PROCESO

DE
FABRICACI

ON DE
CERVEZA

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION

DE CERVEZA

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES

Descripcin Esta primera etapa incluye la recepcin de materias primas,
aditivos y coadyuvantes tecnolgicos. Las materias primas que entrarn en la
composicin del producto son: malta de cebada, lpulo y adjuntos (malta de
otros cereales, granos crudos, azcares y fculas). Los aditivos son sustancias
que normalmente no se consumen como alimento en s, ni se usan como
ingrediente caracterstico, independientemente de que tengan o no valor
nutritivo; se utilizan con un propsito tecnolgico en la fase de fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, y permanecen en el producto final. Los coadyuvantes
tecnolgicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboracin,
pero, a diferencia de los aditivos, no forman parte de la composicin final del
producto (tierras de filtracin, clarificantes).
FASE 2. AGUA Descripcin El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es
su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de
sistemas de control que garanticen su potabilidad.
FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN Descripcin El proceso comienza con la
elaboracin del mosto, seguida de una ebullicin prolongada y un rpido
enfriamiento. A continuacin, se siembra con un cultivo de levadura

seleccionada. As se inicia la fase ms caracterstica de la elaboracin de

cerveza, que es la fermentacin. Durante la misma se forman los componentes
tpicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhdrido
carbnico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduracin y filtracin, y la
cerveza queda a punto para ser envasada.
FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES Descripcin Etapa del proceso
industrial en la que se reciben, procedentes de proveedores externos, los
envases y los cierres destinados a contener el producto.
FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES Descripcin Etapa del proceso
industrial en la que se procede al lavado y seleccin, por medio de inspeccin,
de los envases procedentes del fabricante y/o cliente. La inspeccin se realiza
sobre el 100% de los envases
FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES Descripcin Proceso industrial
cuya finalidad es introducir la cerveza en envases higinicamente adecuados y
en condiciones normalizadas. El proceso se completa con la operacin de
cerrado, que garantiza la integridad del producto hasta su apertura.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE

CERVEZA

Equipos utilizados en el proceso de elaboracin de la cerveza

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,
triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.
Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido
hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como
refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las
botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha
sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la
pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo,
con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin
Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las
botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier
tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos

censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no

est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.
Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a
los tanques.
Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y
se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de
ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando
hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas
coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza
previa a la etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen
entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la
cerveza.
Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se
bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a
la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va
perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada
para eliminar un 99% de la levadura presente.