PRACTICA N4

TRATAMIENTO TRMICO
ESCALDADO
OBJETIVOS
Conocer uno de los tratamientos por calor y sus beneficios en la industrial de las frutas y
hortalizas
Evaluar el escaldado de frutas y hortalizas a travs del uso de distintos tiempos y la
aplicacin de la temperatura constante
MARCO TERICO
ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar la
materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimtica que puede provocar cambios
indeseables en la apariencia, color y sabor del producto, entre las enzimas caractersticas de las
degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las dos primeras presentan
una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador de la eficiencia de
la operacin. El tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura gran parte de estas
enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos casos en su interior.
Adicionalmente durante la operacin se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las
reacciones de oxidacin durante el almacenamiento del producto.
Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas estructuras
internas y permitiendo una compactacin del alimento. La carga microbiana se reduce hasta en un
90% del valor inicial, especialmente aquella que se localiza en la superficie de la fruta o verdura. El
escaldado es considerado una operacin de estabilizacin ms que de conservacin y su uso es muy
comn como etapa previa en la congelacin. El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre
el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60C y 100C, durante un periodo
de tiempo que garantice la destruccin de los microorganismos e inactivacin de las enzimas
causantes de algunas reacciones de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o
verdura, del mtodo utilizado, del tamao del alimento y de la temperatura del medio de
calentamiento.

Algunas desventajas de la operacin de escaldado deben ser tenidas en cuenta a la hora de su

aplicacin, es muy comn la prdida de nutrientes por disolucin, por ejemplo, algunas sales
minerales y vitaminas hidrosolubles son arrastradas por el fluido de calentamiento. En algunos casos
se presentan cambios importantes en los tejidos, ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, as
como en el sabor del alimento.
Mtodos de escaldado.
Comercialmente se usan dos mtodos de escaldado comn que difieren en el medio de
calentamiento, el primero es el mtodo con base en agua caliente y el segundo es el mtodo con
base en vapor, esta ltima tcnica permite mayor retencin de nutrientes mientras que el uso de
agua caliente puede presentar perdidas por arrastre de compuestos solubles.
Escaldado con vapor.
Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, bsicamente se conduce el alimento
sobre una banda transportadora a travs de un tnel de vapor, la velocidad de la cinta permite
controlar el tiempo de residencia El proceso de escaldado genera una perdida inevitable de
micronutrientes sensibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles.
El escaldado conlleva a una mayor fijacin del color verde en la mayora de vegetales, algunos
autores creen que este fenmeno se debe a la perdida por extraccin acuosa de algunos cidos
presentes con la consecuente disminucin en la hidrolisis de las clorofilas.
Variables influyentes en la operacin de escaldado.
A la hora de seleccionar o disear el sistema de escaldado es necesario tener en cuenta las siguientes
variables:
Temperatura del medio calefactor: Usualmente el escaldado se realiza en un rango de temperatura
entre 60 y 100C, el valor optimo depende de factores como la forma, el tamao y las propiedades
trmicas del alimento, se usan tratamientos cortos a alta temperatura cuando el objetivo es la
inactivacin de enzimas que se encuentran en la superficie, por el contrario temperaturas
moderadas en tiempos prologados afectan las enzimas internas sin alterar las propiedades del
alimento.
Tiempo de operacin. El tiempo de operacin o tiempo de residencia del alimento dentro del
escaldador depende bsicamente de la concentracin inicial y final de la enzima, generalmente se

desea disminuir su contenido en un porcentaje del 90% al 99% de la concentracin inicial,

suponiendo que la reaccin de degradacin de la enzima responde a una cintica de primer orden,
la ecuacin que permite establecer el tiempo de residencia es la siguiente:

Donde:
t: Tiempo de residencia del alimento
Co: Concentracin inicial de enzima.
Cf: Concentracin final de enzima.
k: Constante cintica de desactivacin de la enzima.
Tiempo de penetracin del calor hasta el interior del alimento.
I.

II.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

-

pH metro

Bureta

Probeta

Beaker (5 unidades de 100 ml)

Refractmetro (0 a 30)

Frutas u hortalizas (cada grupo elije el tipo de fruta u hortaliza 1kg

Cuchillos

Termmetro

PROCEDIMIENTO
1.

Pese la fruta y hortaliza que utilizara para la determinacin de rendimientos

2.

Pele y pese nuevamente

3.

Sumerja las frutas y hortalizas en agua fra hasta que estn lista para el
procedimiento de escaldado

4.

Rebane las frutas y hortalizas en porciones pequeas, pero de tamaos y

formas estndar. Conserve algunos trozos como testigo para una prueba de
comparacin.

5.

Separe en partes iguales segn los distintos tratamientos aplicados

6.

Realice el escaldado a una temperatura constante entre 95 y 98oC utilizando

distintos tiempos.

7.

Utilice los tiempos de 30, 60, 90, 120,150 y 180 segundos

8.

Recuerde tomar en cuenta que la cantidad de agua de escaldado nicamente

debe sobre pasar a la materia prima utilizada y que se inicia a contar el tiempo
de escaldado una vez que se ha alcanzado la temperatura

9.

Utilizando la siguiente tabla como referencia evalu la calidad de la operacin.

10.

La medicin de la temperatura tiene que realizarse tomando en cuenta la

temperatura inicial de las frutas y hortalizas, colocando el termmetro en el
interior de las mismas.

11.

Una vez finalizado el escaldado tome la temperatura final interna de la materia

prima

12.

Aplique un bao de agua fra para provocar un choque trmico en las frutas y
hortalizas

13.

Coloque las materias primas en las bolsas y evalu a travs de siete das los
cambios ocurridos.

Observe y anote los tiempos y temperatura

Fruta

Hortaliza

Tiempo

Temperatura

Observe y anote las caractersticas fsicas de la fruta y hortaliza

Fruta u
hortaliza

Caractersticas
Cambios fsicos

Caractersticas
iniciales

Da
1

Da
2

Da

Da

Da

Da

Da

CUESTIONARIO

Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los cambios que se
presentaron por la aplicacin del escaldado (recuerde evaluar caractersticas
iniciales y finales)

BIBLIOGRAFA
Ingeniera de Alimentos, Operaciones Unitarias y prcticas de laboratorio, Limusa Wiley,
pagina 127 140.