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I. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Nombre del Proyecto
MERMELADA DE CAMOTE"
1.2. Descripcin del Proyecto
La mermelada de camote es un producto de consistencia
pastosa agradable al paladar, adems es muy poco comercial.
Es por ello que hemos optado por elaborar este producto muy
exquisito.
El camote, es un alimento que aporta energa (116 caloras en
cien gramos de camote amarillo) gracias a su almidn
(alrededor de 25%). Tiene poca protena (1,3%) y casi no
tiene grasa, lo que si contiene es un importante aporte de
agua, cerca del 95% del camote es agua.
Adems de ser energtico, el camote es especialmente
importante por la cantidad de vitamina A en forma de
carotenos que contiene. Vitamina muy importante para
ofrecer resistencia frente las infecciones ya que participa en
nuestro sistema inmunolgico as como, su necesaria funcin
en los ojos permitiendo la visin. Tambin permite el
crecimiento y renovacin de las clulas de la piel.
La
mermelada de camote se envasar en potes transparentes
de plstico y se comercializar a un precio al alcance de
todos.
1.3. Ubicacin.- Instituto de Educacin Superior Tecnolgico
Pblico- Sullana-Cieneguillo
Referencia: Carretera Sullana Tambogrande Km 6
1.4. EJECUTORES DEL PROYECTO:
151
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SULLANA
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
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INNOVACIN
REYES PANTA, Mirian Leticia.
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ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
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gallego y portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un
tipo
de
manzana)
que
tiene
su
origen
en
el griego melimelon . En 1238, el murciano Ibn Razin alTuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas,
acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se
refiere a la mermelada como a unas obleas que se
desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
La
palabra se extendi por varios pases europeos para designar
conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple
como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha
conservado su sentido original, dulce de membrillo.
las
convolvulceas,
de
origen
latinoamericano
Es
una
enredadera
perenne,
de
hojas
de
(Hierro,
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Calcio, Magnesio, Fsforo, Potasio y Sodio) El camote de pulpa
anaranjada es una gran una ayuda contra las enfermedades
infantiles, por su alto contenido de beta caroteno, un
precursor de la vitamina A.Se ha comprobado que cien
gramos de camote de pulpa proporciona ms del cien por
ciento del beta caroteno requerido diariamente por el
organismo humano, es decir ms vitamina A de la que
proporciona 100 g de zanahoria.
2.2.2.
Los tipos de camote.
2.2.2.1. Camote naranja.- Es un camote de piel amarilla y
pulpa naranja intenso.
2.2.2.2. Camote morado.- El
camote morado comn, slo tiene
el
color
morado
en
la
parte
en
Estados
Unidos,
Hay
quienes
lo
comen
asado,
hervido,
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sancochado, en frituras, guisos, con carnes, al desayuno con
leche, como postres tipo flan, compotas, etc.
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de
fructosa,
que
se
obtiene
mbitos
palabra
industriales
azcar
(en
se
usa
la
masculino
designar
los
diferentes
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azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la
palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en
masculino)
para
designar
los
diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de
carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por
encima de su punto de descomposicin (reaccin de
caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos
indeseables.
El
azcar
es
una
importante
fuente
de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales.
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mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy
inferior al de la melaza.
2.3.2.2. Azcar rubio, es menos oscuro que
el azcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
2.3.2.3.
Azcar
blanco,
con 99,5 %
de sacarosa. Tambin denominado azcar
sulfitada.
2.3.2.4. Azcar refinado o extra blanco es altamente
pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar
rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas,
hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas
2.4.
Acido
ctrico.-El cido
ctrico es
un cido
orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de
las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
Su frmula molecular es C6H8O7. Es un buen conservante
y antioxidante natural
que
se
aade
industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas. En bioqumica aparece
como
un metabolito intermediario
en
el ciclo
de
los
cidos
tricarboxlicos, proceso realizado
por la mayora de los seres vivos.
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un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del
pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con
muchos iones metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino
blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como
monohidrato que contenga una molcula de agua por cada
molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el
agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el
cido ctrico se cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede
convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de
otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C,
se descompone produciendo dixido de carbono y agua y luego
aparentemente desaparece.
2.5. Pectina.- Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos.
Una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular
primaria de clulas. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin
proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y
el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos,
ramnogalacturonano
y
ramnogalacturonano
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III. PARTE
EXPERIMENTAL
Camote
Azcar blanca
cido Ctrico.
Pectina.
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3.3. Materiales
Taper de plstico
05
Refractmetro.
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3.4. Tipos de cuchillos
3.4.1. Cuchillo de pelar.-El ms pequeo y el ms usado. Su
hoja es puntiaguda, un poco ancha y sirve
para
cortar:
cebollas,
patatas, zanahorias y
verduras.
3.4.2. Cuchillo
manzanas,
otras
frutas
mondador.-
Su
y
hoja
pero
tambin
permite
hacer
composiciones
decorativas.
3.4.3. Cuchillo cocinero.- Este cuchillo tiene una hoja muy
ancha y rgida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo para
cortar
en
rodajas,
en
lonchas
en
lminas
picar
Cuchillo
de
filetear.-Su
hoja
larga,
flexible
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trocearlas. Incluso se puede machacar un diente de ajo con la
parte plana de la hoja.
3.4.7. Cuchillo de deshuesar.-Pequeo, con la hoja corta,
fino y estrecho, sirve para deshuesar, quitar los nervios, los
tendones o la grasa
aves.
3.4.8. Cuchillo de
jamonero. Es muy
pasta se
emplea
un
colador
para
separar
Mermelada de camote
Muestra
N 01
Camote
kg.
Azcar
kg.
Pectina
2
gr.
Acido ctrico 0.25 gr.
Muestra N
02
Camote
kg.
Azcar
kg.
Pectina
2 gr
Acido ctrico
0.25 gr.
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que
presentan
contaminacin
por
microorganismos.
3. Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y
partculas extraas del camote.
4. Pesado.- Se realiza el pesado de los insumos y materia prima a
utilizar.
5. Escaldado.- Se realiza con la finalidad de ablandar el camote.
6. Pelado.- Sacamos la cscara del camote con ayuda de un
cuchillo.
7. Licuado.- Se realiza la trituracin del camote con un tenedor.
8. Coccin.- Una vez listo el camote y se realiza la coccin hasta
que tengan el grado brix de 65 a 68c.
9. Estandarizacin.- Es la adicin de los insumos como el azcar
(1/2 kg.), pectina (2 gr.) y acido ctrico (0.25 gr.).
10.
Punto de gelificacin.- Determinamos el punto de
grado de coccin adecuado al de la mermelada para finalizar la
coccin mediante el refractmetro.
11.
Enfriamiento.-El producto se tiene que enfriar bien para
as sr envasado.
12.
Envasado.- Se envasa en tapers plstico.
13.
Pesado.- Se pesan los tapers envasados para obtener
rendimientos
obtuvimos
de
rendimientos
582
gr.
De
mermelada de camote.
14.
Almacenamiento.-El producto debe ser almacenado en
un lugar fresco limpio con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.
Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.
Email.direccin@iestpsullana.edu.pe
Web:
www.iestpsullana.edu.pe. Cieneguillo- Sullana.
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elaboracin
RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO
PESADO
ESCALDADO
PELADO
LICUADO
COCCIN
Azcar.
Pectina.
cido ctrico.
ESTANDARIZADO
PUNTO DE GELIFICACIN
ENFRIADO
ENVASADO
PESADO
65- 68
Brix.
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UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
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ALMACENADO
RECEPCIN
MERMELADA DE
CAMOTE
SELECCIN
Recepcin
LAVADO
3.9. Diagrama de anlisis para la elaboracin de mermelada de
camote.
CAMOTE
PESADO
ESCALDADO
PELADO
LICUADO
COCCIN
ESTANDARIZADO
PUNTO DE
GELIFICACIN
ENVASADO
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MERMELADA DE
CAMOTE
ALMACENADO
IV.PRESUPUESTO
Instrumento
Gastos
Internet
S/. 10.00
Impresin
S/. 5.00
Pasajes
S/. 10.00
TOTAL
S/. 25.00
V. ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA
Actividades
Orientacin de
nuestro proyecto de
innovacin de
granos y tubrculos.
Idea de nuestro
proyecto de
innovacin.
Meses
Fechas
04
ENFRIAMIENTO
Abril
PESADO
11
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INNOVACIN
Planteamiento de
introduccin y
objetivos.
Anlisis de
recopilacin de
informacin de
materias primas.
Presentacin de la
informacin de la
materia prima e
insumos.
Elaboracin de
formulaciones.
18
25
02
Mayo
Diagrama de flujo.
Teora del proyecto
y tipos de proyecto.
Realizacin de las
especificaciones
.tcnicas de
materiales e
insumos y etapas
de procesos.
Elaboracin de la
muestra y presentar
todo el avance que
se ha obtenido.
Diseo de la
investigacin
(verificacin de la
formulacin y
elaboracin de la
segunda muestra.
Presentacin del
trabajo
(conclusiones,
bibliografa, anexos,
avance en borrador.
Presentacin del
trabajo del proyecto
de innovacin.
09
16
23
30
06
Junio
13
20
04
Julio
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ALIMENTARIAS.
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Exposicin del
proyecto de cada
grupo.
11
Fecha:
Puntaje
Muy agradable
Moderadamente agradable
Ligeramente agradable
Ni agrada ni desagrada
Ligeramente desagradable
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Moderadamente desagradable
Muy desagradable
Caracterstica
Puntaje
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Aceptabilidad general
Observacin:
5.2. Encuestas.
N
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
Color
Olor
Clasificaciones
Sabor
Consistencia
Aceptabilid
ad general
7
6
7
7
7
6
7
7
6
7
7
7
7
7
7
6
6
5
7
7
6
7
6
6
7
6
7
6
7
7
6
6
7
7
7
5
7
6
6
7
7
6
7
7
7
7
7
6
6
7
7
7
7
6
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.
Email.direccin@iestpsullana.edu.pe
Web:
www.iestpsullana.edu.pe. Cieneguillo- Sullana.
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ALIMENTARIAS.
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15
TOTAL
%
7
102
7
6
97
6
7
102
7
6
98
7
6
101
7
VI. DEPRECIACIONES
N
1
Maq/Equipo
Utensilios
Cantid
ad
Monto
Vida
til
Depre.
AnuaL
Depre.
Mensual
200.00
40
3.33
Depr.
Diaria
0.111
2
3
4
Mesa de
acero
Balanza
analtica
600.00
10
60
5.00
0.167
300.00
100
8.33
0.278
Cocina
1
2000.0
10
200
16.66
industrial
0
0.555
Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.
Email.direccin@iestpsullana.edu.pe
Web:
www.iestpsullana.edu.pe. Cieneguillo- Sullana.
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ALIMENTARIAS.
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5
6
Refractmet
ro
Licuadora
500.00
100
8.33
0.278
80.00
16
1.33
0.044
Ollas
100.00
TOTAL
20
1.66
0.055
44.61
1.488
Camote amarillo
500 gr.
0.5
Azcar
500 gr.
0.5
cido ctrico
0.25 gr.
0.00025
Pectina
2 gr.
TOTAL
0.002
1.00225
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6.2. Hoja de costos
Datos Generales
Nombre del Producto: Mermelada de camote
Tamao lote/cantidad: 0.582 Kg / 2 unidades de 291 gr.
Fecha
Turno
:
:
Responsables:
20/06/2014
Diurno
Aguilar Benites, Xiomy Marisol
Caballero Gutierrez, Yanina Lisbet
Garcia Madrid, Tania Lizbeth
Morn Pulache ,Gloria Estefani
Reyes Panta, Mirian Leticia
Maquinaria /equipos
Utensilios
Cantidad
Monto s/.
200.00
600.00
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UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
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Balanza analtica
300.00
1
Cocina industrial
1
2000.00
Refractmetro
500.00
Licuadora
80.00
Ollas
100.00
TOTAL
3780.00
Descripcin
Unidad
Cantidad
Costo
unitario
Total
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01
Descripcin de
activos fijos
Hora
0.062
151
0.496
Insumos
Unidad
Cantidad
Costos
unitarios
Total
01
Camotes
kg
0.5
2.00
1.0
02
Acido
ctrico
kg
0.00025
150.00
0.0375
03
Pectina
kg
0.002
240.00
0.48
04
Azcar
blanca
kg
0.5
2.00
1.00
1.00225
394.00
2.5175
TOTAL
0.496
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ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
INNOVACIN
2. costos variables
2.5175
3.0135
Costos unitarios:
C.U =
C.U =
X KILO
COSTO TOTAL
Cantidad producida
3.0135
0.582 Kg
= 5.2
Precio venta =
C.V.U =
COSTO VARIABLE
N DE UNIDADES PRODUCIDAS
2.5175
2
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ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
INNOVACIN
P.E =
P.E =
0.498
1.95 1.26
0.498
0.69
VII.CONCLUSIONES
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin de mermelada de camote.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que
nuestro producto innovador se aproxima a cumplir con las
caractersticas de una buena mermelada debiendo corregir las
imperfecciones que se han observado durante el proceso.
Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin
alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar
bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de
camote.
VIII .LINCOGRAFA
Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.
Email.direccin@iestpsullana.edu.pe
Web:
www.iestpsullana.edu.pe. Cieneguillo- Sullana.
151
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ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
INNOVACIN
http://es.wikipedia.org/wiki/Colador
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo_de_cocina
http://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-
cuchillos-de-cocina-s448556.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina
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ANEXOS
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Mermelada de camote
100% Natural
JAM POTATO
Contiene:
Vitaminas
Protenas
Energa
Minerales
151