que son los
das que tienen ms venta de peridicos.
Revistas.- Se har la publicidad en revistas que generalmente compran o leen los
consumidores meta, tales como la revista femenina perteneciente al diario, la re
revista Escape perteneciente a La Razn. Con anuncios del producto con el logo
una descripcin de sus beneficios. El tiempo de publicacin ser el mismo que los
anuncios en los peridicos.
b)

Promocin en ventas. Las promociones en ventas son actividades de

marketing que estimulan las compras de los clientes.

La estrategia que se utilizara es la de colocar stands en los centros comerciales
para dar a conocer el caf de quinua a los consumidores dndoles a degustar el
mismo. Con esta estrategia, lo que se desea es lograr un aumento progresivo en
el nivel de aceptacin del producto puesto que es muy importante durante la etapa
de introduccin del mismo.
Para realizar actividades

y hacer un programa de promocin, estos deben

definirse en base a los objetivos y metas de la empresa.

Los objetivos y metas a corto, mediano y largo plazo se desarrollarn a
continuacin.
Corto plazo:

Lograr introducir el producto en el mercado.

Realizar un programa para la distribucin a todos los puntos de venta.

Inducir al mercado meta al consumo del producto.

Mediano plazo:

Incrementar el consumo del producto a travs de planes promocionales.

Largo plazo:

Lograr un liderazgo en el mercado.

Mantener la demanda del producto frente a cambios en el mercado.

49 - 130

Elaboracin de diferentes tipos de presentaciones para llegar a toda la

poblacin.

Venta personal, para la promocin del producto se tendr la ayuda de promotoras

de venta, las cuales estarn ubicadas en puntos estratgicos, principalmente en la
entrada a los supermercados, debido a que el caf de quinua es un producto
nuevo, por lo tanto es necesario que las personas sean informadas acerca de las
cualidades y ventajas. Adems que es importante contar con muestras para la
degustacin.
2.5.6 Estrategia de Plaza.
Para definir la estrategia ms adecuada en la eleccin de los canales de
distribucin, se analizo la frecuencia de compra en el lugar que se realiza la
adquision de los productos para preparar una bebida no alcohlica en el hogar o
en cualquier otro momento.
TABLA 20. FRECUENCIA DE CONSUMO
Que tan frecuente Cada semana
consume

36

Cada 2 semanas

1 vez al mes

23

14

Fuente: Elaboracin propia en base a Investigacin de mercado

Con los resultados de la anterior tabla se puede ver que 73 personas consumen
caf de cebada semanalmente 59 personas y en forma mensual 14 personas.
Por lo tanto, se puede ver que la distribucin se la debe realizar una vez por mes
para que haya un equilibrio en el consumo semanal y mensual.
Tambin, es importante observar el lugar donde ms se venden los productos que
se detallan en la siguiente tabla.
TABLA 21. LUGAR DE COMPRA DEL CAF ORGANICO DE QUINUA
Donde adquiere el Sper Mercados
caf que consume

40

Mercado Abasto

Tienda de Barrio

46

50 - 130

Fuente: Elaboracin propia en base a Investigacin de mercado

Para el producto la mayor parte de poblacin prefiere realizar la compra del caf
orgnico instantneo de quinua en los mercados de abasto.
Existen diversos canales de distribucin 32, como se muestra en la Figura 16 a
continuacin:
FUGURA 16. ESQUEMA DE CANAL DE DISTRIBUCIN

Fuente: Elaboracin Propia con base a THOMPSON, Ivan Tipos de canales de distribucin 2007

La estrategia ms adecuada para realizar la distribucin ser mediante el canal 2

se realizara del fabricante directamente a los mayoristas de ah a los minoristas y
por ltimo a los consumidores.
Los minoristas sern los sern los sper mercados tiendas de abasto, tiendas de
barrio y tiendas ecolgicas de la ciudad, que son los que entran dentro del
mercado meta y los consumidores sern todas aquellas personas que se
encuentran dentro de nuestro mercado meta.
Los objetivos principales de la distribucin ser hacer llegar los productos en el
tiempo, lugar adecuado y en las mejores condiciones posibles.
32

Un canal de distribucin es un sistema interactivo que se constituye en una estructura de

negocios de organizaciones interdependientes, a travs de las cuales el fabricante coloca sus
productos o servicios en manos del consumidor final
Kotler, Philip / Keller, Kevin Lane Direccin de marketing 12va, edicin, pg. 75

51 - 130

2.5.7 Participacin en el Mercado

Para la determinacin del ndice de sustitucin para la demanda del proyecto, se
utilizo los datos obtenidos por medio de las encuestas realizadas.
El 86% de la poblacin est dispuesta a sustituir al caf de cebada por el de caf
orgnico instantneo de quinua.
Como el porcentaje de aceptacin de la poblacin es mayor al 50% para este
caso, se debe utilizar un factor de incursin en el mercado del 5% al 20% para
productos alimenticios segn el Autor Kotler33.
Para mantener una posicin conservadora se tomara el mnimo factor de
incursin: que es del 5% puesto que el proyecto se encuentra en la etapa de
apertura.
A continuacin se realiza el respectivo clculo del ndice de sustitucin para el
producto presentado.
FACTOR DE
INCURSION EN EL MERCADO

(4)

INDICE DE SUSTITUCION = 86% x 0, 05 = 4,3 % 4 %

Al inicio de la vida del proyecto se pretende cubrir 4% de la demanda del producto
del caf de cebada, con el transcurso del tiempo y de acuerdo a la demanda que
se tenga existe la posibilidad de incrementar la produccin en los siguientes aos
para luego diversificar los puntos de comercializacin del producto.
2.6 DEMANDA PARA EL PROYECTO
En base a la estrategia de penetracin del mercado se calculo los porcentajes de
participacin en el mercado y la aceptacin del producto mediante la encuesta y

33

KOTLER Philip, ARMSTROG Gary, Fundamentos de Marketing, 6ta Edicion Pearson Prentice
Hall. Mexico., sin ao, pg.105

52 - 130

se define la demanda tentativa del proyecto mediante el ndice de sustitucin para

los prximos 8 aos, tiempo de vida del mismo a partir del ao 2015.
A partir de haber determinado la participacin del mercado el cual se podr
abarcar se procede a realizar los clculos pertinentes para determinar la demanda
del presente proyecto. Por lo cual se obtiene la siguiente tabla.
TABLA 22. DEMANDA PARA EL PROYECTO A NIVEL NACIONAL
AO

2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022

DEMANDA
APARENTE Kg
180.466
274.449
411.217
598.349
843.424
1.154.024
1.537.728
2.002.116

INDICE
DE DEMANDA
SUSTITUCION POTENCIAL PARA EL
PROYECTO Kg.
4%
7.219
4%
10.978
4%
16.449
4%
23.934
4%
33.737
4%
46.161
4%
61.509
4%
80.085

Fuete: Elaboracin propia en base a la tabla 15 y a la encuesta

En la tabla 22. segn la demanda que se tiene para el proyecto, el ao 2015 que
es que para el primer ao se producir 7.219 kg de caf orgnico instantneo de
quinua, y al finalizar la vida del proyecto se tendr una demanda 80.085 kg de
caf orgnico instantneo de quinua,

2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

Al haber finalizado el estudio de mercado del proyecto se llegan a las siguientes
conclusiones:
El producto final se caracterizara a ser un producto ecolgico, principalmente por
el uso de materia prima (quinua en grano) ecolgica certificada mediante al Sello
Verde AOPEB (Asociacin de Organizacin de Productores Ecolgicos de Bolivia).

53 - 130

El producto puede disolverse rpidamente en agua caliente o fra ya que contiene

exclusivamente los principios solubles, spidos y aromticos del caf normal;
Este producto orgnico no tendr ningn proceso qumico saborizante, colorante,
conservante,

ni

transgnicos

por

tanto

tendr

mejores

propiedades

caractersticas ms naturales.
Debido a que el caf orgnico instantneo de quinua es un producto nuevo y no
cuenta con la oferta directa, por la que se estudio la oferta de un producto sustituto
diferenciado para determinar el ndice de sustitucin. Esta oferta est determinada
por la suma de la produccin nacional y las importaciones menos las
exportaciones
La demanda del caf orgnico instantneo de quinua, sustituto al caf de cebada y
sucedneos al caf ha sido calculada mediante el consumo aparente nacional,
que de acuerdo a la definicin del autor Baca Urbina. A la vez tiene una tendencia
creciente exponencial
Se considera que en el mercado nacional lo que se ofrece por los importadores y
productores nacionales de sucedneos del caf como el caf de cebada se
consume en el mercado boliviano.
Se concluye que la estrategia de comercializacin para el proyecto es la estrategia
genrica de diferenciacin; esta estrategia es tctica para superar el desempeo
de los competidores en un sector industrial: mostrndoles a los consumidores una
peculiaridad que lo distingue de cualquier otra oferta existente en el mercado
nacional, la cual es que el caf orgnico instantneo est elaborado en base a un
cereal andino y poseer un alto valor nutritivo en carbohidratos protenas minerales
y energas que benefician al organismo humano.
A travs de la encuesta se verific que el cliente estara dispuesto a comprar el
caf orgnico instantneo de quinua a un precio similar al del caf de cebada.

54 - 130

Segn las encuestas realizadas, la poblacin estara de acuerdo en pagar el

precio mnimo de Bs. 23 por un envase de 200 gr. de caf orgnico instantneo de
quinua.
La promocin del producto ser realizada a travs de volantes y publicidad en
revistas de salud.
El producto ser comercializado principalmente en los supermercados, mercados
de abasto y tiendas ecolgicas por lo menos en los primeros aos.

55 - 130

3. TAMAO Y LOCALIZACIN
En este captulo se estudiar el tamao y la localizacin del proyecto. Por tratarse
de decisiones a largo plazo y cuyas modificaciones significan elevadas inversiones
de la empresa, necesitan ser estudiadas a detalle.
En trminos de tamao nos estamos refiriendo a la capacidad de produccin
durante un periodo de funcionamiento, el cual debe ser adecuado para las
circunstancias y tipo de proyecto, basado en dos aspectos fundamentales: la
flexibilidad y la capacidad de adaptabilidad del diseo inicial.
En cambio en trminos de localizacin, nos referimos a encontrar la mejor
ubicacin en base a aspectos como ser: costos de produccin, mano de obra,
conservacin de materia prima, disponibilidad de servicios y proveedores, medios
para llegar a los clientes.
3.1 TAMAO
El tamao es la capacidad de produccin que tiene el proyecto durante todo el
periodo de funcionamiento, que se define como capadidad de produccion del
proyecto34.
La importancia de definir el tamano se manifiesta principalmente en su incidencia
sobre el nivel de las inversiones y costos, sobre la estimacin de la rentabilidad,
que genera su implementacion. De forma que, la decision que se tome respecto
del tamao, determinar el nivel de opreacin del proyecto.
3.1.1 Factores para determinar el tamao del proyecto.
Para poder determinar el tamao de una nueva unidad de produccin se debe
analizar diferentes factores que se relacionan entre s e influyen en la proudccion.

34

Dominguez Machuca, Direccin de Operaciones, Pag.230

56 - 130

El tamao adecuado est en funcin de variables como la demanda para el

proyecto, la disponibilidad de materia prima y la tecnologa de manera que no
sean limitantes para la produccion del caf instantneo orgnico de quinua.
3.1.1.1 Tamao y demanda
La demanda del caf orgnico instantneo de quinua es un factor decisivo y de
mucha relevancia para determinar el tamao de proyecto. Se define un tamao
con una capacidad inicial que posibilite responder oportunamente a una demanda
creciente en el tiempo35.
Se analizar la demanda del proyecto con la participacin en el mercado
propuesto en el punto 2.6.
En la tabla anterior se mostro la demanda para el proyecto en kilogramos obtenida
en el desarrollo del estudio de mercado, lo cual demuestra una tendencia
exponencial

creciente de la demanda

a travs de los aos, que se debe

considerar para el tamao de la lnea de produccin.

- Clculo del periodo ptimo
Para calcular el tamao del proyecto se utilizara el mtodo de determinacin del
periodo ptimo. Este mtodo considera el comportamiento futuro de la demanda
como una forma de optimizar la produccin.
Permite calcular el nmero de aos en que se desarrollara el mercado, desde que
se inicia la produccin de la empresa. La demanda que se observa en este
periodo corresponde al tamao ptimo.
Para calcular el tamao ptimo se aplicar la ecuacin (5), a travs de la cual se
calcula el nmero de periodos en que se desarrollar el mercado desde que se
inicia la produccin de la empresa creada por el proyecto 36.

35

SAPAG, Nassir, Preparacin y Evaluacin de proyectos Quinta edicin, McGraw Hill, Mexico
2007, pg. 171.
36
Sapag Chain Nassir y Sapag Chain Reinaldo/Preparacin y evaluacin de proyectos.

57 - 130

Cuyos parmetros tienen los siguientes valores:

N = vida til del proyecto, como ya se haba determinado el proyecto

abarcar una vida til de 8 aos.

n = Periodo ptimo.

= Coeficiente del costo de capital, o de escala 37.

tc = Tasa de crecimiento de la demanda, debido a la variacin de
crecimiento de la demanda del producto, la tasa se determin a travs del
promedio de crecimiento tomando un valor de 33,80%.

Para determinar el valor de se utiliza el criterio de la Tasa de rentabilidad

esperada del sector debido a que es la ms adecuada, puesto que la teora
financiera desarrollada desde Markowitz, Van Horne y Gitman, establece que en la
rentabilidad esperada estn consideradas la tasa de inters, como tasa libre de
riesgo y el riesgo sistemtico y especifico.
Tasa de rentabilidad esperada para el sector industrial de productos para
preparar bebidas no alcohlicas y consumir en el hogar es del 30% 38
En la siguiente tabla se realiza el clculo de la tasa de crecimiento promedio de la
demanda real.
TABLA 23. TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO DE LA DEMANDA DEL CAF
ORGNICO INSTANTNEO DE QUINUA
AO
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022

DEMANDA DEL
PROYECTO Kg
7.219
10.978
16.449
23.934
33.737
46.161
61.509
80.085

TASA DE CRECIMIENTO
PROMEDIO DE LA DEMANDA
37

INDICE DE
CRECIMIENTO
0,5208
0,4983
0,4551
0,4096
0,3683
0,3325
0,3020
0,4124

Ing. Zegarra Justiniano4 formas de elaborar tesis y proyectos de grado, 3era

edicin, Pg. 230
38
Lic. Daniel Vedia, Cmara Nacional de Comercio, Boletn informativo, Pg.25, ao 2012

58 - 130

Fuente: Elaboracin propia

La tasa de crecimiento promedio anual se encuentra definida por la tendencia

exponencial, por la cual fue definida la demanda para el proyecto, y queda
constante ya que la participacin del mercado durante la ejecucin del proyecto
ser del 17%.

(7)
TABLA 24. DATOS METODO PERIODO PTIMO
DATOS

Tc

VALORES

0,4124

1,4124

1 -8

0,3

Fuente: Elaboracin propia

Para obtener la solucin grafica del Tiempo Optimo se utilizaran las siguientes
funciones39.

(8)
f (x) = 1 - 2 [

(9)

En la siguiente tabla 25 y figura 17 se presenta el resultado obtenido por este

mtodo
TABLA 25.CLCULO DEL PERIODO PTIMO
DATOS
1
2
3
4
5
6
39

f1 (x)

f (x)

-2,410048
-1,922898
-1,435749
-0,948599
-0,461449
0,025701

0,708015
0,501285
0,354917
0,251287
0,177915
0,125966

Sapag Chain, Nassir y Reynaldo; Preparacin y evaluacin de proyectos; 2da.edicin;1991 ;pg.136

59 - 130

7
0,512850
0,089186
8
1
0,063145
Fuente: Elaboracin propia en base a la ecuacin del periodo ptimo.
FIGURA 17. PERIODO PTIMO

Fuente: Elaboracin propia en base a la tabla 24.

Luego, como se observa en la figura anterior, el periodo ptimo es de 6,11 aos.

PERIODO PTIMO

Nop = 6,11
aos

Una vez obtenido el tiempo ptimo para el caf orgnico instantneo de quinua, se
determina el tamao ptimo de la planta, con la siguiente ecuacin:

Donde:
Qn: Tamano optimo
Qo: Demanda real (Ao 1)
Tc: Tasa de crecimiento promedio de la demanda real.

60 - 130

nop: Periodo optimo.

En conclusin, se tendra que instalar una planta con capacidad de produccin de

53.051 kg/ao para que se pueda cubrir con la demanda de caf orgnico
instantneo de quinua.
3.1.2 Tamao Materia Prima
La materia prima utilizada es el grano de quinua, la cual se produce en la regin
occidental del pas, y se la puede obtener de los productores de La Paz, Oruro y
potos durante todo el ao.
Segn los datos obtenidos de la Encuesta Nacional Agropecuaria del ao 2008 al
2013 se tiene la siguiente informacin.
La produccin de quinua se muestra una tendencia creciente, durante la campaa
2012 2013, fue un 104.365 hectreas (ha) y 58.040 toneladas mtricas (t).
TABLA 26. PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE LA QUINUA
Ao

Superficie
cultivada
(Hectareas)

Rendimiento
agricola,
(kgs/Ha)

Produccion
agricola,

2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

40.541
43.553
46.316
48.897
50.356
59.924
63.010
64.789
96.544
104.365

610
615
599
577
572
570
573
590
645
710

24.748
26.785
27.739
28.231
28.809
34.156
36.106
38.257
50.566
58.040

Fuente: Elaboracin propia en base a los datos obtenidos del Instituto Nacional de Estadstica
Encuesta Nacional Agropecuaria y MDRYT

61 - 130

En la tabla 27. Se calcula la materia disponible en las gestiones anteriores de la

produccin agrcola menos la exportacin menos el contrabando y menos el
consumo interno donde se obtiene una disponibilidad de 1.086 toneladas mtricas
de quinua en el ao 2013 como produccin nacional.
TABLA 27. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA DE LA QUINUA
Ao

2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Produccion
agricola,
(Tm)

24.748
26.785
27.739
28.231
28.809
34.156
36.106
38.257
50.566
58.040

Exportacion40
(Tm)

Contrabando Consumo43
Exterior 4142
interno44
(Tm)
(Tm)

3.907
4.890
7.750
10.585
10.429
14.522
15.557
20.366
26.252
30.124

10.446
10.818
10.728
10.947
12.979
11.117
11.312
9.120
9.407
8.806

4.286
4.854
4.940
5.186
6.319
6.860
7.460
7.731
12.013
13.524

Materia
prima
Disponible (Tm)

8.146
7.177
4.813
2.091
4.429
3.607
3.928
1.440
2.894
1.086

Fuente: Elaboracin propia en base a la tabla 26

En la tabla 28. Para los ocho aos siguientes se realiz una proyeccin, para
conocer la disponibilidad de materia prima en Kg.
TABLA 28. ANLISIS DE LA DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA45
Ao

2015
2016
2017
2018
2019

Produccin de Empleo
materia prima actual
(Tm)
(Tm)
58.631
49.760
60.305
55.474
64.525
61.845
71.288
68.948
78.597
76.866

Materia prima Materia prima Requerimiento

disponible
disponible (kg) del
proyecto
(Tm)
(kg)
2.871
2.871.000
7.219
2.831
2.831.000
10.978
2.680
2.680.000
16.449
2.340
2.340.000
23.934
1.731
1.731.000
33.737

40

Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, Lic. Antonio Cabreriso, rea Anlisis y poltica
desarrollo
41
http://www.la-razon.com/economia/quinua-boliviana-sale-contrabando-Peru_0_1523847628.html
contabando 2011
http://www.eldeber.com.bo/productividad-contrabando-y-precios-afligen-a-quinueros/
131006223929
42
http://www.la-razon.com/economia/quinua-va-Peru-contrabando_0_1496850347.html
43
MDRyT Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, Ing. Gustavo Clavijo, rea de Produccin
44
Presidente de la Asociacin Nacional de Productores de Quinua (Anapqui), Juan Crispn.
45
Ing. Zegarra Justiniano4 formas de elaborar tesis y proyectos de grado, 3era edicin, Pg. 232

62 - 130

2020
2021
2022

87.450
96.848
106.903

85.694
95.535
106.507

756
313
396

756.000
313.000
396.000

46.161
61.509
80.085

Fuente: Elaboracin propia en base a la tabla 27

3.1.3 Tamao y tecnologa

En el caso del proyecto, la tecnologa no es un factor determinante para establecer
el tamao; para la preparacin del producto la maquinaria y tecnologa requerida
es de fcil acceso y las capacidades de estas son variables.
Debido a que los proveedores tienen maquinaria y equipos de dimensiones
estndares, el tamao del proyecto debe ajustarse al tamao de los mismos.
Se utilizar una, mquina de tostadora, una mquina de molienda, una mquina
de secado para que tenga una uniformidad por granulometra que se quiere
obtener del producto., Pueden ser adquiridos en el mercado, de acuerdo a la
produccin que se desee cubrir.
Se concluye que este factor no se presenta como limitante para el desarrollo del
producto requerido, ya que existen diferentes tipos de equipos, los cuales pueden
cubrir la produccin planificada.
3.1.3.1 Tamao en funcin de la tecnologa para la operacin de secado.
En el proceso productivo, la etapa crtica es el liofilizado, que genera un cuello de
botella importante, por lo tanto, es imprescindible analizar esta maquinaria y
compararla con el tamao ptimo terico. Por lo tanto se dispone de tres
maquinarias en el mercado, de diferentes capacidades las cuales sern
analizadas por el mtodo de factores ponderados.
El tamao ptimo terico, tiene una capacidad por turno requerido de 69,08 kg,
considerando que se trabajara dos turnos de ocho horas por da, capacidades de
la maquinaria con la cuenta en el mercado se muestra a continuacin.
TABLA 29. MAQUINARIA PARALIOFILIZADO DE CAF
Maquinaria
EM 30 FD
EM 60 FD
EM 150 FD

CAPACIDAD (kg/turno)
30
60
150

63 - 130

Capacidad Anual (kg/ao)

23.400
46.800
117.000

Fuente: Elaboracin propia en base a catlogos de fabricantes ver en Anexo J. 8 horas de trabajo

3.1.3.3 Factores que se analizaron para seleccionar maquinaria.Al momento de seleccionar maquinarias se ha tomado en cuenta, la capacidad
que tiene cada mquina para cubrir la demanda, inversin que se realizar en
cada una, el porcentaje de capacidad ociosa en la maquinaria y la energa
requerida entre otros factores.
Cada uno de estos factores recomendados por el fabricante de maquinaria para
liofilizacin se pondero en funcin a un proceso no probabilstico con una
calificacin (1 -10) realizada por expertos, que permiti obtener la prioridad de a
cada uno, de acuerdo a sus relevancia como se observa en la tabla 30.
TABLA 30. FACTORES INFLUYENTES EN LA SELECCIN DE LIOFILIZADO
Criterio
Calidad producto
Capacidad de satisfacer la
9
demanda
Inversin
8
Porcentaje de capacidad
5
ociosa
Energa requerida
8
Total

Normas
7

Total
16

Peso
0,30

7
3

15
8

0,28
0,15

14
53

0,26
1

Fuente: Elaboracin propia en base a criterios del Ing. Len Jaime Restrepo Mejia, fabricante de
maquinaria para liofilizacin y productor de alimentos liofilizados como caf. Anexo J.

A continuacin cada uno de los factores ser detallado, para cada una de las
maquinarias.
a) capacidad de satisfacer la demanda.Este factor se refiere a la capacidad anual de produccin de cada maquinaria para
satisfacer la demanda anual pronosticada del producto, es decir hasta que ao
llega el alcance esperado de satisfaccin, y a partir de qu ao se tiene prdidas
de ventas no realizadas.

EMI 30 FD puede cubrir la demanda hasta el quinto ao en su totalidad, y en

su gran porcentaje en el sexto ao.

64 - 130

EM 60 FD puede cubrir la demanda hasta el septimo ao en su totalidad, y en

su gran porcentaje en el ltimo ao.

EM 150 FD cubre la demanda en total de todos los aos de vida del proyecto.
b) Inversin.Es el costo de maquinaria incluyendo su costo de instalacin puesta en
funcionamiento por parte del fabricante. Para cada maquinaria tenernos los
siguientes precios en $us. citados en la del. Anexo J.
c) Energa requerida.Es la energa requerida para el funcionamiento de la maquinaria en kilovatios que
viene indicada en las especificaciones del proveedor y se puede observar en el
Anexo X.

EM 30 FD requiere una energa de 55,8 kilovatios.

EM 60 FD requiere una energa de 104,5 kilovatios.
EM 150 FD requiere una energa de 150,6 kilovatios.

Factores ponderados.Es un anlisis general que permite incorporar toda clase de consideraciones, sean
estas de carcter cuantitativo o cualitativo, este mtodo se basa en:
1) Identificar los factores ms relevantes a tener en cuenta para la decisin.
2) Establecer una ponderacin entre ellos en relacin a su importancia relativa.
3) Calificar cada alternativa para cada uno de estos criterios a partir de una
escala predeterminada.
4) Por ltimo, se obtiene la calificacin global

, de cada una de las alternativas,

teniendo en cuenta la puntuacin de la misma en cada factor,

relatico del mismo

y el proceso

de acuerdo con ello la ecuacin a utilizar es la siguiente:

65 - 130

(4)

A continuacin se desarrolla la matriz de factores ponderado para las cuarto

alternativas. Con calificacin de 1 a 10 siendo 10 el puntaje ms ptimo.

TABLA 31. MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS

Criterios

Peso

EM 30 FD

Alternativas
EM 60 FD
EM 150 FD

(1)

(2)

(3)

Capacidad de
satisfacer la

0,30

demanda
Inversin
Porcentaje de

0,28

capacidad

0,16

ociosa
Energa

0,26

requerida
Total

3,88

5,2

5,78

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de tabla 29 y juicio de expertos Anexo J.

Desarrollando factores ponderados se obtiene que el tamao optimo del proyecto

est dado por la mquina de liofilizado de capacidad 150 kg/turno, con un
ponderacin total de 5,78.
En el mercado existen empresas que importan maquinaria para el proceso de secado
por aspersin uno de ellos es SECADO SPRAY GALAXIE, empresa que se encuentra
en Argentina Buenos Aires, con una sucursal en Santa Cruz-Bolivia, que ofrece una
variedad de mquinas de con una capacidad de 15 a 2000 kg por hora.de
evaporacin de agua.

66 - 130

3.2 LOCALIZACION
La localizacin de la planta consiste en determinar el mejor lugar en funcin de las
variables que intervienen en la elaboracin de un producto.
Durante la vida til del proyecto no ser necesario definir la macro localizacin y
micro localizacin, debido a que el proyecto busca demostrar la factibilidad de
abrir una nueva lnea de produccin para el producto caf orgnico instantneo de
quinua en la empresa Andean Valley S.A., que la misma se encuentra previamente
identificada y definida en el alcance geogrfico del proyecto en el punto 1.6.1.
Como se observa en la Figura 18 la empresa se encuentra situada en la Avenida
Panamericana Zona Ro Seco, esquina Garcilazo de la Vega N 1959 en la ciudad
de El Alto, en el departamento de La Paz.
FIGURA 18. UBICACIN SATELITAL EMPRESA ANDEAN VALLEY S.A.

Fuente: Elaboracin propia en base a https://maps.google.es/ o www.mapasgooglesatelital.com

67 - 130

3.3 CONCLUSIN DEL TAMAO Y LOCALIZACIN

Mediante el estudio de tamao y localizacin se defini el tamao ptimo del
proyecto para caf orgnico instantneo de quinua es de 59.528 kg/ao y en el
periodo ptimo se encuentra en el sexto ao.
Se concluye que los aspectos de tamao de materia prima y tamaos de
tecnologa no existe restriccin alguna de este factor del cual no se presenta como
limitante para el desarrollo del producto requerido, ya que existen diferentes tipos
de equipos, los cuales pueden cubrir con la produccin planificada en la planta
productora quinua orgnica.
La macro y micro localizacin se encuentran preestablecidos para la vida til del
proyecto, debido a que se busca demostrar la factibilidad de abrir una nueva lnea
de produccin de caf orgnico instantneo de quinua en la empresa Andean
Valley S.A., que cuenta con las condiciones para la realizacin de este producto.

68 - 130

HASTA AQU PARA LA PRIMERA PARTE

4. INGENIERA DEL PROYECTO
El objetivo de la ingeniera del proyecto es establecer las bases tcnicas sobre las
que se construir e instalar la planta, adems, determinar la funcin de
produccin ptima para la utilizacin eficiente y eficaz de los recursos disponibles
materiales e insumos necesarios para la elaboracin del caf orgnico instantneo
de quinua y cumplir con la demanda proyectada para el proyecto.
4.1 Caracterizacin Tcnica del Producto
La equivalencia del concentrado es la siguiente: 1/2 kilo de materia prima de
quinua

trillada o bruta se puede transformar hasta en 250 gramos de caf

orgnico de quinua para su consumo46.

La composicin qumica de los granos de quinua, est constituida por:
TABLA 32. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PRODUCTO

Requisitos
Parmetros
Protena

RANGO
Mnimo
10 %

Mximo
-

Humedad

13,5 %

Grasa

4%

Ceniza

3,5 %

Carbohidratos

32 %

Fibra

1,5 %

3%

Celulosa

2,9 %

Fuente: Elaboracin Propia en base NB 312041:2007 granos andinos

Pseudo cereales quinua en grano clasificacin y requisitos,

En la tabla 32 se observa los parmetros (mnimos y mximos) de las

caractersticas a las que puede llegar al procesar la quinua.
46

Ing. Jaime Lpez Quispe Huancayo , Per Universidad Nacional Agraria de la Selva

69 - 130

En la tabla 33 los lmites de calidad del alimento y impurezas deben estar dentro
del rango permitido para cumplir con la normativa.
TABLA 33. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS QUINUA TOSTADA
ALIMENTO
QUINUA TOSTADA

PARAMETROS

NORMA TECNICA
NB 32003
NB 32005
NB 32005
NB 32006
NB 32007

Aerobios mesofilos
Coliformes totales
Escherichia coli
Mohos y levaduras
Salmonella

LIMITES
MICROBIOLGICOS

0 UFC47/g
1x101 UFC/g
O UFC/g
1x102 UFC/g
Ausencia

Fuente: Elaboracin Propia en base INLASA Instituto Nacional de Laboratorios de salud, Jefe de
Laboratorio de Microbiologa de alimentos, Dra. Daisy Montiveros Zapata

4.2 CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Los insumos requeridos para la elaboracin del caf orgnico instantneo de
quinua son detallados a continuacin
4.2.1 Quinua
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, que normalmente alcanza
una altura de 1 a 3 m.
Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el
tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeas y
carecen de ptalos.
El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a
500 semillas/g), rodeado por el cliz, que es del mismo color que la planta. Est
considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a
sus exclusivas caractersticas nutricionales.
Su perodo vegetativo vara entre 150 y 240 das con una plasticidad de
adaptacin a diferentes condiciones ambientales. Las diferentes variedades
presentan una relativa indiferencia respecto a foto periodo y a la altitud. Pueden
cultivarse desde el nivel del mar hasta los 3,900 m. Toleran suelos en una amplia
47

UFC Unidad Formadora de Colonia

70 - 130

gama de pH, de 6 a 8.5 (ANAPQUI) Asociacin Nacional de Productores de

Quinua
En las tablas 34 y 35 se describen las caractersticas fsicas qumicas y
organolpticas de la quinua como se describi en el punto 1.1 Introduccin.
TABLA 34. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA QUINUA
Caractersticas

Observaciones

Color
Sabor
Olor
Tamao de grano
Impurezas

Granos de color blanco crema

Por su grado 1 Sabor amargo
Inspido
Dimetro comprendido entre 2.03 a 2.76 mm
No contiene impurezas

Fuente: Elaboracin Propia en base NB/NA 312032:2007 granos andinos

cereales quinua en grano Definicin

Pseudo

TABLA 35. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL GRANO DE QUINUA REAL 48

FISICOQUIMICAS
Parmetros
Protena
Humedad
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Celulosa

RANGO
Mnimo
9,6 %
5,4 %
1,8 %
46,0 %
1,1 %
2,9 %

Mximo
22,1 %
20,7 %
8,2 %
77,4 %
5,8 %
12,2 %

Promedio
14,3 %
12,9 %
4,6 %
61,4 %
3,0 %
5,3 %

Fuente: Elaboracin Propia en base NB/NA 312032:2007 granos andinos Pseudo

cereales quinua en grano Definicin

Desde un punto de vista nutricional y alimentario, la quinua real, alcanza un rango

mximo aproximado superior a otras variedades de quinua.
Anlisis microbiolgico
Los lmites de microorganismos presentes en el cereal son parmetros de control
de la materia prima porque determinan la calidad del grano y la cantidad de
impurezas. Los lmites de referencia estndar se encuentran en la tabla 36; los
cuales sirven de gua para el uso de la materia prima.
Con valores que sobrepasen los lmites microbiolgicos el alimento se rechazar
porque la materia prima es excesivamente contaminante.
48

Proyecto quinua: cultivo multipropsito para los pases andinos pnud- proy/ int/ 01/k01- PeruBolivia, Pg. 14.

71 - 130

TABLA 36.CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA QUINUA

ALIMENTO

NORMA
TECNICA

PARAMETROS

LIMITES
MICROBIOLGICOS

Aerobios mesfilos

1x105 UFC/g - 2x105 UFC/g

Coliformes totales

1x10 UFC/g - 1x102 UFC/g

NB 32005

Escherichia coli

0 UFC/g

NB 32006

Mohos y levaduras

2x103 UFC/g- 3x103 UFC/g

NB 32004

Staphylococcus aureus

<1x102 UFC/g

NB 32008

Bacillus cereus

1x101 UFC/g - 1.5x101 UFC/g

NB 32007

Salmonella

Ausencia en 25 g

QUINUA EN NB 32003
GRANO
NB 32005

Fuente: Elaboracin Propia en base INLASA Instituto Nacional de Laboratorios de salud, Jefe de
Laboratorio de Microbiologa de alimentos, Dr. Daisy Montiveros Zapata

4.2.2 Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de
mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azucares para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin).
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard49, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
TABLA 37. ESPECIFICACIONES INDUSTRIALES DEL AZUCAR
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

49

Cientfico francs Louis Camille Maillard es una serie compleja de reacciones entre los
aminocidos y los azcares reductores, por lo general a temperaturas elevadas

72 - 130

Apariencia

Cristales Blancos

Textura

Granulado

Olor

Inodoro

Color

Blanco

Sabor

Dulce
CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICAS

Nombre qumico

Sacarosa

Nombre cientfico

Saccharum officinarum

Temperatura de
almacenamiento

25 C a 30 C

Humedad

0,06 % max

cenizas

0,1 % max

Partculas metalicas

10 PPM max

Solubulidad a 20 C

230 G/100cc de agua

Tamao de la particula 5,5 % max, en malla 65

Peso molecular

342 g/ mol

Vida til

12 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

ALIMENTO
AZUCAR

LIMITES
MICROBIOLGICOS
Bacterias Aerobios mesfilos
< 2OO UFC/g
Bacterias Aerobios mesfilos, < 2OO UFC/g
FPM
Coliformes totales
3 NMP/g max.
Escherichia coli
0 UFC/g
Mohos y levaduras
< 1OO UFC/g
PARAMETROS

Elaboracin Propia en base INLASA Instituto Nacional de Laboratorios de salud, NB 481:1983

Azcar Definiciones; NB 486:1997 Azcar - Determinacin de color

4.3 PROCESO PRODUCTIVO

El producto es especial por ser 100% sano y natural debido al contenido de
protenas minerales energticos y carbohidratos que el organismo requiere, El
73 - 130

producto es una bebida que se obtiene de la mezcla entre agua caliente y granos
tostados molidos, una de las caractersticas es la ausencia de procesos qumicos,
pues as se permite que la quinua conserve sus propiedades naturales.
Existen dos procesos de obtencin de caf de quinua instantneo o soluble los
procesos de liofilizado y Spary Dryver o aspersin, los cuales se diferencian
nicamente por la forma en que se realiza el secado del extracto concentrado;
siendo las dems etapas del proceso idnticas; a continuacin se hace la
descripcin del proceso de fabricacin.
4.3.1. Recepcin de matera prima
El objetivo principal del almacenamiento es asegurar que haya una materia prima
lista para ser procesada de acuerdo al requerimiento de la demanda.
Los principales factores ambientales que afectan al almacenamiento son la
temperatura y la humedad. La materia prima se almacenar en recipientes
sellados como bolsas (sacos) y a 10C o menos y con baja humedad ambiental.
(El crecimiento de hongos comienza cuando la humedad excede el 12 14%)
El almacenamiento de la quinua orgnica es muy favorecido por las condiciones
climticas de la ciudad de El Alto, que permite la conservacin de los granos, los
mismo son almacenados en bolsas, apiladas en ambientes donde se protege del
ataque de los roedores.
Las instalaciones diseadas o adaptada para uso como almacenes, son seguras a
prueba de insectos, roedores y aves y estn construidas en un espacio libre de
inundaciones.
Es importante mantener la higiene y la seguridad de las reservas de los granos y
excluir materiales no asociados directamente con el almacenamiento de los
granos, como productos fertilizantes.
4.3.2 Descripcin de los procesos para la preparacin de la materia prima

74 - 130

Para obtener la quinua beneficiada para su consumo y la elaboracin de sub

productos a base de quinua, se emplea la tecnologa de la empresa que
actualmente realiza para la desaponificacion de la quinua en bruto a continuacin
se describe el procedimiento.
A) Acopio de quinua
En la recepcin del grano de quinua, se realizan controles de calidad para aceptar
o rechazar el producto.
Los parmetros a controlar son:
- El estado de las bolsas, en las que llega el grano. Deben estar limpias por
-

fuera y no deben presentar ningn tipo de manchas notorias.

El grado de impurezas de las bolsas. Si existen demasiadas, la bolsa es

rechazada. Para medir el grado de impurezas se sacan muestras.

El nmero de bolsas que entran al almacn y el peso de las mismas debe estar

entre 46 kg. a 50 kg. por bolsa.

El grado con contaminacin biolgica.
FIGURA 19. ALMACENAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA

Fuente: Datos proporcionados por la empresa

En la figura 19 se observa, la fosa de carga, elevador de cangliones y correa

transportadora, para carga y descarga del grano de quinua en 8 silos, cada uno de
12 t de capacidad.
Como la empresa trabaja con grano de quinua orgnica, el proveedor debe
presentar un certificado proporcionado por BOLICERT (ver Anexo E), el cual

75 - 130

certifica que el grano de quinua es orgnica. Caso contrario el proveedor es

rechazado.
B) Clasificador preliminar
Este paso consiste en separar mediante mallas milimtricas las impurezas de
mayor y menor tamao del grano de quinua por un efecto de un sistema de
zarandeo, posterior a este se trabaja con un sistema de aire forzado para la
eliminacin de polvos e impurezas livianas. Este proceso se realiza utilizando una
maquina clasificadora de granos.
C) Escarificado
Llamado tambin mtodo de friccin o mtodo seco o rozamiento consiste en la
separacin del epispermo y segmentos secundarios del grano de quinua, donde
se concentra el mayor nmero de saponinas; aqu es donde existe mayor
incidencia de prdida en peso de la quinua. Este mtodo utiliza medio mecnicos
abrasivos y la accin combinada de paletas giratorias, con el golpeado del grano
contra tamices estacionarios, a fin de permitir un raspado eficiente de los granos
de quinua contra las paredes de los cilindros y mallas.
El polvillo desprendido pasa a travs del tamiz se separa, ya sea por gravedad o
por seccionamiento de aire.
FIGURA 20. CLASIFICADOR PRELIMINAR Y ESCARIFICADOR

Fuente: Elaboracin propia proporcionada por la empresa

En la figura 20 se muestra el clasificador preliminar a la (izquierda) y escarificador

a la (derecha).
D) Lavado y enjuague

76 - 130

Se realiza en un equipo que presenta recipientes cilndricos, el ltimo de ellos

abastecido por agua potable y los otros dos por agua de pozo. Mediante agitacin
se elimina la saponina restante que contiene el grano de quinua, adems funciona
bajo un flujo de agua que tenga el suficiente caudal para poder levantar la quinua,
para que pueda separar la piedra y que ocurra el despedregado trabajando con el
concepto de peso especifico. Posteriormente se pasa al sistema de centrifugado
para la eliminacin del excedente de agua que contenga el grano.
FIGURA 21. SISTEMA DE LAVADO Y ENJUAGUE

Fuente: Datos proporcionados por la empresa

En la figura 21 el sistema de enjuague por va hmeda (izquierda); y vista frontal

del centrifugador sin su cubierta superior (derecha), el cual opera en forma
continua.
E) Mesas de secado
Se emplea un secador que mediante aire caliente generado por GLP (gas licuado
de petrleo) se reduce la humedad del grano; hasta el porcentaje permitido por las
normas establecidas, que debe estar entre 11% y 9% esto con la finalidad de
garantizar inocuidad en el producto.

FIGURA 22. SISTEMA DE LAVADO Y ENJUAGUE

77 - 130

Fuente: Datos proporcionados por la empresa

En la figura 22 el sistema de secado: se muestra un generador de aire caliente en

la (izquierda), mesa de secado en la (derecha superior) y turbina de alta eficiencia
en la (derecha inferior), que opera con un motor de 2 hp.
F) Clasificado por tamaos
Eliminacin de granos de menor tamao de la quinua real (1.8mm), seleccin
mediante zarandeo de grano, las mermas son reprocesadas y utilizadas para la
elaboracin de harinas.
FIGURA 23. CLASIFICACIN DE LOS GRANOS

Fuente: Elaboracin propia en base a la informacin de la empresa

G) Densimtrico
Para la eliminacin de piedras pesadas y metales que puedan existir. Se utilizan
tres sistemas de densimtricos, cada uno de los cuales contienen imanes, que
combinan Inclinacin, vibracin y aire, para generar separacin de producto
pesado del liviano por efecto del peso especfico de cada elemento.

78 - 130

FIGURA 24. CLASIFICACIN GRANULOMETRICA Y DESPEDREGADOR

Fuente: Datos proporcionados por la empresa

En la figura 24 se observa el clasificador granulomtrico en la (izquierda superior),

un despedregador densimetrico en la (derecha superior)
H) Venteado
El venteado consiste en quitar el polvo, pajas y piedras de menor tamao del
grano.
El venteador se opera en forma manual, y al que se la ha adaptado un motor
elctrico.
FIGURA 25. VENTEADOR MANUAL

Fuente: Datos proporcionados por la empresa

En la figura 25, se observa el venteador manual al que se le adapto un motor

elctrico que es utilizado para reducir el contenido de paja del grano que sale del
despedregador.

79 - 130

I) Clasificado ptico
La funcin que realiza es de separar electrnicamente las impurezas de color
mediante ojos electrnicos ya que en este procesamiento se trata a la quinua real
que es la de mayor tamao tambin llamada quinua blanca. La quinua pasa a
travs de unos canales que tienen sensores que separan la quinua blanca de la
quinua roja y la negra y en separar los granos de primera y segunda calidad.
J) Embolsado
En esta parte del proceso, la quinua ya beneficiada se la embolsa en bolsas de
papel kraft y polietileno plano evitando as entrada de oxigeno y humedad en el
producto
K) almacenado
Los productos se embolsan en 25 kg, 50 Lb y 25 Lb. La quinua beneficiada
embolsada es almacenada en pallets los cuales son transportados a los silos o
conteiners y posterior transporte.
4.3.3 Tostado
Este es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf orgnico de
quinua instantneo.
Este proceso determinar el aroma, textura, cuerpo, y color del producto.
Los granos de quinua entran en una etapa de tostado, en donde son sometidos a
un tambor giratorio generando una fuente de calor. Para obtener caractersticas
organolpticas se realiza la coccin a una temperaturas de unos 100 C a 150 C
y provoca que el grano pierda humedad (prdida de peso 12% - 15%) 50.
Para este proceso se requerirn tostadores, que son hornos que trabajan en
sistema continuo. La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin
de varios factores, como la variedad del grano, la calidad de grano, el origen o, por
ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un
tostado ligero, mientras que para un exprs el tostado debe ser ms intenso; para
el caso del caf orgnico de quinua, que ser instantneo, se elije un tostado
intenso. A continuacin se muestran los puntos crticos de este proceso:
50

PEXBOL Gerente General Ing. Hugo Mobarec

80 - 130

TABLA 38. PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE TOSTADO

Temperatura C
100

Tiempo min/25kg
8

Observaciones
Comienza a perder humedad y su color pasa

150

20

rpidamente del amarillo plido a dorado

Incremento del volumen de los granos, porosidad

200

40

y reduccin de la densidad.
Se producen microfisuras,

mximo

de

la

porosidad y aroma intenso a tostado.

Fuente: Elaboracin propia en base a diseo y construccin de una tostadora contina de cebada
autor Luis Carlos Lozada Tipan.

4.3.3.1 Tostado y torrefaccin

El proceso de torrefaccin comprende someter el grano de quinua a altas
temperaturas que favorecen su cambio fsico y qumico, beneficiando las
cualidades de aroma, sabor, cuerpo y color propios del producto, en el tostado se
controla las siguientes variables:
i)

Velocidad de tostado (Vt): en funcin de la temperatura utilizada, el grado

de transferencia de calor del calentador y la agitacin de los granos

ii)

mediante rotacin del tambor esfrico

Intensidad de torrefaccin (It): controla por la coloracin visual de los
granos y por la prdida de peso durante la tostacin, esta es alcanzada con

iii)

diferentes velocidades
Uniformidad de los granos (Ut): en funcin del tamao uniforme de los
granos y la agitacin constante del tambor

Segn el proceso de torrefaccin continuo del grano, corresponden tres fases:

A El grano de quinua introducido al bombo, a una temperatura hasta los 85 C
B Se introduce el azcar, sacarosa o jarabe de glucosa para ser mezclado y
fundido alrededor de los granos de quinua tostada. Este paso dura unos 4
minutos, durante el cual el aire circula por el exterior del bombo para no arrastrar
el azcar al decantador.

81 - 130

El tueste se hace aadiendo hasta un 15% 51 de azcar a los grano de quinua

tostada en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el producto resultante,
ser con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado con el tueste, los granos aumentan su tamao.
C ltimo paso que se inicia con la caramelizacin del azcar alrededor de cada
grano. Aqu el aire caliente circula mayoritariamente por el interior del bombo y en
menor cantidad por el exterior, por contacto.
Con este sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en
el ncleo como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en
toda la masa del grano que est girando dentro del bombo.
Para la torrefaccin de la quinua en grano, posterior a la limpieza y clasificado, es
necesario un equipo con una capacidad de 140 (kg/hr), esto si la planta de
procesamiento opera al 100% de su capacidad instalada; el tostador es de tipo
continuo que asegura la uniformidad de tostacin del grano que se somete a altas
temperaturas que favorecen los cambios fsicos y qumicos para la extraccin de
los slidos solubles.
FIGURA 26. PROCESO DE TOSTADO

Fuente: Elaboracin propia en base http://www.maquiagro.com/#!

51

Tesis La incidencia de la produccin de caf granulado en caranavi en el producto interno bruto

del Departamento de La Paz; periodo 1999 2008, UMSA, pg. 61 ao 2011

82 - 130

El proceso consiste primeramente en la alimentacin de la quinua al tambor

mediante una tolva con una capacidad de 50 kg con un sistema de cierre en la
boca de salida para permitir introducir el material rpidamente; el tambor esfrico
ya cargado es introducido a la cmara de tostacin que por medio de una llama
indirecta de quemadores de placas, tostar la quinua hasta obtener la intensidad
deseada durante un tiempo de 40 a 45 minutos promedio.
La rotacin del tambor dentro de la cmara estar accionada mediante la fuerza
mecnica de un motor de 3 HP con 1.500 rpm y por medio de una transmisin de
poleas accionar un movimiento de 30 rpm; en la salida de la quinua tostada se
proceder al enfriado y separacin del material calcinado inservible (cenizas de
cascarillas) mediante un sistema de accionado por un motor de 1 HP de potencia.
La temperatura de salida de la quinua del tostador es aproximadamente de 180C,
lo que no permite introducir el material inmediatamente al molino, el enfriamiento
se lo realiza mediante aire frio proporcionado por una bomba de 20 (lt/min.) con
una velocidad de 2850 rpm.
El combustible utilizado para la tostacin es GLP ya que el consumo de este es
reducido en la operacin, la distribucin ser mediante caos de 1 controlada con
vlvulas esfricas de cierre rpido serie # 100.
El equipo es de operacin manual y el control del mismo se lo realiza mediante el
registro de la temperatura por medio de un termmetro de rango 100 - 200C y por
el tiempo de tostacin, todo a presin atmosfrica.
4.3.4 Molienda
Luego del rea de tostado los granos de quinua son pasados a un molino, el cual
consiste en reducir el grano de quinua recin tostada en polvo, utilizando un
molino.
En cualquier tipo de molienda resulta una mezcla de tamao diferente, de acuerdo
al tamao se puede adoptar las siguientes de acuerdo a la finalidad de la
molienda.
83 - 130

El tamao ptimo52 para realizar la extraccin de caf soluble con una mayor
eficiencia en la extraccin es de 2 a 3 milmetros de tamao granular. Como se
sabe, que la quinua es un cereal perteneciente a las gramneas que poseen un
alto contenido de hidratos de carbono (almidn) con un poder de absorcin
elevado que se encuentra principalmente en el endospermo; por ello al quebrar
completamente el grano permite actuar en mayor predominio con el agua lo que
no accede a una separacin rpida del extracto.
Por tales situaciones, se ha considerado realizar la molienda con el uso de la
malla de 2 milmetros que permite obtener un adecuado rendimiento para la
extraccin de slido soluble a partir del grano de quinua, el cual presentar una
clara separacin de concentrado mediante una simple percolacin, coadyuvando
con la accin de prensado para dar mejor eficiencia a la extraccin.
En caso que sea menor la granulometra en las mallas no permitir la rpida
separacin de concentrado del slido soluble y por consecuencia mayor cantidad
de borra.
El molino ms utilizado en la molienda para uso casero es el de rodillos, que
produce una molienda ms uniformes; y es el ms aconsejable para la obtencin
del caf orgnico instantneo de quinua
Molinos para granos uniformes son operados con motores desde 1,5 hp. (16 kg/hr
de capacidad) hasta motores de 3 hp. (80 kg/hr), cuentan con una cmara de
asistencia de aire para mantener la mayor eficiencia del molino y evitar
sobrecalentamientos en cribas y martillos.
El tamao de partcula en la molienda puede variar por la prdida de por lo menos
10 %53
En la tabla 38, se presenta el nmero de malla para retener los granos de quinua
tostada granulada en cada uno de los tamices descritos:
52
53

Formoso Permuy, Antonio. Formoso, 2000 procedimientos industriales Tomo I

PEXBOL Gerente General Ing. Hugo Mobarec

84 - 130

TABLA 39. TAMICES PARA LA QUINUA SEGN LA NORMA ASTM E -11/95

N de
tamices
7
8
10
12

Dimetro
8"
8"
8"
8"

Luz de
malla
2,80 mm
2,36 mm
2,00 mm
1,00 mm

Fuente: Elaboracin propia en base http://www.perfomallas.com/tamiz_tabla.html

4.3.5 Extraccin
Constituye la etapa ms importante para la fabricacin del caf orgnico
instantneo de quinua.
Las etapas del proceso de extraccin para la produccin de quinua instantnea
contempla lo siguiente.
FIGURA 27. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE EXTRACCIN

Fuente: Elaboracin propia

El objetivo de la extraccin es transferir agua a las sustancias solubles de la

quinua. La extraccin de la quinua es un proceso similar al que se realiza en la
cafetera domstica, donde los granos de quinua tostados y molidos son
percolados en agua caliente.
En el proceso industrial se emplearon dos mtodos:

85 - 130

En el primer mtodo, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una

infusin en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados.
Posteriormente se separan las partculas de caf del extract mediante
centrifugacin.
El segundo mtodo es el de percolacin en bacterias. Las bateras son tanques
verticales o torres, conectados entre s, que sern cargados con granos de quinua
tostados y molidos. El agua a la mxima

temperatura (175 C o 247 F) se

introducir por el extractor o cargado para extraer los solutos ms difciles de

solubilizar; circular de uno a otro extractor y finalmente llegar con la mnima
temperatura (100 C o 212 F) al extractor recin cargado. Se recoger finalmente
el producto liquido constituido por los componentes solubles de la quinua que el
agua en su recorrido habr ido disolviendo.
Con este mtodo se conseguir un extracto soluble que preservara las
caractersticas de la quinua.
Como se indico anteriormente este proceso depender de la calidad de molienda
del grano.
Los percoladores son unidos por medio de tubos de acero inoxidable y permiten la
conduccin del extracto, a travs de los dems percoladores. Deben tener
conexiones de tal modo que permitan aplicar vacio, vapor, agua fra o caliente a
cada uno de los mismos individualmente, al mismo tiempo permitan aislar cada
percolador del sistema de extraccin, recoger muestras del extracto obtenido; las
vlvulas

utilizadas

sern

de

esferas

para

permitir

un

cierre

rpido.

Como resultado del proceso, este extracto de quinua obtiene todo el sabor y
aroma y nuevas propiedades de la quinua presente, con una prdida del 12 % 54

54

PEXBOL Gerente General Ing. Hugo Mobarec, en la elaboracin del caf de cebada instantnea

86 - 130

FIGURA 28. ETAPA DE EXTRACCIN

Fuente: Elaboracin propia en base http://www.gea-niro.com.mx/index.htm

4.3.6 Concentracin:
Esta operacin consiste esencialmente en preparar el extracto obtenido de la
quinua en el proceso de separacin solido lquido, para ser introducido en el
secadero Spray, esto consiste fundamentalmente en:
El extracto separado ingresa a una temperatura de 87C y es introducida mediante
un cao de 3 retenida por una vlvula hacia el tanque de concentrado
El tanque cuenta con un sistema de agitacin mecnica de paletas accionada por
un motor, la tecnologa disponible es concentracin por evaporacin.
El sistema de evaporacin. El agua que se obtendr del extracto de quinua se
pasar a un concentrado para evaporar hasta llegar a eliminar gran parte del agua
un (45%)55
Industrialmente se usan temperaturas entre 100 y 150 C., aplicando presiones
superiores a la presin de vapor de agua a la temperatura de operacin para evitar
la ebullicin. Tomando en cuenta que la calidad del producto es determinado por la
temperatura, se hace necesario controlar correctamente la entrada del agua
caliente cuyos efectos disminuyen a medida que se desplaza a los otros
percoladores.

55

PEXBOL Gerente General Ing. Hugo Mobarec, en la elaboracin del caf de cebada instantnea

87 - 130

4.3.7 Proceso de Secado

Aqu cabe analizar los dos mtodos de secado que actualmente se utilizan:
4.3.7.1 Secado por Liofilizacin
Para este tipo de secado, una vez que se tiene el extracto, es necesario el
congelamiento y la granulacin del mismo. Uno de los inconvenientes de este
mtodo, es la necesidad de un control estricto de las variables que influyen en el
secado, por lo que se requiere de una tecnologa altamente desarrollada.
En el proceso de liofilizacin los productos congelados se secan a temperaturas
por debajo de los 18C., y no se descongelan, lo que asegura su alta calidad.
En este proceso, la velocidad de congelamiento afecta considerablemente a la
liofilizacin por lo que se debe tener un control riguroso de sta; la congelacin del
extracto se realiza en tambores rotatorios, enfriados mediante amoniaco liquido;
el producto congelado, es raspado continuamente y distribuido sobre bandejas de
liofilizacin, el extracto granulado es directamente introducido en cmaras a 40
grados C antes de ser transferido al liofilizador, en el cual se aplica un vacio,
inicindose el calentamiento por radiacin o conduccin para compensar la
energa consumida en la sublimacin del agua libre, que constituye la mayor parte
del agua del extracto; la sublimacin se efecta a una temperatura inferior a la
temperatura critica de fusin. Despus que se ha producido la sublimacin total
del agua libre, el producto puede alcanzar una temperatura superior a los 0 C; el
producto es sacado de la cmara de liofilizacin, previo llenado de sta con
nitrgeno para romper el vacio a una temperatura que est entre 30 y 60 C; el
producto seco es transferido inmediatamente a la cmara de envasado, la cual se
encuentra con aire acondicionado, para evitar la descomposicin de los productos
aromticos.
El producto obtenido est constituido por diminutas laminillas brillantes que se
caracterizan por su rpida disolucin en agua fra, esto tiene escaso valor prctico,
pues la forma granular obtenida por el otro tipo de secado (Spray dryer) se
disuelve fcilmente en agua caliente; no existiendo diferencia apreciable.
88 - 130

4.3.7.2 Secado por Aspersin (Spray dryer)

El proceso de secado consiste en tres pasos esenciales: atomizacin del liquido
alimentado en finas gotitas, el rocio es puesto en contacto y suspendido por un
flujo de aire caliente efectuado en contracorriente y permite la evaporacin del
lquido dejando el slido seco del mismo tamao y forma de las gotas atomizadas,
finalmente el polvo seco es recolectado y separado del flujo de aire mediante un
aspersor conectado a un cicln de recuperacin del producto.
Al inicio, el extracto de cebada es enfriado y bombeado hacia los picos
atomizadores que se encuentran en la parte superior del secadero, con una
presin que se mantiene

constante para no modificar la granulometra del

producto final y con eso las caractersticas del secado; el aire caliente se
encuentra a una temperatura de 100 300C introducido en la misma direccin de
ingreso del extracto.
La temperatura del producto seco es de 100 120C con un contenido de
humedad solo del 3 a 5%, la cual depende de la temperatura de salida del aire; es
considerado un producto de buena calidad segn los mismos fabricantes de estos
equipos.
El equipo de secado a Spray consta de las siguientes partes principales:
Cmara de secado: de forma cilndrica en la parte superior y cnica en la parte
inferior, que facilita el recojo del producto, una altura de 6,5 metros segn el
modelo, fabricado en acero inoxidable AISI 304; la necesidad de que el secadero
tenga un asilamiento trmico reduce las prdidas de calor, en especial en la parte
superior e inferior ya que el calentamiento causara la adherencia del polvo en las
paredes de la cmara.
Generador de aire caliente: el calentamiento del aire se efecta por medio de un
intercambiador de calor, empleando la combustin directa mediante un quemador
con el uso de combustible gaseoso (GLP), el quemador cuenta con un regulador

89 - 130

de entrada de combustible y un sistema de encendido automtico que permite el

funcionamiento continuo.
Atomizado, el extracto es

introducido por medio de una bomba a los picos

atomizadores, estos construidos de material resistente a la corrosin, es

impulsada por medio de una bomba de pistn de alta presin que debe ser
uniforme para obtener un producto homogneo; para la aspersin por medio del
centrifugado se emplea discos rotatorios que determina la nube de roco, tamao
de las gotas, direccin y velocidad del chorro.
Cicln de salida del producto: el producto secado se precipita hacia la parte
cnica de la cmara, ste es extrado por medio de un cicln impulsado por un
ventilador de aspiracin que concentrado a una tobera con vlvulas rotativas que
expulsan el material seco para ser transportado al empaque:
FIGURA 29. COMPONENTES BASICOS DE UNA PLANTA DE SECADO SPRAY
(SPRAY DRYER)

Fuente: Elaboracin propia en base http://secadospray.blogspot.com/

01 - Quemador completo

03 - Filtro de producto

02 - Tanque de alimentacin

04 - Bomba dosadora

90 - 130

05 - Conjunto de alimentacin

14 - Ventilador de aspiracin

06 - Atomizador completo

15 - Chimenea

07 - Generador de gases calientes-

16 - Vibradores

directo

17 - Panel de comando y control

08 - Conducto de aire caliente

18 - Vlvula rotativa

09 - Dispersor de aire caliente

19 - Venturi regulable

10 - Techo de la cmara de secado

20 - Lavador de gases

11 - Cmara de secado con puerta de

21 - Depsito de agua del lavador

inspeccin

22 - Bomba del lavador

12 - Conductos interconectores

23 - Soporte del aparejo

13

Cicln

de

recuperacin

del

24 - Aparejo del atomizador

producto

La

descripcin del

25 - Salida del producto

equipo muestra importantes especificaciones de

su

funcionamiento, pero a pesar de ser un equipo automatizado, presenta ventajas y

desventajas por su uso (ver tabla 40).
TABA 40. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN

Ventajas
Secado en tiempo muy corto,
favorece
a
los
materiales
termosencibles
El material no est en contacto con
las paredes del equipo hasta que
este seco
El producto es obtenido como polvo
fluido finamente y fcilmente soluble
El tamao del producto puede ser
ajustado variando la atomizacin
El proceso es adecuado para el
secado
continuo
en
grandes
cantidades
En ciertos casos se obtienen una
baja densidad aparente del producto
Las condiciones de limpieza y semi
esterilidad son los ms adecuados

Desventajas
El calor requerido por unidad de peso
del producto es alto
El contenido de humedad en la
alimentacin es grande
El rendimiento trmico es bajo debido
a las restricciones en la temperatura
de entrada del aire y a la temperatura
relativamente alta del aire de salida
El costo del equipo es alto Alto coste
energtico y elevado tiempo de
proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).
La recuperacin de los gases de
salida en forma de polvo puede
ser problemtico
Las impurezas son retenidas en el
producto

Fuente: Elaboracin propia con base a investigaciones previas

http://www.quiminet.com/articulos/el-secado-por-aspersion-funcionamiento-y-ventajas-2636278.htm

91 - 130

http://www.sprayprocess.com.br/espanhol/secado-por-atomizacion.asp

Estas situaciones hacen que prever el uso adecuado de este equipo para la
produccin de quinua instantnea, por tal, es importante adecuar estas
caractersticas de modo que se obtenga un producto de calidad y una inversin
justa en la compra o construccin del secadero.
4.3.8 Envasado
Consiste en vaciar el concentrado de quinua resultante en envases de papel kraft,
usando generalmente un sistema nitrogenado que contribuye a la estabilidad del
sabor y aroma
Actualmente se utiliza 3 tipos de envases: plsticos, vidrio, y en papel de envases
laminado; la seleccin del tipo de envases ser objeto de un anlisis del costo
que presentar.
4.3.9 Control de Calidad
En esta etapa se hace una clasificacin de la materia prima como: buen estado,
fresco, sanitario de limpieza, tamao, calidad requerida.
Incluye las siguientes determinaciones fsico qumicas: coloracin, densidad,
anlisis granulomtrico de la quinua tostada y del extracto, humedad, densidad
aparente y adems, un buen control organolptico.
A continuacin en la siguiente figura 24 se muestra el flujograma de la quinua
beneficiada y del proceso para la produccin del caf orgnico instantneo de
quinua.
4.4 Flujograma de Procesos
En la figura 30; se oberva el flujograna de procesos el cual indica la secuencia de
las operaciones que se realiza para la produccion de quinua beneficiada y en la
figura 31 bel producto de caf organico instantaneo de quinua.

92 - 130

FIGURA 30: FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE

DESAPONIFICACION DE LA QUINUA

93 - 130

Almacenamiento
Inspeccin de la recepcin de la

materia prima
Clasificado preliminar

Escarificado

2
1

Transporte de grano escarificado

Lavado

Enjuagado

Centrifugado

A mesa de secado

Secado

A clasificado

Clasificado

tamaos
A clasificado por

por

densimetrico
Clasificado por
densimetrico
asasdasdasdasdasdsdasdd
ensimetrivcodensensimetri

FIGURA 30. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE

coensimetricodensimetrico

DESAPONIFICACION DE LA QUINUA (CONTINUACION)

94 - 130


Venteado

A clasificado

5
1

Clasificado ptico

0
6

A embolsado

Embolsado

1
A almacn

Inspeccin de la materia prima

beneficiada
Almacenado temporal

Fuente: Elaboracin propia en base a datos proporcionados por la empresa

Operaciones

11

Transportes
Inspecciones
Almacenaje

7
2
2

FIGURA 31: FLUJOGRAMA DEL PROCESO CAF ORGANICO INSTANTANEO

DE QUINUA

95 - 130

Almacn

de

Quinua

Beneficiada
1

Inspeccin y clasificacin por

tamao
Transporte a tostado

Tostado

Inspeccin de la
coccin

Transportado a molienda

Molido

Transportado a extraccin

Extraccin

FIGURA 31: FLUJOGRAMA DEL PROCESO

CAF ORGANICO INSTANTANEO DE QUINUA (CONTINUACION)

96 - 130


Transporte

concentrado
Concentrado

Transporte a Deshidratacin

Deshidratacin

Envasado

Almacenado temporal

Fuente: Elaboracin propia en base Produccin y comercializacin de un producto a Base de

Quinua con sabor a Caf en la ciudad de Guayaquil.

Operaciones
Transporte
Inspecciones
Almacenaje

6
5
2
2

4.4.1 Proceso de conversin

Este ya fue descrito en el flujograma de la figura 30. En la tabla 41, se muestran
las mermas existentes para cada operacin en funcin de la cantidad de materia
prima utilizada.
TABLA 41. MERMAS EN EL PROCESO DE
DESAPONIFICACION
PROCESO
Clasificador preliminar

MERMA %
0,31

97 - 130

Escarificado
Transporte de grano escarificado
Lavado y Enjuague
Centrifugado
Transporte
Mesas de secado
Transporte
Clasificado por tamaos
Transporte
Clasificado por densimtrico
Venteado
Transporte
Clasificado ptico
Transporte
Embolsado
Transporte
Almacenamiento
TOTAL MERMAS*

8,17
0
0,16
0,03
0
0,01
0
1,12
0
0,11
0,05
0
0,67
0
0
0
0
10,63

Sobre saldos
Fuente: Elaboracin propia en base a datos proporcionados por
la empresa

La tabla 41 se muestra la cantidad de mermas existentes en los diferentes

procesos de conversin en el beneficiado de quinua; se observa que los procesos
de escarificado, clasificado por tamaos y el clasificado ptico son los que
muestran mayor existencia de mermas. El proceso de escarificado genera una
cantidad superior de mermas en relacin a los otros procesos y es el proceso ms
crtico porque depende de este que la quinua sea apta para el consumo.
4.4.2 BALANCE DE MATERIA
El balance de materia se realizar en base a 1Kg de materia prima de quinua, se
tomarn en cuenta los cambios que ocurren en los diferentes procesos como:
Desaponificado, tostado, molienda, extraccin, concentrado y deshidratacin.

FIGURA 32. BALANCE DE MATERIA

98 - 130

1 Kg de quinua
bruta

Almacenado
de materia
prima

1000

de

quinua
Clasificacin
preliminar

Perdida de 0,31 %
Desperdicio 3,1 g

996,9

clasificado

Escarificadopreliminar

Perdida 8,17 %
Desperdicio 81,446
g

915,45 g escarificado
Lavado y
Enjuague

Perdida 0,16 %
Desperdicio
1,4647 g
913,98 g quinua molida
Perdida 0,03 %
desperdicio: 0,2741 g

Centrifugado

Mesa de secado

913,71
g
centrifugado
Perdida 0,01 %
Desperdicio 0,0913 g
913,62 g
Perdidas: 1,12 %
Desperdicio: 10,232 g

Clasificado por
tamaos

903,39 g
Perdidas: 0,11 %
Desperdicio: 0,993 g

Clasificado por
densimtrico

902,39 g
Venteado
Clasificado
ptico

Perdida 0,05 %
Desperdicio:
901,4 g 0,451 g
Perdida 0,67 %
Desperdicio:
6,043 g

895,9

quinua

beneficiada
FIGURA 32 BALANCE DE MATERIA
(CONTINUACION)
99 - 130

Recepcin de
materia
prima
g
beneficiada

de

895,9

Tostado

Azcar:

quinua

Perdida 15 %

242,8 g

Grano quemado 170,8

967,89 g de quinua tostada
g
Perdida 10 %
Molienda
Desperdicio por molido
96,78 g
871,1 g quinua molida
Agua: 485,8

Perdida 12%
Desperdicio: 162,83 g

Extraccin

Extracto
de
caf
quinua 1194,07 g
Concentraci
n

Concentrado

Perdida 35 %
Desperdicio: 417,92
g de

776,14 g
Deshidrataci
n

Perdidas: 42 %
Agua: 325,98 g
450,16 g secado

Envasado
Sale:
Almacenado

450,16

instantneo

caf

orgnico

de

quinua

Fuente: Elaboracin propia en base: Produccin y Comercializacin de un Producto a Base de

Quinua con Sabor a Caf en la Ciudad de Guayaquil.

Como se observa en el balance de materia las prdidas de materia son mnimas,

Por lo tanto por cada 1000 gr de quinua bruta se puede obtener aproximadamente
450,16 g de caf orgnico instantneo de quinua.

100 - 130

4.5 CAPACIDAD DE PRODUCCIN

4.5.1 Flujo productivo para el periodo ptimo
Es el clculo, segn el balance de masa, de los flujos de cada fase del proceso
que permitir establecer las capacidades requeridas de cada mquina. Cuando la
demanda es creciente se debe calcular esta capacidad para el periodo ptimo.
Se trabaja en la planta bajo tiempos normales de produccin. Por lo tanto, la
planta estar activa:
Das trabajados al ao
Semanas trabajadas al ao
Horas trabajadas al da

264 das
48 semanas
7,5 horas

De acuerdo a lo establecido a la ley del trabajo, cada turno debe durar 8 horas al
dia. Las demandas del proyecto permiten establecer los requerimientos de
produccion de cada etapa. Para determinar la capacidad con la cual se
realizar la seleccin de la maquinaria, se utiliza la cantidad ptima y el tiempo
ptimo, como se muestra en la siguiente figura.
FIGURA 33. FLUJO DEL PROCESO PARA EL PERIODO PTIMO DE CAF
ORGNICO INSTANTNEO DE QUINUA

Fuente: Elaboracin propia en base al balance de masa

4.5.2 Capacidades requeridas

101 - 130

Se realiza una pre seleccin con mquinas que cumplen bsicamente las mismas
funciones o necesidades requeridas para cada proceso, donde despus de
realizar la pre seleccin se toma la mejor decisin en base a las caractersticas
que posee cada mquina, para esto se realizaron cotizaciones, en base a sus
capacidades y calidad de fabricacin.
La capacidad requerida es la cantidad de unidades necesarias que se deben
producir para alcanzar la produccin conforme al periodo optimo, se calcula de
acuerdo al tamao optimo de produccin determinada en el apartado 3.1 Tamao
del proyecto, donde se determino que el tamao optimo de produccin es de
59.528 kg/ao.
El proceso productivo del caf orgnico instantneo de quinua es de tipo continuo.
Se trabajar en la planta bajo tiempos normales de produccin.
Entonces el clculo sera el siguiente:

Esta ser la capacidad requerida para en base al periodo optimo, tomando en

cuenta los jornales de trabajo mencionados con anterioridad.
A continuacin se muestran las capacidades requeridas del proyecto, de acuerdo
a la demanda anual y la seleccin de la maquinaria requerida.
102 - 130

A continuacin se muestran las capacidades requeridas para cada etapa, a lo

largo de la vida del proyecto, en base a la distribucin real y al tamao optimo:
TABLA 42. CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MAQUINARIA DE
DESAPONIFIACION
Ao
1
2
3
4
5
6
P.O.
7
8

Kg/Ao
14.349,75
21.821,80
32.696,92
47.575,42
67.061,58
91.757,71
118.328,3
0
122.266,0
8
159.191,0
0

Kg/Semana
298,95
454,62
681,19
991,15
1.397,12
1.911,62

Kg/Da
54,36
82,66
123,85
180,21
254,02
347,57

Kg/Hr
7,25
11,02
16,51
24,03
33,87
46,34

2.465,17

448,21

59,76

2.547,21

463,13

61,75

3.316,48

603,00

80,40

Fuente: Elaboracin propia

4.5.2.1. Maquinaria de desaponificacin de la quinua.

En particular, el CPTS ha desarrollado tecnologa de PML para el beneficiado de
quinua, bajo normas que permiten a las plantas de beneficiado cumplir con los
requisitos para obtener la certificacin de proceso orgnico.
El know how del CPTS est siendo transferida a varias empresas de
metalmecnica asentadas en la ciudad de El alto y, en particular, a Industrias
Metlicas Andina, cuyos trabajadores reciben del CPTS una capacitacin y
entrenamiento en forma rutinaria.
Para el beneficiado se dispone de maquinaria de distintas capacidades, a partir de
100 kg/hora de materia prima quinua bruta hasta 600 kg/hora; una de los
diseadores es la empresa Complejo Industrial y Tecnolgico Yanapasiani (CITY)
que cuenta con la siguiente maquinaria para la seleccin, que se muestra en el.
Anexo F.

103 - 130

La capacidad requerida para la mquina de desaponificado, en los 8 aos de vida

del proyecto, se escogi la capacidad del fabricante de 150 kg/hora.
4.5.2.1. Maquinaria de tostado de la quinua
Para el tostado se dispone de maquinaria de distintas capacidades, tostadoras a
partir de 30 kilos de materia prima por ciclo de tostado. Se cuenta con la siguiente
maquinaria para la seleccin.
TABLA 43. ESPECIFICACIONES MAQUINARIA DE TOSTADO
Tostador

Unidad

Capacidad
por hora

Kg/hr

dimension
es

cm

Capacidad
bandeja:

kg

Tos TKMX-

Tos TKMX-

Tos TKMSX

Tos TKMSX

10 kg
24 Kg./hora
con tostado
normal
30 Kg./hora
con tostado
oscuro

30 kg
90 Kg./hora
con tostado
normal
72 Kg./hora
con tostado
oscuro

30 kg
180 Kg./hora
con tostado
normal
120 Kg./hora
con tostado
oscuro

60 kg
360 Kg./hora
con tostado
normal
240 Kg./hora
con tostado
oscuro

179 x 250
x 199 Cm.

225 x 263
x 271 Cm.

303 x 310 x 368

Cm.

158 x 139
x 167 Cm
10 Kg. de caf
verde

30 Kg. de caf
verde

30 Kg.
caf

de 60 Kg.
caf

de

20
20
10
Minutos para
Minutos para
Minutos para
tostado
tostado
tostado
10 Minutos para
Tiempo de
normal.
normal.
normal.
tostado normal.
min
tostar:
25
25
15
15 Minutos para
Minutos para
Minutos para
Minutos para
tostado oscuro.
tostado
tostado
tostado
oscuro.
oscuro.
oscuro.
Peso:
kg
280 Kg.
550 Kg.
1.500 Kg.
1.950 Kg.
Fuente: Elaboracin propia en base http://www.buscocafe.com/buscar/1_2_123.php Ver Anexo G

De la tabla anterior se puede concluir que se requiere con maquinaria de

capacidad a partir de 30 kg.
En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para la mquina de
tostado, en los 8 aos de vida del proyecto.

104 - 130

TABLA 44. CAPACIDAD REQUERIIDA PARA LA MAQUINARIA DE TOSTADO

Ao
1
2
3
4
5
6
P.O.
7
8

Kg/Ao
15.511,29
23.588,17
35.343,57
51.426,41
72.489,88
99.185,03
127.906,38
132.162,91
172.076,72

Kg/Semana
323,15
491,42
736,32
1.071,38
1.510,21
2.066,35
2.664,72
2.753,39
3.584,93

Kg/Da
58,75
89,35
133,88
194,80
274,58
375,70
484,49
500,62
651,81

Kg/Hr
7,83
11,91
17,85
25,97
36,61
50,09
64,60
66,75
86,91

Fuente: Elaboracin propia

Por lo tanto, se requiere una mquina tostadora con una capacidad de 90 kg por
hora, de acuerdo a este clculo se tienen las siguientes tostadoras que se acercan
a esta capacidad.
En la anterior tabla, se puedo establecer que la mejor tostadora, es la opcin
modelo Tos TKMX-30 kg. Esta mquina tiene la capacidad requerida para el
proceso.
4.5.2.2 Mquina de Molienda.Al igual que en el proceso de tostado se cuenta con variedad de capacidades en
las maquinarias para la molienda.
TABLA 45. ESPECIFICACIONES MAQUINARIA DE MOLINOS
Molinos

TKS 16

TKS 36

TS - 30

Kg./hora de
molienda:
Produccin

16 Muy fino(Turco)
62 Normal(Grueso Filtro)
16-62kgr./hora

80 Muy fino(Turco)
200 Normal(Filtro)
50-440kgr./hora

130 Muy fino(Turco)

280 Normal(Filtro)
600 kgr./hora

Medidas:

MOD S y
W : 85x30x50Cm.
MOD X : 60x24x47 Cm.
MOD F : 78x30x50Cm.
MOD S y W : 38Kg.
MOD X y F : 35Kg.

144x99x55Cm.

89x180x102 cm

192Kg.

260 kg

Peso:

105 - 130

Voltaje:
Potencia
del motor:

110-220-380 Voltios, 5060 Hz.

3 Fases disponibles
1,5 HP a 3 HP Depende
modelo.

110-220 Voltios, 5060 Hz.

3 Fases disponibles
5,5 KW.

110-220 Voltios, 50-60

Hz.3 Fases disponibles
8 KW.

Fuente: Elaboracin propia en base http://www.buscocafe.com/articulo/901.php?idproducto=606 Ver Anexo H

En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para la mquina de

molienda, ya que el requerimiento es el mismo, para los 8 a los de vida del
proyecto, en consecuencia, se decidir escoger la maquina TKS 36
TABLA 46. CAPACIDAD REQUERIIDA PARA LA MAQUINARIA DE MOLIDO
Ao
1
2
3
4
5
6
P.O.
7
8

Kg/Ao
13.960,16
21.229,35
31.809,21
46.283,77
65.240,89
89.266,53
115.115,75
118.946,62
154.869,05

Kg/Semana
290,84
442,28
662,69
964,25
1.359,19
1.859,72
2.398,24
2.478,05
3.226,44

Kg/Da
52,88
80,41
120,49
175,32
247,12
338,13
436,04
450,56
586,63

Kg/Hr
7,05
10,72
16,07
23,38
32,95
45,08
58,14
60,07
78,22

Fuente: Elaboracin propia

4.5.2.3 Maquina de Extraccin.Al ser la extraccin un proceso clave para la elaboracin de caf orgnico
instantneo de quinua, y tal como se indic en la descripcin del proceso
productivo, el mtodo empleado es el de evaporacin trmica por medio de la
percolacin en bateras, para el cual se cuenta con la siguiente maquinaria.
TABLA 47. ESPECIFICACIONES DE EXTRACTORES
Modelo
Capacidad

Percolador 9lt
9 litros

Percolador 16,3 lt
16,3 litros

1500 watts

1800 Watts

3 kwatts

Rendimiento

25 a 55 tazas

40 a 100 tazas

Cantidad de
tanques
Voltaje

220 volts 50
Hz

220 volts 50 Hz

Potencia

LWB4

60 a 150
tazas
1

fa-20-20
20 litros cada
uno
120 V 4000
W
Cada uno
240 tazas.
2

fg-40-40
80 litros
cada uno
120 V
5000W
Cada uno
480 tazas.
2

220 volts
50 Hz

220 volts 50
Hz

220 volts 50
Hz

18 litros

106 - 130

9 kilos
Peso
4 kilos
7,5 kilos
11 kilos
16 kilos
Fuente: Nacional56. Catalogo de percoladores. Catalogo semi industrial. Cafeteras percoladoras 57.

La maquinaria con la que se dispone cuenta con uno y dos tanques

con

capacidades en litros. (Ver Anexo I)

En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para la mquina de
extraccin del solvente, en el cual requerimiento; para los 8 aos de vida del
proyecto y la maquina seleccionada esta en base de la densidad del caf diluido,
medido en densitmetro, el modelo es de fg- 40-40.
TABLA 48. CAPACIDAD REQUERIIDA PARA LA MAQUINARIA DE
EXTRACCIN
Ao
1
1
3
4
5
6
P.O.
7
8

Kg/Ao
19.1
48,54
29.1
19,36
43.6
31,30
63.4
85,41
89.4
88,06
122.44
2,97
157.89
9,20
163.15
3,85
212.42
7,06

Kg/Semana

Kg/Da

398,93

2,53

Kg/Hr
7
9,67

11
606,65

0,30

908,99

5,27

1
4,71

16
1.
322,61

24
0,48

1.
864,33

33

2.

46

3.

59

3.

7
9,75

61
8,01

4.
425,56

6
1,84

8,10

399,04

4
5,20

3,80

289,57

3
2,06

8,97

550,90

2
2,04

8
2,40

80
4,65

10
7,29

Fuente: Elaboracin propia

4.5.2.4 Maquina de Concentracin

Este proceso se llevara a cabo mediante un evaporador de placas, del cual se
tienen las siguientes alternativas.

56

http://www.solostocks.com.mx/avisoContactoProducto.ssi

57

http://www.famava.cl/Productos/Categorias/

107 - 130

TABLA 49. ESPECIFICACIONES DE EVAPORADORES DE PLACAS

Modelo

Capacidad
Diaria
(kg/turno)
40
50
60
1.000
2.000

K070*40C/B
K070*50C/B
K070*60C/B
NI-1U-AG
NI-1U-AG

Temperatura
ms alta C

Temperatura
ms baja C

200
200
200
150
150

-160
-160
-160
-160
-160

Fuente: Meckey, Snowkey. Catalogo de evaporadores e intercambiadores de calor. Fujian China 58

En las mquinas para evaporadores, solo se cuenta con proveedores de China e

importadores nacionales.
En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para la mquina de
extraccin del solvente, en el cual requerimiento; para los 8 aos de vida del
proyecto la maquina seleccionada es el modelo K070*50C/B
TABLA 50. CAPACIDAD REQUERIIDA PARA LA MAQUINARIA DE
CONCENTRACION
Ao
1
1
3
4
5
6
P.O.
7
8
58

Kg/Ao
12.4
46,55
18.9
27,59
28.3
60,34
41.2
65,52
58.1
67,24
79.5
87,93
102.63
4,48
106.05
0,00
138.07

Kg/Semana

Kg/Da

259,30

7,15

Kg/Hr
4
6,29
7

394,32

1,70

9,56
10

590,84

7,43

1
4,32

15
859,70

6,31
1.

211,82

0,84
22

0,33
1.

658,08

1,47
2.

0,20
5
1,84
40

1,70
2.

38
8,77

209,38

2
9,38

30

2.
138,22

5
3,56

52

http://www.solostocks.com.mx/avisoContactoProducto.ssi Ver Anexo J

http://snowkey.en.alibaba.com/product/294959740-50086913/Plate_Ice_Maker.html

108 - 130

7,59

876,62

3,02

9,74

4.5.2.5 Proceso de Deshidratacin Maquina Secado por aspersor

La maquinaria y equipo seleccionada est de acuerdo a la posibilidad ms
prximas de adquisicin por el proyecto, los equipos menos costoso tanto en su
precio e infraestructura son el equipo de extraccin y el secado Spray

cuya

seleccin se obtuvo mediante equipos reacondicionados y de fabrica a menor

precio.
La capacidad de variar de nuestros atomizadores 5 kg / hora hasta 2.000 kg /
hora, en diversas concentraciones y materia seca.
Equipo de secado
El equipo completo de marca GALAXIE modelo 1612, 2520, 3530, 4440, 5240
construido en acero inoxidable AISI 304, AISI 316; y con una altura promedio de
6,5 metros y los siguientes equipos adicionales que se muestra en las
especificaciones. (Ver Anexo K).
En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para la mquina de
extraccin del solvente, en el cual requerimiento; para los 8 aos de vida del
proyecto la seleccin de maquinaria para el secado es el Modelo: DR-2520 AISI
304 por las caractersticas que presenta en su catalogo.
TABLA 51. CAPACIDAD REQUERIIDA PARA LA MAQUINARIA DE SECADO
SPRAY DRYVERS
Ao
1
1
3
4
5
6
P.O.
7
8

Kg/Ao
7.219,00
10.978,00
16.449,00
23.934,00
33.737,00
46.161,00
59.528,00
61.509,00
80.085,00

Kg/Semana
150,40
228,71
342,69
498,63
702,85
961,69
1.240,17
1.281,44
1.668,44

Fuente: Elaboracin propia

109 - 130

Kg/Da
27,34
41,58
62,31
90,66
127,79
174,85
225,48
232,99
303,35

Kg/Hr
3,65
5,54
8,31
12,09
17,04
23,31
30,06
31,07
40,45

4.5.2.6 Proceso de Envasado

El envasado del producto se realiza a travs de una maquina envasadora y
llenado automtico que cumpla el peso neto de 200 gramos la capacidad.
TABLA 52. ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIA DE ENVASADORA
Modelo

Capacidad

Caractersticas de Consumo

(envases/minuto) las bolsas peso (g)

25
200

Envasadora para
polvos semi
automtica
ENFA K 300
30
ENFA K 800
20
Fuente: Elaboracin propia ver anexo L

220
240

de

energa elctrica
110 V - 3200 W

220 - 1.3 KW
220 - 1.3 KW

Una vez analizada la maquinaria disponible en el mercado que rene las

condiciones ms esenciales de capacidad mnima para cumplir el requerimiento es
de ENFA K 300.
En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para la mquina de
extraccin del solvente, en el cual requerimiento; para los 8 aos de vida del
proyecto.
TABLA 53. ESPECIFICACIONES MAQUINARIA DE ENVASADO
Ao
1
1
3
4
5
6
P.O.
7
8

Kg/Ao
7.219,00
10.978,00
16.449,00
23.934,00
33.737,00
46.161,00
59.528,00
61.509,00
80.085,00

Kg/Semana
150,40
228,71
342,69
498,63
702,85
961,69
1.240,17
1.281,44
1.668,44

Kg/Da
27,34
41,58
62,31
90,66
127,79
174,85
225,48
232,99
303,35

Kg/Hr
3,65
5,54
8,31
12,09
17,04
23,31
30,06
31,07
40,45

Fuente: Elaboracin propia

La maquinaria y equipos necesarios para la produccin de caf orgnico

instantneo de quinua sern adquiridos mediante la seleccin de dos alternativas;
de fabricacin nacional, pedidos mediante representantes de marca en Bolivia o

110 - 130

importacin directa de maquinaria de algn pas. De esta forma, se cuenta con

toda la maquinaria necesaria para el proyecto.
4.6 SELECCIN DE MAQUINAS, CAPACIDADES NOMINAL E INSTALADA
Con la informacin de la capacidad requerida para cada mquina en el periodo
optimo, corresponde seleccionar la mquina analizando la capacidad nominal de
los catlogos de los fabricantes, la situacin ideal es que obtengamos maquinarias
que tenga una capacidad nominal exactamente igual a la requerida, de lo contrario
se elige la maquinaria en un nmero que nos permita cumplir con la demanda para
el periodo ptimo. Una vez elegida la capacidad nominal se calcula la instalada
entendida como la capacidad de produccin utilizando la capacidad nominal en los
tiempos normales (legales) de trabajo59.
TABLA 54. CAPACIDAD NOMINAL
Maquinaria
Desaponificacin
Tostado
Molienda
Extraccin
Concentracin
Deshidratacin
Envasado

Tipo de Proceso
Continuo
Continuo
Continuo
Continuo
Continuo
Continuo
Continuo

Capacidad Nominal
Kg/Semaa Kg/Dia
Kg/hr
6.187,50
1.125,00
150,00
3.712,50
675,00
90,00
3.300,00
600,00
80,00
3.300,00
600,00
80,00
1.980,00
360,00
48,00
2.062,50
375,00
50,00
2.475,00
450,00
60,00

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 55. CAPACIDAD INSTALADA

Capacidad Nominal
(Kg/Hr)
Desaponificacin
150,00
Tostado
90,00
Molienda
80,00
Extraccin
80,00
Concentracin
48,00
Deshidratacin
50,00
Envasado
60,00
Fuente: Elaboracin propia
Maquinaria

59

Capacidades Instaladas (Kg/Ao)

297.000,00
178.200,00
158.400,00
158.400,00
95.040,00
99.000,00
118.800,00

Zegarra Justiniano, 4 formas de elaborar tesis y proyectos de grado, 3 edicin, pg.

242 -243

111 - 130

TABLA 56. CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MAQUINA DESAPONIFICADORA

MAQUINA DE DESAPONIFICADO
CAPACIDAD NOMINAL (kg/hr)
150
TURNO DE TRABAJO
AOS

2015
2016
2017
2018
2019
2020
Optim
o
2022
2023

CAPACIDAD
REQUERIDA
(kg/ao)

SEMANA/AO

DA/SEMANA

3
4
6
8
11
15

5
5
5
5
5
5
5

14.349,75
21.821,80
32.696,92
47.575,42
67.061,58
91.757,71
118.328,3
0
122.266,0
8
159.191,0
0

CAPACIDAD
EFECTIVA
Kg/ao

MARGEN
DE
SEGURIDAD

#
TURNO

HORAS
TURNO

1
1
1
1
1
1

7,5
7,5
7,5
7,5
7,5
7,5

18.563
24.750
37.125
49.500
68.063
92.813

23 %
12 %
12 %
4%
1%
1%

7,5

123.750

4%

7,5

123.750

1%

7,5

160.875

1%

20
5
20
5
26

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 57. CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MAQUINA TOSTADORA

CAPACIDAD NOMINAL (kg/hr)

MAQUINA DE TOSTADO
90

TURNO DE TRABAJO
AOS

2015
2016
2017
2018
2019
2020
Optim
o
2022

2023

CAPACIDAD
REQUERIDA
(kg/ao)

SEMANA/AO

DA/SEMANA

5
7
10
14
20
27

5
5
5
5
5
5
5

15.511,29
23.588,17
35.343,57
51.426,41
72.489,88
99.185,03
127.906,3
8
132.162,9
1
172.076,7
2

35
36

CAPACIDAD
EFECTIVA
Kg/ao

MARGEN
DE
SEGURIDAD

#
TURNO

HORAS
TURNO

1
1
1
1
1
1

7,5
7,5
7,5
7,5
7,5
7,5

18.563
25.988
37.125
51.975
74.250
100.238

16 %
9%
5%
1%
2%
1%

1
1

7,5
7,5

129.938
133.650

2%
1%

7,5

174.488

1%

5
5

47

Fuente: Elaboracin propia

112 - 130

TABLA 58. CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MAQUINA DE MOLIDO

CAPACIDAD NOMINAL (kg/hr)

MAQUINA DE MOLIDO
80

TURNO DE TRABAJO
AOS

CAPACIDAD
REQUERIDA
(kg/ao)

2015
2016
2017
2018
2019
2020
Optim
o
2022
2023

SEMANA/AO

DA/SEMANA

5
7
10
15
20
28

5
5
5
5
5
5
5

13.960,16
21.229,35
31.809,21
46.283,77
65.240,89
89.266,53
115.115,7
5
118.946,6
2
154.869,0
5

CAPACIDAD
EFECTIVA
Kg/ao

MARGEN
DE
SEGURIDAD

#
TURNO

HORAS
TURNO

1
1
1
1
1
1

7,5
7,5
7,5
7,5
7,5
7,5

16.500
23.100
33.000
49.500
66.000
92.400

15
8
4
6
1
3

7,5

115.500

7,5

122.100

7,5

155.100

35
5

37
5

47

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 59. CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MAQUINA DE EXTRACCION

MAQUINA DE EXTRACCION
CAPACIDAD NOMINAL (kg/hr)

80

TURNO DE TRABAJO
AOS

2015
2016
2017
2018
2019
2020
Optim
o

CAPACIDAD
REQUERIDA
(kg/ao)

19.148,54
29.119,36
43.631,30
63.485,41
89.488,06
122.442,9
7
157.899,2
0

CAPACIDAD
EFECTIVA
Kg/ao

MARGEN
DE
SEGURIDAD

SEMANA/AO

DA/SEMANA

#
TURNO

HORAS
TURNO

6
9
14
20
28
38

5
5
5
5
5
5

1
1
1
1
1
1

7,5
7,5
7,5
7,5
7,5
7,5

19800
29700
46200
66000
92400
125400

3
2
6
4
3
2

7,5

158400

48

113 - 130

2022
2023

163.153,8
5
212.427,0
6

25

7,5

165000

7,5

217800

33

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 60. CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MAQUINA DE CONCENTRADO

MAQUINA DE CONCENTRADO
CAPACIDAD NOMINAL (kg/hr)
48
TURNO DE TRABAJO
AOS

2015
2016
2017
2018
2019
2020
Optim
o
2022
2023

CAPACIDAD
REQUERIDA
(kg/ao)

SEMANA/AO

DA/SEMANA

7
10
16
21
30
41

5
5
5
5
5
5
5

12.446,55
18.927,59
28.360,34
41.265,52
58.167,24
79.587,93
102.634,4
8
106.050,0
0
138.077,5
9

CAPACIDAD
EFECTIVA
Kg/ao

MARGEN
DE
SEGURIDAD

#
TURNO

HORAS
TURNO

1
1
1
1
1
1

7,5
7,5
7,5
7,5
7,5
7,5

13.860
19.800
31.680
41.580
59.400
81.180

10
4
10
1
2
2

7,5

102.960

7,5

106.920

7,5

138.600

26
5

27
5

35

Fuente: Elaboracin propia

TABLA 61. CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MAQUINA DE DESHIDRATACION

MAQUINA DE SECADO
CAPACIDAD NOMINAL (kg/hr)

50

TURNO DE TRABAJO
AOS

2015
2016
2017
2018
2019

CAPACIDAD
REQUERIDA
(kg/ao)

SEMANA/AO

DA/SEMANA

#
TURNO

HORAS
TURNO

7.219,00
10.978,00
16.449,00
23.934,00
33.737,00

4
6
9
12
17

5
5
5
5
5

1
1
1
1
1

7,5
7,5
7,5
7,5
7,5

114 - 130

CAPACIDAD
EFECTIVA
Kg/ao

MARGEN
DE
SEGURIDAD

8.250
19.800
29.700
39.600
56.100

12
45
45
40
40

2020
Optim
o
2022
2023

46.161,00

23

59.528,00
61.509,00
80.085,00

29
30
39

5
5
5
5

Fuente: Elaboracin propia

115 - 130

7,5

75.900

39

1
1
1

7,5
7,5
7,5

95.700
99.000
128.700

38
38
38

4.7 DESCRIPCION DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

Los equipos a utilizar para el proyecto cuentan con las caractersticas suficientes
para el desarrollo de cada operacin, estos se detallan a continuacin.
TABLA 62. MAQUINARIAS PARA EL CAF ORGANICO INSNTANTEO DE QUINUA
Maquina
1 torrefaccin

2. Molienda

Descripcin
Tostador esfrico rotativo de 90 Kg./hora
con tostado normal motor de 3 HP
Dimensiones 179 x 250 x 199 Cm.
Consumo elctrico 8,35 Kw./Hora - 19,49
Amp.
Voltaje 110-220-380-415 Voltios, 50-60
Hz.1-3 fase, segn preferencia del cliente
Capacidad total de 80 Kg / hora (sper
fino). Dimensiones (An x Al x Pr)
144x99x55Cm. Potencia del motor 5.5
kW, Peso 165 kg

3. Extraccin

Mediante un autoclave de 35 litros de

capacidad, percolacin del solido soluble
en un recipiente con capacidad de 80
litros y malla de 2 mm construido de
acero
inoxidable
304
dimensiones
70*18*44
4. Concentracin Productos BPHE Intercambiador de calor
de tipo soldado de Kaori se compone de
una serie de placas de acero inoxidable
Alta temperatura de trabajo AISI 316
estructura del material de BPHE ofrece
mayor rango de temperatura de trabajo
hasta 392 F (200 C).
5. Deshidratado
Pulverizacin de la solucin mediante una
corriente caliente con temperaturas de
100 a 400 C, Secadero Galaxie de
industria Argentina con 50 (kg/hr) con
capacidad en evaporacin de agua y
combustible GLP o Gas Natural espacio
requerido 3,50*4,00*6,50 metros de altura
6. Envasado
La envasadora al vacio permite prolongar
la vida til de un producto y protegerlo
contra los elementos externos envasa
caf molido tiene una tolva para la carga
de producto y un sistema de sellado
hermtico; construido de acero inoxidable
potencia 1. KW productividad de 30 a 60
bolsa/minuto
Fuente: Elaboracin propia

4.8 Distribucion de las intalaciones de la empresa.

Esquema

La distribucin en planta o lay out de Andean Valley S.A. se muestra en las figura
34 y 35 en ellas se observa que el area productiva esta separada en las siguientes
areas de produccion: el area de recepcion de materia prima, area de clasificado
preliminar y escarificado, el area de lavado, secado, el area de clasificado por
tamao, densimetricos, selector optico y el area de producto terminado (quinua
beneficiada).
Escala: 1:100
FIGURA 34 LAY OUT

Fuente: Datos proporcionados por la Empresa

Escala: 1:100
FIGURA 35. LAY OUT

Fuente: Datos proporcionados por la Empresa

En la figura 35 se observa el area productiva ademas se muestra el sector de
productos con valor agregado y el area administrativa de la organizacin
constituida por la gerencia general, ventas, productividad y contabilidad.

FIGURA 36. DIAGRAMA DE RECORRIDO

Fuente: Elaboracin propia proporcionados

por la Empresa

En la figura 36 se observa el diagrama de recorrido que la empresa presenta,

mostrando la produccin del beneficiado de quinua real orgnica.
4.8.1 Diseo de planta e instalaciones.Una vez determinada la cantidad exacta de equipo que se requiere; el proceso se
inicia en el almacen de materia prima y termina en el almacen de producto
terminado.

Al terminar la jornada los equipos deben ser debidamente lavados al igual que las
instalaciones con la finalidad de evitar la acumulacion de residuos que afecten la
calidad de los productos. De igual manera, el mantenimiento de los equipos sera
preventivo y correctivo para evitar la suspension de labores, ademas se tomaran
en cuenta las buenas practicas de manufactura para determinar los requisitos
minimos con los que debe contar la planta para un buen funcionamiento.
Las areas que se considera debe tener la empresa son las siguientes:

Patio de recepcion y embarque de materiales

Almacen de materia y prima y producto terminado
Produccion, tomando en cuenta dimensiones de la maquinaria y la cantidad de

operadores con los que contara.

Mantenimiento.
Sanitarios del area de produccion, segn ley general del trabajo
Areas verdes.
Estacionamiento

Descripcion de cada area.

El area administrativa esta compuesta por jefatura de produccion y bao.

El area de produccion consta de 2 ambientes: el primero esta compuesto por las

operaciones de tueste y molienda, el segundo por los procesos de extraccion,
concentracion, deshidratacion y envasado. Segn la ley del trabajo una planta
mediana debe contar con vestidor para los empleados puedan cambiarse de ropa.
Se encuentra bajo un tinglado cerrado con ventilacion superior.

El area de almacenes de materia esta construido sobre elevaciones del

suelo para facilitarr la carga y descarga de los vehiculos.

El area de estacionamiento se divide en tres partes para recepcion de

materia prima, estacionamiento para producto terminado y el parqueo para
administrativos.

En canto a higuiene se refiere, la planta cuenta con baos diseados en

funcion a la ley general del trabajo ver anexo M.

La distribucion de la planta es por proceso y el flujo de los materiales es en forma

de U60 siguien un recorrido semicircular, puesto que se cuenta con una sola zona
de muelles que se utiliza tanto para el transito de entradas de materia prima e
insumos como de salidas de productos terminados. Se eligio este tipo de flujo
porque permite una mayor flexibilidad en la carga y descarga de vehiculos y facilita
el acondicionamiento ambiental de la nave, por no contener corrientes de aire,
dando una mayor facilidad a la ampliacion y adaptacion de las instalciones
interiores.

60

ANAYA TEJERO, Julio Juan Logstica integral: La gestin operativa de la empresa. Distribucin
en planta del flujo de materiales. Pg. 205.

4.9 Programa de produccion

Tomando en cuenta las caracteristicas de la maquinaria necesaria para el proceso

de produccion se sabe que la capacidad es de un promedio de 104,37 kg/dia,
realizando un trabajo de 8 horas/dia. Tomando en cuenta que se trabajaran 6 dias
a la semana 48 semanas al ao se tiene una produccion aproximada de 261.414
kg/ao, comparando estos resultados con los datos de la demanda insatisfecha
calculada en el estudio de mercado y el tamao definido para el proyecto la
produccion anual y mensual se presenta en la tabla 63.
TABLA 63. PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL MENSUAL SEMANA Y HORA

Aos
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022

Demanda
potencial para (kg/mes)
el proyecto kg.
7.219
602
10.978
915
16.449
1371
23.934
1995
33.737
2811
46.161
3847
61.509
5126
80.085
6674

PRODUCCIN REQUERIDA
(kg/semana)
(kg/da)
150
229
343
499
703
962
1281
1668

27
42
62
91
128
175
233
303

(kg/hora)
3,6
5,5
8,3
12,1
17,0
23,3
31,1
40,4

Fuente: Elaboracin Propia

La demanda del proyecto, permite a los requerimientos de produccin de cada

etapa. El requerimiento de cada etapa permite determinar la cantidad que debe
producir cada mquina, a partir de esta se selecciona la capacidad nominal de
cada maquinaria. Para iniciar el clculo se debe tomar en cuenta el flujo de
proceso mostrado en la figura

De la tabla anterior se puede destacar el crecimiento que se da en la produccion

para los ultimos aos, en los cuales se produce hasta el limite otorgado por la
maquinaria de tostado; cuya capacidad maxima es de 80.085 kg/ao.
4.9.1 Requerimientos de produccion
4.9.1.1 Requerimiento del proyecto

Para cumplir con las actividades del proyecto se determino los requerimientos del
mismo que estan descritos en la siguiente tabla.
TABLA 64. REQUERIMIENTO DEL PROYECTO
PROCESO

Figura

Almancen de
materia prima
beneficiada
Transporte
al
proceso tostado
Tostado y
torrado
Transporte al
proceso molidp
Molienda

1
2
2
3

Transporte al
proceso concentr
Concentrado

Transporte al
proceso secado
Secado

Transporte a
almacen
Almancen de
producto
terminado

5
6

Servicios
basicos

Equio de proteccion
personal

RRHH

-----------

Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas

Operario
1

-----------

Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas
Guantes, barbijo,
gorro, overol y botas

Operario
2
Operario
3
Operario
4
Operario
5
Operario
5
Operario
6
Operario
6
Operario
7
Operario
7
Operario
8
Operario
1

Montacargas

Transporte al
proceso extracto
Extraccion

Maquinaria
o Equipo

Carro de
mano
Maquina
Tostadora
Carro de
mano
Maquina de
molido
Carro de
mano
Maquina de
extractor
-----------

Energia electrica
----------Energia electrica
----------Agua y Energia
electrica
-----------

Maquina de
concentrado
-----------

Energia electrica

Maquina
Aspersor
Montacargas

Energia electrica

-----------

---------------------

2
-----------

Fuente: Elaboracin Propia

4.9.2.2 requerimiento personal

Para el requerimiento de personal para el desarrollo del proceso productivo, cada
uno debe cumplir con el nivel profesional correspondiente. En la siguiente tabla se
muestra el nivel profesional para el personal de planta.

TABLA 65. CATEGORIZACIN DEL PERSONAL

GRADO DE INSTRUCCIN
Licenciado con experiencia

CALIFICACIN
AA

Licencia junior
Tcnico superior
Operario y Obrero Regular

A
B
C

Fuente: Elaboracin Propia

De acuerdo a la categorizacin de la anterior tabla, los requerimientos del personal

de rea de produccin se detallan a continuacin:
TABLA 66. REQUERIMIENTO DEL PERSONAL DEL REA DE PRODUCCIN
GRADO DE INSTRUCCIN
Tcnico superior
Bachiller u obrero regular

CALIFICACIN
B
C

N requerido
1
7

Fuente: Elaboracin Propia

4.10 CONTROL AMBIENTAL

En el reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), las
industrias estn en la obligacin de legalizar su desempeo ambiental segn su
categora y actividad que corresponda, con el objeto de conseguir la renovacin de
su licencia o autorizacin ambiental.
Se realizara la categorizacin del proyecto segn el RASIM, con el objeto de
establecer el grado de contaminacin del mismo y las medidas que se deben
aplicar ante ello.
De acuerdo con el reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero
(RASIM) y la Clasificacin Industrial por Riesgo de contaminacin (CIRC), la
planta de produccin del caf orgnico instantneo de quinua se categoriza como
se observa en la siguiente tabla.

TABLA 67. CLASIFICACIN INDUSTRIAL POR RIESGO DE CONTAMINACIN

(CAEB 5 DGITOS)

154

1549

SUB CLASE

CLASE

GRUPO

DIVISIN
15

15491

DESCRIPCION

Tostado, torrado y

CATEGORA

CATEGORA

CATEGORA

1Y2

NINGUNA

molienda de caf

Torrado mayor o

menos

igual a 1000 kg

1000

de

por da
Fuente: Elaboracin propia en base al RASIM (Anexo N)

La produccin del producto a elaborar se clasifica mediante la divisin N 15,

grupo 154, clase 1549 y sub clase 15491 Elaboracin del caf tostado torrado y
molienda de caf
Por lo anteriormente mencionado, se clasifica a la produccin de caf orgnico
instantneo de quinua como una Categora 4, por el volumen de produccin por lo
tanto, no requiere estudios ambientales de mayor profundidad.
4.10.1 Identificacin del impacto ambiental
Segn el reglamento de la ley de medio ambiente 1333. Cualquier proyecto que
sea elaborado o ejecutado debe cumplir con los reglamentos ambientales del
sector al que pertenece el proyecto se encuentra en la etapa de inversin para ser
ejecutado y por esta razn debe cumplir con los requisitos enmarcados en la ley;
el Viceministerio de Medio ambiente dependiente del Ministerio de Desarrollo
Sostenible es el encargado de evaluar el impacto ambiental que ocasiona el
proyecto.
La primera etapa consiste en la elaboracin la ficha ambiental especfica para el
proyecto, mediante profesionales expertos en el rea se evaluaran inicialmente el
impacto medioambiental que ocasiona el proyecto en su fase de ejecucin
mediante el PCEIA (Procedimientos Ministerio de Desarrollo Sostenible donde se
somete a la ltima evaluacin para determinar la categora de impacto ambiental
al que pertenece el proyecto, estas son:
Categora 1: Requiere de un Estudio de Evaluacin de Impacto Ambiental
Analtico Integral.

Categora 2: Requiere de un Estudio de Evaluacin de Impacto Ambiental

Analtico Especifico
Categora 3: Requiere de una Descripcin del Proyecto y Medidas de Mitigacin y
Plan de Aplicacin de Seguimiento Ambiental (PASA)
Categora 4: No requiere de E.E.I.A. ni cumplir con las disposiciones de los
Captulos II, III, IV, V, VI y VII del Ttulo III del RASIM.
Para el caso del proyecto se efectu la elaboracin de una ficha ambiental de
acuerdo de las prioridades y necesidades en esta etapa el anlisis de la ficha
ambiental contempla factores como el fsico, biolgico, socioeconmico, cultural,
jurdico e institucional que el proyecto deteriore o en su medida beneficie en algn
grado.
Como se observo el proyecto pretende esencialmente beneficiar no solo a una
comunidad si no a una poblacin
Este factor social tambin se refleja en la produccin ya que como se indico los
desechos que son generados sern aprovechados ntegramente para no afectar
en primer lugar el medio ambiente y por otro lado efectivizar el proceso de
elaboracin del producto.
La ficha ambiental de identificacin de impacto que se presenta solo enmarca
propsito y alcance de los beneficios y perjuicios que el proyecto pueda ocasionar
no es penado ya que esto se debe realizar mediante un consultor especializado en
el rea y permita observar un resultado a evaluar pero a consideracin del
proyectista la categora a ser emitida por el rgano rector debera ser la categora
4 ya que en su fin principal y desarrollo del proyecto solo enmarca el beneficio
social, econmico y tambin ambiental. Ver anexo O.
4.10.2 Medidas de control ambiental
En el proceso de obtencin del caf orgnico instantneo de quinua existen
posibles fuentes de contaminacin como el agua utilizada en la operacin de
extraccin, lo cual no es considerada como una sustancia daina para el medio
ambiente, por lo tanto, ser desecha en el alcantarillado.

Los residuos slidos que se producen en el proceso de concentrado no son

contaminantes del medio ambiente, por lo tanto estos residuos orgnicos se
compilan en bloques para su desecho o bien entregarlo a las personas que se
dedican al cultivo y ganadera.
El refinado generado en el proceso de extraccin solido liquido al separar servir
de materia prima orgnica para el funcionamiento de los biodigestores que
producirn biogs como combustible para el funcionamiento del caldero en la
extraccin de slidos solubles y la produccin de biofertilizantes como abono
orgnico de una gran contenido de nitrgeno para la etapa agrcola permitiendo
incrementar el rendimiento de los suelos y del cultivo.

4.11 CONCLUSION DE INGENIERIA DEL PROYECTO

El producto final se obtiene mediante un proceso de fabricacin compuesto por
cinco operaciones principales: torrefaccin, extraccin, concentracin, secado por
Spray o (atomizacin); para un producto rico en nutrientes y de calidad este

proceso transforma la quinua en polvo instantneo que disuelta en agua se logra

una bebida de buen aroma y color (similar al caf de cebada ECCO).
En la ingeniera del proyecto: se determino que el mejor proceso productivo para
la elaboracin del caf orgnico instantneo de quinua es por el proceso de
secado por aspersin o spray dryver o atomizado por tema de costos.
En el aspecto de control ambiental, proyecto se sita en la categora 4, que
representa al impacto del medio ambiente como no relevante de esta actividad, es
decir, clasificado en industrias de riesgo poco significativo de contaminacin.
Cabe resaltar que la inversin en la maquinaria por liofilizado son altas debido al
costo elevado, para la obtencin de caf instantneo se opto por la otra tecnologa
que es el secado por aspersin o Spray Drive.
Las capacidades nominales de las maquinarias que se selecciono se adecuarn a
las capacidades requeridas para cumplir con la demanda del proyecto que
requiere para su produccin.
Las instalaciones as como la organizacin del personal de produccin estn en
funcin a lo establecido en la Ley General del Trabajo y las normas vigentes en
seguridad industrial; lo cual implica la dotacin de vestimenta adecuada a los
obreros que estn directamente relacionadas con el manipuleo de materiales

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