Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Sistema de Gestin de la Calidad y

Ambiental

Cdigo: 1097702

Versin:

Fecha: 26/05/2016

CONOCIMIENTOS
MODULO:

Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen francs,

cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema

de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las ms

conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque

COMPETENCIAS
PROFESIONALES:

tambin gocen de mucha fama las mousses saladas como las

Realizar preparaciones base

para el miseen place en la
prestacin de un servicio

con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que

OBJETIVOS
OPERACIONALES:

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

mousses de hortalizas o de pescado. La textura diferencial de la

mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla
confiere a la mousse esa textura tan caracterstica de diminutas
burbujas. De hecho, el trmino francs mousse significa espuma en
espaol. Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se
basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que
hay que tener precaucin de consumirla pronto, y mantenerla
refrigerada.

Conocer y aplicar las

tcnicas y procedimientos
INFORMACION
que se deben llevar a cabo
ADICIONAL:
en
la preparacin de un
Vocabulario:
gnero mouse de sal de
roducto
suave
y esponjoso,
excelente
calidad
LECHUGA
ROMANA: Es una variedad de lechuga que crece con una larga
en la boca debe deshacerse.
cabeza y que posee unas hojas robustas, alargadas y con un robusto nervio
central. Al contrario de otras lechugas es ms tolerante al calor.

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno: SANTIAGO
LADINO
Brigada N:
TEMA: MOUSSE DE
SAL

Equipos y materiales:
Licuadora
Bowl
Tabla de picar
Bandejas
Ruso
Casco
Batido
Cuchillo

INGREDIENTES:
Crema de
leche.100ml
Pescado
.200g
r
Clara de
huevo 1
und
Gelatina
.. 3gr
Cebolla cabezona..
.100gr
Ajo
PRACTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

1. Llevar a cocinar el pescado en

simmer junto con el caldo corto.
2. Licuar.
3. Adicionar la crema de leche
batida.
4. Luego adicionar la gelatina
hidratada.
5. Por ultimo las claras de huevo,
pero solo incorporar.
6. En moldar

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACION DEL SITIO DE

TRABAJO: