Criterio de diseo para una planta de beneficio de pollo. Reyes et al.

CRITERIOS DE DISEO PARA UNA PLANTA DE BENEFICIO DE POLLO,

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
E IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
CHICKEN PLANT DESIGNING CRITERIA, QUALITY ASSURANCE
SYSTEM ESTABLISHMENT AND TRACEABILITY PROGRAM
IMPLEMENTATION
Laura Mara Reyes Mndez1; Mnica Patricia Osorio Tangarife1;
Guillermo Salamanca Grosso1*
1

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos. Facultad de

Ciencias. Universidad del Tolima Colombia. lauramreyes@gmail.com, moniosorio@gmail.com,
salamancagrosso@gmail.com

Recibido: Agosto 25 de 2010

Aceptado: Marzo 12 de 2011
*Correspondencia del autor. Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de
Alimentos. Facultad de Ciencias. Profesor Universidad del Tolima Colombia,
E-mail: salamancagrosso@gmail.com

RESUMEN
El incremento de la poblacin y demanda alimentaria para suplir sus necesidades han requerido implementar sistemas de vigilancia y control. En este trabajo se han evaluado las condiciones de mejora en la
distribucin de una planta de beneficio de carne de pollo. Se ha considerado la localizacin, condiciones
ptimas entre reas, diagramas de recorrido sencillo del proceso y de flujo por equipos as como el Layout.
La base de clculo de la planta es de 1Tn pollo/h. Adicionalmente, se evaluaron las condiciones del proceso
tendientes a la implementacin de un programa de trazabilidad, usando el software iLEAN 2.0. Se defini
un diagrama de bloques dispuesto con 16 reas y un diagrama de flujo por equipos; la tabla relacional de
actividades revela las interacciones e incompatibilidades durante el procesado. El balance de masa, indica
que las prdidas para la fase de sangrado es de 7%; escaldado 1.5% por efectos de deshidratacin de la carne
de pollo; 5% desplumado y 13% en el eviscerado. La fase de chiller y pre-chiller muestran una ganancia
en agua del 12%. El diagrama de distribucin de planta describe las reas locativas y auxiliares del sistema
de produccin. El sistema de control para trazabilidad sugiere evaluaciones y alimentacin permanente del
programa con la informacin suministrada en 40 secciones, desde la procedencia y condiciones de almacenamiento en cuarto fro con el producto terminado. El trabajo realizado contribuye a la transferencia de
tecnolgica y seguridad alimentaria a travs de procesos optimizados y trazables.
Palabras claves: Agroindustria. Procesado. Seguridad alimentaria. HACCP Trazabilidad

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ABSTRACT
Factors as population increment and world food demand have obliged people to implement monitoring and
controlling systems. In this study, the improvement conditions for distribution in a chicken plant have been
analyzed. The location, optimal conditions among areas, process flow diagrams and simple process flow
equipment and layout were considered. The chicken plant calculation basis is 1Tn chicken/ha. Additionally,
the conditions of the process towards the implementation of a traceability program were evaluated using the
software iLEAN 2.0. A block diagram provided with 16 areas and a flow diagram were defined. The activity relational table shows the interactions and the incompatibilities in the process. The mass balance shows
the following losses: in bleeding 7%, in scalding 1.5% (due to chicken meat dehydration), in de-feathering
5% and in evisceration 13%. In the pre-chilling and chilling stage, there is a gain of water of 12%. The distribution diagram describes the production and auxiliary areas of the system. The control system for food traceability requires constant program evaluations with the information provided in 40 sections from the origin
and storage conditions in cold room of the end product. This study contributes to the transfer of technology
and food safety through optimized and traceable processes.
Keywords: Agroindustry, Processing, Food safety, HACCP Traceability.

INTRODUCCIN
El incremento y la demanda de alimentos seguros para
suplir las necesidades de la poblacin han hecho necesario la implementacin de controles de calidad rigurosos, apuntando a la obtencin de alimentos inocuos y
seguros. Para ello se han implementado varios sistemas
calidad y actividades cada vez ms reguladas por las
autoridades de salud. El consumo per cpita de pollo en
Colombia es alrededor de 23.3Kg/ao (1). En sistemas
de produccin, la calidad es sin lugar a dudas el principal objetivo de la industria alimentaria, en la cual se
han establecido patrones de oferta para consumidores
exigentes, que solicitan productos frescos, generados de
procesos trazables (2), donde las materias primas sometidas a proceso aseguren la calidad y patrones de inocuidad. Esto presupone una lnea de trabajo en la cual se
presenta la interaccin de mltiples factores, entre ellos
los materiales y equipos del proceso y la participacin
de tcnicos y operarios calificados, que han de asumir
la responsabilidad de la produccin en una o varias fases y el cumplimiento de planes de manejo establecidos
para el aseguramiento de calidad, bien sea a travs de
elementos de buenas prcticas de manufactura (BPM),
anlisis modal de fallos para productos terminados
(AMFE), anlisis de riegos y control de puntos crticos
HACCP y gestiones de trazabilidad (3, 4).
Los planes de trazabilidad son, procedimientos prees-

122

tablecidos y autosuficientes que permiten conocer el

histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de produccin,
desde su origen hasta su estado final como artculo de
consumo (5). Puede realizarse bajo connotaciones de
trazabilidad ascendente, es decir materias primas que
son recibidas en la empresa, las cuales sern parte del
proceso y la expedicin de productos generados por una
empresa. La efectividad en los sistemas de trazabilidad,
en el caso de la cadena avcola, dependen de los insumos que intervienen desde granjas hasta las plantas de
beneficio; por ello en Colombia el Consejo Nacional de
Poltica Econmica y Social, establece los lineamientos que permitirn mejorar las condiciones de sanidad
e inocuidad con el fin de proteger la salud y vida de las
personas y los animales, preservar la calidad del ambiente, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de sus productos
en los mercados internacionales con certificacin de
granjas libres de enfermedades: Influenza aviar, Newcastle, Salmonelosis aviar, Micoplasmosis y Gumboro,
principalmente. (6).
El xito de los sistemas de procesado, reside en la optimizacin de las reas de trabajo (7), es por ello que en
el montaje de una planta han de considerarse adems de
los factores tcnicos, la distribucin de las reas operativas y administrativas. El objetivo de ste trabajo es
evaluar las condiciones de mejora en la distribucin de
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planta de beneficio para carne de pollo, considerando

factores de localizacin y reas de proceso, haciendo
uso de herramientas de diseo, diagramas de recorrido,
flujo por equipos y Layout, utilizando una base de clculo de 1Tn de pollo/h, teniendo en cuenta aspectos trazables y factores de calidad a travs de planes HACCP
derivados de rbol de decisiones, que se complementan
con un software de gestin y trazabilidad (8).
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo fue realizado en una empresa de proceso en la ciudad de Ibagu, Tolima dedicada al levante
y beneficio de carne de pollo.
Localizacin de planta: Se evaluaron cinco criterios y
cinco alternativas que permitieron determinar la ubicacin ms adecuada, teniendo en cuenta la disponibilidad
de materia prima, vas de acceso, servicio de acueducto
y alcantarillado, energa y competencia existente en el
sector. Entre las posibles alternativas se establecieron
los municipios de Mosquera - Cundinamarca, Bello Antioquia, Soledad - Atlntico, Buga - Valle del Cauca
y Lebrija - Santander. Se elabor una matriz de toma de
decisiones.
Representacin grfica del sistema de proceso: Se
estableci un diagrama de recorrido sencillo, en el cual
se reflejan las etapas del proceso de un nico producto,
usando los colores recomendados por la International
Materials Management Societys Standard Color Codes for Use in Layout Planning and Materials Handling
Analysis; los smbolos del diagrama son estndares de
American Society of Mechanical Engineers (ASME). A
su vez se identificaron los Puntos Crticos de Control
(PCC) presentes en el proceso productivo, los cuales
fueron determinados por medio del rbol de decisiones.
Relacin entre actividades: La tabla relacional de actividades plasma las relaciones existentes entre las diferentes zonas de proceso de acuerdo a la sensibilidad
entre ellas. Se tom en cuenta la escala de valoracin
indicando cdigo, relacin y color asociado a cada una
de las zonas de proceso.
Diagrama de flujo por equipos: Para la elaboracin
de ste diagrama se emple el software Smartdraw
2009, en el cual se muestra un bloque para cada uno
de los equipos empleados a escala en el proceso. Se establecieron las interacciones entre ellos y los sistemas
auxiliares que se necesitan para el correcto funcionaRev. Asoc. Col. Cienc.(Col.), 23: 121-133; 2011

miento durante el proceso.

Distribucin de planta (Layout): Se identifican cada
una de las zonas en las cuales intervienen los tres factores principales del proceso productivo: Materia prima,
Maquina y Hombre. De all que en el Layout se establecen reas productivas, zonas auxiliares, almacenamiento, embarque y desembarque, zonas de recreacin
y aseo, as como el rea administrativa. El diagrama fue
elaborado en el software Smartdraw 2009.
Balance de masa: En ste se establecieron las prdidas y ganancias en peso del producto durante todo el
proceso de beneficio, teniendo en cuenta como base de
clculo 1T de pollo/h. As mismo se consideraron los
subproductos provenientes del proceso y el porcentaje
de los mismos, basados en datos tcnicos de la empresa.
Plan HACCP: Considerando el diagrama de flujo de
recorrido sencillo y los puntos crticos de control (PCC)
obtenidos mediante el rbol de decisiones, se llev a
cabo la realizacin del plan HACCP (Hazard Analys
of Critical Control Point), en el cual se establecen los
lmites crticos de cada etapa del proceso considerada
PCC, a su vez se fijan criterios de vigilancia y frecuencia, registros, verificacin y las acciones correctivas en
cada uno de ellos.
Perfil sanitario: Se elabor teniendo en cuenta los requerimientos planteados en el Decreto 3075 de 1997 de
la ley Colombiana, la cual regula los aspectos tcnicos
de Buenas Prcticas de Manufactura en las empresas
procesadoras de alimentos. Se realiz inspeccin a cada
uno de las secciones de la empresa para establecer el
porcentaje de cumplimiento.
Trazabilidad: Se aplicaron procedimientos de trazabilidad hacia atrs e interna del proceso. En el primer
caso, se consider el pollo vivo procedente de granjas.
Se us el software iLEAN Writer 2.0 para desarrollar
y Reader 2.0 para leer los rboles de trazabilidad generados.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La identificacin de puntos trazables, anlisis y evaluacin de sistemas de calidad hizo posible generar un
diagnstico a una empresa dedicada a la cra y beneficio
de pollos. Con los resultados, se efectuaron recomendaciones en las cuales se observa la interaccin del personal manipulador, materias primas, maquinaria e insta

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laciones. La mejora de algunos aspectos del sistema de

calidad se replante frente a condiciones de diseo de
infraestructura de la planta de beneficio.
Localizacin: La zona para la implementacin del sistema de beneficio de pollos ha de considerar, el transporte de las aves en pie y el sistema de jaulas empleado,
as mismo los cambios climticos juegan un papel definitivo. El acceso a la planta define los operativos de
comercializacin a los mercados establecidos.
El criterio ptimo de seleccin de mayor importancia es
la disponibilidad de materia prima, seguido de vas de
acceso, servicio de acueducto y alcantarillado y energa; el de menor importancia es la competencia. En estas condiciones resulta viable el montaje de la planta
de beneficio en el municipio de Soledad - Atlntico. En
otros casos han de ser considerados los factores de entorno.

Representacin grfica del sistema: Se presentan

veintids actividades, generadas a partir de la recepcin
de lotes, horas de ayuno, libre de enfermedades aviares,
la cual expide a la salida de las granjas certificado de
bioseguridad. Una vez ingresado a la planta, el ave es
colgada, insensibilizada, desollada y desangrada; posterior, se consideran los puntos crticos de control como
escaldado, evisceracin, lavado de canal y zona definidas de prechiller y chiller, almacenamiento y refrigeracin (Figura 1).
Relacin entre actividades: La optimizacin del diseo y distribucin de planta, la proximidad del proceso,
higiene y control, as como las consideraciones de zonas fras, olores, seguridad del producto, uso de materiales comunes y accesibilidad son los factores crticos
del diseo, los cuales son definidos en Figura 2.

Figura 1. Diagrama de flujo para el proceso de pollo

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El rea de evisceracin es la que representa uno de los

mayores peligros de contaminacin para el producto
terminado, ya que la ruptura o descomposicin del paquete gastrointestinal genera contaminacin del resto
de la carne de pollo, por ende es indeseable su cercana
con las etapas de enfriamiento (prechiller y chiller), almacenamiento y refrigeracin.
Diagrama de flujo por equipos: Se presenta en funcin del diagrama del proceso y la tabla relacional de

actividades, definida por la cercana que existe en cada

etapa: recepcin, pesaje, colgado, insensibilizacin,
desolle, sangra, escaldado, desplumado, evisceracin,
corte de patas, abdomen y cloacas. Los requerimientos
en la zona de lavado e inspeccin, prechiller y chiller,
han de intensificarse como zona limpia, es all donde el
producto se dispone para refrigeracin almacenamiento
temporal, que requiere asepsia total, (ver Figura 3). Las
caractersticas generales de equipamiento se presentan
en la tabla 1.

Figura 2. Tabla relacional de actividades para el diseo de planta de beneficio y empacado de carne de pollo

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Tabla 1. Caractersticas generales de equipamiento para el proceso de beneficio de pollo

Equipo

Caractersticas

Capacidad

Insensibilizador

Acero inoxidable, regulable en

altura y voltaje 25 a 35 V.

Flujo continuo

Escaldadora

Acero Inoxidable. Aspa de

lmina cribada que lentamente,
sumerge y saca el Pollo. 1HP y
270 V.

20 a 30 pollos
cada 60 s

Desplumadora

Acero inoxidable. 5HP y 220 V

20 a 30 pollos
cada 30 s

Potencia frigorfica requerida de

65 Kw (20 TR 750 kg de
hielo/h). 40 a 50 HP

1200 pollos o
2400Kg

Prechiller
Chiller

Barra de sellado 260mm.

Empacadora al Bomba
de
vaco
10m3.
vacio
Alimentacin elctrica 110 V.
Capacidad de vaco 1 Kpa.

2 a 3 ciclos/min

Figura 3. Diagrama de flujo por equipos para el proceso de beneficio de pollo.

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Distribucin de planta (Layout): Es el resultado de

la interaccin de mano de obra, materiales y maquinaria, que en conjunto forman un sistema ordenado que
maximizar el sistema productivo. La distribucin de
planta rene el rea de procesamiento, sistemas auxiliares, plantas de disposicin de residuos lquidos y s-

lidos, zona administrativa y parqueaderos; a su vez se

establecen las zonas de descanso y entretenimiento del
personal, formando as una estructura productiva con
ordenamiento ptimo que permite aprovechar al mximo los recursos fsicos y generar mayor rendimiento
(Figura 4).

Figura 4. Layout para una planta de beneficio y empacado de carne de pollo

Balance de masa: Las prdidas y ganancias en peso de

la carne de pollo en el proceso se toman en relacin al

peso inicial del pollo vivo (Tabla 2).

Tabla 2. Relaciones de masa para el proceso

Fase

Prdidas (%)

Relacin

Estimado (Kg)

Sangrado

7,0

1000-(1000*7%)

930

Escaldado

1,5

930-(1000*1,5%)

915

Desplume

5,0

915-(1000*5%)

865

Eviscerado

13

865-(1000*13%)

735

Deshidratacin

12

735+(1000*12%)

855

Inspeccin

0,2

855-(1000*0,2%)

853

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Plan HACCP: Se identificaron siete puntos crticos, derivados del rbol de decisiones (Figura 5).

Figura 5. rbol de decisiones para la identificacin de puntos crticos de control

En la recepcin de pollo vivo (RPV), se establece como

lmite crtico 12 horas de ayuno, este control presupone
la reduccin de agentes contaminantes de la carne y piezas de pollo durante el eviscerado por heces y residuos
de comida; a su vez requiere certificacin veterinaria;
inspeccin en planta se verifica por personal directo del
INVIMA y el asignado en planta. El escaldado se identifica como punto crtico de control, por la contaminacin que puede existir en el agua con residuos (sangre)
u otros microorganismos presentes en el proceso; es
imprescindible que exista una temperatura adecuada de
entre 53C, ya que el desplumado debe ser efectivo. La
evisceracin es una de las etapas ms crticas, ya que si
se genera rompimiento del paquete intestinal contamina
todo el lote, se puede presentar por deficiente manipulacin o pocas horas de ayuno de los pollos.

128

En el proceso de lavado e inspeccin, el agua que se

requiere es potable ya que puede estar contaminada y
afectar la carne de pollo, igualmente una mala inspeccin de la carne de pollo y de las vsceras comestibles
puede generar en la fase de enfriamiento y refrigeracin contaminacin al resto del lote. Asi mismo puede suceder en la etapa de prechiller y chiller. ptima
refrigeracin y almacenamiento en producto final sin
interrumpir la cadena de fro se puede garantizar la
vida til del mismo. A continuacin se relaciona en la
tabla 3, el plan HACCP.

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Tabla 3. Plan HACCP para una planta de beneficio pollos

Vigilancia/
frecuencia

Verificacin
frecuencia

Acciones correctivas

Pollos con menos de 12 horas

de ayuno.
Temperatura del
agua a 53C
Ruptura de la cloaca y del
sistema gastrointestinal

Remitir la informacin a
los tcnicos u operarios
Verificacin
peridica Registro escrito de la El reporte de los
encargados del manejo
(Cada hora) de la temperatura, la hora
registros se
del flujo de agua caliente
temperatura
de de
la
toma
de verifican por el jefe
al escaldador.
escaldado. Se realiza por muestra
y
el de calidad de planta
Mantenimiento de las
un operario capacitado o responsable de la despus de cada
mquinas que
por el jefe de proceso. misma.
turno de proceso.
intervienen en dicho
proceso.

Escaldado

Inspeccin visual de
cada pollo sacrificado.

El reporte ser
Dependiendo de los
1. Certificado del revisado por el jefe
resultados lo mas
INVIMA. Registro por de calidad en planta
recomendado es la
Se
realiza
por
el
parte del jefe de
cada vez que
capacitacin de los
inspector
oficial
del
planta de los pollos y finalice el proceso operarios encargados de
INVIMA y por el jefe de
vsceras retiradas.
de beneficio de
dicho proceso o el
control de calidad de
cada lote.
reemplazo de stos.
planta.

Agua potable

Lavado de canal e inspeccin

Registros

Revisin e inspeccin
Dirigir la informacin a
visual de cada lote de 1.
Certificados
las
granjas
o
El jefe de recibo en
pollos a procesar, a su veterinarios.
proveedores e identificar
planta verifica
vez
se
requiere
las fallas existentes, de
diariamente los
documentacin
y 2. Certificacin del
ser reiterativas, se toman
reportes del INVIMA
certificacin veterinaria INVIMA
acciones como el retiro
y los de recepcin
del lote.
de los proveedores y en
cada vez que
3.
Registros
de
caso de que las granjas
ingrese un nuevo
La inspeccin se realiza recepcin de cada
sean propias, cambio de
lote de pollos para
por el inspector oficial del lote de pollos a
los directos responsables
beneficio.
INVIMA y por el jefe de beneficiar.
del manejo de las
recibo en planta
mismas.

Evisceracin

Recepcin Materia prima

PCC L C

Revisado por el jefe

de control de
Anlisis
de
agua
calidad al finalizar
Se har el ajuste
Registro de la toma
semanalmente
y
todos los procesos necesario en la adicin
de cloro residual,
verificacin del cloro
diarios para hacer del cloro; si el error es
hora y encargado de
residual antes, durante y
las correcciones reiterativo se cambiar el
la misma.
finalizando el proceso.
antes de iniciar el
operario encargado.
Certificacin por parte
La
inspeccin
es
nuevo proceso al La calidad del agua ser
de un laboratorio
realizada por el jefe de
otro da, de igual tratada directamente con
certificado sobre la
control de calidad de la
forma se revisarn la empresa que preste
calidad del agua.
planta.
los reportes de la
dicho servicio.
calidad del agua
semanalmente.

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Vigilancia/
frecuencia

Acciones correctivas

Revisado por el jefe

de control de
Se har el ajuste
calidad al finalizar
Registro de la
necesario en la adicin
todos los procesos
temperatura, cloro
del cloro; si el error es
diarios para hacer
residual, hora de la
reiterativo se cambiar el
las correcciones
toma de muestra y
operario encargado.
antes de iniciar el
responsable de la
Se har el ajuste
nuevo proceso al
misma. Certificado
necesario a los flujos de
otro da.
por un laboratorio
agua o hielo. Cambio de
Semanalmente se
autorizado de la
proveedores de hielo.
revisar los
Verificacin de la calidad calidad del hielo.
Mantenimiento de
resultados
del hielo empleado en el
equipos y calibracin.
microbiolgicos del
proceso.
hielo.

Temperatura del agua a 16C

Anlisis microbiolgico del hielo
Temperatura del agua a 0,5C
Anlisis microbiolgico del hielo empleado.

El reporte de cloro
residual y de
temperatura del
Se har el ajuste
Verificacin cada hora de
agua ser revisado necesario en la adicin
la temperatura del agua Registro
de
la por el jefe de control del cloro; si el error es
y del porcentaje de cloro temperatura,
cloro
de calidad al
reiterativo se cambiar el
residual de la misma. La residual, hora de la finalizar todos los operario encargado de
revisin
puede
ser toma de muestra y procesos diarios dicho proceso. A su vez
realizada por un operario responsable de la
para ser las
se har el ajuste
capacitado o por el jefe misma.
Certificado correcciones antes necesario a los flujos de
de control de calidad de por un laboratorio de iniciar el nuevo agua o hielo. Cambio de
la planta. Verificacin de autorizado
de
la proceso al otro da. proveedores de hielo.
la calidad del hielo calidad del hielo.
Semanalmente se
Mantenimiento de
empleado en el proceso.
revisar los
equipos y calibracin de
resultados
equipos de medicin.
microbiolgicos del
hielo.
Verificacin de la
temperatura del cuarto
de almacenamiento
cuatro veces al da.
Realizada por un
operario capacitado o
por el jefe de control de
calidad de la planta.

Registro de la
temperatura, hora y
responsable.

Perfil sanitario. Siguiendo las pautas establecidas por

el Decreto 3075 de 1997 de la normativa Colombiana y
teniendo en cuenta los requisitos planteados en la Norma para las empresas del sector agroalimentario, la empresa avcola presenta cumplimientos parciales del 61%
en edificaciones e instalaciones; 44% en condiciones

130

Verificacin
frecuencia

Registros

Verificacin cada hora

de temperatura del agua
y del porcentaje de cloro
residual de la misma. La
revisin
puede
ser
realizada por operario
capacitado o por el jefe
de control de calidad de
la planta.

Almacenamiento y
refrigeracin
Temperatura de
refrigeracin a 4C

Chiller

Prechiller

PCC L C

El reporte de las Se realizar calibracin a

temperaturas se los equipos de medicin
realizar cada vez y mantenimiento de los
que termine un cuartos de refrigeracin y
turno.
almacenamiento.

del rea de elaboracin; 72% equipos y utensilios; 58%

personal manipulador de alimentos; 80% requisitos higinicos de fabricacin; 56% aseguramiento y control
de la calidad; 100% saneamiento; 87% almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. El cumplimiento total de la empresa fue de 68.8% (Figura 6)

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Figura 6. Perfil sanitario para empresa de beneficio de carne de pollo

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Trazabilidad. Se diagnosticaron 40 secciones de informacin trazable desde la procedencia hasta el almacenamiento de producto terminado en cuartos fros, teniendo en cuenta las etapas especficas de produccin y
transformacin. La trazabilidad generada en la empresa
productora de carne de pollo, se sustenta como una herramienta de gestin que garantiza la calidad del sistema que conlleva posteriormente a facilitar los procesos

HACCP (Anlisis de riesgos y control de puntos crticos) y FSSC 22000 (Food Safety Sistem Control), que
requiere la identificacin del producto bajo la responsabilidad de cada uno de los operarios implicados en el
proceso. El programa de trazabilidad adems permite
ubicar centros de trabajo, almacenes utilizados, cdigos
de barra e ID propio para el producto, (Figura 7).

Figura 7. rbol de trazabilidad simplificado para planta procesamiento de pollo

CONCLUSIONES.
Los sistemas de calidad son indispensables para el aseguramiento de los productos agroalimentarios; a su vez
la trazabilidad permite el seguimiento de un producto,
que acompaado de Buenas Prcticas de Manufactura
en todo el proceso, tiende a ser seguro e inocuo. La elaboracin del plan HACCP y perfil sanitario permitieron
identificar fallas en las cuales intervienen manipuladores, materia prima, equipos y utensilios e instalaciones
que contribuy al rediseo de las reas de proceso e

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identificacin de puntos trazables dentro del mismo. La

generacin de rbol de trazabilidad, implic el desarrollo de las etapas de identificacin donde se realiza la
descripcin del producto a trazar teniendo en cuenta la
fecha de produccin y caducidad, la orden para proceso
y el nmero de lote de pollo vivo; recepcin que establece ubicacin, horas de ayuno, salida de la granja y
llegada a la planta, as como cantidad de pollos vivos;
el proceso, cuyas caractersticas estn asociadas a cada
una de las etapas de produccin y transformacin como
aturdido, escaldado, desplumado, desprese, almacenaRev. Asoc. Col. Cienc.(Col.), 23: 121-133; 2011

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miento y refrigeracin, requiere de anotacin de temperaturas, personal implicado desde la granja (incluyen
cargadores, operarios, conductores, veterinarios, super-

visores y directivos); operaciones efectuadas, la cual

seala cada uno de los anlisis posibles que se realicen
a los procesos implicados.

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