UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ING. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 11
DETERMINACIN DE CENIZAS TOTAL EN MUESTRAS ALIMENTICIAS

I.- INTRODUCCIN
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones. Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin
nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra
de alimentos para anlisis elemental especfico. La determinacin del contenido
de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan
en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y
gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas.
En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de
frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude. Cuando en algn producto alimenticio
hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante
inorgnico
El objetivo de la siguiente prctica es determinar % de cenizas Total en una
muestra alimenticia (Trigo), ya estudiada y analizada en la prctica 8, 9 y 10.
II.- REVISION LITERARIA
2.1.- CENIZAS: La ceniza es el producto de la combustin de algn material,
compuesto por sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales.
Parte queda como residuo en forma de polvo depositado en el lugar donde se
ha quemado el combustible (madera, basura, etc.) y parte puede ser expulsada
al aire como parte del humo (Basts y Carrera, 1828).
2.2.- MINERALES: Contenido de cenizas: Es una medida del total de
minerales presentes en un alimento. Contenido de minerales.

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Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones

orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato,
cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes.

Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico,

oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales
pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la
determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como
por ejemplo leche (Miano, 2009).
2.3.- CENIZAS TOTALES: Las cenizas de los productos alimentarios estn
constituidas por

el

residuo

inorgnico

que

queda

despus de

que

la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen

necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o
alguna interaccin entre los constituyentes (Basts y Carrera, 1828).
III.- MATERIALES Y METODOS
3.1.- Materiales:

Placas Petri.
Crisol.
Paleta (Cucharita).

3.2.- Equipos:

Desecadores.
Mufla a temperaturas entre 500 y 600C.
Balanza Analtica.

3.3.- Reactivos o insumos:

Muestra seca (Trigo).

3.4.- Procedimiento:
EXPERIMENTO 01: DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRAS
ALIMENTICIAS (TRIGO).

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3.4.1.- Primeramente pesamos la muestra (Trigo), 50 gr.

3.4.2.-.Luego se muele la muestra, para que se evapore el agua
existente en la muestra.
3.4.3.- Colocamos en las placas Petri la muestra (Trigo).
3.4.4.- Nuevamente pesamos la placa Petri junto a la muestra.
3.4.5.- Lo llevamos a la estufa a 70C por 72 horas.
3.4.6.- Para finalizar, pesamos la placa Petri ms la muestra seca.
3.4.7.- Para hallar el % de ceniza, se pesa 1 gramo de la muestra
seca junto con el crisol.
3.4.8.- Tambin pesamos el crisol.
3.4.9.- Finalmente sometemos la muestra a un equipo Mufla a
temperaturas entre 500 y 600C, por cuatro horas.
3.4.10.- Y pesamos la muestra ya incinerada y realizamos
operaciones. Clculos:

En donde:
m' = peso del crisol con las cenizas.
m'' = peso del crisol .
m = peso del crisol con la muestra.
3.4.11.- Anotamos en el cuadro 01.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
CUADRO 01: Determinacin el contenido de grasa es una muestra alimenticia
(Trigo).
MUESTRA

Peso de
Muestra
Seca.

Peso del
crisol.

Peso de
Muestra +
Crisol.
21.3862
-------

Peso de
muestra
incinerada +
Crisol
20.3760
19.3024

Trigo
Carne de
Pollo
Lenteja
Caihua

1.0052
1.0000
Aprox.
1.0000
1.0000

20.371
-------------------

% de
Ceniza.

0.4925%
-------

-------------

21.1067
19,5253

-------------

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En el cuadro 01: Se presentan los resultados del contenido % de cenizas en

unas muestras alimenticias (Trigo, Lenteja, Pollo y Caihua). En donde se
observa que depende a la muestra varia y cambia el % de cenizas, con mayor
% de cenizas las Lentejas y con menor % de cenizas la carne de pollo.
Entonces en el producto alimenticio (Trigo), % 0.4925 de cenizas; mientras que
segn los autores BASTS C. Y CARRERA J. Afirman que el trigo contiene un
% de cenizas 0.3 con una diferencia de 0.1925. Esta variacin se debe al tipo
de trigo que se utiliz en diferentes muestras.
V.- CUESTIONARIO
5.1.- Cul es el mtodo adecuado para determinar cenizas en quesos?
DETERMINACIN DE CENIZAS EN QUESOS
APARATOS Y EQUIPO
o
o
o
o

Balanza analtica con sensibilidad de 0.001 g.

Mufla con pirmetro y regulador de temperatura.
Desecador.
Crisol de porcelana. Cnula o cauela.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Se toma una muestra por medio de una cnula o cauela especial,
introducindola hasta el centro de la pieza y de esta muestra se toman las
cantidades necesarias para el anlisis.
PROCEDIMIENTO
En un crisol tarado, a peso constante, se colocan 3 gramos de la muestra
comprimindolos lo mximo, se calienta el crisol en un mechero hasta que la
materia se calcine, a continuacin se pasa a la mufla por 2 horas a 823 K
(550C), una vez concluido el tiempo, se pasa al desecador para que enfre y
cuando est a temperatura ambiente se pesa
CLCULOS Y RESULTADOS
La cantidad de cenizas se calcula de la siguiente forma: C = (P1 - P2) x 100 P
C = Contenido de cenizas en por ciento.
P1 = Peso del crisol ms muestra en gramos.

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P2 = Peso del crisol ms cenizas en gramos.

P = Peso de la muestra en gramos.
5.2.- Qu tipos de Muflas existen? Dibujo.
MUFLA DIGITAL

VI.- CONCLUSION
Es importante el % de cenizas total en productos de cereales porque revela el
tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina
proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Como en
el caso experimentado en nuestra muestra analizada en las prcticas 8, 9 y 10.
VII.- BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA
7.2.- BIBLIOGRAFIA

GALLARDO C., (1999), Editorial Teruel, (Madrid).

BASTS C. Y CARRERA J., (1828), Editorial histrico enciclopdico.

(Espaa).
MIANO M., (2009), Editorial Salazar Romero, (Lima).

7.2.- WEBGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Ceniza.