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FLORIANPOLIS
2005
Livros Grtis
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FLORIANPOLIS
2005
A474o
________________________________
Prof. Dr. Rolf Hermann Erdmann
Universidade Federal de Santa Catarina
__________________________________
Profa. Dra. Anete Arajo de Sousa
Universidade Federal de Santa Catarina
________________________________
Profa. Dra. ngela Maria Campos Santana
Universidade Federal de Viosa
DEDICATRIA
Por algumas pessoas, tenho um carinho especial
e agradeo o auxlio na conquista, dedicando-lhes minha vitria
Ao meu pai e ao Nelson (ambos in memorian),
que com certeza gostariam de participar
de mais essa conquista na minha vida.
minha me, Dilce, s minhas irms,
Daniela e Juliana, e ao meu namorado, Mario,
porque participaram ativamente dela.
Ao pr-do-sol em Floripa, que no outono e na primavera,
de incomparvel beleza e transmite uma paz surpreendente.
AGRADECIMENTOS
Deus, que me deu a vida e guiou-me pelos caminhos para que eu atingisse esse objetivo;
D. Ftima, o anjo da guarda que Ele ps no meu caminho e Mara, que nos momentos de
maior aflio me ajudou a desatar os ns e a carregar um fardo que eu mesma criei.
minha me, Dilce, que foi me, pai e amiga de todas as horas, me auxiliando psicolgica e
financeiramente, mesmo quando me fazia de orgulhosa e no aceitava. Me, eu amo voc!!!!!
s minhas irms, Daniela e Juliana, que me ajudaram a voltar a realidade, nos encontros de
final de semana, nas ligaes telefnicas ou nas conversar pelo Msn. Tambm agradeo
Dani pelo auxlio e contribuio na criao do abstract e Ju, pela reviso final do texto.
Ao Mario, meu grande e verdadeiro amor, por todo o carinho e pacincia que teve comigo,
mesmo passando por um momento semelhante. Obrigada me mostrar novos mundos alm da
Nutrio, pelas discusses que engrandeceram minha dissertao, pelas suas leituras sobre o
que eu escrevia. Agradeo tambm os anos de convvio, a nossa histria e o nosso amor.
minha eterna professora e amiga Maria Cristina Marcon, pelas conversas despretensiosas
(ou nem tanto), pelas maravilhosas discusses e pela confiana sempre depositada em mim.
Agradeo tambm pela fora amiga e pelo carinho nas horas que a dissertao parecia muito
maior e mais complicada ...... e eu quase desistia! Agradeo tambm, Cris, pelo presente que
voc me deu, indicando a Profa Angela para fazer parte da minha banca!
minha eterna tutora, professora Regina Lcia Martins Fagundes, por confiar e acreditar
no meu potencial, desde o primeiro dia que me viu, e assim me possibilitar a iniciao
cientfica. Agradeo tambm por acreditar que meu senso de responsabilidade e de perfeio
me proporcionaria alar vos antes no imaginveis.
Aos professores do Depto de Nutrio / UFSC, pelo carinho, ateno e amizade em todos
esses anos de convivncia e por aceitarem o desafio de fazer parte da minha vida acadmica.
Ao PET Nutrio e Nutri Jr, que me ensinaram que a vida acadmica no se resume ao
banco da sala de aula e Biblioteca Universitria.
Aos professores com quem tive aula durante o Mestrado em Administrao, que
conseguiram mudar muitos dos meus modelos mentais e, principalmente, que me tornaram
uma professora-pesquisadora muito melhor. Aproveito esse momento e destaco-os
nominalmente: Marcos Laffin, Eloise Helena Dellagnelo, Cristiano J Cunha Junior, Gregrio
Varvakis e Dlvio Ferrari Tubino.
Ao meu orientador, Prof Rolf Hermann Erdmann, que me ajudou a lapidar vrias pedras
preciosas e tem um grande mrito nesta conquista. Obrigada pelo apoio e pela amizade.
professora ngela Maria Campos Santana e ao professor Dlvio Ferrari Tubino, que
aceitaram participar da minha banca de qualificao e nela me proporcionaram um outro olhar
sobre o texto, engrandecendo e melhorando minha dissertao.
professora ngela Maria Campos Santana, que tem grande participao e mrito nesta
conquista. Obrigada pelas horas de discusso na qualificao, mostrando-me que eu procurava
o inatingvel. Obrigada pela presena e grande contribuio na defesa da minha dissertao,
incentivando-me a ir mais longe. Obrigada pela pacincia, pelo carinho e pela ateno com
que sempre me atendeu. Espero que esse seja o primeiro contato de uma grande parceria.
professora Anete Arajo de Sousa, um exemplo que segui para me encaminhar ao
mestrado. Obrigada por aceitar o convite surpresa de participar da banca de defesa de minha
dissertao, por todas as contribuies feitas ao meu trabalho e por me mostrar novos e belos
caminhos a percorrer na Cincia da Nutrio.
professora Islia Aparecida dos Santos, pela presena de grande valor no dia da minha
defesa, pela sua calma e simpatia, pelo seu carinho e ateno.
Aos meus Grandes Amigos que sempre me deram fora para vencer os obstculos e realizar
meus sonhos: Pati, Marcinha, Thais e ngelo, Marcela, Bim, Sabrina
Aos Amigos que conquistei no CPGA, pelas alegrias e tristezas vividas juntas, pelos
conselhos, pelas brincadeiras, pelo carinho com que me receberam, pela ateno com que me
ouviram: Lissandro, Luciano, Fabula, Flavinha, Gamarra, Maria Jos e Fany (meus 3 amigos
importados!), Antonio Roberto e Solange, Kamile, Guillermo, Jociane, Ana Claudia, Ivana,
Karina e Andria.
Agradeo Fabula: nossas conversas, seu apoio, sua amizade, nossa cumplicidade... Jamais
te esquecerei e agradeo a Deus por ter te colocado no meu caminho, lindinha!
Um agradecimento tambm especial ao Lissandro, que desde o primeiro dia de aula, tornouse uma pessoa importante na minha vida: os trabalhos juntos, a amizade, as dores e as
angstias divididas, os medos compartilhados... Amigos, como voc, so raros!
Aos colegas do NIEPC, pela fora em todas as horas e pelos momentos de descontrao
vividos juntos: Lissandro, Flavinha, Gamarra, Kamile, Guillermo, Fernando, Mario, Carol,
Dani, Dayane, Luiza, Giuvania e Beatriz.
Aos funcionrios do CPGA, que sempre me auxiliaram nas atividades mais burocrticas:
Grazi, Ivo, Graa e Fernanda.
s nutricionistas, aos supervisores, aos diretores, s cozinheiras e aos auxiliares de cozinha
das duas Unidades estudadas que, por entenderem a importncia deste trabalho,
disponibilizaram-se a me ouvir e a responder minhas dvidas, mesmo quando o tempo era
escasso.
todos que de alguma forma me ajudaram a chegar neste novo degrau da minha vida,
sintam-se agradecidos e beijados neste momento to especial
Meu sincero e emocionado MUITO OBRIGADA!
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RESUMO
O Setor de Alimentao Coletiva, que se apresenta em largo crescimento, tem como funo
alimentar as pessoas fora de seu domiclio. Fazem parte dele, as Unidades de Alimentao e
Nutrio UANs, s quais fabricam refeies em grandes quantidades e por essa razo
possuem processos produtivos diferenciados diariamente. Para que suas atividades possam ser
adequadamente desempenhadas, as UANs precisam planejar, programar e controlar tanto suas
atividades principais quanto as secundrias. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a
organizao da produo de duas Unidades de Alimentao de Nutrio, confrontando os
resultados encontrados com o preconizado pela teoria da organizao da produo. Para tanto,
buscou-se auxlio na literatura do Setor de Alimentao Coletiva e de Administrao da
Produo, para desenhar um estudo de caso descritivo-exploratrio, de natureza qualitativa,
transversal e no-experimental. Utilizaram-se como instrumentos de coleta de dados a
entrevista semi-estruturada e a observao no-participante. Na descrio e anlise de dados,
apresentou-se uma sistematizao dos conhecimentos tericos de Planejamento e Controle da
Produo para Unidades de Alimentao e Nutrio, dividindo-se a organizao da produo
de UANs em: estrutura, planejamento da produo, programao das atividades principais e
programao das atividades secundrias. Em seguida, analisou-se as convergncias e as
divergncias encontradas nas Unidades de Alimentao e Nutrio estudadas, frente teoria
da organizao da produo proposta. O estudo realizado pde demonstrar que a organizao
da produo de UANs no define uma nica forma de trabalho, mas possibilidades que devem
ser analisadas e observadas, segundo as peculiaridades de cada Unidade. Em contrapartida, no
que se refere s formas de controle, principalmente de qualidade, a teoria de organizao da
produo rgida, pela necessidade de assegurar controle higinico-sanitrio refeio
servida. Mesmo com as convergncias e divergncias encontradas nas UANs estudadas, no
se pode inferir que uma delas possui maior adequao de sua organizao da produo, frente
teoria estudada. As variaes observadas, que esto dentro do preconizado, so
influenciadas pelo meio em que a Unidade se encontra. Com isso, infere-se a necessidade de
uma acurada anlise sobre o ambiente, o tipo de servio prestado, a complexidade da
alimentao elaborada e as condies de funcionamento de cada Unidade, para possibilitar a
prestao de um bom servio pelas mesmas.
Palavras chaves: Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio, Planejamento e
Controle da Produo, Setor de Alimentao Coletiva
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ABSTRACT
The food service system, which is in large development, has the purpose of feed people out
home. Inside this system, there are the Food Service Units, which daily produce meals in
large proportions and with an assortment of productive process. For suitable perform of theirs
activities, the Food Service Units need to plan, program and control all them. The subject of
this study was to characterize the management of the production of two Food Service Units,
comparing the results with the literature description. The bibliography of food service system
and production management was analyzed to design a descriptive, qualitative, crossway and
non-experimental case study. The data compilation was made by semi structured interview
and direct observation. In the presentation and data analyze, the theory of production
management of Food Service Units was systemize and their activities were separated in
structure, production planning and schedule of mains and subordinate activities program. This
study demonstrated that there was not only one way to execute the production management of
Food Service Units, but many possibilities that have to be observed and analyzed, since it has
peculiarities. In the other side, the accurate quality control, required for a safety and hygienic
meal, demand a precise production management. This study cannot conclude which of the two
Food Service Units had more adequate production management, against the studied theory.
The environment, where Food Service Units were placed, influenced the observed variation.
Consequently, it is necessary an accurate analyze of the environment, the kind and the
complexity of the delivered meal service and the structure of the Food Service Units to get an
adequate service satisfaction.
Keys words: Food Service Unit Administration; Planning Production and Control;
Foodservice System
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SUMRIO
1 INTRODUO _________________________________________________________ 17
1.1 Contextualizao do estudo _______________________________________________
1.2 Problema e Tema _______________________________________________________
1.3 Objetivos______________________________________________________________
1.4 Justificativa____________________________________________________________
1.5 Limitaes da Pesquisa___________________________________________________
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1 Introduo
Atualmente, as empresas atuam em cenrios muito competitivos, forando-se a
procurar por novas tcnicas de produo e organizao do trabalho, que possibilitem maior
qualidade e competitividade e propiciem uma aproximao dos trabalhadores aos objetivos
das organizaes (LEITE, 1994).
Devido capacidade da funo produo em fornecer organizao uma vantagem
competitiva em relao aos concorrentes, tem havido uma revalorizao da mesma, em
relao s demais funes da empresa (finanas, marketing e recursos humanos) (CORRA e
GIANESI, 1996). Essa ao valorativa desencadeou debates sobre as novas formas de
gerenciar a produo e como elas podem contribuir para o sucesso da organizao.
Nos dias atuais, buscam-se filosofias de produo que garantam uma vantagem
competitiva s organizaes. Uma maneira de investigar a forma como esses novos sistemas
de gerenciamento da produo so aplicados, estud-los atravs das atividades de
Planejamento e Controle da Produo o PCP.
As mudanas que ocorreram na organizao da produo nas indstrias nacionais
tambm tm afetado o Setor de Alimentao Coletiva, em particular na produo de refeies
coletivas. Essas mudanas representam a tentativa do setor em acompanhar as modificaes
que se processam no mercado, tanto nacional quanto internacional. De acordo com Marcon
(1997), nas ltimas dcadas esse setor sofreu modificaes em sua tecnologia, representada
por equipamentos, tcnicas e mtodos operacionais, resultando em mudanas no modo de
organizar o trabalho desenvolvido nas Unidades de Alimentao e Nutrio UANs.
Assim, as UANs preocupam-se agora no apenas com a qualidade do alimento j
pronto, mas com os fatores que podem interferir na qualidade da preparao durante o
fornecimento de matria-prima, no armazenamento e na sua produo (MARCON, 1997).
Esta dissertao de mestrado buscou caracterizar a organizao da produo de duas
Unidades de Alimentao e Nutrio, localizadas no Estado de Santa Catarina, de modo a
confrontar as caractersticas encontradas com a teoria da organizao da produo. Neste
primeiro captulo foi feita uma justificativa do referido trabalho, ilustrando os objetivos que se
pretendeu atingir e as questes de pesquisa que se desejou responder. Na segunda parte,
discorreu-se sobre os conceitos tericos j consolidados nas reas temticas do estudo: o Setor
de Alimentao Coletiva, especialmente as Unidades de Alimentao e Nutrio e a
Administrao da Produo. No terceiro captulo, disps-se a metodologia utilizada para
atingir os objetivos propostos, tendo como base a fundamentao terica compilada no
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captulo dois. No quarto captulo, apresentaram-se os dados coletados no estudo de caso, bem
como sua interpretao e anlise. No quinto captulo, discorreu-se sobre as consideraes
finais desta pesquisa e as recomendaes para estudos posteriores. A seguir, apontaram-se as
referncias bibliogrficas utilizadas nesta dissertao. Por fim, apresentou-se o instrumento de
coleta de dados e o termo de consentimento utilizados nessa pesquisa.
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reflete uma organizao flexvel, multifuncional, orientada para o mercado e para o cliente,
descentralizada e horizontalizada.
Las Casas (1999) chama ateno para o fato de que apesar de muito se falar, observase que as mudanas esto ocorrendo de forma lenta em muitos setores. Independentemente
deste fato, o importante que esta uma poca de mudanas e h a necessidade de aplicao
de novas tcnicas e de uma nova maneira de pensar na cincia administrativa.
Na busca por maior produtividade e qualidade dos bens e servios, chegou-se a uma
srie de programas de reestruturao do modo de organizar a produo. Dentre as
transformaes correntes, Hay (1992) destaca a filosofia de produo puxada que se volta
para a eliminao de desperdcios no processo total de fabricao, das compras distribuio.
Seus resultados em longo prazo so um processo de fabricao dinmico e eficiente em
termos de custos e orientado para a qualidade com atuao direta sobre o consumidor
tornando-se assim uma arma estratgica.
A possibilidade de transformar a produo de uma empresa em uma ferramenta para
a competitividade ainda mais fundamental se a mesma est num setor que se encontra em
crescimento e no qual h grande concorrncia. Um desses setores de grande crescimento e
competitividade o Setor de Alimentao Coletiva, que oferece 40 milhes de refeies/dia e
tem um faturamento anual aproximado de 14 bilhes de dlares. O setor ainda oferece cerca
de 350 mil empregos diretos, consome diariamente toneladas de alimentos e proporciona aos
governos milhes de reais anuais em impostos e contribuies (NUTRIO BRASIL, 2002).
Complementando o crescimento do setor, seu consumidor j no aceita um servio
simples e comum, com altos preos e baixa qualidade. De acordo com Ribeiro (2002), at a
dcada de 1980, o consumidor brasileiro mostrava-se inexperiente nas relaes de consumo
de alimentos, fazendo sua compra por impulso e mantendo relaes informais com as
empresas. A partir da dcada de 1990, com a abertura de mercado e a importao de novos
produtos, a relao do consumidor com as empresas do Setor de Alimentao Coletiva
amadureceu. Com isso, o cliente tornou-se mais integrado aos processos de consumo, com
hbitos mais exigentes e desconfiados.
Assim, as empresas do setor perceberam a necessidade de evoluir acompanhando as
tendncias mundiais de sade e prestao de servios, entenderam a necessidade de
personalizar os servios e baixar custos, com o objetivo de aumentar a competitividade e o
grau de fidelizao dos clientes (RIBEIRO, 2002).
Numa tentativa de manter a competitividade e a qualidade dos servios oferecidos,
acompanhar as mudanas que ocorrem no mercado e aumentar sua produtividade, o Setor de
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1.3 Objetivos
O objetivo geral deste trabalho caracterizar a organizao da produo de duas
Unidades de Alimentao e Nutrio, localizadas no Estado de Santa Catarina, de modo a
confrontar as caractersticas encontradas com a teoria da organizao da produo. Como
objetivos especficos, tm-se:
a) Sistematizar os conhecimentos tericos de Planejamento e Controle da Produo para
Unidades de Alimentao e Nutrio;
b) Analisar as convergncias e as divergncias encontradas nas Unidades de Alimentao e
Nutrio estudadas, frente teoria da organizao da produo.
1.4 Justificativa
O avano cientfico e tecnolgico e as mudanas sociais, polticas, econmicas e
tcnicas resultaram na discusso, na dcada de 80, sobre a reformulao do processo
produtivo, pautado em conceitos como qualidade total, participao, polivalncia do
trabalhador e flexibilizao da produo sempre com o objetivo de alcanar maior
produtividade e qualidade (MARCON, 1997).
O livre comrcio facilita a insero, no mercado brasileiro, de diversas tecnologias,
gerando concorrncia e poucas reservas de mercado. Essas mudanas ocorridas com a
globalizao impuseram s empresas um ambiente instvel e competitivo e fizeram-nas
necessitar cada vez mais de informaes precisas e relevantes que abordem custos,
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23
Para Bornia1 (apud Ribeiro, 2002), necessrio para o bom desempenho da empresa
que haja integrao entre os sistemas de planejamento e de controle. A nova situao
mercadolgica impe uma adaptao dos sistemas de gesto (planejamento) e de informaes
gerenciais (controle e avaliao), com o desenvolvimento de novos princpios e mtodos
apropriados ao contexto.
O restaurante, uma evoluo da cincia e da tcnica na arte de servir refeies, com o
decorrer do tempo, passou a ser considerado uma empresa comum, que assim como outros
setores da economia, utiliza tcnicas de produtos produzidos em srie. Em funo disso,
percebe-se cada vez mais uma preocupao com seus sistemas administrativos, buscando a
padronizao e o controle de qualidade em bons nveis (LOBO, 1999).
Nos dias de hoje, segundo o autor (1999), quase 30% do oramento familiar
aplicado no Setor de Alimentao Coletiva. Isto determinou o crescimento do ramo, com
variao dos servios oferecidos, maior opo de escolha e desenvolvimento dos
conhecimentos e gostos da clientela.
Para Davies2 (apud Ribeiro, 2002), os produtos existentes e seu acesso global, trazem
uma necessidade de flexibilidade na produo de refeies, com preparaes e servios
diferenciados, em perodos curtos de tempo, com maior qualidade assegurada, com muito
requinte de personalizao e menores preos de venda em virtude de uma exigncia muito
maior por parte dos clientes.
As longas distncias entre a casa e o trabalho, os processos produtivos ritmados e
contnuos e a organizao divisional do trabalho dificultam o deslocamento dos trabalhadores
at seus domiclios para realizarem suas refeies. Por esses impedimentos, diz-se que a
alimentao coletiva modifica-se de acordo com as mudanas que acontecem na vida
moderna (CAMPINO3 apud PROENA, 2000).
Os recursos envolvidos em alimentao perfazem, segundo Rastoin et al.4 (apud
Proena, 2000), um montante bastante superior a setores como o automobilstico, o de
eletrnicos ou o de armamentos. O Setor de Alimentao Coletiva marcado por um
crescimento que pode ser explicado por trs razes: transformao dos modos de vida (novos
comportamentos alimentares, progresso do poder de compra, desenvolvimento do lazer e
1
BORNIA, A. C. Mensurao das perdas dos processos produtivos: uma abordagem metodolgica de
controle interno. Tese de Doutorado. Programa de Ps - Graduao em Engenharia de Produo da
Universidade Federal de Santa Catarina ( PPGEP/UFSC), Florianpolis, 1995.
2
DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999.
3
CAMPINO, A. C. C. Economia da alimentao e nutrio: Noes Bsicas. So Paulo: IPE/USP, 1985.
4
RASTOIN, J.l., VIALA-TAVAKOLI, S. La restauration hors-foyer: lindustrie europenne face au modle
amricain. Paris: Eutostaf, Collection Analyses de secteurs, 1991.
24
tecnologias,
capacidade
oramentria
das
empresas,
capacitao,
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que esses objetivos no devem ser vistos como etapas finais, mas como atividades que
possibilitam conquistar e satisfazer os clientes.
Para Ribeiro (2002), cada vez mais, as empresas esto sendo obrigadas a repensar
seus sistemas, negcios e aes, a fim de sobreviverem e de obterem um aprimoramento
contnuo. A autora (2002), afirma que as empresas que no contarem com o controle de suas
atividades produtivas, para avaliar, intervir, corrigir e melhorar seus desempenhos e processos
estaro em desvantagem, num ambiente competitivo e cada vez mais exigente de eficcia.
As novas tecnologias disposio de uma UAN sintetizam servios, reduzem
espaos de operao e possibilitam o controle de maneira exata e imediata. Por isso, podem
auxiliar no equilbrio das aes e na manuteno da qualidade. A variedade de tcnicas
administrativas e de softwares e a democratizao do consumo tambm influenciam
permanentemente na gesto de uma UAN (LOBO, 1999).
As mudanas pelas quais as empresas vm passando geram uma necessidade por
maior flexibilidade, alterao nas tcnicas de produo e maior entrosamento com as
necessidades do mercado, podendo auxiliar consequentemente a competitividade das mesmas.
Todas essas mudanas tambm esto presentes no Setor de Alimentao Coletiva,
principalmente nas empresas fornecedoras de refeies.
A compreenso sobre a implantao das mudanas nas tcnicas de produo das
empresas fornecedoras de refeies pode ampliar os conhecimentos sobre a administrao
dessas empresas, auxiliando ainda na sua manuteno no mercado.
O baixo nmero de pesquisas que renem os conhecimentos de Administrao da
Produo e de Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio justificam a
importncia deste trabalho. Anlises da Cincia da Nutrio sob a tica de teorias
administrativas j foram realizadas, como no trabalho de Ansaloni (1996), mas ainda no
havia sido proposta uma ligao estreita entre a Administrao da Produo e a
Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio.
Este estudo confronta as caractersticas encontradas em UANs com a teoria da
organizao da produo, deste modo, poder auxiliar na ampliao de conhecimentos sobre o
tema, devido a escassa literatura sobre o assunto.
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2 Fundamentao terica
Nas pginas seguintes, encontra-se uma compilao da literatura sobre Setor de
Alimentao Coletiva e Administrao da Produo. O material bibliogrfico utilizado nesse
estudo foi selecionado a fim de se obter um suporte terico que capacitasse e auxiliasse a
pesquisadora a atingir os objetivos j mencionados.
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das cidades, aumentando o trajeto entre casa e local de trabalho e diminuindo a possibilidade
dos operadores realizarem as refeies no intervalo da jornada de trabalho em casa.
Na dcada de 70, atravs de estmulo do Estado e devido ao crescimento da
economia, grandes projetos relacionados com a alimentao no trabalho foram implantados.
Foram nessa poca que surgiram as primeiras empresas especializadas no atendimento de
servios de refeies coletivas, denominadas concessionrias de alimentao. Desde ento,
esse mercado terceirizado de alimentao coletiva est em constante evoluo (PROENA,
2000).
Tambm na dcada de 70, o governo instituiu o Programa de Alimentao do
Trabalhador PAT, estruturado na parceria entre governo, empresa e trabalhador, gerido pela
Secretaria de Inspeo do Trabalho / Departamento de Segurana e Sade no Trabalho (MTE,
2004). O objetivo do PAT melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores
(prioritariamente aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais), com repercusses
positivas para a qualidade de vida, a reduo de acidentes de trabalho e o aumento da
produtividade (MTE, 2004).
Nesse programa, considera-se como empresas beneficirias quelas que concedem o
benefcio da alimentao ao trabalhador por elas contratado; enquanto que as empresas
fornecedoras so as empresas que preparam e vendem a alimentao, as cestas de alimentos
ou os tquetes para a empresa beneficiria fornecer ao trabalhador (MTE, 2004).
Os benefcios citados pelo MTE (2004) podem ser divididos em: benefcios para o
trabalhador, para a empresa e para o governo. Os benefcios para o trabalhador so: melhoria
de suas condies nutricionais e de qualidade de vida, aumento de sua capacidade fsica,
aumento de resistncia fadiga e a doenas, reduo de riscos de acidentes de trabalho. Para
as empresas, os benefcios so: aumento de produtividade, maior integrao entre trabalhador
e empresa, reduo do absentesmo (atrasos e faltas) e da rotatividade, iseno de encargos
sociais sobre o valor da alimentao fornecida e incentivo fiscal. Por fim, para o governo, os
benefcios so: reduo de despesas e investimentos na rea da sade, crescimento da
atividade econmica e bem-estar social.
Segundo a Legislao do PAT (MTE, 2004), o benefcio concedido ao trabalhador
no poder ser dado em espcie (dinheiro), tendo a empresa beneficiria que optar por uma
das seguintes modalidades: auto-servio ou servio terceirizado.
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oferecido a sua clientela, enquanto que para as empresas fornecedoras de refeies, a refeio
uma mercadoria ou um produto a ser comercializado. Dessa forma, as remodelaes
administrativas e de processos ocorrem com mais rapidez e mais profundamente nessas
segundas, j que elas precisam atender s exigncias de um mercado consumidor e fazer
frente concorrncia nacional e internacional (MARCON, 1997). No quadro 1, comparam-se
os tipos de UANs em relao ao tipo de administrao utilizada:
UAN com administrao de auto-servio
UAN com administrao terceirizada
A empresa beneficiria contrata uma empresa que
A produo de refeies feita por uma empresa
que focaliza outra tarefa como atividade-fim, mas tem a produo de refeies como atividade fim. A
contratada ter a responsabilidade sobre todo o
tambm administra a produo de refeies: da
processo produtivo das refeies: da compra de
compra de insumos distribuio de refeies; da
insumos distribuio de refeies; da contratao
contratao de pessoal manuteno das
de pessoal manuteno das instalaes.
instalaes.
Quadro 1 Tipos de UANs em relao ao tipo de administrao utilizada
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envolvimento com o restaurante e simplificao fiscal, mas recolhe impostos tanto sobre
gneros quanto sobre servios (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).
A rigidez e a inflexibilidade do reajuste de preo do contrato (que pode no
acompanhar o reajuste de preo de gneros) podem prejudicar a gesto de preo e qualidade
do servio prestado, gerando dificuldades de relacionamento e comunicao entre cliente e
fornecedor de refeies (PROENA, 2000). Para manter o equilbrio, pode haver
compensao do desajuste com aquisio de matria-prima inferior, degradando a qualidade.
Ribeiro (2002) complementa, afirmando que nesses contratos, comum haver necessidade de
otimizar gastos e melhorar performances para manter a lucratividade ou sobrevivncia da
empresa.
Uma variao do contrato de preo fixo a gesto mista, na qual emite-se duas notas
fiscais: uma do servio e outra dos alimentos. Essa variao, permite uma reduo de 3 a 4%
do preo unitrio, pois o imposto incide apenas sobre a aquisio dos gneros (COZINHA
INDUSTRIAL, 1995c).
H ainda o mandato puro, no qual o cliente que direciona o padro da refeio,
enquanto a concessionria fornece mo-de-obra e efetua as compras em nome do cliente. O
pagamento contratada feito pelo repasse da totalidade dos valores do servio, com a adio
de um valor correspondente a uma taxa de administrao. Nesse tipo de contrato, as variaes
de preo geram discusso entre as partes a fim de definir se haver ou no substituio no
cardpio. Assim, a atividade exige um controle mais rgido dos custos, pois a necessidade de
aumentar o preo da refeio deve ser comprovada. Alm disso, h desvantagens
contratante, como a maior exposio de seu nome, o aumento de suas transaes fiscais e
financeiras e do trabalho de seu setor de contabilidade. Ao final, tem-se maior transparncia
dos resultados, diminuio na autonomia da empresa concessionria, alto grau de confiana
entre as partes, maior envolvimento da contratante com o restaurante e reduo das alquotas
tributrias (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).
Uma variao do mandato puro o mandato direto (ou derivado), o qual possui uma
empresa interposta entre a empresa beneficiria e a fornecedora, para realizar as compras de
gneros. Essa modificao elimina o aumento das transaes financeiras e fiscais, pela
emisso de apenas uma nota para a contratante (COZINHA INDUSTRIAL, 1995c).
Um outro tipo de contrato a dupla garantia, que combina o contrato de preo fixo e
o mandato, e tem o preo da refeio fixado e determinado pelo padro desejado pelo cliente.
Assim, a concessionria fica impossibilitada de mudar a qualidade da refeio, pois se
compromete a manter um ndice mnimo de satisfao dos comensais. Para manter a
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qualidade e assumir os riscos de eventuais custos excedentes, a contratada recebe uma taxa de
administrao maior, a ttulo de adicional de garantia. Mas, nos casos em que o ndice real de
satisfao for inferior ao ndice acertado entre as duas partes, a concessionria perde o
adicional de garantia, reduzindo sua taxa de administrao. Por fim, esse tipo de contrato
mantm o objetivo de custo, limitando previamente os gastos, mas garante a flexibilidade
operacional e administrativa, pois os servios especiais so considerados parte (COZINHA
INDUSTRIAL, 1995c).
A partir do exposto sobre os tipos de contratos, fica evidente que o trabalho em
parceria entre empresas beneficirias e fornecedoras auxilia na reduo dos riscos das
contratadas na administrao do negcio, melhorando a gesto de preo e de qualidade do
servio prestado. Compilando as informaes disponibilizadas at nesse item, pode-se
representar o Setor de Alimentao Coletiva conforme a figura 1, a seguir:
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qualificao dos operadores para que suas inmeras possibilidades possam ser usufrudas
(COZINHA INDUSTRIAL, 1992a).
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dos funcionrios tambm pode ser produtivo, no que tange treinamento, participao e
conscientizao (COZINHA INDUSTRIAL, 1995b).
O mesmo artigo (1995) indica outros procedimentos tambm fundamentais:
adequao de fluxo de caixa, reduo de estoques, criao de pool de empresas para a
obteno de melhores condies de compra e poltica da justa remunerao. Por fim, essa
atualizao, sobre novidades tecnolgicas e processos que mantm a empresa competitiva,
estar completa com a participao da mesma em feiras, congressos e seminrios (COZINHA
INDUSTRIAL, 1995b).
Como discutido, nessa parte da fundamentao terica, as atividades do Setor de
Alimentao Coletiva tm evoludo consideravelmente. Este setor, caracterizado por
alimentar as pessoas fora de seu domiclio, atua em diversos locais do pas: no trabalho, na
escola, nos hospitais, em servios de bordo, em restaurantes comerciais e em refeitrios das
Foras Armadas.
Atualmente, esse setor apresenta um grande crescimento e uma competitividade
expressiva. Assim como os demais setores da economia, ele vem se transformando a fim de
evoluir, atender as novas exigncias de seus clientes e garantir maior espao do mercado.
Em seus desdobramentos, encontram-se as Unidades de Alimentao e Nutrio,
tambm conhecidas como restaurantes industriais. As UANs so fbricas que produzem
refeies em grandes quantidades, mas que pelas caractersticas do produto oferecido, tem
alteraes dirias em seu processo produtivo.
Mas nenhuma ao para garantir participao no mercado vlida, se ainda no se
conhece e se aplica um planejamento adequado, que garanta o desenvolvimento de produtos,
o abastecimento das linhas de montagem, a definio das atividades necessrias e a entrega ao
cliente final.
No item a seguir, abordar-se- formas de se gerenciar, programar e organizar a
produo, que podem ser utilizadas tambm pelo Setor de Alimentao Coletiva. Para tanto,
basta compreend-las, adaptando-as s particularidades e regras deste setor.
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Na viso de Erdmann (2000), o nvel estratgico pode ser dividido em trs subetapas:
a) o projeto do produto, b) o projeto do processo e c) a definio de quantidades a produzir. J
os nveis ttico e operacional compreendem cinco subetapas: a) a definio da necessidade de
produtos finais; b) o clculo das necessidades de material, c) a definio de prazos,
capacidades e ajustes, d) a liberao das ordens e e) o controle. A seguir tem-se uma descrio
do que deve ser observado em cada uma destas etapas.
a) Projeto do Produto
O produto um conjunto de bens e servios, que resulta de um processo de produo
e deve proporcionar benefcios especficos (SLACK et al., 1999). O incio do projeto de um
produto deve considerar seus detalhes funcionais, suas necessidades tcnicas e seus mtodos
de manufatura (MOREIRA, 1998).
Conforme Erdmann (2000), no projeto do produto determina-se o que produzir,
atravs de definio de desenhos, listas de materiais, descries tcnicas, caractersticas
gerais, especificaes de dimenso e tolerncia, caractersticas de acabamento, resistncia,
desempenho, consumo, odor, cor, etc.
Alm da necessidade de elaborao de um projeto, quando se cria um novo produto,
o mesmo deve ser revisto periodicamente, para aumentar, ou pelo menos manter, os nveis da
demanda dos produtos, diferenciando a empresa de seus concorrentes (MOREIRA, 1998).
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b) Projeto do Processo
J o projeto do processo (ou roteiro de produo) descreve como e em que seqncia
de etapas o produto ser produzido. Alm disso, estipula a forma, o tamanho e a quantidade
das matrias-primas a serem utilizadas, sua procedncia (opcional), a unidade em que o
produto ser comercializado, o preo corrente, a utilizao da mo-de-obra, as mquinas, os
acessrios e as ferramentas utilizados, e o tempo gasto em cada operao (RUSSOMANO,
1995; ERDMANN, 2000; COSENTINO e ERDMANN, 1999).
Com essa definio, estrutura-se o produto acabado, bem como a seqncia de
operaes a ser seguida, o tipo e a quantidade de matria-prima a ser utilizada e o perfil de
carga de mquina (RUSSOMANO, 1995). Da mesma forma que o projeto do produto, o
projeto do processo deve ser continuamente melhorado, pois novas tecnologias em
administrao podem surgir trazendo vantagens para a organizao (ERDMANN, 2000).
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e) Controle
Zaccarelli (1987); Russomano (1995) e Erdmann (2000) definem o controle da
produo como a juno de trs momentos: a coleta de informaes sobre o que foi realizado
e quanto foi utilizado, a comparao entre o realizado e o programado e a correo das
divergncias verificadas. Esse controle da produo pode ser dividido, de acordo com
Cosentino e Erdmann (1999), em: controle de quantidades, de tempos, de custos, de qualidade
e de estoque.
O controle de quantidades determina o nmero final de produtos acabados resultantes
de uma ordem de produo, a necessidade de produo adicional por defeitos no processo ou
nas matrias-primas, e a necessidade de retrabalho. O controle de tempos associa-se ao
perodo total de tempo gasto entre o recebimento e a finalizao do produto e o tempo
necessrio para produzir um determinado produto. No controle de custos, os custos gerados
com a produo so analisados; e por isso esse controle tem grande responsabilidade sobre o
preo final dos produtos fabricados.
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Enfoque da tcnica
Baseada em intervalos de tempo ou perodos de produo. til para
situaes em que a produo no se altera com freqncia e quando
se pode operar com lotes pequenos
Baseada no tamanho do lote. Suporta variaes de mix e
quantidades, mas no hbil em processar produtos com
diversidade em seu estado final
Baseado num nvel determinado de estoque seguro. No necessita
de grandes procedimentos de programao, pois a mesma s
acontece para reposio
Baseado na melhor distribuio de carga ou melhor utilizao da
capacidade disponvel. Atende um grande volume da demanda de
mercado, mesmo que os produtos sejam diversificados
Programao de um produto
Baseado na produo de produtos grandes, complexos, de valor
especial, para um cliente ou
elevado, mas no-repetitivos
lote especfico
Programao orientada pelo
So procedimentos de apurao de quantidades de recursos feitos a
clculo de recursos
partir de um nmero definido de produtos finais
necessrios
Quadro 4 Resumo das tcnicas de programao e controle
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produo. Essa atitude desvincula os estoques e os ritmos de trabalho da demanda real dos
produtos acabados, reduzindo ainda mais a flexibilidade de resposta s necessidades dos
clientes. Os grandes lotes econmicos de fabricao e compra de matrias-primas tambm so
fundamentais para otimizar a produo num lay out departamentalizado, no qual os
equipamentos so agrupados segundo suas funes especficas. (TUBINO, 1999).
Numa tentativa de garantir velocidade de resposta aos pedidos dos clientes, utiliza-se
a estratgia de estocar previamente produtos acabados, produtos em processos e matriasprimas, amortecendo as aleatoriedades do sistema produtivo e acobertando problemas,
como o desbalanceamento da linha de produo, a ineficincia na manuteno dos
equipamentos e na aquisio de materiais (ANTUNES JR, KLIEMANN NETO e
FENSTERSEIFER, 1989; TUBINO, 1999).
Mas, segundo Tubino (1999), essa produo para estoques baseia-se em previses de
demanda, no sendo, portanto, confiveis. Alm disso, estoques, por si s, geram
desperdcios, no agregam valor aos produtos, dificultam a resoluo de problemas de
qualidade e a percepo dos fornecedores sobre as reais necessidades dos clientes.
Os equipamentos, no sistema de produo empurrada, so especializados e
responsveis pelo aumento da capacidade de produo. Por isso, devem ser trabalhados no seu
limite, a fim de reduzir custos unitrios, mesmo que apenas formando estoques e reduzindo a
capacidade de adequao da produo s oscilaes da demanda do mercado (TUBINO,
1999).
Se os equipamentos possuem um enfoque importante nesse sistema de produo, a
mo-de-obra, por sua vez, comumente especializada, pouco flexvel e com capacidade de
trabalho subutilizada. Sua rotatividade comum, pois a empresa foca-se na adaptao da
capacidade produtiva demanda, reduzindo a sinergia entre os diversos departamentos de
apoio produo e o envolvimento dos funcionrios com a organizao (TUBINO, 1999).
No se encontra, nesse sistema de produo, uma atitude de cooperao entre
fornecedores e clientes. Ao contrrio, o relacionamento caracteriza-se por um processo
concorrencial, com inteno de obter a mxima vantagem no curto prazo. Os mltiplos
fornecedores possuem excessivas atividades de controle e so escolhidos preferencialmente
pelo preo de sua matria-prima. Conseqentemente, essas matrias-primas sofrem grandes
variaes na qualidade, desencadeando a necessidade de estoques altos, para absorver as
eventuais diferenas, os atrasos nas entregas e as deficincias no processo de compra
(ANTUNES JR, KLIEMANN NETO e FENSTERSEIFER, 1989; TUBINO, 1999).
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Esse sistema ainda caracteriza-se por uma qualidade voltada inspeo, rejeitando
ou aceitando a totalidade do lote analisado. A manuteno dos equipamentos e das instalaes
basicamente corretiva e os lotes de fabricao e movimentao so grandes, devido ao alto
tempo de set up das mquinas. O sistema de custos emprega o conceito de valor adicionado,
fazendo com que recursos parados sejam vistos como perda de oportunidade para agregar
valor aos itens (TUBINO, 1999).
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Slack et al. (1999) corroborando com Lubben (1989), afirmam que a eliminao de
desperdcio, o envolvimento dos funcionrios na produo e o esforo de aprimoramento
contnuo so as caractersticas que distinguem essa filosofia de outras abordagens de
aprimoramento de desempenho.
Segundo Monden12 (apud Checoli, 2000), nesse princpio operativo, h uma
programao da produo mensal e outra diria. Com a programao mensal, tem-se o PMP,
que expressa a quantidade de produtos finais a serem produzidos a cada ms e os nveis
mdios de produo diria de cada estgio do processo, o que se denomina nivelamento da
produo (CORRA e GIANESI, 1996).
Para um funcionamento adequado, o nivelamento da produo necessita de reduo
dos tempos de set up dos equipamentos, de focalizao e de reduo do volume de produo,
de aumento do nmero de lotes a serem feitos e de uma relao entre clientes e fornecedores
baseada na cooperao e na troca de informaes. Em conseqncia ao nivelamento da
produo, obtm-se sincronia entre o mix de produtos demandado pelos clientes e a produo
da empresa, gerando flexibilidade (SLACK et al., 1999). Conforme Erdmann (2000), este tipo
de programao tambm elimina o planejamento detalhado de datas, prazos e
seqenciamento.
A programao da produo desse princpio operativo feito pelo sistema kanban.
Seu objetivo proporcionar s empresas uma limitao da produo ao nvel necessrio,
reduzindo o estoque em processo e de produtos acabados, indicando as prioridades de
fabricao e simplificando os controles na produo, com a utilizao de controles visuais
(ZACCARELLI, 1987).
No sistema kanban, os estoques (denominados supermercados) so colocados
estrategicamente entre dois pontos do fluxo produtivo, racionalizando seu uso e gerando
confiabilidade e produtividade ao sistema. Apenas o ltimo posto recebe ordens de
fabricao, enquanto os demais produzem quando o posto sucessivo busca material em seu
posto, autorizando-o a produzir mais um lote daquele material (SLACK et al., 1999).
Entre as modificaes na estrutura da produo, tem-se a alterao do lay out, que
passa de departamentalizado para celular. Transforma-se assim a fbrica em minifbricas
seqenciais e autnomas, gerando flexibilidade de curto prazo, padronizando e racionalizando
o trabalho. As minifbricas tambm auxiliam na reduo do tempo de ciclo de fabricao e
na rpida reao s oscilaes do mercado, pois trabalham com pequenos lotes (ANTUNES
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JR, KLIEMANN NETO e FENSTERSEIFER, 1989). Num crculo virtuoso, essa flexibilidade
auxilia na eliminao de desperdcios, pois aponta a necessidade de produo de itens de
qualidade para atender, em tempo, o prximo passo do processo produtivo.
A resposta s flutuaes do mercado feita principalmente atravs de adequados
projetos de produto e de processo, equipamentos e mo-de-obra flexveis e reduo do tempo
de preparao de mquinas. Assim, pretende-se reduzir a variedade e a complexidade do
processo, mantendo-se a variedade dos produtos oferecidos (CORRA e GIANESI, 1996).
A polivalncia exigida nesse princpio operativo indica, segundo Costa (1991), que
as habilidades do trabalhador sero multiplicadas, para que ele possa ser utilizado em
diferentes tarefas. O objetivo da polivalncia aproveitar o potencial de trabalho e a
criatividade dos trabalhadores, auxiliando tambm na capacidade da empresa em atender, no
mdio prazo, as variaes na demanda.
Para Russomano (1995), o funcionrio polivalente deve ter mais responsabilidade e
habilidade, desenvolvendo um trabalho de coordenao e at de planejamento e controle,
beneficiando a empresa. Mas Tubino (1999) salienta que a polivalncia deve ser obtida
atravs de um processo de treinamento contnuo, rotao de postos de trabalho, utilizao de
lay out celular e processos autnomos de deteco de problemas, que favoream o
desenvolvimento da multifuncionalidade.
Nessa filosofia, os funcionrios devem ser constantemente treinados para identificar,
analisar e corrigir os problemas de qualidade e de produtividade. Isto porque o foco a
qualidade total, evitando erros, falhas, retrabalhos e desperdcios. Tubino (1999) destaca que
para se obter qualidade total todas as atividades da empresa devem ter padres de trabalho
simples e ser operadas dentro deste padro, evitando-se os erros de regulagem e operao.
Esse princpio operativo enfatiza tambm a relao de longo prazo, forte e duradoura
entre clientes e fornecedores. O envolvimento entre as partes deve iniciar j no projeto do
produto e a nfase ao menor preo deve ser substituda pela garantia na qualidade e
pontualidade das entregas em pequenos lotes (TUBINO, 1999).
Por fim, esse sistema considera a organizao e a limpeza da empresa como aspectos
fundamentais para a confiabilidade dos equipamentos, a visibilidade dos problemas, a reduo
de desperdcios, o controle e o aprimoramento da qualidade e a condio moral dos
trabalhadores (CORRA e GIANESI, 1996). Tagliari (2002) afirma que a limpeza induz a
disciplina em relao aos principais aspectos da produo puxada e a organizao ajuda na
visualizao dos problemas, focalizando os desperdcios.
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Baixa sinergia
Alta sinergia
So considerados vantajosos
So considerados desperdcios
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Ritmo de produo
Sincronizao da
produo
Sistema de
informaes
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tais como o planejamento de longo prazo, balanceamento das cargas na linha de produo em
mdio prazo e mudanas nas especificaes tcnicas (ANTUNES JR, KLIEMANN NETO e
FENSTERSEIFER, 1989; CORRA e GIANESI, 1996).
Nesta segunda parte da fundamentao terica, discorreu-se sobre as formas
desenvolvidas para administrar a produo de bens e servios. Inicialmente, discutiu-se sobre
as etapas gerenciais necessrias para o desenvolvimento da produo: a definio do que
produzir, com quais etapas, em que quantidades, a partir de quais matrias-primas e em
quanto tempo.
Mas, para que bens e servios sejam elaborados, no basta apenas gerenciar o
processo. preciso ainda implementar tcnicas de produo que se relacionem com a maneira
que a empresa prime pelo desenvolvimento de suas atividades.
Alm da parte gerencial que organiza as atividades de produo, e das tcnicas
que implementam a programao organizada, necessitam-se dos princpios operativos da
produo. Esses, por sua vez, envolvem um arcabouo maior de conhecimentos, que
contemplam caractersticas como as relaes desenvolvidas com fornecedores, clientes e
colaboradores; definem a forma e os cuidados com as instalaes e os equipamentos da
produo e discorrem sobre a importncia das atividades de controle.
A partir da explanao conceitual sobre a organizao da produo de empresas,
percebe-se a importncia de sua implementao num setor como o da Alimentao Coletiva.
Atividades como a definio do que, como, por quanto tempo e em que quantidade produzir
reduzem as possibilidades de erros e enfatizam a competitividade das organizaes aes
indispensveis para um setor em expanso.
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3 Procedimentos metodolgicos
Mostra-se aqui a metodologia utilizada, baseada na fundamentao terica, para
orientar a realizao da pesquisa e responder ao problema de pesquisa apresentado.
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de
dimenses
indicadores
varia
conforme
as
variveis
(QUIVY
CAMPENHOUDT, 1992).
Para garantir uma coleta de dados suficiente, que geraria a anlise da organizao da
produo das UANs tratadas neste estudo, elaborou-se uma lista com 4 variveis sistmicas,
subdivididas em dimenses e indicadores, que deveriam ser enfocados durante a entrevista.
As variveis com suas dimenses e indicadores correspondentes esto apresentados no quadro
6, a seguir:
Variveis sistmicas
Estrutura das Unidades
de Alimentao e
Nutrio
Dimenses
Funcionamento, hierarquia e
tecnologia
Contrato de prestao de
servio implementado
Fluxo de produo
Planejamento das atividades
Indicadores
Horrio de funcionamento
Estrutura organizacional
Implantao de novas tecnologias
Tipo de servio
Tipo de contrato
Controle dos itens porcionados
Fluxo de produo
Projetos e reformas
Viso sobre a importncia do planejamento
Horizonte de planejamento
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Planejamento da
produo
Reprogramao e nivelamento
da produo
Atividades de pr-preparo e
produo dos alimentos,
conservao da preparao
pronta e distribuio das
refeies
Programao das
atividades secundrias
Contratao e treinamento de
funcionrios
Etapas do planejamento
Elaborao do cardpio
Influncia da aparncia final
Cardpios alternativos
Implantao de novas preparaes
Definio do modo de preparo
Reviso do processo
Definio de longo prazo das quantidades
de refeies a produzir
Definio de curto prazo das quantidades
de refeies a serem servidas
Utilizao de software
Clculo de necessidades de materiais
Utilizao de estoques de segurana
Utilizao de produtos pr-processados
Nmero de fornecedores
Formalizao do contrato
Especificao de matria-prima
Relao de parceria
Sistema de compras
Atividades realizadas no recebimento
Devoluo dos produtos no conforme
Acondicionamento temperatura ideal
Acondicionamento diferenciado para os
produtos
Preferncia pela utilizao dos produtos
com data de validade mais prxima
Equipamentos
Gargalos
Ordens de produo formalizadas e
descritas
Simultaneidade de informaes aos
funcionrios
Reprogramao das quantidades
Solues para a reprogramao
Nivelamento da produo
Atividades de pr-preparo
Atividades de preparo
Atividades de porcionamento e distribuio
Clculo para a definio do nmero de
funcionrios
Formao dos funcionrios
Processo de contratao
Grau de turn over e absentesmo
Treinamento inicial
Treinamento dos funcionrios
Opo por trabalho fixo ou polivalente
Capacidade de participao e autonomia
dos funcionrios
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Higienizao de utenslios,
equipamentos e instalaes
Manuteno de utenslios,
equipamentos e instalaes
Eliminao de dejetos
Controle e apurao de
resultados
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se uma lista de dimenses e indicadores, que eram subdivises das variveis mencionadas
acima.
Alm da entrevista semi-estruturada, utilizou-se a observao no participante. Para
Quivy e Campenhoudt (1992), a observao pretende captar os comportamentos no momento
em que os mesmos se produzem e em si mesmos, sem a mediao de documentos ou
testemunhos posteriores. Suas vantagens so a espontaneidade da coleta de um material no
suscitado pelo pesquisador e a autenticidade relativa aos acontecimentos em comparao com
documentos e discursos. Na observao no participante, utilizou-se um dirio de campo com
as mesmas variveis, dimenses e indicadores que compuseram a entrevista. Acompanharamse as atividades desenvolvidas em cada Unidade, a fim de descrever as caractersticas de sua
organizao da produo.
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administrao (SLACK et al., 1999). Para tanto, ela pode ser dividida em uma parte tcnica
(as Tcnicas de Programao e Controle) e uma parte gerencial (o PCP) (ERDMANN, 2000).
Mas o tipo de organizao da produo da empresa (seu princpio operativo) depende da
forma como se implementa as tcnicas de programao e controle e o PCP.
Quando discorre sobre a parte gerencial da Administrao da Produo, Erdmann
(2000) divide o PCP em oito subetapas: o projeto do produto, o projeto do processo e a
definio de quantidades a produzir (na etapa de planejamento); a definio da necessidade de
produtos finais, o clculo das necessidades de material, a definio de prazos, capacidades e
ajustes, a liberao das ordens e o controle (na etapa de programao e controle).
Assim como toda empresa, o funcionamento das UANs depende da definio clara
de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalaes fsicas e recursos
humanos e, sobretudo, da normatizao de todas as operaes desenvolvidas. Nessas
empresas, o planejamento e a organizao da produo exercem um papel decisivo na
garantia de mercados, por atuarem estratgica e decisivamente, frente s crescentes exigncias
dos consumidores por reduo de custos, aumento da qualidade, maior variabilidade de
cardpios e produtos confiveis. Mesmo com a visvel importncia que o planejamento e a
organizao da produo exercem nas UANs, eles so frequentemente postos de lado,
principalmente pelo desconhecimento de como aplic-los.
O planejamento possibilita que uma UAN se programe em longo, mdio e curto
prazo nas atividades que pretende desenvolver. Com ele, possvel adequar a capacidade
produtiva com a demanda pelo servio prestado, contratar um nmero satisfatrio de
funcionrios, fazer um cronograma de seu treinamento, elaborar o cardpio que ser
fornecido, adquirir os insumos necessrios e estudar a melhor forma de produzir. As
atividades de longo prazo, que tm carter estratgico, podem e devem ser discutidas num
mbito maior da UAN, com a direo da empresa e outras reas envolvidas. Essa integrao
permite que as atividades sejam mais coerentes com a meta da empresa. J as atividades de
mdio e curto prazo devem ser desenvolvidas com os prprios funcionrios, que esto
diretamente envolvidos com a produo e permitem que o planejamento seja mais dinmico.
Por fim, destaca-se que quanto mais informaes so disponibilizadas para a confeco do
planejamento, mais completo e coerente ele fica com a produo.
A descrio das atividades desempenhadas numa UAN pode auxiliar na
compreenso da complexidade do trabalho desenvolvido na mesma. Silva Filho (1996) e
Proena (2000) dividem as atividades do processo produtivo de refeies em atividades
principais e atividades secundrias. As atividades principais so aquelas diretamente
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e conferncia das matrias-primas, estocagem dos insumos temperatura adequada, prpreparo e preparo dos alimentos, conservao da preparao pronta e distribuio.
Simultaneamente, tambm so realizadas as atividades secundrias, como a contratao e o
treinamento dos funcionrios, a educao nutricional para funcionrios e clientes, a
eliminao dos dejetos, o controle e a apurao de resultados (de tempo, quantidade, estoque,
custos e qualidade), a higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes, a manuteno de
utenslios, equipamentos e instalaes. As atividades de controle, que na Administrao da
Produo visto na seqncia do PCP, numa UAN so definidas como atividades de apoio, e
por tal razo sero abordadas no item condizente com essas atividades.
No quadro 7, destacam-se as etapas do Planejamento e Controle da Produo com
suas respectivas correspondncias no processo produtivo de Unidades de Alimentao e
Nutrio.
Etapas do Planejamento e Controle
da Produo
Projeto do produto
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das preparaes. Nas opes de novos processos produtivos, destacam-se, alm da cozinha de
montagem, as opes diferenciadas de atendimento, com personalizao dos servios e os
novos sistemas de informao e de relaes de parceria entre fornecedores e clientes.
As novas tecnologias importam tanto para a Unidade 1 quanto para a Unidade 2. As
empresas participam de feiras, assinam revistas e repassam as informaes s nutricionistas.
Mesmo assim, dentre os equipamentos utilizados pelas Unidades, nenhum pode ser
considerado uma nova tecnologia.
A coleta de dados nas Unidades pesquisadas mostra que h uma preocupao por
parte das empresas fornecedoras em conhecer as novas tecnologias existentes. Mas, mesmo
assim, a transferncia de tecnologia para as Unidades estudadas ainda no ocorre, pois as
empresas acreditam que as novas tecnologias so caras e dispensveis para uma Unidade de
pequeno porte. Um estudo de viabilidade de implantao de novas tecnologias poderia
auxiliar as empresas a discutir quais equipamentos so os mais adequados a cada Unidade,
garantindo assim os benefcios que uma nova tecnologia pode trazer ao setor. importante
recomendar tambm que as informaes sobre as novas tecnologias tambm sejam repassadas
aos demais funcionrios da Unidade, a fim de que os mesmos estejam integrados s novas
tecnologias do setor e as atividades que ocorrem na empresa onde trabalham.
A produtividade e a qualidade dos servios prestados no exigem necessariamente
uma UAN de ltima gerao, repleta de equipamentos modernos. Mas a aquisio de alguns
novos equipamentos e a utilizao de novas tecnologias podem favorec-la, pois facilita o
trabalho dos funcionrios, agiliza o processo produtivo, reduz os esforos fsicos exigidos na
elaborao das refeies, dentre outros fatores.
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Informaes da teoria
Dependente do tempo
exigido pelo cliente
Varia de acordo com a
necessidade da UAN
Informaes da
Informaes da
Unidade 1
Unidade 2
Segue as necessidades do Segue as necessidades do
cliente
cliente
3 nveis hierrquicos
3 nveis hierrquicos
(nutricionista, cozinheira (nutricionista, cozinheira
e auxiliares)
e auxiliares)
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Percebe-se que cada Unidade faz o controle dos itens porcionados de maneira distinta e que
seus clientes aceitam as formas de controle como naturais e necessrias. O tipo de controle
utilizado pelas Unidades permite tanto uma convivncia agradvel entre as partes, quanto um
monitoramento e controle das quantidades consumidas.
A forma de controle dos itens porcionados varia conforme a necessidade da Unidade
e do tipo de controle que os clientes exigem. Assim, um bom controle, aquele que permite
uma convivncia entre a empresa fornecedora e o cliente, sem ser incisivo ou autoritrio. No
h necessidade de um controle maior que o das exigncias e necessidades dos clientes. Se o
tipo de controle feito suficiente para permitir essa relao, no h necessidade de ser
alterado. Por isso recomenda-se apenas a manuteno das atividades j realizadas de controle
dos itens porcionados.
No quadro 9, apresenta-se um resumo com as convergncias e divergncias do
contrato de prestao de servio implementado pelas Unidades estudadas, frente teoria da
organizao da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.
Variveis
analisadas
Tipo de servio
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
1 tipo de cardpio. No
h refeies
transportadas, servios
para eventos (coffee
break ou coquetis), chs
e cafs para a diretoria
Informaes da
Unidade 2
1 opo (no caf da
manh e no lanche da
tarde) e 4 opes (no
almoo e no jantar).
Tambm serve refeio
transportada, caf e ch
para a diretoria e coffee
break, se necessrio
H 7 tipos de contratos:
administrao cooperada,
contrato de preo real,
Preo fixo, com
Preo fixo, com
contrato de preo fixo,
guarnio, carne, suco e
guarnio, carne e
sobremesa porcionados
sobremesa porcionados
gesto mista, mandato
Tipo de contrato
puro, mandato derivado e
dupla garantia
Para as duas Unidades: modificar o tipo de contrato estabelecido ou ateno
quanto s desvantagens do contrato de preo fixo.
Apenas para a carne,
De todos os itens, pelos
Controle dos itens Depende da necessidade
demais itens por placas
funcionrios
porcionados
imposta pelos clientes
que indicam quantidade
Quadro 9 Convergncias e divergncias do contrato de prestao de servio implementado pelas
Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com as recomendaes que foram
propostas para as Unidades.
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com o fluxo de lixo. Por fim, o fluxo de pessoal, de alimentos in natura e de lixo atravessamse, pois h apenas uma opo de entrada de alimentos e pessoal e de sada de lixo.
Como medida paliativa, as Unidades pesquisadas estabeleceram aes que
favorecem o cumprimento, em parte, da exigncia sanitria. Na Unidade 1, o recebimento de
mercadorias e o descarte de lixo acontecem em momentos distintos da finalizao e
distribuio da refeio. Enquanto que na Unidade 2, a diviso fsica entre as reas de
recebimento e armazenamento das matrias-primas e a rea de produo dos alimentos
dificulta o contato entre alimentos in natura e os prontos para o consumo. Recomenda-se,
dessa forma, que a rea fsica da produo das duas Unidades seja melhor dividida, de forma
a possibilitar uma reduo do encontro dos fluxos de alimentos no processados, processados
e o lixo.
Os projetos de construo ou reforma de uma UAN interferem nas condies de
trabalho (ambiente fsico), na sade do trabalhador, no fluxograma do servio e na garantia
higinico-sanitria da refeio produzida. O lay out e a estrutura fsica de uma UAN
influenciam diretamente no processo produtivo da refeio.
Uma reforma, diferentemente da implantao de uma nova UAN, requer um
planejamento rigoroso e mais elaborado; pois, na grande maioria das vezes, ela ocorre pela
necessidade de maior atendimento e quase nunca para melhorar o atendimento j existente.
Sabe-se tambm que quanto maior a participao de profissionais de vrias reas, mais
adequado ser o resultado obtido (SILVA JR, 1996).
Mantendo a similaridade, percebe-se que as Unidades passaram por reformas em
seus refeitrios, a fim de tornar o momento de distribuio da refeio mais agradvel aos
clientes. Na Unidade 1, em breve haver a continuao da reforma do refeitrio; enquanto que
na Unidade 2, pretende-se fortalecer sua produo e garantir melhor qualidade nas refeies
servidas, ambicionando assim uma reforma e ampliao nas dependncias de seu processo
produtivo. recomendado ento que as Unidades desenvolvam suas reformas estruturais com
base em planejamento de atividades e a partir de uma equipa multiprofissional.
85
Informaes da
Unidade 2
Fluxo parcialmente
unidirecional. Diviso
Fluxo no unidirecional.
fsica entre reas de
Sempre unidirecional,
Entrada de produtos in
recebimento e
sem contato entre os
natura e sada de
armazenamento com a
circuitos contaminantes,
produtos prontos e lixo
rea de processamento.
Fluxo de produo limpos e de operadores e
em momentos diferentes
H necessidade de maior
clientes
para no haver contato
diviso na rea de
processamento
Para as duas Unidades: melhorar ainda mais a diviso da rea fsica da
produo, reduzindo o cruzamento dos fluxos.
Interferem no processo
produtivo. Devem ser
Reformas no refeitrio e,
feitos sempre que
Reformas no refeitrio
futuramente, na rea de
necessrio, mas com
produo
Projetos e reformas
planejamento
Para as duas Unidades: desenvolver as reformas estruturais com base em
planejamento de atividades e a partir de uma equipa multiprofissional.
Quadro 10 Convergncias e divergncias do fluxo de produo das Unidades estudadas, frente
teoria da organizao da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
86
87
Informaes da teoria
Viso sobre a
importncia do
planejamento
Garante melhor
participao no mercado,
por discutir informaes
estratgicas, reduzir
custos, aumentar a
qualidade
Informaes da
Informaes da
Unidade 1
Unidade 2
Necessrio para
programar, definir e
Importante, mas no
realizar as atividades.
fundamental. Maior
Facilita o trabalho,
importncia ao controle
reduz os erros. Grande
interno, que define o que,
importncia na troca de
quanto e como fazer
informaes entre
Unidade e sede
Planejamento de longo
Planejamento de longo
prazo: pode e deve ser
Planejamento de longo e
prazo: feito pela
discutido com a direo da
de curto prazo: feito
empresa e outras reas
nutricionista e pelo
exclusivamente pelas
pessoal administrativo
envolvidas
nutricionistas, com
Planejamento de curto
Planejamento de curto
Horizonte de
discreta participao dos
prazo: feito pela
prazo: deve ser
planejamento
funcionrios
nutricionista
desenvolvido com os
prprios funcionrios
Para as duas Unidades: desenvolver um planejamento de longo prazo que
envolva a direo da empresa e um planejamento de mdio e de curto prazo com
participao efetiva dos funcionrios da Unidade.
Etapas do
Dividido em atividades
Segue o preconizado Segue o preconizado pela
planejamento
principais e secundrias
pela teoria
teoria
Quadro 11 Convergncias e divergncias do planejamento das atividades realizado pelas Unidades
estudadas, frente teoria da organizao da produo, com as recomendaes que foram propostas
para as Unidades.
88
89
90
91
ambas Unidades poderiam introduzir, com maior freqncia, novas preparaes nos
cardpios, a fim de evitar a monotonia de preparaes, apresentaes e alimentos.
Em complementao ao planejamento de cardpios, existem as fichas de preparao,
que representam a descrio das atividades que devem ser desenvolvidas para cumprir o
processo produtivo de refeio. Essas fichas so elaboradas a partir de um cadastro de
receitas, mas com o diferencial de j terem sido testadas e adaptadas Unidade em questo,
indicando as quantidades dos ingredientes a serem usadas, o modo de preparo a ser seguido, o
rendimento da preparao, o tempo de preparo e demais informaes convenientes.
Essa descrio de ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento
designada, na Administrao da Produo, como o projeto do produto e do processo. neste
momento do planejamento que se obtm uma descrio geral da preparao a ser elaborada,
os tempos de cada etapa, os utenslios, os equipamentos e os ingredientes necessrios para sua
confeco e a seqncia de operaes.
Essas informaes ainda sero utilizadas na compras de equipamentos e utenslios,
na definio de reformas para ampliao da UAN, no nmero de funcionrios necessrios ao
servio, na previso dos custos, na elaborao das preparaes, entre outras atividades.
A definio do modo de preparo da Unidade 1 feita de maneira informal, pois se
considera este um saber implcito das cozinheiras. Da mesma forma, a reviso do modo de
produo (processos de produo) s acontece com a deteco de problemas e, mesmo assim,
percebe-se uma resistncia por parte dos funcionrios na alterao do processo. A empresa
encontra-se num processo de atualizao das fichas tcnicas de suas preparaes que, ao final,
contaro com os modos de preparo atualizados, descritos e formalizados.
Na Unidade 2, o modo de preparo da refeio normal j vem definido junto com os
cardpios enviados para a Unidade. Porm, pode sofrer alteraes quando a nutricionista da
Unidade adequa o cardpio ao contrato e s preferncias do cliente. As refeies do tipo
sanduche e grelhado tambm j possuem uma definio do modo de preparo, mas o da
refeio light ainda est sendo elaborado. Os cardpios rotativos com seus processos de
produo definidos e formalizados, tambm tm uma caracterstica de auto-ajustamento,
passando por revises peridicas, mesmo sem a deteco de problemas. Por fim, quando as
modificaes so necessrias, as mesmas no enfrentam barreiras por parte dos funcionrios.
Na varivel definio do modo de preparo, percebe-se novamente a informalidade
nas atividades da Unidade 1. Acredita-se que o modo de preparo deve considerar o saber fazer
dos cozinheiros, pois dessa forma os problemas enfrentados nas UANs, como falta de
padronizao das matrias-primas, podem ser solucionados a partir da prtica do trabalho dos
92
funcionrios. Mesmo assim, quando se coloca a definio do modo de preparo como um saber
intrnseco e implcito das cozinheiras, pode-se acarretar problemas para a produo de
refeies, que cessariam caso o desenvolvimento das receitas fosse descrito formalmente. Por
isso, a recomendao, para essa Unidade, no que diz respeito definio do modo de preparo,
a finalizao e a completa implantao das fichas de preparao. Isso possibilitaria
empresa informaes mais confiveis, que poderiam garantir a reduo de desperdcios, a
diminuio dos erros e a definio das atividades a serem desenvolvidas pelos funcionrios.
Alm disso, a Unidade 1 tambm poderia rever seus processos de produo periodicamente,
mesmo sem a deteco de problemas.
No quadro 12, apresenta-se um resumo com as convergncias e divergncias do
planejamento do cardpio, da ficha de preparao e do modo de preparo realizados nas
Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com as recomendaes que
foram propostas para as Unidades.
Variveis
analisadas
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Elaborao do
cardpio
Padronizado entre as
diversas Unidades da
empresa e feito
mensalmente. Tenta-se
adequ-lo previso de
custo e considera
preferncia dos clientes
Influncia da
aparncia final
Cardpios
alternativos
Implantao de
novas preparaes
Informaes da
Unidade 2
H 63 cardpios rotativos
e padronizados para todas
as Unidades da empresa.
Na Unidade estudada,
feita uma adequao ao
contrato e s preferncias
dos clientes. Geralmente
observam-se critrios
tcnicos, mas pode haver
falhas
93
Para as duas Unidades: introduzir, com maior freqncia, novas preparaes nos
cardpios, a fim de evitar a monotonia de preparaes, apresentaes e
alimentos.
Necessrio para obter
Os cardpios da refeio
uma descrio geral da
Considera-se um saber
normal j vm com o
preparao a ser
implcito das cozinheiras,
modo de preparo
elaborada, os tempos de
no feito formalmente. definido, mas podem ser
Definio do modo cada etapa, os utenslios,
alterados. Os cardpios
As fichas tcnicas das
os equipamentos e os
de preparo
preparaes esto sendo
alternativos tambm j
ingredientes necessrios
refeitas
possuem definio formal
para sua confeco e a
do modo de preparo
seqncia de operaes
Para a Unidade 1: finalizar e implantar as fichas de preparao.
Deve ser peridica
Ocorre periodicamente,
mesmo sem ocorrer
Ocorre apenas se for
mesmo sem a deteco de
problemas no processo
detectado um problema
problemas
Reviso do processo
produtivo
Para a Unidade 1: revisar os processos de produo periodicamente, mesmo sem
a deteco de problemas.
Quadro 12 Convergncias e divergncias do planejamento do cardpio, da ficha de preparao e do
modo de preparo realizados nas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com
as recomendaes que foram propostas para as Unidades.
94
Informaes da
teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
Definio de longo
prazo das quantidades
Valor definido em
Segue o preconizado na
Segue o preconizado na
de refeies a serem
contrato
teoria
teoria
servidas
Quadro 13 Convergncias e divergncias da definio da quantidade de refeies a produzir em
longo prazo utilizada pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo.
95
96
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
4.2.3.2 Elaborao da lista de compra, seleo dos fornecedores e compra dos insumos
Aps a definio do nmero de refeies, as UANs precisam calcular quanto de cada
insumo necessrio comprar para garantir a produo e a distribuio das refeies. O clculo
das necessidades de produtos finais, em algumas UANs, j feito com apoio de programas
informatizados, o que lhes garante maior agilidade e preciso nos clculos. Alm disto, a
informatizao acarreta uma reduo do trabalho meramente burocrtico da nutricionista, que
pode assim se concentrar em atividades relacionadas produo de alimentos.
Nessa etapa da produo, um software, que abrange todos os nveis envolvidos na
produo de refeies, pode auxiliar no planejamento de cardpios balanceados, na
organizao de estoques, na solicitao de compras, no controle de custos, na anlise de
aceitao das preparaes, no combate ao desperdcio, entre outras aes (KINTON,
CESARANI e FOSKETT, 1998)
97
98
levar em conta o valor do lote econmico de compra, enquanto que na deciso de quando
pedir, analisa-se o tempo gasto entre o pedido e a entrega, para manter um estoque de
segurana a ser usado no perodo de reabastecimento.
Uma possibilidade para a elaborao da lista de compra utilizar o mtodo da
reviso contnua, que elabora o pedido em perodos irregulares de tempo, mas atravs da
conferncia freqente do estoque. Nesta opo de compra, o tamanho do pedido constante e
pode ser estabelecido pelo lote econmico de compra (SLACK, et al., 1999).
Outra abordagem, apresentada pelos autores (1999), a reviso peridica que, ao
invs de solicitar um pedido de tamanho fixo, realiza pedidos em intervalos regulares e fixos,
atravs da definio de valores de estoque mnimo e mximo dos itens.
Mas para a elaborao da lista de compras, em UANs, acredita-se que o mais
indicado calcul-la a partir da quantidade de refeies que ser servida. Com esses valores, e
com o auxlio da ficha de preparo, do ndice de desperdcio, dos fatores de correo e coco
dos alimentos, elabora-se a lista de compras. Ao valor encontrado, geralmente, acrescenta-se
um valor de segurana (o estoque de segurana), que responsvel pela absoro de erros nos
clculos, pelas mudanas no previstas no cardpio, pelo aumento repentino de demanda,
pelas entregas atrasadas e por outros problemas que podem ocorrer nessa etapa de produo.
As duas Unidades consideram, no momento de quantificar o material a adquirir, a
quantidade dos per capta das preparaes, o consumo anterior, a previso de consumo para o
perodo, o estoque atual e os dias de fornecimento. Ao final do clculo da lista de compras
(clculo da necessidade de materiais), a Unidade 1 acrescenta 1% de estoque de segurana,
enquanto que a Unidade 2, acrescenta de 5 a 10%, pela mesma razo. A compra de
ingredientes pouco utilizados ocorre, em ambas Unidades, a partir de lotes pr-definidos.
Um correto clculo de necessidades de materiais deve considerar as exigncias por
um determinado insumo para a produo num perodo de tempo, considerando tambm o
estoque existente e os cronogramas de entregas dos fornecedores. Como se percebe, as duas
Unidades estudadas fazem seus clculos dessa forma, o que lhes garante uma menor
probabilidade de falta de mercadoria.
Como apresentado anteriormente, o tamanho do estoque de segurana das duas
Unidades bem diferente. Enquanto a Unidade 1 trabalha com um estoque de segurana em
torno de 1%, o mesmo de 5 a 10%, na Unidade 2. Essa diferena pode ser um reflexo do
mtodo que define as quantidades de refeies no curto prazo aplicado pelas Unidades. A
quantificao baseada em demanda confirmada, na Unidade 1, influencia positivamente no
99
tamanho do seu estoque de segurana, que no precisa ser elevado para absorver os impactos
de erros nestes clculos
J a Unidade 2, que define as quantidades de refeies no curto prazo atravs de
previses de demanda, necessita de um estoque de segurana maior para absorver alteraes
de consumo, erros de clculo da previso e garantir que os clientes sejam atendidos mesmo
que haja necessidade de reprogramar as quantidades a produzir num curtssimo prazo.
Como recomendao, pode-se propor a reduo do estoque de segurana da Unidade
2, a partir da utilizao da demanda confirmada como forma de quantificar as refeies no
curto prazo.
Um fator que deve ser considerado durante a elaborao das listas de compras a
influncia da meteorologia e da sazonalidade, que podem interferir no processo produtivo
atravs da falta ou da m condio de uso de um determinado produto, principalmente os
hortifrutigranjeiros. Outra varivel bastante importante na produo de alimentos o
rendimento oferecido pelas diferentes matrias-primas durante uma preparao. A utilizao
de alimentos congelados ou imaturos, por exemplo, acarretam num rendimento inferior, se
comparados aos alimentos resfriados ou maduros (RIBEIRO, 2002).
Como descrito na fundamentao terica, uma das inovaes presentes nas Unidades
a utilizao cada vez maior de produtos pr-processados na produo dos alimentos. Entre
os benefcios obtidos com a utilizao desses produtos so a racionalizao dos mtodos de
produo dos alimentos, a reduo dos custos operacionais e de investimentos na instalao
da UAN, o controle de qualidade dos alimentos produzidos, a padronizao do produto, a
reduo do tempo de produo e reas de produo, a ampliao das reas destinadas ao
cliente, a conservao e o transporte dos alimentos de forma segura, a praticidade e a
economia no seu preparo, sem perda dos valores nutricionais e do sabor dos alimentos,
satisfazendo assim tanto profissionais quanto clientes (MALHO,1990; SILVA FILHO,
1996).
Na pesquisa realizada, as nutricionistas indicaram que o uso desses alimentos
pequeno, nem tanto pela falta de oferta ou de conhecimento de suas vantagens, mas
principalmente pela desconfiana de que o nus que os mesmos tragam no seja condizente
com o bnus adquirido. A opo pela compra de produtos pr-processados maior na
Unidade 1, sendo que a nutricionista aponta que os mesmos trazem facilidade e praticidade ao
trabalho da Unidade, sem aumentar o custo com a matria-prima. J a nutricionista da
Unidade 2, que adquire em menor quantidade os produtos pr-processados, expe que os
custos alimentares aumentam com a compra desses produtos.
100
101
Quando se analisa o nmero de fornecedores que atende as duas Unidades, percebese que a cultura de poucos fornecedores para cada produto j uma realidade. A Unidade 1
possui em mdia 3 fornecedores para cada produto, enquanto que na Unidade 2, h 2
fornecedores para cada produto. Outra semelhana entre as Unidades a assinatura de um
contrato com seus fornecedores. Para atingir tal etapa, os fornecedores devem atingir alguns
critrios definidos como essenciais para que as Unidades mantenham relaes de compra e
venda com eles. Nesse contrato, ambas Unidades especificam o tipo de produto que ser
fornecido, e esta especificao relembrada verbalmente nos pedidos de compras da Unidade
1 e formalmente nos pedidos de compra da Unidade 2.
Segundo as entrevistas realizadas, as Unidades no atuam em relaes concorrenciais
com seus fornecedores. Ao invs disto, elas procuram estabelecer uma relao de parceria,
principalmente com os fornecedores de maior volume (no caso da Unidade 1) e com os que
aceitam pedidos emergenciais (no caso da Unidade 2). A Unidade 2 adquire seus produtos do
fornecedor mais barato, enquanto que a Unidade 1 no considera apenas preo, mas
qualidade, data de entrega e relao de parceria.
Essa relao de parceria definida pela empresa com seus fornecedores a mais
indicada para os processos produtivos em que o fornecedor possui grande impacto no produto
oferecido pela organizao. Na produo de refeies, a qualidade dos alimentos possui
grande relevncia no resultado final, por isso uma relao de parceria com os fornecedores
pode facilitar o trabalho e a produo nas UANs.
Alm disso, este tipo de relao contribui tambm para a reduo do nmero de
fornecedores, pois a garantia de bons produtos de fornecedores nicos inibe a necessidade de
vrios fornecedores para adquirir produtos de qualidade, nas condies e nos momentos
necessrios. Por isso, recomenda-se uma maior nfase, por parte das duas Unidades, nas
relaes de parceria com os fornecedores, que poderiam reduzir os estoque, garantir o
nivelamento da produo, a qualidade da matria-prima e dos produtos finais.
A realizao de um contrato formal, feito aps a verificao das condies de
produo dos fornecedores tambm facilita a relao das UANs com seus fornecedores,
principalmente se junto a esse contrato faz-se a especificao das matrias-primas que sero
fornecidas.
Ambas Unidades assinam contratos formais e especificam antecipadamente a
matria-prima a ser adquirida. Alm disto, relembram-se aos fornecedores as caractersticas
exigidas dos produtos em cada momento de compra. O no questionamento apenas do preo,
mas tambm de outros itens, como a data de entrega e as condies de pagamento,
102
culminando com a aquisio de um produto com a melhor relao custo versus benefcio
infere que a Unidade 1 possui uma relao maior de parceria com seus fornecedores, se
comparada Unidade 2. Esta, por sua vez, mantm parceria apenas com os fornecedores que
aceitam pedidos emergenciais e considera o preo como o principal requisito de compra.
As caractersticas prprias da refeio em grande quantidade e a necessidade de
aquisio de produtos com variveis nutricionais especficas tornam a atividade de compras
uma rea prioritria em qualquer servio de alimentao. Pela necessidade em adquirir
produtos com a melhor relao qualidade, preo e entrega, as compras devem ser
sistematizadas e racionalizadas (COZINHA INDUSTRIAL, 1994b).
A opo por uma compra centralizada ou descentralizada depender das
caractersticas da estrutura da empresa. O sistema centralizado vantajoso por permitir uma
melhor negociao de preo pelo volume de compras, conseguindo um bom custo sem alterar
a qualidade. Alm disso, esse sistema garante um maior controle dos preos e uma previso
da necessidade de proviso de caixa. J o sistema descentralizado agiliza as compras e confere
autonomia ao administrador do restaurante, possibilitando que o setor de compras focalize
suas atividades no desenvolvimento de novos fornecedores (COZINHA INDUSTRIAL,
1994b).
As compras da Unidade 1 so totalmente centralizadas na sede da empresa e, por
isto, apenas o setor de suprimentos tem contato com os fornecedores. A nutricionista, aps o
clculo de necessidade de materiais e a elaborao da lista de compra, envia sua solicitao de
produtos sede, que os compra dos fornecedores. J na Unidade 2, a seleo dos fornecedores
feita pelo setor de suprimentos, mas a nutricionista tem a responsabilidade de contat-lo e
solicitar os produtos necessrios. Por isto, esse tipo de compra foi definido como
semicentralizado.
Os pedidos de compra de matria-prima, nas duas Unidades, so feitos diria ou
semanalmente, alm dos pedidos emergenciais. A possibilidade de solicitar produtos
diariamente pode garantir a utilizao, pela Unidade, de alimentos mais frescos e de maior
qualidade. Os pedidos dirios tambm permitem que a quantificao da matria-prima seja
mais adequada s necessidades da Unidade. Alm disso, a realizao de pedidos emergenciais
tambm garante que a falta de gneros seja um problema sempre contornvel. As compras
dirias ou em tempo reduzido representam ainda uma diminuio dos estoques das Unidades e
da imobilizao financeira que ele representa, pois no h necessidade de compras em
grandes quantidades para suprir uma necessidade de longo prazo da Unidade.
103
Para que a centralizao seja possvel e conveniente, o cardpio elaborado deve ser
semelhante entre as Unidades da mesma empresa, como na empresa que administra a
Unidade 1. Com cardpios e insumos semelhantes, o setor de suprimentos da empresa pode
contatar fornecedores para adquirir grandes quantidades de produtos a preos reduzidos,
desencadeando uma economia de escala. Uma outra vantagem do mtodo de compra
centralizado a definio, pelo prprio setor de suprimentos, de quais fornecedores esto
aptos a trabalharem com a empresa. Alm disto, as compras centralizadas reduzem o contato
da nutricionista com os fornecedores, diminuindo seu trabalho burocrtico na UAN. Mas,
deve-se cuidar para que a centralizao das compras e a semelhana nos cardpios no
imobilizem o servio de alimentao prestado, dificultando a substituio de preparaes do
cardpio, para adequ-lo s preferncias dos clientes.
A utilizao de uma compra semicentralizada tambm proporciona vantagens e
desvantagens para a empresa fornecedora. O setor de suprimentos continuar a definir quais
os fornecedores aptos a trabalharem com a empresa mas, neste caso, a nutricionista ter a
incumbncia do trabalho burocrtico, no momento da solicitao das mercadorias e da
negociao com os fornecedores. A economia de escala, desencadeada pelo volume de
compra, tambm no ocorrer, pois cada UAN ser responsvel pelas compras que lhes forem
necessrias. Do mesmo modo, a imobilizao do cardpio e das suas modificaes pode ser
menor, havendo maior possibilidade de atender s solicitaes de mudana do cliente. Mas no
caso da Unidade 2, que obtm seu cardpio de uma definio externa aos pedidos e s
preferncias dos clientes, seu engessamento continua.
A partir do estudo feito, recomenda-se que as Unidades continuem com o sistema de
compra mais adequado as suas necessidades, mas que a Unidade 1 tenham ateno para que o
mesmo no restrinja suas preparaes no cardpio e prejudique sua adequao s
necessidades dos clientes.
104
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
J bastante usado em
Utilizado em pequena
Utilizado pela Unidade
UANs. Garante maior
parte, apenas pelo
para o controle
agilidade e preciso nos
pessoal do setor
Utilizao de
financeiro
clculos, e reduo do
administrativo
software
trabalho burocrtico
Para as duas Unidades: implantao de softwares nos diversos nveis da
produo de refeies.
A parte realizada pelo
Uma parte dos
setor administrativo
Depende das ferramentas
clculos vem pronta
informatizada. A parte
disponveis na UAN. Mas
com os cardpios.
desenvolvida na
geralmente o software faz
Maior parte feito
Unidade feita mo,
apenas uma parte. Deve
Clculo de
mo, a partir dos per
necessidade de
a partir dos per captas,
considerar per captas,
captas, consumo
consumo anterior,
materiais
consumo anterior, previso
anterior, previso de
previso de consumo
de consumo para o perodo,
consumo para o
para o perodo, estoque
estoque atual e dias de
perodo, estoque atual
atual e dias de
fornecimento
e dias de fornecimento
fornecimento
Varia conforme as
necessidades da UAN. Tem
relao com a quantificao
Cerca de 2%
Varia entre 5 e 10%
Utilizao de
das preparaes de curto
estoque de segurana
prazo
Para a Unidade 2: reduzir seus estoque de segurana, a partir da utilizao da
demanda confirmada como forma de quantificar as refeies no curto prazo.
Pouco utilizados, mas
Cada vez mais utilizados,
Pouco utilizados, pois
trazem facilidade e
garantem praticidade e
trazem aumento de
Utilizao de
praticidade sem
reduo de custos
custos
produtos praumento de custos
processados
Para as duas Unidades: realizar um estudo completo sobre o custo e os
benefcios obtidos com a utilizao de produtos pr-processados.
Mdia de 3
Mdia de 2
Nmero de
Cada vez menores, nfase na
fornecedores para cada fornecedores para cada
fornecedores
relao de parceria
produto
produto
Com todos os
Com todos os
fornecedores, que
fornecedores, que
atingem os critrios
Freqentes, com
atingem os critrios
Formalizao do
definidos. H
especificao da matriadefinidos. H
contrato
especificaes de
prima, das condies de
especificaes de
matria-prima, das
matria-prima, das
entrega e de pagamento
condies de entrega e condies de entrega e
de pagamento
de pagamento
Formalmente no
Formalmente tanto na
Necessria, para manter a
Especificao de
contrato firmado e
assinatura do contrato
qualidade dos insumos e do
matria-prima
informalmente nos
quanto nos pedidos de
produto final
pedidos de compra
compra
105
Apenas com os
Cada vez mais comum, com
fornecedores que
todos os fornecedores
aceitam pedidos
Relao de parceria
emergenciais
Para as duas Unidades: enfatizar suas relaes de parceria com os fornecedores.
Centralizado. A
Semicentralizado. A
Unidade solicita
sede seleciona os
Depende das necessidades e
matria-prima sede
fornecedores, mas o
que adquire dos
caractersticas da empresa
contato feito na
fornecedores
Sistema de compras
Unidade
selecionados
Para a Unidade 1: no permitir que seu sistema de compra restrinja suas
preparaes no cardpio e prejudique sua adequao s necessidades dos
clientes.
Quadro 15 Convergncias e divergncias da elaborao da lista de compras, seleo de fornecedores
e compra de insumos pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com as
recomendaes que foram propostas para as Unidades.
Principalmente com os
fornecedores de maior
volume
106
Informaes da
Unidade 1
107
108
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
Diferentes temperaturas
Acondicionamento
(ambiente, refrigerao e
Segue a legislao
Segue a legislao
temperatura ideal
congelamento) para os
diversos gneros
Acondicionamento
Segregao dos alimentos,
diferenciado para os
materiais descartveis e
Segue a legislao
Segue a legislao
produtos
produtos de limpeza
Produtos com datas de
Preferncia pela
utilizao dos produtos validade mais prximas
Segue a legislao
Segue a legislao
devem ser utilizados
com data de validade
primeiramente
mais prxima
Quadro 17 Convergncias e divergncias da atividade de estocagem dos insumos temperatura
adequada desenvolvida pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo.
109
110
todo o processo produtivo, o que facilita a integrao da equipe, podendo ainda garantir a
qualidade, a pontualidade e a correta execuo dos trabalhos.
No quadro 18, apresenta-se um resumo com as convergncias e divergncias do
estabelecimento das ordens de produo pelas Unidades estudadas, frente teoria da
organizao da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.
Variveis analisadas Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
111
112
quando mesmo mantendo-se a produo normal das preparaes, os clientes reduzem seus
consumos, induzindo uma sobra dos itens ao final da distribuio da refeio.
O nivelamento da produo, seguido pelas duas Unidades pesquisadas, alm garantir
de que os recursos esto sendo utilizados no momento so necessrios, possibilita que a
alimentao no seja elaborada com muito antecedncia, o que comprometeria tambm sua
qualidade organolptica, sensorial, nutricional e higinico-sanitria.
No quadro 19, apresenta-se um resumo com as convergncias e divergncias da
reprogramao e do nivelamento da produo das Unidades estudadas, frente teoria da
organizao da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.
Variveis analisadas
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
113
114
Como recomendao, pode-se propor novamente que a rea fsica da produo das
duas Unidades seja melhor dividida de forma a possibilitar uma reduo do encontro dos
fluxos de alimentos no processados, processados e o lixo.
Alm das atividades de pr-preparo, so realizadas nesse momento as atividades de
processamento do alimento, de conservao da temperatura e de distribuio das refeies
para os clientes, sempre organizando as quantidades e os programas de entrega para que no
haja atrasos nas atividades.
O cardpio influencia a carga de trabalho e as atividades de pr-preparo dos
alimentos e higienizao de ambientes e utenslios. Alm disso, a organizao das atividades
das UANs (como as rotinas de limpeza, as folgas, as escalas de planto e o maior nmero de
funcionrios nos momentos de maior carga de trabalho) deve ser planejada em funo do
cardpio dirio, variando com as preparaes do dia e os pr-preparos para o dia seguinte.
Essas atividades tambm podem ser afetadas por incidentes quanto recepo ou ao
armazenamento da matria prima (PROENA, 2000).
Os imprevistos na produo (falta ou atraso na chegada de gneros necessrios para a
elaborao do cardpio, defeito no equipamento, ausncia de trabalhadores, etc.) tambm
acrescem o ritmo de trabalho dos funcionrios, a fim de garantir a confeco do cardpio e
sua distribuio nos horrios pr-estabelecidos (MARCON, 1997).
No preparo do alimento, que segue o pr-preparo, ocorre a transformao do
alimento in natura atravs de processos de controle trmico de gerao de transferncia de
calor. Estes mtodos so agrupados na chamada cozinha quente da Unidade, e podem ser de
diferentes modos: cozer (cozinhar em gua), frigir (cozinhar em gordura superficial), fritar
(cozinhar imerso em gordura), grelhar (cozinhar a seco em menor volume), assar (cozinhar a
seco em maior volume) e gratinar (dourar a parte superficial do alimento), utilizando-se
diferentes equipamentos: forno convencional, fogo, forno combinado, fritadeira e grelhas
(SILVA JR, 1996)
Segundo Brasil (2004), os mtodos de coco devem ser controlados e monitorados,
sendo que alguns critrios que devem ser definidos so manter tanto quanto possvel todas as
qualidades nutritivas dos alimentos, atingir a temperatura mnima dos alimentos, controlar a
qualidade, as caractersticas e as temperaturas dos leos de frituras.
Esses controles definidos no pargrafo anterior no so considerados na Unidade 1,
que no tem por exemplo a rotina de controle de temperatura a qual os alimentos chegam
durante sua preparao; ao passo que a nutricionista da Unidade 2 mencionou que esse tipo de
115
controle feito pelos seus funcionrios. Como recomendao, propem-se que a Unidade 1
passe a controlar a temperatura mxima atingida durante seu preparo e o tempo de exposio.
A organizao das atividades das Unidades observadas varia segundo as aes
desenvolvidas a cada dia. Assim, as maiores rotinas de limpeza so elaboradas nos dias em
que o cardpio requer menos tempo de preparo. Alm disso, o recebimento ocorre em
perodos intermedirios da produo ou ao final da mesma. De maneira geral, as duas
Unidades procuram planejar suas atividades de modo a reduzir ou contornar os imprevistos na
etapa de preparo dos alimentos.
Ainda nesta etapa, ocorrem controles, principalmente os de tempo e temperatura, em
ambas Unidades. Mas sua descrio e anlise sero realizadas no item 4.2.4.5 Controles e
apurao dos resultados.
A atividade seguinte ao preparo e coco dos alimentos a conservao da
temperatura das preparaes, com o seu transporte das panelas, formas e fritadeiras para os
recipientes nos quais sero oferecidos aos clientes. Essa etapa deve ser realizada num curto
perodo de tempo, controlando a temperatura dos alimentos e obedecendo s recomendaes
de higiene do ambiente, utenslios, equipamentos e pessoal, para reduzir o risco de
recontaminao ou contaminao cruzada (BRASIL, 2004).
O tempo entre a finalizao da preparao e a distribuio dos alimentos ao cliente
deve ser reduzido ao mximo. Neste perodo, a temperatura das preparaes prontas deve ser
controlada, sendo essencial que os alimentos estejam em local protegido, para que no ocorra
contaminao microbiana (BRASIL, 2004). Cada tipo de preparao deve ser mantido dentro
de uma faixa de temperatura, que alm de garantir sua segurana alimentar, proporciona
prazer na refeio.
Na etapa de conservao da preparao pronta, as duas Unidades contam com
sistemas de controle de temperatura, utilizando, para tanto, equipamentos denominados pass
trought. Nesse sistema, as preparaes so dispostas nos recipientes em que sero servidas aos
clientes e em ambientes de temperatura controlada, onde aguardam at o momento da
distribuio. Considera-se que o sistema adotado pelas duas Unidades possivelmente est
adequado dentro das recomendaes com relao a temperatura dos alimentos, sua condio
sanitria e palatabilidade.
Por fim, dentro das atividades consideradas principais, est a distribuio das
refeies, que ocorre em balces trmicos, mantidos nas temperaturas recomendadas pela
legislao, a fim de conferir segurana conservao dos alimentos.
116
As duas Unidades possuem dois tipos de balces trmicos para a distribuio das
refeies um frio, para as saladas, molhos e sobremesas e um quente para as demais
preparaes (arroz, feijo, guarnio, carne). As temperaturas de distribuio utilizadas pelas
duas Unidades esto adequadas legislao, segundo as observaes realizadas. Seu controle
acontece periodicamente, numa planilha prpria para este fim, na Unidade 2; mas apenas
informalmente na Unidade 1. Mesmo assim, o mtodo de distribuio das duas Unidades
apropriado e continua a garantir a temperatura dos alimentos, sua condio sanitria e
palatabilidade.
Outros importantes critrios que devem ser observados na distribuio dos alimentos
so a utilizao de cubas higienizadas, o abastecimento das cubas com alimentos suficientes
aos turnos de distribuio, sua cobertura se houver interrupo das filas, a retirada dos
alimentos dos balces logo aps a distribuio e a realizao da coleta de amostras de todos
os alimentos oferecidos no cardpio dirio. A partir dos dados coletados, percebeu-se que
todas essas atividades so desenvolvidas pelas duas Unidades pesquisadas.
117
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
Todas as atividades de
pr-preparo so
Reduo nas atividades
desenvolvidas pela
de pr-preparo pelo
Unidade. No
Em local especfico, para
espao fsico. Ainda h
apresenta fluxo
que os fluxos no se
cruzamento de fluxos,
Atividades de prunidirecional, mas
cruzem
mas a Unidade busca
preparo
busca por aes que
pela sua extino
minimizem os
cruzamentos
Para as duas Unidades: melhorar ainda mais a diviso da rea fsica da
produo, reduzindo o cruzamento dos fluxos.
Atividades so
Atividades programadas
programadas pelo
pelo cardpio dirio.
cardpio dirio. No h
Segue a legislao
Deve haver controle de
controle de tempo e
Atividades de preparo tempo e temperatura dos
temperatura dos
processos
processos
Para a Unidade 1: iniciar o controle de tempo e temperatura durante as
atividades de preparo.
H um intervalo entre a
O tempo entre
Podem ocorrer atrasos
finalizao e a
finalizao e distribuio
no processo. ControlaAtividades de
distribuio. Controle
deve ser mnimo. Deve
se e registra-se o
porcionamento e
do tempo e da
haver controle de tempo
tempo e a temperatura
distribuio
temperatura,
e temperatura dos
dos processos
informalmente
processos
Quadro 20 Convergncias e divergncias das atividades de pr-preparo e produo dos alimentos,
conservao da preparao pronta e distribuio das refeies pelas Unidades estudadas, frente teoria
da organizao da produo, com as recomendaes que foram proposta para as Unidades.
118
119
120
121
H ainda nas UANs, segundo Proena (2000), uma acentuada hierarquia que refora
o chefe de cozinha como mentor do processo e seus subordinados como possuidores de
caractersticas de polivalncia, realizando um elevado nmero de tarefas diferentes, de acordo
com as necessidades.
Para Marcon (1997), o discurso existente no setor sobre a desqualificao da mo-deobra pauta-se, principalmente, na separao existente entre o conhecimento formal e informal
e conseqentemente na negao do conhecimento informal. Para a autora (1997), o
trabalhador ingressante numa UAN tem muitas vezes seu conhecimento sobre alimentao,
normas e tcnicas de manipulao e controle higinico-sanitrio desprezado.
S (1999) indica a importncia de se tratar o novo funcionrio como um ser que j
possui experincia com a alimentao, e por isso no precisa ser ensinado sobre todas as
atividades desenvolvidas numa UAN. Se o prvio conhecimento do novo funcionrio
considerado, ele pode at mesmo contribuir com a definio das atividades na UAN,
formulando novas polticas, normas e agregando maior conhecimento ao grupo. Isso no
significa que as regras prprias da UAN no devam ser repassadas ao novo funcionrio, mas
esse ato deve ser coerente com o saber j desenvolvido pelo novo funcionrio.
Atravs dos dados obtidos, no se conseguiu perceber se isso realmente feito nas
Unidades. As nutricionistas relatam um treinamento anterior ao incio das atividades, sem
deixar claro se os conhecimentos anteriores dos funcionrios so respeitados ou se eles so
considerados sempre como mo-de-obra sem experincia. Alm de fornecerem um
treinamento inicial ao novo funcionrio, as Unidades continuam proporcionando ao
funcionrio uma aprendizagem em servio, o que feito com o auxlio de funcionrios mais
experientes.
Recomenda-se, dessa forma, que o treinamento (ou formao) inicial dos
funcionrios, das duas Unidades, deva basear-se em princpios gerais para o bom
funcionamento da Unidade, que garantiro as condies higinico-sanitrias dos alimentos,
mas sem suprimir os conhecimentos que os funcionrios j possuem sobre o assunto. Alm
disto, para que possam surtir os efeitos necessrios e chamar a ateno do grupo, o
treinamento deve ser realizado em local e ambiente adequados e tranqilos, ter uma
linguagem simples e de fcil compreenso, com material didtico-ilustrativo.
O treinamento (ou formao) conscientiza os funcionrios sobre os riscos advindos
da manipulao de alimentos e importante para o monitoramento de todas as fases do
processo de produo de alimentos. Transformar o comportamento das pessoas atravs do
122
ensino de tcnicas viveis para o se ambiente de trabalho deve ser o foco maior do trabalho do
profissional que se habilita a ficar a frente desses estabelecimentos (PARANAGU, 2000).
Segundo Panetta (1998) e Ges et al. (2001), programas de treinamento, informao
e conscientizao dos manipuladores permanentes possibilitam a produo e a oferta de
alimentos seguros, incuos e com propriedades nutricionais que satisfaam a um consumidor
cada vez mais exigente e informado.
Entre os contedos que devem ser discutidos com os funcionrios, destacam-se:
segurana alimentar, segurana do trabalho, rotao dos cargos e atividades, higiene do local,
dos equipamentos e das pessoas, postura profissional, controle da matria-prima,
microbiologia dos alimentos e doenas transmitidas pelos alimentos. Como as atividades das
UANs tm-se alterado substancialmente com o avano da tecnologia, tambm necessrio
discutir no treinamento os novos equipamentos, produtos e maneiras de garantir a qualidade
da refeio, desde a estocagem dos alimentos at a sua manipulao (MACIEL, 1997).
Quando questionada sobre os treinamentos dirigidos a todos os funcionrios, a
nutricionista da Unidade 1 menciona que no so peridicos, e que quando realizados, tratam
de assuntos diversos, atravs de formas ldicas e apresentaes orais, com durao
aproximada de 30 minutos e sem avaliao formal do conhecimento e da aprendizagem. J a
nutricionista da Unidade 2 mencionou que conversa diariamente sobre mtodos de trabalho e
higiene com seus funcionrios, e que alm deste treinamento, tambm aborda o assunto
higiene, atravs de palestras e com avaliaes formais do conhecimento e da aprendizagem.
A forma utilizada para o processo de ensino e aprendizagem, os tpicos abordados e
a razo para seu desenvolvimento refletem a maneira como se define a necessidade do mesmo
para a UAN. Enquanto a Unidade 1 possui treinamentos ldicos e inexistem avaliaes para
comprovar a apreenso do conhecimento, a Unidade 2 utiliza um treinamento com mtodo
formal de capacitao dos seus funcionrios, que culmina com a avaliao da apreenso do
conhecimento dos mesmos. No se tenta aqui menosprezar as caractersticas de um
aprendizado formal, mas destacar que a utilizao de tcnicas ldicas pode facilitar o processo
de aprendizagem. Alm disso, os treinamentos das duas Unidades deveriam ser mais
peridicos, para facilitar o aprendizado contnuo dos funcionrios, em atividades com menor
tempo de durao, assuntos definidos e, assim, maior possibilidade de atingir os objetivos
desejados.
Em UANs que possuem seus funcionrios em atividades fixas e especializadas, h
uma reduo da flexibilidade, uma subutilizao da capacidade de trabalho e uma limitada
sinergia e envolvimento dos funcionrios com a organizao. J com a mutifuncionalidade,
123
aproveita-se
criatividade
dos
trabalhadores
aumentam-se
suas
habilidades,
124
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
125
Conversas dirias
Realizados, mas no
sobre mtodos de
periodicamente.
Deve basear-se em princpios
trabalho e higiene.
Abordam diversos
gerais para o bom
Treinamento mais
assuntos, de formas
funcionamento da Unidade,
formal, com
ldicas, com
sem suprimir os
Treinamento dos
apresentaes orais e
apresentaes orais,
conhecimentos que os
funcionrios
funcionrios j possuem sobre sem avaliaes formais avaliaes formais do
conhecimento e da
do conhecimento e da
o assunto
aprendizagem
aprendizagem
Para as duas Unidades: garantir maior periodicidade para os treinamentos
desenvolvidos para os funcionrios.
Atividades fixas e
especializadas reduzem a
Trabalho fixo, com
Trabalho fixo, com
flexibilidade e subutilizam a
conhecimento de
capacidade de trabalho. A
conhecimento de
mltiplas funes.
polivalncia aproveita a
mltiplas funes.
Rodzio de tarefas
Opo por trabalho
Rodzio de tarefas
criatividade, aumenta
somente quando
fixo ou polivalente
mensalmente
habilidades e envolve os
necessrio
trabalhadores em mltiplas
tarefas
Para as duas Unidades: implantar o rodzio de atividades, objetivando a
multifuncionalidade dos funcionrios.
Capacidade de tomar
Capacidade de tomar
decises na ausncia da decises na ausncia
Essenciais para que o
da nutricionista.
nutricionista.
funcionrio acompanhe todas
Informao sobre as
Informao sobre as
as etapas do processo
capacidades e o
capacidades e o
Capacidade de
produtivo: do planejamento ao
funcionamento dos
funcionamento dos
participao e
equipamentos, a
equipamentos, a
controle, passando pela
autonomia dos
produo propriamente dita adequao do cardpio adequao do cardpio
funcionrios
e as particularidades da e particularidades da
Unidade
Unidade
Para as duas Unidades: permitir e incentivar os funcionrios a participarem,
sugerirem e auxiliarem no desenvolvimento das atividades, cada vez mais.
Quadro 21 Convergncias e divergncias da contratao e treinamento dos funcionrios pelas
Unidades estudadas, frente teoria da organizao da produo, com as recomendaes que foram
proposta para as Unidades.
126
Alm das limpezas e sanificaes dirias que devem ocorrer na Unidade, todas as
reas (recepo, armazenagem, vesturio, sanitrios, refeitrio, depsito de lixo, reas de prpreparo e preparo, limpeza de panelas e bandejas) devem receber uma maior higienizao
semanalmente (BRASIL, 2004). Para tanto, necessrio que haja um quadro descriminado
das atividades dirias e semanais de limpeza, produtos e materiais de limpeza disponveis para
a tarefa e pessoas responsveis pela atividade.
Equipamentos e utenslios sujos tambm podem ser causadores de infeco
alimentares. A limpeza e a sanificao so indispensveis para a boa conservao do alimento
preparado e a preveno das doenas transmissveis pelo alimento, e deve ser feita logo aps a
utilizao dos equipamentos e sempre que possvel com o mesmo desmontado. Os
equipamentos e utenslios no devem ser secos aps a limpeza, pois isto constitui um risco
potencial de recontaminao (ABERC, 2003).
As atividades de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios das Unidades
estudadas seguem o prescrito na legislao. Diariamente, so higienizados os locais, utenslios
e equipamentos sujos durante o processo produtivo. Periodicamente, h uma limpeza mais
detalhada de todos os equipamentos, instalaes e utenslios, com a definio de pessoas e
dias para tais atividades. necessrio destacar que as atividades de higienizao mais
detalhadas so realizadas em dias em que o processo produtivo mais fcil e rpido, a fim de
que o mesmo no seja prejudicado.
No quadro 22, apresenta-se um resumo com as convergncias e divergncias da
higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes pelas Unidades estudadas, frente
teoria da organizao da produo.
Varivel analisada
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
127
128
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
129
130
Informaes da teoria
Informaes da
Unidade 1
Informaes da
Unidade 2
Eliminao de
dejetos
Segue a legislao
Segue a legislao
Como o fluxo no
Como o fluxo no
unidirecional, a retirada unidirecional, a retirada
do lixo ocorre ao final
do lixo ocorre ao final
da produo
da produo
Quadro 24 Convergncias e divergncias da eliminao dos dejetos pelas Unidades estudadas, frente
teoria da organizao da produo.
Cruzamento do fluxo
de lixo com o de
alimentos
Preferencialmente os
fluxos no devem se
cruzar
131
132
133
precisa de tanto controle de estoque e nas compras, os produtos intermedirios entre estes dois
tipos recebem um tratamento tambm intermedirio (SLACK et al., 1999).
O controle de estoque uma atividade rotineira nas Unidades estudadas. Na Unidade
1 diariamente so anotados os itens que so retirados do estoque. Ao final de uma semana,
faz-se um inventrio do estoque analisando-se os erros que ainda ocorrem. J na Unidade 2, o
controle do estoque feito por um estoquista que, a partir do descrito nas fichas de
preparao, retira diariamente do almoxarifado os produtos a serem utilizados na Unidade,
sendo que a cada 10 dias, tambm se inventaria o estoque para analisar erros. O controle do
estoque feito periodicamente pelas Unidades ainda admite erros nos controles.
Observa-se com a pesquisa que a curva ABC utilizada apenas pela Unidade 1.
Enquanto que a Unidade 1 controla apenas os itens mais caros do cardpio, a Unidade 2
define essa atividade como uma responsabilidade de um funcionrio, mas pretende que, no
longo prazo, os desperdcios da Unidade sejam reduzidos. Uma semelhana das Unidades a
utilizao da regra de seqenciamento que prioriza o uso dos produtos com data de validade
mais prxima. Se observado numa perspectiva mais ampla, o controle de estoques pode
contribuir para a reduo dos custos das Unidades, atravs da utilizao racional dos insumos.
O terceiro tipo de controle, o de tempo, alm de contabilizar o tempo de estoque das
matrias-primas e o de ressuprimento, analisa o tempo de produo das refeies, uma vez
que os horrios de finalizao devem ser estritamente seguidos. No processo produtivo de
refeies, pode-se distinguir dois tipos de controle de tempo: o de transformao da matriaprima em refeio pronta (incluindo, ou no, o tempo que a matria-prima fica em estoque) e
o de consumo desta refeio.
O primeiro controle de tempo, o de transformao da matria-prima em refeio
pronta, se bem definido e pequeno, proporciona UAN uma reduo dos valores monetrios
destinado aos estoques e garante a obteno de gneros alimentcios frescos, novos e de
qualidade. Esse controle do tempo de transformao da matria-prima em refeio pronta est
intimamente ligado ao grau de nivelamento da produo que a UAN possui e a sua relao de
parceria com os fornecedores. Com a presena dessas caractersticas numa UAN possvel
adquirir os gneros nos momentos mais prximos de sua utilizao.
O tempo de transformao da matria-prima em preparaes prontas (considerando o
perodo que os insumos ficam em estoques) elevado em ambas Unidades, sendo de uma
semana na Unidade 1 e chegando a 7 dias (dependendo do tipo da matria-prima) na Unidade
2. Mas ao mesmo tempo, as nutricionistas das Unidades mencionam que o giro de estoque de
134
suas Unidades tem valores diferenciados para os tipos de insumos, mas so, em mdia, de 3
dias.
Questionando-se os dados sobre os tempos de transformao da matria-prima,
percebe-se uma incoerncia dos dados apresentados pelas nutricionistas e aqueles observados
na Unidade. Se considera-se como reais os dados observados, tem-se um tempo de
transformao de matria-prima alto (cerca de sete dias). Isto significa que o estoque s
completamente alterado aps quase uma semana. Como conseqncia tem-se a alta taxa de
estocagem de gneros, e tambm o uso desnecessrio de recursos financeiros em estoques. Se
as relaes de parceria entre as duas Unidades e seus fornecedores, descritas anteriormente,
so reais e seguras, poder-se- iniciar uma reduo do tempo de estoque dos produtos, atravs
da solicitao de pedidos em menores quantidades e com maior freqncia.
Atualmente, uma Unidade que possui bons e pontuais fornecedores, itens
conseguidos atravs de relaes de parcerias com os mesmos, pode reduzir sua rea de
estocagem, e tambm o valor do capital destinado a este fim. necessrio salientar que os
dados descritos nos pargrafos anteriores vo contra os dados apresentados pelas prprias
nutricionistas no que se refere s relaes de parcerias com os fornecedores, aos pedidos de
compra e s entregas realizadas pelos mesmos. Quando analisa-se o tempo total de
transformao (excluindo o tempo dos insumos em estoque) percebe-se que o mesmo tambm
elevado nas duas Unidades: mais de 12 horas na Unidade 1 e aproximadamente 8 horas na
Unidade 2.
O outro tipo de controle de tempo, o de consumo da refeio, imprescindvel para a
garantia da qualidade dos servios e da palatabilidade das refeies. Numa UAN, atrasos na
distribuio das refeies podem ser interpretados como obstculos no atendimento de
qualidade. Os clientes chegam ao refeitrio geralmente com fome e com um tempo curto para
sua refeio, pois esto em horrio de almoo ou jantar. Esse controle de tempo tambm
relacionado com a palatabilidade das refeies pois, se as mesmas so finalizadas muito
tempo antes do horrio da distribuio, podem perder algumas caractersticas organolpticas.
Quando se analisa o tempo que os produtos levam at serem consumidos, obtm-se
valores de 2 e 3 horas, respectivamente na Unidade 1 e na Unidade 2. Ainda questionando o
controle de tempo da produo, percebe-se que a Unidade 1 no apresenta problemas de
atrasos da produo, sendo mais fcil ocorrer um intervalo entre finalizao da produo e
momento de distribuio; j na Unidade 2, os atrasos so semanais.
O tempo de finalizao e o controle de qualidade esto ligados, pois a permanncia
do alimento pronto sob temperatura fora do recomendado pode prejudicar sua segurana
135
136
137
1 fica de certa forma impedida de conduzir iniciativas de reduo de custo, pois, na realidade,
no sabe quais aspectos esto necessitando de maior controle.
Alm disso, para que o controle de custo seja efetivo, deve-se inici-lo junto com a
criao, o desenvolvimento e o acompanhamento das fichas de preparao. Desta forma,
mesmo indicando certa deficincia perante a Unidade 2, acredita-se que a Unidade 1, em
breve, pode possuir um controle efetivo e real de seus custos, pois j se encontra elaborando
suas fichas de preparao. Juntamente com a recomendao de um controle efetivo dos custos
da refeio produzida pela Unidade 1, tambm necessrio introduzir iniciativas de reduo
de custos desde a etapa de planejamento e garantir que a previso de custos e seu controle
tornem-se instrumentos de trabalho do nutricionista da Unidade, possibilitando assim uma
melhor gerncia de seus recursos.
Por fim, h o controle de qualidade, que pode ser uma qualidade sensorial,
nutricional, alimentar ou higinico-sanitria. Todos os tipos de controle de qualidade devem
abranger os vrios setores das UANs e as etapas do processo produtivo, com a finalidade de
melhorar e manter a qualidade do produto final.
Numa UAN, o conceito de qualidade total abrange fornecer refeies balanceadas e
microbiologicamente adequadas, de acordo com as necessidades nutricionais do cliente. Alm
disso, a qualidade tambm medida pela satisfao dos clientes externo e interno e pelo
oferecimento de refeies a preos justos (LEMOS e PROENA, 2001).
O controle de qualidade deve ser realizado desde as primeiras etapas do
planejamento, escolhendo bons insumos e fornecedores, armazenando os produtos
adequadamente, higienizando corretamente os produtos antes de consumi-los, respeitando os
critrios de tempo e temperatura para garantir sua sanidade, palatabilidade e higiene,
treinando adequadamente os funcionrios, para que saibam seguir as normas de higiene e
manipulao de alimentos, entre outras aes (BRASIL, 2004).
Na busca pela qualidade, as UANs podem buscar um auxlio importante junto ao
Manual de Boas Prticas de Fabricao. Embasado nas peculiaridades de cada
estabelecimento, o Manual abarca todo o processo de produo, ressaltando seus pontos
crticos e reforando as prticas de higiene pessoal, dos equipamentos e instalaes. Ele
descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos
sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos
utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade
do produto final (BRASIL, 2004).
138
139
140
141
142
Variveis analisadas
Informaes da teoria
143
Tempo total de
transformao da
matria prima em
preparaes prontas
(excluindo o tempo
em estoque)
Mais de 12 horas
Aproximadamente 8
horas
144
POPs
Procedimentos escritos de
forma objetiva que
estabelece instrues
seqenciais para a
realizao de operaes
rotineiras e especficas na
produo, armazenamento
e transporte de alimentos
Segue a legislao
Segue a legislao
145
146
Acidentes), calculando o IMC (ndice de Massa Corporal) dos clientes e orientando-os sobre
uma alimentao saudvel.
Na Unidade 2, por mais que no discurso da nutricionista, essa seja uma atividade
importante para a empresa, percebe-se que as atividades de educao nutricional realizadas
no podem ser classificadas como de grande impacto, uma vez que apenas utiliza-se displays
de mesa, composio nutricional de trs preparaes (arroz, feijo e suco) e uma campanha
anual de incentivo de consumo.
Como recomendao desta pesquisa para as Unidades estudadas, destaca-se a
necessidade de ambas desenvolverem o controle da composio nutricional das preparaes
oferecidas, com o intuito de possibilitar maior conhecimento do mesmo aos clientes. Alm
disso, as Unidades estudadas deveriam tambm enfatizar outras atividades de educao
nutricional, que complementam as atividades da nutricionista da rea de produo de
refeies.
No quadro 26, apresenta-se um resumo sobre as atividades de educao nutricional
aos funcionrios e clientes realizadas pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao
da produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.
Informaes da
Informaes da
Unidade 1
Unidade 2
Realizada em conjunto
com a empresa cliente,
Necessria para
Definida como de
mas pblico no muito
promover e manter a
grande importncia para
sade dos clientes. Deve receptivo. A nutricionista
a empresa. Mas as
j fez orientao
ser realizada em
atividades existentes no
Educao nutricional conjunto com a empresa nutricional aos clientes.
corroboram essa
Atualmente, h display
cliente, para melhor
informao
de mesa e mural com
atingir seu pblico
informaes gerais
Para as duas Unidades: desenvolver controle da composio nutricional das
preparaes oferecidas, enfatizar outras atividades de educao nutricional.
Quadro 26 Convergncias e divergncias sobre as atividades de educao nutricional aos
funcionrios e clientes realizadas pelas Unidades estudadas, frente teoria da organizao da
produo, com as recomendaes que foram propostas para as Unidades.
Variveis analisadas
Informaes da teoria
147
148
149
5.2 Recomendaes
Com a finalizao desta pesquisa, pode-se pontuar algumas recomendaes para
prximas pesquisas na rea de Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio. As
mesmas objetivam incrementar essa rea de estudo, sempre direcionando os trabalhos para a
melhor atuao do nutricionista, seja com a ampliao de conhecimentos em reas afins ou
pelo aprofundamento das experincias especficas da rea da nutrio. As recomendaes
esto apresentadas a seguir:
Avaliar o uso das inovaes tecnolgicas (equipamentos, produtos e processos) que esto
150
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Gargalos
Ordens de produo formalizadas e descritas
Simultaneidade de informaes aos funcionrios
6) Sobre a reprogramao e o nivelamento da produo
Reprogramao das quantidades
Solues para a reprogramao
Nivelamento da produo
7) Sobre as atividades de pr-preparo e produo dos alimentos, a conservao da preparao pronta e
a distribuio das refeies
Atividades de pr-preparo
Atividades de preparo
Atividades de porcionamento e distribuio
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_______________________
Fernanda Salvador Alves
Pesquisadora
Local e data:
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Nome legvel:
Pesquisada
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