Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Resumen
Se evaluaron tres muestras de pan tipo francs fresco provenientes de tres diferentes distritos de
Lima: La Molina, Ate y Brea; adems se evalu una muestra con 3 das de antigedad proveniente
del distrito de Ate. Con un panel no entrenado, se realizaron evaluaciones sensoriales, cuyos resultados fueron
posteriormente analizados bajo la prueba estadstica de Friedman. Este anlisis determin que no se encontraron diferencias
significativas en cuanto a sabor y olor entre las muestras frescas. Sin embargo, al ser comparadas con la muestra de 3 das de
antigedad, s se encontraron diferencias significativas. En cuanto al volumen, diferencias significativas pudieron ser
detectadas por los panelistas entre casi todas las muestras.
Los ensayos fueron realizados en los laboratorios de Investigacin, Evaluacin sensorial y Biotecnologa de la UNALM.
Palabras Clave:
Pan, calidad, anlisis, sensorial.
Abstract
Three samples of fresh French bread type from three different districts of Lima (La Molina, Ate and
Brea) were evaluated; plus a sample with 3 days old from the district of Ate was also evaluated.
An untrained panel carried out a sensory evaluation, whose results were then analyzed under the
Friedman statistical test. This analysis found no significant differences in taste and odor among the
fresh samples. However, when compared with 3-day-old sample, significant differences were found.
In terms of volume , significant differences could be detected by panelists among almost all
samples.
The tests were conducted in Research, Sensory Evaluation and Biotechnology laboratories at
UNALM.
Keywords:
Bread, quality, analysis, sensory.
1.
Introduccin
Materiales y Mtodos
Volumen especfico:
Pruebas sensoriales:
Prueba de Friedman:
Volumen
especfico (ml/g)
Distrito
La Molina (LM)
Brea (Br)
Ate (At)
Ate 3 das (At3)
4.38
3.91
6.03
5.33
Resultados y Discusin
Cuadro 2: Resultados evaluacin sensorial.
Distrito
La Molina (LM)
Brea (Br)
Ate (At)
Ate 3 das
(At3)
Sabo
r
Olor
Colo
r
Volume
n
15
13
17
15
13
15
8
16
16
10
17
18
10
4.
5.
|Ri-Rj|
Sabo
r
Olor
Color
Volume
n
|RLM-RBr|
|RLM-RAt|
|RLM-RAt3|
|RBr-RAt|
|RBr-RAt3|
|RAt-RAt3|
n.s.
n.s.
*
n.s.
*
*
n.s.
n.s.
*
n.s.
*
*
*
*
n.s.
*
n.s.
n.s.
*
*
*
n.s.
*
*
Conclusiones