Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
- SALAZONES:
Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin de la
sal comn y dems ingredientes de la salazn, en forma slida o de
salmuera, con el fin de garantizar su conservacin para el consumo. Estos
productos pueden finalizar su proceso de elaboracin mediante tcnicas de
adobado, secado y ahumado. Se entiende por chacinados salados curados a
aquellos a los cuales adems de adicionarles cloruro de sodio se les agrega
nitritos o nitratos de sodio o potasio.
Se considera como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza
de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona;
cuero de cerdo salado; jamn cocido; jamn crudo; hocico o trompa de
cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo
saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada;
patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo
salados; lomo de cerdo cocido.
Tipos de productos:
Bondiola.
Cabeza de cerdo salada.
Cecina.
Costillas de cerdo saladas.
Chalona.
Cuero de cerdo salado.
Charque o charqui.
Jamn cocido.
Jamn crudo.
Hocico o trompa de cerdo salados.
Huesos de cerdo salados.
Lenguas saladas.
Orejas de cerdo saladas.
Paletas de cerdo saladas.
Panceta salada.
Patitas de cerdo saladas.
Tasajo.
Tocino salado.
Unto salado.
Lomos de cerdo salados.
ACONDICIONAMIENTO (1)
SALAZONES CRUDAS
SALAZONES COCIDAS
SALADO (2)
INYECCION (5)
MASAJEADO (6)
MADURACION (4)
MOLDEO (7)
ROTULADO y EXPENDIO
Informacin Obligatoria
COCCION (8)
ENFRIAMIENTO (9)
DESMOLDE (10)
ALMACENADO (11)
ROTULADO y EXPENDIO
Informacin Obligatoria
(12)
(10)
DESMOLDE: Es una etapa crtica del proceso de elaboracin de
una salazn cocida, este proceso se debe realizar en un ambiente con
una temperatura de 5 C. Evitar el ingreso de personal de otras reas
de trabajo.
(11)
3 C.
(12)
ROTULADO y EXPENDIO: Los productos elaborados deben salir
del establecimiento con la temperatura reglamentaria segn
indicacin del rotulo para cada producto; una certificacin sanitaria
con indicacin del destino y se debern transportar en vehculos
habilitados para tal fin.