1.

INTRODUCCIN
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmente
conveniente para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es
rico en protenas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,
vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor
necesario, es una de las formas ms antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche. Est compuesto por protena (casena)
grasa y sales solubles de la leche que son concentrados para coagulacin
de la misma.
Es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos patgenos y la flora responsable del deterioro.
La vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de
esto son conscientes tanto los productores como los consumidores, por lo
que la FDA y la USDA exigen declarar la vida til del producto indicando
claramente la fecha de expiracin en los empaques o conteiner.
La vida til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel
aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad
y del aspecto organolptico, depende de cuatro factores principales;
conocer la formulacin, el procesado, el empacado y las condiciones de
almacenamiento.
Actualmente dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos
factores son orientados en el concepto de HACCP, donde se comprende
una metodologa del control de calidad que apunta a asegurar una "alta
calidad". Estos cuatro factores son crticos pero su relativa importancia
depende de la peresibilidad del alimento.
2. OBJETIVOS

1
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida til de un

producto agroindustrial.
Determinar la vida til de un producto agroindustrial.
3. MARCO TERICO

La vida til est basada en la cantidad de prdida de calidad que se

permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores, el
extremo de vida til es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no
tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin
preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los
consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y
de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de
deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de la
vida til es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial, La vida til de un alimento se puede
definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas
condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalizacin de la vida til de
alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud
del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado
hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la
evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no
existen

mtodos

instrumentales

qumicos

que

reemplacen

adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los

criterios necesarios de diseo de ensayos de vida til y anlisis de
resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha
tornado sensorialmente inaceptable.

2
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida

debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del
productor al consumidor.
La determinacin oportuna y objetiva de la "vida til" de sus productos le
permitir a los empresarios evitar prdidas por devolucin, ampliar su
mercado nacional y de exportacin, la confianza del consumidor. Tambin
cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitucin o cambio
de especificaciones de alguna materia prima, se hace tambin necesario la
determinacin de la "vida til".
La vida de almacn es controlada por:
La interaccin de los componentes del sistema.
El proceso empleado.
La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
La distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante
el transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las
maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de
almacn. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de
alta calidad del producto (Labuza, 1999).

ANLISIS DE LA VIDA TIL:

Los estudios de determinacin de la vida til son fundamentales en el
sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y
para evaluar cmo afectan los cambios de procesos de produccin o las
reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos
estudios, basados en procedimientos cientficos, deben adaptarse a
cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta
durante su conservacin y que influyen en su calidad. Para la

3
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

evaluacin, se tienen en cuenta tanto los lmites de calidad que fija el

consumidor como la normativa especfica del alimento. Para ello, se
toman como referencia los lmites establecidos por la ley en cuanto a
los resultados analticos y la valoracin de los expertos mediante
paneles de cata. Resulta de gran inters desvelar la variable cuyo
cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con
una disminucin en la calidad del alimento con cambios de color, sabor,
textura o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario
analizar la velocidad de los procesos de reaccin asociada a esas
variables, que depender en gran medida de las condiciones
ambientales. Respecto a los criterios microbiolgicos aplicables, los
responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma
obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida til
del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que
puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes " y pongan en
peligro la seguridad alimentaria del producto.

LTIMOS AVANCES:
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de
nuevos productos y la consiguiente problemtica que genera el
desconocimiento de su vida til, sobre todo, en los productos de larga
vida cuya determinacin en tiempo real no sera viable. La microbiologa
tradicional basada en el anlisis del producto final resulta cara y poco
operativa. Frente a ella, la microbiologa predictiva es una herramienta
alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos
en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para
poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su
almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemticos
permite concentrar los datos generados en aplicaciones informticas y

4
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

predecir la evolucin en los alimentos de poblaciones microbianas,

tanto alterantes como patgenas, en distintas condiciones ambientales
de forma rpida y barata.

4. MATERIALES

Matraz

Agua
destilada

5
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

Yogurt
frutado de
fresa

Fenolftalena

5. PROCEDIMIENTO

Yogurt frutado de pasas

Vaso descartable

NaOH

6
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

PH:

Medimos el PH del yogurt

ENVASADO y NATURAL en
temperatura
ambiente
y
refrigerado por 5 das

ACIDEZ: La acidez se repetir por 5 das para ambas temperaturas y

cada tipo de yogurt y as veremos la variacin de este tratamiento.

Se
agrega
1gr.
aproximadamente de muestra
en un matraz continuamente
20ml de agua destilada y 2
gotas de Fenolftalena

Titulamos para hallar la acidez,

para ello anotamos el gasto que
tiene hasta que obtenga un
color fucsia

6. RESULTADOS
EVALUACIN DEL PH DEL YOGURT DE PASAS AL MEDIO AMBIENTE

Medida

pH 0

pH 1

pH 2

pH 3

pH 4

pH 5

7
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

M1
M2
promedio

4.3
4.25
4.275

4.12
4.11
4.115

4.09
4.07
4.08

TIEMPO
(DIAS)
0
1
2
3
4
5

4
3.99
3.995

4.275
4.115
4.08
3.995
3.97
3.74

Puntaje

X^2

Y^2

XY

(X Xp)

4.275

18.275625

-2.5

4.115

16.933225

4.115

-1.5

4.08

16.6464

8.16

-0.5

3.995

15.960025

11.985

0.5

3.97

16

15.7609

15.88

1.5

3.74

25

13.9876

18.7

2.5

58.84

2.5

979
4.029166667 x^2

1596.61653
2
Y^2

3.83
3.65
3.74

pH

Tiempo
(dias)

total

3.99
3.95
3.97

XY

(Y - Yp)
0.24583333
3
0.08583333
3
0.05083333
3
0.03416666
7
0.05916666
7
0.28916666
7
0

(X Xp)^2

(Y - Yp)^2

(X-Xp)(Y-Yp)

6.25

0.060434028

0.614583333

2.25

0.007367361

-0.12875

0.25

0.002584028

0.025416667

0.25

0.001167361

0.017083333

2.25

0.003500694

-0.08875

6.25

0.083617361

0.722916667

30.8

0.158670833

-1.5975

Sxx

Syy

Sxy

8
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

y
4.38
f(x) = 0.01x + 4.3
R = 1

4.36
4.34
Axis Title

4.32

Linear (y)

4.3
4.28
4.26
0

Axis Title

PORCENTAJE DE ACIDEZ
DIAS

PESO 1

PESO 2

0
1
2
3
4
5

0.5
0.5
0.41
0.39
0.5
0.49

0.432
0.432
0.42
0.411
0.52
0.54

P.PROMEDIO

0.466
0.466
0.415
0.4005
0.51
0.515

V.
GASTO
1
1
1.3
1.2
0.9
0.3
0.4

V.
GASTO
2
1.1
1
1.1
0.6
0.6
0.5

V.PROMEDIO

ACIDEZ

1.05
1.15
1.15
0.75
0.45
0.45

0.02027897
0.0222103
0.02493976
0.01685393
0.00794118
0.00786408

9
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

ACIDEZ
0.03
0.03
f(x) = - 0x + 0.02
R = 0.43

0.02
Axis Title

0.02

ACIDEZ
Linear (ACIDEZ)

0.01
0.01
0
0

Axis Title

DETERMINACION DE GRADOS BRIX

DIAS
0
1
2
3
4
5

BRIX 1
16
15.5
14
13
12.8
12.5

BRIX2
16
15.5
14
13.6
13.1
12.4

B.
PROMEDI
O
16
15.5
14
13.3
12.95
12.45

10
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

B. PROMEDIO
18
16

f(x) = - 0.75x + 15.9

R = 0.95

14
12
10
Axis Title

B. PROMEDIO

Linear (B. PROMEDIO)

6
4
2
0
0

Axis Title

EVALUACION DEL PH DE YOGURT DE PASAS A REFRIGERACION

Medida
M1
M2
promedio

pH 0
4.3
4.25
4.275

pH 3
4.38
4.24
4.31

pH 4
4.3
4.2
4.25

pH 5
4.51
4.32
4.415

pH 6
4.5
4.42
4.46

pH 7
4.3
4.35
4.325

11
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

Tiempo
(dias)
0
1
2
3
4
5
total
2.5

Puntaje

X^2

Y^2

XY

4.275
4.31
4.25
4.415
4.46
4.325

0
1
4
9
16
25
979
x^2

18.275625
18.5761
18.0625
19.492225
19.8916
18.705625
2130.846859
Y^2

0
4.31
8.5
13.245
17.84
21.625
65.52
XY

4.339166667

(X Xp)
-2.5
-1.5
-0.5
0.5
1.5
2.5
0

(Y - Yp)
-0.064166667
-0.029166667
-0.089166667
0.075833333
0.120833333
-0.014166667
0

(X Xp)^2
6.25
2.25
0.25
0.25
2.25
6.25
30.8
Sxx

(Y - Yp)^2

(X-Xp)(Y-Yp)

0.004117361
0.000850694
0.007950694
0.005750694
0.014600694
0.000200694
0.033470833
Syy

0.160416667
0.04375
0.044583333
0.037916667
0.18125
-0.035416667
0.4325
Sxy

Chart Title
4.38
f(x) = 0.01x + 4.3
R = 1

4.36
4.34
Axis Title

4.32

Linear ()

4.3
4.28
4.26
0

Axis Title

PORCENTAJE DE ACIDEZ
DIAS

PESO 1

PESO 2

0
1
2
3
4

0.5
0.364
0.45
0.335
0.398

0.432
0.428
0.42
0.462
0.411

P.PROMEDIO

0.466
0.396
0.435
0.3985
0.4045

V.
GASTO
1
1
1.5
1.3
1
0.6

V.
GASTO
2
1.1
1.2
1
0.7
0.5

V.PROMEDIO

ACIDEZ

1.05
1.35
1.15
0.85
0.55

0.02027897
0.02613636
0.0237931
0.01919699
0.01223733

12
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

0.53

0.49

0.51

0.8

1.2

ACIDEZ
0.03
0.03
f(x) = - 0x + 0.02
R = 0.43

0.02
Axis Title

0.02

ACIDEZ
Linear (ACIDEZ)

0.01
0.01
0
0

Axis Title

GRADOS BRIX
DIAS

BRIX 1

BRIX2

0
1
2
3
4

16
15.8
15.7
15.5
15.2

16
15.7
15.6
15.4
15.1

B.
PROMEDI
O
16
15.75
15.65
15.45
15.15

0.01764706

13
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

14.9

15

14.95

B. PROMEDIO
16.2
16

f(x) = - 0.21x + 16.01

R = 0.99

15.8
15.6

B. PROMEDIO

15.4

Linear (B. PROMEDIO)

15.2
15
14.8
14.6
14.4
0

7. DISCUSIONES

14
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

Segn TAMINE A. (1991); los microorganismos del yogurt son muy

sensibles a una amplia gama de sustancias inhibidoras. En la leche
existen varios sistemas antimicrobianos cuya funcin principal es la
proteccin de los lactantes frente a infecciones y enfermedades. Estos
sistemas inhibidores han sido recientes estudiados por Reiter y su
presencia en la leche puede inhibir el crecimiento de las bacterias
acido-lcticas.
Segn MAIER Hans(1981); la mayor o menor parte de vida til del
producto depende de la naturaleza del alimento en s, pero tambin de
otros factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los
que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento,
como la temperatura y la humedad. La vida til se establece tras
someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en
alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el
caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro
predicciones en situaciones reales de conservacin.
Segn ROBINSON R. (1991); el yogurt congelado se puede clasificar
en tres grupos principales, blandos, duros y mousses. Estos productos
se parecen a los helados en su estado fsico y se caracterizan por
presentar el sabor cido del yogurt y el fresco de los helados. Adems,
estos productos contienen altas concentraciones de azcar y
estabilizantes/emulsionantes, en comparacin con el yogurt, sustancias
necesarias para mantener la estructura esponjosa durante el proceso
de congelacin.
Segn CHEFTEL, J. CHEFTEL, H. (1976); al industria alimentaria
concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la
consiguiente problemtica que genera el desconocimiento de su vida
til, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinacin en
tiempo real no sera viable. La microbiologa tradicional basada en el
anlisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la

15
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

microbiologa predictiva es una herramienta alternativa que estudia la

respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a
los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos
datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento. El uso de
ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos
generados en aplicaciones informticas y predecir la evolucin en los
alimentos

de

poblaciones

microbianas,

tanto

alterantes

como

patgenas, en distintas condiciones ambientales de forma rpida y

barata.
Segn LVARADO, O. & BLANCO, T. (2008); la normativa vigente
relativa al etiquetado y presentacin de productos alimenticios obliga a
incluir en ste la informacin sobre la vida til del producto y el tiempo
que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro. As se
determina el perodo anterior a la fecha de duracin mnima (consumo
preferente) o a la fecha de caducidad. La fecha de duracin mnima es
el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades especficas,
siempre que se guarde en condiciones de conservacin adecuadas. Se
comunicar precedida de "consumir preferentemente antes del "cuando
se especifique el da, o "consumir preferentemente antes del fin de o de
finales de", en los dems casos. Esta informacin debe completarse, si
es preciso, con las condiciones de conservacin para asegurar la
duracin indicada. Para intervalos de duracin entre tres y dieciocho
mes, bastar iniciar mes y ao, mientras que en alimentos cuya
duracin supere los dieciocho meses, se indicar slo el ao.

8. CONCLUSIONES

16
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

Ninguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se

observa ningn cambio grande en cuanto a color y textura, y los valores
de pH se mantienen estables durante todo el proceso.
En el transcurso del ejercicio se observa que, para los yogures no
refrigerados, hay un punto crtico o da clave a partir del cual aparecen
los microorganismos y se produce un deterioro progresivo de las
propiedades organolpticas. Los parmetros qumicos (pH) no se ven
tan afectados.
Tras este experimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeracin
de los alimentos como mtodo eficaz de conservacin, y por lo tanto, se
alarga su vida til.
El dato ms significativo en la determinacin de la vida til del yogurt es
el pH, el cual a medida que aumentan los das reales, disminuye,
siendo cada vez ms cido. Esto ocurre en todos los yogures.

9. BIBLIOGRAFIA / LINKOGRAFIA

17
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

Hernndez Alicia.

Microbiologa Industrial. Captulo 4> Los

productos lcteos, pg. 67 72. Editorial Universidad Estatal a

Distancia (EUNED)
Charles Alais. Ciencia de la leche, Principios de tcnica lechera.
Libro electrnico extrado de fuente online, 19 de junio del 2016
URL://books.google.com.pe/books?
id=bW_ULacGBZMC&printsec=frontcover&dq=yogurt+de+pasas+an
alisis+de+vida+util&hl=es
Potter Norman N., Hotchkiss Joseph H. Ciencia de los alimentos.
Libro electrnico extrado de fuente online, 19 de junio del 2016
URL://books.google.com.pe/books?
id=crIWAAAACAAJ&dq=yogurt+de+pasas+analisis+de+vida+util&hl=
es
Informacin de fuente online , extrada el 19 de junio de 2016
URL://www.insumosysoluciones.pe/estudio-de-vida-util-de-unalimento.html
http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html