Informe Final Aceites

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS DE
ACEITE DE LINAZA
INTEGRANTES
DE LA CRUZ JARA OSCAR
CUEVA PAREDES
ESTRELLA
FELIPE RODRIGUEZ MITZY
ISIQUE VALVERDE DAVID
MOYA CHAUCA GLEICER
DOCENTE
DR. LUZ PAUCAR MENACHO
CURSO
PROCESOS TECNOLOGICOS DE
ACEITES,
GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES
CICLO
IX
2016
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE ACEITE DE LINAZA
I. OBJETIVOS
Importancia durante el procesamiento, control de calidad y diseo de
equipos destinados al procesamiento de aceites y grasas.

Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y verificacin de
geniuda de productos como los aceites y las grasas.

El objetivo de esta prctica es evaluar una tcnica de ensayo en la
caracterizacin y verificacin de geniuda de productos como grasas y
aceites.
Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir para
determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados.
As como el poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud
en que se encuentra un aceite.

Ensear a los alumnos a la determinacin de una de las caractersticas
qumicas ms importantes para la determinacin de los aceites. El mtodo a
utilizar es el mtodo modificado de wijs.

Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en aceites
comestibles. Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos
agroindustriales usando un colormetro

Evaluar una tcnica de ensayo para indicar la condicin del aceite en el
momento del examen. As como familiarizar a los alumnos con la
determinacin del ndice de perxido de diferentes tipos de aceites, crudo y
refinado, para la posterior caracterizacin y evaluacin de stas.

Mtodo para determinar el perodo de induccin se hace pasar una corriente
de aire purificado a travs de una muestra de aceite o grasa que tiene un
bao con termostato. El aire saliente de la muestra de aceite o grasa se
hace pasar por un recipiente que contiene agua desionizada. Se monitorea

continuamente la conductividad del
agua
conforme se lleva a cabo la oxidacin.
II. MARCO TERICO

II.1.
Caractersticas de la linaza
La semilla de linaza es de 4 a 6 mm de longitud, aplanada, de forma oval

y con un extremo aguzado. La cubierta de la semilla es de apariencia
suave y brillante, y su color puede variar entre marrn oscuro y amarillo
claro. El peso de 1000 semillas es de 5 1 g y su peso del hectolitro
flucta entre 55 y 70 kg (Daun et al., 2003; Oomah, 2003).
La semilla tiene dos cotiledones aplanados, que constituyen la mayor
proporcin del embrin; este ltimo est rodeado por las cubiertas de la
semilla y por una delgada capa de endosperma. La testa tiene una capa
exterior que contiene la mayora de la fibra soluble y dos interiores ricas
en fibra y lignanos. Desde un punto de vista estructural, la testa,
endosperma y cotiledones representan el 22, 21 y 57 %, respectivamente
(Daun et al., 2003; Oomah, 2003; Wiesenborn et al., 2003).
Existen variedades de semillas de color amarillo o doradas y de color
marrn; a pesar de la creencia de que el color externo de la semilla es un
indicador de la composicin qumica de la linaza, no se han encontrado
variaciones que sustenten que haya una diferencia entre ellas ms all de
las causadas por la condiciones de cultivo (Daun et al., 2003; Morris y
Vaisey-Genserb, 2003).
Composicin qumica de la linaza

La linaza tiene alrededor de 40% de lpidos, 30% de fibra diettica y 20 %
de protena. La composicin proximal vara considerablemente entre las
3

variedades
de
acuerdo
las
condiciones ambientales en las que haya crecido la planta.

los cotiledones se encuentra el 87% de los lpidos y el 76% de la protena
de la semilla, en tanto que en el endosperma est slo el 17% de los
lpidos y el 16% de la protena (Babu y Wiesenfeld, 2003; Daun et al.,
2003; Oohma, 2003).
La linaza es una semilla oleaginosa, fuente importante de cidos
grasos omega 3, especialmente alfa linolnico (ALA) que puede constituir
hasta el 52% del total de cidos grasos; de compuestos fenlicos
conocidos como lignanos; de una goma coloidal y de protena de buena
calidad. Estos compuestos, aunque estn ubicados en diferentes partes
de
la
semilla,
interactan
entre
si
durante
la
extraccin
el
procesamiento, lo que plantea grandes desafos para su utilizacin

(Oomah, 2001; Oomah, 2003; Hall et al., 2006).
Aceite de Linaza
El aceite de linaza se obtiene del prensado, en fro o en caliente, de la
semilla de la planta de lino (Linum usitatissimum). Es de color amarillento
y sus propiedades qumicas varan dependiendo de la variedad, la zona de
produccin, la poca en que se cultiva, etc. El aceite de linaza est
formado predominantemente por cidos grasos insaturados (ms del 80%,
ver tabla). Entre estos cidos grasos insaturados se tienen los cidos
grasos olico (omega 9), linolico (omega 6) y el -linolnico (omega 3).
Sus usos son extensos, y van desde el gastronmico hasta su uso como
agente protector de maderas.
El aceite de linaza tiene la caracterstica de ser Hidrfobo (repelente al
agua) y es un aceite secante susceptible a la auto-oxidacin y
polimerizacin que resulta en una resistente pelcula elstica tras la
4

exposicin al aire .La reaccin de
polimerizacin es una reaccin en cadena radical de tres pasos (induccin,
propagacin y terminacin). El perodo de induccin de aceite de linaza
puro es aproximadamente dos das y casi un mes se requiere para
completar formacin de la pelcula. La velocidad de reaccin se mejora con
un aumento de la temperatura y depende del cido graso linolico hasta la
relacin de cido graso linolnico. El tiempo de polimerizacin tambin
puede reducirse mediante la preparacin de una emulsin. Una emulsin
es interesante porque el recubrimiento con una sustancia ms fluida es
ms fcil, superficies revestidas son menos aceitosa, lo que limita la
aglomeracin del producto.
La linaza corresponde a la semilla del lino (Linum usitatissimum L.) y se

ha utilizado tradicionalmente como oleaginosa. En las ltimas dcadas ha
surgido un gran inters por ella debido al reconocimiento de que algunos
de sus componentes ofrecen potenciales beneficios para a la mantencin
de la salud y la prevencin de algunas enfermedades crnicas no
transmisibles.
Para el mejor aprovechamiento de dichos componentes la semilla debe
molerse, de manera de aumentar su bio-disponibilidad. El procesamiento
de la semilla, tanto para fraccionarla en sus componentes anatmicos
principales, como para la obtencin de harina o goma, es complejo y
hasta el momento no estn resueltas todas las dificultades que conlleva.
Se han realizado algunos estudios que indican que la goma, por sus
propiedades reolgicas, se puede utilizar en diversos alimentos para
5

proporcionar textura y que la harina
se
puede introducir en la elaboracin de productos de repostera, pastas y

de productos lcteos, los cuales mantienen
la concentracin de los
compuestos bioactivos provenientes de la linaza.
II.2.
Determinacin de densidad (mtodo de picnmetro)
Aunque toda la materia posee masa y volumen, la misma masa de

sustancias diferentes tiende a ocupar distintos volmenes, as notamos
que el hierro o el hormign son pesados; mientras que la misma cantidad
de goma de borrar o plsticos son ligeros. La propiedad que nos permite
determinar la ligereza o pesadez de una sustancia recibe el nombre de
densidad. Cuanto mayor sea la densidad de un cuerpo, ms pesado nos
parecer.
La densidad absoluta, definida corno la masa de una sustancia dividida
entre su volumen es una, propiedad intensiva de la materia.
Un aumento de temperatura causa dilatacin de la materia, esto implica
que se va a tener menos molculas en un volumen dado, causando una
disminucin de densidad al aumentar la temperatura.
II.3.
Determinacin de ndice de refraccin
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio

a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y del estado de
la
sustancia
analizada.
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre

1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una
constante es importante tanto para identificar como para el anlisis
cuantitativo.
6

Adems est relacionado con el
peso
molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamente determinable y es

muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR sirve para
determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la
temperatura baja el IR).
Los cidos grasos libres tambin bajan el IR. Para los aceites la
determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para
ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas
pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la
temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se
resta
si
la
temperatura
es
menor
de
25
grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual

forma.
Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas
de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer
antes de empezar el anlisis.
Si t < t, se tendr: ht = ht - (t-t) Ft= Temp.referencia
Si
>
t,
se
tendr:
ht
ht
(t-t)
Ft
= Temp.
Observacin
II.4.
Determinacin del punto de fusin
El punto de fusin de una sustancia pura formada solamente por un

constituyente, es la temperatura a la que estn en equilibrio las fases
slidas y lquidas, a la presin de una atmsfera.

Las
grasas
naturales
no
estn
formadas por constituyentes nicos; por el contrario, son mezclas

complejas que contienen diversos componentes y presentan puntos de
fusin diferentes a los de los compuestos puros. Las grasas no funden
bruscamente y corrientemente hay un campo considerable entre la
temperatura de solidificacin y la temperatura de fusin. Este campo
corresponde al perodo de ablandamiento gradual que tiene lugar durante
la fase de transicin de una grasa slida a un aceite lquido.
Se emplea una variedad de tcnicas para medir los puntos de fusin de las
grasas, en esta prctica se utilizar el mtodo del tubo capilar cerrado,
este mtodo es probablemente, el ms corriente de los distintos
procedimientos de determinacin del punto de fusin. Es aplicable a todas
las grasas y cidos grasos corrientes, pero no es apropiado para
emulsiones grasas.
II.5.
Determinacin del ndice de acidez
Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del

aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de
sus cidos grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos, se
ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen
en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por aplicacin de
temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar
valores superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como
8

limite la acidez de 1% en cido
oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin
embargo, el producto puede considerarse comestible an con valores
mayores y segn la reglamentacin de cada pas. La determinacin del
ndice de acidez, consiste en determinar los cidos grasos libres presentes
en los aceites y grasas, que se forman por hidrlisis de los triglicridos, de
acuerdo a la siguiente ecuacin. Los cidos grasos se pueden expresar
como ndice de acidez o porcentaje de acidez.
NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se requieren
para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos libres contenidos en
100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en funcin al cido libre predominante, que
generalmente es el cido oleico.
II.6.
Determinacin del ndice de yodo
Es una medida del grado de instauracin. Los aceites con alto ndice de
yodo tienen un punto de fusin ms bajo, y en general son menos
resistentes a reacciones de oxidacin que los aceites con bajo ndice de
yodo (Boatella, 2004). Dada
la gran importancia que tienen los cidos
grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han

desarrollado numerosos mtodos para su determinacin.
El mtodo ms conocido es el mtodo del ndice de yodo que se basa en
un proceso de adicin de las mezclas de halgenos (cloro yodo o bromo
yodo) sobre los dobles enlaces con una valoracin yodomtrica simple, por
retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina ndice de yodo a la
cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad

de mezcla de halgenos adicionada
por
100 gramos de substancia (Klages, 1968).
II.7.
Determinacin de ndice de perxido
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados

absorben oxgeno y reaccionan analgicamente a los perxido: los
perxidos reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en una solucin acida de
acuerdo a:
El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es

relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin del cido.
En el caso de una grasa oxidada:
Fuente: Gua de Prcticas. Grasas y aceites. Dra. Luz Paucar Menacho
II.8.
Determinacin de estabilidad oxidativa por Rancimat
La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas es la

aplicacin ms comn del Rancimat. Se denomina estabilidad a la oxidacin
a la resistencia a oxidarse de las grasas y los aceites. En el mtodo
10

Rancimat, se acelera el proceso de
oxidacin calentando el recipiente de reaccin y haciendo pasar aire
continuamente a travs de la muestra. Este proceso produce la oxidacin de
las molculas de cidos grasos en la muestra. En primer lugar se forman
perxidos como productos de oxidacin primarios. Al cabo de un tiempo, los
cidos grasos se descomponen completamente y se forman productos de
oxidacin secundarios, entre ellos, cidos orgnicos voltiles de bajo peso
molecular como, por ejemplo, cido actico y cido frmico. Estos son
transportados por una corriente de aire a un segundo recipiente con agua
destilada. All tiene lugar una medicin continua de la conductividad. El
aumento de la conductividad indica la presencia de cidos voltiles. El
tiempo transcurrido hasta la formacin de estos productos de reaccin
secundarios es lo que se denomina tiempo de induccin, periodo de
induccin o ndice de estabilidad oxidativa (OSI, por sus siglas en ingls).
Este valor es indicativo de la resistencia de la muestra a la oxidacin.
Cuanto ms largo es el tiempo de induccin, ms estable es la muestra.
El tiempo de induccin determinado por medio del mtodo Rancimat es un
parmetro estndar del control de calidad en la produccin, del control de
recepcin y del procesamiento ulterior de aceites y grasas en la industria de
alimentos. Es utilizado tanto por las empresas productoras de aceites y
grasas como por las que se dedican a su elaboracin ulterior. Adems de la
estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas de origen vegetal, con el
Rancimat tambin es posible determinar la estabilidad de grasas de origen
animal como manteca de cerdo, cebo o aceite de pescado. Los alimentos
contienen comnmente antioxidantes que retardan la descomposicin
oxidativa de los aceites y las grasas. Estos antioxidantes pueden estar
presentes naturalmente o agregarse artificialmente. El Rancimat se utiliza
tambin para controlar la efectividad de los antioxidantes existentes y
futuros.
11

III.
III.1.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
III.1.1. Determinacin de densidad (mtodo de picnmetro)
Muestra: aceite de linaza
Picnmetros de 10 ml y 50 ml
Balanza analtica Pipetas de 5ml y baquetas
Agua destilada
III.1.2. Determinacin de ndice de refraccin
Tolueno o aJgn solvente para limpiar los prismas
Pipetas de l ml y baquetas
Agua destilada
Papel Tissue
Refractmetro ABBE
III.1.3. Determinacin del punto de fusin

Mtodo del tubo capilar cerrado
Papel filtro
Termmetro
12
Refrigeradora
Estufa
Vaso de 600 cc
Capilares de vidrio
III.1.4. Determinacin del ndice de acidez
Balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.
III.1.5. Determinacin del ndice de yodo
Reactivo de wijs
Tetracloruro de Carbono
Solucin de Ioduro
13
Solucin de Tiosulfato de
0.1N
Solucin de Almidn 1 %
Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
Buretas de 25 ml
Pipeta de 10 ml. y 25 ml
III.1.6. Determinacin de color
Colormetro Minolta
Pipetas Volumtricas de 5, 10 ml
Pizetas
Vaso Precipitadosde 50ml
Aceite Vegetal
III.1.7. Determinacin de ndice de perxido
Solucin de cido aceitico glacial
Solucin de cloroformo
Solucin de ioduro de Potasio saturado
Solucin indicadora de almidn al 1%

14
sodio
Solucin de tiosulfato del
0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml
III.1.8. Determinacin de estabilidad oxidativa por Rancimat
Equipo Rancimat
PESAR
El picnmetro
El picnmetro con agua destilada

LLENAR
TAPAR
III.2.
El picnmetro
METODOS
SECAR
III.2.1. Determinacin de densidad (mtodo de picnmetro)
PESAR El picnmetro contiendo agua

15
Los mismos pasas con el aceite.

REPETIR
sodio
Al refractmetro digital gotas de agua destilada

AGREGAR
III.2.2. Determinacin de ndice de refraccin

El refractmetro
CALIBRAR
LIMPIAR
AGREGAR
16
ANALIZAR
Gotas de la muestra
SUMERGIR3 capilares limpios en la muestra liquida.
CERRAR
Los capilares, calentando los extremos
Los capilares en un vaso y refrigerarlos

COLOCAR
por 16 horas
III.2.3. Determinacin del punto de fusin
RETIRAR
UNIR
Del refrigerador
Con cinta adhesiva a un termmetro
El termmetro en un vaso precipitado con agua destilada

SUSPENDER
17
CALENTAR
Hasta que haya desaparecido la turbidez. REPETIR CON CAPILARES A TEMPERATURA AMBIENTE
PESAR
5 gr. De muestra
III.2.4. Determinacin del ndice de acidez
CALENTAR
100 ml. De alcohol previamente
NEUTRALIZAR Con 2 gotas de fenolftalena
ADICIONAR
Alcohol a la muestra problema
El pH del potencimetro, colocando el electrodo en el aceite

ESTANDARIZAR
18
ANOTAR
El gasto de NaOH y calcular
III.2.5. Determinacin del ndice de yodo
PESAR
0.125 gr de aceite
10 ml. De tetracloruro y 12,5 ml de reactivo wijs

AADIR
REPOSAR
30 min en lugar oscuro
10 ml de ioduro de
potasio y 50 ml de
agua destilada
AADIR
TITULAR
Con tiosulfato al 0.1N

19
Almidn como indicador, hasta desaparecer el color azul

AGREGAR
III.2.6. Determinacin de color
20
III.2.7. Determinacin de ndice de perxido
PESAR
El picnmetro
El picnmetro con agua destilada

LLENAR
TAPAR
El picnmetro
SECAR
PESAR El picnmetro contiendo agua
Los mismos pasas con el aceite.

REPETIR
21
III.2.8. Determinacin de estabilidad oxidativa por Rancimat
PESAR 3 gr de muestra de aceite puro
COLOCAR
En los tubos de vidrio
Los recipientes con 60 ml. De agua destilada

CARGAR
Los recipientes con 60 ml. De agua destilada

COLOCAR
FIJAR
El picnmetro contiendo agua
LEER Los mismos pasas con el aceite.
22
IV. CLCULOS Y RESULTADOS

IV.1.
CALCULOS
Determinar la densidad de cada uno de las muestras empleadas con la
siguiente frmula:
Donde:
W1 = Peso del picnmetro en gramos limpio y seco
W2 = Peso
del
picnmetro
en
gramos
conteniendo agua
destilada a una temperatura (20C).

W3 = Peso del picnmetro en gramos conteniendo el aceite a una
temperatura (20C).
Reemplazando datos en la frmula:
REPETICIN 1
W1 = 11.478 gr.
W2 = 21.551 gr.
W3 = 20.804 gr.
23
Grav . Espec .=
20.804 gr11.478 gr
21.551 gr11.479 gr
Grav . Espec .=0.92584
REPETICIN 2
W1 =
11.481 gr.
W2 =
21.543 gr.
W3 =
20.761 gr.
Grav . Espec .=
20.761 gr11.481 gr
21.543 gr11.481 gr
REPETICIN 3
W1 =
11.484 gr.
W2 =
21.547 gr.
W3 =
20.759 gr.
Grav . Espec .=
20.759 gr11.484 gr
21.547 gr11.484 gr
24

N Repeticiones
Tabla
densidad
(g/cm3)
Repeticion 1
0.92584
Repeticin 2
0.92228
Repeticin 3
0.92169
Promedio
0.92327
1.Resultados
Densidad
IV.2.

TABLA: ndice de refraccin de aceite de Linaza
INDICE DE
N
1
2
3
PROM
DESV.
STAN.
25
REFRACCION (IR)
1,47766
1,47765
1,47768
1,47766
0,000015

Para los clculos se aplic el factor
de
correccin 0,000385 para aceites a temperaturas menores de 40C

(PAUCAR, 2015).
TABLA: ndice de refraccin de aceite de Linaza aplicando

correccin
INDICE DE
N
REFRACCION
(IR)
1,47728
0,000015
1,47727
0,000015
1,47730
0,000015
1,47728
PROM
IV.3.
0,000015
PUNTO DE FUSION
NUMERO DE MUESTRA
1
2
3
MEDIA
DESVIACION
26
PUNTO DE FUSION
ACEITE DE LINAZA
18
19
18
18.5
0.7
IV.4.
Indice de Acidez=
GxNx 56.1
W
Donde:
G = gasto (ml)
N= normalidad de NaOH (0.1)
Peso molecular KOH = 56.1
W= peso de la muestra
Segn nuestros datos obtenidos en el laboratorio hallamos el ndice de
acidez:
REPETICIN 1
W 1=5.027 g
G1=0.75 ml
Reemplazando en la formula tenemos:
Indice de Acidez=
GxNx 56.1
W
27

Indice de Acidez=
0.75 x 0.1 x 56.1

5.027
Indice de Acidez=0,8370
REPETICIN 2
W 1=5.076 g
G1=0.76 ml
Indice de Acidez=
GxNx 56.1
W
Indice de Acidez=
0.76 x 0.1 x 56.1

5.076
REPETICIN 3
W 1=5.047 g
G1=0.74 ml
28

Indice de Acidez=
Indice de Acidez=
GxNx 56.1
W
0.74 x 0.1 x 56.1

5.047
Promedio del ndice de acidez:
ind . acideztotal=
ind . acidez1 +ind . acidez2 +ind . acidez3

3
ind . acideztotal=
0,8370+0,8399+ 0,8225
3
ind acideztotal =0,8331
Hallamos el promedio y la desviacin estndar:
valores de
acidez
0.837
0.8399
0.8225
29

Promed
io
Desviac
in
Estnda
r
IV.5.
0.8331
0.00
93
ndice de yodo
Donde:
II=indice de iodo
M =ml . de la solucion gastada de tiosulfato en la muestra

B=ml . de la solucion gastada de tiosulfato en el blanco .
N=normalidad de la solucion de tiosulfato .

W =gramos de muestra de acite empleada
REPETICIN 1
DATOS
30
Determinacin del

M =4.4 ml .
N=0.1 N
B=21.6 ml .
W =0.1438 gr .
REPETICIN 2
DATOS
M =4.4 ml .
N=0.1 N
B=21.6 ml .
W =0.1438 gr .
31
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE ACEITE DE

LINAZA
REPETICIN 3
DATOS
M =4 ml .
N=0.1 N
B=21.6 ml .
W =0.1459 gr .

LINAZA
IV.6.
Determinacin de color
DETERMINACION DE
COLOR
1
REPETICION
2
REPETICION
3
REPETICION
PROMEDIO
67.61
12.27
11.48
11.04
11.6
0
67.37
64.18
64.97
65.5
9
70.21
68.13
68.5
7

LINAZA
Para obtener los colores de referencia aproximados utilizamos la

siguiente
pgina
web:
http://www.easyrgb.com/index.php?
X=CALC#Result, de los cuales obtuvimos los siguientes colores:
1 REPETICION
1
REPETICION
67.61
-12.27
67.37
64.18
-11.48
70.21
2 REPETICION
2
REPETICION

LINAZA
3 REPETICION
3
REPETICION
PROMEDIO
64.97
-11.04
68.13

LINAZA
IV.7.

LINAZA
IV.8.
Determinacin de estabilidad oxidativa
por Rancimat
Se realiz el anlisis de estabilidad oxidativa de aceite de linaza a 3

temperaturas (100 C, 110C y 120C) manteniendo el flujo de aire
contante a 20 L/h.
100 C
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 6 1 7
3 4 . 4
S / c m
In d u c tio n tim e
S ta b ility tim e
S / c m
S ta b ility tim e
2 .5
8 6 . 8
0 .0
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
1 7 .5
2 0 .0
120 C
0 .0
0 .5
1 .0
1 .5
2 .0
2 .5
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
5 .5

LINAZA
140 C
8 2 . 2
S / c m
S ta b ility tim e
EXTRAPOLACION (20C) AJUSTADO (eliminando

los puntos que se diferencian de las
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
1 .2 5
1 .5 0
1 .7 5
repeticiones)
h

LINAZA
150
125
100
75
50
25
1 00
1 01
1 02
1 03
Nuestro aceite de linaza presenta una vida til de 0.13

aos, equivalente a 1 mes y 17 das a 20C de
temperatura.

LINAZA
EXTRAPOLACION (25C) AJUSTADO (eliminando

los puntos que se diferencian de las
repeticiones)
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
1 00
1 01
1 02
1 03
Nuestro aceite de linaza presenta una vida til de 0.09

aos, equivalente a 1 mes y 2 das a 25C de
temperatura.

LINAZA
RESULTADOS GENERALES
V. DISCUSIN
V.1.

LINAZA
CARACTERSTICAS
QUMICAS
DE
LOS
ACEITES
CRUDOS
Las caractersticas qumicas de los aceites crudos de sacha inchi y linaza se
describen en la Tabla 1, donde se presenta los valores de ndice de refraccin,
densidad, cidos grasos libres, ndice de yodo, ndice de saponificacin, valor de
perxido y dienos conjugados de los aceites crudos. Para el caso del ndice de
refraccin y densidad del aceite de linaza se consider el valor reportado por Biswas
TK, Sana NK, Badal RK, Huque EM. Biochemical study of some oils seeds
(Brassica, sesame and linseed). Pakistan Journal of Biological Science.
2001;4(8):10025.
Tabla 2. Tabla comparativa
INTERPRETACIN:
En
la
tabla
comparativa 1; se
observa
que
el
valor
de
la
densidad
referenciada por la
bibliografa
est
cerca de la que
determinamos
experimentalment
e, por lo que se
puede afirmar que
desarrollo de
El efecto que el
la temperatura
tiene
esta
parte
de
en la viscosidad de un fluido es la
que
prctica
fue
cuando la temperatura se eleva, la
realizado
viscosidad del
lquido disminuye.
correctamente
y se
Esto es debido a que las molculas
del lquido seencuentra
hacen masdentro
activas
del
rango
teniendo as menos atraccin unas
mencionado.
con otras. Como
las molculas del
lquido calientan , la friccin del
La ligera variacin
lquido interno disminuye mientras
puede deberse a
que las molculas del lquido se
pequeos errores
separan ms unas de otras.
de la toma de
(Zielinska B., 2007)
muestra,
o
la
antigedad
del

LINAZA
El aceite de linaza posee una
excelente concentracin de cidos
grasos omega. Los cidos grasos
omega 3 son indispensables para
una buena salud del corazn,
mantener una presin arterial
estable y saludables niveles de
colesterol en la sangre. Adems, los
cidos grasos omega 3 tambin
ayudan a mantener una buena
a los cidos grasos omega 3,
salud El cido
del alfa-linolnico,
cerebro
paraperteneciente
que
desarrollen
sus
funciones
es especialmente
til
para disminuir los riesgos de presentar
correctamente
y proporciona
un
enfermedades
del corazn puesto
que este tipo de cido ayuda a
buen estado de nimo.
mantener arterias saludables, evitando que las plaquetas se
coagulen y hasta puede ser til para combatir algunas arritmias
menores.
Estudios experimentales reconocen que la densidad de un aceite
es un factor dependiente de su ndice de saponificacin, por
cuanto ste parmetro est influenciado por el promedio del peso
molecular de los cidos grasos; de igual manera, est asociado al
ndice de yodo en lo que tiene que ver con el grado de
insaturacin de los componentes grasos, al contenido de cidos
libres en el aceite y, fundamentalmente, con la temperatura a la
que se haya hecho la medicin Knothe G. Structure indices in FA
Chemestry. How relevant is the iodine value? JAOCS. 2002; 847-54.
Se afirma que la densidad se modifica -0.68 kg/m 3 por cada grado
centgrado en que se incremente la temperatura Timms R. Physical
Properties of Oils and Mixtures of Oils. JAOCS 1985; 62: 241-49..
Por su parte, los valores de yodo y de saponificacin, adems de
estar relacionados a las propiedades fsicas y qumicas del material
graso, son considerados como ndices de estructura y utilizados
como control de calidad en los procesos de hidrogenacin

LINAZA
Willnecker
A,
Pramparo
A.
Estudio
de
la
hidrogenacin del aceite de jojoba. Grasas y aceites. 2009; 60: 4854.
Aceite
R
solvent
1.4551
Prensa
1,4791
British
Alrededor de 1.480
----------
0.9266
Alrededor de 0.931
IA mgKOH
1,76
1,55
Max. 4.5
A gAc.Oleico
0,88
0,76
------------
IP meqO2
2,79
6,65
Max. 15
KgAceite
I cgI gAceite
141
186
Entre 160 - 200
IS mgKOH
157,93
192,37
Entre 180-195
Estos
mtodos
de
extraccin
(Solvente
Prensa) fueron
realizados en la Universidad Mayor de San Marcos por lo que se

tomaron sus datos como referencia, adems del valor registrado
por la entidad British Pharmacopoies-2009, observndose que
nuestro valor obtenido en la prctica como ya se mencion
anteriormente, se encuentra cerca del mismo.
El almacenamiento adecuado para este tipo de productos a
temperaturas y condiciones establecidas especficamente para el
aceite de linaza, permitir conservar por ms tiempo sus
caractersticas fisicoqumicas y retrasar la aparicin de cidos
grasos libres. Lo que nos ayudar a seguir efectuando los

LINAZA
anlisis
requeridos
para
caracterizar
este
producto y observar sus propiedades y variaciones segn el

tiempo.
Tabla 3.Propiedades Fisicoqumicas del aceite de linaza.
V.2.
En la prctica podemos observar que el IR del aceite de Linaza

es 1,47728 0,000015 y se aproxima al valor reportado por
Biswas et al.

LINAZA
El ndice de refraccin es una propiedad utilizada para controlar

la pureza y la calidad de los aceites tanto a nivel laboratorio
como industrial (Karabulut et al., 2003).

LINAZA
El IR en aceites va aumentando conforme
aumenta el grado de instauracin y el porcentaje de cidos

insaturados (MPA, 2010).
V.3.
El punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones

disminuyen. Por ejemplo el Punto de fusin (C) ACEITE DE
COLZA 35 y el aceite ACEITE DE LINAZA 20 (tomadas de
muestras de laboratorio de la UNT), en las muestras tomadas en
el laboratorio de clase con aceite de linaza nos dio un rango de
18 y 19 C distintos a la bibliografa eso se debe ala
Puntos de algunos aceites comunes de fusin:
ACEITES
mantequilla
Punto
de
fusin ( oC)
32-35
Aceite de castor
18
Mantequilla de cocoa
34
Aceite de coco
25
Aceite de algodn
Manteca de cerdo
41
Aceite de linaza
24
Margarina
El sebo de cordero
34-43
42

LINAZA
ACEITES
Punto
de
fusin ( oC)
Aceite de oliva
Aceite de almendra de
palma
6
24
Aceite de palma
35
Aceite de cacahuete
aceite de colza
10
Aceite de girasol
17
Aceite de soja
37
Aceite de tung
-2.5
Habitualmente se hace referencia con el trmino de grasa, a los

aceites que son slidos a temperatura ambiente (alrededor
de 20C), mientras que los aceites hacen referencia a aquellos
grasas que son lquidos a temperatura ambiente, aunque en
realidad se estara haciendo referencia con los dos trminos, a
los mismos compuestos. La diferencia bsica que determina que
un aceite sea slido o lquido a temperatura en torno a los 20C,
radica en la estructura de los cidos grasos.
Un cido graso tiene un punto de fusin tanto ms bajo cuanto
menor es su longitud de cadena:
Cuando hacemos referencia al punto de fusin, estamos hablando de
la temperatura a la que un cido graso pasa de estado lquido a
slido o viceversa.

LINAZA
V.4.
Segn: Caracterizacin fsico-qumica del Aceite de Linaza

(Linum usitatissimun L.) del Departamento Cajamarca,
Peru.; Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisela Gallardo Camarena,
Gloria Pascual Chapman. 2013)
Se realiz un estudio del ndice de acidez del aceite de linaza con
diferentes modos de extraccin, para obtener el mtodo
adecuado.
Figura 2: efecto de los tratamientos sobre el ndice de acidez.
Tratamientos:
T (1) = Sin molino-Prensa Hidrulica.

T (2) = Sin molino-Prensa de Tornillo.
T (3) = Molino discos artesanal-Prensa Hidrulica.
T (4) = Molino martillos-Prensa Hidrulica.
T (5) = Molino cuchillos-Prensa Hidrulica.

LINAZA
T (6) = Molino discos piedra-Prensa
Hidrulica.
Teniendo como resultados lo siguiente:
El aceite tratamiento T2 en el que se realiz la extraccin
mediante prensa de tornillo trabaj a 160C, fue la muestra en la
que se encontr, el ms alto ndice de acidez (0,811 mg KOH/g
de aceite). El aceite de tratamiento T5, en el que se utiliz
molino de cuchillos tuvo un valor de 0,739 mg KOH/g de aceite y
fue el equipo donde la molienda demoro ms, por lo que podra
presumirse
una
elevacin
de
temperatura
en
la
semilla,
incrementando el ndice de acidez. En el aceite extrado de

semillas sometidas al molino de discos artesanal (T3), en el que
la molienda tambin fue lenta, se encontr un ndice de acidez
de 0,655 811 mg KOH/g de aceite.
El (T1) tuvo un ndice de acidez de 0,588 mg KOH/g de aceite, el
menor entre todas las muestras analizadas, probablemente
porque el proceso de extraccin fue ms rpido, no se realiz la
molienda y se trabaj a temperatura ambiente.
Los aceites de tratamientos T4 y T6, se encontraron en un ndice
de acidez de 0,613 y 0,634 mg KOH/g de aceite, debido a que en
estos
tratamientos
la
molienda
es
rpida,
sin
muchas
posibilidades de elevar las temperaturas de la semilla. Se podra

asumir que el mecanismo de impacto que usa el molino de
martillos es el que eleva menos la temperatura en el proceso y
contribuye a que el ndice de acidez permanezca bajo al igual
que el mecanismo de friccion en el molino de discos de piedras.
El ndice de acidez es un indicador de la calidad, de frescura del
aceite (Lawson. 1999) y es la mejor medida de su alteracin por
hidrolisis
(Trevejo,
2003),
el
Codex
Alimentarius
(1999)
recomienda que el ndice de acidez para aceites prensados en

frio no sobrepase los 4 mg KOH/g de aceite.

LINAZA
V.5.
Segn CUBERO , N.( 2002 ) el ndice de yodo disminuyen a media

que se oxidan las grasas ya que aumenta cuanto ms enlaces
dobles existan ; en la prctica el aceite de linaza tubo un mayor
ndice de yodo lo que nos indica que este producto tiene ms
dobles enlaces y por lo tanto es ms insaturado.
Bernandini (1981) sealan que el aceite de linaza tiene ndice de

yodo en un rango de 170 204, mientras que Biley (1984) indica un
valor mnimo de 177, los valores obtenidos en todo los tratamientos
estn dentro y en el
nivel superior del rango de referencia
mencionado., posiblemente gracias a las temperaturas bajas dela

zona de cultivo, ya que cuanto ms frio es el clima en el que se
desarrolla el lino, es ms elevado el ndice de yodo del aceite.
Segn Aalton (1961), la calidad del aceite de linaza para usos

tcnicos(o para su uso como aceite secante) depende de su grado
de insaturacion, indicado por su indice de yodo. Como esta
propiedad vara mucho, es necesario mezclar partidas de aceite d
diferentes orgenes, para obtener aceites comerciales d ealto indice
de iodo. Aunque el indice de yodo Wijs promedio para los aceites de
Canad, Estados Unidos y Argentina est entre 180 y 185, se
encuenran lotes de aceites con indices de yodo tan altos como 200
y tan bajo como 130 140, cuando los aceites se han obtenido de

LINAZA
plantas cosechadas en condiciones climticas
poco corrientes. A igualdad de las dems condiciones, cuanto ms
frio es el clima en el que se desarrolla el lino, es mas elevado el
indice de yodo del aceite.
Silva M. et al (2013) en la publicacin CARACTERIZACIN

FSICO
QUMICA
DEL
ACEITE
DE
LINAZA
(LINUM
USITATISSIMUN L.) DEL DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA,

PER realiza la caracterizacin del aceite de linaza extrado en
diferentes condiciones y muestra la variacin de los resultados.
Figura. Efecto de la extraccin enfro de aceite de linaza de
muestras sin moler
y sometidas a molienda sobre el ndice de
yodo.
En la figura, se observa que no hay diferencias significativas (p>0.05)

entre los resultados de ndice de yodo de las muestras analizadas.
Kasote, D. Et al (2012) en la publicacin EFECTO DE LA

PRESIN MECNICA EN EL PROCESO DE EXTRACCIN EN LA
CALIDAD DEL ACEITE DE LINAZA realiza la caracterizacin del
aceite de linaza obtenido a travs de prensado (monoprensado,

LINAZA
doble prensado y triple prensado). Se observa que
a mayor prensado, existe un mayor ndice de yodo.
La Tabla 2 muestra una seleccin de las caractersticas fisicoqumicas de

la SPLO, DPLO y TPLO. El ndice de yodo, que indica el grado de
insaturacin del aceite fue disminuido de forma no lineal con la aplicacin
de prensas adicionales en el orden SPLO> TPLO> DPLO (Tabla 2).
Estos resultados confirmaron que la aplicacin de ms de dos prensas
causa la prdida de las instauraciones contenido de aceite de linaza, que
podra ser debido a la aplicacin de alta presin y extensa calor generado
durante el triple procesamiento de prensa.
Segn FAO. (1999). El ndice de yodo para aceite de linaza se

encuentra entre 170 y 190.
En el aceite analizado en el laboratorio se obtuvo un ndice de yodo
de 152.2172; este valor se encuentra fuera del rango establecido
no cumpliendo as con las especificaciones de la norma.
Segn Shahidi (2004), entre los parmetros utilizados para

verificar la calidad de los aceites comestibles estn aquellos
relacionados
con
la
composicin
de
los
aceites
de
sus

LINAZA
propiedades, como la densidad relativa, ndice de
refraccin, viscosidad, color, turbidez, punto de solidificacin, olor y
sabor,
ndice
de
saponificacin,
ndice
de
yodo,
materia
insaponificable, ndice de acidez y punto de ignicin.
V.6.
Determinacin de color
Segn
http://www.botanical-online.com/aceites-
belleza-piel.htm, nos dice: El color de un aceite indica su

calidad y composicin y depende de su contenido en clorofila,
carotenoides y xantofilas. Los tocoferoles (vitamina E) son de
color verde o amarillo. El color del aceite indica mayor
cantidad de estos componentes, que tiene propiedades
antioxidantes y nutritivas. Estos componentes se pierden
durante el refinado.
Figura: Diferentes tipos de aceites.
Segn
http://www.botanical-online.com/aceites-
belleza-piel.htm, nos dice que: El color tambin puede

LINAZA
depender de la madurez del fruto y su
tratamiento. Por ejemplo, en algunos casos, la materia prima
se tuesta para usos alimentarios. Es el caso del aceite de
argn, cuyo aceite alimentario es de color marronoso, y en
cambio su extraccin en fro, sin tostar, es de color dorado
plido.
Recientemente se est debatiendo la inclusin del color en las

normas comerciales de calidad (Gutirrez Gonzlez, 1987;
Papaseit, 1986; Solinas, 1990). Este parmetro depende,
principalmente, de la variedad y grado de madurez de la
aceituna,
de
la
zona
de
produccin,
del
proceso
de
elaboracin y de la conservacin del aceite (Papaseit, 1986;

Fontanazza, 1988).
La normativa vigente en cuanto a la identificacin y
clasificacin de los aceites vrgenes por su color es un tanto
ambigua, no existiendo en la actualidad ningn mtodo de
evaluacin estandarizado. En los ltimos aos se ha intentado
caracterizar este parmetro mediante la determinacin de
pigmentos cloroflicos y carotenoides (Papaseit, 1986; Garrido
Fernndez et al., 1990), responsables estos ltimos del color
del aceite virgen. (Gutirrez y Gutirrez, 1986) han adaptado
la escala de ndices ABT (Azul de Bromotimol) normalizada,
que se utiliza en los aceites refinados, a la gama de color que
muestran los aceites vrgenes, resolviendo por el momento la
problemtica planteada en la industria y el comercio. Este
ltimo mtodo presenta ventajas por tener un reducido coste
de preparacin y facilidad en el manejo e interpretacin de
resultados, (Gutirrez Gonzlez, 1987). En otros productos
agrcolas (frutas, cacahuete, caf, etc.) el color del fruto o

LINAZA
transformados
es
un
factor
de
calidad
importante, existiendo metodologas para cuantificarlo (Lloyd

y Pentzer, 1982; Woodroof, 1983).
V.7.
V.8.
ESTABILIDAD OXIDATIVA
Segn
Maurer,
N.
et.al
(2012).
En
la
publicacin:Characterization and authentication of a novel

vegetable
source
of
omega-3
fatty
acids,
sachainchi
(Plukenetiavolubilis L.) oil, nos dice: El alto contenido de cidos

grasos poliinsaturados hacen que los aceites sean propensos al
deterioro
oxidativo;
este
fenmeno,
tambin
conocido
como
rancidez oxidativa, genera productos primarios de oxidacin como

perxidos e hidroperxidos, y productos secundarios, en su mayoria
voltiles, como aldehidos, cetonas y acidos; o no volatiles, como
dimeros, trimeros y polimeros. Los productos de oxidacion alteran
significativamente las propiedades nutraceuticas y sensoriales del
aceite, generando olores y sabores indeseables y provocan la
prdida de valor nutricional, debido a la oxidacion de omegas y a la
descomposicion de las vitaminas A, E y D, lo que lleva a una
depreciacion del producto y a un rechazo del consumidor.
La adicin de antioxidantes a los aceites se hace con el objetivo de
retardar los procesos de rancidez oxidativa, disminuir la posibilidad
de generacion de compuestos txicos, evitar la decoloracin de los
pigmentos y disminuir la prdida de valor nutricional causada por la

LINAZA
degradacion de los acidos grasos esenciales y por
la destruccion de las vitaminas A, E y; ademas, si los antioxidantes
son de origen natural, refuerzan la actividad de los sistemas
antioxidantes endogenos del consumidor, aportando una proteccion
extra ante el estres oxidativo.
Segn Barrera, D (1998). La rancidez oxidativa, tambin llamada
autoxidacin, se trata de la reaccin de oxigeno atmosfrico con
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Esta reaccin
genera los productos primarios de la oxidacin (perxidos e
hidroperxidos), los cuales por una serie de reacciones paralelas
producen los compuestos secundarios de la reaccin, sean estos
voltiles, como aldehdos, cetonas y cidos o no voltiles como
dmeros,
trmeros
polmeros,
caractersticos
de
productos
rancificados.
Segn Frankel, E. (1998). La estabilidad oxidativa se define como
la resistencia de una matriz lipdica a la oxidacin por efecto de la
temperatura, luz, oxigeno, presencia de metales etc., lo que genera
el deterioro de un aceite o grasa en un periodo de tiempo
razonablemente corto. Los aceites vegetales provenientes de
semillas son muy susceptibles al deterioro por oxidacin debido a
que la mayora de ellos estn compuestos por cidos grasos
insaturados.
Segn Navas, P. (2010). La reaccin de oxidacin es una reaccin
en cadena, es decir, que una vez iniciada, continua acelerndose
hasta la oxidacin total de las substancias sensibles, apareciendo
olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende
el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos

LINAZA
poliinsaturados. Adems, los productos formados
en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Segn Nawar, W. (1996). La oxidacin lipdica, al ser un fenmeno
espontneo e inevitable, implicando directamente en el valor
comercial sea de los compuestos grasos, sea de todos los productos
que a partir de ellos son formulados. Conduce a cambios que
ocurren durante el proceso, distribucin y preparacin final de los
alimentos. La oxidacin de lpidos inicia tambin otros cambios en
los alimentos que afectan su cualidad nutricional, seguridad, color,
flavor y textura. Este aspecto es de gran importancia, no solamente
bajo el enfoque econmico, a travs de prdidas debido a la
disminucin de la vida til, sino tambin por la posibilidad de que
los radicales libres formados reaccionen con otros constituyentes de
los alimentos provocando una reduccin en la calidad nutricional de
los mismos. Los cidos grasos esterificados con el glicerol,
formando los triacilglicridos, son los principales componentes de la
fraccin lipdica. Entre los cidos grasos estn presentes estructuras
insaturadas que son ms susceptibles a la oxidacin de que las
saturadas. Los cidos grasos insaturados pueden presentar una
insaturacin o ms, donde se encuentran los cidos grasos
poliinsaturados (PUFA) que presentan menor estabilidad oxidativa
que los cidos grasos monoinsaturados.
Zapata,
K.
et.al.
(2015)
en
la
publicacin
Estabilidad
oxidativa del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis

Linneo)
con
suspensiones
de
mortino
(Vaccinium
meridionale SW) nos muestra:

La figura 2 muestra la evolucion en la formacin de Compuestos
Polares del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo)
sometido a condiciones aceleradas de oxidacion con y sin

LINAZA
suspensiones de mortino (Vaccinium meridionale
SW). Durante las primeras 6 horas, el contenido de CP es constante
y no se observa un efecto protector de la suspension; sin embargo,
despues de este tiempo la produccin de Polares se incrementa y el
efecto del incorporado se hace visible: la adicion de 1500 y 2000
mg L1 de suspensiones al aceite redujo la velocidad de produccin
de CP en el 88,0 y 92,3%, respectivamente.
Durante todo el experimento, los valores de CP en presencia de las
suspensiones (concentracion = 1500 mg L1) fueron inferiores a
24%, lo que sugiere que la adicion de suplementos para aumentar
la vida util del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) es
ideal.
El CP se mide como indicador de deterioro oxidativo y criterio de

desecho de aceites y grasas, y la regulacion es exigente al prohibir
aceites con valores superiores al 27% de CP. Los aceites con valores
altos de CP presentan modificaciones de tipos sensoriales y
nutricionales; ademas, algunos investigadores han reportado que
cuando se suministran altas cantidades de CP a animales de

LINAZA
experimentacion, estos presentan retraso en el
crecimiento fetal, hipertrofia o hiperplasia hepatica, higado graso,
ulceras gastricas y lesiones tisulares en corazon y rin.
RANCIMAT
El test de Rancimat acelerado ha ganado aceptacin en la
actualidad debido a la sencillez con la que se mide y la
reproducibilidad de los datos obtenidos. El PI, perodo de induccin,
es el tiempo requerido para producir un repentino incremento de la
conductividad, del cual se puede estimar de forma indirecta la
estabilidad oxidativa del aceite. A mayor PI mayor estabilidad
(Velasco et al., 2000, 2009).
Guida, L. et.al. (2015) en la publicacin Microencapsulacin

de
aceite
de lino
para el
desarrollo de
un
alimento
funcional indica:
La figura 2 muestra las curvas de oxidacin obtenidas para el aceite
de lino microencapsulado y del aceite de lino sin microencapsular.
Claramente se puede observar que las microcpsulas que contienen
WPI (MGA/MD/WPI) fueron las ms resistentes a la oxidacin, como
se deduce de su alto PI.

LINAZA
Segn Navas, P. (2010). El mtodo rancimat, incluido en los

estndares nacionales e internacionales (OSI, AOCS Cd 12b-92), es
la prueba automatizada del AOM, que mide el grado en el que un
aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a travs de l. El
producto de desdoblamiento, que es el cido frmico, es conducido
hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El
instrumento monitorea en forma continua la conductividad elctrica
del agua. En el momento en que la conductividad aumenta
agudamente indica en forma inmediata el momento final de la
prueba. En este mtodo la estabilidad oxidativa se define como el
tiempo (en horas) necesario para que la reaccin de oxidacin
alcance el punto de inflexin en la representacin grfica de la
conductividad vs Tiempo.
Segn artculo en la web (892
PROFESSIONAL
RANCIMAT) la
determinacin de la estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas es la

aplicacin mas comn del 892 PROFESSIONAL RANCIMAT. Se denomina
estabilidad a la oxidacin a la resistencia a oxidarse de las grasas y
aceites. En el mtodo Rancimat, se acelere el proceso de oxidacin
calentando el recipiente de reaccin y haciendo pasar aire continuamente
a travs de la muestra, con lo cual se corrobora lo explicado por el
docente en la prctica de laboratorio.Podemos comparar los resultados

LINAZA
obtenidos con esta investigacin en Influencia de los
parmetros Rancimat sobre la determinacin del ndice de estabilidad
oxidativa del aceite de Sesamum indicum L.
En las figuras 2, 3 y 4 se muestran las curvas Rancimat, conductividad
(s/cm) vs tiempo (h), que evidencian el efecto de las condiciones
experimentales de temperatura y flujo de aire sobre los valores de OSI
para el aceite virgen de la semilla de ssamo. Este comportamiento
podra atribuirse a la aceleracin producida en la descomposicin de
hidroperxidos
de
lpidos
(Frankel, 2005).
Figura 2.
Variacin de la
conductividad
elctrica a
diferentes flujos
y a la
temperatura de 110C.

LINAZA
Figura 3. Variacin de
la conductividad
elctrica a diferentes
flujos y a la
La temperatura ejerci el efecto ms importante sobre los valores de OSI

en el aceite evaluado, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la
velocidad de las reacciones qumicas tiende a duplicarse por cada 10 C
de aumento de la temperatura a la cual ellas ocurren (Navas, 2010). Por
lo tanto, los valores ms altos de OSI se obtuvieron a 110C (Figura 2) y
los ms bajos se obtuvieron a medida que la temperatura aumenta 130 y
150C (Figuras 3 y 4).
Figura 4. Variacin de la
conductividad elctrica a
diferentes flujos y a la

LINAZA
La tabla 4 presenta los valores de tiempos de
induccin determinados por Rancimat a 110C, expresados en

horas, de los aceites estudiados. El aceite de rosa mosqueta
muestra una mayor estabilidad oxidativa, en relacin a los aceites
de semilla de linaza y cha. Este efecto podra explicarse por su
composicin en cidos grasos menos poliinsaturados ya que
contiene mayor proporcin de cido graso linoleico (41.6%) que
linolnico (27.5%), y alto contenido de tocoferoles. La proporcin de
oxidacin en cidos grasos como esterico, oleico, linoleico y
linolnico, ha sido descrita en 1: 100: 1200: 2500, respectivamente
(43). Con respecto al tiempo de induccin del aceite de semilla de
cha, ste fue bastante menor (0.8 h) a lo descrito por Ixtaina et al.
(20, 38) de 2.4 h. Sin embargo, estas diferencias podran atribuirse
a las menores temperaturas utilizadas en los ensayos realizados por
estos autores (98C).
La estabilidad oxidativa de una matriz lipdica depende de varios

factores que incluyen el grado de insaturacin de los cidos grasos,
composicin de compuestos menores (tocoferoles, carotenoides,
entre
otros),
condiciones
medioambientales
presencia
de
antioxidantes, entre otros (43).

El contenido de aceite presente en la semilla de cha es de
alrededor de 33%, el cual presenta el mayor porcentaje de cido -

LINAZA
linolnico conocido hasta el momento (62 - 64%)
(Ayerza, 1995). Por otra parte, se ha informado elevados contenidos
de
cido
-linolnico
en
aceite
de
Sacha
Inchi
(Plukenetia
huayllabambana) de alrededor de 53,9% y en lino (57,5%) (Ixtaina,

2010; Ruiz, 2013).
VI. CONCLUSIONES
VI.1.

La densidad obtenida fue de 0.92327 gr/cm3; una cantidad
cercana a la establecida en la bibliografa (UNMSM 2009:
0.9266: BISWAS 2001: 0.9311),
que nos permite aseverar
que el aceite se encontraba en un buen estado.
La densidad de un aceite es un factor dependiente de su ndice

de saponificacin, por cuanto ste parmetro est influenciado
por el promedio del peso molecular de los cidos grasos; de
igual manera, est asociado al ndice de yodo en lo que tiene
que ver con el grado de insaturacin de los componentes
grasos,
al
contenido
de
cidos
libres
en
el
aceite
y,
fundamentalmente, con la temperatura a la que se haya hecho

la medicin.
VI.2.
El indice de refraccin obtenido fue de 1.4773; una cantidad

cercana a la establecida en la bibliografa (BISWAS 2001:
1.478), que nos permite aseverar que el aceite se encontraba
en un buen estado.

LINAZA
El ndice de refraccin permite caracterizar al aceite, ya que se

considera como un parmetro que muestra la calidad del
producto.
La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor de

IR se encuentra entre el lmite establecido, de lo contrario se
considera de mala calidad o que sufri alguna modificacin
durante su procesamiento.
VI.3.
El punto de fusin obtenido fue de 18.33C; una cantidad

alejana a la establecida en la bibliografa (UNT 2001: 20C).
VI.4.
Llegamos a determinar el ndice de acidez del aceite de linaza

que fue de 0.833, que es comparado con la bibliografa (SILVA
M.et al.
2013:
0.811
0.588)
donde se encuentra
mnimamente elevado probablemente a que el mtodo de
extraccin no fue el correcto.

Podemos concluir que la forma de obtencin influye altamente
en la calidad de los aceites, el cual lo fue analizado en
investigaciones anteriores.
El conservamiento del aceite de linaza depender del adecuado
proceso de almacenamiento; evitando las fluctuaciones de
temperatura, luz solar, exposicin al oxgeno, etc.

LINAZA
VI.5.
El indice de refraccin obtenido fue de 152.2173; una cantidad

menor a la establecida en la bibliografa (BERNANDINI 1981:
170-204; BILEY 1984: 177) que esto indica la perdida de las
poliinsaturaciones propias del aceite de linaza. La prdida de
instauraciones en un aceite se debe principalmente a 4
factores
que oxidan la
muestra:
presencia
de metales,
presencia de oxgeno, calentamiento y presencia de luz. En

nuestro caso, el deterioro del aceite se debe principalmente a
la presencia de oxgeno dentro del envase y la exposicin al
calentamiento de la muestra.
El ndice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y

la identidad de las grasas. Por lo que de este modo se analiz la
pureza de las muestras.
El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los

aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como
una medida de identificacin y calidad del mismo.
Se concluye que a mayor cantidad de dobles enlaces mayores

es el ndice de yodo. El ndice de yodo nos ayuda a determinar la
estabilidad en los aceites

El ndice de Yodo guarda una estrecha relacin con los procesos
de hidrogenacin y oxidacin de grasas y aceites comestibles.
En la determinacin del ndice de Yodo no solo se determinan los

dobles enlaces de los cidos grasos insaturados sino tambin las
sustancias acompaantes insaturados como solo denominados
esteroles.

LINAZA
VI.6.
VI.7.
Si los aceites y grasas se exponen al aire y a la luz durante un

tiempo prolongado, se oxidan y son objeto de reacciones de
hidrlisis. Las grasas y los aceites adquieren entonces un sabor
y un olor desagradables y se vuelven rancios. La estabilidad
oxidativa permite estimar la rapidez con la que una grasa o un

LINAZA
aceite se vuelven rancios. Mediante el uso del
Rancimat 743 tambin es posible caracterizar la eficacia de los
aditivos antioxidantes.
Tambin se reconoci el uso y manejo del equipo Rancimat

modelo 743, el cual es un equipo que utiliza el mtodo de medir
la estabilidad oxidativa de aceites y grasas en condiciones
aceleradas, basado en la induccin de la oxidacin de la
muestra por exposicin a elevadas temperaturas y flujo de aire
constante.
Cabe recalcar que algunos alimentos contienen antioxidantes

adicionados para retardar la descomposicin de las grasas y
aceites,
con
el
Rancimat
efectividad de estos
743
es
antioxidantes
posible
determinar
la
aadidos sin embargo
demora ms tiempo en poder determinarlos ya que son

relativamente ms estables que aquellos aceites vrgenes| y
puros.
Concluimos que la estabilidad oxidativa de los aceites depende

directamente de su composicin y condiciones a la que est
sujeta (condiciones medioambientales).

Determinamos que la vida til de los aceites en almacenamiento
disminuye sino se conserva en condiciones de temperatura
estables.
Concluimos que la utilizacin del equipo de Rancimat es
eficiente y rpido en la determinacin del ndice de estabilidad
de aceite, determinacin de la calidad de los aceites, eficiencia
de los antioxidantes agregados y la perdida de la calidad a
travs del tiempo; puesto que nos permite simular la oxidacin
de los mismos.

LINAZA
Se
determin
el
tiempo
de
estabilidad
oxidativa (tiempo de induccin) o tiempo OSI en aceite de la

linaza a diferentes temperaturas, los cuales fueron en promedio
a 100C = 7.905 , a 120C =1.045 , a 140C =0.315 que en
realidad vienen a ser los tiempos que pasan desde el inicio
hasta la produccin de productos secundarios de la oxidacin,
con lo que podemos reafirmar que a mayor temperatura menos
es el tiempo de induccin, es decir a altas temperaturas se
producen reacciones ms rpidamente.

Se calcul la vida til del aceite de linaza a temperatura de
almacenamiento (25C) mediante extrapolacin, dndonos un
tiempo de 0.2 aos (2 mes y 13 das) , que es el valor
obtenido y nos permite una estimacin del tiempo que se puede
almacenar este producto a temperatura ambiente.

La estabilidad oxidativa del aceite de linaza est directamente
relacionada con la cantidad de insaturaciones presente en su
composicin. Es decir, a mayor poliinsaturaciones, mayor ser la
tendencia a la oxidacin del aceite.

La estabilidad oxidativa del aceite de linaza est directamente
relacionada con el contenido de perxidos presente en su
composicin. Estos formados a travs del proceso de oxidacin y
se mide a travs del punto de inflexin con el equipo Rancimat.

El aceite de linaza pierde estabilidad al aumentar la temperatura
de almacenamiento, presencia de luz y oxgeno. Es decir, se
generan compuestos voltiles que fomentan la rancidez.

El tiempo de vida til de nuestro aceite de linaza es de 1 mes y
17 das a 20C
El tiempo de vida til de nuestro aceite de linaza es de 1 mes y
2 das a 25C

LINAZA
VII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE ACEITE DE LINAZA

Importancia durante el procesamiento, control de calidad y diseo de

equipos destinados al procesamiento de aceites y grasas.

geniuda de productos como los aceites y las grasas.

en que se encuentra un aceite.

utilizar es el mtodo modificado de wijs.

agroindustriales usando un colormetro

refinado, para la posterior caracterizacin y evaluacin de stas.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE ACEITE DE LINAZA

conforme se lleva a cabo la oxidacin.

II. MARCO TERICO

La semilla de linaza es de 4 a 6 mm de longitud, aplanada, de forma oval

Composicin qumica de la linaza

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE ACEITE DE LINAZA

condiciones ambientales en las que haya crecido la planta.

procesamiento, lo que plantea grandes desafos para su utilizacin

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Determinacin de ndice de perxido

Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados

El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es

Fuente: Gua de Prcticas. Grasas y aceites. Dra. Luz Paucar Menacho

Determinacin de estabilidad oxidativa por Rancimat

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CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE ACEITE DE LINAZA

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III.1.1. Determinacin de densidad (mtodo de picnmetro)

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Balanza analtica Pipetas de 5ml y baquetas

III.1.2. Determinacin de ndice de refraccin

Muestra: aceite de linaza

Tolueno o aJgn solvente para limpiar los prismas

III.1.3. Determinacin del punto de fusin

Muestra: aceite de linaza

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE ACEITE DE LINAZA

III.1.4. Determinacin del ndice de acidez

Muestra: aceite de linaza

Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10

Potencimetro con pH estandarizado

Alcohol etlico o proplico a 95 C