Alimentation

Les glutamates endommagent bien le cerveau

Un des additifs alimentaires qu'il faudra bannir au plus tôt, ce sont les glutam
ates. Sels de l'acide glutamique, largement employés sous forme de monosodium gl
utamate dans la cuisine chinoise, ce sont des agents de sapidité qui exaltent le
goût des aliments non sucrés.
par Gerald MESSADIE
On eut mieux fait de s'intéresser plus tôt aux raisons pour lesquelles ils ont c
et effet : c'est qu'ils déclenchent et transmettent des signaux excitateurs au c
erveau ; un aliment qui en contient expédie au cerveau beaucoup plus de signaux
qu'un autre qui n'en contient pas. C'est donc une sorte de drogue excitatrice du
système nerveux. Mais ils ont été ensuite adoptés sans plus de réflexion par l'
industrie alimentaire internationale.
Il y a déjà une vingtaine d'années, on a commencé à parler d'un « syndrome du re
staurant » chinois, qui frappait les gens qui venaient de consommer un repas asi
atique et qui consistait, dans l'ensemble, en une migraine intense, accompagnée
de bouffées de chaleur et de troubles circulatoires. Ce phénomène fut attribué,
mais sans trop de certitude, aux glutamates. Dès les années 1970, la Food and Dr
ug Administration le faisait en tout cas retirer des aliments pour enfants.
Ayant rapporté à l'époque les soupçons qui pesaient sur les glutamates, nous nou
s vîmes opposer un tir nourri d'arguments scientifiques (dont quelques-uns menaç
ants) destinés à les disculper. Les glutamates, disaient les experts, ne pouvaie
nt pas être responsables du syndrome en question et ne pouvaient pas présenter d
e toxicité, étant donné que ces acides aminés sont présents dans toutes les cell
ules de l'organisme et sont des constituants essentiels des protéines.
C'est bien exact. Mais des travaux américains qui viennent de connaître un grand
retentissement international, ceux du Dr John Olney, de l'université Washington
à St Louis, ont démontré que, normalement, le glutamate présent dans les cellul
es, y compris dans celles du cerveau, est enfermé dans ces cellules ; il n'y en
a qu'une part infime qui circule en dehors des cellules. Mais quand le cerveau,
pour une raison ou une autre, est privé de sa ration normale d'oxygène, les cell
ules relâchent massivement les glutamates qu'elles contiennent, ce qui entraîné
la mort des neurones. Les cellules ayant perdu le contrôle des glutamates, tout
l'équilibre neurochimique est déréglé et le calcium commence à envahir les cellu
les, ce qui augmente encore le nombre de neurones tués, par un phénomène en casc
ade. Normalement donc, et indépendamment de toutes considérations alimentaires,
les glutamates peuvent présenter une très grande toxicité.
Beaucoup de savants répugnent encore à admettre la toxicité des glutamates et su
rtout des glutamates alimentaires ; mais ce n'est pas l'opinion d'Olney, qui est
ime, sur la base de travaux sur l'animal, que ces derniers sont bien responsable
s de lésions cérébrales. Les travaux du Dr Dennis Choi, chercheur en neurologie
à l'université Stanford a démontré, par ailleurs, que des cellules du cerveau mi
ses dans un tube peuvent survivre plusieurs jours sans oxygène si les récepteurs
spécifiques des glutamates (car les cellules du cerveau possèdent des récepteur
s qui ne captent spécifiquement que les glutamates, dans certaines proportions d
éterminées, afin d'assurer leur équilibre) sont bloqués.
Ces travaux de neurologie vont bien au-delà, on s'en doute, de la toxicité alime
ntaire des glutamates. Ils permettent d'abord de définir les mécanismes de certa
ines lésions cérébrales ; par exemple après une hémorragie ou un choc. Ils laiss
ent aussi imaginer que, si l'on trouve un produit qui bloque les récepteurs des
glutamates, on pourrait, en l'injectant rapidement après une hémorragie cérébral
e, prévenir des lésions irréversibles du cerveau.
Paradoxalement, une telle drogue existe déjà, et elle est interdite : c'est la d
rogue dite PCP, phényl cyclohexine pipéridine, qui induit des hallucinations.
En revanche, des récepteurs de glutamates qui sont définitivement bloqués seraie
nt, selon le psychiatre Steve Zukin, de l'école de médecine Albert Einstein, de
New York, responsables de la schizophrénie. Zukin fait d'ailleurs actuellement d
es expériences sur des schizophrènes, auxquels il administre des glutamates pour
vérifier si ceux-ci, introduits hors du circuit ordinaire des récepteurs, rétab
lissent ou non un fonctionnement intellectuel normal.
En tout état de cause, les glutamates sont des substances bien trop actives pour
être encore employées comme additifs alimentaires. Mieux vaut manger un canard
laqué qui ait un peu moins de saveur.
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Science & Vie N°858, Mars 89, page 72