INDICE

RESUMEN...................................................................................................................1

INTRODUCCIN......................................................................................................... 1

OBJETIVOS................................................................................................................. 1

3.1

OBJETIVOS GENERAL........................................................................................1

3.2

OBJETIVO ESPECIFICO......................................................................................2

MARCO TEORICO.......................................................................................................2
4.1

ALIMENTOS TRANSGNICOS............................................................................2

4.2

LA NUTRIGENMICA LA NUTRIGENTICA........................................................2

4.3

PROCESADO POR EXTRUSIN.........................................................................3

4.4

CMO AVANZA LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS?........................................3

4.5

LAS TECNOLOGAS EMERGENTES...................................................................3

4.6

TECNOLOGAS TRADICIONALES DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. .

.............................................................................................................................. 4

4.6.1

TRATAMIENTOS TRMICOS........................................................................4

4.6.2

OTROS..........................................................................................................4

4.6.3

INNOVACIONES PARA TRATAMIENTOS TRMICOS..................................4

4.7

TECNOLOGAS EMERGENTES NO TRMICAS.................................................6

4.8

TECNOLOGAS NO EMERGENTES....................................................................6

4.9

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA COSERVACIN DE ALIMENTOS.........6

4.9.1

ALTAS PRESIONES......................................................................................7

4.9.2

ULTRASONIDOS...........................................................................................8

4.9.3

CAMPOS ELCTRICOS..............................................................................10

4.9.4

PULSOS DE LUZ.........................................................................................10

4.9.5

IRRADIACIN.............................................................................................12

CONCLUSIN........................................................................................................... 13

BIBLIOGRAFA.......................................................................................................... 14

TECNOLOGAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1

RESUMEN

Entre los retos ms importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservacin

y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las tcnicas avanzadas de produccin
de alimentos, posiblemente el reto ya no sea solo la elaboracin de alimentos, sino la
forma de conservarlas con el fin de alargar su vida til s que se daen sus caractersticas
nutricionales y organolpticas al tiempo que el proceso global resulta

ms eficiente

energticamente, gracias a las bajas temperaturas empleadas.

INTRODUCCIN

La tecnologa de conservacin de alimentos se inici con el descubrimiento de Nicols

Appert a principios del siglo XIX. Este confitero francs, con el estmulo de un premio
ofrecido por Napolen a quien encontrara un procedimiento para conservar los alimentos
para sus campaas militares, desarroll un mtodo que consista esencialmente en
envasarlos en botellas de vidrio cerradas y someterlos a cocciones de larga duracin. De
esta forma se consegua almacenar diferentes alimentos por tiempos ms o menos
largos, segn los casos, aunque la calidad de los productos as conservados dejaba
bastante que desear. Con el tiempo este procedimiento emprico fue perfeccionndose
hasta convertirse en una autntica tecnologa de conservacin por calor, dando lugar a las
conservas esterilizadas trmicamente que hoy conocemos, cuya conservacin por largos
perodos de tiempo se debe a la destruccin de los microorganismos responsables de su
alteracin y a la proteccin que los envases hermticamente cerrados le confieren frente a
posibles re contaminaciones.

OBJETIVOS

3.1

OBJETIVOS GENERAL

3.2

Investigacin de la conservacin de la vida de til de los alimentos.

OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar el concepto de tecnologa emergente.

4
4.1

Analizar los conceptos del avance de las tecnologas en los alimentos.

Determinar Tecnologas tradicionales de conservacin de los alimentos.

MARCO TEORICO
ALIMENTOS TRANSGNICOS

Alimentos que han sido manipulados genticamente, eliminando o aadiendo genes, bien de
la misma especie o de otras distintas. Tambin se conocen como Organismos Modificados
Genticamente (OMG). Las modificaciones pueden incluir cambios en los genes del mismo
organismo, como en el caso del primer tomate modificado que se cultiv, en el que se
suprimi un gen responsable de su apariencia (color y sabor) y del tiempo de conservacin o
puede tratarse de un organismo transgnico que lleva el gen de otra especie, (un gen
especfico de un mamfero, por ejemplo, se introduce en el ADN de un cereal). Ambos
ejemplos son de organismos modificados genticamente, pero solo el segundo caso es un
organismo transgnico. (Swanson,1993)
4.2

LA NUTRIGENMICA LA NUTRIGENTICA

La nutrigenmica, es una ciencia que busca dotar de una explicacin molecular al modo en
que los productos qumicos ingeridos por la dieta, pueden alterar el estado normal de salud,
alterando la estructura de la informacin gentica .
a) Bajo ciertas circunstancias y en algunos individuos, la dieta puede ser un factor de
riesgo serio para desarrollar ciertas enfermedades.
b) Componentes moleculares de la dieta pueden actuar en el genoma humano, tanto
directa como indirectamente alterando la estructura gentica o su expresin.
c) El grado en el que la dieta influye en el equilibrio entre salud y enfermedad
depender de la estructura gentica individual.
d) Algunos genes regulados por la dieta son propensos a jugar un papel en el
establecimiento, incidencia y progresin de las enfermedades crnicas.
Nutrigentica, que analiza la respuesta de la estructura gentica particular del individuo a
ciertos nutrientes. (Barbosa, 1997)

4.3

PROCESADO POR EXTRUSIN

La extrusin es una tcnica de procesado de masas que trabaja a baja humedad (10-40%)
Permite trabajar a altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo (proceso HTST) de
30 a 120 segundos y temperatura de 100 A 180c. Es una tcnica de procesado trmico
rpido que se adapta a pasteurizaciones o esterilizaciones.

La eliminacin de

microorganismos se debe al efecto combinado de temperatura, deshidratacin y variacin

abrupta de presin La extrusin al ser un proceso HTST produce baja degradacin de
componentes nutricionales. (Castro, 1994)
4.4

CMO AVANZA LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS?

Dando una visin global e integradora que permita:

Desarrollar tecnologas que den la mxima calidad de los alimentos con el mnimo coste y
utilizando tcnicas ms respetuosas con el medio ambiente.
Los avances pueden ser:

4.5

Optimizando tecnologas ya existentes.

Desarrollando nuevas tcnicas.
Combinando diferentes tcnicas

LAS TECNOLOGAS EMERGENTES

Las definen como innovaciones cientficas que pueden crear una nueva industria o
transformar una existente. Incluyen tecnologas discontinuas derivadas de innovaciones
radicales, as como tecnologas ms evolucionadas formadas a raz de la convergencia de
ramas de investigacin antes separadas.(Olga. 2015)
En la Historia los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores
refugios, pero la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta
poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como
sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de
alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. (Markel, 1992)
La tecnologa emergente en la conservacin de los alimentos es.

4.6

Seguridad del alimento

Largo plazo de conservacin
Calidad organolptica
Calidad nutricional
Viabilidad econmica. (Merce,2003)

TECNOLOGAS TRADICIONALES DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

4.6.1

TRATAMIENTOS TRMICOS

Pasteurizacin
Esterilizacin

A Desventajas
Prdida de las propiedades organolpticas.
Prdidas de propiedades nutricionales.
4.6.2

OTROS
Refrigeracin/Congelacin.
Preservacin qumica (aditivos)
A. Desventajas
Alto costo energtico y poca vida de anaquel.
Dudas/rechazo del consumidor hacia aditivos.

4.6.3

INNOVACIONES PARA TRATAMIENTOS TRMICOS

Mejora de los sistemas convencionales

4.6.3.1 TRATAMIENTOS TRMICOS CONVENCIONALES
A. Esterilizacin y UHT
Ultra high temperature, procedimiento que consiste en someter un alimento
lquido, especialmente la leche, a una inyeccin de vapor a presin durante
menos de un segundo, hasta alcanzar los 150 C, con el fin de destruir los
grmenes y prolongar su conservacin.

Figura 1 Esterilizacin y UHT

Fuente: (Belloso, 2010)

B. Campos magnticos oscilantes
La utilizacin de campos magnticos oscilantes para la inactivacin de
microorganismos tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la
calidad y en la vida de anaquel, en comparacin con los procesos convencionales
de pasteurizacin. Los campos magnticos pueden ser estticos (CMS) u oscilantes
(CMO). En el campo magntico esttico la intensidad del campo magntico es
constante con el tiempo, mientras que en un campo magntico oscilante se aplica
en forma de pulsos. (Pothakamury, 1993 )

4.6.3.2 TECNOLOGAS TERMICAS NOVEDOSAS

A. Calentamiento hmico
o
o
o

Intensidad de campo elctrico.

Temperatura y Tiempo.
Propiedades termofsicas.

B. Radiofrecuencias
o Producto homogneo
o Riesgo de arco elctrico
o Mayor uniformidad de calentamiento
C. Microondas
o Espesor del alimento.

o
o
4.7

Poca uniformidad.
Calentamiento Rpido.

TECNOLOGAS EMERGENTES NO TRMICAS

4.8

Altas presiones hidrostticas (HPP).

Pulsos elctricos.
Irradiacin.
Pulsos luminosos.
Ultrasonido.
Campos magnticos.
TECNOLOGAS NO EMERGENTES

Productos seguros (inocuos)

Productos procesados con contenido nutricional y caractersticas organolpticas

similares a los frescos.

Productos libres de qumicos y/o aditivos.
Ahorro energtico y proceso libre de residuos.
Uso de productos qumicos (O3, CO2, CIO2, agua electrolizada)
Envases inteligentes.

4.9

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA COSERVACIN DE ALIMENTOS.

Mtodo o procesos no trmicos de conservacin, procesos alternativos o
complementarios a los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos.

4.9.1

ALTAS PRESIONES

Se entiende por altas presiones, las presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa.
Se exponen los alimentos a altas presiones (100-1000 MPa) por minutos. Los m.o
se pueden inactivar cuando se les expone a factores que alteran su estructura celular
o funciones fisiolgicas El tratamiento tiene efecto significativo sobre levaduras y
bacterias, sin embargo las esporas pueden presentar resistencia El equipamiento
industrial utilizado actualmente es en forma discontinua para productos slidos,
viscosos; se puede procesar alimentos lquidos en forma semi-continua (1-4 tn /hora).
( Pairchaud, 1988)

4.9.1.1 ALTA PRESIN DINMICA

Incremento de presin en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como
consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (>100 MPa).
4.9.1.2 ALTA PRESIN ESTTICA
Inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como
carne, por ruptura de la estructura celular.
Se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica (1001000MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo
de tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas.
A. ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
Se utiliza agua como medio transmisor.
Presin uniforme en todos los puntos (sin importar forma o dimensin)
Tecnologa mundialmente.
Implementacin industrial crecimiento.
Ley

Chatelier:

Cualquier

fenmeno

(reacciones

qumicas,

cambios

moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un

incremento al aumentar la presin, y viceversa.
Ley de Pascal: Una presin externa aplicada a un fluido confinado se
transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones.
a) APLICACIONES
Pasteurizacin no trmica /inactivacin de microorganismos y

enzimas.
Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en estructura de

protenas/gelificacin en frio de carbohidratos.

Desarrollo de productos bajo en sal (potenciador)
Productos lquidos y slidos: Embutidos, salsas, frutas, jugos,

guacamol.
b) VENTAJA
Etiquetado limpio: 100% natural, sin aditivos. Conservacin, calidad
nutricional y organolptica.
c) DESVENTAJA
Solamente alimentos envases (flexibles). Equipo costoso de gran
tamao. Proceso discontinuo.
d) FACTORES A TENER EN CUENTA

Tipo de microorganismos (familia, especie, Cepas)

Fase de crecimiento en la que se encuentre.
Temperatura, presin y tiempo de tratamiento.
pH y composicin del medio.
No se presentan alteraciones significativas en aromas ni valor

nutricional del producto.

Se pueden presentar cambios de apariencia y modificacin en la
textura.

4.9.2

ULTRASONIDOS

Son ondas acsticas inaudibles que cubren un rango de frecuencias que va desde
aproximadamente los 16 kHz hasta los 1010 o 1011 Hz, es decir, hasta las
frecuencias asociadas a longitudes de onda comparable con las distancias
intermoleculares. Energa generada por ondas sonoras de 20.000 o ms vibraciones
por segundo.
4.9.2.1 BAJA INTENSIDAD
4.9.2.2 ALTA INTENSIDAD
Las aplicaciones de alta intensidad, o de potencia, son aquellas en las que el
objetivo es producir efectos permanentes en el medio utilizando la energa
ultrasnica.
4.9.2.3 CAVITACIN
Efecto conservador de los ultrasonidos est asociado a a los fenmenos complejos
de cavitacin gaseosa que explican la generacin y evolucin adquirida.

Figura 2 : Efecto conservador

Fuente: (Belloso, 2010)
A. Factores a tener en cuenta
o Amplitud de las ondas.
o Identificacin de los mecanismos de inactivacin.
o Estudiar la influencia de los factores crticos de procesado.
o Estudiar el efecto sobre las propiedades de lo alimentos.
o Identificar los patgenos resistentes.
o Estudiar cinticas de destruccin.
o Determinar los factores crticos del proceso.
4.9.3

CAMPOS ELCTRICOS

A. Factores a tener en cuenta

o Su uso est limitado a productos bombeables, capaces de conducir la
o
o

electricidad. (conductividad, viscosidad, pH)

Factores microbianos (Tipo, Concentracin)
No produce ningn efecto sobre enzimas.

4.9.4 PULSOS DE LUZ

Los pulsos de luz son producidos utilizando tecnologas de ingeniera que multiplican la
potencia varias veces. La potencia se magnifica por la acumulacin de energa
elctrica en un condensador que almacena energa por tiempos relativamente largos
(fracciones de segundos). Esta energa almacenada se utiliza para realizar el trabajo
en tiempos mucho ms cortos (millones o miles de segundos). El resultado es una
potencia elevada durante el ciclo de trabajo, con un gasto moderado en el consumo de
energa (Dunn, 1996). Las tecnologas de Pure Pulse han desarrollado dos nuevos
procesos para matar microorganismos, asociados con el envasado de productos
alimenticios, suministros mdicos, farmacuticos, agua y aire. (Dunn, 1996)
Estos nuevos procesos son denominados por su nombre en ingls Pure Bright y
Cool Pure. Los pulsos de luz denominados Pure Bright utilizan rayos de luz de
corta duracin en el espectro amplio de luz blanca para matar un amplio nmero de
microorganismos incluyendo esporos y hongos. Cada pulso de luz dura solamente
millonsimas de segundos. Durante cada pulso que pasa la intensidad de la luz es de
unas 200.000 veces la intensidad de la luz en la superficie terrestre. (Dunn, 1996)
4.9.4.1 MECANISMOS DE INACTIVACIN CON PULSOS DE LUZ (PL)
La letalidad de los pulsos de luz es diferente a distintas longitudes de ondas. Por lo
tanto, para tratar los alimentos se puede utilizar el espectro completo o la longitud de
onda seleccionada. Las longitudes de onda conocidas que producen productos
indeseables en los alimentos se eliminan a travs de filtros de vidrio o filtros lquidos.
Los pulsos de luz inducen reacciones fotoqumicas o fototrmicas en el alimento. La luz
ultravioleta causa cambios fotoqumicos mientras que la luz visible e infi:-arroja causan
cambios foto trmicos. (Barbosa, 1997)
A. Validacin del Proceso de Pulsos de Luz (PL)

Los pulsos de luz proporcionan una extraordinaria ampliacin de la vida de anaquel

de una gran variedad de alimentos. Se ha comprobado que el proceso es efectivo en
la inactivacin de hongos en gran variedad de productos horneados. Camarones
tratados con PL, almacenados y refrigerados permanecieron comestibles por siete
das, mientras que los no tratados mostraron una notable degradacin, decoloracin,
olores desagradables y no eran comestibles. (Col, 1995)
4.9.4.2

FOTOQUMICOS

Originan modificaciones en el ADN, en las membranas celulares, y en los sistemas

de reparacin y enzimticos
4.9.4.3 FOTOTRMICOS
Producen un incremento de la temperatura momentneo en la superficie tratada.
Para la inactivacin de microorganismos, se necesita una fuerza de campo elctrico
de 25KV/cm.
Se ha comprobado que acta tanto sobre formas vegetativas como sobre esporas
de resistencia, as como en procesos enzimticos implicados en el deterioro de
alimentos.
Las longitudes de onda ms corta en el rango de UV de 200-320 nm, son agentes
inactivantes ms eficientes que las longitudes de onda ms largas debido a sus
mayores niveles de energa.
Su poder de penetracin es relativamente bajo por lo que se tratara de un
tratamiento de superficie.

4.9.5 IRRADIACIN

Figura 3
Fuente: (Belloso, 2010)
Proceso tecnolgico que aplica la radiacin ionizante a un alimento con la finalidad de
mejorar la estabilidad durante prolongados periodos de almacenamiento.
Las irradiaciones de los alimentos hasta una dosis media global de 10kGy no crea
problemas especiales de orden nutricional o microbiolgico

A. VENTAJAS DE LA IRRADIACIN
o Evitan y sustituyen el uso de tratamientos qumicos.

Las dosis se pueden ajustar y se pueden obtener efectos equivalentes a una

o
o
o

pasteurizacin.
A niveles bajos no provoca cambios organolpticos.
No deja residuos.
Apenas producen calor, por tanto pueden utilizarse sobre alimentos

congelados.
Pueden aplicarse sobre alimentos envasados, por tanto evita el riesgo de
contaminaciones posteriores.

B. DESVENTAJAS DE LA IRRADIACIN
o
o
o
o

Provoca rechazo por su nombre.

No se puede usar en todos los productos.
No desactiva enzimas ni toxinas.
Algunas dosis provocan cambios organolpticos.

CONCLUSIN

Las tecnologas emergentes de procesado en la industria alimentaria representan el

medio para satisfacer las tendencias establecidas a largo plazo en las demandas del
consumidor para la comodidad, variedad y calidad de los productos alimentarios.
El desarrollo de nuevas tecnologas y la utilizacin en conjunto de estas permitirn a la
industria alimentaria la posibilidad de fabricar productos de gran calidad y de alto valor
aadido que cumplan con las futuras demandas del consumidor.

La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos. Su forma

nica de aplicacin a bajas temperaturas hace de estas tecnologas una alternativa de
sustitucin de los procesos trmicos tradicionales utilizados en la pasteurizacin y
esterilizacin de alimentos lquidos. Los resultados de estudios experimentales han
demostrado la eficacia y validacin de estos mtodos en la conservacin y extensin de la
vida de anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos de
manzana, naranja y yogures, entre otros. Los campos elctricos pulsantes de alta
intensidad y los pulsos de luz son las dos tecnologas ms estudiadas y que parecen estar

listas para su aplicacin industrial, como se ha demostrado en pruebas de laboratorio y de

planta piloto.

BIBLIOGRAFA

Belloso, O. m. (20 de Julio de 2010). TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Recuperado el 01 de Junio de 2016, de
TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS:
http://benasque.org/2010fronterastalim/talks_contr/061Olga_Martin_Belloso.pdf
Belloso Olga Martn. TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS 2015.
SITZMANN, W., y MARKEL, H . (1992). Killing of microorganisms in fluid media by highvoltage pulses. DECHEMA Biotechnol. Conference Series. 5B:675-8.
Arkaute. Tecnologas emergentes de conservacin de alimentos. 21 de Junio 2001
Belloso Olga Martn. TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS Octubre 2015.
MERC RAVENTS SANTAMARIA (2003).Industria alimentaria. Tecnologas emergentes.
DUNN, J., CLARK, R.W., ASMUS, J.F., PEARLMAN, J.S., BOYER, K., PAIRCHAUD, R , y
HOFMANN, G. 1988. Methods and apparatus for preservation of foodstuffs.
PEARLMAN, J.S., BOYER, K., PAIRCHAUD, F , y HOFMAN, G. 1991. Methods and
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