Cintica de

inactivacin por
calor

SEMANA 15

16/06/2014
1

MG. SONIA HERRERA SANCHEZ

MICROBIOLOGIA

Fundamento de la conservacin
por Tratamiento Trmico

El objetivo primordial del tratamiento trmico es

destruir los microorganismos capaces de causar
trastornos de la salud publica, as como aquellos
grmenes posibles responsables de la alteracin
de los productos envasados.
La esterilizacin por el calor se basa en reducir las
probabilidades de supervivencia de las formas
vegetativas
de
los
gneros
Bacillus
Desulfotomaculum y Clostridium.
La principal amenaza pblica es el Clostridium
botulinum, ya que la ingestin de su toxina
puede ser causal de muerte.

Clostridium botulinum
Es una bacteria anaerbica con
forma de bastn, Gram positiva,
formadora de esporas y adems
productora de una potente
neurotoxina. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden
sobrevivir en aquellos alimentos
mnima o inadecuadamente
procesados.
La enfermedad del botulismo
transmitida por los alimentos
(diferente al botulismo causado a
travs de las heridas y al botulismo
infantil) es un tipo severo de
envenenamiento causado por la
ingestin de alimentos conteniendo
la potente neurotoxina formada
durante el crecimiento del
microorganismo.

Fundamento de la conservacin por calor

La hermeticidad del envase es una
condicin indispensable.

La conservacin est asegurada

por el empleo combinado de las
dos tcnicas siguientes:
Acondicionamiento del alimento
en un recipiente impermeable a
los
lquidos,
gases
y
microorganismos.
Tratamiento trmico que debe
conseguir destruir o inhibir
totalmente las enzimas, as como
los microrganismos y sus toxinas.

Cintica de la destruccin trmica

Se ha encontrado que
los
m.o.
al
ser
sometidos
al
calor
hmedo
a
una
temperatura letal, se
inactivan o destruyen
en
una
forma
exponencial con el
tiempo siguiendo el
comportamiento
cintico
de
una
reaccin de primer
orden.

N= N0 e-kt
Log (N/N0) = (-k/ 2,303) x t
Donde:
Temperatura referencial 121C
N = nmero de m.o. a una t dada.
N0 = nmero de m.o iniciales
k = constante de reaccin
t: = tiempo.

Donde Dt = (2,303 / k), y Dt es el tiempo de reduccin decimal

microbiana, es decir, el tiempo necesario para reducir la carga
microbiana a un dcimo (reducir en 90%)

Interpretacin grfica

Valor D
Tiempo de reduccin decimal: es el tiempo
requerido para reducir al 10% la densidad de
la
suspensin,
a
una
determinada
temperatura (tambin llamado valor D).

Si graficamos en papel
semilogartmico
la
reduccin en la poblacin
microbiana
de
un
microogranismo
a
diferentes
temperaturas,
obtendremos lneas rectas
de pendientes diferentes,
tal como se ilustra en la
figura
a
continuacin. Observe que
a mayor temperatura, la
pendiente de la lnea es
ms inclinada (se acerca
ms a ser una lnea
vertical), indicando que el
proceso es ms rpido. Por
lo
tanto,
a
mayor
temperatura, menores sern
los tiempos de reduccin
termal (valores D).

Valor F o Tiempo de Destruccin

Trmica
Es el tiempo necesario para producir una
reduccin de 12 ciclos logartmicos a
cualquier temperatura letal.
Es el tiempo necesario para producir una
esterilizacin comercial.

Valor z
Es en nmero de
grados Farenheit que
se requiere para
modificar el valor F 10
veces.

Efecto de la temperatura sobre el

valor de k
La

constante de la
velocidad de una
reaccin (k) depende
tambin de la
temperatura ya que la
energa cintica
depende de ella. La
relacin entre k y la
temperatura est
dada por la ecuacin
de Arrhenius:

La ecuacin de Arrhenius
relaciona la constante de
velocidad con la temperatura,
para
una
determinada
reaccin qumica:

Curva de destruccin trmica

La siguiente grfica muestra
curvas
de
destruccin
trmica
para
un
microorganismo
patgeno
(Salmonella, z = 7 C) y para
una
vitamina
(cido
ascrbico, z = 32.2 C).
Puede verse que, a bajas
temperaturas
y
tiempos
prolongados, la vitamina se
destruye
antes
que
el
patgeno, mientras que a
temperaturas altas y tiempos
bajos, es posible destruir el
patgeno
sin
daar
la
vitamina.

Factores que afectan los tiempos de

destruccin trmica (TDT)
Variabilidad

de las suspensiones de

esporas
Cambio de pH durante el calentamiento
Presencia de azcar
Sal: NaCl protege hasta 2-4%. 8-10%
inhibe el crecimiento de Cl. Botulinum
Grasas y aceites
Medio de cultivo

Informacin requerida para medicin de

penetracin de calor

Fecha
Producto
Tamao recipiente
Posicin termopar
Posicin del recipiente en el autoclave
Hora en que se abri el vapor
Hora en que el autoclave lleg a temperatura
Hora en que se cort el vapor (inicio del enfriamiento)
Temperatura agua enfriamiento
Espacio libre, vaco
Masa neta y drenada, # piezas
Concentracin jarabe o salmuera
pH del producto antes y despus del proceso

Factores que afectan la transferencia de calor

Tamao

y forma del
recipiente
Ingredientes y pH del
producto
Viscosidad del
producto: determina el
mecanismo de
transferencia de calor
Conveccin
Conduccin
Radiacin