UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera Licenciatura en Gastronoma

TALLER DE PRODUCCIN
TEMA:
Historia del pan y los ingredientes para su elaboracin
GRUPO #1
AUTORES:
Edith Alay Crdova
Luisa Alvarado Serrano
Malfred Canales Guamn
Daro Oate Bravo
Oderay Padilla Sanunga
Beln Patio Pilco
David Quinteros Castro
Cristina Rodrguez Olivo
Gabriela Romero Garca
Karina Ruz Mendoza
Shirley Silva Paredes
Betsab Vsquez Jimnez
DOCENTE:
Ing. David Quezada Tobar
Guayaquil, 6 de junio del 2016

HISTORIA DEL PAN

El pan acompaa la dieta humana desde hace ms de 10.000 aos. Difcil de
saber si el cultivo de los cereales fue lo que hizo asentar las primeras tribus o fue dejar
su vida nmada lo que influy definitivamente el inicio de la agricultura y, as, el
cultivo de los cereales. Primero los comi solos, masticndolos, luego los hizo ms
digestivos cocindolos en agua, despus prob de tostarlos y ms tarde los convirti en
harina elaborando con ella papillas o gachas y masas compactas que coca sobre piedras
calientes. (Cervera, 2015)

Egipto
Por las condiciones tan favorables que ofrecan las crecidas del rio Nilo, el
cultivo del cereal en esa zona era abundante. La variedad que se cultivaba era el triticum
durum, que fue el tipo de trigo que se extendi por todo el mediterrneo, adaptndose a
climas y terrenos dando origen a nuevas variedades de trigo. El pan elaborado con
fermento, segn la leyenda ms o menos aceptada, fue descubierto, por casualidad, por
un esclavo egipcio encargado de la elaboracin y coccin del pan y al que un da se le
olvid de cocer un trozo de masa la cual, gracias a las esporas del aire y a la humedad
del ambiente, facilit que sta fermentara. (Pan, 2015)

El esclavo, por temor a ser castigado, incorpor dicho trozo de masa a la nueva
masa del da, con lo cual, y con sorpresa pudo comprobar que de aquella hornada haba
resultado un pan ms sabroso y, sobre todo, un pan ms ligero. Sin querer haba
descubierto un nuevo mtodo de elaboracin, el uso de fermentos con similitud a los
2

que ya se usaban para la elaboracin del vino y la cerveza. En Egipto el pan y la cerveza
llegaron a ser moneda para el pago de salarios. (Cervera, 2015)

Grecia
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones
comerciales con los egipcios que perfecciona crearon ms de setenta panes diferentes,
los panaderos griegos daban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno
e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y,
seguramente, fueron los precursores de la pastelera. (Bustamante lvarez, 2014)

Roma
Debido al aumento progresivo de la poblacin romana, las panaderas
proliferaban para poder abastecerla. Seguramente, debido a esta gran demanda de pan,
se perfeccionaron los molinos, los hornos y las tcnicas de amasado. Los panaderos
distinguan el pan por sus ingredientes, formatos y funciones. (RODRIGUEZ, 2013)

Edad media
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de
trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un
privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la

poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. (RODRIGUEZ,

2013)

Siglo xx
En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo, con amasadoras,
hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para
envolver. A finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros. (Bustamante
lvarez, 2014)

ORIGEN DE LA PANIFICACION
Segn el origen del pan hasta nuestros das, Ser un alimento bsico no es una
fama que el pan se haya ganado de la noche a la maana ya que hay constancia de que
desde la prehistoria se consuma. Al principio, como es lgico, se pareca poco al
esponjoso producto que hoy conocemos como pan ya que, se elaboraba nomas con trigo
y agua, no conocan la harina como tal, sino que machacaban los granos de cereal.
Adems, se coca muy poco. As, el producto resultante era mucho ms basto pero
igualmente nutritivo, por este motivo tena tanto valor en la dieta de nuestros
antepasados. (Mundopan a domicilio , 2009)

Adems, era un alimento que se poda elaborar durante todo el ao, pues el
almacenamiento del cereal y su conservacin era relativamente fcil, era muy venerado.
Tanto es as que se han encontrado hornos que datan del ao 4.000 A.D.C y que se

usaban especficamente para cocer pan. Este alimento lleg a la civilizacin egipcia (en
torno al 2.000 A. D.C). Si bien ya la masa se haca igual, con harina y agua y se coca,
no se fermentaba. Fue, como los grandes descubrimientos de la historia, por casualidad,
como los egipcios descubrieron que, fermentando la masa, el pan estaba ms jugoso.
(liliana, 2009)

El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla

de ah el famoso dicho "Contigo, pan y cebolla. Parece ser que, por error, o por unas
prisas, una de las masas que prepararon para la cena se qued olvidada y al da siguiente
cuando la encontraron y quisieron aprovecharla vieron que se haba expandido,
esponjado y que el sabor y la textura tras la coccin resultara mucho mejor. Con ello se
convirti en un alimento gourmet presente en celebraciones de las casas ms
adineradas. (Segn varios historiadores, viene de los egipcios la tradicin de colocar un
panecillo de trigo frente al plato de cada comensal). (Rincn Gourmet, 2015)

Por otro lado, tambin de esta poca viene el dicho Contigo pan y cebolla pues
al ser un alimento tan barato de producir, no slo la gente rica poda consumirlo, sino
que la dieta de los ms pobres se conformaba de pan y cebolla. Para los griegos, el
origen del pan era divino. Crean que la Diosa DMETER haba amasado el primer pan
para los dioses del Olimpo y que ms tarde transmiti sus conocimientos a Arcas, rey de
Arcadia. En Grecia se sola hacer panes en forma de galletas duras y compactas,
elaboradas con harinas de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de
Egipto y Asia Menor. (Pan, 2015)

El pan tuvo una gran importancia en las civilizaciones antiguas. Dio significado
a muchas de las actividades y aspiraciones del hombre. Aunque en su origen tena slo
valor alimenticio, muy pronto adquiri valor de intercambio, esttico, religioso y
jerrquico. Los semitas, quienes conocieron el pan a causa de sus tratos con los
egipcios, coman los cereales tostados o en gachas (una especie de masa muy lquida
cocida sobre piedras calientes, similar a una galleta), siendo este el primer paso para la
elaboracin del pan. La fabricacin del pan lo hacan las mujeres en las casas, pero ms
tarde paso a ser un oficio masculino. (Liliana, 2009)

En Grecia el pan lleg como un alimento exclusivo para los ricos, se lo vener
como un manjar de los dioses (utilizado en celebraciones religiosas) pero no tard
mucho en extenderse tambin a todo el pueblo. Gracias a las relaciones comerciales
entre Egipto y Grecia, el pan llega a sta otra civilizacin en torno al siglo III A.D.C y
ser aqu donde se perfeccione y de lugar a ms de 70 variedades de panes probando
con distintos cereales y distintas formas de elaboracin. As, podramos decir que las
primeras boutiques del pan son griegas. (Mundopan a domicilio , 2009)

En Roma los primitivos coman cereales calentados y dorados. No se sabe a

ciencia cierta cundo comenzaron a cocer el pan, aunque con seguridad ello se debi a
la influencia griega y egipcia. El hecho es que el pan alcanz una importancia
extraordinaria en la cultura romana. Las cenizas volcnicas que cubrieron Pompeya, tras
le erupcin del Vesubio, conservaron la ciudad de manera extraordinaria. Ahora se sabe
que haba panaderas que contaban con hornos, molinos y expendios. Adems, se han

encontrado hogazas fosilizadas y murales que muestran la venta del pan en puestos en
las calles. (Pan, 2015)

Roma propag su cultura del pan por todas sus colonias salvo en Hispania,
donde los celtberos ya desde antes conocan bien las tcnicas de amasar y panificar el
cereal. En Espaa desde el siglo III A.D.C ya se conoca el pan y su consumo era
generalizado en toda la poblacin. Durante la Edad Media sobrevino en Europa una
poca de caresta. Las cosechas de cereal descendieron notablemente, con lo que el
consumo de pan blanco el ms valorado- qued reducido a las clases pudientes y su
elaboracin se centr en los monasterios mientras que los ms pobres volvieron al
consumo de panes ms bastos, elaborados con otros cereales y sin apenas coccin.
(Rincn Gourmet, 2015)

INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA PANIFICACIN

HARINA
La harina es el ingrediente principal en la elaboracin de un alimento tan
indispensable como lo es el pan, alimento insustituible en cualquier dieta equilibrada.
Aunque a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, es un producto muy
complejo, dado que la proporcin de sus distintos componentes (protenas y almidn),
determinan en gran medida sus caractersticas tecnolgicas y su aptitud e idoneidad para
ser utilizada en los diferentes procesos: fabricacin de distintos tipos de panes, bollera,
repostera o galletas, entre otros. La harina de trigo es la ms empleada para la
elaboracin del pan, se dice que desde el hallazgo de los cereales en la antigua
Mesopotamia el uso de este ingrediente es indispensable para la elaboracin del mismo.
(Len., 2000)

Sigue siendo un producto sano y natural, que se obtiene de la molturacin del

grano de trigo maduro libre de sus envolturas celulsicas, entero, sano e industrialmente
limpio. En la actualidad, en la Unin Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de
harina de alta calidad para satisfacer las necesidades especficas de los clientes. Lo que
es comn a todas las harinas y se encuentra regulado y armonizado a nivel UE son las
cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria, mientras que las caractersticas
tcnicas o de calidad de las harinas dependen de los propios Estados Miembros y no
existe una regulacin armonizada a nivel UE. (Len., 2000)

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos

ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la
elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de
gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es
ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de
molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. (Gastrnomo, 2008.)

Composicin qumica de la harina.

La composicin del pan consta de
Almidn: que es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es
un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la
fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina, pero en un porcentaje mnimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la
calidad de la harina.

 Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es

necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor
pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad
de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2. (Gastrnomo, 2008.)

La harina fuerte panificable, se obtiene a partir de la molienda de trigos de alta

protena (su contenido debe ser superior al 12,5%) que, al tener una alta dosis de
oxidantes, presentan una baja extensibilidad y alta elasticidad. Esta harina necesita un
amasado prolongado para que el gluten pueda desarrollarse correctamente. Debido a su
gran fuerza, se utiliza en procesos directos, en producciones con alto estrs mecnico o
en frmulas pesadas que no llevan pre fermentos. Si este tipo de harina se utiliza en un
proceso que requiere fermentacin larga o al que se le agrega algn tipo de pre
fermento, puede generar masas difciles de trabajar y panes que pueden reventarse en el
horno debido a su falta de extensibilidad. (Azcrate., 2015.)

Fundamentalmente, son 4 las funciones de la harina en la panificacin:

Da textura y consistencia
aporta valor nutricional
acta como agente absorbente (absorbe los lquidos, no los disuelve)
contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga). (Azcrate.,
2015.)

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AGUA
Este es un ingrediente tan esencial e importante como la harina, sus funciones
son mltiples, cabe mencionar que la calidad del agua podra tener algunos efectos en
las caractersticas de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos
equipos. Existen tres importantes factores que se deben tomar en consideracin respecto
a la calidad del agua entre ellos:
Sabor
Contenido qumico
Contenido mineral (Carrillo, 2008)

Sabor
Un mal olor en el agua producido por las fuertes lluvias o durante el cambio de
estacin podra alterar el sabor del producto final, por esto es recomendable instalar
filtros en las lneas de agua del mezclador de esta manera reducimos cualquier
posibilidad de cambios de sabor en el agua. (QuimiNet , 2013)

Contenido qumico
Las compaas del agua estn agregando diversos niveles de productos qumicos
para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendr el efecto
ms notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentacin. La levadura,
siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado
con pruebas, que con 10 PPM (partes por milln) de cloro en el agua, se afecta el
funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podra tambin

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alterar la funcin de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para

ello son tambin eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mnimo. (Didier,
2011)

Contenido mineral
Este es de suma importancia por que define o determina la dureza y suavidad del
agua siendo los principales componentes el calcio, magnesio y sodio. Las caractersticas
de la masa se ven alteradas por el contenido mineral los cuales son utilizados como
nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentracin afectar la
fermentacin. Indirectamente, un cambio en la fermentacin acta sobre las
caractersticas de la masa, hacindola ms fuerte o ms dbil. El agua dura provocar
una rpida fermentacin y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza
mientras que el agua suave generar una fermentacin ms lenta y una masa con una
tendencia a carecer de fuerza. (Didier, 2011)

El agua cumple con muchas funciones a lo largo del proceso de panadera, a

partir de la mezcla hasta la coccin del pan, e incluso en la vida til de anaquel. El rol
ms significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este primer
paso en el proceso, el agua ser crucial para obtener las caractersticas deseadas en la
masa. (QuimiNet , 2013)

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Hidratacin de la harina
Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El
agua primero hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa.
Entonces la protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la formacin del
gluten en la masa, mucha agua creara una masa con una consistencia suave mientras
que menos generar una masa ms tiesa. (Biblioteca Duoc, 2010)

Cantidad de agua
El panadero determinara fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar
correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo
especfico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido
de agua 65%. Despus de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se
determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua
(basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la
masa. (Biblioteca Duoc, 2010)

Reacciones qumicas
El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden
en la masa, siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin. Sin el
agua, no seran activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin; incluso la
cantidad de agua en la masa afecta el ndice de estas reacciones: La masa altamente
hidratada fermentar ms rpidamente; mientras que la menos hidratada ms lento, lo
cual debe considerar el panadero al desarrollar frmulas. Por ejemplo, el porcentaje de
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levadura se debe bajar en la masa hmeda y aumentar en una masa ms tiesa. (Didier,
2011)

Controla la temperatura de la masa

La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como:
temperatura de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.;
aun cuando existen muchas frmulas para calcular la temperatura exacta del agua para
una formulacin especfica, la mayora de las panaderas confan en la experiencia del
mezclador para alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23 a 24 C).
(QuimiNet , 2013)

El agua durante la coccin del pan

La produccin del vapor es lo primero que contribuir a un mejor desarrollo del
pan, mejor color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se
obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al
principio de la horneada, creando una fina pelcula de agua.
La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten,
ajustando la estructura del pan durante la coccin.
La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la masa
durante la etapa avanzada de la coccin. (Carrillo, 2008)

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LEVADURA
En el siglo V antes de C. los egipcios descubrieron por casualidad, los principios
de la fermentacin, al haber olvidado hornear una masa de pan por varias horas, se
dieron cuenta que se haba inflado y adquiri volumen. Preparar pan con levadura se
propago rpidamente por pases del Mediterrneo y los romanos transmitieron estos
conocimientos a Europa Occidental. En 1875 Louis Pasteur afirmo que la fermentacin
era realizada por organismos vivos, llamados levaduras y demostrando que poda vivir
en un medio con o sin oxgeno, adems de contribuir a la formacin de aromas, sabores
y color de la corteza del pan. (Club paneo, 2004)

La levadura es un organismo vivo imprescindible en la panificacin, no todas las

levaduras son aptas para este proceso, pero la ms utilizada y conocida por panaderos es
Saccharomyces cervisiae: Saccharo= azcar y Myces= hongo, el gnero cervisiae en
latn significa cervecera. Cuenta con la propiedad de transformar los azucares
presentes en alcohol (que se evapora en la coccin) y gas carbnico presente en el aire,
se distribuye por la masa y crea pequeas bolsas de aire que van creciendo y dando
volumen a la masa, formando de este modo una especie de alveolos en la miga, sin
llegar a transformar ningn componente de la
harina; un gramo de levadura fresca contiene unos
12 000 millones de clulas aproximadamente.
(Mempan, 2000)

Estas son obtenidas a nivel industrial seleccionando las mejores cepas y se

ponen a cultivar en presencia del aire, se desarrollan rpidamente alimentndolas de
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azucares generalmente de la melaza de remolacha contiene alrededor de 45 a 52% de

azcar, que se adicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales.
Despus de 24 horas la levadura se multiplica por 50, luego de varias operaciones que
requieren de una asepsia irreprochable y un saber cientfico se obtiene la crema de
levadura, a partir de ella, se producen sus diferentes formas de comercializacin. (El
gastrnomo, 2005)

En el mercado ecuatoriano se distribuyen de 2 formas:

Levadura prensada o en pasta
Levadura seca instantnea

Caractersticas de la levadura prensada:

Medios apreciacin
Color
Olor
Gusto
textura
utilizacin

Cualidades
debe ser crema claro o blanco
Agradable y ligeramente alcohlico, pero no amoniacal repulsivo
debe tener sabor casi inspido y nunca repugnante
consistencia firme plstica
debe diluirse sin formar grumos

Segn la reglamentacin tcnico sanitaria su humedad no puede ser inferior a 75%.

Composicin de la levadura fresca
Agua
Materias nitrogenadas
Materias celulsicas
Azcar
Materias minerales
Vitaminas
Inosita
Almacenamiento

70,0%
13,5%
1,5%
12,0%
2,0%
B, E, H
Factor para el crecimiento de la levadura

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Al ser un organismo vivo, debemos reducir su actividad de temperatura para

conservar sus cualidades, por debajo de los 3C se aletarga y por encima de los 50C
muere. Es recomendable guardarla en un refrigerador a una temperatura entre 4 y 6C,
se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. (Club paneo,
2004)

Funciones de la levadura
Desarrolla parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas
tpicos de panificacin.
El gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
Ayuda en la coloracin de la corteza.

Levadura biolgica desecada

Se obtiene extrayendo la mayor parte de agua que contiene, secando abaja
temperatura, el producto final debe tener alrededor del 10% de agua permitiendo su
poder fermentativo, junto a sus propiedades naturales. Antes de su utilizacin debe
diluirse en un poco de agua tibia, mezclar con la harina y dejarla reposar entre 15 a 30
minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de la levadura en estado latente
tengan que activarse. (Pasteleria, 2000)

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AZCAR
Es parte de los ingredientes enriquecedores dentro de la panadera. El azcar es
un compuesto qumico formado por carbono, hidrogeno y oxgeno. En panificacin los
ms utilizados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se encuentra en la
harina de malta y en el extracto de malta. (Hernadez & Majem, 2010)

Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura, produciendo dixido de carbono y la masa
sube ms deprisa.
Aumenta tolerancia a la fermentacin.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizaran
del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida
del agua, determina temperatura del horneo.
Da color al pan debido a su caramelizaran. (Sanchez, 2007)
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le
da suavidad al producto.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla, mejorando la textura d la
miga.
Mejora la conservacin.
Ofrece al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.(Gironi, 2009)

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Datos importantes
La cantidad de azcar vara segn el tipo de producto que se desea obtener, estos
van desde el 2% al 25%.
Los mejoradores tienen azucares propios, por lo tanto, no es necesario agregar
ms cantidad. (Tejero, 2013)

SAL
Es un compuesto qumico formado por cloro y sodio, tambin llamado cloruro
de sodio. A nivel comercial se la obtiene de en el agua de mar, lagos subterrneos y de
minas. Es antisptica. (Hernadez & Majem, 2010)

Caractersticas de sal a utilizar en panificacin:

Granulacin fina.
Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos.
Libre de impurezas; por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Soluble fcilmente en agua. (Gironi, 2009)

Funciones de sal en panificacin.

Mejora o desarrolla el sabor.
Fortalece el gluten en las harinas dbiles, permitindole a la masa retener agua
es decir hidratarse y tambin retener gas (menos pegajosa) mejorando
consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.
Mayor rendimiento en la panificacin.
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 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerciendo una accin

bactericida es decir que no permite fermentaciones indeseables dentro de la
masa, regulando tambin el consumo de azucares y as mejorando la corteza en
coloracin y su finura.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Regula el proceso de fermentacin; tiene un efecto atenuante sobre la velocidad
de fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha
trabajado parcialmente. (Hernadez & Majem, 2010)

Dato importante.
Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,5 a 2,1% del peso de la harina,
quedando una concentracin de 1,1 a 1,4% en el pan.
Si se incorpora demasiada sal, la levadura morir antes de que pueda subir la
masa.
Si se aade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho
tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor
muy fuerte. (Tejero, 2013)

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INGREDIENTES SECUNDARIOS EN LA PANIFICACIN

GRASA
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la
mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites: Las grasas son derivados de plantas
o animales, y pueden encontrarse en forma lquida o slida a temperatura ambiente.
Durante la historia de la humanidad y, por supuesto,
de la historia de los alimentos entre ellos la
panificacin, las grasas han constituido sustancias
vitales en la supervivencia del hombre, utilizadas
estratgicamente en una gran variedad de productos
alimenticios. (Rosada, 2012)

Una de las funciones ms importantes de las grasas es la sensacin apetecible y

de frescura que proporciona a los productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de
este atributo empleando grasas "saludables", elaboradas a partir de aceites vegetales ya
que la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el
consumidor exige. (Chef Panadera , 2012)

Funcin de las grasas

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y
riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas
de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan
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al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se

someten al calor del horno. Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida til. (Rosada, 2012)

Las principales funciones de las grasas en los productos de panadera son:

Permite una textura y estructura ms uniforme en el pan.
Aumenta el valor alimenticio.
Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
Contribuye a producir masas ms suaves, mejorando la conservacin del
producto.
Al combinar grasa con azcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir
uniformemente los ingredientes.
Agregarle humedad y enriquecerlo.
Mejora el sabor. (Galeon, 2010)

Entre las grasas de panificacin tenemos.

Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta
romper los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor

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aglomeracin de grasa. La mezcla de lquida y grasa cristalizada, contribuye a un sabor

y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las
opciones ms costosas. (Rivera, 015)

La mantequilla tiene dos ventajas principales:

Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene
un sabor apetecible.
Cualidades de fusin: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con
las mantecas. Despus de comer pasteles o betunes preparados con manteca uno
puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable. (Levapan, 2014)

Margarina
La margarina es un sustituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal
o animal, mezclada, por lo general con agua, aunque puede agregarse saborizantes,
colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior
a la de la mantequilla, no obstante, su uso es comn debido a sus ptimas cualidades
para la elaboracin de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede
guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). (El gastronomo , 2013)

El contenido de grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina, es

comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor del 80% de
grasa y 16% de agua. Su punto de fusin es de 6 u 8 grados mayor, por lo que es ms
fcil para trabajar, en especial para fabricacin de masas hojaldradas - como hojaldres,

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croissants y daneses - pero, por otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al
conseguir un producto que la contiene. (El gastronomo , 2013)

A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de comestibles, las

margarinas para panificacin se formulan de diferentes maneras con distintos fines. A
continuacin, se citarn las dos principales categoras.

Margarinas
Son ms resistentes y elsticas; su consistencia es cerosa. Se formulan
especialmente para masas que forman capas, como la de pastelera danesa y la pasta de
hojaldres. La margarina para pasta de hojaldre, la ms resistente de estas grasas, recibe
en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre (en Venezuela se les llama
hojaldrina o bitina). Sin embargo, al igual que otras margarinas, tienen un contenido
significativo de agua que contribuye a la fermentacin de la masa al vaporizar. La masa
de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja ms que la
preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca,
como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible. (Pani club, 2014)

Manteca
El trmino manteca se usa para describir las grasas que se usa en panificacin.
Su equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las
cadenas de gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde un punto
de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin sabor, que se
25

formula especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha de aceites vegetales
sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa lquida en slida a
temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno al aceite
purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una
prolongada vida til. (Club de reposteria, 2014)

Aceites
Los aceites son grasas lquida vegetales producidos a partir de una gran
variedad de plantas. Estos se mezclan fcil completamente en los batidos, cubriendo
mejor las protenas de como lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene una
masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de
textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus o muffins, o cuando
se requiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes
posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de
sabores. Para la produccin en panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y sin
sabor, excepto en los casos en los que se requiere buscar un sabor distinto, como el del
aceite de oliva o el aceite de man. (Galeon, 2010)

Almacenamiento de las Grasas

Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo.
Tambin tienden a absorber malos olores y sabores de otros alimentos. Las grasas
sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el
refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados
hermticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro. (Chef Panadera , 2012)
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Efectos del exceso de grasa en el pan

Prdida De Volumen
Textura Y Gusto Grasoso
El Pan Tendr Caractersticas De Masa Nueva (Fresca). (Levapan, 2014)

MEJORADORES
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al
agua que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades
organolpticas finales y de conservacin del pan. Se han empleado desde mediados del
siglo XX.

Mejoradores ms comunes en el ecuador

Levapan
Alpaca: Mejorador completo para panes de molde y pullman.
Frapant: Mejorador completo en polvo, indicado para masas de pan de corteza
crujiente como pan francs, baguette y panes rsticos.
S-500: Mejorante completo o aditivo en polvo para panificacin, bsico para la
preparacin de pan de corteza suave, panes dulces y todos los de aspecto blando.
Toupan: Mejorador completo, para todo tipo de masa de panes que requieran
una excelente crocancia, buen volumen y color dorado apetitoso, (pan francs
(baguette), productos crujientes como tostado, grisines, etc).
Cotton: Mejorador completo para masas de panes tipo hamburguesa, hot dog y
todo tipo de pan blando.

27

 Goal: Mejorador multipropsito, para todo tipo de masas, que requieran un buen
volumen y color dorado apetitoso, pan de corteza suave, pan de dulce, pan de
corteza crujiente. (Levapan, 2014)
S-kimo: Mejorador completo apto para la produccin de masas congeladas para
panes
Fleischmann
Mejorador super- f premium: Obtenemos panes de corteza fina paredes
firmes, miga uniforme y esponjosa, mayor volumen, y adems excelente sabor.
Mejorador super- f multipropsito: Mejorador para panes de corteza suave y
sus mltiples variedades de productos panificados con alto contenido de grasa y
azcar. Se obtiene beneficios como: corteza fina y dorada, miga uniforme y
esponjosa, mayor volumen, y adems excelente sabor.
Mejorador sper pan: Mejorador de alta gama diseado para panes de corteza
crujiente y sus mltiples variedades de productos panificados con bajo contenido
de grasa y azcar. (fleischmann, 2012)

Ludafa
Total pan: Mejorador de masas para la elaboracin de panes y panetones. Da
color dorado a la corteza y produce una miga homognea. Otorga volumen ya
que refuerzan, el gluten.
Extrufresh (masa con frescura prolongada): Mezcla de emulsionantes y
enzimas especificas destinado a la fabricacin de productos, de panificacin que
requieren mantener suavidad y frescura por tiempo prolongado.
Pan de molde y panes suaves: 0,5 1 % sobre el peso de la harina.
Panetones (Pan de Pascua) 2 % sobre el peso total de la harina. (Ludafa, 2011)

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BAKELS
Mejorador vitapan soft: Mejorador para panes suaves: Pan de yema,
Hamburguesa, Pan de molde, Panetn etc. Requiere proceso de horneado
posterior (mayor a 121C). Al 1% sobre el peso de la harina.
Mejorador vitapan plus: Mejorador en polvo para masas panaderas crocantes,
Mantiene las caractersticas sensoriales por ms tiempo. Requiere proceso de
horneado posterior (mayor a 121C)
Mejorador unipan: Mejorador en polvo para masas panaderas, que tiene como
principios activos enzimas que actan sobre las caractersticas de la masa y del
producto terminado.
Mejorador vitapan soft especial: Mejorador en polvo para masas panaderas.

OBSIDIN
Obsiemul 2: Es un mejorador de masa recomendado para pan de mediano a alto
contenido de grasa.
Obsiemul 3a: Mejorador de masa recomendado para pan de bajo contenido de
grasa y corteza crocante, como el de tipo francs, etc.
Obsiemul 8: Es un mejorador de masa recomendado para compensar las
deficiencias en gluten de las harinas de centeno o de trigo integrales,
permitiendo fabricar pan integral de muy buenas caractersticas. (Obsidian,
2013)

MEXENIL

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 Megapan: Mejorante para Panificacin. Da un mayor volumen y mejora su

color, sabor y olor. Tiene un aumento de tolerancia al amasado y la
fermentacin. Mayor vida de Anaquel. Masa ms suave y ms manejable.
Megapan plus: Mejorante para Panificacin. Da un mayor volumen y mejora
su color, sabor y olor. Tiene un aumento de tolerancia al amasado y la
fermentacin largas. Mayor vida de Anaquel. Masa ms suave y ms manejable.
Especial para procesos artesanales y mecanizado.

HUEVO
Tiene su principal aplicacin en productos de pastelera y se emplea en algunas
especialidades de panadera y bollera. Entre sus propiedades funcionales encuentra la
de contribuir a la capacidad de retencin de gas y al contenido proteico de la masa
dando lugar a una parte estructural extra y un mayor volumen a los productos los cuales
se utilizan. (Riera, 2004)

El huevo est constituido de tres partes: la cscara, la clara y la yema.

La clara es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y
blanquea a temperatura de 65C, contiene albuminoides. Contiene vitamina B2.
La yema es materias grasas pero es seis veces ms nutritiva que la clara,
corresponde al 33% (19gr) del peso total, adems cuenta con gran cantidad de
fsforo. Representa el 55% (28gr) del peso del huevo.
La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo
dos cmaras de aire. El tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del

30

huevo, pues cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la

puesta.

Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, Es un alimento

de fcil digestin y asimilacin, adems de ser casi completo (protenas, lpidos e
hidratos de carbono), pero si se excede el consumo puede causar colesterol mientras
ms frescos estn contienen ms nutrientes. Entre sus cualidades nutritivas esta que dos
huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50
gramos de carne. Se los debe conservar a 2C, y no a temperatura ambiente y menos a
lado del calor porque en el mismo da puede bajar su calidad. (TRINIDAD, 2008)

Tabla 1 Alimentacin y Nutricin, 2005

Kcal

Protenas

Grasas

g
Huevo entero
162
13
Clara
48
11
Yema
368
16
(Clotilde Vzquez Martnez, 2005)

Colesterol

g
12
0,2
33

Hierro

mg
504
1480

Calcio

mg
2,8
0,1
8

mg
55
14
140

Funciones de los huevos en la panificacin

Dar estructura: Al igual que la protena del gluten, la protena del huevo se
coagula, lo que da estructura a los productos de panadera. Se debe equilibrar la
frmula con grasas y azcares para que los panes no queden duros o chiclosos.
Emulsificar grasas y lquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que
ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los
panes.

31

 Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeas celdas o burbujas. El

aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda as a la accin
leudante.
Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta
las fibras del gluten, esta es una funcin importante en aquellos productos con
bajo contenido de otras grasas.
Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular
como parte del lquido total en una frmula. Por ejemplo, si usted sustituye
huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el lquido en la
frmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.
Dan sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Adems
como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.
Aumenta la vida del producto, ya que la yema de huevo contiene un
emulsionante natural, en forma de grasa lecitina. (Baptista, La chef Panadera,
2012)

Clasificacin
Existen tres clasificaciones: AA, A y B. El huevo de mejor calidad tiene una
clara firme y una yema turgente al quebrar el huevo sobre una superficie plana, que no
se extiende demasiado. Cuando los huevos envejecen, se vuelven ms acuosos y tienen
menor claridad.

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Ilustracin 1 www.blog.arquiazucar.com

LECHE

El uso de leche en la panadera es de gran importancia, despus del agua, ya que

ambas ayudan al crecimiento y desarrollo del gluten, adems de mejorar la textura,
sabor, color de la corteza, conservacin y el valor alimenticio del producto final
obtenido dentro de la panadera. (Snchez, 2011)

En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en

polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento y su uso vara de 3% a 6%, la
leche lquida puede reemplazar una parte o la totalidad de agua dentro de una receta, no
obstante, existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
(Morales, 2009)

33

A continuacin, se muestra de manera detallada los principales beneficios de la leche en

la panificacin

Aumenta el valor alimenticio. Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor

proteico, as protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
Proporciona una miga suave. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y
aterciopelada
Mejora el color de la cscara. Mejora el color de la corteza debido a la
caramelizaran de la lactosa
Aumenta la absorcin de agua de la masa.
Mejora la conservacin. Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la
humedad del mismo. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin,
pero hace a la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la
miga resulta de poros pequeos y suaves. El producto se mantiene fresco durante
ms tiempo.
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en
los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.
Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere
una miga de pequeos poros.

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 El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del
almidn en el proceso de coccin. (LaChefPanadera, 2012)

SABORIZANTES
Esencias
Las esencias son productos naturales (Aceites esenciales) que tienen como
funcin dar aroma al pan y son obtenidos por destilacin, extraccin por solventes,
prensado o maceracin y aquellas composiciones de productos o materias aromticas
que han sido sintetizadas o creadas en laboratorios y que dan como resultado las
esencias artificiales. Se caracterizan por ser resistentes a altas temperaturas de horneo
sin perder su excelente calidad y rendimiento; y para que su durabilidad sea de por lo
menos un ao despus de abierto el envase original es recomendable que los
saborizantes se mantengan en dicho frasco l original de vidrio mbar que los protege
de la luz, as como tambin es preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras
evitando de esta manera la presencia de aire. (VILLAORDUA, 2014)

Especias
Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para
saborizar los alimentos y son utilizadas tanto enteras como molidas, as como algunas
de sus partes. Es recomendable cuando se utiliza las especias molidas tener en cuenta
que estas pierden rpidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la
35

mano especias frescas. Consrvelas en recipientes cerrados hermticamente en un sitio

fresco, oscuro y seco. Dado que una pequea cantidad de especias tienen por lo general
gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisin. Un cuarto de
onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo, puede hacer incomible un producto. En la
mayora de los casos, es mejor utilizar muy poco que demasiado. Algunas partes de las
plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los clavos),
las races (jengibre) y las cortezas (canela). Las ms importantes especias y semillas en
la panadera son: Ajonjol. alcaravea (comino), ans, canela, cardamomo, clavos,
jengibre, macs, nuez moscada, pimienta de Jamaica o pimienta dulce, ralladura de
limn y naranja (la parte exterior y coloreada de la cscara), semillas de amapola,
organo, romero, mejorana, albahaca, etc. (Baptista, La chef Panadera, 2012)

36

Extracto y Emulsiones
Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en
alcohol, estos incluyen los extractos de vainilla, limn y almendra. Las emulsiones son
aceites de sabor concentrado y fuerte mezclado con agua mediante la ayuda
emulsionantes como gomas vegetales y las emulsiones de uso ms frecuente son la de
limn y naranja. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizar menos cantidad de
emulsin de limn que de extracto (Baptista, La chef Panadera, 2012)

Concentrados
Los concentrados son saborizantes que aportan aroma y sabor al pan son
elaborados a partir de una mezcla de aditivos alimentarios como hidrocoloides y
estabilizantes, alimentarios como hidrocoloides y estabilizantes, aditivos qumicos
aromticos, diluyentes y conservadores que confieren resistencia a las temperaturas del
proceso de panificacin. Sin embargo aunque estn diseadas para resistir temperaturas
altas, no deben usarse en la elaboracin de productos de confitera como caramelo
macizo, ya que se obtendra un producto turbio, no cristalino, desagradable a la vista;
pero si pueden usarse en productos de repostera como: betunes, crema batida y
chantilly. Al aportar un aroma y sabor similar a las notas dulces de la mantequilla son
adecuados para los productos de panificacin ya que no dan una sensacin grasosa y por
lo tanto pueden ser utilizadas en la elaboracin de masas tanto dulces como saladas.
Estos productos son en su mayora mezclas lquidas, mviles y turbias, de fcil
dosificacin e incorporacin a las masas o batidos, con excelentes resultados de sabor.
(Deiman, 2016)

37

COLORANTES
Los colorantes son aditivos cuya funcin es dar color y una buena apariencia a
los panes, estos pueden ser naturales o artificiales, sin embargo, todos los colorantes
usados en la panadera deben ser puros, pues los colorantes rebajados que se
ofrecen en el mercado de las panaderas contienen vehculos no apropiados para la
alimentacin y que adems trasmiten sabores amargos a la masa, alterando el proceso de
elaboracin y la aceptacin del producto. Una de las principales recomendaciones es
almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos hermticamente sellados.
Un colorante puro tiene las siguientes caractersticas.

Granulometra muy fina (parecida al azcar impalpable).

No debe tener ningn sabor o aroma. Debe ser inerte.
Rpida disolucin en el agua.
Ser estable en las soluciones que se preparen.
Siempre dar la misma tonalidad.
Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn sedimento (residuo).
(VILLAORDUA, 2014)

TIPOS DE PAN
Es importante saber qu tipo de pan se consume, ya que no todos los panes son
exactamente iguales.
Pan blanco: Quizs sea el ms conocido y habitual. Encontramos en este tipo el
pan de barra, el artesanal o rstico, la baguette. Es apetecible, saludable y muy
nutritivo. Compuesto por harinas de trigo, es perfecto para toda la poblacin.
Pan integral: Es el elaborado con harinas integrales, y, por tanto, es ms rico en
vitaminas, minerales y fibra que el pan blanco, ya que se emplea harina
producida a partir del grano de cereal completo.
38

 Pan con salvado: No confundir con el pan integral. El pan con salvado se hace
con harina refinada a la que se le aaden fragmentos de salvado, y, por tanto,
sigue siendo un tipo de pan blanco, pero con un mayor aporte de fibra y misma
cantidad de nutrientes
Pan no leudado: Realizado con los ingredientes habituales, pero sin levadura.
La masa resultante es ms compacta y su digestin es ms lenta, por lo que
aporta un alto valor de saciedad. Algunos ejemplos de este tipo son: chapati,
tortitas de maz, pita. (Bekia salud, 2014)
Pan de centeno: Es ms compacto que el de trigo debido a que los cereales de
centeno contienen menos gluten. Es de color oscuro, con un sabor relativamente
amargo y una textura menos esponjosa.
Pan de maz: Est elaborado con harina de maz, que no contiene gluten. Lo que
lo convierte en la opcin ideal para personas celacas e intolerantes al gluten,
pues el resto de cereales s contienen gluten en menor o mayor proporcin.
Pan de avena: Es un pan muy nutritivo y energtico, rico en protenas,
vitaminas del grupo B y minerales, en el que destaca el magnesio.
Pan de espelta: Es una variedad de trigo que actualmente est muy de moda,
sobre todo en la panadera ecolgica. Es muy rico en fsforo, magnesio y calcio.
Pan de molde: Elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se
hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular. Contiene ms
grasa que el tradicional para que se mantenga tierno durante ms ms tiempo.
Pan tostado o biscote: Es el pan comn o pan de molde que, despus de cocido,
se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su
perodo de conservacin es muy elevado.
Pan con nueces: Enriquecido con nueces, aporta beneficios como energa
prolongada, magnesio y antioxidantes, que combaten la fatiga mental.
Pan sin sal: Una dieta pobre en sodio no implica renunciar al pan. Si eres
hipertenso, este es el tipo de pan que debes tomar. (Botanical, 2013)

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40

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