Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

LABORATORIO Nro 2
DETERMINACIN DEL PH (MTODO POTENCIOMETRICO)
1. Objetivos.
Determinar el grado de acidificacin de muestra de leche de diferentes
orgenes durante su obtencin, transporte y almacenamiento.
Conocer los pasos y condiciones de operacin para llevar a cabo este
anlisis.
2. Fundamento Terico.
El PH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin
hasta la entrega del producto, ya que es un indicador valido de sus condiciones
higinicas. El valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a PH 6.8
pueden indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el PH es
inferior a 4.4.
La acidez o alcalinidad de una solucin se expresa frecuentemente por el
logaritmo decimal de la inversa de la concentracin de iones H + en moles/litro,
este valor se llama PH de la disolucin.
La acidez actual efectiva es la concentracin de iones de hidrogeno
procedentes de los cidos de leche de vaca ya que tiene una reaccin
dbilmente cida, como consecuencia de la presencia de casena, anhdrido
carbnico, fosfato y acido ctrico. El PH representa la acidez actual de la leche
es decir la concentracin de iones de hidrogeno contenidos en el liquido en
cuestin.
La acidez en la leche de vaca es la concentracin de hidrogeno procedente de
los cidos de la misma, que tiene una reaccin dbilmente acida, como
consecuencia de la presencia de casena, anhdrido carbnico, fosfatos y cido
ctrico.
3. Materiales/Equipos
PH-metro (potencimetro).
Vaso precipitado de 100 ml.
Material de usual de laboratorio.

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4. Muestra/Reactivo

Solucin tampn (PH=10).

Solucin tampn (PH=7).
Solucin tampn (PH=4).
Muestra de leche.

5. Procedimiento Operativo.
Se enciende un pH-metro digital calibrado en el que se puede regular la
temperatura segn la necesidad, con el electrodo inmerso en la solucin
tampn.
Se limpia con agua destilada el electrodo del pH-metro posteriormente
se seca con una franela suave.
Elegir tres soluciones de tampn con valor de PH=10, la segunda con
PH=7 y la tercera con PH=4 (segn DIN 19266 Y NBS).
Poner en equilibrio la temperatura de las soluciones tampn, la muestra
y el electrodo a T=25 .
Sumergir el electrodo en la solucin tampn PH=7, ajustar mediante el
mando pH prximo al punto cero PH=7.
Enjuagar el electrodo con agua destilada y sumergirlo en la segunda
solucin tampn PH=4, ajustar mediante el mando

mv
pH la indicacin

digital al valor de PH, con ello queda calibrado el pH-metro.

Enjuagar el electrodo con agua destilada, secar con una franela suave y
colocar la muestra representativa en un vaso precipitado se introduce el
electrodo del pH-metro en la leche a analizar.
Leer el valor de PH que es registrado en la pantalla digital del equipo tras
un periodo razonable de equilibrio de temperatura.
6. Esquema.
7. Expresin de Resultados.
Muestra
PIL
Del Campo
Cruda (del mercado Los
Pozos)
Purita

pH
6,71
6,29
6,26
6,25

pH (Norma Boliviana)
6,6-6,8

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Delizia

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6,78

El

valor de PH registrado en la pantalla del PH metro se anota como PH de la

muestra con dos decimales.
Rango. El Rango de PH aceptado para muestras de leche oscila entre 6.6 y 6.8
8. Observacin.
En este laboratorio se observ que solo se dispona de un potencimetro para
medir el pH de las distintas muestras, lo cual era tedioso porque se tena que
limpiar el electrodo con agua destilada en cada muestra. Tambin se observ
que no se necesita mucho volumen para medir el grado de acidificacin,
bastaba solamente que cubra la cabeza del electrodo para poder medir el pH
Tambin se observ que las muestras de leche (Del campo, cruda (del mercado
los pozos) y Purita), su pH se sale del rango de la norma boliviana establecida.
9. Conclusin.
Se logr determinar el grado de acidificacin de las distintas muestras de
leche. Con el mtodo del potencimetro se pudo verificar que no genera gastos
significativos en la industria lctea debido a que se utilizan pequeas
cantidades de muestras.
Otra observacin fue que los materiales eran muy escasos y que el rea de
trabajo era muy reducida.
10.

Bibliografa.

Gua de laboratorio tecnologa de la leche y derivados (IAL-290) Sem I-2016.

http://es.scribd.com/doc/306400943/determinacion-de-pH-de-la-leche#scribd